Разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кравченко, Наталья Васильевна

• Кравченко, Наталья Васильевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кравченко, Наталья Васильевна

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Перспективы производства низкокалорийных видов мороженого в России

1.2. Предпосылки создания отечественных видов низкокалорийного мороженого с высокими потребительскими свойствами

1.3. Теоретические аспекты применения №-КМЦ в технологии мороженого

1.4. Цели и задачи исследований

Глава 2. Организация проведения исследований

2.1. Организация работы и схема проведения экспериментов

2.2. Основные методы исследований

2.3. Математическое планирование и обработка результатов

2.4. Характеристика объектов исследования

Глава 3. Изучение физико-химических характеристик №-КМЦ и вязкости её водных растворов

3.1. Физико-химические характеристики Иа-КМЦ

3.2. Исследование вязкости водных растворов Ыа-КМЦ

Глава 4. Исследование реологических и физико-структурных свойств системы обезжиренное молоко — №-КМЦ

4.1. Реологические свойства системы обезжиренное молоко -Иа-КМЦ

4.2. Физико-структурные характеристики системы обезжиренное молоко — Ыа-КМЦ

Глава 5. Оптимизация режимов сгущения и сушки системы обезжиренное молоко — ^-КМЦ

5.1. Пастеризация и сгущение

5.2. Распылительная сушка сгущенной смеси обезжиренного молока с Ыа-КМЦ

5.3. Функциональные свойства сухой молочной основы

Глава 6. Разработка технологической схемы производства сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого

6.1. Разработка регламента технологического процесса производства сухих смесей для мягкого мороженого

6.2. Промышленная апробация технологии производства сухих смесей для мягкого мороженого

6.3. Оценка экономической эффективности организации промышленного производства сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого

Глава 7. Разработка технологии производства низкокалорийного мягкого мороженого «Сказка»

7.1. Разработка регламента технологического процесса производства мягкого мороженого «Сказка»

7.2. Оценка потребительских свойств низкокалорийного мягкого мороженого «Сказка»

7.3. Оценка экономической эффективности технологии производства мягкого мороженого

7.4. Экологическая оценка технологии сухих смесей для мягкого мороженого

7.5. Социальная значимость разрабатываемых технологий

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого»

В настоящее время, в эпоху нарастающего темпа развития научно-технических аспектов цивилизации, наиболее актуальной становится проблема сохранения здоровья человека. Здоровье человека относится к числу жизненно важных факторов для всего человечества, где налицо наибольшее обострение противоречий, порождаемых текущими и ожидаемыми в будущем ситуациями, где диспропорциональные состояния достигли или могут достичь в обозримой перспективе катастрофических последствий [9,10]. Не вызывает сомнений тот факт, что научно-технический прогресс привел к резкому улучшению условий жизни и труда, в том числе колоссально возросшему уровню медицинского обеспечения и бесконечному разнообразию в сфере услуг и питания. Однако, уже во второй половине XX века огромные средства, вкладываемые в теоретическую и практическую медицину перестали приносить ожидаемые положительные результаты - число больных вновь стало увеличиваться. Появились новые болезни, так называемые «болезни цивилизации»: ожирение, гипертоническая болезнь, метаболическая иммунодепрессия, атеросклероз, аутоиммунные болезни, психическая депрессия и раковые заболевания [16, 46, 72]. Формируемая в наше время наука о здоровье человека относит эти болезни к болезням образа жизни. Лечение этих заболеваний методами современной медицины, как показывает опыт - малоэффективно. Решение проблемы сохранения здоровья человека в современных условиях может быть осуществлено только самим человеком, а именно, его осознанным отказом от некоторых благ цивилизации и переходу к здоровому образу жизни. Здоровье и здоровый образ жизни должны стать непреходящей модой, следование которой существенно повышает шансы на успех в жизни. Одним из основных принципов здорового образа жизни является принцип правильного или адекватного питания. В настоящее время наука о питании находится на подъеме. Большой вклад в ее развитие внесли отечественные ученые А.А.Покровский [48], А.М.Уголев [80] др.

Доказано, что основной причиной возникновения болезней цивилизации является ожирение [2, 5, 11, 15, 29] Вкусная еда стала своего рода наркотиком для большинства граждан индустриально развитых стран. Проблема избыточного веса и порождаемых им болезней представляется в настоящее время настолько острой, что в ряде стран, в том числе и в России [22, 49] развернулась борьба на законодательном уровне об ограничении использования в составе промышленно производимых продуктов питания сахарозы и жира, компонентов, определяющих с одной стороны «вкусность» пищевых продуктов, с другой - их высокую калорийность. В США, например, на борьбу с ожирением государство тратит более 40 млрд. долларов в год. В последние годы пищевая индустрия стала все более динамично откликаться на запросы сторонников здорового образа жизни. В частности, молочная промышленность, в том числе и российская, постепенно переходят на производство низкожирных продуктов, а также стараются заменить сахарозу в таких продуктах на низкокалорийные сахарозаменители [58, 59, 64, 67, 68]. Зачастую цена этих продуктов выше их традиционных аналогов, что косвенно свидетельствует об устойчивом повышении спроса на них.

Производство мороженого - важный раздел пищевой индустрии. Являясь лакомством, мороженое остается высококалорийным продуктом питания. Однако, в соответствии с современными веяниями, и в этой сфере начинают происходить кардинальные изменения. С января 2005 года в России начал действовать ГОСТ Р 52175-2003 на мороженое отечественного производства [14]. Этот ГОСТ запрещает использование в производстве мороженого некачественных, но дешевых импортных растительных масел, например, пальмового, регламентирует более низкие концентрации молочного жира в готовой продукции и, главное, выделяет в отдельный сегмент производство так называемых «фитнес»- сортов мороженого, не содержащих в своем составе ни жира, ни, в перспективе, сахарозы. Эти «легкие» виды мороженого будут, тем не менее, позиционироваться в высшей и средней ценовой категории. Сделав акцент на принцип здорового питания, отечественные мороженщики планируют резко увеличить объемы производства и сбыта низкокалорийных видов мороженого. Однако, многое здесь будет зависеть от соотношения полезности, цены и вкусовых характеристик.

Учитывая актуальность создания низкокалорийных пищевых продуктов питания, в частности мороженого, настоящие исследования посвящены разработке технологии сухой смеси, предназначенной для производства низкокалорийных видов мягкого мороженого с высокими потребительскими свойствами.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кравченко, Наталья Васильевна

ВЫВОДЫ

1. Обоснован выбор в качестве стабилизатора Na-КМЦ пищевой квалификации, обладающей термодинамической несовместимостью с белками молока.

2. Установлено, что вязкость водных растворов Na-КМЦ в диапазоне концентраций 0,5 - 3,0 % лишь на 10 - 15 % ниже вязкости аналогичных водных растворов альгината натрия, считающегося одним из наиболее распространенных стабилизаторов в производстве мороженого.

3. Определен базовый состав низкокалорийных видов мягкого мороженого: массовая доля сухих веществ - 27,2 %, в том числе: COMO -16 %, сахарозы - 11 %, Na-КМЦ - 0,2 %.

4. Установлено, что при концентрации сухих веществ 16,2 % и соотношении между COMO и Na-КМЦ, равном 16 : 0,2, исследуемая система представляет вязкоупругую среду. Выявлено, что при температуре 4 °С эффективная вязкость снижается в диапазоне увеличения градиента скорости с 1 с*1 до 729 с*1 в 30 раз.

5. Показано, что пенообразующие свойства системы обезжиренное молоко — Na-КМЦ обеспечивают ей высокую взбитость. При температуре минус 6 °С взбитость достигает значений 150 %, что на 50 - 60 % выше, чем для пломбирной смеси. Установлено, что в отличие от высокожирных аналогов взбитость системы не снижается при длительной вработке воздуха.

6. Установлено, что предельное напряжение сдвига, характеризующее прочность структуры, для исследуемой системы обезжиренное молоко — Na - КМЦ снижается при увеличении взбитости. Так, при достижении взбитости 90 - 100 % и температуры минус 6 °С этот показатель достигает значений 10-12 Па, что совпадает со значениями, характерными для пломбирной смеси. Это свидетельствует о высокой пластичности исследуемой системы.

7. Установлено, что сгущение системы обезжиренное молоко- Na-КМЦ на вакуум-выпарной установке должно осуществляться в интервале температур 63 - 70 °С.

8. Исследованы оптимальные режимы сушки системы обезжиренное молоко — Na-КМЦ : концентрация сухих веществ - 35 %, температура на входе в сушильную камеру - 175 °С, температура на выходе - (90 - 100) °С. Доказана необходимость высокой температуры на выходе, обусловленная повышенной влагоудерживающей способностью Na-КМЦ.

9. Определены потребительские свойства мягкого мороженого:

- калорийность - 90,4 ккал на 100 г продукта, против 227 ккал для классического пломбира;

- органолептические показатели по 30-бальной шкале получили оценку от 27 до 29,5 баллов.

10. Разработаны технические документации на сухие смеси и мягкое мороженое на их основе: ТУ 10 РФ 48-82-91, Изменение № 1 «Концентрат сухой молочный (КСМ)», ТУ 10.02.0075.1383.92 «Смесь сухая для мягкого мороженого»; ТУ 10 РСФСР 60-1-92 «Смесь сухая для мягкого мороженого»; ТУ 10 РФ 0419768-36-92 «Мороженое мягкое «Сказка». Практическая реализация технологий осуществлена на предприятиях Российской Федерации (Ставропольский край, Чувашская Республика) и Республики Беларусь (г. Брест). Доказана экономическая целесообразность производства сухих смесей и мягкого мороженого, а способ получения сухого молочного продукта защищен патентом № 1797467.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кравченко, Наталья Васильевна, 2006 год

1. Альбертсон, П.О. Разделение клеточных частиц и макромолекул Текст. / П.О. Альбертсон. М.: Мир, 1974. - С. 100-110, 113-116,118-125.

2. Аметов, A.C. Ожирение энциклопедия XXI века Текст. / A.C. Аметов // Терапевтический архив. - 2002. - № 10. - С.5-7.

3. Антонов, Ю.А. Исследование термодинамической совместимости казеина и глобулинов сои с кислыми и нейтральными полисахаридами в водных средах Текст. : дис. . канд. хим. наук : 02.00.04 : защищена 22.09.1978 / Антонов Ю.А. Москва 1978, - 157 с.

4. Бдуленко, Л.Д. Исследование причин появления пороков структуры и консистенции мороженого и разработка объективного метода оценки этих показателей Текст. : автореферат дис. . канд. техн. наук.: 377 / Бдуленко Л.Д. Киев. 1970, - С. 15.

5. Белоусов, Ю.Б. Современные подходы к лечению ожирения Текст. / Ю.Б.Белоусов // Вестник Росс.гос.мед.ун-та. 2001. - № 3(18). - С. 3948.

6. Болдырев, А.И. Физическая и коллоидная химия Текст. / А.И. Болдырев. М.: Высшая школа, 1974. - С. 495.

7. Вахрамеев, В.А. Разработка способа получения структурированных белков методом бесфильерного прядения и использования их в производстве варёных колбас Текст. : автореферат дис. . канд. техн. наук.: / Вахрамеев В.А. Москва, 1984. - 24 с.

8. Вода в пищевых продуктах Текст. : под ред. канд. техн. наук Р.Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 373 с.

9. Гвишиани, Д.М. Глобальные проблемы и роль науки в их решении Текст. / Д.М. Гвишиани // Вопросы философии. 1979. - № 7. - С. 91101.

10. Ю.Гвишиани, Д.М. Наука и глобальные проблемы современности Текст. / Д.М. Гвишиани // Вопросы философии. 1981. -№ 3. - С. 97-108.

11. П.Гинзбург, М.М. Ожирение. Влияние на развитие метаболического синдрома. Профилактика и лечение Текст. / М.М. Гинзбург, H.H. Крюков. М.: Медицина, 2002. - С. 127.

12. Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых производств Текст. / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1993. - С.528.

13. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.B. Горбатов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 293.

14. ГОСТ Р 52 175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир Текст. / Технические условия. М.: НПК Издательство стандартов. - 2004.

15. Демидова, Т.Ю. Ожирение основа метаболического синдрома Текст. / Т.Ю. Демидова, A.C. Аметов, Е.С. Пархонина/ / Леч. Врач. - 2002. - № 35.- С. 28-31.

16. Дильман, В.М. Большие биологические часы.: (Введение в интегральную медицину) Текст. / В.М. Дильман. М.: Знание, 1981. - С. 208.17.3аявка 2563414 Молочный продукт и способ его получения Текст. / Франция //А 23 С 9/133.

17. Заявка 51-31182 Способ приготовления молочного продукта Текст. / Япония//А 23 С 9/12.19.3убченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий Текст. /A.B. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. -С. 296.

18. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов. Текст. / Г.С. Инихов, H.H. Врио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 424.

19. Карпычев, В.А. Теоретическое обновление метода пенетрации Текст. / В.А. Карпычев, В.Д. Косой, A.B. Горбатов // Мясная индустрия СССР. -1985.-№ 12.-С. 32-34.

20. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Молочная промышленность. 1998. - № 2. - С. 5-7.

21. Косой, В.Д. Прогнозирование качества смеси мороженого по физико-химическим характеристикам Текст. / В.Д. Косой, A.B. Егоров// Молочная промышленность. 2001. - № 12 - С. 55-57.

22. Кулезнев, В.Н. Смеси полимеров Текст. / В.Н. Кулезнев. М.: Химия, 1980. - С. 304.

23. Липатов, H.H. Сухое молоко Текст. / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 265.

24. Липатов, H.H. Экология молока и молочных продуктов Текст. : обзор, инфор. / H.H. Липатов. М. : АгроНИИТЭИММП, 1991. - С. 69.

25. Липатов, H.H. Вопросы экологизации пищевых производств Текст. / H.H. Липатов, Л.Л. Лисенкова // Вестник РАСХН. 1995. - № 3. - С. 2223.

26. Менсон, Д. Полимерные смеси и композиции Текст. / Д. Менсон, Л. Спергинг. М., 1979. - С. 60-62.

27. Моисеев, C.B. Ожирение Текст. / C.B. Моисеев // Клиническая фармакология и терапия. 2002. - № 5. - С. 64-72.

28. Молочников, В.В. Перспективы переработки пахты, молока и молочной сыворотки Текст. / В.В. Молочников // Молочная промышленность. -1983.-№8. -С. 5-8.

29. Молочников, В.В. Безотходная технология переработки обезжиренного молока на основе безмембранного осмоса Текст. / В.В. Молочников, Т.А. Орлова, C.B. Анисимов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - С. 36.

30. Молоко и молочные продукты. Текст. : гос. стандарты СССР. М.: Издательство стандартов, 1975. - С. 423.35.0ленев, Ю.А. Мороженое Текст. / Ю.А. Оленев. М.: Колос, 1992. - С. 253.

31. Оленев, Ю.А. Изучение свойств стабилизаторов для мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, О.С. Борисова // В кн.: Междунар. молочн. конгр. М., 1982.-Т. 1. - Кн. 2.-С. 104- 105.

32. Оленев, Ю.А. Метилцеллюлоза стабилизатор для мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, H.H. Фильчакова // Холодильная техника. - 1965. - № 6. - С. 41-44.

33. Пальцев, А.И. О питании и здоровье Текст. / А.И. Пальцев // Новосибирск: Сиб. универ. изд-во. 2004. - С. 176.

34. Покровский, A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи Текст. / A.A. Покровский // Медицина. 1979. - С. 183.

35. Покровский, A.A. Питание и болезнь Текст. / A.A. Покровский // Вопросы питания. 1976. - № 1. - С.18 - 32.

36. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст. / Под ред. Мачихина Ю.А. М.: Агропромиздат, 1990. - С. 123.

37. Рогов, H.A. Методы определения активности воды в пищевых продуктах Текст. / И.А. Рогов, В.Н. Кулагин, Е.В. Фатьянов // Методические указания. М.: МТЦММП, 1986.

38. Сапожникова, Е.В. Пектиновые вещества плодов Текст. / Е.В. Сапожникова. -М.: Наука, 1965. С. 185.

39. Серебровская, К.Б. Коацерваты и коллоидная химия Текст. / К.Б. Серебровская. М.: Высшая школа, 1974. - С. 495.

40. Скурихин, И.М. Всё о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - С. 198 - 199, С. 261.

41. Сосновский, Л.Б. Измерение пенообразующей способности яичного белка и других пенообразователей Текст. / Л.Б. Сосновский и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. - № 2. - С. 14 -16.

42. Тепел, А. Химия и физика молока. Текст. / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

43. Творогова, A.A. «Биви-систем»: современный взгляд на стабилизацию структуры в мороженом Текст. / A.A. Творогова, Д. Занга // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2001.-№3.-С. 16- 17.

44. Творогова, A.A. Тенденции использования сырья и их отражение в проекте ГОСТа Текст. / A.A. Творогова, Г.А. Белозеров // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2001. -№5.-С. 11-12.

45. Творогова, A.A. Функциональная роль лецитинов в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова // «Технологии и продукты здорового питания» : материалы Междунар. конф. Москва, 2003.

46. Творогова, A.A. Использование полисорбатов в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова, Н.В. Казакова, И.А. Лагуткина // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2003. - № 1 - С. 16-17.

47. Творогова, A.A. Формирование структуры мороженого со стабилизационными системами «Стабисин» Текст. / A.A. Творогова, И.А. Турбина // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2003 - № 3. - С. 10 - 11.

48. Творогова, A.A. Крахмальная патока в производстве мороженого Текст. /

49. A.A. Творогова, С.Ю. Соловьева // Мороженщик России 2003. - № 6 (16).

50. Творогова, A.A. Научно-практическая оценка влияния показателя «взбйтость» на формирование структуры мороженого Текст. / A.A. Творогова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2004. - № 4. - С. 6 - 7.

51. Творогова, A.A. Стабилизация структуры мороженого Текст. / A.A. Творогова // Переработка молока. 2004. - № 8 (58). - С. 22 - 24., № 9 (59) - С.13 - 15.

52. Творогова, A.A. Применение вкусоароматических добавок компании «Бате-Бате» (США) в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова,

53. B.А. Коваль // Мороженое и замороженные продукты. 2005. - № 2 - С. 30-31.

54. Толстогузов, В.Б. Концентрирование белков молока пектином Текст. /

55. B.Б. Толстогузов, Ю.А. Антонов // Пищевая промышленность. 1988. -№ 2. - С. 27-29.

56. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - С. 303.

57. Токаев, Э.С. Использование в производстве колбас эмульсий, стабилизированных растворимыми комплексами растительных и молочных белков с полисахаридами Текст. / Э.С. Токаев // Пищевая промышленность. 1989. - № 3. - С. 15 - 16.

58. Тутельян, В.А. Питание в борьбе за выживание Текст. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.М. Ганпаров, В.А. Кудашева. М.: НКЦ «Академкнига», 2003.-С. 448.

59. ТУ 49 1170-85 «Концентрат молочный стабилизирующий (КСМ)».

60. ТУ 49 1172-85 «Концентрат структурирующий пищевой».

61. Фильчакова, H.H. Стабилизация структуры мягкого мороженого Текст. / H.H. Фильчакова, Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1977. - № 2.1. C. 43 -45.

62. Фильчакова, H.H. Способ оценки физико-химических свойств стабилизаторов для мороженого Текст. / H.H. Фильчакова // Холодильная техника. 1974. - № 11. - С. 46 - 48.

63. Цинцадзе, Т.Д. Пищевой продукт «Золотая осень» Текст. / Т.Д. Цинцадзе // A.c. 1017260 СССР Б.И. 1983.18.

64. Чекулаева, JI.B. Сгущенные молочные консервы Текст. / JI.B. Чекулаева,

65. Шеенсон, В. А. Композиция для получения студневой основы кондитерских изделий Текст. / В.А. Шеенсон, Л.И. Хомутов // A.C. 1382470 СССР. Б.И., 1988.- №2.

66. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина Текст. / Н.П. Шелухина . Фрунзе. Илим., 1988. - С. 168.

67. Alsafar, Т. Microscopic examination of fat dispersion of ice cream. Text. / Alsafar T. und Wood F. // XVII Int. Dairy Congr. 1966. p. 173.

68. Arbuchle, W. S. Ice Cream Text. / Arbuchle, W. S Fourth edition -Westport Connecticut: The Publishing Company. Inc., 1986. - 483 p.

69. Berger, K. Y. The Structure of ice cream. Text. / Berger K. Y // Dairy Ind. 1972. - Sept. - p. 493-497.

70. Bolliger, S. Correlation between colloidal properties of ice-cream mix and ice-cream. Text. / Bolliger S., Gott H.D. and Tharp B.W. // Internet. Dairy J. 2000. -№10-p. 303-309.

71. Bourne, M. C. Food Texture and Viscosity. Text. / Bourne M. C. // New-York, Concept and Measurement Academic Press. 1982. -325 p.

72. Bungenberg de Long, H. Colloid Science. Text. / Bungenberg de Long H. // Amsterdam Els. / Chapt. VIII XI. - 1979.

73. Cremers, L. F. The identification of fat globules in the intern structure of ice cream. Text. / Cremers L. F., Arbuckle W. S. // I. Dairy Sei. 1954. - №6. - p. 642.

74. Cohen, S. S. Y. Biology Chemistry. Text. / Cohen, S. S. Y. 1942. -№144. -p. 353.

75. Darvichian, D. Y. Research. 1949. - №2. - p. 210

76. De Mann, Y. M. Reology and Texture in Food Quality. Text. / De Mann Y. M. // The AVI Publisching Company, Inc. 1976. - 588 p.

77. Drake, B. Models used in psycho-reology-interpretation and interrelation Text. / Drake B. // Food Texture and Reology.- London, Academic Press. 1979. -456 p.

78. Escher, F. Texture Rheologie und Struktur in der Lebensmitteltechnologie. Text. / Escher F., Dzuch J. und Verlag A. Y. Zurich. - 1986. - 157 s.

79. Fhille, H. Wandmach. Text. / Fhille H. W. //Phys. ehem. 1957. - pp. 206,304

80. Hosteller, H., Landwirtschaft. Text. / Hosteller H., Amhof K. // Schweiz. 1952.-p. 307.

81. John, M. G. The effect of stabilizers and emulsifying agents upon the properties of ice-cream. Text. / John M. Y., Sherman P. S. // XVI Intern, congr. of Refrigeration. Koben.

82. Keeney, P. G. The fat stability problem in ice-cream. Text. / Keeney P. Y. //The Ice-cream Rev. 1958.- №1. - p. 26, 28, 42-45.

83. Kessler, H. Y. Speiseeisherstellung Text. / Kessler H. Y. // In. Lebensmittel Verfahrenstechnic. Schwerpunkt Molkereitechnologie. - München: Weihenstephan. - 1976. - S. 409-420.

84. Klosser, 1.1. A study of some variables that affect fat stability and dryness in ice cream Text. / Klosser I. I., Keeney P. G. // Ice Cream Rev. 1959. - №1. -p. 36

85. Klotzer, L. M. Relationship of emulsifier and homogenization pressures to fat destabilization of softserve ice-cream Text. / Klotzer L. M., Leeder 1.1. III. Dairy Sei.- 1963. 46.-№6.-p. 592

86. Kube, G. Lactose application for confectionery. Text. / Kube G. // Kube G.DSA.- 1978.- Vol. 40, №5.- p. 302.

87. Kossel, A. The Protamines and Histones. Text. / Kossel A. // L. 1928.

88. Patmore, J. V. Cry-gelation og galactomannans in ice cream model systems. Text. / Patmore J. V., Goff H.D. and Fermandes S. // Food Hydrocoll. -2003.-№17.-p. 161-169.

89. Pauli, W., Kona F. Halfmeisters Beitz. Text. / Pauli W., Kona F. // 1902. p. 21.

90. Puhan, Z. Aromastor, Fruechten, Fruechtsaeften. Text. / Puhan Z. // Zurich 1978. -s. 285-301.

91. Scohorsh, C. Phase behavior of pure micellar casein/ k carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate. Text. / Scohorsh C., Janes M.G., Norton I.T.// Food Hydrocoll. - 2000. - №14. - p. 347-358.

92. Scott Bleir, Y. W. Psycho-rheology. Text. / Scott Bleir Y. W. // J. Texture Studies. -1970. №1. - P. 231.

93. Sommer, H. H. The Theory and practice of ice cream making. Text. / Sommer H. H. // Visconsin, The Olsen Publischig Co. 1951. - 723 p.

94. Szczesniak A. S. An Overview of recent advances in food texture research. Text. / Szczesniak A. S. // Food Technology. 1977. 31 (4). - p. 71.

95. Spiro, K. Halfmeisters Beitz. Text. / Spiro K// 1904. p.303

96. White, Y. W. Homogenizing the mix of ice cream. Text. / White Y. W. // Dairy Ind. Int. 1981.-46. №2. - p. 23-33.