Изучение структурообразования и совершенствование технологии производства и хранения сладких плавленых сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Маремшаов, Асланбек Борисович

• Маремшаов, Асланбек Борисович
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Маремшаов, Асланбек Борисович

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Технологические факторы, влияющие на структуру и консистенцию плавленых сыров

1.1.1 Состав смеси для плавления

1.1.2 Параметры процесса плавления

1.1.3 Параметры процесса охлаждения расплава

1.1.4 Условия хранение

1.2 Микробиологические аспекты производства и хранения плавленых сыров

1.3 Определение цели и задач исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Реологический метод измерения сдвиговых характеристик

на реогониометре Вайссенберга

2.2 Методы ЯМР-релаксометрии

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ И КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И

ХРАНЕНИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

3.1 Исследование особенностей структурообразования в сладких

плавленых сырах

3.1.1 Исследование влияния последовательности внесения компонентов на процесс плавления, реологические характеристики и консистенцию плавленого сыра

3.1.2 Исследование распределения сухого вещества, белка, сахарозы, макроэлементов между золь- и гель-фракциями плавленого сыра

3.1.3 Исследование влияния последовательности внесения компонентов в смесь при плавлении на состояние воды в структуре плавленого сыра

3.2 Исследование физико-химических и органолептических показателей при хранении плавленых сыров

3.2.1 Массовая доля влаги и рН

3.2.2 Реологические показатели

3.2.3 Органолептические показатели

3.3 Исследование динамики изменения микрофлоры (КМАФАнМ) в плавленых сырах в процессе изготовления и хранения

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР СЛАДКОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

4.1 Определение экономической целесообразности замены сухого обезжиренного молока в рецептурах сладких плавленых сыров на сухую деминерализованную сыворотку

4.2 Исследование влияния сухой деминерализованной сыворотки на органолептические и реологические показатели плавленых сыров

4.3 Разработка технологии нового плавленого сыра с использованием сухой деминерализованной сыворотки

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Изучение структурообразования и совершенствование технологии производства и хранения сладких плавленых сыров»

ВВЕДЕНИЕ

Плавленые сыры относятся к продуктам питания высокой пищевой и биологической ценности. Сравнительно простая технология их производства позволяет получать продукты с широким спектром органолептических параметров, которые способны удовлетворить разнообразные вкусы потребителей. Кроме того, длительность срока хранения, доступность цены, удобная фасовка и привлекательная упаковка способствуют большой популярности плавленых сыров у населения, что стимулирует увеличение объемов их производства и расширение ассортимента.

В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию [1] «плавленый сыр - это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления».

В зависимости от органолептических и физико-химических характеристик плавленые сыры подразделяют на ломтевые и пастообразные [2]. Данные группы сыров получили свое название из-за особенностей консистенции. Для ломтевых плавленых сыров характерна плотная, упругая консистенция, позволяющая нарезать их на отдельные ломтики, хорошо сохраняющие свою форму. Пастообразные плавленые сыры обладают мягкой, пластичной, мажущейся консистенцией, характерной для паст.

Особую группу в ассортименте плавленых сыров составляют сладкие плавленые сыры, характерной особенностью которых является их сладкий вкус, обусловленный использованием в рецептуре сахара-песка (сахарозы). В составе компонентов для плавленого сыра сахароза рассматривается только как вкусокорректирующая пищевая добавка. Однако кроме выполнения

своей основной функции - придания продукту сладкого вкуса - сахароза существенно влияет на процесс образования структуры и консистенции, являясь активным, в физико-химическом отношении, веществом.

В сравнении с другими молочными продуктами производство плавленых сыров сопряжено с интенсивными термическими и механическими воздействиями, которые создают более благоприятные условия для физико-химического взаимодействия сахарозы с другими структурообразующими компонентами сырьевой смеси. В данном случае получение качественного продукта, в частности, будет зависеть от момента внесения сахара-песка в смесь для плавления. Накопленный практический опыт показывает, что одновременное внесение сахара-песка со всеми остальными компонентами не позволяет достичь после завершения процесса плавления связной структуры и консистенции плавленого сыра, а именно: наблюдается разделение фаз (белка, воды, жира). Если же сахар-песок вносить до того, как в смесь добавлена вода, процесс плавления существенно затрудняется и в результате получается продукт с большим количеством нерасплавившихся частиц нежирного сыра.

Указанные обстоятельства говорят о способности сахарозы существенно изменить ход течения основных физико-химических процессов, протекающих во время плавления смеси компонентов при производстве плавленых сыров. Результатом такого влияния является нарушение процесса структурообразования и, как следствие, получение готового продукта низкого качества.

Исследованием процессов структурообразования в плавленых сырах в разные годы занимались отечественные и зарубежные ученые: Шубин Е.М., Баркан С.М., Захарова Н.П., Тиняков В.Г., Лепилкина О.В., Кайрюкштене И., Гаврилова Н.Б., Kuo M.I., Tamime A.V., Shimp Z.A., Tatsumi К., Hong Y.H. и др., внесшие существенный вклад в развитие науки о плавленых сырах. Однако, некоторые вопросы до настоящего времени не получили должной научной проработки. В частности, не исследованы особенности

структурообразования в плавленых сырах с сахарозой, которую принято рассматривать только как вкусокорректирующую пищевую добавку, не беря во внимание ее возможное влияние на процессы образования структуры и формирования консистенции.

Предметом многих исследований было установление зависимости структуры и консистенции плавленого сыра от состава сырья, условий производства, технологических параметров изготовления. При этом отмечалось, что процесс формирования структуры продукта не завершается сразу после его выработки, а продолжается в стационарных условиях во время хранения. Эта стадия производства плавленых сыров в настоящее время остается наименее изученной.

От состава плавленых сыров и технологических параметров их производства (в частности, температурных условий плавления и последующего хранения) зависит микробиологическое состояние продукта, что напрямую связано со сроком годности. По-видимому, различное содержание микроорганизмов в сырьевой смеси должно повлиять на уровень их развития при последующих технологических воздействиях в процессе изготовления и хранения плавленых сыров. Проблема усугубляется еще и тем, что торговые организации и рядовые потребители хранят плавленые сыры при более высоких, зачастую нерегулируемых температурах, благоприятных для развития микроорганизмов, в том числе опасных для здоровья. Очевидно, что допустимые сроки хранения в этих условиях должны быть иными.

Исходя из вышеизложенного, исследования, направленные на выяснение роли сахарозы в формировании структуры, консистенции и микробиологического качества плавленых сыров на стадиях производства и хранения являются актуальными.

Целью работы является повышение качества и эффективности производства сладких плавленых сыров путем совершенствования технологии и компонентного состава на основе установления

закономерностей структурообразования.

Для достижения цели были сформулированы следующие задачи:

1. Провести исследования и дать научное обоснование влияния сахарозы на процесс плавления и формирование структуры сладких плавленых сыров:

- исследовать влияние сахарозы в смеси на процесс плавления, реологические параметры и консистенцию плавленого сыра; распределение сухого вещества (в т. ч. белка, сахарозы, макроэлементов) между золь- и гель-фракциями плавленого сыра; состояние воды в структуре плавленого сыра;

- проверить гипотезу о инверсии сахарозы во время плавления смеси;

- установить влияние последовательности внесения компонентов, в т. ч. сахарозы и воды, на качество процесса плавления и получаемого расплава;

- по результатам теоретических и экспериментальных исследований обосновать механизм физико-химического взаимодействия белка, сахарозы, воды, соли-плавителя во время плавления смеси компонентов;

- подготовить научно-обоснованные рекомендации о последовательности внесения компонентов в плавильный агрегат при производстве сладких плавленых сыров, гарантирующие высокое качество процесса плавления и готового продукта.

2. Провести сравнительные исследования формирования структуры плавленых сыров различного состава в стационарных условиях хранения.

3. Исследовать изменение микрофлоры (КМАФАнМ) в плавленых сырах различных видовых групп в процессе изготовления и хранения.

4. Изучить возможность замены сухого обезжиренного молока в рецептурах сладких плавленых сыров на сухую деминерализованную сыворотку с разным уровнем обессоливания:

- провести анализ экономической целесообразности такой замены;

- установить влияние сухой деминерализованной сывороткой на

органолептические и реологические показатели плавленых сыров.

5. Разработать технологический регламент производства сладких плавленых сыров с использованием деминерализованной сыворотки.

Научная новизна:

- показана роль сахарозы в формировании структуры и консистенции плавленых сыров;

- на основе результатов теоретических и экспериментальных исследований обоснован механизм физико-химического взаимодействия сахарозы, воды, белка, соли-плавителя во время плавления смеси компонентов;

- установлено, что избыточное количество воды и присутствие сахарозы в начале плавления являются основными причинами нарушения хода процесса, обусловленными снижением концентрации взаимодействующих компонентов, а также способностью сахарозы образовывать гидратированные комплексы с белком и структурировать воду,

- выявлены закономерности распределения белка, сахарозы, макроэлементов, воды между золь- и гель-фракциями плавленого сыра в зависимости от закладки компонентов в смесь для плавления;

- методами ЯМР-релаксометрии получены новые данные о состоянии воды в структуре сладких плавленых сыров, определено количественное соотношение свободной и связанной воды в зависимости от условий проведения процесса плавления;

- реологическими и органолептическими исследованиями установлен динамический характер формирования структуры плавленых сыров в процессе хранения, показаны различия, обусловленные особенностями состава плавленых сыров, принадлежащих к различным видовым группам;

- выявлены закономерности изменения КМАФАнМ в плавленых сырах при хранении в зависимости от содержания белка, воды, жира, сахарозы. Показано, что сладкие плавленые сыры, содержащие сахарозу, наиболее неблагополучны в микробиологическом отношении;

- установлено влияние деминерализованной сыворотки с разным уровнем обессоливания на органолептические и реологические показатели плавленых сыров.

Практическая значимость:

- разработаны и внедрены в производство научно-обоснованные рекомендации по закладке компонентов в плавильный агрегат при производстве сладких плавленых сыров, обеспечивающие эффективность процесса плавления и гарантированно высокое качество расплава;

- результаты микробиологических исследований могут быть использованы для обоснования требований к изготовителям сладких плавленых сыров по более строгому соблюдению санитарно-гигиенических условий производства с целью снижения начальной обсемененности микроорганизмами, а также к торговым организациям по недопущению хранения сладких плавленых сыров в открытых витринах при температуре (8 - 12) °С;

- подтверждена возможность и целесообразность полной замены сухого обезжиренного молока в рецептурах плавленых сыров на сухую деминерализованную сыворотку;

- разработан технологический регламент производства плавленого сыра «Диво» с использованием в рецептуре сухой деминерализованной сыворотки;

- разработанная технология апробирована на ООО «Регион-Продукт».

Положения, выносимые на защиту:

- результаты комплексных исследований процесса структурообразования в плавленых сырах в зависимости от последовательности внесения компонентов в смесь;

- закономерности изменения физико-химических, органолептических и микробиологических показателей и структуры плавленых сыров различного состава в процессе хранения;

- технология и рецептуры сладкого плавленого сыра с использованием деминерализованной молочной сыворотки.

Апробация работы. Основные результаты исследований обсуждены на научно-технических конференциях Северо-Кавказского федерального университета (ранее СевКавГТУ) в 2010-2014 г. г., на различных международных и всероссийских научно-технических конференциях и семинарах: «Инновационная наука и современное общество» (Уфа, 2013); «Совершенствование технологий и аппаратурно-процессового оформления производства творога, мягких и фигурных сыров» (Белореченск, 2013), «Развитие постгеномных технологий при формировании и оценке качества сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов» (Москва,

2013), «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (Волгоград,

2014).

Публикации. Основное содержание диссертации отражено в 9 публикациях, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка литературы, содержащего 137 источников, в т.ч. 37 иностранных. Работа изложена на 131 странице, содержит 28 таблиц, 10 рисунков и 8 приложений на 44 страницах.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Плавленый сыр представляет собой продукт, изготавливаемый измельчением, смешиванием и плавлением молочных, белковых и жировых продуктов с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматизаторов, в присутствии солей-плавителей или

структурообразователей и предназначенный для непосредственного употребления, а также для приготовления первых и вторых блюд [3].

В зависимости от вида основного сырья, технологии изготовления, химического состава, состояния консистенции сыры подразделяют на четыре видовые группы однородной продукции:

1 Сыры ломтевые

1.1 Без дополнительной обработки

1.1.1 Без наполнителей

1.1.2 С наполнителями

1.2 С дополнительной обработкой

1.2.1 Сыры колбасные копченые

1.2.1.1 Без наполнителей

1.2.1.2 С наполнителями

1.2.2 Сыры пастеризованные

1.2.2.1 Без наполнителей

1.2.2.2 С наполнителями

1.2.3 Сыры стерилизованные

1.2.3.1 Без наполнителей

2 Сыры пастообразные

2.1 Без наполнителей

2.2 С наполнителями

3 Сыры сладкие

3.1 С наполнителями

4 Сыры сухие

Сыры плавленые ломтевые и сыры плавленые пастообразные получили свое название из-за особенностей консистенции. Для ломтевых плавленых сыров характерна плотная, упругая консистенция, позволяющая нарезать их на отдельные ломтики, хорошо сохраняющие свою форму. Пастообразные плавленые сыры обладают мягкой, пластичной, мажущейся консистенцией, характерной для паст [2].

Особую группу в ассортименте плавленых сыров составляют сладкие плавленые сыры, характерной особенностью которых является их сладкий вкус, обусловленный использованием в рецептуре сахара-песка (сахарозы). Как правило, все сладкие плавленые сыры относятся к пастообразным и кроме сахара-песка содержат в своем составе различные наполнители: изюм, орехи, мед, какао и др.

Сухие плавленые сыры имеют порошкообразную консистенцию различной степени дисперсности.

Консистенция, как внешнее проявление структуры продукта, является важнейшей характеристикой качества плавленых сыров, она формируется на протяжении всего технологического процесса изготовления и зависит от многих факторов.

1.1 Технологические факторы влияния на структуру и консистенцию плавленых сыров

Процесс производства плавленых сыров складывается из последовательно выполняемых технологических операций, схематически представленных на рисунке 1.1.

На схеме представлены основные технологические операции, позволяющие вырабатывать плавленые сыры без дополнительной обработки. Если после операции плавления в схему производства включить дополнительные операции, такие как сушка, копчение, пастеризация, стерилизация, то можно получить соответственно сухие, копченые, пастеризованные и стерилизованные плавленые сыры, которые по

современной классификации [2] относятся к плавленым сырам, подвергнутым дополнительной обработке.

Рисунок 1.1- Общая схема производства плавленых сыров.

К основным технологическим операциям процесса производства плавленого сыра, во время которых закладываются основы будущей структуры продукта, можно отнести составление смеси компонентов и ее последующее плавление. Однако и на последующих стадиях (охлаждение расплава, выдерживание готового плавленого сыра при низких температурах во время хранения) происходит дальнейшее формирование структуры и консистенции.

1.1.1 Состав смеси для плавления

Начальным этапом процесса производства плавленых сыров является подбор сырьевых компонентов в соответствии с рецептурой продукта и их подготовка для последующего плавления [136]. На этой стадии консистенция будущего продукта будет зависеть от вида, качества и количественного соотношения компонентов, входящих в состав смеси.

Основу смеси для плавления составляют сычужные сыры - это могут быть полутвердые сыры с высокой и низкой температурой второго нагревания, сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса, сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, специальные сыры для плавления (жирные и нежирные), мягкие сыры и т. д. Кроме них обязательным компонентом являются, так называемые, жировые молочные продукты (сливочное масло, сливки, сметана и др.), а также белковые молочные продукты (творог, обезжиренное сухое молоко и др.). При производстве плавленых сыров используется также вторичное молочное сырье (пахта, сыворотка) и продукты его переработки (различные белковые концентраты) [2,132].

Изменяя количественное содержание компонентов смеси, получают плавленые сыры с заданной консистенцией. При этом учитывают соотношение белкового сырья, жирового сырья и воды.

Белок. Важную роль в образовании структуры плавленого сыра и формировании его консистенции играет белок, привносимый сычужными сырами. Консистенция плавленого сыра зависит от вида используемого сычужного сыра, а также от его степени зрелости.

Увеличение степени зрелости приводит к снижению времени, необходимого для плавления сыра. При этом увеличивается текучесть расплава, снижаются его вязкость и упругость [4, 5].

Преобладание в составе смеси для плавления незрелого сычужного сыра приводит к жесткой, плотной, «резинистой» консистенции. Наилучшая консистенция плавленого сыра достигается при использовании сырья со средней степенью зрелости. Если такого сырья нет, то в состав рецептуры предлагается вводить перезрелые и незрелые сыры в определенных компонентных соотношениях. Оптимальным считается соотношение 75 % незрелых сыров и 25 % перезрелых [6-9].

Активная кислотность (рН). Не менее важным фактором, воздействующим на консистенцию плавленого сыра, является активная

кислотность сычужного сыра - рН.

Данные, полученные разными авторами [6, 10, 11, 12, 13], показывают, что оптимум рН для большинства сычужных сыров, предназначенных для плавления, находится в диапазоне (5,2 - 5,8). При таком значении рН формируется консистенция, характерная как для ломтевых, так и для пастообразных плавленых сыров.

Более низкий уровень рН = (4,6-5,2) (незрелые сыры) приводит к коагуляции белка, что отрицательно сказывается на формировании структуры продукта. Это является причиной образования зернистой, крошливой, несвязной консистенции и порока «песчанистость». Консистенция ломтевых сыров может быть излишне плотная. В консистенции конечного продукта появляются отдельные крупинки белка, а жировая эмульсия, как правило, дестабилизируется и свободный жир выделяется из структуры продукта.

При повышении уровня рН исходного сыра до 5,8 и выше консистенция плавленого сыра становится менее плотной, а иногда вообще не структурируется (остается жидкой), рыхлой вследствие разрыва ассоциированных связей между частицами белка. При выборе соли-плавителя с высоким рН этот процесс еще более усугубляется и в результате плавленый сыр приобретает мажущуюся консистенцию. Высокое значение рН может быть и причиной того, что сыр прилипает к фольге.

Исследованиями, проведенными Захаровой Н.П. и др. [10, 14, 15], установлено, что при значении рН = 5,8 субмикроструктура плавленых сыров представлена наиболее тонким белковым каркасом. Органолептическая оценка консистенции таких сыров соответствует пастообразным сырам. При снижении рН сыра до 5,0 возрастала его прочность и твердость, а консистенция становилась грубой. В результате был рекомендован оптимальный диапазон рН = 5,4-5,8 для плавленых сыров и установлены основные принципы подбора солей-плавителей, обеспечивающих достижение требуемой консистенции [14, 15].

Активная кислотность (pH) сыра отражает состояние белка и, в частности, его электрозаряженность, от которой зависят его гидрофильные свойства. Японскими исследователями [16] установлено, что содержание влаги в плавленом сыре зависит от pH исходного сыра - сырья. Так, из пяти видов исследованных сыров с pH в интервале от 5,1 до 5,7 наибольшим содержанием влаги отличался плавленый сыр, приготовленный из сыра с Рн = 5,5.

Жир. Если белок придает прочность структуре плавленого сыра, то жир, напротив, пластифицирует консистенцию.

Традиционными источниками жира в плавленых сырах являются сливочное масло, сметана, сливки и другие жиросодержащие молочные продукты. Следует отметить, что консистенция жировых продуктов, поступающих на переработку в плавленый сыр, существенного значения не имеет [17]. Это объясняется тем, что в процессе плавления молочный жир переходит в жидкое состояние и эмульгируется растворимыми белковыми веществами расплавленного сыра. Но состав жира, определяющий его структурно-механические свойства, важен и это необходимо учитывать при конструировании состава продукта. Так Захаровой Н.П., Лепилкиной О.В. и др. [18] было установлено, что эффект пластификации больше проявляется в случае использования растительных масел, что является следствием преобладания в их составе непредельных жирных кислот.

Консистенция плавленого сыра зависит также от дисперсносности жировой фазы. Как известно [19], жир в структуре плавленого сыра распределен в виде крупных и мелких частиц округлой формы, удерживаемых белковым каркасом. Размеры жировых частиц превышают размеры мицелл и субмицелл казеина на 2 - 3 порядка и могут достигать 60 мкм. Встречаются и мелкие частицы размером около 1 мкм. Как считает М. Johnson [20], крупные жировые капли способны снижать прочность казеинового каркаса, ослабляя взаимодействие между белковыми частицами.

Влага. Одним из главных контролируемых параметров в плавленом

сыре является массовая доля влаги. Исследованиями [21] показано, что влияние данного фактора на консистенцию плавленого сыра более значимо, чем влияние массовой доли жира.

В соответствии с классификацией структур пищевых проДУктов' предложенной Ребиндером П.А. [22], плавленые сыры в зависимости от содержания воды можно отнести к дисперсным системам со структурами коагуляционного или коагуляционно-конденсационного типа.

Коагуляционный тип структуры имеют сыры с достаточно высоким содержанием воды, которая, являясь дисперсионной средой, образУет прослойки между белковыми частицами. Взаимодействие между ними происходит через эти прослойки, главным образом, за счет сил ВаЯ-ДеР_ Ваальса. Образуемый при этом пространственный белковый каркас неПрочен и обладает способностью быстро восстанавливаться после разрушения -тиксотропией.

По мнению Hong Y.H. [23] увеличение влагосодержания в плавленом сыре связано с увеличением активности воды, что приводит к сния^ению плотности (твердости) продукта.

По мере снижения в плавленом сыре содержания воды тоЯ111'Ина водных прослоек между белковыми частицами уменьшается-способствует возникновению более прочных сил взаимодействия м:ежду молекулами белка, чем силы Ван-дер-Ваальса. В результате стру!стУРа становится более плотной.

Дальнейшее понижение количества воды в плавленом сыре вле*1ет за собой качественные изменения его структуры: из коагуляционной она превращается в коагуляционно-конденсационную. Структуры этого типа отличаются от коагуляционных большей прочностью и упруго с?тью, отсутствием тиксотропии, в них возможно появление хрупкости.

Литовские ученые, исследуя на коническом пластометре реологии;^ские свойства плавленого сыра в зависимости от содержания в нем установили, что с повышением массовой доли влаги от 41,2 % до 5О^ 0//°

консистенция сыра изменятся от очень плотной и упругой до мягкой и нежной. При этом с увеличением влагосодержания в продукте наблюдалось резкое изменение всех исследуемых реологических свойств продукта. Точка, соответствующая массовой доле влаги 44 %, была определена авторами как переходная между коагуляционно-конденсационной и коагуляционной структурами плавленого сыра [24].

В работе [21] вместо одной точки определили зону изменения массовой доли влаги, в которой осуществляется переход от одного типа структуры плавленого сыра к другому, что, по-видимому, более корректно.

Присутствие воды в составе смеси компонентов необходимо, т. к. она является растворителем для многих функционально необходимых ингредиентов и, в первую очередь, для солей-плавителей. При производстве сладких плавленых сыров используется сахароза, которая хорошо растворима в воде вследствие образования водородных связей между молекулами воды и гидроксильными группами молекул сахарозы [25, 31]. В отличие от сахарозы, которая при растворении в воде не распадается на ионы, натриевые соли-плавители легко ионизируются. Образующиеся при этом катионы натрия и анионы (фосфат-ионы, цитрат-ионы) играют важнейшую роль в процессе плавления и в последующем процессе формирования структуры плавленого сыра [26, 27].

Углеводы плавленых сыров, не относящихся к видовой группе «Сыры плавленые сладкие», представлены, в основном, лактозой, источником которой являются молочные продукты, используемые в качестве сырьевых компонентов смеси для плавления. Среднее содержание лактозы и ее производных в некоторых молочных продуктах, используемых как сырье для плавленых сыров, указаны в таблице 1.1 [28].

Содержание лактозы в плавленых сырах российскими стандартами не нормируется и не контролируется.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Маремшаов, Асланбек Борисович, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: [федер. закон № 88-ФЗ: принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.].

2. ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия.-М.: Стандартинформ, 2007. - 18 с.

3. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич, 2003.- 205 с.

4. Kuo, M.I. Viscoelasticiti index for cheese meltabiliti evaluation / M.I. Kuo, Y.C. Wang, S. A. Cunasecaran // J. Dairy Science. - 2000, v.83. - №3.- p. 412-417.

5. Gunasecaran, S. Effect of heat treatment on the meltability of cheese / S. Gunasecaran, N.F. Olson et al. // J. Dairy Science. - 2001, v.84. - №9.- p. 19371943.

6. Баркан, C.M. Плавленые сыры / C.M. Баркан, М.Ф. Кулешова. - М.: Пищепромиздат, 1967. - 281 с.

7. Prozek, Z. Проверка производства плавленых сыров с высоким содержанием сыра приматор, высокоплавленых сыров и свежего сырья / Z. Prozek // Пищевая промышленность. - 1988. - №5. - с. 49.

8. Tamime, A.V. Production of processed cheese using cheddar cheese base 1. Aspects of processing / A.V. Tamime, M.F. Yonis // Milchwissenschaft - 1991, v.46. - №7.- p. 423-424, 426-427.

9. Yonis, M.F. Production of processed cheese using cheddar cheese and cheese base 3. Compositional quality / M.F. Yonis et al. // Milchwissenschaft. -1991, v.46. - №9.-p.566-569.

Ю.Захарова, Н.П. Трансформация субмикроструктуры плавленых сыров в зависимости от концентрации водородных ионов / Н.П. Захарова, И.Т. Смыков, Н.Ю. Соколова // Тез. докл. науч.-технич. конф. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». - Углич. - 1994 - с. 83.

ll.Shimp, Z.A. Process cheese principles / Z.A. Shimp // Food

Technologies. - 1985, v.39. - №5.-p.63-70.

12.Цветков, И.Jl., Штанов А.А. Значение рН для плавленого сыра / И.Л. Цветков, А.А. Штанов // Сыроделие и маслоделие.-2008. - №3. - с.9-10.

1 З.Кузьмин, П. Пороки плавленого сыра и способы их устранения. Опыт компании «Хохланд Русланд» и «БК Джюлини» / П. Кузьмин, И. Цветков // Сыроделие и маслоделие.-2008. - №3. - с. 11-18.

Н.Захарова, Н.П. Влияние концентрации водородных ионов на структуру параказеиновых гелей при плавлении / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, Е.В. Кононова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1995. - №3. - с.60-64.

15.Захарова, Н.П. Влияние уровня активной кислотности сырья на формирование структуры плавленого сыра / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, О.В. Лепилкина, Е.В. Кононова // Тез. докл. науч.-технич. конф. «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания человека». - Углич. - 1995 - с. 372-373

lô.Tatsumi, К. Влияние температуры тепловой обработки и величины рН на эмульгирование сыра без эмульгирующих солей/ К. Tatsumi, T. Nishiya et al. // J. Jaap. soc. food science and technologi.- 1989, v.36. - №12.-p.1000-1002.

17.Кулешова, М.Ф. Плавленые сыры / М.Ф. Кулешова, В.Г. Тиняков -М.: Пищевая промышленность, 1977. - 176 с.

18.Захарова, Н.П., Лепилкина О.В., Стаховская Н.В., Кононова Е.В. Влияние жировых компонентов сырья на реологические свойства плавленого сыра / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, Н.В. Стаховская, Е.В. Кононова // Тез. докл. научн.-технич. конф. « Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки с.-х. продукции для создания продуктов питания человека». - Углич, 1995 - с. 370-371.

19.Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков, В.Г. Тиняков. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 256 е.,

20. Johnson, M. The Melt and Stretch of Cheese / Mark Johnson //A Technical Resourse for Dairy Manufacturers. - 2000, v. 12. - № 1. - Режим доступа: www.cdr.wisc.edu/pdf/winter2000.pdf. Дата обращения 12.01.2011.

21.Бакланов, Р.В. Статистическая оценка устойчивости свойств плавленых сыров в процессе их производства / Р.В. Бакланов, Н.П. Захарова, И.Т. // Сборник научн. тр. «Развитие идей академика Липатова Н.Н. на рубеже столетий научные и практические аспекты переработки молока». - М. -2003.-c.8-14.

22.Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. - М.: Агропромиздат, 1990.- с. 9293.

23.Hong, Y.H. Influences of ingrediens and melting temperatures on the physicochemical properties of process cheese / Y.H. Hong // Korean J. of food science tehnology. -1989, v.21. - №5. -p. 710-713.

24.Кайрюкштене, И. Влияние отдельных факторов на консистенцию плавленых сыров / И. Кайрюкштене, Р. Раманаускас, В. Лашас //Труды Литовского филиала ВНИИМС. - 1973,т.7. - с.73-81.

25. Фатьянов, Е.В. Влияние водных растворов углеводов на активность воды / Е.В. Фатьянов, Р.Е. Тё, И.В. Царьков // Молочная промышленность. -2011. - №12. - с.52-53.

26.Захарова, Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / Захарова Надежда Павловна. - М., 1992. - 43 с.

27.Захарова, Н.П. Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, В.Г. Долгощинова // Сыроделие. - 2000. - № 1. - с. 21-23.

28.Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 600 с.

29.ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения.- М.: Стандартинформ, 2006. - с. 1-2.

30.Захарова, Н.П. Структурообразование в плавленых сырах / Н.П. Захарова, О.В. Лепнлкнна, Т.М. Коновалова, Г.Б. Бухарина // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - №2.- с.27.

31.Карякин, А.В. Состояние воды в органических и неорганических соединениях / А.В. Карякин, Г.А. Кривенцова. - М.: Наука, 1973. - 176 с.

32.Mistri, A. Comparison of casein and casein-sucrose mixtyre / A. Mistri, M.P. Steinberg, S.J. Richardson Schmidt // J. food sci. - 1990,-5, № 2. - p. 434436.

33.Вода в пищевых продуктах: пер. с англ. под ред. Дакуорта Р.Б. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

34.Garrett, J.M. Termal denaturation and coagulation of whey proteins: effect of sugars / J.M. Garrett, R.A. Stairs, R.G. Annett // J. Dairi Sci. - 1988, 71. -№ l.-p. 10-16.

35.Захарова, Н.П., Минеральный состав золь- и гель-фазы плавленых сыров / Н.П. Захарова, Л.И. Тетерева, Н.Ю. Соколова, Е.В. Кононова //Тез. докл. НТК «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия»,- Углич, 1994.-с.84.

36.Захарова, Н.П. Влияние степени декальцинирования и пептизации казеиновых гелей на структурообразование плавленых сыров / Н.П. Захарова, Л.И. Тетерева, Н.Ю. Соколова, Е.В. Кононова //Тез. докл. НТК « Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». - Углич, 1994.- с.85.

37.Шубин, Е.М. Влияние теплового режима плавления сыра на его свойства / Е.М. Шубин. - М.: ЦИНТИПищепром, 1963. - 24 с.

38.Meyer, A. Vorschmelzneare, ein regulierende faktor in der schmelzkase industrie / A. Meyer // Milchwissenschaft. - 1960. - №6. - p. 286-296.

39.Производство плавленых сыров с длительным сроком хранения // ЭИ молочн. пром-сть. - 1989, вып. 16. - с.212.

40.Радовец, Л.В. Влияние технологических факторов на качество ломтевого плавленого сыра / Л.В. Радовец, A.M. Шалыгина, Н.В. Макаренко, Н.Я. Мандрыка // Пищевая промышленность: республиканский

межведомственный научно-технический сборник. - Киев.:Техника-1984, вып. 30.-С.46-49.

41.Репина, Н.П. Влияние температуры плавления высокожирных пастообразных сыров на дисперсность жировой фазы / Н.П. Репина, П.Ф. Крашенинин // Молочная промышленность. - 1971. - №4. - с.21-23.

42.Захарова, Н.П. Влияние различных технологических факторов на структуру колбасного копченого плавленого сыра / Н.П. Захарова Н.П., В.Ф. Роздова, Н.И. Мехова, А.В. Прохорова // Сыроделие.- 2001.- № 4.- с. 29-30.

43.Маслов, A.M. Влияние температуры плавления и продолжительность выдержки на консистенцию плавленого сладкого сыра на основе копреципитата / A.M. Маслов // Изв. вузов. Пищ. технол. - 1988 - с. 5 - Деп. в АГРОНИИТЭИММП 30.05.88, № 577- с.88.

44. Захарова, Н.П. Зависимость консистенции и реологических показателей плавленых сыров от условий производства / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, Т.М. Коновалова //Тез. докл. НТК «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физ.-хим. механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищ. производств». - М.,1996.- с. 188.

45.Tatsumi, К. Functional propertis of cheese cooked without emulsifying salts in a twinscrew extruder / K. Tatsumi //DSA. - 1990, v.52. - №3 -p.l63.

46.Kimura, T. Microstructure of cream cheese observed by cryo-scm. Effects of melting sats and shear rate of the cheese structure during processing / T. Kimura et al. // DSA. - 1987, v.49.- №6 - p.456.

47.Blond, G. Interactions lipides-proteines dans le fromage fondu en petrin et en cuiseur-extrudeur influence des conditions de fabrication / G Blond // РЖ Химия, 19. - ч.З.-1989 - 1P1270.

48.Larsen, H.H. Focus on cream cheese. Flexible dairy plants - a must for the future / H.H. Larsen // DSA.- 1986, v.48 - №11 - p.741.

49.Le roux chantul // ЭИ Тара и упаковка. - 1990.- №17.- c.159 (EMBALL.MAG.-1989.- №464.-с.15.- ФР).

50.Серегин, M.С. и др. Характеристики течения расплавленной сырной массы / М.С. Серегин и др. // Изв. вузов. Пищ. технол.- Краснодар - 1989.-С.6.- Деп. в АГРОНИИТЭИМЯСОМОЛПРОМе 14.02.89, № 625-мм89.

51.Горина, О.М. Теплофизические особенности охлаждения плавленых сыров / О.М. Горина // Тез. докл. всесоюзн. науч.-практ. конф. «Интенсификация производства и применение искусственного холода». - Л., 1989. -с.15-16.

52.Bego, L. Mesures rheologiques sur corps fluids ou fondues. Caracterisation du comportement a la fonte des fromages / L, Bego // РЖ Химия, 20,-3 -1995. -20P113.

53.Дыкало, Н.Я. Влияние температуры сыра на характер его консистенции / Н.Я. Дыкало, В.П. Табачников // Тр. Литовского филиала ВНИИМС.- 1979.-вып.27.- с.55-61.

54.Матц, С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов / С.А. Матц. - М.: Пищевая промышленность, 1972,- 237 с.

55.Keogh, М.К., Anhydrous milk fat. 3.Fractionation aspects / M.K. Keogh, A.S. Higgins // DSA. - 1987.- №4. - p.287.

56.Heinz, N.K. Einfluss ferschiedener abkuehlung auf die konsistenz von schmelzkäse / N.K. Heinz // РЖ Химия, 20, ч. 3.- 1989.-№ 20Р1238.

57.Шубин, Е.М. Основные вопросы производства плавленых сыров / Е.М. Шубин, Н.К. Лебедева. -М., 1962.

58.Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. - М.: Агропромиздат, 1990.-287с.

59.Латышев, В.П. Расчет теплофизических характеристик при отрицательных температурах / В.П. Латышев В.П. и др. // Сб. научн. тр. «Холодильная обработка молока и молочных продуктов». - М.: ВНИКТИХОЛОДПРОМ, 1985.- с.67-80.

60.Латышев, В.П. Таблицы рекомендуемых справочных данных: плавленые сыры. Удельная изобарная теплоемкость, энтальпия и доля

вымороженной воды в диапазоне температур 77-373°К / В.П. Латышев, H.A. Цирульникова // РЖ Химия, 19, ч.З. - 1991. - 3P1233 (Деп. в ВНИцент. По матер. И в-вам ГОССТАНДАРТа СССР.- М., 1990.-115с.)

61.Маслов, A.M. Теплофизические характеристики сладкого плавленого сыра на основе копреципитата / A.M. Маслов A.M. и др. // Материалы НТК «Современные технологии сыроделия и безотходной переработки молока». - Ереван, - 1989, - с.450-451.

62.Захарова, Н.П. Охлаждение расплавов плавленых сыров / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, В.В. Калабушкин // Сыроделие и маслоделие.-2003.- № 3.- с. 19-21.

63.Лепилкина, О.В. Реологические свойства расплавов плавленых сыров / П.В. Лепилкина, В.В. Калабушкин, Н.П. Захарова // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- № 6.- с. 12-13.

64.Калабушкин, В.В. Исследование влияния состава плавленого сыра на скорость процесса охлаждения его расплава /В.В. Калабушкин // Сборник научн. трудов научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами».- Углич. - 2003. - с. 169-170.

65.Фильчакова, H.H. Пути совершенствования холодильной обработки и хранения молока и молочных продуктов / H.H. Фильчакова // Сб. научн. тр. «Холодильная обработка молока и молочных продуктов» - М.: ВНИКТИХОЛОДПРОМ. - 1985.- с.3-9.

66.Бедных, Б.С. Сохраняемость плавленого колбасного копченого сыра в оболочке повиден-целлофан / Б.С. Бедных и др. // РЖ Химия. - 1981 -1Р138.

67.Вытовтов, A.A. Дифференциально-термический анализ плавленых сыров / A.A. Вытовтов, М.И. Дмитриченко, A.A. Симонов, А.И. Запорожец, Л.В. Корнийченко // 6 всесоюзн. научн.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. - М, 1989.- с.51.

68.Дмитриченко, М.И. Контроль качества плавленых сыров по изменению энергии связи влаги / М.И. Дмитриченко, А.А. Вытовтов, Т.И. Шаповалова // Тез. докл. всесоюзн. научн.-технич. сипмозиума, посвященному 150-летию со дня рождения Верещагина Н.В.- Вологда, 1989. - с.217-218.

69.Коновалова, Т.М. Изменение показателей качества плавленых сыров для детей школьного возраста в процессе хранения / Т.М. Коновалова, Н.П. Захарова // Тез. докл. 3 всесоюзн. научн.-технич. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». - М., 1988 -с.166-167.

70.Захарова, Н.П. Изучение показателей качества плавленых сыров для детей школьного возраста в процессе хранения / Н.П. Захарова // Материалы междунар. научн.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек».- М. -1995.- с. 18.

71.Herian, К. A konzistencie tavenych syrov v priebehu uchovania / K. Herian, P.N Zmeni // Zbornik prac vyskumneho ustavu mliekarskeho v ziline.-1986-№9.- s.177-186.

72.Metwalli, M.M. Effect of packaging material on the keeping quality of processed cheese / M.M. Metwalli et al. // Egypt. J. Dairy Sci.- 1996.-24, №1,-p.1-12.

73.Brezina, P. Rheometrie in der production von schmelzkase / P. Brezina et al. // Milchforschung-milchpraxis.- 1991.- №1.- s.16-17.

74.Tamime, A. Y. The quality of processed cheese made from reconstituted skim milk powder cheese base / A. Y. Tamime et al. // Egypt. J. Dairy Sci.- 1990.18, №1.- p.l 15-131.

75.Сагалович, В.З. Изучение структурно-механических характеристик некоторых видов плавленых сыров / В.З. Сагалович и др. // Тез. докл. всесоюз. науч.-технич. конф. «О повышении роли молодых ученых и специалистов в ускорении научно-технического прогресса в мясной и молочной промышленности».- М.- 1985.- с. 290.

76.Mehmet, М. Dynamic rheological properties of mozzarella cheese during

refrigerated storage / M. Mehmet, S. Gunasekaran // J. Food Sci.- 1996.-61.- №3. -p.566-568, 584.

77.Abd El-Salam, M.H. Effect of whey protein concentrate, emulsifying salts and storage on the apparent viscosity of processed cheese spreads / M.H. Abd El-Salam et al. // Egypt. J. Dairy Sci. - 1997. - 25. - №2,- p.281-288.

78.Tamime, A.Y. Microstructure and firmness of processed cheese manufactured from cheddar cheese and skim milk powder cheese base / A.Y Tamime. et al. // DSA. - 1990, V.52. - №10. - P.802.

79. Алексеева, В. Микробиологични пролучвания на топени сирена / В. Алексеева, Н. Костова, Н. Младенова // Ветеринарномед. науки. - 1985. - № З.-с. 77-83.

80. Перфильев, Г.Д. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Г.Д. Перфильев, Н.П. Захарова, О.А. Шатрова // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 6. - с. 24-27.

81. Перфильев, Г.Д. Микробиологические аспекты производства плавленых сыров / Г.Д. Перфильев, Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова, О.А. Воинская // Материалы научно-практ. конф. "Проблемы глубокой переработки с/х сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века". - Углич. - 2001. - с. 363-365.

82. Белоусова, Н.Н. Совершенствование технологии производства плавленых сыров / Н.Н. Белоусова // Маслодельная и сыродельная промышленность.- 1974. - №7.- с. 15-21.

83. Основные направления увеличения производства плавленых сыров, улучшения их качества, совершенствования ассортимента, повышения эффективности работы. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - с.1-7.

84. Мюнх, Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер. -М: Агропромиздат, 1988. - с.592.

85. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.107801: [приняты Постановлением Гл. гос. санитарного врача РФ 14 ноября 2001 г. №36].

86. Ершова, O.E. Изменение качества плавленых сыров при хранении / O.E. Ершова, М.Ф. Кулешова, Е.Т. Рева. - М: ЦНИИТИпищепром, 1965. -с.42.

87. Цветков, И.Л. Значение pH для плавленого сыра / И.Л. Цветков, A.A. Штанов // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 3. - с. 34-35.

88. Перу нова, И.Е. Безопасность плавленого сыра, обогащенного фитокомпонентами / И.Е. Перунова, Н.С. Сергеев // Вестник молодежной науки: сб. науч. статей студентов, аспирантов и молодых ученых. -Калининград: Изд-во КГТУ, 2011. - с. 319-322.

89. Остроумов, Л.А. Расширение ассортимента плавленых сырных продуктов / Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, В.А. Давыденко // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - с. 36-37.

90. Дунаев, A.B. Ресурсосберегающие технологии плавленых сыров и сырных продуктов / A.B. Дунаев, Н.Ю. Соколова, Т.М. Коновалова, Е.А. Водолазская // Сыроделие и маслоделие.- 2010. - № 2. - с. 11-13.

91. Остроумов, Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем / Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 5. - с. 1415.

92. Жданов, Е.Г. Перспективы расширения сырьевой базы для плавленых сыров / Е.Г. Жданов // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №5. - с. 23-24.

93. Захарова, Н.П. Возможность использования компонентов растительного происхождения в производстве плавленых сыров / Н.П. Захарова, А.Н. Толкачев, А.Г. Терешина, В.И. Тарасюк // Биотехнологические исследования и совершенствование технологии сыров: сб. научных трудов.-Углич, 1985.

94. Захарова, Л.М. Плавленые сыры, обогащенные натуральными

источниками пищевых волокон / J1.M. Захарова, A.C. Романов, A.A. Ильина, В.А. Малин, Т.В. Котова // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 1.

95. Ильина, A.A. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Ильина Алена Анатольевна. - Кемерово, 2000. - 18 с.

96. Уманский, М.С. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров / М.С. Уманский, H.A. Генералова, Е.В. Караваев // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 5.

97. Ледин, Е.В. Плавленый сыр с морепродуктами / Е.В. Ледин // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 3. - с.47.

98. Захарова, Н.П. Развитие производства плавленых сыров и его научное обеспечение / Н.П. Захарова // Сыроделие. - 2000. - № 2.

99. Захарова, Н.П. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, Г.А. Кесоян // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 1. - с.41-43.

100. Эрвольдер, Т.М. Изучение термостойкости спор маслянокислых бактерий при производстве плавленых сыров / Т.М. Эрвольдер, Е.А. Водолазская, ОЛ. Ушакова, H.H. Краевая // сб. научн. тр. ВНИИМС «Качество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов из молочной сыворотки».- Углич: из-во ВНИИМС НПО «Углич». - 1990, вып. 53. - с.37-42.

101. Шиловская, Т.Е. Микрофлора в плавленых сырах, выработанных с добавлением сывороточных белков / Т.Е. Шиловская, Г.В. Лебедева // Сборник материалов научн.-технич. конф. «Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов».- Каунас, 1973.- с. 287288.

102. Эрвольдер, Т.М. Изучение микрофлоры различных видовых групп плавленых сыров в процессе их производства и хранения / Т.М. Эрвольдер, ОЛ. Ушакова, H.H. Краевая, Г.М. Соколова // сб. науч. тр. ВНИИМС НПО «Углич».- Углич, 1989. - с.127.

103. Ashmawy, A.M. Microbiological evalution of processed cheese / A.M. Ashmawy et al. // Assiut Veterinary Medical Gournal. - 1987, 4(7). - p.189.

104. Kosev, Lj. Mikrobioloyki aspekti proizvodnje topljeniksireva / Lj. Kosev // Mlekarstvo.- 1986, т.36. - №11. - c.335-338.

105. Гудков, A.B. Влияние режимов тепловой обработки плавленого сыра на споры Cl. sporogenes и Cl. tirobutiricum / A.B. Гудков, Г.Г. Долидзе, H.H. Краевая H.H. // Сб. трудов ВНИИМС «Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии и маслоделии».- М.: Пищевая промышленность, 1973. - с. 38-43.

106. Остроумов, JI. А. Использование стабилизаторов в производстве плавленых сыров / J1.A. Остроумов, А.Н. Архипов // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 2. - с. 30-31.

107. Polzhofer, К.-Р. Modellversuche zur Aflatoxin bildung in Schmälzkäse / K.-P. Polzhofer // L. Lebensmittel Untersuch und Forsch.- 1977, 164. - №2. - p.94-95.

108. Шепелева, E.B. Методика оценки рисков безопасности молочной продукции / Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева, A.C. Ремизова // Молочная промышленность. - 2011. - № 12. - с. 14-17.

109. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов.- М.: «Пищевая промышленность», 1979. - с. 182.

110. Валентас, К.Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К.Дж Валентас, Э. Ротштейн, Р.П. Сингх; пер. с англ. под общ. науч. ред. АЛ. Ишевского. - СПб: Профессия, 2004. - 848 с.

111. Лепилкина, О.В. К вопросу о методах оценки консистенции сыров / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 4. — с. 33-35.

112. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин; под ред. A.B. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 296 с.

113. Малкин, А.Я. Методы измерения механических свойств полимеров / А.Я. Малкин, A.A. Аскадский, В.В. Коврига. - М.: Химия. -

1978.-336 с.].

114. Кушаков, Н.М. Метод исследования вязкоупругих свойств молочных продуктов / Н.М. Кушаков, A.B. Конананыхин, Н.В. Васильева. -Сб. науч. тр. Всесоюзн. Науч.- исслед. ин-та маслоделия и сыроделия. -Углич. - 1987. - с. 4-10.

115. Табачников, В.П. Реологические методы зондирования сыра / В.П. Табачников // тр. ВНИИМС «Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии». - М.: «Пищевая промышленность», 1974, вып. XVII.-с.84-93.

116. Фаррар, Т. Импульсная и фурье-спектроскопия ЯМР / Т. Фаррар, Э. Беккер; пер. с англ. под ред. Э.И. Федина. - М.: Мир, 1973. - 164 с.

117. Meiboom, S. The Review of Scientific Instruments / S. Meiboom, D. Gill, 1958. - В 29 (45), p. 688-691.

118. Carr, H. Y. Effects of diffusion on free precession in nuclear magnetic resonance experiments / H. Y Carr, E. M. Purcell // Phys. Rev. - 1954. - vol. 94. -p. 630.

119. Meiboom, S. Modified spin-echo method for measuring nuclear relaxation times / S. Meiboom, D. Gill, // Rev. Sei. Instrum. - 1958. - vol. 29. - P. 688.

120. Антипова, A.C. Термодинамические аспекты влияния низкомолекулярных углеводов и полисахаридов на функциональные свойства белков: автореф. дис. ...канд. хим. наук: 02.00.04 / Антипова Анна Сержановна. - М., 2008. - 25 с.

121. Антипова, A.C. Влияние низкомолекулярных и высокомолекулярных углеводов на термодинамические и функциональные свойства пищевых белков / A.C. Антипова, М.Г. Семенова // Тез. докл. в сб. материалов межд. конф. «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов». - М., 2000ю - с. 21-22.

122. Антипова, A.C. Влияние низкомолекулярных и

высокомолекулярных углеводов на структурообразующие функции пищевых белков / А.С. Антипова, М.Г. Семенова, JI.E. Белякова, Ю.Н. Поликарпов, Е.Н. Цапкина // Сб. материалов межд. научно-практ. конф. «Биотехнология. Вода и пищевые продукты». - М., 2008. - с. 236.

123. Antipova, A.S. Effect of neutral carbohydrate structure on protein surface activity at air-water and oil-water interfaces / A.S. Antipova, M.G. Semenova, A. Gauthier-Jacques // Dickinson E. and Bergenstahl B. (Eds.) Food Colloids. Proteins, Lipids and Polysaccharides. - Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 1997.-p. 245-258.

124. Antipova, A.S. Influence of sucrose on the thermodynamic properties of the 11S globulin of View Faba - dextran - aqueous solvent system / A.S. Antipova, M.G. Semenova // Food Hydrocolloids. - 1997. -11- P. 415-421.

125. Antipova A.S. The nature of the effect of the sucrose on the food biopolymers cosolubihty in the aqueous medium / A.S. Antipova, M.G. Semenova, E.A. Karyagina // Book of abstracts of «1995 International Chemical Congress of Pacific Basin Society», Honolulu, Hawaii, - 1995. - A024.

126. Antipova A.S. Effect of sucrose on the thermodynamic properties of ovalbumin and sodium casemate in a bulk and at the air-water interface / A.S. Antipova, M.G. Semenova, L.E. Belyakova // Colloids and Surfaces В Biointerfaces. - 1999. - 1. - p 261-270.

127. Антипова, А.С. Термодинамический аспект влияния сахарозы на растворимость и сорастворимостъ биополимеров / А.С. Антипова, М.Г. Семенова // Сб. материалов межд. конф. «Биохимическая физика на рубеже столетий». - М. - 2000. - с. 53-54.

128. Сидоренко, Ю.И. Влияние сахарозы на сорбцию красящих веществ анионитом АВ-17-2П / Ю.И. Сидоренко, JI.A. Сапронова, Ю.В. Огольцова // Пищевая промышленность. - 1991. - № 4. - с.56-58.

129. Туммерман, JI.A. О роли электронных возбужденных состояний в биологических процессах / JI.A. Туммерман // Сб. работ ин-та биологической физики АН СССР «Физико-химические и структурные основы

биологических явлений». - М.: Изд-во АН СССР. - 1960. - с.84-106.

130. Горбатова, К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003.-с. 183.

131. Германов Н.И. Микробиология - Москва: Просвещение, 1969 -

с.227.

132. Гаврилова Н.Б. Плавленый сырный продукт на основе белково углеводной массы /Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат,С.О. Сохряков //Сыроделие и маслоделие.-2012.-№1.-С.24-26.

133. Гаврилова Н.Б. Санитарно-гигиеническая оценка хранимоспособности плавленого сырного продукта /Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат, Н.А.Чернопольская //Переработка молока.-2014.-№8(179).-С.42-43

134. Майоров A.A. Метод исследования способности молока к свертыванию /A.A. Майоров, И.М. Мироненко, Р.В. Жарков //Сыроделие и маслоделие.-2013 .-№ 1 .-С .16.

135. Майоров A.A. Сыры из молочной сыворотки//Сыроделие и маслоделие.-2010.-№2.-С.20.

136. Мусина О.Н. Способы подготовки наполнителей к внесению в продукты сыроделия //Сыроделие и маслоделие.-2010.-№1.-С.37.

137. Свириденко Ю.Я., Волкова Т.А. Вторичное молочное сырье как эффективный ресурс для производства продуктов сыроделия и маслоделия//Сыроделие и маслоделие.-2013.-№3.-С.34.

{ Г !' , [.ЛЮ ,1 . ( .

чип НИ

[ччиг

I ,> - ! , .1 и» р |О0| И

I ^ . ' - ■

1 |1 ' 1 .ч\ ¡л!ч 1альи

1 .М"\ (5 1,11 101'! IV

• ни ЬО

I . • ' , V

I , (>\ I' I . I I 1 I .м{! ,!

II I. 1 I ч 1« .»0 1КЧЛ1.

| ,, о! ч

¡, Во н яч*'Климе прш^ра и чертим (.• мл ;по м.мвч ыняо агрегата

ВНОСЯ"! ОКОЛО ¡/4 ЧЧОН О! НССМ? КО.Ш'КЛЧН;» С. ЧЧЧНЩОмо маслп,

!|рс.р.Г[Ч:'ННОГО рот*!! гуп| 41

¡кчмо ¡,!4.!и;1п!','|1н;' ¡. .а I : I н '0> моом .;ыимк.м рачМОЛОШЙ СЬф

м а ■ к1:!; - • >; ; : ! ч': >о' \ ■■■ > 'м \ ■ .■•;-.'.-.

; И;;, ч,-П !■■;>:: Ь. ч.;: -1; ч ■: л ' ! • I

. ВпоГ'И 1 ЧЛС!Ь ЧО 4,1 ¡4 ¡-, п;:, п '-..Г.дЧС\Ч •! Г'!.'! ЧЧ > О ,; 41 ,чм: ; ч>ч.

;; В) • ■'.: •■.;. . м ■■■,,,/ 'ММ. м чч НЗПТКЖНОТ ЛО

.ч ,,-р.!Vрч г>> "У С.

i <р , 4 " ' и i ч 1 "щя H'vnt'p ii'jn

• Bi« . >, i : ¡i м i í < i 1 i к и i. грс усмотренные P4 «

i i N V чн\ры &5-lH) °C ¡í

V * ч V 1 O ti Í и [ i '

!! '' ¡ ( Moipeimuc

^ h>i, > . * i V неремешнвакн и

\ -II' nU ! i \¡ H i

m H! il II fi

мни. О В.

.Mil К).