Разработка метода оценки свежести свинины с использованием мультисенсорной системы "VOCmeter" тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Селиванова, Екатерина Борисовна

• Селиванова, Екатерина Борисовна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Селиванова, Екатерина Борисовна

Введение.

1 Обзор научно-технической литературы.

1.1 Химия мяса.

1.2 Изменение мясного сырья в процессе хранения.

1.2.1 Созревание мяса.

1.2.2 Факторы, влияющие на запах мясного сырья и его изменение в процессе,хранения и порчи.

1.3 Методы оценки свежести мяса.

1.4 Инструментальные методы оценки запаха мяса.

2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследования.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Организация эксперимента.

2.3 Методы исследования.

3 Результаты исследования.

3.1 Определение чувствительности сенсоров к веществам, образующимся в процессе хранения и порчи мяса.

3.2 Изучение влияния количественного содержания химических веществ, образующихся в процессе хранения и порчи мяса, на чувствительность сенсоров.

3.3 Разработка методических подходов к отбору, подготовке и обработке проб мясного сырья для оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

3.3.1 Разработка метода отбора проб мясного сырья.

3.3.2 Изучение влияния температуры обработки проб мясного сырья на объективность результатов оценки.

3.3.3 Изучение влияния термического состояния мясного сырья на объективность результатов оценки.

3.4 Определение критериев оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

3.5 Изучение влияния различных факторов на критерии оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

3.5.1 Оценка свежести различных морфологических частей туши.

3.5.2 Изучение влияния автолитических изменений на критерии оценки.

3.6 Сравнительный анализ результатов оценки свежести свинины принятыми и мультисенсорным методами.

3.7 Исследование дополнительных возможностей применения 100 мультисенсорных систем, на примере «VOCmeter», для оценки показателей качества мяса.

3.7.1 Сравнительные исследования мультисенсорного и органолептического методов оценки запаха мяса.

3.7.2 На примере «VOCmeter» оценка возможности и перспективы применения мультисенсорных систем для определения видовой принадлежности мяса.

3.8 Расчет экономической эффективности применения метода оценки свежести свинины с использованием прибора

VOCmeter».

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка метода оценки свежести свинины с использованием мультисенсорной системы "VOCmeter"»

Сенсорный (органолептический) анализ - это наиболее древний метод оценки качества пищевых продуктов, результаты которого связаны, прежде всего, с индивидуальной чувствительностью дегустатора, его физиологическим и психологическим состоянием, условиями оценки и другими факторами. Большой вклад в развитие методов органолептической оценки мяса и мясопродуктов внесли отечественные и зарубежные ученые Д.Е. Тильгнер, А.И. Грень, В.В. Пальмин, В.А. Гоноцкий, В.М. Горбатов, Ю.Н. Лясковская, Г.Л. Солнцева, Г.П. Динариева, Г.А. Сафронова, Н.Н. Шишкина, I.Dederer, G. Hammer, L.Rubin, О. Dong, T.Okayama, M. O'Sullivan и многие другие. На сегодняшний день во многих странах мира проводятся исследования, направленные на совершенствование и создание новых методов органолептической оценки, обеспечивающих высокую достоверность полученных результатов.

Согласно действующим в России ГОСТ 9959-74 и ГОСТ 7269-79 органолептическую оценку мяса проводят по следующим основным показателям: внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, консистенция, сочность, прозрачность и аромат бульона. Существующие на сегодняшний день методы органолептической оценки можно назвать субъективными, т.к. многие из перечисленных показателей качества могут быть определены с использованием современных инструментальных методов исследования (спектроскопии, изучение структурно-механических свойств, газовой и жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии и др.). Следует отметить, что основным недостатком некоторых из указанных методов является сложность подготовки проб, а также риск видоизменения веществ в результате химических взаимодействий, что может вносить ошибку в результаты анализа. Среди разработок современных инструментальных приборов заслуживает особого внимания мультисенсорная система электронный нос», в основном на сегодняшний день используемая в химической промышленности для количественного и качественного анализа. Немногочисленный опыт использования подобных систем для оценки качества пищевых продуктов (чай, соки, молочные продукты, пряности, СОг-экстракты пряностей) подтвердил, что «электронный нос» по чувствительности сравним с человеческим носом, но имеет ряд преимуществ, поскольку является объективным методом, результаты которого легко подвергаются математической обработке. Однако отсутствует детальный сравнительный сенсорный анализ, выполненный органолептическим и инструментальным методами применительно к мясу и мясным продуктам.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что исследования, направленные на разработку методов оценки показателей качества мяса с использованием сенсорной инструментальной системы, своевременны и актуальны.

Цель и задачи исследования

Целью настоящего исследования является научное обоснование использования мультисенсорной системы «VOCmeter» для оценки свежести мясного сырья, а также исследование дополнительных возможностей применения мультисенсорного анализа для оценки показателей качества мяса. Для достижения цели были поставлены следующие основные задачи:

1. Определить чувствительность сенсоров к веществам, образующимся в процессе хранения и порчи мяса.

2. Изучить влияние количественного содержания химических веществ, образующихся в процессе хранения и порчи мяса, на чувствительность сенсоров.

3. Разработать методические подходы к отбору, подготовке и обработке проб мясного сырья для проведения оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

4. Определить критерии оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

5. Изучить влияние различных факторов на критерии оценки свежести свинины мультисенсорным методом.

6. Провести сравнительный анализ результатов оценки свежести свинины принятыми и мультисенсорным методами.

7. Исследовать дополнительные возможности применения мультисенсорных систем, на примере «VOCmeter», для оценки показателей качества мяса.

8. Рассчитать экономическую эффективность применения метода оценки свежести свинины с использованием прибора «VOCmeter».

Научная новизна

Научная новизна работы состоит в следующем:

• Научно обоснована и экспериментально доказана возможность использования в мясной промышленности.мультисенсорных аналитических систем, на примере «VOCmeter», с целью объективизации получаемых результатов органолептического анализа. Установлена зависимость между химической формулой летучего химического вещества и формой его «визуального отпечатка» для сенсоров с металлооксидным покрытием.

Впервые разработаны методические подходы к проведению исследований по оценке свежести мясного сырья с использованием мультисенсорных аналитических систем.

• Впервые определены критерии оценки свежести мясного сырья (свинины) мультисенсорным методом.

• Установлена возможность применения мультисенсорных аналитических систем для объективной оценки запахообразующих компонентов мяса, в том числе, для выявления постороннего запаха.

• Установлена возможность применения мультисенсорных аналитических систем для определения видовой принадлежности мясного сырья (свинина, говядина, баранина, оленина, мясо кур, мясо страуса, мясо индейки).

Практическая ценность

Разработана методика и утверждены методические рекомендации по оценке свежести мяса (свинины) на приборе «VOCmeter». Преимуществами данной методики являются: простая подготовка проб, проведение исследований без химических реактивов; незначительные затраты времени (не более одного часа на один образец); объективность полученных результатов.

Разработанный инструментальный метод с использованием системы «VOCmeter», при сравнении с применяемыми в отрасли органолептическим и химическими методами оценки свежести мяса, позволит сократить затраты на пробоподготовку и проведение анализа. Экономия затрат в годовом исчислении составит 287,76 тыс. рублей в ценах 2008 г.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Селиванова, Екатерина Борисовна

Выводы

1 Доказаны возможности применения мультисенсорных аналитических систем в мясной промышленности с целью объективизации результатов органолептического анализа. При этом установлена селективность и доказана высокая чувствительность металлооксидных сенсоров к летучим соединениям, формирующим запах мяса: металлооксидные сенсоры MOSi и MOS4 имеют высокую чувствительность к органическим веществам, молекулы которых содержат функциональную группу (=С=0) и с увеличением числа атомов углерода в цепи показания сенсоров возрастают; металлооксидный сенсор MOS2 имеет сродство к ионам водорода, сенсор MOS3 - к аминогруппе неароматических аминокислот.

2 Доказано, что с увеличением количества вещества в пробе площадь «визуального отпечатка» увеличивается, однако, его характерный профиль не меняется. Установлено, что наиболее рациональным является исследование проб, содержащих химические вещества в концентрациях, не приводящих к насыщению сенсоров.

3 Разработаны методические подходы к отбору, подготовке и обработке проб мясного сырья для проведения оценки свежести свинины мультисенсорным методом. Установлено, что необходимо исследовать пробы как с поверхностных (глубина 0-5 мм), так и из глубоких (5-10 мм) слоев анализируемых образцов; температура мясного сырья для проведения пробоподготовки: (0-4)°С; обработки проб: 50°С.

4 Определены критерии оценки свежести свинины мультисенсорным v » 3 методом: 1) для «све.жей мышечной ткани» PC 1<(-467:;: 10 ), «свежей, не v » 3 ^ подлежащей длительному хранению» (-467* 10 )<РС1<(-433*10 ),

3 f ? сомнительной свежести» (-433* 10 )<РС 1<(-189* 10"), «несвежей» РС1>(-189*103); 2) для «свежей жировой ткани» РС1<(-300*103), сомнительном свежести»

-300* 10 )<РС1<(-245* 10 ), «несвежей»

РС1>(-245*103).

5 Доказано, что установленные критерии равнозначно применимы для анализа свежести свинины различных морфологических частей туши на любом этапе автолиза.

6 Разработана методика и утверждены методические рекомендации по определению свежести мяса (свинины) на приборе «VOCmeter».

7 Определены методические подходы оценки запаха мяса мультисенсорным методом, позволяющие рассчитать значения органолептической оценки продукта в баллах по площади его «визуального отпечатка», а также значения тиобарбитурового числа по величине главной компоненты. Подтверждена целесообразность применения мультисенсорных систем для обнаружения и идентификации посторонних запахов мясного сырья, а также для определения видовой принадлежности мяса.

8 Разработанный инструментальный метод с использованием системы «VOCmeter» при сравнении с применяемыми в отрасли органолептическим и химическими методами обеспечит наиболее экономически эффективный анализ свежести мяса. Экономия затрат в годовом исчислении составит 287,76 тыс. рублей (в ценах 2008 г).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Селиванова, Екатерина Борисовна, 2008 год

1. Адуцкевич В.А., Гарин Б.В./ Определение свежести мяса экспрессным гистологическим методом/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXI, 1968, с. 108-119.

2. Антипова J1.B., Коренман Я.И., Терновых М.В., Касьянов Г.И./ Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов/ Мясная индустрия/ 2003, №9, с. 29.

3. Анисимкин В.И., Верона Э., Земляков В.Е., Крышталь Р.Г., Медведь А.В./ Интегральная решетка датчиков для анализа многокомпонентных газовых смесей/ Письма в ЖТФ, 1998, том 24, №16, 26 августа.

4. Бартон-Гейд П.А./ Влияние породы на параметры качества свинины/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности 29 августа-2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 345-350.

5. Бронштейн И.Н., Семендяев К.А./Справочник по математике для инженепров и учащихся ВТУЗов/ Москва, Наука, Главная редакция физнко-математичской литературы, 1980.

6. Вагнер X./ Ароматобразующие вещества мяса/ Труды ученых Федерального центра по исследованию мяса/ Кульмбахские сборники, выпуск 6/ Физико-химические признаки качества мяса/ Кульмбах, Германия, институт химии и физики, 1986 г. с. 107-127.

7. Вильярроел М., Мария Г., Саиьдью С., Ольета X., Гебресенбет Г. /Влияние времени транспортировки на сенсорные признаки качества1 говядины/ Meat Science/ 2003, Volume 63, March.

8. Вишнякова И.Ю., Бабунова B.C., Шурдуба Н.А. / Активность каталазы как показатель степени свежести мяса/ Материалы пятой международной научно-технической конференции/ Пища. Экология. Человек/ 2003, с. 221-222.

9. Гаврилина В.А., Сычев С.Н., Верзилина Н.Д., Полянский К.К., Подпоринова Г.К./ Получение идентификационных признаков экстракта стевии комбинацией методов многоволновой ВЭЖХ и главных компонент/Хранение и переработка сельхозсырья/ 2005, №12, с. 36-39.

10. Горбатов В.М., Солнцева Г.Л./ Органолептическая оценка качества пищевых продуктов/ Материалы Международного симпозиума по органолептической оценке пищевых продуктов М.: ЦИНТИ Пищепром, 1969. -37 с.

11. ГОСТ 23392-78/ Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести/.

12. ГОСТ 7269-79/ Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести/.

13. ГОСТ 23042-86/ Мясо и мясные продукты. Методы определения жира/.

14. ГОСТ 29128-91/ Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке/.

15. ГОСТ 9959-91/ Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки/.

16. ГОСТ 8285-91/ Жиры животные. Правила приемки и методы испытания/.

17. ГОСТ 10444.15-94/ Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов/.

18. ГОСТ 9496-93/ Мясо. Метод гистологического исследования/.

19. ГОСТ Р 52427-2005/ Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения/.

20. Грень А.И., Высоцкая J1.E., Михайлова Т.В./ Химия вкуса и запаха мясных продуктов/ Киев: Наук. Думка, 1985. -100 с.

21. Григиони Г. и др./ Определение различий в запахе мяса с использованием «электронного носа», основанного на масс-спектрометрии/ 47-й международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Польша, 26-31 августа, с. 238.

22. Дедерер И./ Применение сенсоров «электронный нос» для контроля качества мяса/ Федеральный центр по исследованию мяса, Кульмбах, Германия. 2003.

23. Динариева Г.П./ Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Исследование корреляционной связи между показателями качества крупного рогатого скота, определяемымиорганическими и физико-химическими показателями/ -М. ВНИИМП; 1972.

24. Д'Соуза Д.Н., Маллен Б.Н./ Влияние генотипа, пола и стратегии по уходу за животными на пищевое качество свинины/ Meat Science/ vol.60, №1, январь 2002, с.95-101. (перевод Л.Шерстюк).

25. Житенко П.В., , Боровков М.В., Макаров В.А. и др/ Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства/ Москва/ Колос, 1980. -319 с.

26. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М./ Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ -М.: Агропродмиздат, 1985. -296 с.

27. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л./ Квалиметрия мяса и мясных продуктов/ Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1989. -48 с. Библиогр. (91 назв.). -(Мясная промышленность).

28. Иган А.Ф., Шей Б.Дж./ Длительное хранение охлаждённого свежего мяса/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности/ 29 августа-2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 224-233.

29. Кампо М.М. и др./ Моделирование запаха в вареной говядине in vitro с использованием различных жирных кислот/ 47-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Польша, 26-31 августа, 2001, с. 194.

30. Кармышева Л.Ф., Лясковская Ю.Н., Татулова Н.Б./ Изменение свободных жирных кислот мышечной ткани при тепловой обработке и изготовлении окороков/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXV11, 1973, с. 45-51.

31. Ким И.Н., Мегеда Е.В./ Летучие соединения аромата свежей рыбы/ «Хранение и переработка сельхозсырья», №9, 2007, с.45-50.

32. Кириллов В. Г., Широков Н.В./ Техно-химический контроль в мясном производстве/ второе издание переработанное и дополненное/ Пищепромиздат/ Москва, Ленинград, 1941. 254 с.

33. Колесников П.С., Костенко Ю.Г./ Быстрые методы микробиологического контроля мясных продуктов/ Все о мясе/ №1, 2001, с. 48-50.

34. Колесников П.С., Бабунова B.C., Шурдуба Н.А./ Использование глюкозного биосенсора для определения степени свежести мяса/ Материалы пятой международной научно-технической конференции/ Пища. Экология. Человек/ 2003, с. 233-234.

35. Колесников П.С./ Ускоренный метод определения свежести мяса с использованием биосенсорного анализатора/ Автореферат диссертации, Москва, 2005.

36. Коренман Я.И., Кучменко Т.А./ Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров/ Российский химический журнал (Ж. Рос. хим. Об-ва им. Д.PI. Менделеева), 2002, т. XLVI №4.

37. Коренман Я.И., Антипова JI.B., Калач А.В., Терновых М.В.,

38. Чурилов Г.Н./ Идентификация С02-экстрактов пряностей с применением «электронного носа»/ Известия вузов. Пищевая технология, 2003, №5-6, с. 123-125.

39. Коренман Я.И., Кучменко Т.А., Смагина Н.Н./ Определение степени окислительного прогоркания животного жира/ Мясная индустрия/ №12, 2005.

40. Коркеала X., Аланко Т./ Прогноз срока хранения пищевого продукта/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности/ 29 августа-2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 307-309.

41. Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н., Кочетов Г.В., Галкин А.В./ Объективный метод и нормативы определения «запаха хряка» в свинине/ Мясная индустрия/ 2004, №7. с. 50-52.

42. Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н., Кочетов Г.В., Галкин А.В./ О нормативах и методологии контроля «запаха хряка» в свинине/ Ветеринария/ 2004, №9. с. 55-57.

43. Кочетов Г.В., Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н., Галкин А.В./ О контроле свинины на наличие «запаха хряка»/Все о мясе/ 2003, №3. с. 29-31.

44. Кочетов Г.В., Костенко 10.Г., Иванкин А.Н., Романовский Ф.Г./ Контроль «запаха хряка» в свинине/ Ветеринария/ 2006, №6. с. 51-53.

45. Кресс-Роджерс Э., Солларс Дж.Д., Коста Э.Дж./ Оценка свежести мяса на основе биодатчика/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности/ 29 августа-2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 267-271.

46. Крылова Н.Н., Базарова К.И./ Изучение содержания летучих жирных кислот мяса в процессе технологической обработки/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXII, 1970, с. 152-156.

47. Курко В.И./ Газохроматографический анализ пищевых продуктов/ -М: изд. «Пищевая промышленность», 1965, -235 с.

48. Кучменко Т.А., Зимченко А.А./ Электронный дегустатор альтернатива органолептической оценке варено-копченых колбас/ Мясная индустрия/ Апрель, 2007, с.30-33.

49. Ливермор Р./ Прогорклость свежих и находящихся на хранении мясных продуктов/ Meat International/ vol.14, №7, январь 2004, с. 16-18. (перевод Л.Шерстюк).

50. Лизьяк Д. и др./ Сравнительное исследование оценки мясности свиных туш с помощью метода DLG и метода Walstra & Merkus/ 47-й международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Польша, 26-31 августа, том 2, стр. 92.

51. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М./ Теория и практика переработки мяса/ Под общей ред. Академика РАСХН Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 е.;63 табл.; 48 ил.

52. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А./ Производство мясной продукции на основе биотехнологии/ Под общей ред. академика Россельхозакадемии Липатова Н.Н. М.: ВНИИМП, 2005. -369 е.; - 63 табл.; - 32 ил.

53. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семёнова А.А., Дурнев А.Д./ Мясо и здоровое питание/ Под общей редакцией акад. Россельхозакадемии Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП 2007. -289 е.; -112 табл.; -13 ил.

54. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Татулов Ю.В., Костенко Ю.Г. и др. /Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья/ М.:ВНИИ мясной промышленности. 2007.-385с.; 80 табл.; 81 ил., библиогр.: (143 наименования).

55. Лясковская Ю.Н./ Отчет (промежуточный) по теме № 6/99 «Изучение природы аромата и вкуса мяса и мясопродуктов с целью разработки на этой основе препаратов для улучшения органолептических свойств и пищевой ценности продуктов»/. -М: ВНИИМП, 1970, 32 с.

56. Лясковская Ю.Н., Сафронова Г.А./ Влияние тепловой обработки на содержание нуклеотидов, нуклеозидов и оснований в мышечной ткани крупного рогатого скота и свиней/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXVII, 1973, с. 108-113.

57. Макаров А.В./ Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработки перепелов/ Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Воронеж, 2007.

58. Меликсетян JT. Р./ Развитие сенсорной потребительской оценки качества шоколадных изделий с помощью метода главных компонент/ Автореферат диссертации/ 05.02.23 М., 2005.

59. Митрович Ян/ Диссертация: «Методы оценки сенсоров для определения газов» факультета химии и фармацевтики университета Эберхард-Карла, Германия, Тюбинг. 2004.

60. Михайлова М.М., Овчинникова Л.П./ Содержание свободных аминокислот в окороках в процессе посола и после термической обработки/. -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXII, 1970. с. 143-151.

61. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др./ Пищевая химии/ Санкт-Петербург/Гиорд/, 2001, -592 с.

62. Орешкин Е.Ф., Костенко Ю.Г., Тимченко С.В./ Об эффективности оценки качества мясного сырья стандартными методами/ Молочная и мясная промышленность/ №2, 1991, с. 29-31.

63. Пальмин В.В., Гоноцкий В.А./ Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов/ -М: ЦИНТИ Пищепром, 1967. -35 с.

64. Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Пащенко В. Л./ Новые технологические аспекты производства сдобных сухарей/ Хранение и переработка сельхозсырья/ №12, 2007, с. 48-53.

65. Поттхаст К./ Химия белковых веществ/ Разработки ученых Института химии и физики Федерального центра по исследованию мяса, сборник трудов/ Химия и физика мяса/ Кульмбах, Германия, 1981, с.22-39 (перевод ВНИИМП 2004).

66. Райт Р.Х./ Наука о запахах, -М., изд. "Мир", 1966. (The Science of smell by R.H. Wright, London, 1964. Перевод с английского Л.Г. Булавина, Т.А. Никольская).

67. Рогожин В.В./ Биохимия мышц и мяса/ Санкт-Петербург/ Гиорд/ 2006. 240с.:ил.

68. Розанцев Э.Г./ Биохимия мяса и мясных продуктов (общая часть)/ Москва/ ДеЛи принт/ 2006. -236 с.

69. Рубин Л.Дж./ Окисление липида и вкусовое качество мясных продуктов/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности 29 августа-2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 12-21.

70. Салливан М.Г.О., Бэрн Д.В., Нильсон Дж. X., Андерсон X. Дж., Мартене М./ Сенсорная и химическая оценка качества мяса о г свиней, получавших кормовые рационы с добавлением железа и витамина Е/ Meat Science, 2003, Vol. 64, №2, June, pp. 175-189.

71. СанПин 2.3.2. 1078-01/ Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/.

72. Силаф X., Шлезенер X./ Влияние температуры охлаждения и замораживания на мясо/ International Meat Technology/ 2005, №1-2, с.34-39 (Перевод Среднева М.М.).

73. Смородинцев И.А./ Биохимия мяса/ Пищепромиздат/ -М.; 1952, -332 с.

74. Соколов А.В., Лясковская Ю.Н., Унанов Г.С., Караева С.Г., Талаев М.И., Красильникова Т.Ф., Лаврова Г.М., Котов П.Я., Васильченко Т.А./ Качество свинины в зависимости от породы свиней и вида их откорма/ Труды. ВНИИМП. Вып. XII, 1962.

75. Соколов А.А./ Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов/ Пищевая промышленность/ -М., 1965.

76. Соколов А.В., Устинов Г.С., Караева С.Г., Талаева М.И., Котов П.Я., Лясковская Ю.Н., Красильникова Т.Ф., Пиульская В.И., Лаврова Г.М./ Качество свинины в зависимости от породы свиней и вида их откорма/ Труды. ВНИИМП. Вып. XI, 1962.

77. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П./ Сравнительная оценка существующих дифференцированных шкал и схем определения органолептических свойств продукта/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXI, 1968, с. 138-151.

78. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П., Духовная М.И./ Органолептический метод определения интенсивности аромата и вкуса мяса метод «Показателя разбавления»/ -М: ВНИИМП. Труды. Вып. XXII, 1970, с. 182-190.

79. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П., Суркова А.П./ Взаимосвязь между потребительской оценкой качества мясных продуктов и отдельными показателями качества, определяемыми сенсорными методами/. -М: ВНИИМП. Труды. Вып. XXVII, 1973, с. 126-130.

80. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П./ Применение методов и шкал для органолептической оценки качества мясных продуктов/ Методическиеуказания к лабораторным работам по курсу "Технология мяса и мясопродуктов, -М.,1974.

81. Соловьев В.И./ Созревания мяса (теория и практика процесса)/ -М./ Пищевая промышленность/ 1966, 338 с.

82. Стеле Р./ Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание/ -СПб./Профессия, 2006. -480 с.

83. Тихонов C.JL, Позняковский В.М./ Прогнозирование качества мясного сырья/Хранение и переработка сельхозсырья/ №12, 2007, с.64-65.

84. Физер В.В., Шишкина Н.Н./ Исследование окислительной порчи полукопченых колбас при хранении в защитном покрытии/ -М.: ВНИИМП. Труды. Вып. XXVII, 1973, с. 96-101.

85. Филаретов Г.Н./ Нейросетевой классификатор качества жидких продуктов/ Материалы науч.-техн. конф./ Технологии живых систем/ М., 2002, с. 36-38.

86. Фишер X./ Изменения в мышцах после убоя/ Разработки ученых Института химии и физики Федерального центра по исследованию мяса, сборник трудов/ Химия и физика мяса/ Кульмбах, Германия, 1981, с.76-89 (перевод ВНИИМП 2004).

87. Хамм Р./ Структура и функции мышц/ Разработки ученых Института химии и физики Федерального центра по исследованию мяса, сборник трудов/ Химия и физика мяса/ Кульмбах, Германия, 1981, с.59-75 (перевод ВНИИМП 2004).

88. Хаммер Г.Ф./ Методика сенсорного анализа/ Краткие доклады 22-го Кульмбахского семинара по повышению квалификации по теме «Сенсорика мяса и мясопродуктов», Германия, Кульмбах, 14-16 и 16-18 октября 1996.

89. Хехт X./ Созревание и нежность мяса/ Труды ученых Федерального центра по исследованию мяса/ Кульмбахские сборники, выпуск 6/ Физико-химические признаки качества мяса/ Кульмбах, Германия, институт химии и физики,1986 г. с.41-66.

90. Ю5.Хоникель К.О./ Структура мышц и качество мяса/ Труды ученых Федерального центра по исследованию мяса/ Кульмбахские сборники, выпуск 6/ Физико-химические признаки качества мяса/ Кульмбах, Германия, институт химии и физики,1986 г. с.21-40.

91. Хофман К./ Химия белковых веществ/ Разработки ученых Института химии и физики Федерального центра по исследованию мяса, сборниктрудов/ Химия и физика мяса/ Кульмбах, Германия, 1981, с.5-21 (перевод ВНИИМП 2004).

92. Хофманн К./ Можно ли измерить качество мяса?/ Труды ученых Федерального центра по исследованию мяса/ Кульмбахские сборники/ выпуск 6/ Физико-химические признаки качества мяса/ Кульмбах, Германия, институт химии и физики, 1986 г. с.4-20.

93. Чижова Т.В., Заломнова О.Н., Солнцева Г.Л./ Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов/ Мясная промышленность/ 1993, №6. с. 17-18.

94. Шапошник А.В., Яковлев П.В., Полянский К.К., Воищев B.C., Буховцев А.Г./ Определение запаха чая с помощью электронного носа»/ Пиво и напитки/ 2006, №4, с. 80.

95. Шворер Д., Морел П., Прабуки А. и др./ Генетические параметры жирных кислот свиного жира/ 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности 29 августа- 2 сентября 1988, Брисбейн, Австралия, том 2, с. 385-389.

96. Шереметова С.Г., Назаренко И.Н., Яковлев П.В., Шапошник А.В., Полянский К.К./ Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа»/ Пиво и напитки/ 2006, №6, с. 48-50.

97. Шишкина Н.Н./ Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук/ Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного хранения мяса и мясопродуктов в полимерной упаковке/ Москва, 1981, ВНИИМП.

98. Abbey L., Aked J., Joyce D.C./ Discrimination amongst Alliums using an electronic nose/ Ann. Appl. Biol./ 2001, Vol. 139, №3, p. 337-342.

99. Ahnstrom M., Johansson L., Hunt M., Lundstrom K./ Relationship between instrumental and sensory date of beef from Achilles and pelvic suspended carcasses/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.283-284.

100. Annor-Frempong I.E., Nute G.R., Whittington F.W., Wood J.D./ The Problem of Taint in Pork: 1. Detection Thresholds and Odour Profiles of Androstenon and Skatole in a Model System/ Meat Science, Vol. 46, No. 1, 45-55, 1997.

101. Annor-Frempong I.E., Nute G.R., Whittington F.W., West A/The Measurement of the Responses «Boar Taint» Using Sensory Panel and an Electronic Nose/ Meat Science, Vol.50, No.2, 139-151, 1998.

102. Barbera S., Cornale P., Sala G., Masoero G./ Discrimination of beef vs. pork meat and sample preparation by an electronic nose (EN): preliminaryt and dynamic results/ 52 International Congress of Meat Science and Technology/ pp. 663-664.

103. Brewer M. Susan, Decker Eric/ What is "warmed-over flavor"??/ National Meat Board, 1998.

104. Cornale P., Barbera S., Sala G., Masoero G./ Relationship between internal temperature and parameters measured by an electronic nose during maet cooking/ 52 International Congress of Meat Science and Technology/ pp. 560570.

105. Dainty R.H./ Chemical changes associated with microbial growth on meat stored at chill temperatures/ Proceedings of the 32 European meeting of meat research workers/ August 24-29, Ghent, Belgium, 179-186.

106. Dong O.L., Luo X., Tu K., Guo L.Y./ Correlation sensory and instrumental texture analyses of cooked sausage with different contents of fat, salt, moisture and starch/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.441 -442.

107. Farnworth E.R., Mckellar R.C., Chaboty D., Lapointe S., Chicoine M., Knight К.Р./ Use an electronic nose to study the contribution of volatiles to orange juice flavour/J. Food Qual./ 2002, Vol. 25, №6, p. 569-576.

108. Gabriela M., Carlos A., Norma A., Guillermo S./ Warmed-over flavour analysis in low temperature-long time processed meat by an «Electronic Nose»/ Meat Science, Vol. 56, 221-228, 2000.

109. Garsia-Gonzalez D.L., Aparicio R./ Detection of vinegary defect in virgin olive oils by metral ozxide sensors/ J. agr. Food Chem./ 2002, Vol. 50, №7, p. 1809-1814.

110. Garcia-Gonzales D.L., Aparcio R./ Sensors: from biosensors to the electronic nose/ Grasas Aceites/ 2002, Vol. 53, fasc. 1, p. 96-114.

111. Gonzalez-Arnois L., Dier A., Jaime Y., Rovira J./ Ynfluence of onion variety in the aromatic profile and volatile compounds composition in blood sausage «morcilla de burgos»/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.439-440.

112. Gonzalez-Gonzalez J., Camarero A., Jaime I. and Rovira J./ Quality evaluation of different types of dry cured ham by an electronic nose/ 52 International Congress of Meat Science and Technology/ pp. 647-648.

113. Goodner K.L., Rousseff R.L./ Using an ion-trap MS sensor to differentiate and identify individual components in grapefruit juice headspace volatiles/ J. agr. Food Chem./ 2001, Vol. 49, №1, p. 250-253.

114. Grigera Naone J.J., Schor A., Cossu M.E., Cervini M.L., Colomatto D./ Relationship between short term eneggy supplementation and meat quality of steers in Argentina/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.95-96.

115. Han M.I., Lin L.Y., Xu X.L., Zhou G.H./ Effect of pyrophosphates on heat-indueed galation properties of myosin from rabbit skeletal muscles/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.237-238.

116. Haugen J.-E., Kvaal K./Electronic Nose and Artificial Neural Network/Meat Science, 1998, Vol.49, S273-S286.

117. Yen U.S., Liao C.M., Chou C.K., Lien T.F./ Use of Chinese traditional herbal complex as antibiotics substitutions in port production/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.93-94.

118. Korel F., Bagdatlioglu N.m, Balaban M.O., Hisil Y./ Ground red peppers: capsaicinoids content, scoville scores, and discrimination by an electronic nose/J. agr. Food Chem./ 2002, Vol. 50, №11, p. 3257-3261.

119. Korel F., Balaban М.О./ Microbial and sensory assessment of milk with an electronic nose/ J. of Food Sc./ 2002, Vol. 67, №2, p. 758-764.

120. Lacoste F., Bosque F., Raoux R./ Is it possible to use an «electronic nose» for the detection of sensorial defects in virgin olive oil?/ OCL, 2001, Vol. 8, №1, p. 78-81.

121. Lefebvre N., Thibault C., Charbonneau R., Piette J.P.G./ Improvement of Shelf-Life and Wholesomeness of Ground Beef by Irradiation 2. Chemical Analysis and Sensory Evaluation/ Meat Science, 36 (1994), 371-380.

122. Linforth R.S.T./ Developments in instrumental techniques for food flavour evaluation: future prospects/ J. Sc. Food Agr., 2000, Vol. 80, № 14. p. 20442048.

123. McElyea K.S.,. Pohlman F.W, Meullenet J.F./ Evaluation of the Electronic Nose for Rapid Determination of Meat Freshness/ Arkansas Animal Science Department Report 2003, p. 32-35.

124. Meilgard M. C., Civille G.V., Carr В.Т./ Sensory Evaluation Techniques/ US, CRC Press, 2007.

125. Miller Rhonda/ Sensory Evaluation of Pork/ Texas A&M University, 1998.

126. Natale Di С., Macagnano A., Paolesse R., Damico A./ Artificial olfaction systems: principles and applications to food analysis/ Biotechnol. Agron. Soc. Environnem, 2001, Vol. 5, № 3, p. 159-165.

127. Neely K., Taylor C., Prosser O., Hamlyn P.F./ Assessment of cooked alpaca and llama meats from the statistical analysis of data collected using an «electronic nose»/ Meat Science, Vol. 58, 53-58, 2001.

128. Odake S., Van Ruth S., Akuzawa R./ Elusion of free amino acids during mastication from wagyu shabu-shabu beef using model mouth and panelists/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ 2007, pp.485486.

129. Okayama Т., Ywasaki M., Kamisoyana H./ The use of taste and odour sensors to evaluate the flavour of beef during conditioning/ 52 International Congress of Meat Science and Technology/ 2006, pp. 567-568.

130. Osborn G.S., Lacey R.E., Singleton J.A./ A method to detect peanut off-flavors using an electronic nose/ Trans. ASAE. -St.Joseph (Mich.), 2001, Vol. 44, №4, p. 929-938.

131. Pan L.H., Lin D.Y., Zhou G.H., Xu X.L./ The study of an electronic nose on batch-to-batch quality conyrol of Chinese traditional dry-cerred ham/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.539-540.

132. Prusa Ken and Fedler Chris/ Flavour. pH Relationships With Quality Attributes/ Iowa State University, 2000, pp/456-457.

133. Riva M., Benedetti S., Mannino S./ Shelf life of fresh cut vegetables as measured by an electronic nose: preliminary study/ Ital. J. Food Sc./ 2001, Vol. 13, №2, p. 201-212.

134. Roussel S., Forsberg G., Grenier P., Bellon-Maurel V./ Optimisation of electronic nose measurements/ J. Food Engg./ 1999, Vol. 39, №1, p. 9-15.

135. Santos J.P., Garsia M., Aleixandre M., Horrillo M.C., Gutierrez J., Sayago I., Fernandes M.J., Ares L./ Electronic nose for the identification of pig feeding and ripening time in Iberian hams/ Meat Science, Vol. 66, 727-732, 2004.

136. Sinesio F., Di Natale C., Quaglia G.B., Bucarelli F.M., Moneta E., Macagnano A., Paolesse R., Damico A./ Use of electronic nose and trained sensory panel in the evaluation of tomato quality/ J. Sc. Food Agr., 2000, Vol., 80, iss. l,p. 63-73.

137. Slemr J./ Biogene Amine als potentineller chemischer Qualitatsindikator fur Fleisch/ Fleischwirtschaft 61, 1981,921-926.

138. Wu T.Z., Lo Y.R./ Synthetic peptide mimicking of binding sites on olfactory receptor protein for use in «electronic nose»/ J. Biotechnol./ 2000, Vol. 80, № l.p. 63-67.

139. Zeppa G., Gerbi V./ Using an electronic nose to discriminate white truffle (Tuber manatum Pico) guality/ Sc. Aliments/ 2001, Vol. 21, №6. p. 683-695.