Совершенствование технологии плавленого сыра, обогащенного икрой и молоками сельди балтийской: Clupea Harengus Membras тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Лютова, Екатерина Владимировна

• Лютова, Екатерина Владимировна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Лютова, Екатерина Владимировна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние производства плавленых сыров

1.2 Обогащение плавленых сыров натуральным сырьем

1.3 Использование икры и молок гидробионтов в пищевой промышленности

1.4 Способы пролонгирования сроков хранения плавленых сыров

1.5 Заключение по обзору литературы

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Общая методологическая схема исследований

2.2 Сырье и материалы

2.3 Методики проведения экспериментов

2.4 Моделирование рецептур обогащенного плавленого сыра

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Оценка биопотенциала и безопасности икры и молок салаки

3.2 Оценка гидролитических и окислительных процессов в липидах икры и молок салаки в процессе холодильного хранения

3.3 Обоснование рецептур обогащенного плавленого сыра

3.3.1 Моделирование и оптимизация рецептуры обогащенного плавленого сыра

3.3.2 Обоснование влияния температурного режима плавления сырной массы с икрой и молоками салаки

3.3.3 Обоснования сроков годности готовой продукции

3.4 Оценка пищевой ценности плавленого сыра, обогащенного икрой и молоками салаки

3.5 Технологическая схема производства обогащенного плавленого сыра

3.6 Промышленные испытания технологии

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

2

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК ИЛЛЮСТРИРОВАННОГО МАТЕРИАЛА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Органолептическая шкала оценки качества плавленых сыров

Приложение Б Протоколы испытаний аминокислотных исследований

Приложение В Протоколы испытаний жирнокислотных исследований

Приложение Г Протоколы паразитологических анализов

Приложение Д Технические условия

Приложение Е Технологическая инструкция

Приложение Ж Акт производственных испытаний

11риложение К Протокол дегустационного совещания

Приложение Л Акт о внедрении результатов в учебный процесс

Приложение M Оценка экономической эффективности

з

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии плавленого сыра, обогащенного икрой и молоками сельди балтийской: Clupea Harengus Membras»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В современных условиях жизни человеку постоянно приходится испытывать стрессы и влияние неблагоприятной экологической обстановки. Это приводит к иммунодепрессивному состоянию организма, подрыву здоровья, снижению качества жизни. По данным Всемирной организации здравоохранения у 70% населения России снижен иммунитет, обусловленный дефицитом защитных компонентов в организме [106].

Питание - важный элемент профилактики многих распространенных заболеваний и повышения иммунитета. Поэтому актуальной задачей является создание пищевых продуктов массового потребления, обогащенных биологически активными веществами (БАВ) иммунотропного действия. В настоящее время достоверно показана биологическая активность нуклеиновых кислот (дезоксирибонуклеиновой (ДНК) и рибонуклеиновой кислот (РНК)) при их употреблении в пищу, проявляющаяся в иммуномодулирующем, противовирусном, кардиопротекторном и противоопухолевом действиях, повышении физической и умственной работоспособности человека [140]. Среди известных источников ДНК и РНК животного, растительного и микробиологического происхождения особое внимание заслуживают гонады (икра и молоки) рыб, в которых ДНК находится в комплексе с белком протамином, благодаря чему они обладают наиболее эффективным фармакологическим действием [61]. Установлено, что последние содержатся только в гонадах сельдевых и лососевых видов рыб [175].

В настоящее время из икры и молок рыб изготавливают соленую, копченую продукцию, соусы и консервы [87]. При этом из молок сельдевых изготавливают биологически активные добавки (БАД) [135]. Однако икра и молоки сельди балтийской или салаки (Clupea harengus membras), до сих пор не нашли достойного пищевого и биотехнологического применения, как много-

4

компонентная, полифункциональная, биологически активная натуральная добавка.

На рынке молочных изделий плавленый сыр (ПС) является одним из наиболее популярных продуктов. По сравнению с натуральными сырами он содержит больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует его повышенной усвояемости. Производители постоянно расширяют ассортимент данных сыров за счет обогащения ветчиной, салями, лососем, грибами, ягодами, изыскивая все новые источники [176, 205, 47].

Наряду с ними в рецептуре обогащенного плавленого сыра (ОПС) могут найти использование гонады сельдевых рыб, в том числе салаки. Они характеризуются высоким содержанием белка (до 22 %), липидов (до 10 %), минеральных (до 7 %) и других биологически ценных соединений. Икра и молоки салаки четвертой стадии зрелости содержат 0,22-1,0% ДНК [195], что позволяет рекомендовать их в качестве функционального ингредиента при производстве ОПС.

Существенным фактором повышения качества ОПС является применение современных жидких коптильных сред (ЖКС), обогащенных натуральными БАВ и отличающихся повышенной безопасностью. Речь идет о фито-коптильных композициях серии «ФИТО», содержащих не только вкусо-ароматические, но и антиокислительные, а также консервирующие компоненты (флавоноиды, органические кислоты, гликозиды и др.), позволяющие повысить хранимоспособность, биологическую ценность и безопасность готовой продукции [78].

Степень разработанности темы. Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий сыров и сырных продуктов внесли ученые отечественных и зарубежных школ прикладной биотехнологии: H.H. Липатов (ст), H.H. Липатов (мл), Н.И. Дунченко, З.С. Зобкова, Н.П. Захарова, Л.А. Остроумов, H.A. Тихомирова, Л.Н. Шатнюк, И.А. Евдокимов, Н.Б. Гаврилова, И.И. Егорова, В.Г. Тиняков, Л.П. Юдин, A.Y. Tamime, К. Michelle и другие.

Проектированием функциональных пищевых продуктов с применением принципов биотехнологии занимались В.А. Тутельян, В.И. Покровский, В.Б. Спиричев, А.И. Жаринов, О.Я. Мезенова, Л.А. Забодалова, С.И. Черняев, Т.А. Орлова и другие.

Направления рационального использования рыбных ресурсов, в том числе вторичных материалов, в технологии молочных продуктов научно обоснованы в исследованиях Л.С. Абрамовой, И.В. Кизеветтера, И.Н. Кима, Л.Р. Копыленко, Н.В. Назаренко, Т.Н. Радаковой, Т.М. Сафроновой, М.Е. Цибизовой и др. Однако названные ученые не занимались вопросами создания многокомпонентной сырной композиции функционального уровня, полезной для защитных сил организма.

С учетом имеющихся данных проектирование многокомпонентной системы «плавленый сыр - икра и/или молоки салаки» актуально, так как позволяет получить обогащенный БАВ продукт функционального назначения путем обоснования сочетания биотехнологических потенциалов гонад сельдевых рыб и компонентов плавленого сыра.

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в обосновании технологии обогащения плавленого сыра, позволяющей получить продукт функционального назначения путем внесения икры и/или молок салаки.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

1. Исследовать биотехнологический потенциал и безопасность гонад салаки, обосновать их использование в составе ОПС как полифункциональной добавки.

2. Изучить динамику окислительно-гидролитической биотрансформации липидов икры и молок салаки в процессе их холодильного хранения.

3. Провести моделирование рецептур и установить оптимальные значения дозировок полифункциональных добавок в составе ОПС.

4. Обосновать рациональный режим плавления обогащенной сырной массы.

5. Изучить динамику показателей качества и установить срок годности ОПС.

6. Исследовать пищевую ценность и обосновать функциональность плавленого сыра, обогащенного икрой и/или молоками салаки.

7. Разработать технологическую схему и документацию на производство ОПС и готовый продукт.

8. Провести промышленную апробацию предлагаемой технологии.

9. Оценить эффективность разработанной технологии.

Научная новизна работы. Научно обосновано и экспериментально подтверждена целесообразность обогащения на этапе плавления многокомпонентной сырной массы биологически активными веществами мороженых икры и/или молок салаки, что позволяет получить продукцию функционального назначения, обладающую повышенной сбалансированностью по белковой, липидной и нуклеиновой фракциям.

Показан высокий биотехнологический потенциал гонад салаки по содержанию незаменимых аминокислот (НАК), ненасыщенных жирных кислот (ННЖК), нуклеотидов, протаминов и других БАВ. Изучена динамика биотрансформации липидов икры и молок салаки в процессе гидролитических и окислительных изменений, происходящих при холодильном хранении.

Получены математические модели, адекватно описывающие процесс формирования качества обогащенного плавленого сыра. Установлено количественное влияние и оптимальные значения дозировок икры и/или молок и молока на качество обогащенной продукции. Установлено влияние температуры плавления на функционально-технологические свойства сырной системы.

Исследована пищевая ценность готового продукта. Установлены его общий химический, а также амино- и жирнокислотный составы белков и липидов обогащенного сыра; показаны его повышенная сбалансированность по БАВ-м, функциональность по содержанию эссенциальных жирных кислот и ДНК. Подтверждена безопасность продукции по регламентированным в стандартах показателям.

Установлены особенности формирования качества готовой продукции на этапах получения и хранения сыра по комплексу органолептических оценок, биохимических характеристик белков и липидов, микробиологических показателей.

Теоретическая и практическая значимость работы. Усовершенствована технология плавленого сыра путем обогащения икрой и/или молоками салаки, регламентированная в ТУ 9225-006—00471544—2014 «Сыры плавленые «Янтарная икринка» и соответствующей технологической инструкции (ТИ 9225-007-00471544-2014). Доказан функциональный уровень ОПС. Рекомендовано хранение мороженых икры и молок салаки не более 4 месяцев при минус 18°С. Проведена промышленная апробация технологии на моло-коперерабатывающем предприятии «Кировский Сыродельный Завод» (Калининградская область, Полесский район, п. Тургенево). Результаты работы используются в учебном процессе подготовки бакалавров по направлениям 240700 и 19.03.01 - «Биотехнология», специалистов по специальности 240902.65 — «Пищевая биотехнология» ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет».

Методология и методы исследования. При проведении исследований использовали стандартные, общепринятые и модифицированные органолеп-тические, физико-химические, химические, микробиологические и биохимические методы исследований. Статистическую обработку данных проводили стандартными методами дисперсионного, корреляционного и регрессивного анализов на ПЭВМ с пакетом прикладных программ Office Pro (Word, Excel) и Mathcad 2010 Professional.

Основные положения, выносимые на защиту:

- оценка биотехнологического потенциала и безопасности икры и молок салаки, как полифункциональной многокомпонентной добавки;

- зависимости качества обогащенного плавленого сыра от функциональных компонентов рецептуры и температуры плавления композиции;

- показатели повышенной биологической ценности и функциональности обогащенного плавленого сыра.

Достоверность результатов подтверждается трехкратной повторно-стыо опытов, воспроизводимостью экспериментальных данных и их статистической обработкой, апробацией технологического решения в производственных условиях.

Качество и соответствие ОПС требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) подтверждены исследованиями в аккредитованных испытательной лаборатории ФГБУ «Калининградская межобластная ветеринарная лаборатория» и научно-исследовательской ихтиопатологической лаборатории ФГБОУ ВПО «КГТУ».

Апробация результатов. Основные результаты исследований обсуждены на конференциях различного уровня: TX-XIT МНК «Инновации в науке, образовании и бизнесе - 2011-2014» (Калининград, 2011-2014), IV Межд. НТТК с межд. уч. «Пищевая и морская биотехнология - для здорового питания и решения медико-социальных проблем» (Светлогорск, 2011), V Международная научно-практическая конференция «Научно-техническое творчество молодежи - путь к обществу, основанному на знаниях» (Москва, 2013), 8th International Scientific Conference Students on their way to science (Елгава, Латвия, 2013), IX Международная конференция АтлантНИРО «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Светлогорск, 2013), VII конференция молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (Москва, 2013), IV научно-практическая конференция молодых ученых с международным участием. ВНИРО (Москва, 2013).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 33 научных работы, в том числе четыре - в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, определенных ВАК Минобразования РФ.

Благодарности. Автор выражает глубокую благодарность сотрудникам кафедр пищевой биотехнологии и ихтиопатологии и гидробиологии ФГБОУ ВПО «КГТУ», лаборатории технологии соленой, копченой и вяленой ФГБНУ «АтлантНИРО» за помощь в организации научных экспериментов по оценке физико-химических и биохимических показателей качества, микробиологической и паразитарной безопасности сырья и исследуемой продукции, ЗАО «Га-неша» Сиверовой А.ТО. - за предоставленную возможность проведения исследований реологических характеристик готовой продукции, а также директору ОАО «Кировский Сыродельный Завод» Кашубиной В.Е. и технологу Ведыше-вой В.П. - за предоставленную возможность проведения производственных испытаний и дегустационного совещания по выпуску плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки по технологии, предложенной ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет».

Также благодарим Dr. Jörg-Thomas Mörsel, Dr. DetlefW. Meusel из Научно-исследовательской лаборатории UBF GmbH (Берлин, Германия) за помощь в определении жирнокислотного состава сырья и экспериментальных образцов ОПС.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние производства плавленых сыров

Приоритетными направлениями научно-технического развития молочной отрасли, представленными в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» является увеличение объемов производства молочных продуктов из собственных сырьевых ресурсов; повышение их потребления населением; сокращение импорта товарных ресурсов молока и молочных продуктов [147]. Для достижения указанных задач необходимо расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет внедрения современных технологий, повышающих пищевую и в том числе биологическую ценность продуктов.

Отечественный рынок сыра без преувеличения можно назвать одним из наиболее динамично развивающихся секторов пищевой отрасли, обладающим огромным потенциалом. Потребление сыра в России стабильно растет. За последние 8 лет их производство в России увеличилось с 225 до 460 тыс. тонн. Динамика производства представлена на рисунке 1.

500 460

а 400

н

| 300 22<5 248,9 243,6 239,5 261'?

388

/

сз

й 305

м н 300 225

§ О 200 Г Щ Ц И

г юо „ ;; И г :

/«1 X // /

/ " '/ " Ё1 2. ^ 0 fe.il & Л. I 'л

° 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Год

Рисунок 1 - Динамика производства сыров в России за 2006-2013 г.г. [27]

Несмотря на востребованность продукта, данный сегмент еще очень далек от насыщения как в количественном, так и в качественном выражении.

Общий объем российского рынка сыра в 2012 году составил 388 тыс. тонн. Из них 37,8% - это плавленые сыры, 29% - твердые, 18,1% — полутвердые, 5,2% -мягкие, 5% - рассольные, 4,6% - копченые.

Продажи сыров в 2012 году составили 167 млрд. рублей, продемонстрировав рост на 13% по сравнению с 2011 годом в целом по России. Продажи в Сибирском федеральном округе выросли на 17%, в Центральном и Приволжском - на 15%, в Северо-Западном - на 13%. По итогам 2013 г. в России произведено 460 тыс. т сыра, что на 17% больше аналогичного уровня 2012 г. [52, 53]. Структура продаж сыра в России по видам в 2012 году представлена на рисунке 2.

□ Сыры твердые,

полутвердые, зрелые 0 Сыр плавленый

ЕЭ Продукты сырные

Ш Сыр мягкий

В Сыр рассольный

0 Сыр копченый

Ш Сыры прочие

Рисунок 2- Структура продаж сыра в России по видам в 2012 г [152]

Среди большого ассортимента сыров группа плавленых сыров является одной из наиболее популярных - 33,9 % (рисунок 2).

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) «плавленый сыр» - это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразо-

вателей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока [164].

Плавленые сыры по товароведческой классификации разделяют на пять групп: ломтевые, пастообразные, сладкие, колбасные и консервированные (рисунок 3) [63].

Рисунок 3 - Товароведческая классификация плавленых сыров [63]

В настоящее время в России работает около 200 предприятий, производящих плавленые сыры. Крупнейшими российскими производителями плавленых сыров являются: ЗАО «Янтарь» (Воронежская обл.), ОАО «Карат» (Москва), ООО «Хохланд Руссланд» (Московская обл.), ОАО «Рязанский завод плавленых сыров» [47]. Сегмент пастообразных плавленых сыров в России в основном поделен между крупными иностранными компаниями: Lac-talisGroup (Франция), Hochland (Германия), ValioLtd (Финляндия) [65].

Ассортимент плавленых сыров включает около 200 видов, различающихся по составу, консистенции, вкусу, энергетической ценности. Основу ассортимента составляют ломтевые и пастообразные сыры. Они включают разновидности, традиционно выпускающиеся в нашей стране - «Колбасный» копченый,

«Городской», «Орбита», «Дружба», «Янтарь», «Волна», «Омичка». Одновременно с установившимися предпочтениями ассортимента прежних времен развивается спрос на новые, оригинальные разновидности (творожные, сливочные, с натуральными наполнителями, сырные соусы, крем-чизы) [48].

В последние годы объемы производства плавленых сыров стабилизировались и находятся на уровне 175-177 тыс. тонн в год (подробная динамика изображена на рисунке 4) [157].

н 180 172,2 176,5 П1 174,4 174,8 175 175 177

г

« по й

о ^Я. í * ¿^

° л *М Щ

и 1М ра *"' р|

| 150 щ Щ Щ |

о* ^Ж р^ %

с 140 р» (|| л

<и ' *

- ,30 ^

О 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Год

Рисунок 4 - Динамика производства плавленых сыров в России

за 2004-20 13г.г. [49]

Произошедший рост объемов выпуска плавленых сыров объясняется, с одной стороны, экономическими причинами, возможностью быстро окупить затраченные средства; с другой — следствие освоения предприятиями отрасли новых, менее ресурсоемких технологий, позволяющих снизить долю натуральных сыров в рецептуре, а также привлечения в производство импортного сырья [49, 50, 48].

Отечественный рынок плавленых сыров имеет следующие характерные черты:

- высокий уровень небольших региональных производителей (объемы выработки от 50 до 200 т/мес);

- увеличение объемов производства за счет нетрадиционного сырья;

14

- нарастание конкуренции в регионах в массовом и среднем сегменте;

- более высокие темпы роста объема продаж плавленых сыров в регионах [47].

Основной фактор, препятствующий дальнейшему наращиванию объемов производства плавленых сыров, - ограниченность сырьевых ресурсов и прежде всего сычужных сыров [29, 157].

Согласно данным Федеральной Таможенной службы в 2013 году доля импортных сыров в структуре общих продаж достигала в пиках до 50% импорта. Половину от всего объема потребляемой россиянами сырной продукции составляют сыры иностранного производства, привозимые более чем из 30 государств (Франция, Нидерланды, Италия, Испания, Греция, Норвегия, Финляндия, Литва, Польша и другие, а также страны СНГ). Российский рынок сыров зависим от импорта, как в готовом продукте, так и сырьевой продукции [144].

7 августа 2014 г. Президент Российской Федерации Владимир Путин подписал запрет на ввоз в Россию молока и молочной продукции, а также готовых продуктов, включая различные виды сыров из тех стран, которые поддержали введение политических и экономических санкций в отношении РФ.

На долю стран, попавших под продовольственные санкции российского правительства, приходится до 70 % импорта сыров. Основные страны-импортеры сыра - Нидерланды, Украина, Германия, Финляндия и Литва. Таким образом, из всего объема закупаемых за границей сыров сейчас на территорию РФ будет попадать только 30%, следовательно, во избежание дефицита и для компенсации недополученной продукции ее необходимо будет замещать отечественной [144].

Важным фактом является еще и то, что крупнейшим поставщиком импортных сыров на российский рынок является Белоруссия, с которой по-прежнему ведется активная торговля - ей принадлежит до трети структуры импорта сыров и творога. По сути, оставшаяся часть импорта сыра, завозимая в страну, — белорусская. Однако в ассортименте поставляемых из друже-

ственного государства сыров нет благородных пород «голубых сыров», свежих и пастообразных изделий [144].

По открытым данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) в течение 2010-2014 года рынок сыров в России отличался стабильностью и имел небольшую динамику роста. Одна из причин — рост благосостояния населения, повышение рождаемости. За 2013 год на территорию Российской Федерации было импортировано до 280 тыс. тонн сыров, из которых 7% -плавленые сыры [144].

По материалам Министерства сельского хозяйства, за 2013-2014 годы в России заметно выросли цены на сыры - до 385 рублей за килограмм в среднем.

Если сегодня импорт сокращается на 70%, то импортозамещение отечественной продукцией должно составлять не менее 16,33 тыс. тонн сыров в месяц, из которых 1,2 тыс. тонн приходится на плавленые сыры [144].

Импортозамещением называют замещение импортных товаров, произведёнными российскими производителями внутри страны. Для стимулирования замещения импорта применяются таможенно-тарифные и нетарифные регулирования, а также субсидирование и другие виды господдержки производств.

На текущий момент времени для России актуальными остаются два пути, чтобы избежать дефицита: создание собственной производственной базы или импорт из стран, с которыми сохранились рабочие экономические отношения. К ряду таких стран относятся Китай, Индия, государства Южной Америки и Азии. Однако производство сыров наиболее развито только в странах Южной Америки, но не в достаточных для замещения той доли импорта, от которой вынуждено отказались российские потребители [144].

В настоящее время для отечественного производства плавленых сыров открываются большие возможности, для чего необходимо совершенствование имеющихся технологий и расширение ассортимента данной продукции. Перспективно создание плавленых сыров и плавленых сырных продуктов функционального назначения, обогащенных ценными биологически активными веществами натурального происхождения. Получение такой продукции

16

рационально на основе биотехнологических принципов совершенствования традиционной технологии плавленого сыра. Такими принципами при создании обогащенной функциональной продукции являются повышенная сбалансированность основных фракций плавленого сыра - белковой и липидной, определяемая по качественному и количественному составам аминокислот, эссенциальных жирных кислот и нуклеопротеидов.

1.2 Обогащение плавленых сыров натуральным сырьем

Перспективным сырьем для расширения ассортимента и совершенствования производства плавленого сыра является растительное сырье, которое служит источником витаминов, органических кислот, моно- и дисахари-дов, пищевых волокон, например пектиновых веществ, минеральных и других биологически активных соединений. В этом качестве применяют овощи, фрукты, ягоды, картофельное пюре, грибы, сою, дикорастущее сырье, злаковые культуры, мед и прочее сырье [14, 57].

В работе Гавриловой Н.Б. проведены исследования и разработана технология плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы. Исследованы влияние зерновых культур — муки рисовой и муки овсяной на химический состав и свёртывание молочно-зерновой смеси. Перечисленные добавки относятся к продуктам высокой биологической ценности за счет повышенного содержания пищевых волокон, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов и других весьма значимых для человека веществ. На основании результатов математического моделирования выявлено оптимальное количество зернового компонента в смеси, определена пищевая, биологическая, энергетическая ценность и безопасность нового продукта [18].

В качестве растительного сырья для обогащения плавленого сыра также используют съедобные виды папоротников. Последние содержат значитель-

17

пое количество азотистых веществ, Сахаров, богаты биологически активными веществами. Результатом проведенных исследований явилось разработка промышленной технологии нового вида плавленого сыра «Лесной» [184]. Определены технологические параметры его выработки: доза вносимого папоротника до 25% от массы перерабатываемого сырья, дисперсность подготовленного к плавлению папоротника от 2 до 4 мм, внесение папоротника в расплавленную сырную массу за 5-10 минут до конца плавления, температура плавления сырной массы от 85 до 87 °С [184].

Предложенная технология позволяет экономить до 130 кг нежирного сыра Tía одной тонне плавленого сыра, а также обогатить вкус продукта за счет придания ему грибного привкуса. Кроме того, использование папоротника корректирует витаминный и минеральный состав сыра [184].

Отработкой технологии плавленых сыров с использованием ржаных отрубей занималась Ильина А.А. Для выбора режимов переработки отрубей изучили способы их предварительной обработки (высушивание, обжаривание, ультрафиолетовое облучение, обработка растворами кислот и хлоридом натрия) [67].

Установлено влияние основных технологических факторов (температуры плавления, дозы вносимого полуфабриката ржаных отрубей, массовой доли жира) на формирование сыра с ржаными отрубями. Определены оптимальные режимы: температура плавления сырной смеси от 78 до 82 °С, массовая доля жира - 30% от сухого вещества, обогащенного 2,5% пищевых волокон [67].

Разработана технология производства плавленых сыров, обогащенных симбиотическим комплексом, представляющим собой комбинацию пробио-тиков и пребиотиков. В качестве пробиотиков были использованы различные комбинации заквасок на молочнокислых и бифидобактериях, в качестве пребиотиков - сухая измельченная гречневая крупа. Такая культура была выбрана в связи с тем, что она содержит легко усваиваемые белки (в том числе незаменимые аминокислоты — аргинин и лизин), углеводы и жиры, а также

много минеральных веществ (железо, кальций, фосфор, цинк), клетчатку, яб-

18

лочиуга, лимонную кислоты, витамины группы В, РР и Р (рутин). Кроме того, гречневая крупа содержит кверцетин, обладающий противоопухолевым действием на клетки. Известна хорошая растворимость и гелеобразующая способность биоволокон гречневой крупы, которая улучшает структурирование сырной массы и позволяет снижать количество вносимых солей-плавителей [110, 64, 170].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Лютова, Екатерина Владимировна, 2015 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамова, Л.С. Поликомпоиептпые продукты питания па основе рыбного сырья. - М: Изд-во ВНИРО, 2005. - 175 с.

2. Абрамова. Л.С. Проблемы качества и безопасности лососевых рыб/ JI.C. Лор ti МО ВН. J I.Р. Копылепко // Рыбная промышленное! ь. - 2009. - 1. - С. -1-5.

3. Авакпмян, А. Б. Разработка технологии и исследование копченых сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы : авю-реф. дис. ... канд. техн. паук : 05.18.04 Ан\ш Борисовна Авакимяп. - Воронеж, 2010.- 22 с.

4. Акулин. В.Н. Жирно-кпслотлп,1Й состав некоторых видов тхоокеап-ских рыб / В.П. Акулип. Т.Д. Первупинская I1 Исследования по iexntuoimi рыбных нрод\клов. - Владивосток: ТППРО. - 1974. - „Yü 5. - С. 39-42.

5. Акулин, В.Н. Консервированные продукты из лососевых - источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека / В.П. Акулин. З.П. Швидкая, Ю.Г. Блинов // Известия ТППРО. - 1995. - Т. 1 18. - С. 48-54.

6. Ахмерова, Е.А. Биологическая ценность липпдов икры некоюрых видов рыб / 1г.А. Ахмерова, А.К. Хамзина // VI Московский международный конгресс «Биотехнология: состояние и перспектив развишя». - М.. 201 1 - С 160-161.

7. Ахмерова. Ь.А. Икра рыб / Е.А. Ахмерова // Современные проблемы и перспективы рыбохозяйствеппого комплекса. 1 научно-практической конференции молодых ученых ФГУ11 «ВППРО»: Тсзпсык. - М.: Пзд-во BIIIIPO. 2010. - 95 с.

8. Ахмерова, Е.А. Сравнительный анализ пищевой ценности икры пресноводных и морских рыб / Е.А. Ахмерова // Рыбная промышленность. - 2012. - Л'о 1.С. 50-54.

9. Бараюва. Л.А. Определение ампнокпелошого состава белков. Мсниы биохимического эксперимента / Л.А. Баратова, Л.П. Белянова Л.11. // Ма repulí;.)

алы методического семинара мсжфакулысгскои лаборатории биооргаппче-ской химии МГУ им. Ломоносова. - М.: I 1зд-во МГУ, - 1974. - С. 3-36.

10. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / Л.К. Батурин. Г.И. Мельденсон // Пищевая промышленность. - 2005. - Х^5. - С. 105-107.

11. Биотехнология морепродуктов / пол ред. О.Я. Мезеновои. — М.: Мир. 2006.- 560 с.

12. Бредихин, С.А. Техника и 1 ехпология производство сливочного масла 11 сыра/ С.А. Бредихин, В. Н. Юрин. -М.. 2007. -319 с.

13. Внукова, Е.О. Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой: авгорсф. дисс.каид. техн. наук: 05.1 8.15 / Внукова Елена Олеговна. - Краснодар. 2006. - 4 с.

14. Воробьева. В.П. Исследование и разрабо!ка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья: авторсф. дисс. ... канд. техн. паук: 05.18.04 / Воробьева Вероника Анатольевна;- Кемерово. 2004.- 1 8 с.

15. Всё о сельди. Пессе Петербург, Журнал «Рыба и морепродукты» Л^З 2013 г. — [Электронный ресурс] УКГ: Ьир://\\чу\у.fish-seaiood.ru /пе\узЛ1е1аП.р1тр?ГО=90941 (дата обращения 18.10.2013)

16. Вышемирский, Ф.А. Пахта: минимум калорий - максимум биологической ценности / Ф.А. Вышемирский, 11.11. Ожгихпна // Молочная промышленность. -2011,- №8. - С. 43.

17. Гаврилов, Г.Б. Современный взгляд на переработку вторичного сырья / Г.Б. Гаврилов /7 Переработка молока. - 2008. - Л^ 3. - С.32.

18. Гаврилова. П.Б. Исследование технологии белково-углеводпой массы для плавленого сырного продукта / П.Б. Гаврилова. Г.В. Шмат. С.О. Сохря-ков // Аграрный Вестник Урала. —2012. - Хи 1. — С. 52-54.

19. Гаврилова. Я. 10. Разработка технологии молочпо-соевых плавленых сыров: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Гаврилова Яна Юрьевна: - Кемерово. 2003.- 138 с.

20. Галкин. В.В. Свойства кислой! ЛПК-азы из молок кепл ОпсогЬупс1тшке1а / В.В. Галкип. Ю.М. Гафуров. В.А. Рассказов /, Бнологичс-

131

ски акшвпые вещества гидробионтов — новые лекарственные, лечебно-профилактические и технические препараты: тез.докл. Всесоюз. совещания. -Владивосток: ТИНРО. 1991. - С. 26.

21. Гауровиц, Ф. Химия и функции белков / Ф. Гауровиц. — Москва: Мир, 1965.- 530 с.

22. Гигиенические требования безопасное!и и пищевой ценности пищевых продукте. Canllnll 2.32.078-01. Государственное сапшарпо-лшдемиологическое нормирование Российской Федерации. - М.: Изд-во Минздрава России, 2002. - 528 с.

23. Голубева, JI. В. Изучение физико-химических показателей в сырах копченых с чеддерпзацией сырной массы в злекгросгатическом поле при храпении / JI. В. Голубева, А. Б. Авакимян. Г. М. Смольский // Молочная река. - 2010. - JV« 1.-С. 26-27.

24. Голубева. JI. В. Микроструктура сыров до и после копчения / JI. В. Голубева, А. Б. Авакимян, А. В. Гребенщиков и др. // Молочная пром-сть. -2009. -X« 8.-С. 67-68.

25. Голубева, Л. В. Реологические особенности сыров с чеддеризацией и iермомеханической обработкой сырной массы / Л. В. Голубева, А. Б. Авакимян, А. В. Мещеряков // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. - С. 24-25.

26. Гольдштейн, А.Г. Исследование фармакологической активности нуклеиновых кислот и их производных, полученных из гонад рыб байкальского peí попа / А.Г. Гольдштейн, М.А. Захарова, В.11. Котегов. В.Ж. Цыреиов // Вестник Пермской государственной фармацевтической академии. - 2010. -XÜ6 - С. 76-77.

27. Гончарова, A.A. Тенденции молочного рынка в России и мире / A.A. Гончарова // Молочная сфера. - 2012, Xü4. -С. 27-3 1.

28. Горбатова ,К.К. Пахта - основа производства днешчсскнх продуктв 1 К.К. Горбатова. П.И. Гунькова //1 [ереработка молока. - 2010. - Xl> 1. - С.22.

29. Горощенко, Л.Г. Российское производство сыров, и i ворога в 2011 г Л.Г. Горощенко// Сыроделие и маслоделие.-2012 - Х»3. - С.4-6.

132

30. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -Минск.,1994.-7 с.

31. ГОСТ 12.0.003-74 Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. - М., 1976. - 4 с.

32. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия,- М.. 21994,- 13 с.

33. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. -Минск.. 1994. -12 с.

34. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. — М., 1968. -1 1 с.

35. ГОСТ 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов па основе принципов ХАССП. Общие требования. —М.. 2001.-12с.

36. ГОСТ 7631-2008 Рыба, перыбпые обьеклы и проду кция из них. Методы определения оргаполептических и физических показателей.-М., 2008. -15с.

37. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.-М.. 2003,- 12с.

38. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия. - М., 2003,- 1 1с.

39. ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия. -М.. 2006,- 20 с.

40. ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия. -М., 2008. -26 с.

41. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. - М„ 201 1. - 32 с.

42. ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия. - М.. 2008.- 12 с.

43. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.

44. Грачев. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов 10.П. Грачев. ГО.М. Плаксин- М.: ДеЛиирпт. - 2005. -296 с.

45. Дементьева. П.В. Обоснование технологических параметров получения устойчивых эмульсионных систем па основе молок лососевых/ П.13. Дементьева. В.Д. Богданов. H.A. Бунспкова /Исследование водных биологических

ресурсов Камчажи и северо-западной част Гихого океана. -2011. - Вып. 20. - С.75 - 80.

46. Дунаев, Л. В. Копчение плавленых сыров и сырных продуктов /' А. В. Дунаев // Сыроделие и .маслоделие. - 2010. - Л'и 4. - С. 25-27.

47. Дунаев. A.B. Повышение копкуренгоспособпости отечественны плавленых сыров / A.B. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - Л^5. - С. 28-29.

48. Дунаев, A.B. Плавленому сыру - 100 ле1 / A.B. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 201 1, -Л1>1. - С. 7-9.

49. Дунаев. A.B. Ресурсосберегающие технологии плавленых сыров и сырных продуктов / A.B. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - Ж2. - С. 11-13.

50. Дунаев, A.B. Современные 1Схнологпи плавленых сыров / A.B. Дунаев - Сыроделие и маслоделие. - 201 1. - Л^б. - С. 22-24.

51. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические фебовапия к юварам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (кошролю) Ч Утв. Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 г. Л!? 299.

52. Жигалкина, A.C. Молочная промышленность в цифрах / A.C. Жигалки-на // Молочная сфера. - 2011. - № 3. - С. 26 - 3 1.

53. Жигалкина, A.C. Рынок сыра в России активно развивайся / A.C. Жи-1 алкина // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - jYüI . - С. 6-7

54. Забодалова Л.А. Применение кальцийсодержащсй добавки при производстве пастообразных высокожирных плавленых сыров. Межвузовский сборник научных трудов Известия СПБ ГУПиП Г. 2006. Лу 1. С. 115-1 16.

55. Законодательное обеспечение государственной политики в облает здорового питания граждан РФ на период до 2020 года // Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ. - 2008. Хи\ 0 (355).

56. Заленский. А.О. Сравнительное исследование прогамипов лососевых рыб / /V.O. Заленский, 11. Буххольц. Р.Х. Ибрагимов // Цитология. - 1980. - Г. 22. Х- 6.-С. 727-729.

57. Захарова, JT.M. Научно-практические аснекш производства функциональных продуктов из молока и злаков / JI.M. Захарова // Кемерово. 2005.196 с.

58. Захарова, JI.M. Потребительский спрос па функциональные молочные продукты / Л.М. Захарова, C.TV1. Лугпшская, Т.А. Овчинникова. E.IO. Шапошникова // Молочная промышленность. - 2006. - - С. 73-75

59. Захарова, Л.М. Теоретическое обоснование и разрабоп<а биотехнологии качественных новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: авгореф. дисс. ... д-ра техн. паук: 05.18.04 / Захарова Людмила Михайловна; - Кемерово, 2005.- 41 с.

60. Захарова, М.А. Анализ содержания нуклеиновых производных в морских и пресноводных рыбах / М.А. Захарова. C.B. Гомбоева. В.Ж. Цыренов I1 Биология - паука 21 века. - 12-я Путинская международная школа-конференция молодых учет,IX. Сборник тезисов. - 2008. - С. 206-207.

61. Захарова, М.А. Определение биологической активности ДПК выделенной из молок пресноводных рыб / М.А. Захарова, C.B. Гомбоева, В.Ж. Цыренов // Междун. научно-практическая копфер. «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к усюйчпвому развитию» - ВСГТУ: Улан-Удэ. - 2009. - С. 272-273.

62. Захарова. М.А. Получение биологически акшвпых веществ из Байкальских рыб / М.А. Захарова. C.B. Гомбоева, В.Ж. Цыренов // Паука на рубеже тысячелетий. - Тамбов: Изд-во Першпиа Р.В. - 2008. - С. 361 - 363.

63. Захарова, П.П. Товароведческая классификация плавленых сыров. П.11. 'Захарова, О.В. Лепилкипа. Т.М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие -2000.-JV»3.-С.- 32-33.

64. Зеленина. Л.С. Определение дозы солей-плавителей / Л.С. Зеленина /' Сыроделие н маслоделие. - 2013. - jMj 1. - С. 46- 47.

65. Иванов. A.IO. Разработка рецептурного состав,а и способа проп;водсгва белково-жпровой эмульсии на основе молок лососевых рыб / .АЛО. Иванов [и

др.] // Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Мсждупар. науч.-техн. копф. -Владивосток: Дальрыбвтуз. 2013. - 364 с.

66. Икра - «королева деликатесов» // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» - 2013. [Электронный ресурс]. URL: hltp://\v\\\v. sciencefornm.ru /2013/2/2757 (дата обращения: 25.08.2014)

67. Ильина. A.A. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: дне. ... канд. техн. наук: 05.18.04 Ильина A.A.: - Кемерово. 2000. - 136 с.

68. Иммупомодулирующие свойства ДИК. [Электронный ресурс]. URL: http://kpfu.rn/docs/F44419788/%СС%Е0%ЕЗ _%C8%LC%LC%F3%LD%LE%1: C%EE%E4%F3%EB%FF%F2%EE%l;0%FB_%C\S%F8%ECo/oE3o/oE5%ri()%EC % II 5 % F 2 % E E% E 2 % E 0_% L В % L 5 % E A % F 6 % E S % E 8. p d f (дата обращения: 17.09.2014).

69. Какимова, Ж. X. Изучение влияния коптильного ароматизатора на качественные показатели плавленых сыров / Ж. X. Какимова. И. 1>. Гаврилова // Научный журнал «Вестник Семипалатинского гос. уппвер. им. Шакарпма».

- Семипалатинск. - 2002. - № 1. - С. 75-78.

70. Какимова, Ж. X. Разработка технологии диетического плавленого сыра : дне. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Ж. X. Какимова. - Семипалатинск. 2002.

- 126 с. 44.

71. Какимова, Ж. X. Технология плавленых сыров и пути их совершенствования: аналит. обзор. / Ж. X. Какимова. Ж. Ж. С'маилова. П. Ь. Гаврилова. М. Е. Успенская. - Семипалатинск : Семипалатинский ЦГГП I. 1997. - 32 с.

72. Какимова. Ж. X. Совершенствование технологии плавленых сыров с ароматом копчения / Ж. X. Какимова ,, «Эколо1 пчеекие, технологические и жопомические аспект производства продуктов питания : тез. докл. на меж-дунар. конф. - Семипалатинск. 2000. - С. 96-97.

73. Какимова. Ж.Х. Изучение влияния коптильного ароматизатора па качественные показатели плавленых сыров / Ж.Х. Какимова. H.H. Гаврилова

136

Научный журнал «Вестник Семипалатинского гос. унпвер. им. Шакарима». -Семипалатинск. - 2002. - № 1. - С. 75-78.

74. Калининградская область — Характеристика — 2012. [Электронный ресурс]. URL: http://w\vw.polprcd.com/?cnl=l 95&fo=2&obI=23&dsc=l / (дата обращения: 24.01.2012)

75. Карклиня, В.Л. Количественное определение нуклеиновых кислот г. молоках лососевых различными методами / В.Л. Карклиня, H.A. Бирска. 10.А. Лпмаренко // Химия природных соединении. - 1989. - 'Г. 1. - С. 122-126.

76. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения - М.: 1 Лицевая промышленность, 1973. -424 с.

77. Ким. Г.П. Сенсорный анализ продуктов из гидробиоитов / Г.11. Ким. H.H. Ким, Т.М. Сафропова, Е.В. Мсгеда. - М.: Колос, 2008. - 552 с.

78. Ключко, НЛО. Парафармапевтики в продуктах на основе гидробиотов: монография / НЛО. Ключко. О.Я. Мезспова. - Калининград: Нзд-во ФГОУ НПО «КГТУ», 2009.- 346 с.

79. Ключко, НЛО. Пищевые достоинст ва плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки / 1I.IO. Ключко, Е.В. Лютона // Инновации в технологии продуктов здорового питания: I научи.-практ ич. копф.: материал!,!. - Калининград, 2014. - С. 70-75.

80. Ключко. НЛО. Применение математического планирования эксперимента при оптимизации рецептуры комбинированного плавленого сыра / 1I.IO. Ключко, Е.В. Тапмша. К.С. Казпмирова Г Вестник молодежной науки - 2013: сборник научных статей студентов, аспирантов и молодых угченых. -Калининград: Изд-во ФГБОУ В ПО «КГТУ». 2013. - с. 3 1 8 - 32 1

81. Ключко. НЛО. Совершенствование технологии комбинированного плавленого сыра с добавлением икры судака / НЛО. Ключко. Е.В.Ташииа /■' Известия Калининградского государственного ieximnecKoro университета. -2013. - j\1>29. - С. 97-101.

82. Колесникова. Т.Г. Разработка рецептур!,! плавленого сырной) продукта с белково-липидным продуктом из кедровых орехов / Т.Г. Колесникова. М.А.

137

Субботина // Сборник тезисов докладов инновационного конвента «Кузбасс: образование паука, инновации» - Кемерово. 2013. - С. 57.

83. Консервант Е 200 (Сорбиновая кислота) [Электронный ресурс]. IJRL: http://ani-am.su/230-konscrvant-e200-sorbinovaya-ki.slota.html (дата обращения: 25.08.2014)

84. Консервант Е202 — сорбат калия. Вред или пет? [Элеклройный) ресурс]. URL: http://healthbps.rn/konservant-e202-sorbat-kaliya-vrecl-ili-net/ (дата обращения: 25.08.2014)

85. Консервант Е234 (Низин) [Электронный ресурс]. URL: http://am-am.su/282-konservant-e234-nizin.html (дата обращения: 25.08.2014)

86. Коныленко, JI.P. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб: диес. ... докл. техн. наук: 05.1 8.04 / Копылеико Лилия Рафаэльевиа. 2006. - 3 1 0 с.

87. Косгепко, A.A. Использование молок лососевых рыб в различных oi-раслях промышленности / A.A. Костспко //Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Междунар. науч.-техн. копе]). -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. —364 с

88. Костспко, A.A. Определение оптимальных параметров коагуляции молок лососевых рыб при производстве аналога мягкою сыра/ A.A. Костспко //Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Междунар. науч.-техн. коиф. - Владивосток: Дальрыбвтуз. 2013. - 364 с

89. KoiJHip. О. А. Методы рыбохозяйс твеппых исследовании (ихiиологпя). Учебп. Пособие. Рыбное. 2004. 180 с.

90. Крусь, Г.П. Технология молока и молочных продуктов / Г.И. Крусь |п др.]. - М.: КолосС, 2004. - 455 с.

91. Куронгева Л.А.. Панкратов B.I?. разработка продуктов здоровою питания на основе рыбной икры // Техника и технология пищевых произволеiв . 2012. ЛГЛ (24). [Электронный ресурс]. URL: http://cybcrleninka.ru/articlc /n/razrabotka-produktov-zdoroN'ogo-pitaniya-na-osnoN'e-rN'bnoy-ikn' (дата обращения: 10.06.2014).

92. Куроптева, JI.Л. Новые технологии в структуре мигания населения, проживающего в условиях Крайнего Севера / Л.А. Куроптева // Междуиар. журн. прикладных и фундаментальных исследований. - 201 I. - jYü 9. - С. 46-47.

93. Кушевская. Р.Т. Исследование и разработка технологии плавлено! о сыра с использованием коллагенсодержащсго сырья: авгореф. дне. ...канд. техн. наук: 05.18.04/ Кушевская Рапса Темирболатовиа; - Кемерово. 2000. - 33 с.

94. Ледин, Е.В. Разработка и исследование технолоши нлавлепого смлра с гидробиоитами: автореф. дисс. ... канд. техн. наук:05.1 8.04 / Ледин Евгений Васильевич. - Кемерово, 2007. - 14 с.

95. Лютова, Е.В. Исследование биологической ценности икры и молок салаки как сырья для приготовления плавленого сыра ' Е.В. Лютова. 11.IO. Ключко ' Вестник АГТУ. Серия «Рыбное хозяйство». - 2014.-Xi> 3. - С. 1 16-123.

96. Лютова, Е.В. Исследование динамики показателей качества в процессе хранения плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки /' Е.В. Лютова. НЛО. Ключко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - №1(30). - С.29-35.

97. Лютова, Е.В. Реологические показатели плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки /Е.В. Лютова. II.IO. Ключко /У Маслоделие и сыроделие: иаучно-технич. и произв. журнал. - 2015. - ХЛ. - С. 15-16.

98. Лютова, Е.В. Современные тенденции в производстве плавленых сыров / Е.В. Лютова // Инновации в пауке, образовании и бизнесе - 2014: XI! Международ, научн. копф.: труды, в 2 ч. - Калининград. КЕТУ. - 2014 - ч. 1. -С. 219-221.

99. Лютова, Е.В. Технология плавленого сыра с добавлением икры и молок сельди балтийской /Е.В. Лютова. II.IO. Ключко Г Маслоделие и сыроделие: научно-технич. и произв. журнал. - 2014. - Xi>5. - С. 13-14.

100. Ляйсжер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки. обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания , Л. Ляйстнер. Г. Еоулд. - М. : BI lili IM11. 2006. - 236 с

101. Маркетинговое исследование рынка сыра плавленого в России: обзор и прогноз до 2016 г. -Выпуск: май. 2014 г. [Электронный ресурс] URL: http://\v\v\v.restko.rn/market/9185 / (дата обращения: 23.05.2014)

102. Материалы, обосновывающие общие допустимые уловы (ОДУ) водных биологических ресурсов в Балтийском море. Куршском и Вислинском (Калининградском) заливах на 2015 г [Элеклронный ресурс]. — 2014. - Режим доступа http://\v\vw.atlantniro.ru/nies/os201 5.pdf/ (дата обращения: 28.06.2014)

103. Мезенова, О.Я. Обогащение жидких коптильных сред иарафармацев-тнками /О.Я.Мезенова. НЛО. Ключко // РБ1Б1 [РОМ. - 2009,- X) 2 - С. 28-32.

104. Мезенова, О.Я. Совершенствование технологии пресервов из сельдевых рыб Балтийского моря / О.Я. Мезенова, Э.А. Лейумаа, В.PI. Шендсрюк !< Рыбное хозяйство - 2012 - JYy 2 - С. 109-1 12.

105. Меюдические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных ipyini населения Российской Федерации. - М., 2008. -41с.

106. Мировая статистика здравоохранения — 2013. [Электронный ресурс]. URL: hltp://apps.\vho.int/iris/bitstream/l 0665/81965/7/9789244564585_ rns.pdf?ua=l &ua=l (дата обращения: 23.08.2014)

107. МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации

108. Натамицин (пищевая добавка Е-235) [Электронный ресурс]. URL: http://\v\v\v.dicts.ru/cx/e235/ (дата обращения: 25.08.2014)

109. Низин L234 [Электронный ресурс]. URL: http://alyans-treyd-him.pulseen.ru/goods/20980633-nizin_ye234 (дата обращения: 25.08.2014)

110. Огаренко. Н.Б. Обогащение плавленых сыров симбпошческп.м комплексом / Н.Б. Огареттко. E.H. Крекова // Инновации в науке и образовании.-2007: материалы / СТАУ им. I LH. Вавилова. - Саратов. 2007.

111. Оетапчук. II.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств / Н.В. Оетапчук л Учеб. пособие. Высшая школа. - Киев. 2001.- 367 с.

112. Остроумов JI.A. Пахта - продукт высокой биологической акливности / Л.А. Остроумов, И.А. Мазесва // Молочная промышленность. - 2009. - Х^7. -С.52-53.

113. Остроумов, Л.Л. Перспективы использования плавленых сыров / Л.Л. Остроумов. В.П. Емелин. A.B. Бокарсв // Региональный рынок товаров п усл\т : инновационные технологии и организация бизнеса: Ма1ериалы Международной научно-практической конференции.- Часть 2,- Хабаровск, 2008,-С. 294-296.

114. Остроумова, Т.А. Новый вид плавленого сыра с морской капустой// Тез.докл. - 4-й Всес.науч.-техн.конф. - Кемерово, 1991.- С.98-99.

1 15. Пат. 2496352 РФ. Сырокопченая колбаса из рыбного сырья / И.П. Ким. II.В. Пазарснко. А.Е. Ким (Россия). - Х- 20121 1 8432/13. 03.05.2012 1 16. Haien 1 2197828 РФ, M ПК 7 А23С19/068. А23С23ДЮ. Способ производства копченого сырного продукта / Аникушипа Р.П., Эмухвари Е.И.. Кутров-ский В.ЕЕ; заявитель и патентообладатель Аникушипа Рая Имспьевна. Заявка: 2001 1321 80/13, 29.11.2001 ; опубл. 10.02.2003.

117. Патент 2226346 РФ, MIIK7 А23С19/02, А23С19/032. Способ производства копченого сыра «Казачок» / Кравченко E.H., Суворова I I.M.. Бойко H.H.. Зубенко ЗЛЕ; заявитель и патентооблада1ель Закрытое акционерное общество «Сыродел». Заявка: 2000108910/132000108910/13,10.04.2000 ; опубл. 10.04. 2004.

118. Патент 2396756 РФ. M ПК 7 А23С19/14. А23С19/068 (2006.01). Способ производства копченого сыра / Еолубсва Л.В.. Китаев С.10., Авакпмяп А.Б.. Погорелова Н.С'.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». Заявка: 2008147778/10. 03.12.2008: опубл. 20.08.2010.

119. Патент 2421007 РФ. Способ производства нашпка из молочной сыворотки / H.H. Ким, Т.П. Штанько. Е.В. Федосеева. - № 2009131619/10. 20.08.2009

120. Патеш 242^577 РФ. Способ получения мягкого сыра / И.II. Ким, Г.В. Федосеева, Н.В.Бондар (Россия). - До 2010104690/10, 10.02.2010

121. Патент 2471381 РФ. Способ приготовления вареного рыбного колбасного изделия / В.Д. Богданов, И.В. Демешьева. - № 2011116800/13. 27.04.2011

122. Патент 2471382 РФ. Способ получения пищевого пастообразного продукта из молок рыб /И.П. Ким, II.В. Боидар. M.II. Никоиова, Г.П. Князян. -.V? 2011118332/13, 05.05.201 1

123. Патент 2475149 РФ. Способ приготовления рыбных формованных изделий / В.Д. Богданов. П.В. Дементьева, К).А. Коровина. - Л« 2011 128558/13. 08.07.201 1

124. Патент 2496353 РФ. Сыровялсная колбаса из рыбного сырья / И.П. Ким, II.B. Назаренко, А.Г. Ким (Россия). - № 2012118434/13, 03.05.2012

125. Патент 446694 РФ. Способ получения молочнокислого продукта, обладающего биологической активностью/ П.Н. Ким, 1£.В. Федосеева. I I.B. Боидар

126. Патент РФ 2137404. МП К A23L1/00. Икорное масло и способ его получения/ Сова В.В., Абрамова JI.C.; Заявка: 981 17151/13: Заявл. 15.09.1998. Опубл.: 20.09.1999.

127. 11агейт РФ 2137404. МГ1К A23L1/00. Икорное масло и способ его получения/ Сова В.В., Абрамова JI.C.; Заявка: 98117151/13: Заявл. 15.09.1998. Опубл.: 20.09.1999.

128. Патент РФ 2214104. МГ1К A23I 1/24. A23I.1/30. Пищевая эмульсия, Димитров Я.Д., ТПамайлех И.В./ Заявл. 07.09.2001. Опубл. 20.10.2003.

129. 11атспт РФ 2222999. МПК A23L1/00. Способ приготовления nanrreia из молок/ Доценко С.М., Скрипко О.В.. Тильба A.A.. Мамедова Т.Д.. Шепель Т.А. Заявл. 12.09.2001; Опубл. 10.02.2004.

130. Патент РФ 2238665. МПК А23В004/00. A23I.001/325. Икорное масло и способ его получения / Тппакова Т.В.. Зуев П.К.: Заявка: 2001 133621/13. Заявл. 14.12.2001. Опубл.: 27.10.2004.

131. EfaienT РФ 2251360. МПК A231.1/325. Икорное масло н способ его получения / Воронин Г.М., Лебединский Э.Б.; Заявка: 2003127007/13. 05.09.2003. Дата начала отсчета срока действия патента: 05.09.2003.

132. Патент РФ 2361462. МПК A23L1/325. А23К1/24. Способ получения пищевого продукта из молок рыб/ Калппичепко Т.П., Тимчппа Г.П.. Ярочкпп А.П.. Кузнецов Ю.Н. Заявка:2008106702/13, 20.02.2008. Опубл. 20.17.2009.

133. Патент РФ 2471382. МПК A23L1/325. Способ получения пищевою паст-образпого продукта из молок рьтб / Ким И.Н., Бондар Н.В.. Пиконова М.П.. Кпязяи Е.Н.: Заявка №201 1118332/13. 05.05.2011; Опубл. 10.01.2013. Бюл. Л»1.

134. Псрунова, И.Е. Технология плавленого сыра, обогащенного фтоком-ионенгами / И.Е. Перунова // Вестник молодежной науки - 2011: сб. науч. ci. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Калининград: Изд-во КТТУ. 201 1. - С. 316-319

135. Пивпснко, Г.П. Фермен гатпвный ДПК-содержащий ироду кi из молок-лососевых как лечебно-профилактическая пищевая добавка / Т.Н. Ппвпепко. 10.М. Позднякова, В.В. Давидович // Сб. тез. докл. Междупар. симпоз. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». - Владивосток. - 2000. - С. 73.

136. Ппвпепко. Т.Н. Функциональные пищевые продукты на основе БАВ водно-биологических ресурсов / Т.П. Пивненко // Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Междулшр. науч.-техн. конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз. 2013. - 364 с

137. Пищевой консервант Е200 Сорбпповая кислота. Вред консерванта 1-200 [Электронный ресурс]. URL: hltpV/fmdfood.riPcomponent/pishexoj-konser\ ant-E200-sorbinovaja-kislota (дата обращения: 25.08.2014)

138. Подушка, С.Б. Получение икорной продукции от пеосслровых видов рыб в условиях аквакулыуры / С.Б. Подушка " Научно-1ехиичсский бюлле-leni, лабораюрип ННЭПКО. - СПб. - 2008. - Вып. 14. -5-13 с.

139. Позднякова. 10.М. Влияние эндогенных ферментов на состав олпго-нуклеотидов при их выделении из гонад гидробионтов 1 10.М. Позднякова.

143

Т.Н. Пивненко, Ю.И. Касьянеико // Прикладная биохимия и микробиология. -2003. - Л1> 5.

140. Позднякова, IO.M. Исследование активности эндогенных и экзогенных ферментов при получении препаратов из молок различных видов рыб и моллюсков /10.М. Позднякова, Т.Н. Пивпенко. J1.M. Эппнеин, Ю.И. Касьянеико // Известия ТИПРО. - 2001.-T. 129.-С. 197-202.

141. Позднякова, Ю.М. Исследование нуклеотидного состава препаратов из гонад гидробиоитов различных видов / Ю.М. 1 ¡озднякова // Тез. докл. Всерос. копф. молодых учешлх. посвященной 140-леппо со дня рождения II.M. Кпи-повича. - Мурманск, - 2002. - С. 162-163.

142. Полещук Д.В., Максимова С.П.. Гафуров Ю.М. Разработка техполо! пи функциональных продуктов из молок лососевых // Известия ТИПРО . 2013. Л1\ URL: http://cybcrlcninka.rn/art iclc/n/razrabotka-tehnologi i-limktsional nyh-prodnktov-iz-molok-lososevyh (дата обращения: 10.04.2014).

143. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.

144. Производство сыра в России после введения санкции: текущие реалии, перспективы и проблемы. Журнал «Бизнес порiал» Xl>3 2014 г. — [Электронный ресурс] URL: http://moneymakerractory'.rii/biznes-idei/syir-sanktsiy/(дага обращения 18.09.2014)

145. Радакова, Т.Н. Икра и икорные продукты на мировом рынке /Т.Н. Рада-кова // Рыбпром. - 2009. №1. - С. 6-7.

146. Радыгина. А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных

продуктов питания на основе икорного сырья: авторсф. дпсс.....канд. техн.

наук: 05.18.04 / Радыгина Антонина Федоровна. - Москва. 2004. - 24 с.

147. Распоряжение Правшельсiва РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р О Стра-leriiH развития пищевой и nepepaoaiывающей промышленное!и РФ на период до 2020 г. [Электронный ресурс]. URL: http^/www.garant.ru'prodiicts'ipo /prime/doc/70067828/^ixzz3LnUNXJ\\'l (дата обращения: 17.07.2014).

148. Родина Т.Г. Сенсорный анализ произволе! венных товаров: учебник для студентов высш. учеб. заведении / Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия». 2004 . - 208 с.

149. Рубцова, Т.Е. Технология получения икры лососевой зернистой замороженной / Т.Е. Рубцова, Н.Л. Платонова // Рыбная промышленность - 2012 -JV«1. с. 27-31.

150. Рубцова, Т.Е. Пищевая ценность лососевых видов рыб / Г.Е. Рубцова. JI.Р. Копылепко И Рыбная промышленноегь. - 2009. - Л1'1. с. 8 - 11.

151. Руднева, А.И Использование ароматизированной ламинарии в технологии плавленых сыров / А.И. Руднева //Рыбпром. - 2007, Лу4. - С. 24-25.

152. Рыбалова, Т.П. Мировой рынок сыров / Т. И. Рыболова // Сыроделие и маслоделие: научно-техпич. и произв. журнал. - 2014. - N 1. - С. 4-5 .

153. Рыбохозяйственный кадастр трансграничных водоемов России (Калининградская облас!ь) и Литвы / C.B. Шибаев, М.М. Хлопников, А.В. Соколов, и др. — Калининград: Изд-во «ИП Мпшуткипа». 2008. - 200с.

154. Ряполов, А.И. Разработка комбинированных плавленых сыров с функциональными свойствами: автореф.дисс.капд.техп.паук: 05.18.15 / Ряполов Анатолий Николаевич. - Барнаул. 2005.- 5 с.

155. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания Госсанэпиднадзора Минздрава России (МУК 4.2.18-47 -04)

156. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых продуктов. Санитарные эпидемиологические правила и нормативы. — М.: ФГУГ1 «Интер СЭН». 2001. — 168 с.

157. Свиридспко. Ю.Я Какие персиекливы \ российского сыроделия - Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - jV^6. - С. 14-15

158. Свириденко, Ю.Я. Состояние и перспективы производства плавленых сыров / Ю.Я. Свириденко. А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2009. -УМ. С.7-12.

159. Скогт, Р. Производство сыра: научные основы и 1ехнологии / P. Ckoi i. P.K. Робинсон, P.A. Уилби. - СПб.: 1 [рофессия, 2005. - 464 с.

160. Соколова НЛО. Влияние российских солей-илавитслсй на качество плавленых сыров / НЛО. Соколова// Сыроделие и маслоделие. -2009. - ЛГ<М. -С. 16-19.

161. Спиридонов. A.A. Планирование эксперимента: учебное пособие / A.A. Спиридонов, 11.Г. Васильев // - Свердловск, 1975. - 150 с.

162. Справочник технолога молочного произволе i ва. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры / Кузнецов В. В.. Шил ер Г. Г.: под общей! ред. Г. Г. Шилера,-СЛЛб. : ГИОРД. 2003. - 512 с.

163. TP ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасное in пищевой продукции

164. TP ТС 033/2013. Технический регламеш Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции.

165. ТУ 9225-008-44065325-2002 - Сыр плавленый «НЕЖНЫЙ»

166. Тутельяп, В.А. Коррекция мпкропутриеп i hoi о дефицита - важнейший аспект концепции здоровою пшания населения России / В.А. Т\лельян. B.Ii. Спиричев. JI.11. Шташок // Вопросы питания. - 1999. - 1. - С. 3-1 1.

167. Тутельяп, В.А. О нормах физиологических потребностей в Jiiepi пп и пищевых вещесизах для различных групп населения Российской Федерации / В. А.Тутельяп // Вопросы питания. - 2009. - №1. С.5 -15.

168. Фатьянов, Е. В. Активность воды молочных продуктов / Е.В. Фап>янов // Молочная промышленность. — 2011. -JYu 2. - С. 61-62.

169. Федосеева. Е.В. Исследование iехнологпчеекпх характеристик молок лососевых рыб как сырья для производства пресервов / Е.В. Федосеева //Научные труды Дальрыбвтуза. - 2013. - Т.30. - С. 160-172.

170. Цветков. И. Л. Основные принципы выбора солей-плавптелей «Сольна» и «I loxa» / И. Л. Цветков // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - JVü2 - С. 20-22.

171. Цветков. ПЛ. Значение рП для плавленого сыра / ИЛ. Цвсмков. А.А III танов V Сыроделие и маслоделие. - 2008. - .У:3. - С. 14-15.

14G

172. Цыбулько. Е.И. Изменение фосфолиппдного комплекса молок лососевых рыб при технологической обработке / Е.И. Цыбулько, Е.И. Черевач. Т.П. Юдп-па. Ю.В. Бабин // Современные наукоемкие технологии. - 2004. - jV<j 2 - С. 82-83.

173. Чернышева, EEJI. Влияние продолжительности и условий хранения молок рыб па антимикробные свойства протаминсульфата / И. Л Чернышева. М.П. Андреев // Результаты исследований по повышению качесчва пищевой продукции. Сб. научных трудов,- Калининград,- 2000,- С. 35-39.

174. Чернышёва. П.Л. Изменение бактерицидных свойств протаминсульфата из молок рыб /' И.Л. Чернышева, М.П. Андреев, Е.Т. Маршнова /У Современные технологии обработки морепродуктов. Сб. научных трудов.- Калининград.- 1998,- С. 82-84

175. Чернышёва. И.Л. Характеристика бактерицидных свойств протаминсульфата из молок рыб / П.Л. Чернышева, М.П. Андреев, Е.Т. Мартынова // Современные технологии обработки морепродуктов. Сборник научных трудов,- Калининград,- 1998.- С. 78-82.

176. Чечко, С.Б. Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов на основе нпзкожирного творога с использованием дикорастущего сырья: автореф. дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Чечко Светлана Геннадьевна:- Кемерово, 2014.- 20 с.

177. Чечко, С.Е. Исследование микросфуктуры сладкого плавленого сырного продукта с использованием сухого сырья калины при различных температурных режимах плавления / С.Е. Чечко // «Елобализация пауки: проблемы и перепек 1 ивы»: сборник стаiей Международной научно-практической конференции: в 3-х ч. Часть II. - Уфа. 2014. - С. 115-117.

178. Чомапов. У. Ч. Теория психрометра и активность воды в ппшевых продуктах / У.Ч. Чоманов. И.А. Рогов <7 Биотехполо! пя. Вода и пищевые продукты: материалы междунар. пауч.-пракг. конф. - М., 2008. - С. 281.

179. Чуппкова, Е.С. Разработка технологий! пищевых продуктов из отходов, от разделки минтая: автореф. дисс... канд. техн. наук: - 05.18.04 ' Чуппкова Едена Станиславовна. - Владивосток. 2000,- 24 с.

147

180. Шалапугина, Э.П. Разработка новых продуктов из пахты / Э.П. Шала-пугипа, Н.В. Шалапугина //11ереработка молока. - 2006. - №11. - С.1 1.

181. Шендерюк, В.И. Перспективные направления улучшения качества, расширения ассортимента пресервов, соленой и копченой продукции, развития научных исследований в области посола и копчения рыбы / В.И. Шендерюк // Прогрессивная технология производства пресервов соленой и копченой продукции: сб. науч. тр. Атлап rl IIIPO. - Калининград. 1 989. - С. 5-24.

182. Шидловская, В.Г1. Opiаполептпческпе свойства молока и молочных продуктов. - М.: Колос. - 2000. - 280 с.

183. Юдина Т.П. Эмульсионная наста функционального назначения/ Т.П. Юдина. Е.И. Черевач. Е.И. Цыбулько. 10.В. Бабин // Рыбная промышленность. - 2006. - №3 - С.32-33.

184. Юрчепко EI.А., Остроумов JI.A.. Краевая П.П., Водолазская Е.А. Пищевая и биологическая ценность плавленого сыра с папоротником.- Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987,- №8.-0. 47-48.

185. Ямасита, X. Применение экстракта молок из кеты в пищевых продуктах / X. Ямасита. Т. Иосино, X. Кикутн. и др. // Рыбное, хозяйство. М.: 1 988. .М'б.-С.7.

186. Adhikari К.. Cole A.. Grim I.. Hcymann П.. Msieh F.-II.. ПпГГМ. Physical and sensory characteristics of processed cheeses manufactured by extrusion technology//! Sc. Food Agr..-2009.-Vol.89.N 8.-P. 1428-1433.

187. Bunka F.. Ccrnikova M.. Pavlinek V.. Brezina P.. Hrabe J., and Valasek P. Effect of carrageenan type on viscoelastic propenies of processed cheese. Food Hydrocolloids 22 (2008) 1054-1061

188. E. Anifantakis. and G. Moatsou Feta and other Balkan cheeses АЛ'. Tamime. Brine cheeses 2006 SDT. Blackwell Publishing Oxford. L'k 43 76

189. Pagan C.C., Everard C.. O'Donnell C.P., Downey G.. Sheehan E.M.. De-lahunty C.M.. ct al. Evaluating mid-infrared spectroscopy as a new technique for predicting sensory texture attributes of processed cheese. Journal of Dairy Science 2007. 90:1 122-1132.

190. Fallico, V. Proteolysis and microstructure of piaccntinucnncse cheese made using different farm tcchnologics/V. Fallico. L. Tuminello. C. Petliliggieri. J. Hörne. S. Carpino, G. Licitra//J. Dairy Sei. -2006. -V. 89. -Nu 7. -P. 37-48

191. Guiñee 'P.P., Kennedy B.T. The effect of calcium content of Cheddar-sty le cheese on the biochemical and rhcologica! properties of processed cheese ' Dairy Sci-ence and Technology. 2009. 89. p. 31 7-333.

192. Heather, P., The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America. University of California Press, 2012.

193. Iwasaki, M. and Piarada. R. 1985 / Proximate and amino acid composition of the roe and muscle of selected marine spccics / J. Food Science. 50 (60): 1585-1587.

194. Kapoor R., Metzger L. E., Biswas A. C.. Mutluikmmarappan K. Effect of natural cheese characteristics on process cheese properties // J. of Dairy Science. 2007. 90. p. 1625-1634.

195. Klüver N. Molecular analysis of gonad development in medaka (Oryzias la-lipes) and Oryzias celebensis /Dissertation zur Erlangung des naturwissenschaftlichen Doktorgrades / der Bayerischen Julius-Maximilians-Unixersität Wiirzburg. 2007. 142 p.

196. Law, B.A. and Tamime, A.Y., Technology of Cheesemaking. New York: John Wiley and Sons, 2011.

197. Lobato-Calleros C. Microstructure and texture of panela type cheese ty pe cheese-like products: use of low methoxyl pectin and canola oil as milk-fat substi-tutes/C. Lobato-Calleros. L. Ramos-Solis. A. Santos-Moreno. M.E. Rodrigues-I Iuezo//Rcvista Mexicana de ingenieríaguimica. 2006. 5. 1.

198. Lucey. J. A. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese [TcxtJ/J. A. Lucey. M. E. Johnson. D. S. Home//Journal of Dairy Science. -2003. -JVb 86. -P. 2725-2743.

199. Michelle. K. Vlicrostructtire and functionality of processed cheese: the role of milk fat/K. Michelle. -Raleigh. Nort Caroline: Food Science. 2008. -88 p.

200. Quantitative analysis of cheese microstructure using SEM imagery G. 1m-

poco. S. Carrato. M. Caccamo [et al]//Proceedings of S1MAI 2006. Minisy mposi-

ihQ

um: Image analysis methods for industrial application, BaiaSamuele (RG). Italy. May. 2006. -P. 22-26.

201. Ravikiran. K., Kulkarni R. S. Changes in the nucleic acid in different tissues with spccial reference to gonads during different stages of reporocti\e cycle in the fish \otoplerus Soloptcrus > J.Bio.Inno\2 (5). pp: 233-239. 2013.

202. Shergina, I.A. Classification of soft cheeses and specific features of their production, Cheesemaking and butter-making. 2008, no. 4. pp. 8-9.

203. Singer. S.. The History and Processing of Cheese. Charleston: Bazaar Press. 201 1.

204. Sumit Goyal, and G. K. Goyal, "Radial basis (exact lit) and linear layer (design) ANN models for shelf life prediction of processed cheesc." International Journal ol'u-and e-Service. Science and 1 echnology. \ol.5. no.l. pp. 63-69. 2012.

205. Tamime. A.Y. Processed Cheeses and Analogues // Wiley-Blackwell ' SOCIETY OF DAIRY TECHNOLOGY.. 2013. 368 p.

206. Tamime, A.Y., Processed Cheese and Analogues. New York: John Wiley and Sons, 201 1.

207. Zehren V.L., Nusbaum D.D. Processed cheese. - Madison: Cheese Reporter Publishing Co. Inc., 1992.

СПИСОК ИЛЛЮСТРИРОВАННОГО МАТЕРИАЛА

Наименование иллюстрированного материала 1 О р.

Рисунок 1 - Динамика производства сыров в России за 2006-2013 г.г. 1 1

Рисунок 2 - Структура продаж сыра в России но видам в 2012 г. 12 |

Рисунок 3 - Товароведческая классификация плавленых сыров 13 '

Рисунок 4 — Динамика производства плавленых сыров в России за 2004-2013 г.г. 14 -

Рисунок 5 - Схема постановки эксперимента 1 59

Рисунок 6 - Значение КМАФАнМ в икре и молоках рыбы в зависимости от способа холодильной обработки 79 | 1

Рисунок 7 — Значение КМАФАнМ в обогащенном плавленом сыре 80 !

Рисунок 8 - Динамика кислотных чисел лппидов икры и молок салаки в процессе хранения 84

Рисунок 9 — Динамика перекисных чисел лппидов икры и молок салаки в процессе храпения 84

Рисунок 10 — Динамика тиобарбируровых чисел лппидов икры и молок салаки в процессе хранения 84 1

Рисунок 1 1 - Предпочтения потребителей плавленых сыров 86 ,

Рисунок 12 - Предпочтения погреби [елей пастообразных плавленых сыров 87 ; 1 1

Рисунок 13 — Математическая модель рецептуры плавленого сыра с | 91 ! икрой и молоками салаки

Рисунок 14 — Математическая модель процесса приготовления плавленого сыра с икрой (а) и молоками (б) салаки 96 1

Рисунок 15 -Изменение предела текучести и динамической вязкости ОПС при различных температурах плавления 99 | 1

Рисунок 16 - Изменение органолептических показателей качества, 101 плавленых сыров с икрой и молоками салаки, хранившимися при температуре минус 18 °С

Рисунок 17 - Динамика общей бактериальной обссмененности плав- 103 леного сыра в процессе хранения

Рисунок 18 — Динамика содержания небелкового азота в плавленом ( 104

сыре, установленная в процессе храпения_____

Рисунок 19 - Динамика кислотных чисел лппидов плавленых сыров в 105

процессе хранения______,_

Рисунок 20 - Динамика перекпепых чисел лппидов плавленых сыров ! 105

в процессе хранения____ ___

Рисунок 21 - Динамика тиобарбитуровых чисел лппидов плавленых 106

сыров в процессе хранения___

I Рисунок 22 — Технологическая схема производства плавленого сыра_120

151

Таблица 1 - Химический состав икры различных видов рыб 27

Таблица 2 - Аминокислотный состав белков икры лососевых рыб. г/100 г белка 28

Таблица 3 - Лминокислошые скоры белков икры лососевых рыб 29

Таблица 4 - Фракционный состав общих липидов икры лососевых рыб. % от суммы липидов 29

Таблица 5 - Фракционный состав фосфолипидов икры лососевых рыб. % от суммы фосфолипидов 30

Таблица 6 - Жирнокисло гный состав липидов икры некоторых рыб. % к с\'мме "> 1 J 1

Таблица 7 - Содержание жирорастворимых витаминов в икре лососевых рыб, мг в 100 г икры 32

Таблица 8 - Химический состав и энергетическая ценность молок лососевых .и

Таблица 9 - Аминокислотный состав молок лососевых мороженых .и

Таблица 10 - Жирнокислотный состав молок лососевых мороженых 34 _

Таблица 11 - Содержание ДНК в гонадах гидробиошов 37

Таблица 12 - Органолеп гические показатели ЖКС «Фию» 63

Таблица 13 - Физико-химические показатели ЖКС «Фито» 63

Таблица 14 - Содержание вредных вещее 115 в ЖКС «Фию» 64

Таблица 15 - Значения основных факюров, их уровней, интервалов варьирования 68

Таблица 16 - Частные отклики и их «идеальные» значения 69

Таблица 17 - Матрица и план эксперимента при моделировании процесса приготовления обогащенного плавленого сыра 70

Таблпца18 - Органолеп жческис показаюли икры и молок салаки 72 ч

Таблица 19 - Общий химический состав и энергетическая ценность икры и молок салаки IV стадии зрелости 73

Таблица 20 - Содержание незаменимых аминокислот в икре и молоках салаки и показатели их биологической ценности 74

Таблица 21 - Содержание жирных кислот в икре и молоках салаки 76

Таблица 22 - Микробиологические показатели мороженых икры и молок салаки 81

Таблица 23 - Содержание токсичных элементов и пестицидов, радионуклидов в мороженых икре и молоках салаки 82

Таблица 24 — Рецептура плавленого сыра «Нежный» с массовой долей жира в сухом веществе 50% 87

Таблица 25 - План эксперимента и результаты его реализации но оп-шмизации процесса пригоювлепия обогащенного плавленого сыра 90

Таблица 26 - Значение основных факторов, их уровней, интервалов варьирования для плавленого сыра с добавлением икры салаки 92

Таблица 27 - Значение основных факторов, их уровней, интервалов варьирования для плавленого сыра с добавлением молок салаки 92

152

Таблица 28 - План эксперимента и результаты его реализации по оп-тимизанни процесса приготовления плавленого сыра с икрой салаки Таблица 29 - План эксперимента и результаты его реализации по оптимизации процесса приготовления плавленого сыра с молоками салаки__

Таблица 30 - Рецептуры обогащенного плавленого сыра с икрой и/или молоками салаки

Таблица 31 - Активность вод 1,1 для различных образцов плавленых сыров____

ра «Янтарная икр и 11 к а»

Таблица 33 - Физико-химические показатели качества плавленого сыра «Янтарная икринка»_ _

Таблица 34 - Общий химический сосиш плавленых сыров____

Таблица 35 - Биологическая ценность белковой составляющей плавленых сыров___

Таблица 36 - Удовлетворение в аминокислотах адекватною суточного уровня потребления от 1 00 г продукта.% _

Таблица 37 - Содержание жирных кислот в плавленых сырах с различными добавками

Таблица 38 - Удовлетворение в жирных кислотах адекватного суточного уровня потребления от 100 г продукта. %_ _

Таблица 39 - Содержание ДПК в плавленых сырах с различными добавками, г/100 г

'Таблица 40 - Микробиологические показатели плавленого сыра «Янтарная икринка»______

Таблица 41 - Уровни содержания потенциально опасных веществ в плавленом сыре___

Таблица 42 - Рецептуры обогащенных плавленых сыров икрой и/или молоками салаки

Таблица 43 - Основные технико-экономические показатели проекта

94

Т()8~

сы- 109

14

16

Тб~

77

8

2!)