Разработка методологии проектирования поликомпонентных плавленых сырных продуктов для питания женщин тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Зеленина, Людмила Сергеевна

• Зеленина, Людмила Сергеевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Зеленина, Людмила Сергеевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Аналитический обзор направлений и подходов к созданию поликомпонентных пищевых продуктов

1.1 Принципы теории питания и тенденции создания поликомпонентных продуктов

1.2 Поликомпонентные продукты с заданными свойствами на молочной

основе

Выводы по главе 1. Постановка задач исследования

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований сырья и готовых масс

2.3 Методы математического моделирования

в проектировании поликомпонентных пищевых продуктов

Глава 3. Экспериментальные исследования влияния состава рецептур на формирование органолептических и реологических характеристик плавленых сырных масс

3.1 Разработка квалиметрической модели пастообразных сыров и сырных

продуктов плавленых

3.1.1 Анализ качественного потенциала продукта-прототипа

3.2 Разработка компонентного состава сыров и сырных продуктов

плавленых с тыквенным пюре

3.2.1 Разработка базы данных для подбора

и автоматизированного расчета рецептурных композиций

3.2.2 Исследование влияния растительных компонентов

на формирование органолептического профиля продукта

3.2.3 Исследование влияния солей-плавителей на физико-химические показатели расплавленных масс

3.3 Определение условий структурообразования молочного белка

при плавлении

3.4 Формирование реологических свойств сырных

смесей с тыквенным пюре при плавлении

3.5 Исследование влияния реологических характеристик

на органолептический профиль плавленых масс

Выводы по Главе 3

Глава 4. Оптимизация рецептур плавленых сырных масс с тыквенным пюре

4.1 Постановка задачи оптимизации рецептуры плавленого сырного

продукта с тыквенным пюре

4.2 Разработка программного обеспечения для решения задачи

оптимизации рецептуры

4.3 Оценка качественного потенциала плавленого сыра и сырного продукта

с тыквенным пюре

4.3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности новых продуктов

4.3.2 Расчет биологической ценности новых продуктов

4.3.3 Формирование безопасности плавленого сыра и сырного продукта

с тыквенным пюре

4.3.4 Разработка технологии поликомпонентных плавленых

сырных продуктов

4.3.5 Определение срока годности плавленого сыра и сырного

продукта с тыквенным пюре

4.3.6 Расчет комплексных показателей качества плавленого сыра

и сырного продукта с тыквенным пюре

4.4 Оценка показателей инвестиционной привлекательности

организации производства поликомпонентных плавленых сырных продуктов для

питания женщин

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка методологии проектирования поликомпонентных плавленых сырных продуктов для питания женщин»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность проблемы. Нивелирование негативного воздействия абиотических факторов на состояние здоровья населения разных регионов России может быть реализовано как через коррекцию рационов питания, так и при потреблении поликомпонентных продуктов с регулируемым составом по дефицитным нутриентам.

На сегодняшний день рынок функциональных продуктов по данным агентства маркетинговых исследований BusinesStat далек от насыщения и составляет менее 5% от общего объема продуктов питания. Значительная доля продаж приходится на продукты функционального назначения компаний-производителей с иностранным капиталом и импортные поставки, в то время как отечественные производители продуктов этого сегмента пока не в состоянии полностью удовлетворить растущий потребительский спрос. При этом способ решения проблемы нутриентного дефицита в рационе питания через производство поликомпонентных продуктов функционального назначения в нашей стране имеет развитую правовую и научную основу. Правовым базисом в области разработки и наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов выступает Указ Президента РФ от 30.01.2010 № 120, а необходимость фундаментальных исследований в области их получения, медико-биологической оценки качества и безопасности устанавливается Распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873-р.

Основы проектирования поликомпонентных продуктов как пищевых систем заложены в работах A.M. Бражникова, H.H. Липатова, И.А. Рогова и др. Значительная доля разработок приходится на молочные продукты, что объясняется высокой биологической ценностью компонентов молока и возможностью ее сочетания с физиологически активными ингредиентами растительного происхождения.

В области создания продуктов такой категории наиболее известны работы Л.В. Голубевой, Н.И. Дунченко, З.С. Зобковой, Т.П. Фурсовой и др.

К приоритетным условиям разработки молокосодержащих продуктов можно отнести необходимость учитывать сложившуюся структуру и традиции питания большинства населения, а также сохранение экономической доступности при обеспечении соответствия состава научным принципам оптимального питания.

В связи с этим при проектировании рецептур становятся ключевыми проблемы подбора перспективных ингредиентов с высокими санитарно-гигиеническими и медико-биологическими показателями, а также разработка новых технологических решений, позволяющих обеспечить сохранность и желательный уровень потребительских свойств в разрабатываемом продукте с использованием методов компьютерного моделирования.

Актуальность работы подтверждается ее выполнением в рамках программы Администрации Тамбовской области и Управления образования и науки «Гранты для проведения прикладных исследований молодых учёных 2011 года» (номер проекта 09-21/06 МУ-11).

Цель диссертационной работы - проектирование поликомпонентных плавленых сырных продуктов для питания женщин и реализация новых технических решений в их производстве.

Для достижения цели диссертации были поставлены и решены следующие задачи:

1. разработать квалиметрическую модель оценки качества сладких пастообразных плавленых сыров;

2. обосновать целесообразность применения компонентов растительного происхождения (тыквенного пюре, подсолнечного масла) и пищевых добавок -регуляторов консистенции — в технологии плавленых сырных продуктов;

3. исследовать влияние вида и дозировки регуляторов консистенции и соли-плавителя, содержания компонентов растительного и животного происхождени-ия, отношения влаги к сухому обезжиренному веществу и уровня активной ки-

слотности в рецептурных смесях на физико-химические, органолептические и реологические свойства плавленых масс;

4. разработать новые рецептурные и технические решения для производства плавленых сырных продуктов с тыквенным пюре для питания женщин в возрасте 30-39 лет занятых легкой физической активностью и старше 75 лет;

5. разработать базу данных нутриентного состава сырьевых ресурсов для автоматизированного расчета рецептур новых продуктов с тыквенным пюре и оценки степени их соответствия нормам физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии для целевого потребителя и программное обеспечение для оптимизации рецептур по критерию себестоимости с учетом возрастных групп и физической активности потребителей;

6. разработать проект технических условий на плавленый сырный продукт с тыквенным пюре, оценить инвестиционную привлекательность организации производства линейки новых продуктов и провести апробацию технологии сырного продукта плавленого с тыквенным пюре на предприятии отрасли.

Объектами исследований являлись:

- полуфабрикаты (брынза из коровьего молока, сыр «Российский», подсолнечное масло, тыквенное пюре, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, молочный белок в виде водных растворов казеината натрия);

- пищевые добавки (регулятор кислотности - лимонная кислота; регуляторы консистенции - крахмал кукурузный, крахмал картофельный и его водные растворы, смесь картофельного и кукурузного крахмала (1:1), карбоксиметилцел-люллоза, желатин из свиного сырья; соли-плавители торговых марок «Милин 301», «Фонакон» (марки Б), «8о1уа Н£С», «БоЬ/а 62» в виде водных растворов);

- плавленые сырные массы на их основе, отличающиеся содержанием СВ от 30 до 55 %, ОСЖ от 20 до 50 %, значением В/СОВ в смеси от 1 до 2, массовой долей тыквенного пюре от 20 до 30 %, массовой долей белок- и жиросодержащих компонентов животного происхождения, а также номенклатурой и содержанием животных и растительных жиров.

Предметами исследований были определены физико-химические, органо-лептические и структурно-механические свойства рецептурных смесей и расплавленных масс; закономерности структурообразования и формирования органолеп-тического профиля в сырных смесях с тыквенным пюре при плавлении; микробиологические и физико-химические характеристики сыров и сырных продуктов плавленых с тыквенным пюре при хранении.

Научная новизна.

- Разработана квалиметрическая модель для оценки качества сладких пастообразных плавленых сыров, включающая ранжированные требования к группам показателей безопасности, органолептического профиля, пищевой ценности и функциональной значимости продуктов с установленными коэффициентами весомости.

- Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор тыквенного пюре и подсолнечного масла в качестве сырья, содержащего физиологически активные нутриенты - жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты - для повышения пищевой ценности поликомпонентных плавленых сырных продуктов.

- Установлено влияние тыквенного пюре и подсолнечного масла на реологические свойства плавленых масс, в результате чего обоснована целесообразность и эффективность применения в их составе регуляторов консистенции - картофельного и кукурузного крахмалов.

- Предложена зависимость для расчета рациональной дозировки соли-плавителя с учетом содержания молочного белка в смеси для плавления и желаемой активной кислотности готовых плавленых масс.

- Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения коэффициента эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига поликомпонентных плавленых сырных продуктов от их состава, активной кислотности, температуры и продолжительности плавления и скорости деформации сдвига.

- Установлены зависимость консистенции и предельного напряжения сдвига от активной кислотности и величины отношения влаги к сухому обезжиренному

веществу поликомпонентных плавленых сырных продуктов при замене до 30 % молочного сырья на тыквенное пюре и подсолнечное масло с использованием крахмалов. Нежная пастообразная консистенция обеспечивается при величине предельного напряжения сдвига 350 - 400 Па, активной кислотности 5,4 - 5,7 и отношения влаги к сухому обезжиренному веществу 1,2 — 1,7.

- Разработаны база данных химического состава сырьевых ресурсов для автоматизированного расчета рецептур поликомпонентных плавленых сырных продуктов для питания женщин в возрасте 30 - 39 лет и старше 75 лет и программа ЭВМ для оптимизации рецептур по критерию себестоимости с учетом назначения и требований к органолептическим и реологическим характеристикам.

Практическая значимость исследования.

- Установлена рациональная дозировка крахмальной смеси в количестве 2 %, обеспечивающая нежную пастообразную консистенцию поликомпонентных плавленых сырных продуктов при содержании подсолнечного масла в количестве 24 % и тыквенного пюре в количестве от 20 до 26 %, обеспечивающем яркий цвет и насыщенный вкус и аромат новых продуктов.

- Разработаны рецептуры поликомпонентных плавленых сырных продуктов, потребление которых способствует коррекции ежедневного рациона женщин в возрасте 30-39 лет и старше 75 лет по содержанию незаменимых аминокислот, ПНЖК, витамина А и Е, р-каротина, кальция и фосфора в количестве от 10 до 50 % от суточной потребности.

- Проведена комплексная оценка показателей качества поликомпонентных плавленых сырных продуктов для питания женщин в процессе производства и хранении.

- Разработан проект технических условий на сырный плавленый продукт с тыквенным пюре и проведена апробация технологии в производственных условиях, подтвержденная актом испытаний. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2429705 «Способ получения сырного продукта с растительным наполнителем».

- Результаты исследований планируются к внедрению на ОАО «Тамбовский

завод плавленых сыров «Орбита», ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т плавленого сырного продукта с тыквенным пюре составит 34 600 руб.

- Материалы диссертации используются в образовательном процессе для студентов, обучающихся по специальности 240902 «Пищевая биотехнология» и бакалавров - по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».

Научные положения, выносимые на защиту:

- Квалиметрическая модель для расчета комплексного показателя качества сладких пастообразных плавленых сыров по группам показателей безопасности, органолептических свойств, функциональной значимости и пищевой ценности с учетом полученных коэффициентов значимости.

- Рецептуры поликомпонентных плавленых сырных продуктов со сбалансированным составом для питания женщин в возрасте 30 — 39 лет и старше 75 лет.

- Новые технические решения по созданию экономически доступных плавленых сырных продуктов с тыквенным пюре со сроком годности 2 месяца.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на семи Международных и Всероссийских научных конференциях. Образцы плавленого сыра и сырного продукта с растительным наполнителем получили приз зрительских симпатий в рамках Делового центра П-й международной Покровской ярмарки (г. Тамбов, 2012 г.).

Публикации результатов работы. По материалам исследований опубликовано 11 научных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ; получен 1 патент РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех основных глав, заключения, списка сокращений, списка используемых источников из 219 наименований и 23 приложений. Работа изложена на 159 страницах и содержит 31 таблицу, 20 рисунков.

Глава 1. Аналитический обзор направлений и подходов к созданию поликомпонентных пищевых продуктов

Современные научно-практические достижения и мировые тенденции в области создания новых продуктов питания обусловлены демографической, экономической и социальной динамикой индустриальной фазы развития общества. Технологии традиционных пищевых продуктов в связи с изменением условий и привычек питания претерпевают фундаментальные изменения, обусловленные стремлением к достижению рентабельности и максимизации прибыли для их производителей, и на сегодняшний день нацелены на производство продуктов, способных удовлетворить потребности разных слоев населения в соответствии с образом жизни, состоянием здоровья, возрастом, родом деятельности.

1.1 Принципы теории питания и тенденции создания поликомпонентных продуктов

Методология создания новых пищевых продуктов базируется на принципах теории сбалансированного питания, основы которой были заложены в начале 20-го века исследованиями Р. Реомюра, А. Лавуазье, Л. Спалланцани и получили развитие в 70 - 80-е года 20-го века в работах A.A. Покровского, М.А. Самсонова, В.А. Мещеряковой, К.С. Петровского и др. [156, 160, 172, 187, 195]. Согласно положениям теории сбалансированного питания, пищевой продукт выполняет функции компенсатора энергетических затрат на физическую и умственную работу и поставщика веществ, необходимых для биологического воспроизводства

тканей, гомеостаза и действия защитных механизмов организма. Важными аспектами для нормального функционирования организма с характерным ферментным комплексом при потреблении достаточного количества пищи является соотношение и сочетаемость между основными нутриентами-энергоносителями - белками, жирами, углеводами, и незаменимыми факторами питания. К незаменимым факторам питания, которые должны поступать с пищей и не могут быть синтезированы в адекватных количествах в организме человека, относят воду, двадцать пять микро- и макроэлементов, со-3,со-6 жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), глюкозу, восемь незаменимых аминокислот, четыре жиро- и девять водорастворимых витаминов [184].

С учетом принципов теории сбалансированного питания до 80-х годов 20-го века разработка пищевых продуктов в составе рационов различных категорий населения проводилась в направлении увеличения содержания нутриентов на фоне уменьшения доли балластных веществ в продукте с одновременным удовлетворением органолептических свойств продукта традиционным вкусам населения [113, 195,201].

В зависимости от используемых технологических приемов и медико-биологических требований к пищевой ценности продукты относили к одной из трех групп.

Продукты, вырабатываемые по традиционным технологиям, предназначались для регулярного использования в питании основной массы населения.

При составлении рецептур колбасных, кулинарных изделий и консерв из мяса животных и птицы нормировалась их биологическая ценность, так для белков в продуктах, изготовленных из мяса сельскохозяйственных животных и яйца, учитывалась величина аминокислотного скора не ниже 1, а для белков других продуктов из этой группы - не ниже 0,9.

В сырах и некоторых творожных изделиях, а также в рыбных консервах нормировалось содержание поваренной соли. Во всех кондитерских изделиях регламентировалось содержание сахарозы и других углеводов, жиров.

При использовании плодово-ягодных и овощных полуфабрикатов решали задачу сохранения витаминной ценности этой продукции путем применения щадящей технологии или ее поддержания дополнительным внесением в продукты витаминов.

В маргарине и масле сливочном регламентировалось количество оксидан-тов: железа (менее 1,5 мг/кг) и меди (менее 0,4 мг/кг).

При формировании рациона здорового человека занятого физическим трудом руководствовались оптимальным соотношением пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального их усвоения, равным 1:1:4. При этом суточная потребность в белках составляла 14% (в том числе белков животного происхождения - 60 %); в жирах - 31 % (в том числе растительных жиров - 20 %); в углеводах - 55 % от общей калорийности рациона [157, 187].

Соотношение между белками, жирами и углеводами в рационах для практически здоровых пожилых людей и лиц старческого возраста составляло 1:0,9:3,5 [172]. Антисклеротическая направленность рациона достигалась как за счет снижения избыточной калорийности питания, так и за счет изменения качественного состава пищевых продуктов, входящих в состав суточных рационов. Потребление белка предлагалось из расчета 1,2 - 1,3 г на 1 кг веса, при этом доля животного белка составляла не менее 55 - 60 %, а общее количество жира - 1,0 г на 1 кг, в том числе 30 % жиров должны быть растительного происхождения. На углеводы в рационе приходилось не более 50 - 55 % общей суточной калорийности.

Продукты с измененным химическим составом для массового потребления. Технологии этих продуктов предусматривали приемы витаминизации (хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия); снижения содержания жира на 33 % по сравнению с традиционными и как следствие снижение энергетической ценности до 40 ккал/100 г и ниже [71].

Продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами лечебного (диетического) питания отдельных контингентов или профессиональных групп населения. По рекомендации органов здравоохранения, при разработке таких продуктов использовались технологические приемы, направленные на по-

вышение содержания одних и избирательное уменьшение других пищевых веществ - сахарозы, холестерина, натрия. Рецептуры таких продуктов предусматривали введение белковых препаратов (изоляты и концентраты молочного, сывороточного, соевого белка), заменителей сахара (для сахаристых кондитерских изделий и продуктов для больных диабетом использовали ксилит, сорбит или манит) [187].

Такой подход был закреплен на государственном уровне и изложен в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов в 1989 году, действующих до принятия СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» с изменениями в 2001 и 2005 годах [113].

Главным направлением науки о питании в этот период была разработка рационов питания из 9 групп продуктов, отличающихся по критериям пищевой ценности. Вместе с тем конструировались продукты повышенной биологической ценности, которые представляли собой сложные смеси из компонентов разного происхождения - на молочной, зерновой и жировой основе, для организации питания детей школьного возраста. Это высокобелковые крупы «Здоровье», «Пионерская», обогащенные растворимым молочным белком-казецитом и обезжиренным молоком-обратом с содержанием белков на 40 - 80 % больше, чем в обычных крупах и повышенным содержанием витаминов группы В и РР. С добавлением сухого обрата вырабатывались булочка «Колобок» и батон «Нарезной», содержащие на 50 % больше полноценного белка и в два раза больше солей кальция и фосфора по сравнению с другими хлебобулочными изделиями массового потребления [114].

Среди жировых продуктов можно отметить разработки масла сливочного «Диетическое», сметаны «Детская» и «Здоровье», обогащенных незаменимыми жирными кислотами растительных масел [114].

Тенденция на создание новых продуктов сложного состава была особенно характерна в этот период при коррекции грубых нутритивных нарушений для парентерального (прямого) и энтерального (зондового и перорального) искусствен-

ного питания. Как правило, это концентрированные питательные смеси сложного состава, технология которых предусматривала механическую, термическую, ферментативную обработку для улучшения их усвояемости. К таким смесям относятся серия продуктов «Зонд» из обработанного натурального сырья (Е.П. Курапов); низколактозная смесь «Изокал» («Mead Johnson», США); «Инпитан» (М.Ф. Не-стерин) и «Оволакт» (И.А. Рогов, Э.С.Токаев, Т.С. Попова) и белковые и обезжиренные энпиты с высоким содержанием полноценных белков (A.A. Покровский). Например, в состав белкового энпита входят казецит, коровье молоко, сливки, сахар, рафинированное растительное масла с добавлением жирорастворимых витаминов (A, D, Е), водорастворимых витаминов (Вь В2, В6, РР, С) и глицерофосфата железа [154, 198].

В течение почти века теория сбалансированного питания определяла развитие пищевых технологий и тенденций создания продуктов массового питания. Мониторинг состояния здоровья населения СССР в 80-х годах 20-го века показал явную взаимосвязь между употреблением рафинированных пищевых продуктов и возникновением таких распространенных серьезных заболеваний как атеросклероз, диабет, остеохондроз [195]. Возникли предпосылки к модификации действующей концепции сбалансированного питания, получившие развитие в работах академика А.Н. Уголева по теории адекватного питания. Была научно обоснована значимость для метаболизма микрофлоры кишечника ряда соединений, относившихся ранее к категории балластных, но которые участвовали в формировании гелеобразных структур, способствующих процессам опорожнения кишечника; в механизмах поддержания водносолевого баланса и обмена стероидных гормонов, холестерина; в адсорбции металлов и канцерогенных веществ [196, 197]. Тем самым, балластные вещества выполняли функцию профилакторов таких заболеваний как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, заболевания толстой кишки. Некоторые продукты для массового употребления специально обогащались балластными веществами в форме пищевых волокон: хлеб с отрубями, нешлифованные крупы и др. И сегодня эти технологии не поте-

ряли своей актуальности и являются одним из направлений разработки поликомпонентных продуктов для здорового питания [10, 72, 81, 179, 191].

На законодательном уровне физиологическая потребность в пищевых волокнах как веществах, существенно влияющих на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи, впервые была закреплена в нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской федерации, утвержденных в 2008 году [119]. Эти нормы были разработаны в рамках концепции оптимального питания под руководством академика В.А. Тутельяна с учетом научных исследований по гигиенической оценке фактического питания и состояния здоровья в связи с изменившимися условиями жизни и характером питания населения.

Разработка новых продуктов и планирование рациона проводится через сравнение с оптимальными потребностями в пищевых веществах и энергии ряда социально-демографических групп населения, дифференцированных по тендерному признаку, возрастной периодизации, уровню физической активности [119, 195, 203]. В работах В.Б. Спиричева указано, что определение норм потребления пищевых веществ для групп населения, дифференцированных по указанным критериям, оправдано, т.к. в результате сокращается число и периодичность биохимических исследований по параметрам, характеризующим потребности в каждом из нутриентов, и учитывается способность организма к саморегуляции в достаточно широких пределах поступления пищевых веществ [186].

В то же время, концепция оптимального питания, выраженная через рекомендуемые нормы потребления по мнению Шаззо Р.И., не учитывает нормальность распределения индивидуальной потребности в пищевых веществах каждого человека в популяции, основанной на том, что потребности 95 % людей в нутри-ентах находятся в пределах двух стандартных отклонений от оптимальной величины потребности. Во-вторых, недостаточность и передозировка могут быть не желательны в разной мере. В связи с этим авторами Р.И. Шаззо, Х.Х. Лавинским предлагается устанавливать разные величины потребления нутриентов - минимальную рекомендуемую; определяемую среднюю потребность; рекомендуемую

величину потребления, а на них уже в дальнейшем разработать верхние безопасные уровни потребления [97, 209].

Оптимизация пищевых рационов, направленная на обеспечение их соответствия физиологическим потребностям организма, сегодня является особо важной задачей нутрициологии, т.к. дефекты питания сегодня являются одним из негативных факторов, наиболее активно влияющих на здоровье населения. Так дефицит микронутриентов снижает резистентность организма из-за нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты, а также способствует развитию иммунодефицитных состояний.

Мониторинг витаминного статуса населения ряда регионов России, по данным В.Б. Спиричева и других авторов, выявил постоянно действующий дефицит витамина С у 80 - 90 % обследованного населения с глубиной дефицита на уровне 50 — 80 %, что отражается на проницаемости кровеносных сосудов, и способствует увеличению концентрации холестерина в крови [24, 95]. Недостаток потребления по группе витаминов В и фолиевой кислоте, отмеченный у 40 - 80 % жителей страны, является причиной кожных заболеваний, нарушений центральной нервной системы и кроветворения. Дефицит р-каротина и других каротиноидов, наблюдающийся у 40 - 60 % населения, приводит к нарушениям процесса костеобразования, повреждениям репродуктивной системы и органов дыхания. Низкое содержание в рационе пищевых волокон, эссенциальных жирных кислот (на 30 % ниже оптимальных величин) является причиной увеличения числа заболеваний желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы [95, 195]. Негативные аспекты неполноценного питания большей части населения имеют место не только в России, но и в странах с развитой экономикой [217,218].

Современное состояние экономической и социальной фазы развития общества выдвигает на передний план нутрициологии необходимость поддержания адаптационного потенциала организма человека в соответствии с условиями среды обитания [184]. Потребителю предлагаются продукты, вырабатываемые по традиционным технологиям; специализированные продукты: лечебные, профи-

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Зеленина, Людмила Сергеевна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абакумова, Е.А. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана : дисс.... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.04 / Абакумова Елена Анатольевна. - Ставрополь, 2007. - 194 с.

2. Абрамова, Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья / Л.С. Абрамова. - М.: Изд-во ВНИРО, 2005. - 175 с.

3. Андреенко, Л .Г. Научные подходы к созданию продуктов геродиетиче-ского питания / Л.Г. Андреенко, Т.А. Антипова, И.Ф. Горлов. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2010. - 121 с.

4. Антипова, Л.В. Разработка имитирующих продуктов для профилактики железодефицитной анемии для питания беременных женщин / Л.В. Антипова,

A.Е. Кузнецова, Н.П. Кузнецова // Фундаментальные исследования. - 2008. -№11.-С. 17-22.

5. Антропс, М.Ю. Разработка ресурсосберегающей технологии плавленого сырного продукта смешанного состава: дис.... канд. техн. наук: 05.18.04 / Антропс Марис Юрьевич. - Углич, 2006. - 134 с.

6. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции /

B.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 448 с.

7. Арсеньева, Т.П. Развитие теоретических основ и разработка технологий николактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом: дис.... докт. техн. наук: 05.18.04 / Арсеньева Тамара Павловна. - СПб., 2009. -456 с.

8. Артюхова, С.И. Оптимизация рецептуры многокомпонентных молочных продуктов / С.И. Артюхова, П.А. Лисин, Е.А. Молибога // Переработка молока. - 2007. - №4. - С. 42 - 44.

9. Ахатова, И.А. Использование сухого кобыльего молока при производстве йогурта / И.А. Ахатова, С.Г. Канарейкина // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2010. - №12. - С. 60 - 62.

10. Багдасарян, A.C. Биотехнология синбиотических продуктов на молочной основе с использованием растительных бифидогенных волокон: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Багдасарян Ашхен Сейрановна. - М., 2007. - 191 с.

11. Балджи, Ю.А. Ветеринарно—санитарная экспертиза продуктов животноводства при контаминации посторонними веществами / Ю.А. Балджи, Б.С. Майканов, Д.К. Жанабаева. - Астана, 2009. - 87 с.

12. Баркан, С.М. Плавленые сыры / С.М. Баркан, М.Ф. Кулешова.

- М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1967. - 283 с.

13. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов /

A.M. Бражников. -М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

14. Березовский, Ю.М. Роль вискозиметрических методов в исследовании свойств пищевых дисперсных систем / Ю.М. Березовский, Ю.А. Калошин,

B.Н. Андреев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010 - №6.

- С. 20-23.

15. Бессонова, О.В. Современные направления обогащения молочных продуктов для детей / О.В. Бессонова // Пищевая промышленность. - 2011.

- №7. - С. 46-47.

16. Богатырева, Ж.И. Получение и применение белковых препаратов люпина в технологии функциональных продуктов: дис.... канд. техн. наук: 05.18.07 / Богатырева Жанна Игоревна. - Воронеж, 2009. - 292 с.

17. Бойцова, Т.М. Разработка технологий молочно—растительных продуктов питания / Т.М. Бойцова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2011. -№3. - С.12 - 14.

18. Борисенко, A.A. Алгоритм моделирования поликомпонентных смесей с использованием рекурсивного цикла и реляционной базы данных / A.A. Борисенко // Информационные технологии. - М. - 2006. - № 7. -С. 69-71.

19. Бурлакова, Е.В. Реализация свойств растительных пребиотических ингредиентов в биотехнологии и контроле качества бифидопродуктов: дис.... канд. техн. наук: 05.18.07 / Бурлакова Елена Викторовна. - Ставрополь, 2009. - 123 с.

20. Бурмистров, Г.П. Разработка технологии производства специальных продуктов функционального назначения для питания раненых / Г.П. Бурмистров, А.О. Камбаров, О.Ф. Фазуллина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010.

- №8. -С. 41- 49.

21. Валентас, К.Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов/ К.Дж. Валентас, Э.Ротштейн, Р.П. Сингх (ред.); пер. с англ. под общ. науч. ред. А.Л. Ишевского. - СПб: Профессия, 2004. - 848 с.

22. Василенко, Л.И. Разработка технологии экструдированных зерновых палочек функционального назначения с использованием молочного сырья: дис.... канд. техн. наук: 05.18.12, 05.18.01 / Василенко Людмила Ивановна. - Воронеж, 2007.- 174 с.

23. Вережников, В.Н. Избранные главы коллоидной химии: учебное пособие / В.Н. Вережников. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 2011. - 237 с.

24. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности / под ред. В.В. Ефремова. - М.: Медицина, 1969. - 207 с.

25. Внукова, Е.О. Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Внукова Елена Олеговна. - Краснодар, 2007. - 125 с.

26. Воробьев, В.В. Управление качеством в производстве пищевой продукции / В.В. Воробьев // Пищевая промышленность. - 2004. - №9. - С. 96 - 97.

27. Воробьева, Н.В. Исследование и разработка сыров из творога и овощного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Воробьева Наталья Васильевна. -Кемерово, 2004. - 120 с.

28. Гаврилова, Н.Б. Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта с ферментированным белковым обогатителем / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, М.П. Щетинин // Ползуновский альманах. - 2005. - №1.

- С.20 - 28.

29. Галицкий, B.B. Развитие технологий кулинарной продукции функционального назначения на основе рыбного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15 / Галицкий Владислав Владимирович. -М., 2006. -232 с.

30. Ганина, В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: учебное пособие / В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова.

- М.: ДеЛи принт, 2008. - 352 с.

31. Гартованная, Е.А. Разработка технологии и оценка качества кулинарных изделий из субпродуктов птицы, обогащенных нутриентами природного ге-неза: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07; 05.18.15/ Гартованная Елена Александровна. - Владивосток, 2009. - 21 с.

32. Гасанова, Е.С. Лечебно-профилактический продукт на основе козьего молока и натурального подсластителя натурального подсластителя / Е.С. Гасанова, С.Г. Шереметова, Н.Л. Верзилина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. - №2. - С.44 - 45.

33. Гатько, H.H. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов / H.H. Гатько, А. Шейренова, Э. Кыдыманов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №1. - С.24 - 25.

34. Гмошинский, И.В. Новые пищевые источники эссенциальных микро-элементов-антиоксидантов / И.В. Гмошинский, В.К. Мазо, Л.И. Ширина.

- М.: Изд-во «Миклош», 2009. - 208 с.

35. Гмурман, В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика: учебное пособие для вузов / В.Е. Гмурман. - 9-е изд., стер. - М.: Высш. шк., 2003.

- 479 с.

36. Головин, И.М. Разработка алгоритмов, численных методов и программной среды для управления качеством рецептурных смесей на основе методов математического программирования: дис. ... канд. техн. наук: 05.13.18 / Головин Игорь Михайлович. - М., 2006. - 119 с.

37. Голуб, О.В. Теоретические и практические аспекты изучения потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его

основе: дне.... докт. техн. наук: 05.18.15 / Голуб Ольга Валентиновна. - Кемерово, 2009. - 469 с.

38. Голубева, Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №9. - С. 63 - 65.

39. ГОСТ 5867 - 90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2007. - 12 с.

40. ГОСТ Р 52685 - 2006. Сыры плавленые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2007. - 27 с.

41. ГОСТ Р 53359 - 2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН. М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.

42. ГОСТ Р 53502-2009. Продукты сырные плавленые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2010. -23 с.

43. ГОСТ Р 53951-2010. Продукты молочные, молочные составные и мо-локосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

- М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

44. ГОСТ Р 54058-2010. Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов. М.: Стандартинформ, 2011. - 8 с.

45. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органо-лептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2012. - 23 с.

46. Григорович, Н.В. Обезжиренный функциональный десерт для общественного питания / Н.В. Григорович [и др.] // Пищевая промышленность.

- 2011. - №3. - С.42 - 42.

47. Гришина, Е.С. Исследование и разработка кисломолочного функционального десертного продукта : дисс. ... канд. техн. нау : 05.18.04 / Гришина Елена Сергеевна. - Омск, 2008. - 208 с.

48. Давидович, Е.А. Хлебобулочные изделия «Феникс» с физиологически функциональными ингредиентами / Е.А. Давидович [и др.] // Хлебопечение России. - 2011. - №2. - С. 18-20.

49. Дамдинсурэн, Jl. Монгольские ферментированные молочные продукты пробиотического действия / Л. Дамдинсурэн // Пищевая промышленность. - 2011. -№3. -С.10- 11.

50. Дворецкий, Д.С. Расчет и оптимизация процессов и аппаратов химических и пищевых производств в среде MatLab: учебное пособие / Д.С. Дворецкий, A.A. Ермаков, Е.В. Пешкова; под ред. д-ра техн. наук, проф. С.И. Дворецкого. -Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. - 80 с.

51. Доронин, А.Ф. Функциональные комбинированные порошковые продукты / А.Ф. Доронин [и др.]// Хранение и переработка сельхозсырья - 2010. -№5.-С. 45-48.

52. Дунаев, A.B. Современные технологии плавленых сыров / A.B. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - №6. - С.22 - 24.

53. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологии производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / Дунченко Нина Ивановна. - М., 2003. -560 с.

54. Евдокимова, О.В. Конкурентный потенциал функциональных продуктов питания - основа стратегии производства и реализации / О.В. Евдокимова [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 6. - С. 24 - 27.

55. Егорова, Е.Ю. Компьютерное моделирование рецептуры двухкомпо-нентных круп быстрого приготовления, оптимизированных по составу аминокислот / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев, В.М. Позняковский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №11. - С.59 - 62.

56. Еделев, Д.А. Сывороточный напиток для спортивного питания / Д.А. Еделев, А.Ф. Доронин, O.E. Бакуменко // Пищевая промышленность. -2011.-№3.-С. 46-48.

57. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. Решением Комиссии таможенного союза № 299 28.05.2010: ввод в д. с 22.09.2012.

58. Емельянов, A.A. Составляющие мякоти тыквы / A.A. Емельянов, Е.А. Кузнецова // Пиво и напитки. - 2009. - №4. - С. 40 - 43.

59. Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Пищевая промышленность. - 2008. - №7. - С.46 - 50.

60. Заговалов, И.Г. Разработка компьютерной системы формирования базы знаний по процессам производства ферментированных мясопродуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.13.18 / Заговалов Игорь Геннадьевич. - М., 2005.

- 177 с.

61. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище /В.В. Закревский. - СПб.: ГИОРД, 2004 - 280 с.

62. Захарова, JI.M. Технология новых функциональных продуктов питания на молочной основе / JI.M. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №11. - С. 63 - 67.

63. Заявка 2001116621 Российская Федерация, 2001116621 МПК А23С19/08. Сладкий пищевой состав и способ производства плавленого сыра с использованием этого состава [Текст] / Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М., Бухарина Г.Б., Демичева A.A., заявитель Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия.

- № 2001116621/13 заявл. 20.06.01; опубл. 10.09.04.

64. Заявка 2004121376 Российская Федерация, МПК А23С19/08. Композиция для получения плавленого сыра «Осенний» [Текст] / Король В.Ф., заявитель Король В.Ф. -№ 2004121376/13 заявл. 12.07.04; опубл. 20.12.05. Бюл. №35.

65. Заявка 2010153281 Российская Федерация, МПК А23С19/00. Композиция для получения плавленного сырного продукта [Текст] / Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Беликова Е.В., Серова О.П., Тарлыгина Н.В., заявитель ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук», ГОУ ВПО « Волгоградский государственный технический университет» - № 2010153281/10 заявл. 24.12.10; опубл. 27.06.12. Бюл. № 18.

66. Заявка 2011127581 Российская Федерация, МПК А23С19/08. Композиция для плавленого сырного продукта «Благость» [Текст] / Данилова Н.В., Моли-бога Е.А., заявитель ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» -№ 2011127581/10 заявл. 05.07.11; опубл. 10.01.13. Бюл. № 1.

67. Зобкова, З.С. О сбалансированности аминокислотного состава творожного продукта «Сагойпо» / З.С. Зобкова, А.П. Тетерук. // Молочная промышленность, 2008. - №2. - С. 62 - 63.

68. Зюзина, О.Н. Разработка рецептур рыборастительных продуктов для детского питания с использованием ягод облепихи / О.Н. Зюзина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2011. - №2,3. - С.43 - 45.

69. Иванкин, А.Н. О качестве растительных жиров / А.Н. Иванкин, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова // Масложировая промышленность. - 2007. - №2. -С. 8- 11.

70. Ильинова, С.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов: дисс. ... докт. техн. наук: 05.18.06, 05.18.15 / Ильинова Светлана Александровна. - Краснодар, 2007. - 278 с.

71. Инструкция по проведению С-витаминизации питания: утв. Зам. министра здравоохранения СССР № 978-72 от 6 июня 1972 г.

72. Ипатова Л.Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: ав-тореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.15 / Ипатова Лариса Григорьевна. -М., 2011.-51 с.

73. Калужских, Ю.Г. Разработка технологии биопродуктов синбиоти-ков: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Калужских Юлия Геннадиевна. - Улан-Удэ, 2009.- 115 с.

74. Кальницкая, О.И. Методы определения антибиотиков / О.И. Кальниц-кая // Молочная промышленность. - 2008. - №6, 2008. - С.82 - 83.

75. Кацерикова, H.B. Новые функциональные геродиетические продукты на основе творога с кунжутом / Н.В. Кацерикова, Ю.С. Липатова // Пищевая промышленность. - 2011. - №8. - С.22 - 24.

76. Кетков, Ю.Л. MATLAB 7: программирование, численные методы / Ю.Л. Кетков, А.Ю. Кетков, М.М. Шульц. - СПб.: БХВ-Петербург, 2005. -752 с.

77. Климова, Е.В. Разработка и применение дисперсии из прорастающего зерна гречихи в технологии функциональных растительно-молочных продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Климова Елена Валерьевна. - Воронеж, 2007. -173 с.

78. Клюшина, Е.А. Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.06 / Клюшина Елена Александровна. - М., 2008.- 139 с.

79. Коваленок, A.B. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Коваленок Алексей Викторович. - М., 2006. - 170 с.

80. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. - Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2003.- 151 с.

81. Кокина, Т.Ю. Разработка технологии функционального кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кокина Татьяна Юрьевна. - Ставрополь, 2008. - 170 с.

82. Колобов, C.B. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / C.B. Колобов. - М.: изд-во «Издательский дом Дашков и К», 2005- 154 с.

83. Комолова, Г.С. Сывороточные белки коровьего молока как активная основа пищевых полифункциональных БАД / Г.С. Комолова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2011. - №3. - С. 16 - 17.

84. Конева, E.JI. Обоснование и разработка технологий альгинатсодержа-щих функциональных продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Конева Елена Леонидовна. - Владивосток, 2009. - 150 с.

85. Конь, И .Я. Современные представления о составе адаптированных молочных смесей и перспективах их совершенствования / И.Я. Конь, Т.В. Абрамова, Л.С. Коновалова // Лечащий Врач. - 2011. - № 8. - С. 28 - 30.

86. Конь, И.Я. Теоретические и практические аспекты создания продуктов на мясной основе для энтерального питания детей/ И.Я. Конь [и др.] // Вопросы детской диетологии. - 2007. - №5. - С. 5 - 8.

87. Королькова, Е.М. Экономика и организация промышленного предприятия: метод, указ. / Е.М. Королькова. - Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2003.-32 с.

88. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. - 2003. - №5. - С. 8 - 10.

89. Красуля, О.Н. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности / О.Н. Красуля, А.Е. Краснов, C.B. Николаева, И.М. Головин // Мясная индустрия. - 2005. - №1. - С. 43 - 46.

90. Круглик В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / Круглик Владимир Иванович. - М., 2008. - 344 с.

91. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина. - М.: Колос. - 2000. - 368 с.

92. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6: Технология детских молочных продуктов / В.В. Кузнецов, H.H. Липатов. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

93. Кузнецов, В.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: справочник / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. - М.: ДеЛи принт, 2008. -Ч.1.- 552 с.

94. Кузнецов, O.A. Реология пищевых масс: учебное пособие / O.A. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005,- 106 с.

95. Курчаева, Е.Е. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных молочных продуктов / Е.Е. Курчаева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №10. - С. 61-63.

96. Куцова, А.Е. Биотехнологический потенциал крови убойных животных в разработке антианемических продуктов питания: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Куцова Алла Егоровна. - Воронеж, 2008. - 264 с.

97. Лавинский, Х.Х. Проблема нормирования физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии / Х.Х. Лавинский, Н.В. Цемборевич // TERRA MEDICA. - 2010. - №4. - С. 14 - 19.

98. Ладодо, К.С. Адаптированные кисломолочные смеси для детского питания / К.С. Ладодо, Т.Е. Лаврова // Педиатрия. - 2012. - №6. - С. 95 - 100.

99. Лещанская, О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога / О. Лещанская // Пищевая промышленность. - 2003. - №7. - С. 54 - 55.

100. Липатов, H.H. К проблеме разработки поликомпонентных продуктов питания для пожилых и престарелых людей / H.H. Липатов [и др.] // Стратегия развития пищевой промышленности: материалы IX междунар. науч.-практ. конф. -М., 2003.-С. 13-14.

101. Липатов, H.H. Методологические аспекты оптимизации качества поликомпонентных продуктов детского питания нового поколения (в свете пищевой комбинаторики) / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. -№6.-С. 6-8.

102. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

103. Лисицин, А.Б. Функциональные продукты на мясной основе / А.Б. Лисицын, A.B. Устинова, Н.Е. Белякина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №8. - С. 59 - 64.

104. Макарова, E.B. Разработка рецептуры мягкого мороженого с про-и пребиотическими свойствами / Макарова Е.В. [и др.] // Пищевая промышленность. - 2012. - №10. - С. 54 - 56.

105. Макарова, Н.В. Создание новых пищевых продуктов с направленным антиоксидантным действием / Н.В. Макарова, В.П. Бординова // Пищевая промышленность. -2011. -№8. - С. 16-17.

106. Марзаева, М.Х. Разработка кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной крупы: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Марзаева Марина Ха-мацыреновна. - Улан-Удэ, 2009. - 148 с.

107. Марченко, В.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-углеводного концентрата «Лактобел ЭД» : дисс. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Марченко Валентина Владимировна. - Ставрополь, 2008. -224 с.

108. Матисон, В.А. Клиентно-ориентированное конструирование продуктов питания / В.А. Матисон, В.М. Кантере // Пищевая промышленность. - 2012. - №2. -С. 8-11.

109. Матисон, В.А. Модульная технология клиентно-ориентированного конструирования продуктов питания / В.А. Матисон, В.М. Кантере // Пищевая промышленность. - 2012. - №5. - С. 49 - 53.

110. Матисон, В.А. Применение метода развертывания функции качества для конструирования продукта в пищевой промышленности / В.А. Матисон, H.A. Демидова // Пищевая промышленность. - 2012. - №4. - С. 44 - 45.

111. Матисон, В.А. Формирование и структурирование ключевых технических характеристик продукции при конструировании продуктов питания / В.А. Матисон, В.М. Кантере // Пищевая промышленность. - 2012. - №8. -С. 34-35.

112. Маюрникова, Л.А. Методологические основы проектирования и продвижения на рынок пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности / Л.А. Маюрникова, И.С. Маковская, C.B. Новоселов // Пищевая промышленность. - 2011. - №11. - С. 8 - 12.

113. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов: утв. Минздравом СССР №5061-89 от 01.08.1989 г.

114. Методические рекомендации организации питания детей школьного возраста с использованием новых продуктов повышенной биологической ценности в условиях школ-интернатов и детских домов. - №08-14/5 от 23.05.1978 г.

115. Мельникова, Е.И. Инновационные технологии использования молочной сыворотки в производстве десертных продуктов / Е.И. Мельникова, J1.B. Го-лубева, Е.Б. Станиславская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №1. -С. 50-52.

116. Михеева, В.Д. Microsoft® Access 2003 / В.Д. Михеева, И.А. Харитонова.

- СПб.: БВХ-Петербург, 2004. - 1072 с.

117. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с.

118. Морозкина, И. К. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Морозкина Ирина Константиновна. - М., 2007.

- 149 с.

119. MP 2.3.1.2432 -08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: утв. М-вом здравоохранения Рос. Федерации 18.12.2008: ввод в д. с 18.12.2008. - «Российская газета - Федеральный выпуск». - №5313. - 15.10.2010.

120. Муратова, Е.И. Проектирование рецептур кондитерских изделий: метод. указ. / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых. - Тамбов : Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010.-32 с.

121. Мусина, О.Н. Комплексное монографическое исследование «Комбинированные сыры» (обзор). Часть 1. Статистический анализ и выявление тенденций в сыродельной отрасли путем исследования патентных документов. / О.Н. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №6. -С. 60-63.

122. Мусина, О.Н. Стратегия разработки творожных продуктов для молодежи / О.Н. Мусина // Переработка молока. - 2008. - №4. - С.10 - 12.

123. Набокова, A.A. Обоснование и разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза: дис.... канд. техн. наук: 05.18.15 / Набокова Анастасия Александровна. -Владивосток, 2006. - 146 с.

124. Невзоров, Е.В. Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Невзоров Евгений Викторович. - Кемерово, 2006. - 186 с.

125. Нетребенко, O.K. Инновационные подходы к организации прикорма детям с пищевой аллергией и из групп высокого риска по развитию атопии / O.K. Нетребенко [и др.] // Педиатрия. - 2011. - №3. - С. 91 - 99.

126. Неповинных, Н.В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок: дис.... канд. тех. наук: 05.18.04 / Неповинных Наталия Владимировна. - Кемерово, 2008. - 46 с.

127. Неповинных, Н.В. Функционально-технологические свойства творожных изделий с тыквенным порошком / Н.В. Неповинных, Н.М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №1. - С. 42 - 43.

128. Николаев, J1.K. Вязкостно-скоростные характеристики плавленого сыра «Советский» / J1.K. Николаев [и др.] // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2010. - №2.

129. Овчинникова, O.E. Разработка технологии биологически активного препарата на основе защитного комплекса молока и куриного лизоцима: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Овчинникова Ольга Евгеньевна. - М., 2008. - 233 с.

130. Оноприйко, В.А. Технология сыроделия на мини-заводах / В.А. Оно-прийко, A.B. Оноприйко. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 224 с.

131. Оносовская, H.H. Новые нормативные документы в сыроделии / H.H. Оносовская // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - №6. - С. 8 - 10.

132. Остроумов, JI.А. Разработка технологии продуктов спортивного питания на основе молочной сыворотки / Л.А. Остроумов, Д.В. Позняковский,

A.Г. Храмцов // Ползуновский вестник. - 2012. - №2/2. - С. 181 - 186.

133. Остроумов, Л.А. Разработка технологии плавленых сыров с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 2. - С. 3 - 6.

134. Павлова, В.В. Влияние солей-плавителей и температуры на некоторые закономерности формирования структуры творожных плавленых пластично-вязких продуктов / В.В. Павлова, А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Сб. науч. трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения H.H. Липатова. М.: ГНУ ВНИМИ. - 2003. - С. 155-161.

135. Панасенко, H.A. Исследование и разработка технологии желе на основе молочной сыворотки с использованием черной смородины: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Панасенко Наталья Александровна. - Кемерово, 2007. - 135 с.

136. Панфилов, В.А. Теория технологического потока / В.А. Панфилов.

- 2-е изд., исправл. и доп. - М.: КолосС, 2007. - 319 с.

137. Папина, М.В. Разработка технологии молочных продуктов функционального назначения с лактитолом : дисс. ... канд. техн. наук : 05.18.04, 05.18.07 / Папина Марина Васильевна. - Ставрополь, 2009. - 184 с.

138. Паронян, В.Х. Технология и организация производства жиров и жирозаменителей / В.Х. Паронян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 512 с.

139. Паронян, В.Х. Алгоритм создания эмульсионных продуктов питания /

B.Х. Паронян, Н.М. Скрябина, A.A. Попов // Масложировая промышленность.

- 2006. -№3. - С. 46.

140. Пат. 2242135 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/02, А 23 С 19/082, А 23 С 23/00. Способ изготовления творожной массы и способ изготовления плавленого сыра на основе творожной массы [Текст] / Дроздова Л.И., Орлова М.В., Якуш Е.В., заявитель и патентообладатель ФГУП «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр»

- № 2003105752/13 заявл. 27.02.03; опубл. 27.10.04.

141. Пат. 2272416 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/084, А 23 С 19/082. Композиция для плавленого сыра «Морячка» [Текст] / Артюхова С.И., Молибога Е.А., заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» - № 2003133756/13 заявл. 19.11.03; опубл. 10.05.05. Бюл. № 13.

142. Пат. 2213467 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/084, А 23 LI/30, А 23 L1/10. Способ производства плавленого сыра с ржаными отрубями [Текст] / Романов A.C., Захарова JI.M., Ильина A.A., Котова Т.В., заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности- .№ 2000130309/13 заявл. 04.12.00; опубл. 10.10.03.

143. Пат. 2231265 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/08, А 23 С 19/082. Способ производства плавленого сыра с соевой окарой [Текст] / Буянова И.В., Захарова JI.M., Зиновьева В.А., заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности -№ 2002108467/13 заявл. 03.04.02; опубл. 27.06.04.

144. Пат. 2260285 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/08. Композиция для получения плавленого сыра [Текст] / Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г., Лупа-чева H.A., Докудовская Е.И., Алифанова И.И., заявитель и патентообладатель ГУ «Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН», ГОУ ВПО «Волгоградский технический университет» -№ 2004107709/13 заявл. 15.03.04; опубл. 20.09.05. Бюл. №26.

145. Пат. 2299568 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/08. Способ производства сырного плавленого продукта (варианты) [Текст] / Захарова Н.П., Сви-риденко Ю.Я., Абрамов Д.В., Роздова В.Ф., Мехова Н.И., Братчиков С.М., заявитель и патентообладатель «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» - № 2004116291/13 заявл. 28.05.04; опубл. 27.05.07. Бюл. № 15.

146. Пат. 2299569 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/082. Способ производства плавленого сыра «Йодлайв» [Текст] / Артюхова С.И., Молибога Е.А.,

заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» - № 2004134817/13 заявл. 29.11.04; опубл. 27.05.07 . Бюл. № 15.

147. Пат. 2336707 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/08, А 23 С 19/093. Сыр плавленый [Текст] / Калманович С.А., Хворостин E.H., Губа E.H., Корнена Е.П., Петрик О.П., Агафонов О.Г., заявитель и патентообладатель ГОУВПО «Кубанский государственный технологический университет» -№ 2007118829/13 заявл. 21.05.07; опубл. 27.10.08. Бюл. № 30.

148. Пат. 2336708 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/08, А 23 С 19/093. Сыр плавленый [Текст] / Калманович С.А., Хворостин E.H., Губа E.H., Корнена Е.П., Петрик О.П., Агафонов О.Г., заявитель и патентообладатель ГОУВПО «Кубанский государственный технологический университет» -№2007118830/13 заявл. 21.05.07; опубл. 27.10.08. Бюл. № 30.

149. Пат. 2450527 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/08. Композиция плавленого сырного продукта «Отличник» [Текст] / Сохряков С.О., Гаврилова Н.Б., Молибога Е.А., Гаирбекова B.JI. , заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» - № 2010132002/10 заявл. 29.07.10; опубл.20.05.12. Бюл.№ 14.

150. Пат. 2466546 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/082. Композиция для плавленого сырного продукта «Алинка» [Текст] / Молибога Е. А., Лисин П.А., Архипова А.Ю., заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» - № 2011114312/10 заявл. 12.04.11; опубл. 20.11.12 Бюл. №32.

151. Пахомов, А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.15 / Пахомов Анатолий Николаевич. - Краснодар, 2005. - 336 с.

152. Петров, А.Н. Технология продуктов детского питания: Учебное пособие / А.Н. Петров [и др.] - Кемерово: Изд-во «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 2006. - 156 с.

153. Петровский, К.С. Наука о питании / К.С. Петровский. - М.: Изд-во «Знание», 1968. - 63 с.

154. Питание при хронических заболеваниях органов пищеварения у детей. -№11-14/13-6 от 19.06.1984 г.

155. Подлегаева, Т.В. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. - Кемерово: Изд-во «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 2004. -101 с.

156. Покровский, A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / A.A. Покровсикий. - М.: Изд-во «Медицина», 1979. - 184 с.

157. Приказ Госпрофобра СССР № 123, Минторга СССР № 178 «Об утверждении натуральных норм и суточных рационов питания» от 23.07.1986 г.

158. Приходько, Ю.В. Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.07 / Приходько Юрий Вадимович. - Владивосток, 2009. - 310 с.

159. Причко, Т.Г. Оценка сырьевых источников функциональных ингредиентов для продуктов профилактического назначения / Т.Г. Причко, И.А. Мачнева, В.Т. Кондратов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. -№12.-С. 63-65.

160. Прокушева, Е.А. Современные требования к количественному и качественному составу пищевых продуктов / Е.А. Прокушева // Пищевая промышленность. - 2011. - №8. - С. 8 - 10.

161. Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие / А.Ю. Просеков. - Кемерово: Изд-во «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 2005. - 234 с.

162. Разумовская, Р.Г. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания / Р.Г. Разумовская, М.Е. Цибизова, A.A. Кильмаев // Пищевая промышленность. - 2011. - №8. - С. 12-14.

163. Раманаускас, Р. Классификация сыров / Р. Раманаускас // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - №6. - С. 12 - 16.

164. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко. -М.: КолосС, 2007.-853 с.

165. Рогов, И.А. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием пищевых веществ / И.А. Рогов, Э.С. Токаерв, Ю.И. Ковалев // Мясная и молочная промышленность. - 1991. - №2. - С. 35 - 38.

166. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

167. Рождественская, JI.H. Обоснование перспективных направлений проектирования продуктов функционального питания / Л.Н. Рождественская, Е.С. Бычкова // Пищевая промышленность. - 2012. - №11. - С. 14-16.

168. Рябушева, A.B. Разработка технологии железосодержащих комплексов для обогащения фаршевых продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Рябушева Александра Викторовна. - Улан-Удэ, 2008. - 125 с.

169. Савенкова, Т.В. Подходы к созданию кондитерских изделий геродие-тического назначения / Т.В. Савенкова [и др.] // Пищевая промышленность. -2007. -№3. - С. 62-63.

170. Садовой, В.В. Совершенствование технологических процессов и оптимизация рецептурных композиций в пищевой промышленности: Монография / В.В. Садовой. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - 174 с.

171. Сажинов, Г.Ю. Технологические принципы создания и формирования качества продуктов детского питания: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04, 05.18.15 / Сажинов Георгий Юрьевич. - Вологда, 2006. - 566 с.

172. Самсонов, М.А. Питание людей пожилого возраста / М.А. Самсонов, В.А. Мещерякова. - М.: Медицина, 1979. - 80 с.

173. Сапарбекова, A.A. Таблетированный мол очно-зерновой продукт / A.A. Сапарбекова // Пищевая промышленность. - 2012. - №2. - С. 16-18.

174. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич, 1989. - 165 с.

175. Свидетельство на программу для ЭВМ № 2005611720. Программа для автоматизированного проектирования, расчёта и оценки качества многокомпонентных рецептур пищевых продуктов (Generic-2.0) / A.A. Запорожский.

176. Свидетельство о регистрации программ для ЭВМ № 2009616582 от 26.11.2009 г. Расчёт однофазных рецептур кондитерских изделий / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.С. Толстых.

177. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ «Etalon» № 2005610751 от 30 марта 2005 г. / A.A. Борисенко.

178. Семенова, H.A. Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Семенова Нина Александровна. - Кемерово, 2008. - 140 с.

179. Сизенко, Е.И. Основные проблемы и направления научных исследований в молочной промышленности / Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. Серебрякова. // Пищевая промышленность. - 2008. - №3. - С. 14-17.

180. Симоненко, C.B. Научно-практические аспекты в детском питании / C.B. Симоненко, Т.А. Антипова, Б.М. Мануйлов // Пищевая промышленность. -2010.-№2.-С. 8-9.

181. Скобелева, Н.В. Научные разработки и инновации по детскому питанию на молочной основе / Н.В. Скобелева [и др.] // Переработка молока. - 2007. — №4. - С. 4 - 7.

182. Скрипников, Ю.Г. Оценка сортов тыквы для переработки / Ю.Г. Скрипников, М.Ю. Коровкина // Картофель и овощи. - 2007. - №5. -С. 25-26.

183. Скрябина, Н.М. Научно обоснованные методы разработки рецептур жировых продуктов / Н.М. Скрябина, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2006. - №5. - С. 28 - 29.

184. Смирнова, Е.А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами / Е.А. Смирнова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2012. - №11. - С. 8 - 12.

185. Спильник, И.В. Жировая композиция для производства эмульсионных продуктов / Спильник И.В. [и др.]. // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г.Тольятти. - 2005 г. -С. 185- 186.

186. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, JT.H. Шатшок, В.М. Позняковский. // Пищевая промышленность. - 2003. - №3. - С. 10-16.

187. Справочник по диетологии. /Под ред. Покровского A.A., Самсонова М.А. -М.: Медицина. - 1981. - 704 с.

188. Тарасова, Е.Ю. Управление качеством ферментированного молочного продукта / Е.Ю. Тарасова, О.В. Пасько // Пищевая промышленность. - 2012. -№4. - С. 46-47.

189. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. -616с.

190. Тертычная, Т. Математическое моделирование рецептуры кексов высокой пищевой ценности / Т. Тертычная, В. Манжесов. // Хлебопродукты. -2009. -№1.~ С. 46-47.

191. Технологии пищевых производств / под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - 768 с.

192. Технология функциональных мясопродуктов: учебно-методический комплекс / Сост.: И.С. Патракова, Г.В. Гуринович. - Кемерово: Изд-во Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2007. - 128 с.

193. Тихомирова, H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / H.A. Тихомирова. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.

194. Трубина, И.А. Разработка технологий мясопродуктов функциональной направленности с модифицированными пищевыми добавками: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Трубина Ирина Александровна. - Ставрополь, 2009. -170 с.

195. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян [и др.]. - М.: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.

196. Уголев, A.M. Естественные технологии биологических систем / A.M. Уголев. - Л.: Наука, 1987. - 347 с.

197. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев. - СПб.: Изд-во «Наука», 1991.-272 с.

198. Устинова, A.B. Практические аспекты создания лечебного питания для детей в условиях стационарного лечения / A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, Н.Е. Бе-лякина // Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости: Сборник докладов 9-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - 2006. -С. 97-98.

199. Устинова, А.Н. Новое поколение функциональных продуктов на мясной основе для детского питания / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова, A.B. Образцов // Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Волгоград, 2006. - Ч. 1. -С. 119-120.

200. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии /

A.Ф. Доронин [и др.]; под ред. д.т.н. A.A. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт, 2009. -282 с.

201. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

202. Храмцов, А.Г. Методика нейронных сетей в прогнозировании безопасности и качества пищевых продуктов / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой,

B.А. Самылина. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №12. -С. 47-48.

203. Храмцов, А.Г. Параметрическое моделирование состава пищевых продуктов для индивидуального питания / А.Г. Храмцов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №6. - С. 8 - 10.

204. Храмцов, А.Г. Экспертная система при проектировании многокомпонентных пищевых продуктов / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, И.А. Трубина // Пищевая промышленность. - 2008. - №4. - С. 48 - 49.

205. Чернуха, И.М. Оригинальные мясорастительные консервы высокой пищевой и биологической ценности / И.М. Чернуха [и др.] // Все о мясе. - 2006. -№1.- С. 22-26.

206. Цыбулько, Е.И. Научное обоснование технологий пищевых продуктов со специальными свойствами с использованием ингредиентов растительного сырья и гидробионтов: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Цыбулько Елена Ивановна.

- Владивосток, 2005. - 362 с.

207. Цветков, И.Л. Антимикробный эффект солей-плавителей «Йоха HBS» и «Бекаплюс FS» в производстве плавленого сыра / И.Л. Цветков, Н.Г. Бабкина. // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №6. - С. 12-13.

208. Чиркова, О.И. Разработка технологии мясорастительных паштетов для функционального питания: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Чиркова Ольга Ильинична. - М., 2008. - 163 с.

209. Шаззо, Р.И. Квалиметрические аспекты оптимизации многокомпонентных продуктов для детского питания / Р.И. Шаззо [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №9. - С. 44 - 46.

210. Шрам, Г. Основы практической реологии и реометрии / Г. Шрам; под ред. В.Г. Куличихина - М.: КолосС, 2003. - 312 с.

211. Шубин, Е.М. Влияние теплового режима плавленого сыра на его свойства. - М.: ЦИНТИПищепром, 1963. - 24 с.

212. Эмульсии / под ред. Ф. Шермана; пер. с анг. под ред. А. А. Абрамзона.

- Л.: Изд-во «Химия», 1972. - 448 с.

213. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

214. Юдина, Т.П. Научное обоснование технологий функциональных продуктов питания с использованием растительных сапонинов: дис. ... докт. техн. наук : 05.18.01 / Юдина Татьяна Павловна. - М., 2009. - 316 с.

215. Юрова, Е.А. Современные инструментальные методы контроля молочной продукции / Е.А. Юрова, Т.В. Кобзева. // Пищевая промышленность - 2011. - №4. - С. 38-40.

216. Янковская, B.C. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.02.23 / Янковская Валентина Сергеевна. - М., 2008. - 274 с.

217. Neustadt, J. Vitamin Е And All-Cause Mortality / J. Neustadt, J. Pizzorno // Integrative Medicine. - 2005. - Vol. 4. - No. 1.

218. Opportunities and Challenges for Developing Functional Foods // Genetic Engineering & Biotechnology News. - 2005. - Vol. 25. - No. 9.

219. Optimization Toolbox™ User's Guide. MATLAB© [Электронный ресурс]. - 2008. -. - Загл. с экрана. - Яз. англ. Режим доступа: http://www.mathworks.com/products/optimization/?BB=l, свободный.

Приложение А (обязательное)

Таблица А.1 - Анализ практических разработок РАМН в области поликомпонентных продуктов для здорового питания

Подкласс продукции Вид продукции Продукт питания ФФПИ Назначение Разработчик Исследователи

1 2 3 4 5 6 7

Для питания детей

913 Изделия кондитерские мучные 128 Печенье сдобное витаминизированное и лечебно-профилактическое «Печенье растворимое для питания детей» ТУ 9131-005-52287809-04 Комплекс витаминов и минеральных веществ старше 5 месяцев ООО «КДВ Минусинск» Е.В. Дмитриева, A.B. Коваленок, И.Я. Конь, С.Я. Корячкина, Л.П.Пащенко

«Печенье, обогащенное витаминно-минеральными премиксами» ТУ 9131-002-00340641-98 Минеральные вещества: кальций, железо дошкольного и школьного возраста ОАО «Большевик»

515 Пирожные бисквитные прослоенные фруктовой начинкой «Мучные кондитерские изделия «Детские завтраки/полдники» ТУ 9135-002-52287809-07 Витамин С; минеральные вещества: кальций, железо, йод дошкольного и школьного возраста ООО «КДВ Минусинск»

914 Продукция масложировая 310 Майонез «Майонез «Отличный» ТУ 9143-017-00336444-07 Белки яйца и молока; рафинированные дезодорированные растительные масла; витамины (А, Д, Е), кальций; ограничено содержание соли поваренной и специй; порошки натуральных овощей, грибов или сыра школьного возраста ОАО «Нижегородский масложировой комбинат» Н.Ф.Гринь, Е.А. Карачевцева, B.А.Муратов, C.Н. Никонович, И.В. Спильник, Т.И. Тимофеенко

916 Продукция консервной и овощесушильной промышленности 261 Соки овощные и овощефруктовые детского питания «Консервы. Соки фруктово-овощные восстановленные для питания детей раннего возраста» ТУ 9163-007-940216232009 Концентрированные овощные и фруктовые соки и пюре, аскорбиновая кислота раннего возраста ООО «ХИПП» A.Ф. Доронин, Г.И. Касьянов, H.A. Макарова, B.Ю. Мойса, Ю.Г. Скрипников, C.Е. Траубенберг, Т.В. Шленская

«Консервы. Пюре овощные с зерновыми компонентами для питания детей раннего возраста» ТУ 9163-011-940216232009 Овощные пюре, свежие или замороженные овощи; концентрированные овощные соки; растительное масло; рисовый крахмал; нутриенты зерновых компонентов и молока; аскорбиновая кислота раннего возраста ООО «ХИПП»

1 2 3 4 5 6 7

«Консервы. Пюре овоще-мясные для питания детей раннего возраста» ТУ 9161-013-94021623-2009 Овощные пюре, свежие, замороженные или сушеные овощи; мясо (телятина, говядина, индейка или кролик), нутриенты молока; растительное масло раннего возраста ООО «ХИПП»

«Консервы. Пюре овоще-фруктовые для питания детей раннего возраста» ТУ 9163-008-94021623-2009 Фруктовые пюре, замороженные овощи; концентрированные фруктовые соки; аскорбиновая кислота; рисовый крахмал; зерновые компоненты раннего возраста

«Консервы растительно-мясные с зерновыми компонентами для питания детей раннего возраста» ТУ 9161-012-94021623-2009 Овощные пюре, свежие, замороженные или сушеные овощи; мясо (баранина, телятина, говядина, свинина, индейка, кролик, мясо птицы); рисовый крахмал; зерновые компоненты; молочные продукты; растительное масло раннего возраста ООО «ХИПП»

«Консервы. Пюре фруктово-зерновые для питания детей раннего возраста» ТУ 9163-012-74401803-07 Углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна фруктовых и зерновых наполнителей второго полугода жизни ЗАО

«Консервы. Пюре фруктово-молочные и фруктово-зерновые с добавлением молочных компонентов для питания детей раннего возраста» ТУ 9163-011-74401803-07 Белки и жиры молока; витамины, минеральные вещества, пищевые волокна фруктового пюре старше второго полугода жизни «Эксперименталь ный комбинат детского питания»

919 Продукция чайной, соляной, табачно-махорочной промышленности и производственно- пищевых концентратов 714 Смеси с мукой, молоком, с фруктово-овощными добавками и витаминами «Консервы. Продукты прикорма на молочно-зерновой основе для питания детей раннего возраста «Молочный супчик» ТУ 9226-038-17096582-07 Углеводы, животный и растительный белок, жир; витамины: А, Д, Е, С, РР, Вь В2, В6, В12, фолиевая кислота ( раннего возраста ОАО «Завод детских молочных продуктов»

1 2 3 4 5 6 7

921 Продукция мясной и птицеперерабатыва ющей промышленности (включая яйцепродукты) 701 Консервы мясо- растительные детские «Консервы на растительной основе с мясом для питания детей раннего возраста «АГУША» ТУ 9161-007-74401803-07 Белки мяса; пищевые волокна; полиненасыщенные жирные кислоты; витамины: (3-каротин, Е); минеральные вещества (калий) второго полугода жизни ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН; ОАО «Вимм-Билль- Данн А. Н. Захаров, И .Я. Конь, А.Б. Лисицын, Н.В. Любина, А. В. Образцов, Н. Е. Солдатова, А.К. Углицких, A.B. Устинова, И. М. Чернуха и ДР.

«Смеси кисломолочные «АГУША-2» ТУ 9222-031-17096582-07 Витамины, витаминоподобные соединения; минеральные вещества; пребиотические вещества/волокна: лактулоза, галактоолигосахариды, инулин старше пяти месяцев ОАО «Завод детских молочных продуктов»

922 Молоко и 236 Продукты кисломолочные жидкие для детского питания «Смеси кисломолочные адаптированные «АГУША-1» ТУ 9229-080-05268977-08 Нуклеотиды; пребиотические волокна: галактоолигосахариды, инулин; полиненасыщенные жирные кислоты: арахидоновая, докозагексаеновая; витамины: А, Е, Б, С, РР, Вь В2, В6, В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин; витаминоподобные соединения: инозитол, холин, карнитин; минеральные вещества: Са, К, Иа, Бе, Си, Мп, I с рождения до пяти месяцев жизни (искусственное и смешанное питание) ОАО «Вимм-Билль-Данн» Т.В. Абрамова Л.М. Захарова, И.Я. Конь, К.С. Ладодо, Т.Е. Лаврова, А.Р. Линд, Н.В. Скобелева

молочная продукция «Йогурты и Биойогурты «Юнимилк» ТУ 9222-008-13605199-09 Сухие вещества молока; витамины; минеральные вещества: йод, премиксы; пробиотические культурь1, загустители; порошки фруктов^ ягод, овощей старше 8 месяцев ОАО «Юнимилк»

243 Продукты молочные -сливки питьевые «Сливки питьевые для питания детей раннего возраста» ТУ 9222-074-05268977-07 Молочный жир (в качестве альтернативы сливочному маслу) 1 старше шести месяцев ОАО «Вимм-Билль-Данн»

341 Молоко сухое для детей грудного возраста «Продукт сухой молочный для детей грудного возраста» ТУ 9229-164-17023360-06 Сухая деминерализованная молочная сыворотка; растительные масла (кукурузное, соевое, кокосовое, пальмовое); мальтодекстрин; макро- и микроэлементы, витамины, холин, инозитов, карнитин, таурин первого года жизни (искусственное и смешанное вскармливание) * ЗАО «Компания «Нутритек»

1 2 3 4 5 6 7

655 Продукты стерилизованные/ молочно- растительные, растительно- молочные (творожные изделия и др.) «Молочная кашка» ТУ 9226-037-17096582-07 Сухие зерновые хлопья; порошки натуральных фруктов, овощей или ягод; витамины: А, Д, Е, С, РР, Вь В2, В6> В12, фолиевая кислота раннего возраста ОАО «Завод детских молочных продуктов»

940 Продукты молочные для детского питания профилактическог о и лечебного назначения и бакконцентраты «Смеси адаптированные стерилизованные молочные «АГУША 1» ТУ 9229-032-17096582-06 Витамины и минеральные вещества; пребиотические вещества/волокна: лактулоза, галактоолигосахариды, инулин первых дней жизни (искусственное или смешанное питание)

«Смеси стерилизованные молочные «АГУША-2» ТУ 9229-030-17096582-06, Витамины, витаминоподобные соединения; минеральные вещества; пребиотические вещества/волокна: лактулоза, галактоолигосахариды, инулин старше пяти месяцев жизни (искусственное или смешанное питание)

927 Консервы и пресервы рыбные и из морепродуктов 156 Консервы рыборастительные (рыбоовощные) для детского питания «Консервы на растительной основе с рыбой для питания детей раннего возраста «АГУША» ТУ 9161-010-74401803-07 Нутриенты рыбы, растительного масла, овощей и рисовой муки второго полугода жизни ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН; ОАО «Вимм-Билль- Данн» Л.С. Абрамова, В.В. Горбунова, О.Н. Зюзина

Лечебно-профилактическое и диетическое питание (энтеральное, зондовое или дополнительное пероральное питание)

922 Молоко и молочная продукция 681 Продукты сухие «Лактамил» ТУ 9226-162-17023360-06 Растительные масла; витамины; минеральные вещества; экстракты трав с лактогенными свойствами кормящих матерей и улучшения лактации ЗАО «Компания «Нутритек» Г.П. Бурмистров, И.В. Гмошинский, В.И. Круглик, Т.С. Попова, В.А. Тутельян, Г.Ю. Сажинов, А.Е. Шестопалов

«Нутриэн Унипит» ТУ 9226-121-17023360-09 1 'г| 1 детей старше 3 лет и взрослых при различных заболеваниях " 1

«Афенилак» ТУ 9229-126-17023360-08, ТУ 9229-178-17023360-08 * детей больных фенилкенотурией

«Нутриэн Элементаль» ТУ 9229-127-17023360-08 детей старше 3 лет и . взрослых

«Нутриэн Иммун» ту 0990-198-1 7093460-08 детей старше 3 лет и взрослых с

1 и и 1СПГ1и и иммунной системой I

Окончание таблицы А.1

164

1 2 3 4 5 6 7

«Нутриэн Юниор» ТУ 9226-138-17023360-09 детей старше 1 года с нутритивной недостаточностью

«Нутриэн Стандарт» ТУ 9226-129-17023360-09 детей старше 3 лет и взрослых при различных заболеваниях

«Нутриэн Нефро» ТУ 9229-134-17023360-08 детей старше 3 лет и взрослых, страдающих хроническими заболеваниями почек и острой почечной недостаточностью

«Нутриэн Тепа» ТУ 9229-135-17023360-08 детей старше 3 лет и взрослых, страдающих хроническими заболеваниями печени и острой печеночной недостаточностью

«Нутриэн Пульмо» ТУ 9229-136-17023360-08 больных с хроническими бронхолегочными заболеваниями или острой респираторной недостаточностью МНИИ скорой помощи им. Н.В .Склифосовск ого

«Нутриэн диабет» ТУ 9229-137-17023360-08 больных сахарным диабетом I или II типа

«Нутриэн стандарт» патент РФ (№ 2290824 от 10.01.07 г.) больных, нуждающихся в дополнительном питании

J

i

165

Таблица A.2 - Поликомпонентные продукты для функционального питания

Базовый продукт ФФПИ Разработанные продукты Исследователи Тема исследования

1 2 3 4 5

На молочной основе (63 %), в том числе:

Кисломолочные продукты (50 % группы) семена винограда, выжимки томатов, солод ячменя, солод чечевицы функциональные пищевые продукты серии «Биостатус» А.Н. Пахомов Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья

дрожжевой экстракт, шрот зародышей пшеницы, гуммиарабик, молочнокислые бактерии функциональные продукты питания повышенной пищевой ценности с антистрессорной направленностью для нормализации липидного обмена и деятельности желудочно-кишечного тракта И.В. Бобренева Обоснование и разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза

гуммиарабик, композиция гуммиарабика и фруктоолигосахаридов синбиотические продукты A.C. Багдасарян Биотехнология синбиотических продуктов на молочной основе с использованием растительных бифидогенных волокон

олигосахариды хитозана, премикс на основе хитозана напитки «Земляника» (ТУ 9222-001-00087656-2006); «Персик» (ТУ 9222-002-00087656-2006); «Лимон» 1 (ТУ 9222-003-00087656-2006); «Дыня» (ТУ 9222-004-00087656-2006) Е.А. Абакумова Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана

пчелиный мед I У кисломолочные напитки I ) H.A. Семенова Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с натуральным пчелиным медом

пищевые волокна, комплексный пребиотика «Лаэль», премикс витаминно-минеральный кисломолочный биопродукт ( Т.Ю. Кокина Разработка технологии функционального кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами

фруктовые (яблочный или виноградный) и овощной (морковный) соки; пробиотические культуры в составе коммерческих бактериальных концентратов: Lbm. acidophilum и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, Lbm. acidophilum и бифидобактерий Bifidobacterium bifidum и/или В. longum и/или В. adolescentis кисломолочный ^ функциональный десертный продукт (СТО 49527279-001-2008) \ 1 Е.С. Гришина Исследование и разработка кисломолочного функционального десертного продукта

ржаная крупа кисломолочный | биопродукт «Энерджи синбиотик» $ 9 М.Х. Марзаева Разработка кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной крупы

1 2 3 4 5

рисовая, овсяная мука, пшеничные отруби Активия со злаками Биопродукт с овсяной мукой Биопродукт с рисовой мукой Ю.Г. Калужских Разработка технологии биопродуктов синбиотиков

белково-томатно-масляная паста плавленый сыр «Солнышко» Е.О. Внукова Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой

клюква, крапива, черемша, шиповник, щавель сыр «Сибирский», сыр «Витаминный» JI.H. Азолкина Исследование и разработка технологии новых видов плавленных сыров с использованием растительного сырья

Плавленые сыры (20 % группы) растительное масло (подсолнечное, кукурузное), морковное пюре «Пасты сырные» (ТУ 9222-008-0042678-19990) Н.В. Воробьева Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья

смесь изолятов растительных белков: соевого Рго-Уо 500 и пшеничного вЕМТЕС 2170, растительные жировые продукты плавленый сырный продукт «Мономах» (ТУ 9225163-04610209-2006) М.Ю. Антропс Разработка ресурсосберегающей технологии плавленного сырного продукта смешанного сырьевого состава

молочная сыворотка, метилцеллюлоза, крахмал, ягоды смородины (пюре, сок) сывороточные • продукты с функциональными свойствами H.A. Панасенко Исследование и разработка технологии желе на основе молочной сыворотки с использованием черной смородины

агар, патока крахмальная, альгинат натрия, камедь рожкового дерева, низкоэтерифицированный пектин, мед «Десерт творожный диетический» (ТУ и ТИ 9222-001-00493497-2008); «Самбук яблочный с полисахаридами и сахарозаменителями» (ТУ и ТИ 9162-002 00493497-2008) 1 Н.В. Неповинных Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок

Другие молочные продукты (30 % группы) ферментированное пюре из тыквы, ранета или свеклы, творожная сыворотка продукт с гелеобразной структурой для функционального питания С.Г. Козлов Исследование и разработка технологий сывороточных гелеобразных продуктов с использованием растительного сырья

продукты ферментации лактозы, растительные масла комбинированный молочный продукт «Масло фермерское» (ТУ 9221-101-00334534-97), сливочно-растительная сметана с длительным сроком хранения (ТУ 9220-001-56298885-2001) Т.П. Арсеньева Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом

заменитель сахара - лактитол сладкие молочные продукты со сниженной калорийностью * '1 М.В. Папина Разработка технологии молочных продуктов для здорового питания с лактитолом 4

f

1 2 I 3 4 5

биогель из морских водорослей «Ламиналь» (полисахариды, йод) фруктово-молочный десерт «Ламиналька» (ТУ 9284-276-00472012-05); фруктово-молочный напиток «Ламиналька» (ТУ 9284-291-00472012-05) Е.Л. Конева Обоснование и разработка технологий альгинатсодержащих функциональных продуктов

На немолочной основе (37 %), в том числе:

экстракты из дикоросов Дальнего Востока > закусочные и десертные пасты на жировой основе Е.И. Цыбулько Научное обоснование технологий пищевых продуктов со специальными свойствами с использованием ингредиентов растительного сырья и гидробионтов

Продукты на жировой основе (14 %) биологически активная добавка белково-полисахаридной природы, полученная из солода чечевицы, фосфолипидный продукт «Холин» майонезы для здорового питания различной калорийности, не содержащие холестерина (Пат. №№ 2037306, 2081606, 2115338, 2142722,2164762 и 2251347); маргарины для здорового питания, не содержащие саломасов и традиционных пищевых эмульгаторов (Пат. №№ 2027374, 2083124 и 2282998) 1 С.А. Ильинова Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий для здорового питания с применением фракционированных фосфолипидных продуктов л

фосфолипиды яичного желтка, селен селенсодержащие эмульсионные продукты типа «майонез» с содержанием масложировой фазы 65,0, 38,0 и 20,0% Е.А. Клюшина Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот:

растительный эмульгатор из корней S. officinalis низкокалорийные эмульсионные функциональные продукты Т.П. Юдина Научное обоснование технологий функциональных продуктов питания с использованием растительных сапонинов

Продукты на растительной основе (3 %) нешелушеное зерно тритикале, пшеничные зародыши, сгущенное обезжиренное молоко экструдированные зерновые палочки Л.И. Василенко Разработка технологии экструдированных зерновых палочек для здорового питания с использованием молочного сырья

пшеничная клетчатка, аскорбиновая и янтарная кислоты, натуральное красное пальмовое масло, льняное масло, фосфолипиды, минеральный кальциевый обогатитель «Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные с пониженным содержанием жира» (ТУ 9214-875-00419779-05) 1 И.К. Морозкина Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний

Продукты на мясной основе (14 %) нут, субпродукты «Продукты мясосодержащие. Паштеты» (ТУ 9213-002-00493497-07) О.И. Чиркова Разработка технологии мясорастительных паштетов для функционального питания

МБУК «Лактобел ЭД», соевый изолят «Лайнпро 90» ы вареные колбасы и сосиски (ТУ 9213-003-02067965-2007) I ш В.В. Марченко Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-углеводного концентрата "Лактобел ЭД"

1 2 3 4 5

композиционные составы фитопрепаратов для профилактики: ожирения (настои трав ромашки и зверобоя); сахарного диабета (настои трав зверобоя, календулы и чабреца); заболеваний ЖКТ (настои трав ромашки, зверобоя, душицы, календулы и чабреца). колбасы вареные функциональной направленности (СТО № 1052600620820-002-2008) И.А. Трубина Разработка технологий мясопродуктов функциональной направленности с модифицированными пищевыми добавками

Продукты на рыбной основе (3 %) нутриенты мяса рыб (семга, лосось, горбуша и др.), овощи (сублимационной сушки): свекла, крапива, сельдерей, петрушка, белокочанная капуста; фруктовые пюре: зеленое яблоко, персик и ананас (сублимационной сушки); ягоды (сублимационной сушки): малина, черника, ежевика мороженое и блюда на основе рыбной массы В.В. Галицкий Развитие технологий кулинарной продукции для здорового питания на основе рыбного сырья

Продукты на основе мяса птицы (3 %) животный белок серии ТИПРО 601 (фирма «Могунция»), биоптат пчел. «Рубленые полуфабрикаты «Пчелка» (ТУ 921472-001-00493238-08); «Фарш из куриных сердец» (ТУ 921412-002-00493238-09); «Фарш из куриных желудков» (ТУ 921412-003-00493238-09); «Фарш субпродуктовый» (ТУ 921412-004-00493238-09); «Белковые рубленые полуфабрикаты» (ТУ 921472-001-00493238-09). Е.А. Гартованная Разработка технологии и оценка качества кулинарных изделий из субпродуктов птицы, обогащенных нутриентами природного генеза

Таблица А.З - Сравнительная характеристика компонентов растительного происхождения в составе плавленых сыров и сырных продуктов

Растительные наполнители Содержание, % (для минеральных веществ и витаминов - мг/100г)

Группа Вид СВ белки жиры углево ды пищевы е волокна орган ическ ие кисло ты минеральные вещества витамины

К N3 Са м§ Р Бе > Р- карот ин В1 в2 РР С

Пюре 1 Овощные тыквенное 14,0 - 0,12 12,0 0,96 0,1 187,7 3,5 24 13,4 22,8 0,4 1,35 0,06 4,5 - 5,4

морковное 12,0 - 0,2 9,2 3,2 192 19,7 50 36,5 52,3 0,68 8,55 0,5

кабачковое 8,0 0,13 4,0 2,3 ОД 204 8,0 27,5 9,0 18,5 0,6 0,7 0,03 0,04 0,42 32,5

ревеня 8,5 0,7 - 2,5 1,0 1,0 325 35,0 44 17,0 25 0,6 0,06 0,01 0,06 0,1 10

топинамбура 21,0 2,1 0,1 12,8 4,5 0,1 200 3,0 20,0 12,0 78,0 0,4 0,02 0,07 0,06 1,3 6,0

Фруктовые яблочное 13,7 0,4 0,4 9,8 1,8 0,8 278 26,0 16 9,0 17 2,2 0,03 0,03 0,02 0,3 10,0

кураги 80,0 5,2 0,3 51,0 18,0 1,5 1717 17,0 160 105 146 3,2 3,5 0,1 0,2 0,3 4,0

изюма 82,0 2,9 0,6 66,0 - - 860,0 117,0 80,0 42,0 129,0 3,0 - 0,2 0,08 0,5 -

Соки яблочный 15,0 0,4 0,4 9,8 278,0 26,0 16,0 9,0 11,0 2,2 0,03 0,03 0,02 0,3 16,0

томатный 15,0 1Д 0,2 3,8 290,0 40,0 14,0 20,0 26,0 0,9 1,2 0,06 0,04 0,5 25,0

Порошки яблочный 93,0 3,8 5,6 59,0 14,9 2,3 580,0 12,0 111 30,0 77,0 6,0 0,02 0,02 0,04 0,9 2,0

свекловичный пектин 86,0 - - - 70,0 - 1728,0 516,0 222,0 132,0 258,0 8,0 0,04 0,04 0,2 1,2 10,0

тыквенный 88,0 14,1 31,0

морковный 93,0 7,8 0,6 49,2 - - 967,0 59,0 105,0 56,0 294,0 3,0 40,0 0,1 0,3 2,6 10,0

л

I

(

Таблица А.4 - Рецептуры опытных образцов сыров и сырных продуктов плавленых с тыквенным пюре: ТП - тыквенное пюре, ЛК - лимонная кислота

№ образца 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Характеристи ки образцов £ о чо И и СВ 50 % СВ 45 % СВ 40 % СВ 50%, ОСЖ 45% СВ 50 %, ОСЖ 45 % СВ 50 %, ОСЖ 45 % СВ 50 %, ОСЖ 50 % СВ 50 %, | ОСЖ 50 % СВ 50 %, ОСЖ 50 % ТП 16 % ТП 23 % ( хО о4 о) р ТП 33 % ТП20 % ТП 26 % Кукурузный крахмал Картофельны й крахмал Смесь крахмалов Кукурузный крахмал, желатин £ £ (Ч О ^ « в 1 Г-н ГЧ о ^ « Ё ЛК0,1 %, фруктоза Ж 0,1 %, ТП 25 % Ж 0,2 %, ТП 25 % Ж 0,3 %, ТП 25 % ЛК 0,4 %, | ТП 25 %

Брынза 19 19 19 19 161 18 16 16 15 16 16 16 16 16 12,3 12,3 14,3 14,3 14,3 14,3 14,3 14,3 14,3 14,3 14,3 14,3 14,3

Тыквенное пюре 28 28 26 26 18 18 18 21 25 21 16 22,7 29,2 32,5 19,5 26 22 22 22 22 22 1 22 22 25 25 25 25

Сливки 6 6 6 6 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Сливочное масло 4 4 4 4 4 0 5 0 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Подсолнеч ное масло и, 8 8,3 6,6 4,8 13,8 19,1 15,9 22 22,2 18,4 20 20 20 20 22,3 22,3 24,3 24,3 24,3 24,3 24,3 24,3 21,8 24,3 24,3 24,3 24,3

Сахар-песок 18 18 17 17 17 17 17 15 15 15 15 15 15 15 15 15 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 16,5 14 16,4 16,4 16,3 16,2

Крахмал 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2,2 2,3 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2

Желатин 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,25 0,2 0 0 0 0 ■ 0 0 0 0 0 0 0

СОМ 8,9 2,1 0 0 0 0 0 0 0 0 3 1,9 0,8 0,32 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Соль-плавитель 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,65 1,65 1,7 1,7 1,7 1,7 1,65 1,65 1,5 1,5 1,5 1,6 1,6 1,5 1,5

Лимонная кислота 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0 0 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 » 0,1 0,1 0,1 0,2 0,3 0,4

Вода 0,2 10,5 17,3 19 21,1 23,8 24 21,9 18,7 20,5 25,9 20,3 15,0 12,1 27,0 20,5 19 19 19,1 19,1 1 19 1 19 24,1 16,1 16 16,1 16,1

Таблица А.5 - Балловая оценка плавленого сырного продукта с растительным на-

полнителем [203]

Наименование показателя Скидка Балловая оценка

1 2 3

Внешний вид (упаковка, маркировка) (2 балла)

Неповрежденная, чистая с правильной маркировкой, красочная этикетка. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покровным материалом чистая, ровная, неподсохшая, неплесневелая 0 2

Незначительно поврежденная, слегка загрязненная упаковка, легкая деформация формы, неплотно прилегающая фольга. Поверхность слегка подсохшая, неплесневелая. 1 1

Нечетка маркировка, поверхность заплесневелая. 1 0

Вкус и запах (15 баллов)

Чистый, молочный, сладкий с выраженным привкусом и ароматом тыквы 0 15

Недостаточно сладкий, недостаточно молочный, умеренно выраженный вкус, слабовыраженный аромат 1 14

Недостаточно выраженный вкус и аромат, не сладкий, не молочный 2 13

Легкая горечь 2-3 13-12

Слегка нечистый привкус 2-3 13-12

Легкий привкус солей-плавителей, слегка щелочной 2-3 13 - 12

Слабый затхлый 2-3 13-12

Слегка прогорклый 2-3 13-12

Кислый 3-4 12-11

Слегка салистый 2-3 13 - 12

Горький 4-6 11 -9

Затхлый 4-6 11 -9

Салистый 4-6 11-9

Прогорклый 4-6 11-9

Щелочной, привкус солей-плавителей 4-6 11 -9

Консистенция (9 баллов)

Нежная, пластичная, однородная по всей массе сыра 0 9