Методы и критерии оценки свежести субпродуктов: легкие, язык, вымя, рубец тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 16.00.06, кандидат ветеринарных наук Кузнецов, Александр Михайлович

• Кузнецов, Александр Михайлович
• кандидат ветеринарных наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат ветеринарных наук Кузнецов, Александр Михайлович

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 .Пищевая ценность, ветеринарно-санитарная экспертиза и технологическая обработка субпродуктов.

1.2.Анатомические и гистологические особенности субпродуктов первой и второй категории

1.3. Изменение микроструктуры мышечной ткани и субпродуктов после убоя и в процессе хранения.

1 АМикрофлора мяса и субпродуктов при холодильном хранении.

1.5. Виды порчи мяса и субпродуктов.

1.6.Методы определения свежести мяса и субпродуктов

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материалы исследований и организация эксперимента.

2.2. Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Органолептические показатели и инструментальная оценка запаха субпродуктов в процессе хранения.

3.2.Физико-химические и микробиологические показатели субпродуктов в процессе хранения.

3.3. Изменения микроструктурных показателей субпродуктов в процессе хранения

3.4.Микроструктура субпродуктов при холодильной обработке и хранении.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ.

Выводы.

Предложения для практики

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Методы и критерии оценки свежести субпродуктов: легкие, язык, вымя, рубец»

Актуальность темы. Повышение темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности неразрывно связано с совершенствованием и разработкой новых ресурсосберегающих технологий и комплексным использованием животноводческого сырья, в том числе за счет вовлечения в производство побочных продуктов переработки скота, значительные ресурсы которых реализуются не всегда рационально.

По данным ряда авторов (Амирханов К.М., Мызырбаев М.А., Мартемьянова Л.Е., 1991, и др.), при первичной переработке скота массовая доля побочного белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21 %. Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), богатые белками, являющиеся источником витаминов, микро- и макроэлементов, имеющие высокую пищевую и биологическую ценность.

Подавляющее большинство субпродуктов II категории обладают специфическими лечебными и профилактическими свойствами, а следовательно, могут быть широко использованы для производства диетических продуктов, в производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов. Для этого важно сохранить качество субпродуктов до их переработки.

В то же время устойчивость в хранении субпродуктов значительно ниже, чем мяса, как в охлажденном, так и замороженном виде. Срок годности охлажденных субпродуктов при температуре от минус 1 до плюс 1° С составляет не более 3 суток; замороженных при температуре -18° С не более 6 месяцев. Если определение степени свежести мясного сырья проводится с помощью комплекса органолептических и физико-химических методов по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78, то для исследований субпродуктов в основном используется органолептический метод, не всегда позволяющий экспертам объективно оценить качественные признаки продукта, особенно на начальных этапах хранения. Особый интерес представляет дифференциация оттаявших и повторно замороженных субпродуктов, не разрешенных для свободной реализации, однако методики, позволяющие проводить такой анализ, отсутствуют.

В связи с этим возникает необходимость проведения глубоких исследований качества субпродуктов, получаемых при убое животных, для установления комплекса показателей (органолептических, физико-химических, морфологических и д.р.), позволяющих оценивать их свежесть, решать вопросы о возможности использования их в пищу, о способах переработки, целесообразности транспортировки или при возникающих разногласиях при оргаиолептической оценке.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы заключается в совершенствовании методов и определении критериев оценки свежести субпродуктов 1-Н категории (легкие, язык, вымя, рубец).

Для достижения поставленной цели в настоящей работе решались следующие задачи:

- определить динамику изменений органолептических показателей субпродуктов при их хранении в охлажденном состоянии;

- изучить возможность использования аналитической сенсорной системы «электронный нос» при оценке степени свежести субпродуктов;

-изучить изменения физико-химических и микробиологических показателей субпродуктов в процессе их хранения;

-установить микроструктурные показатели, характеризующие изменения морфологических свойств субпродуктов при их хранении;

- выявить возможность дифференциации размороженных и вторично замороженных субпродуктов;

- разработать методические рекомендации по определению свежести субпродуктов.

Научная новизна. Экспериментально изучены и определены методы и критерии оценки свежести субпродуктов 1-П категории (легких, языка, вымени, рубца) на основе исследования комплекса показателей, характеризующих динамику изменений органолептических, физико-химических и морфологических свойств сырья в процессе хранения и порчи в охлажденном состоянии.

Показана возможность использования аналитической ■ мультисенсорной системы («электронный нос») для повышения объективности органолептической оценки субпродуктов на основе качественного и количественного анализа комплекса летучих веществ, формирующих запах сырья в процессе хранения.

На основании данных световой и электронной микроскопии установлены особенности распространения микрофлоры, вызывающей порчу (с поверхности вглубь или со стороны разреза), обусловливающие участки отбора проб для исследования субпродуктов с различными морфо-функциональными свойствами в. процессе их хранения в охлажденном состоянии.

Разработаны микроструктурные критерии, позволяющие дифференцировать охлажденные субпродукты I-II категории от размороженных и вторично замороженных.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработаны методические рекомендации «Гистологический метод оценки свежести субпродуктов» - (утверждены отделением ветеринарной медицины РАСХН, 2007г.).

Апробация работы

Материалы диссертации доложены и обсуждены на:

- VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007г.); -VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008г.);

- заседаниях Ученого совета ВНИИВСГЭ (2007-2008г.г.);

- межлабораторном совещании ВНИИВСГЭ (2008г.).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Х.Х. Пищевая ценность, ветеринарно-санитарная экспертиза и технологическая обработка субпродуктов.

Пищевые субпродукты имеют большое значение в^ снабжении населения мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом белкового питания. Они составляют в среднем 10-12% от массы мяса на костях и занимают в пищевом балансе страны существенное место (104, 163, 238). По особенностям морфологического строения» и обработки субпродукты делят на 4 группы: мякотные (мозги, легкие, печень, почки, вымя, язык), мясо-костные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы, путовый-сустав) и слизистые (рубец, сычуг) (16, 17, 31, 87). По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют две категории субпродуктов: I- языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь, всех видов скота, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье; II -головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, путовый« сустав, желудки свиные (108, 110, 214). Выход субпродуктов I категории в среднем-составляет 3%, Ii-категории -7% к живой массе скота (78, 79).

Химический состав субпродуктов зависит от возраста, породы и упитанности скота и других факторов (184). По общему содержанию белковых веществ (15-19%) многие субпродукты I категории (язык, печень, сердце, почки, мясная обрезь) практически не уступают мясу (97, 99, 139). Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах II категории: селезенке, легких, рубце, сычуге, мясе пищевода - 15-19%, губах 21-25% (130, 135, 136). Химический состав большинства субпродуктов I и II категории от основных видов убойных животных свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка. Многие из них содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества и витамины (216). Так, в языке имеется значительное количество -лизина и лейцина, в сердце - метионина, в печени - триптофана (115, 120,

148). Субпродукты II категории также содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве, чем субпродукты 1 категории (116). Количество жира в мозгах, свиных и бараньих языках (около 17%), вымени (18-30%) несколько больше, чем в мясе (164). В состав жира субпродуктов входят в основном нейтральные жиры с большим количеством жироподобных веществ — фосфатидов, холестерина и церебразидов (146, 159). В жире субпродуктов относительно высокое содержание арахидоновой и линолиевой кислот. Все субпродукты II категории отличаются высоким содержанием соединительной ткани (табл.1).

Табл. 1.

Химический состав отдельных субпродуктов (12)

Субпродукты Содержание, % влаги белка жира золы калорийность съедобной части, ккал экстрактивных веществ общего коллагена

Легкое 77,5 15,2 4,3 4,7 1,2 103 1,4-1,6

Вымя 72,6 12,3 - 13,7 0,8 173 0,6

Язык. 71,2 13,6 - 12,1 0,9 163 2,2

Рубец 80,0 17,1 10,5 4,2 0,5 97 0,5

Субпродукты второй категории уступают мышечной ткани по содержанию полноценных белков, но присутствие в пище продуктов распада коллагена (глютозы, желатозы) при использовании субпродуктов с большим количеством соединительной ткани стимулируют секреторную и перистальтическую функцию кишечника (5, 20, 29, 155). Наиболее существенным источником коллагена является рубец, в котором больше половины белков составляют соединительнотканные (61,3% от общего белка) (141, 142).

Субпродукты (язык, печень, вымя, легкие, селезенка) являются существенным источником минеральных веществ и ряда витаминов, особенно группы В. Много железа в языке, селезенке, легких, сычуге (35). Большинство субпродуктов отличается хорошей переваримостью белков. Наиболее высокой скоростью переваримости (in vitro) обладают белки селезенки, почек, легких, рубца; средней — сердца, вымени, языка, самой низкой — мяса голов, губ (137, 241). Для производства высококачественных мясных продуктов целесообразно сочетать некоторые виды мясного сырья с высокой и более низкой биологической ценностью (27, 33, 60). Высокая пищевая ценность субпродуктов I-II категории свидетельствует о возможности их более широкого применения при производстве высококачественных продуктов питания (19, 49, 138). Более 70% субпродуктов направляют на производство4 мясных продуктов, что более рентабельно и рационально по сравнению с реализацией их в охлажденном или замороженном состоянии (35, 77, 147). Для этого важно сохранить качество субпродуктов от их получения до переработки (116). . Для переработки на пищевые цели используют субпродукты от здоровых животных при отсутствии в них каких-либо патологических изменений. Субпродукты после ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» обрабатывают с соблюдением «Санитарных правил для* предприятий мясной промышленности» (1,28).

Все субпродукты обрабатывают сразу после разделки туш животных, так " как несвоевременная обработка снижает их качество и способствует микробному загрязнению (38,44, 80,105).

Задержка в обработке шерстных субпродуктов затрудняет удаление с них волоса (щетины) и рогового башмака, а при несвоевременной обработке желудков и преджелудков приходится затрачивать больше усилий на отделение от них слизистой оболочки (156). з,

Часть операций по обработке (отделение от головы ушей, языка и рогов, обезжиривание, очистка от содержимого преджелудков и желудков и некоторые другие) выполняют в цехе первичной переработки, но основную работу проводят в субпродуктовом цехе (отделении) (61). Поэтому в процессе накопления и транспортировки создаются благоприятные условия для экзогенного инфицирования и развития различной микрофлоры, что может привести их к порче. Такие продукты при определенных условиях могут стать потенциальными источниками пищевых отравлений людей (78).

Во избежание загрязнения мясных туш удалять из преджелудков и желудков их содержимое целесообразно в отдельном помещении (11).

Технологическое оборудование в субпродуктовом цехе размещают таким образом, чтобы избежать пересечения грузопотоков необработанных и обработанных субпродуктов и обеспечить скорейшую передачу их на охлаждение по окончании технологического процесса (82).

В субпродуктовом цехе- ветеринарно-санитарный контроль начинают с органолептической оценки качества поступивших субпродуктов. На обработку допускают только свежие продукты, без признаков порчи. Во время обработки периодически контролируют соблюдение установленного производственного режима, а по окончании' ее проверяют свежесть, подлежащих выпуску субпродуктов и их соответствие действующим техническим условиям (34,166).

В субпродуктовом цехе при обработке могут быть обнаружены в глубоких частях паренхиматозных органов патологические изменения, не выявленные при послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе (абцессы, кровоизлияния, наличие паразитов и др.) (14).

Осмотр ливера ветеринарно-санитарный эксперт начинает с легких. Легкие осматривают снаружи, после чего, повернув к себе средостением, вскрывает лимфатические узлы: левый бронхиальный, дорсальный бронхиальный, трахеобронхиальный, правый бронхиальный и средостенные. После этого тщательно прощупывает оба легких, обязательно вскрывая обнаруженные уплотненные очаги (83, 165). При обследовании легких целесообразно делать- на каждом легком по одному поперечному разрезу через крупные бронхи для обнаружения аспираций или патологических изменений (105).

Желудок осматривают со стороны серозной и слизистой оболочки и вскрывают несколько лимфатических узлов, особенно расположенных у его преддверия (40).

Вымя осматривают снаружи, тщательно прощупывая и разрезая обе половины, при этом обращают внимание (у лактирующих коров) на вид выступающего из цистерн молока; вскрываются и осматриваются поверхностные паховые (надвыменные) лимфатические узлы (156).

Консистенция доброкачественной печени, почек, вымени, сердца — плотная, эластичная, у мозгов — мягкая; легкие упругие. Цвет печени светло-коричневый или светло-красный или коричневый, сердца — красный, легких - бледно-розовый или розово-серый, вымени — желтый, мозга — светло-серый, селезенки— темно-красноватый с синеватым оттенком. Запах специфический, свойственный свежим продуктам (75, 225).

Языки обычно выпускают в реализацию неочищенными от слизистой оболочки, но освобожденными от подъязычной мускульной ткани, подъязычной кости, гортанных хрящей. Разрешается' выпуск языков в реализацию и без слизистой оболочки. На разрезе языки должны иметь равномерную окраску от светло- до темно-розового цвета (125, 200).

Языки, почки и мозги, имеющие порезы или разрывы, не пригодны к реализации в торговой сети, их направляют в промышленную переработку на пищевые цели (83, 128)

Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов (желудки всех видов скота, преджелудки жвачных) включает операции по обезжириванию, освобождению от содержимого, промывку, шпарку горячей

65—68° С) водой в течение 5 мин, удаление слизистой оболочки и охлаждение водопроводной водой (61, 131).

Обработанные доброкачественные рубцы, сычуги, свиные желудки и летошки (книжки) должны быть плотной консистенции, эластичные, обезжирены, зачищены от бахромок, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо промыты. Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розовый или желтоватый; сычуги и летошки могут быть серовато-белого цвета (36, 37).

Направляемые в реализацию обработанные, языки, мозги, почки, печень, сердце, легкие, вымя, должны быть обезжирены, зачищены от наружных кровеносных сосудов, соединительных пленок, сгустков, крови, промыты от слизи и кровоподтеков. Языки, мозги, почки должны быть целыми, без порезов, вымя разделено, на 2—4 доли, сердце разрезано вдоль (50, 206).

Учитывая быструю порчу субпродуктов контролируют своевременность их обработки и консервирования. Все субпродукты должны обрабатываться в день поступления. Все виды субпродуктов по окончании технологической обработки направляют на охлаждение; для хранения охлажденные субпродукты замораживают. Охлажденные субпродукты реализуют в течение суток. Для более длительного хранения мякотные субпродукты замораживают при -20°С .-37°С (131, 208).

Для субпродуктов рекомендуется иметь отдельные остывочные, а при совместном охлаждении в одной камере с мясом для субпродуктов отводится отдельная площадь (107, 108).

Многие операции обработки субпродуктов на мясокомбинатах в настоящее время механизированы. Механизация технологических процессов значительно улучшает гигиенические условия производства, повышает качество субпродуктов (160,241).

По своему качеству, товарным свойствам, способам упаковки и маркировки обработанные субпродукты должны отвечать техническим условиям, не иметь признаков порчи и каких-либо патологических изменений и быть благополучными в санитарном отношении (76).

Обработанные субпродукты используют в колбасном и консервном производствах. Некоторые виды субпродуктов (сычуг, печень) являются также сырьем для получения ферментных и лечебных препаратов (4, 192).

Заключение диссертации по теме «Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза», Кузнецов, Александр Михайлович

выводы

1. Установлено, что органолептический метод оценки свежести не всегда позволяет достоверно установить степень свежести субпродуктов, особенно на начальных этапах порчи. Для повышения объективности оценки свежести необходимо использовать комплекс физико-химических, микробиологических и морфологических методов исследований.

2. Определена возможность использования аналитической сенсорной системы «электронный нос» для оценки свежести субпродуктов 1-П категории (легкие, язык, вымя, рубец), позволяющей повысить объективность органолептического метода исследований.

3. Установлены объективные физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие степень свежести субпродуктов. К ним можно отнести - содержание амино-аммиачного азота, летучих жирных кислот, тиобарбитурового числа, количество микроорганизмов в поле зрения. Определены значения данных показателей для субпродуктов, отнесенных к категориям «свежие», «сомнительной свежести» и «несвежие».

4. Результаты микроструктурных исследований согласуются с данными органолептической оценки, однако позволяют установить первые признаки порчи, вызванной гнилостной микрофлорой, на сутки раньше, что дает возможность рационально использовать сырье до формирования выраженных изменений, характеризующих снижение его товарного вида.

5. Установлено, что микробная порча субпродуктов приводит к постепенной деструкции и лизису структур тканей, локализация и характер распространения микрофлоры обусловлен морфо-функциональными особенностями органов. Характер и выраженность деструктивных изменений в структуре ядер, клеток тканей, в волокнистом компоненте и основном веществе соединительной ткани органов, вызванных ферментами гнилостной микрофлоры, позволяет судить о степени развития порчи и объективно оценивать свежесть субпродуктов.

6. На основании анализа динамики изменений морфологических свойств субпродуктов в процессе хранения установлены микроструктурные критерии, позволяющие выделить следующие категории свежести:

- «свежие» - структура ядер, элементов стромы и клеточных элементов тканей не нарушена, окраска равномерная;

- «сомнительной свежести» - характеризуется гомогенизацией и пикнозом ядер клеточных элементов, десквамацией эпителиальных клеток, изменением тинкториальных свойств тканей, набуханием и разрыхлением пучков коллагеновых волокон стромы, распространением микрофлоры на глубину до 10 мм;

-«несвежие» - характеризуются лизисом клеточных и ядерных элементов тканей, фрагментацией и лизисом пучков коллагеновых волокон соединительной ткани с образованием клеточного детрита, базофилией тканей, распространением микрофлоры в глубокие слои более 10 мм.

7. Установлены микроструктурные показатели, характеризующие структуру субпродуктов в процессе замораживания и размораживания. К ним можно отнести: наличие микрополостей на месте локализации кристаллов льда, деформацию структурных элементов паренхимы и стромы, гомогенизацию и пикноз ядер, ослабление тинкториальных свойств, разрыхление соединительной ткани.

8. Повторное замораживание субпродуктов приводит к развитию глубоких деструктивных изменений, характеризующихся наличием крупных сливающихся полостей на месте локализации кристаллов льда, деформацией и частичной деструкцией структурных элементов, лизисом ядер, ослаблением тинкториальных свойств, локализацией микрофлоры и границами ее распространения.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

В практических целях могут быть использованы разработанные нами методические рекомендации «Гистологический метод оценки свежести субпродуктов» (утверждены Отделением ветеринарной медицины РАСХН,

2007г.).

Список литературы диссертационного исследования кандидат ветеринарных наук Кузнецов, Александр Михайлович, 2009 год

1. Авшалумов А.Д. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при некоторых инфекционных болезнях животных для ветеринарных врачей, обучающихся на факультете повышения квалификации. Кировабад, 1981, с. 16.

2. Адуцкевич В.А., Гариан Б.В. Определение свежести мяса экспрессным гистологическим методом. Труды, вып. XXI,-М.: ВНИИМП, 1968, с. 108-119.

3. Александровская О.В., Радостина Т.Н., Козлов H.A. Цитология, гистология и эмбриология. М., Агропромиздат, 1987, с. 145 162,с. 181 -187.

4. Амирхаиов K.M., Мызырбаев М.А., Мартемьянова JI.E. Использование субпродуктов в производстве комбинированных изделий. Тез.докл. 4-го Всесоюзной научно-технич. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания», раздел 3 а, Кемерово, 1991, с. 65 66.

5. Апраксина С.К. Кащенко Р.В. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой. Все о мясе, №4. 2006, с. 11 12.

6. Афанасьев Ю.И., Юрина И.А. Гистология. Медицина, М., 1989, с. 278.

7. Белоусов A.A. Ультраструктура поперечно-полосатых мышц при аутолизе и условиях протеолиза. Автореф. канд.дис. М., 1969.

8. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М., Пищевая промышленность, 1964, с. 246 260.

9. Бойков Ю.И., Бутко М.П., Вылегжанин А.Ф. и д.р. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. М., Легкая промышленность, 1983, с. 338 340.

10. Ю.Бойчук Н.В., Исламов P.P., Упумбеков Э.Г., Челышев Ю.А. Гистология. М., ГЭОТАР, 1997, с. 209 211, 286 - 297.

11. Бутко М.П., Мельникова М.А. Санитарно-бактериологические и физико-химические показатели говяжьего мяса различных сроков хранения. Вопр. зоогигиены, дератизации и санитарной микробиологии в промышленном животноводстве, 1983, с. 69-76.

12. Буртикашвили П.С., Махарадзе А.Г., Усейнашвили Э.С. Определение свежести субпродуктов и их санитарная оценка. Труды Московской ветеринарной академии, т. XXXI, 1960.

13. Вагнер X. Аромаобразующие вещества мяса. Химия и физика мяса. ВНИИМП. М., 2004, с. 107-125.

14. М.Веиегас О. Морфология сельскохозяйственных животных. М., Агропромиздат, 1988.

15. Вильярроел М., Мария Г.А., Саньдью С., Ольета Х.Л., Гебресенбет Г. Влияние времени транспортировки на сенсорные признаки качества говядины. Meat Science, 2003, vol. 63, p. 167.

16. Вишневская М.В. Закономерности роста желудочно-кишечного тракта в онтогенезе крупного рогатого скота. Животноводство. 1960, с. 54-60.

17. Вишнякова И.Ю., Бабунова B.C., Шурдуба H.A. Активность каталазы как показатель степени свежести мяса. Материалы 5-ой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М., 2003, с. 221 222.

18. Власенко В.И. Исследование потребительских достоинств консервов из говяжьих субпродуктов с добавлением растительных масел. Автореф. канд. дис. Киев, 1977, с. 27.

19. Волик В.Г. Биотехнологический способ производства пищевого белка из субпродуктов. Материалы Междунар.науч.-техн.конф."Пищ.белок и экология". М., 2000, с. 11.

20. Волкова О.В.,Елецкий Ю.И. Гистология, цитология и эмбриолгия. Атлас. Учебное пособие. М., Медицина, 1996, с. 307 357.

21. Вракин В.Ф., Сидорова М.В. Морфология сельскохозяственных животных. Агропромиздат, 1991.

22. Гайер Г. Электронная гистохимия. Мир, 1974, с. 61 72.

23. Гладилов М.Ю. Изучение и разработка морфологических критериев оценки свежести субпродуктов первой категории (печени, почек, сердца) гистологическим методом. Автореф. канд. дис., М., 2007, с. 22.

24. Грень А.И., Высоцкая J1.E., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев, Наук. Думка, 1985, с. 100.

25. Горбатов В.М., Шумкова И.А., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса. Обзорн. инф. ЦНИИТЭИ мясмолпром, 1991.

26. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М., Колос, 2008, с. 276.

27. Дедерер И. Применение сенсоров «электронный нос» для контроля качества мяса. Федеральный центр по исследованию мяса, Кульмбах, Германия, 2003, с. 20.

28. Демидов Н.В. Свиньи: откорм, разведение, переработка мяса и субпродуктов. М., ACT, 1999, с. 283.

29. Дзержинский Ф.Я. Сравнительная анатомия позвоночных животных. М., 1998, с. 97 125.

30. Динариева Г.П. Исследование корреляционной связи между показателями качества крупного рогатого скота, определяемыми органическими и физико-химическими показателями. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., ВНИИМП, 1972.

31. Жаринов А.И., Мадалиев И.К. Разработка технологии и оценка качества нового вида изделия из субпродуктов второй категории. Научно-технический информационный сборник. АгроНИИТЭММП, 1991, № 11 12.

32. Жаринов А.И., Упырев A.A. , Мадалиев И.К. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки. Научно-технический информационный сборник. АгроНИИТЭМПП, 1992, №2.

33. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Текнолоджис Интернейшенл». М., 1994.

34. Жаринов А.И.и др. Производство мясных изделий с субпродуктами. Пищ. и перераб.пром-сть: Обзор.информ. Мясн.пром-сть. НИИ информ.и техн.-экон.исслед.пищ.пром-сти. М., 1996, вып. 3-4, с. 37.

35. Жаринов А.И. и др. Совершенствование обработки и использования субпродуктов. АгроНИИТЭИПП. М., 1996, вып., с. 24.

36. Житенко П.В., Боровков М.В., Макаров В.А. и др. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства. М., Колос, 1980, с. 319.

37. Ивановцев П. В., Сафонов. A.M. К вопросу определения свежести мяса методом люминесцентного анализа. Ветеринарная санитария иэкспертиза в мясной и молочной промышленности. Материалы научной конференции МТИМП и ВНИИМП, XII, 1962 г.

38. Ивашов В.И. Особенности мясного сырья, производимого по интенсивной технологии выращевания и откорма скота. АгроНИИТЭИмясмолпром, М., 1987.

39. Казюлин Г.П. Письменская В.Н. Цветкова H.H. Гистологические исследования коллагенсодержащего сырья, использованного при производстве рубленых полуфабрикатов. Материалы междунар.науч.-техн.конф."Пищ.белок и экология". М., 2000, с. 10.

40. Казюлин Г.П., Исаичкин C.B., Болдово Т.А., Толстых Н.В. Использование субпродуктов с высоким уровнем соединительной ткани при производстве рубленых полуфабрикатов. Материалы междунар.науч.-техн.конф."Пищ.белок и экология". М., 2000, с. 41.

41. Кащенко Р.В. Апраксина С.К. Перспективы использования субпродуктов II категории в технологии функциональных продуктов питания. Материалы пятой международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". М., 2003, с. 144 145.

42. Коваленко Б.П., Химический состав и физические свойства мяса чистопородных и гибридных свиней при разных весовых кондициях. Интенсификация пр-ва свинины. Харьков, 1989, с. 31 36.

43. Колесников П.С, Костенко Ю.Г. Быстрые методы микробиологического контроля мясных продуктов. Все о мясе, №1, 2001-, с. 48- 50.

44. Колесников , B.C. Бабунова, H.A. Шурдуба Использование глюкозного биосенсора для определения степени свежести мяса. Материалы пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М., 2003, с. 233 234.

45. Коренман Я.И., Т.А. Кучменко, H.H. Смагина Определение степени окислительного прогоркания животного жира. Мясная индустрия, №12, 2005.

46. Корнилов Б.Е. Определение степени свежести некоторых пищевых субпродуктов (печень и почки). Труды Московской ветеринарной академии. t.XXXI, 1960.

47. Коспырева JT.M., Жарикова Г.Г. Виды порчи мясных субпродуктов. Изв. вузов. Пищ.технология, 2004, № 1, с. 24 26.

48. Крылова H.H., Базарова К.И. Изучение содержания летучих жирных кислот мяса в процессе технологической обработки. М., ВНИИМП. Труды. Вып. XXII, 1970, с. 152 156.

49. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. Пищевая промышленность, М., 1968, с. 186 192.

50. Кудряшов Л.С. Созревание и посол. Кемерово, 1992, с. 47 60.

51. Кудряшов Л.С., Дазмолина O.A., Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов. Обзорн. инф., АгроНИИТЭИмясомолпрома, М., 1993.

52. Кудряшов Л.С. , Потипаева H.H. Катепсины и их роль при созревании и посоле мяса. М., АгроНИИТЭИмясомолпрома, 1995.

53. Кузнецова Л.С. Мициальные грибы — инициаторы микробиальной порчи мясной продукции. Мясные технологии. 2005, №4, с. 21-23.

54. Кузнецова Т.Г., Гладилов М.Ю. Совершенствование метода определения свежести субпродуктов. Мясн.индустрия, 2006, № 12, с. 3638.

55. Кузнецова Т.Г., Гладилов М.Ю. Определение свежести сердца гистологическим методом. Ветеринария, 2007, № 3, с. 52 53.

56. Курко В.И. Газохроматографический анализ пищевых продуктов. М., Пищевая промышленность, 1965, с. 235.

57. Кучменко Т.А., Тимченко A.A. Электронный дегустатор -альтернатива органолептической оценке варено-копченых колбас. Мясная индустрия. №4, 2007, с. 30-33.

58. Кушевская В.Т., Потипаева H.H. Оценка влияния термообработки на качественные характеристики рубца. Технологии и процессы пищ.пр-в. Кемерово, 1999, с. 91-92.

59. Ларин В.И., Челнокова T.B. Заготовка и комплексная переработка мяса, субпродуктов и другого животноводческого сырья. Центросоюз. Центр. Бюро техн.-экон. Информ, вып.2 М., 1989. с. 37.

60. Липатов H.H., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г., Митасева Л.Ф. Биотехнические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного сырья. Обзорная информация. М., 1999.

61. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б.; Федорова Н.Ю.; Шевченко С.С.; Густова Т.В.; Воробьева О.В. Новые виды консервов с использованием субпродуктов II категории и крови убойных животных. Все о мясе, 2000, № 4. с. 3-8.

62. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А.,Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. М., 2004, с. 378.

63. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М., ВНИИМП, 2005, с. 369.

64. Лори P.A. Наука о мясе : пер с англ. М., Пищевая промс-ть, 1973.

65. Мадалиев И.К. Разработка технологий мясных изделий на основе новых принципов модификации функционально-технологических свойств субпродуктов II категории. Автореф. дис. канд. техн. наук. МГУПБ, М., 1993. с. 21.

66. Мадалиев И.К., Жаринов А.И., Фазылов A.B. и др., Совершенствование обработки и использования субпродуктов. М., 1996. с. 24.

67. Матаев Б.Г.; Джумаев М.Д.; Иванова Ю.Ф.; Абдуллаев У. А. Патологоанатомический контроль убойных животных на туберкулез. Сб. науч. трудов. Душанбе, 1988, с. 21 23.

68. Митрович Ян Методы . оценки сенсоров для определения газов. Германия, Тюбинг, 2004.

69. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.,1988, с. 55 60.

70. Муравлянский С.М. Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов Пищепромиздат, 1950. с. 63.

71. Мушкарьов В., Вшничук Д. Субпродукта молочного i м'ясного скотарства у пор!вняльному аспекта Тваринництво Украши, 1996, № 7, с. 12- 13.

72. Налетов H.A., Патологическая физиология и патологическая анатомия сельскохозяйственных животных. 4-е изд., М., Колос, 1982, с. 415.

73. Нелепов Ю.Н., Горлов И.Ф., Совершенствование технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции всовременных условиях. Материалы междунар. науч.-практ. конф. Волгоград, 1999, с. 390.

74. Немова H.H. Катепсины животных тканей . Экологическая биохимия животных. Петразаводск, 1987, с. 76 78.

75. Нецепляев C.B., Мазуренко Н.П., Бибикова A.C. Микрофлора охлажденного мяса в процессе хранения с частичным подмораживанием. 31 Международный конгресс работников мясной промышленности, 1985, с. 172- 175.

76. Нечаев А.П., СЕ. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. под ред. А.П. Нечаева. Пищевая химия. Гиорд, Санкт-Петербург, 2001, с. 592.

77. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М., Пищевая промышленность, 1972, с. 96.

78. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М., Пищев.пром., 1975.

79. Пальмин В.В., В.А. Гоноцкий. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов, М. ЦИНТИ Пищепром, 1967, с. 35.

80. Патшина М.В., Медведева Е.А., Перкель Т.П. Обоснование выбора белкового сырья при разработке рецептур комбинированных мясных продуктов. Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Кемерово, 2002, вып.5. с. 15.

81. Пезацки В. Послеубойные изменения животного сырья. М., Пищевая промышленность, 1964, с. 347.

82. Писменская В.Н., Гистологическая и электронномикроскопическая структура мяса в процессе автолиза, замораживания и дефростации. Канд. диссерт. 1972.

83. Писменская В.Н., Ленченко Е.М., Кузнецова Т.Г., Ванина H.H. Микроструктура мяса и мясопродуктов. Москва, МГУПБ, 2005, с. 26 -27.

84. Пихнер Р. Характеристика состояния свежести остывшего мяса. Химия и физика мяса. Под ред. Лисицына А.Б. ВНИИМП, 2004, с. 161181.

85. ЮЗ.Подхаст К. Химия жиров и сопутствующих веществ. Химия и физика мяса. Под ред. Лисицына А.Б. ВНИИМП, 2004, с. 22 39.

86. Ю4.Подхаст К. Цвет мяса, стабильность цвета и цветообразование. Под ред. Лисицына А.Б. ВНИИМП, 2004, с. 87 90.

87. Прусак-Глотов В.Э.; Касьяненко И.И. Патологоморфологическая диагностика болезней легких свиней по материалам ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя. М, 1991, с. 5.

88. Райт Р.Х. Наука о запахах. М., изд. Мир, 1996.

89. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. М. Агропромиздат, 1988, с. 90-91.

90. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология получения переработки мяса. М., Колос, 1994.

91. Рогожин В. Биохимия мышц и мяса. Санкт-Петербург, Гиорд, 2006, с. 240.

92. Ю.Роговський П.Я., Мусса Д.М. Б1олог1чна ц1нн1сть деяких внутр1шн1х орган1в при комплекс1 рум1н1т-абсцесси печ1нк1 Вюникс1льскогосподарсько1 науки, 1985, т. 8., с. 50-51.

93. Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов(общая часть). М., ДеЛи принт, 2006, с. 236.

94. Ромер А., Парсонс Т., Анатомия позвоночных. М., Мир, 1992, т. 1-2, с. 406.

95. Рубин Л.Дж. Окисление липида и вкусовое качество мясных продуктов. 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Брисбейн, Австралия, том 2, 1982, с. 12-21

96. Русаков В.Н., Адуцкевич В.А., Белоусов A.A. Метод гистологического анализа мяса. Ветеринария, М., 1975, с. 97 99.

97. Рябиков А.Я. Сравнительная функциональная характеристика книжки и других камер сложного желудка у овец и крупного рогатого скота. Львов, 1989, с. 29.

98. Салавагулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М., 1985.

99. Салливан М.Г.О., Бэрн Д.В., Нильсон Дж.Х., Андерсон Х.Дж., Мартене М. Сенсорная и химическая оценка качества мяса от свиней, получавших кормовые рационы с добавлением железа и витамина Е. Meat Science, 2003, vol. 64, № 2, pp. 175 189.

100. Сапожников А.Г., Доросевич А.Е., гистологическая и микроскопическая техника. Смоленск, САУ, 2000, с. 476.

101. Скалинский Е.И., Белоусов A.A., Микроструктура мяса. М., 1978.

102. Скопичев В., Шумилов В. Морфология и физиология животных. Лань. Санкт-Петербург, 2005.

103. Смородинцев И.А. Химические и физико-химические изменения при созревании мяса. Труды НИИ мясной промышленности. М-Л., Снабтехиздат, 1933, вып.2, с. 3 13.

104. Смородинцев И.А. Биохимия мяса. Пищепромиздат, М, 1952, с. 332.

105. Соколов A.A., Технология мяса и мясопродуктов. М. Прищепромиздат.1965.

106. Соколов A.A., Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М., 1973, с. 492.

107. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П., Суркова А.Н. Взаимосвязь между потребительской оценкой качества мясных продуктов и отдельными показателями качества, определяемыми сенсорными методами. М., ВНИИМП. Труды. Вып. XXVII, 1973, с. 126 130.

108. Соловьев В.И. Созревания мяса. М., Пищевая промышленность,1966, с. 338.

109. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание. СПб., Профессия, 2006. с. 480.

110. Степанов В.И. Федоров. В.Х. Некоторые особенности гистологического строения мышечной ткани свиней. Изв. Вузов. Сев.-Кав.регион . Естест.науки, 1997, № 3, с. 75 76.

111. Сула P.A. Кубанский гос. Технология переработки малоценного животного сырья. Мясная промышленность. Изв.вузов. Пищ.технология, 2001, № 4, с. 101.

112. Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Веселова П.П., Сусь И.В., Соловьева Е.С. К вопросу введения технических условий на субпродукты. Мясн.индустрия, 1999, № 8, с. 37 40.

113. Тельхаммер Ф. Производство мясопродуктов. 4.1, М., 2003 , с. 58 79.

114. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. Москва, Пищепромизат, 1962, с. 388.

115. Тиняков Г.Г.,Макаев В.М., Изменение микроструктуры мышечных волокон при автолизе мяса. Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1966, № 1, с. 58 -63.

116. Тулеуов Е.Т., Искаков М.Х.; Адылканова А.Т. Возможность использования рубца мелкого рогатого скота в производстве мясопродуктов. Новосибирск, 1999, с. 161 162.

117. Тулеуов Е.Т.; Адылканова А.Т. Перспективная технология использования рубца. Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово, 2003, с. 56-58.

118. Титов Е.И.; Щербинин A.A.; Митасева Л.Ф.; Титова Н.В. Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов. Соврем.пробл.качества мясн.сырья и его перераб. Кемерово, 1993, с. 20.

119. Титов Е.И.; Митасева Л.Ф.; Апраксина С.К. Использование ресурсного отечественного сырья в производстве комбинированных мясных продуктов функционального назначения. Материалы науч.-техн. конф. "Технологии живых систем". М., 2002, с. 7 10.

120. Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф., Новикова В.Н. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов. Мясн.индустрия, 2006, № 9, с. 28 30.

121. Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф. Особенности получения белкового продукта из коллагенсодержащих субпродуктов. Хранение и перераб.сельхозсырья, 2006, № 12, с. 71 76.

122. Фишер X. Изменения в мышцах после убоя. Химия и физика мяса. Под ред. Лисицына А.Б. ВНИИМП, 2004, с. 76 87.

123. Халилов Ф.К. К сравнительной морфологии кишечника млекопитающих в связи с характером питания. Автореферат канд. дис. Алма-Ата, 1953.

124. МЗ.Хамм Р. Структура и функции мышц. Химия и физика мяса. Под ред. Лисицына А.Б. ВНИИМП, 2004, с. 59 75.

125. Хаммер Г.Ф. Методика сенсорного анализа. Краткие доклады 22-го Кульмбахского семинара по повышению квалификации по теме «Сенсорика мяса и мясопродуктов», Германия, Кульмбах, 1996.

126. Хрусталев И.В., Михайлов Н.В. Анатомия домашних животных. Колос, 1994, с.243-245.

127. Хэм А., Кормак Д. Гистология. М., 1983, т.З, с.224 264.

128. Чернуха И.М. , Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б., Использование сенсорных систем в мясной промышленности. Мясная индустрия, 2008, № 3, с. 34.

129. Чернуха И.М. , Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б., Определение запаха мясного сырья инструментальным методом — возможность изучения видов его порчи. Мясная индустрия. № 6, 2008, с. 76.

130. Швегеле Ф. Структура и функции мышц. Химия пищевого продукта. Мясо. Труды ученых Федер. Центра по исследованию мяса. Кульмбах, серия 118, 2001, с. 43-61.

131. Шевелева С.А. Загрязненность пищевых продуктов бактериями рода Campylobacter. 2006, т.75, № 6, с. 38 43.

132. Шубникова Е.А. Функциональная морфология тканей. М., 1981, с.237-278.

133. Шур И.В. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов. 1972.

134. Эвенштейн 3. Субпродукты . Питание и производство. 2005, № 7, с. 17.

135. Юдина С.Б. Создание диетических продуктов с повышенной пищевой ценностью. Материалы междунар.науч.-техн.конф. "Пищ.белок и экология". М., 2000, с. 154 155.

136. Abbey L., Aked J., Joyce D.C. Discrimination amongst Alliums using an electronic nose. «Ann. Appl. Biol.», 2001, vol. 139, № 3, p. 337 342.

137. Anonimus Animal by -products. Their use in animal nutrition. Feed Compounder, 1985, т. 5, № 10, p. 15 16

138. Anonymous. Offal chef unveils latest nutty idea Food Management. Cleveland, May 2002, vol.37, p. 96.

139. Antliche Sammlung von Untersuchunssverfahren nach, § 35 LMBG.

140. Apple J.K.; Davis J.C.; Stephenson J. Influence of body condition score on by-product yield and value from cull beef cows J.anim.Sc., 1999, vol. 77, № 10, p. 2670-2679.

141. Balcezak D., Dixon W.T., Baracos V.E. Coordinate expression of matrix-degrading proteinases and their activators and inhibitors in bovine skeletal muscle. Journal of Animal Science, 2001, v. 79, № 1, p.94 107.

142. Bandman E. Chenges in myofibrillar and cytoskeletal proteins in postmortem muscle. Reciprocal Meat Conference Proceeding, . 1992, 45 50:

143. Belak M. , Maretta M., Zibrin M., Cigankova V., Horakova A., Veterinarna histologia. Priroda, Bratislavi, 1990.

144. Beltran J.A., Galan J., Jajme I., Action of cathepsine В on intramuscular collagen under conditions simulating conventional aging of meat. A calorimetric study. Journal Sciences Des Aliments, 1994, 14, p. 523 528.

145. Berterson R. L. Biochemical identification of meat species. , Elsevier Applied Science Publishers. London, 1985.

146. Bonny J.M., Laurent W., Labas R. Magnetic resonance imaging of connective tissue a non-destructive method for characterizing muscle structure. Journal Science Food Agr., 2001, v.81, p. 337 341.

147. Brunner B.; Lukman D.W.; Stolle A. Postmortale chemisch-physikalische Veränderungen wirtschaftlich bedeutsamer Schlachtnebenprodukte von Rindern. Fleischwirtschaft, 1998, №5, p. 537- 539.

148. Cassens R.G., Briskey E.I., Hoektra W.G. Electron microscopy of postmortem changes in porcine muscle. Journal of Food Science, 1963, v.28, 6, p. 680 684.

149. Conference on rumen function. Abstracts. 22 Biennial conference on rumen function, Chicago, Illinois, November 9-11, 1993, vol. 22.

150. Dasiewicz K.; Mierzwinska I. The use of a computer digital analysis for evaluating the quality of pork trimmings. Acta Scientiarum Polonorum, 2006, t.5, № 2, p. 85 92.

151. Davis G., Tenderness variation beef steak from carcasses of the same usda quality grate. Jornal of Animal Science, 1979, 49, p. 103 114.

152. Di Natale C, Macagnano A, Paolesse R., Damico A. Artificial olfaction systems: principles and applications to food analysis. Biotechnol. Agron. Soc. Environnem, 2001, vol. 5, № 3, p. 159 165.

153. Domanska K., Rozanska H. Microbiological quality of Polish edible offals processed meat products during storage: influence on N-nitrosamines content Bull.Veter.Inst.in Pulawy, 2003, vol.47, № 1, p. 217-223.

154. Dr. Rhonda Miller, Texas A&M University «Sensory Evaluation of Pork». ASTM, 1998.

155. Dr. M. Susan Brewer, University of Illinois, Dr. Eric Decker, University of Massachusetts. What is "warmed flavor"? AMS, National Pork Board, Des Moines, IA, 1998.

156. Dutson T.R. Meat proteolysis.-Food Proteins Proc. Kellogg. Found Int. Symp., Cork. London, 21-24 sept. 1990, p. 329- 339.

157. Early R.J.; McBride B.W.; Ball R.O. Growth and metabolism in somatotropin-treated steers. 2. Carcass and noncarcass tissue components and chemical composition J. anim. Sc, 1990, t. 68, № 12, p. 4144-4152.

158. Ellis D.I., Goodacre R. Rapid and quantitative detection of the microbial spoilage of muscle foods: current status and future trends. Trends in Food Sc.Technol., 2001, vol.12, № 11, p. 414 424.

159. Farnworth E.R., Mckellar R.C., Chaboty D., Lapointe S., Chicoine M., Knight K.P. Use an electronic nose to study the contribution of volatiles to orange juice flavour. J. Food Qual, 2002, vol. 25, № 6, p. 569 576.

160. Frieling J. Untersuchungen zur Vormagenentwicklung des Rindes bei unterschiedlichen Aufzuchtbedingungen. Bonn, 1989. p. 111.

161. Garcia-Gonzales D.L., Aparcio R. Sensors: from biosensors to the electronic nose. Grasas Acefoes, 2002, vol. 53, fasc. 1, p. 96-114.

162. Garrido M.D., Pedauye I., Banon S. Objective assesment of pork quality. Meat Science, 1994, 37, 3, p. 411- 420.

163. Gerhardt D., Sundermann M. Mikroskopische Untersuchungen von Gewürzen. Pfeffer. Fleischwirschaft, 1980, vol. 60, fasc. 4, p. 612.

164. Gill C.O., Leet N.G., Penny N. Structure ages developing with rigor that facilitate bacterial invasion of muscle tissue. Meat science, 1984, vol. 10, fasc.4, p.265-274.

165. Glaumann H., Ahlberg J., Berkenstam A., Henell F. Rapid isolation of rat liver secondary lysosomes autophagic vacuoles-following. Exp.Cell. Res., 1986, p.163, p.151-158.

166. Goodner K.L., Rousseff R.L. Using an ion-trap MS sensor to differentiate and identify individual components in grapefruit juice headspace volatiles. J. agr. Food Chem., 2001, vol. 49, №1, p. 250 253.

167. Hamm R. Strukrure und function des muscles. Fleischwirtshaft, 1981, v.61, № 12, p. 1822- 1829.

168. Hildebrandt G., Dornheim O., Hirst L., Konigsmann R., Muller W., Die Zuverlässigkeit der histometrischen Bindegawebsbestimmung in Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft, 1982, vol. 62, fasc.11, p. 1464 1469.

169. Honikel K.O. Biochimie, biophysik und Analitik des Flesches. Fischwirtschaft, 1989, vol. 9, p. 1489 1490.

170. Hopkins D.L., Tompson J.M. Inhibition of protease activity. Part 2. Degradation of myofirillar myofibril examination and determination of free calcium levels. Meat Science, 2001, vol. 59, p. 199 209.

171. Horn D. Zum nachweis pflanzlicher Eiweibzubereitungen in Flescherzeug nissen mit histologischen Untersuchungsverfahren. Fleischwirtschaft, 1988, vol. 67, №5, p. 616-617.

172. Huis S.H., Mulder R.W., Snuiders I.M. Impact of animal husdandry and slaughter technolodgies on microbial contamination of meat : monitoring and control. Meat Sciens, 1994, vol. 36, № 1-2, p. 123 154.

173. Mh.Veter. Hygienezustand und Nährwert der Schlachtnebenprodukte. Med. 1985, v. 40, №3.

174. I.E. Annor-Frempong, G.R. Nute, The Problem of Taint in Pork: 1. Detection Thresholds and Odour Profiles of Androstenon and Skatole in a Model System . Meat Science, 1997, vol. 46, № 1, 45 55.

175. Image analysis: principles and practice. Joyce Loeble. A technical handbook. First edition. 1985.

176. Katsaras K., Linke H., Deutung der Wirkung von Verarbeitungstechnologien mit dem Rasterelektronenmikroskop. Fleischwirtschaft, 1998, v.68, № 2, p. 137-144.

177. Katsaras K., Stenzer R. Beobachtungen der Bruhwurst-Mikrostruktur Mit dem Raster-und Transmissions-Elektronenmikroskop. Fleischwirtschaft, 1984, vol. 64,№ 8, p. 955-957.

178. Katsaras K., Tetzlaff G., Budras K.D. Morphologische Veränderungen der Rindermusculatur wahrend der Reifung. Fleischwirtschaft, 1984, vol. 64,№10, p. 1152- 1256.

179. Kaup F.-J.; Drommer W. «Das Surfactantsystem der Lunge. T. 1. Moiphojogie, Zusammensetzung und Funktion des Surfactantsystems bei Mensch und Tier eigene Befunde und Literaturubersicht : Berl. u. munch, tierarztl. Wschr, 1985, t. 98, № 3, p. 73 - 80.

180. Ketels O. Zerlegekalkulation bei Jungbullen und ökonomische Bewertung der Schlachtnebenprodukte bei Jungbullen und Mastschweinen: Dis. Kiel, 1998, p. 151.

181. Kudryashov L.S., Gorshkova L.V., Buslayeva N.P. Morfological aspects of lyzosome study at electromechanical treatment of beef muscle. 36-th inter. Congress of meat seien. Technolodgy, Cuda, 1990, 671- 674.

182. Kushfeld D. Zur rechtlichen Bewertung histologischer Befunde bei Fleischerzeugnssen. Fleischwirtsch, 1986, № 12, 1723- 1725.

183. Lutz F.J. Die Entwicklung des terminalen Bronchialbaums und der Alveolen in der Rinderlunge Giessen, 1991, vol. 72.

184. Manual VOCmeter systems, version 1.0. AppliedSensor GmbH. 2000.

185. Mertin D., Suvegova K., Chrenkova M., Dolesova P. Nutricna hodnota vybranych krmiv pre masozrave kozusinove zvierata. Journal of farm animal science. Nitra, 2004, t. 37, p. 201 207.

186. McElyea K.S, Pohlmau F.W, Meullenet J.F. Evaluation of the Electronic Nose for Rapid Determination of Meat Freshness. Animal Science Department Reptort, 2003, p. 32 35.

187. McFarland D.C., Coon C.N. The evaluation of by-product protein digestibility utilizing coomassie blue dye-binding. Poultry Sc, 1984, t. 63, №11.

188. M.C. Meilgard, G.V.Civille, B.T. Carr Sensory Evaluation Techniques. US. CRC Press, 2007.

189. Millo A., Quarta G. Studio sui parametri produttivi ovine frisona e massese e dell'incrocio frisona per massese in Toscana. Fac.Med.Veter.Univ.Studi Pisa. Felici, 1995, vol.47, p. 341 354.

190. Mossel D.A, Snijders J.M., Smulders F.J. Microbiology of meat and meat products. 31-th Europ. Cong, of Meat Research Workers, 1985, v.2, 369379.

191. Offer G. Progress in the biochemistry, physiolodgy and structure of meat. 30-th Europ. Meet Res. Work., Bristol, 1984, p. 87 95.

192. Pospiecy E., Grzes B., Szulczynski W. Protein changes in conditioned pork. Fleischwirtschaft, 1996, vol. 76, № 12,p. 1324-1326.

193. Prost E.K. Hygienezustand und Naehrwert der Schlachtnebenprodukte .Mh. Veter.-Med, 1985; t. 40, № 3, p. 98 102.

194. Prost E. Higiena i wartosc odzywcza ubocznych surowcow rzeznych. Med. weter, 1985, t. 41, № 10, p. 593 598.

195. PursIow P.P. Intramuscular connective tissue and role in meat usality. Meat Science, 2005, vol. 70,p. 435-447.

196. Pyz-Lukasik R.; Szkucik K. Bacterial contamination of rabbit carcasses and giblets in relation to their place of slaughter Med.weter., 2005, t.61, № 5, p. 567 570.

197. Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation and Instrumental Tenderness Measurements of Fresh Meat. Published by AMSA, 1995.

198. Roussel S., Forsbeig G., Grenier P., Bellon-Maurel V. Optimisation of electronic nose measurements. J. Food Engg., 1999, vol. 39, № 1, p. 9- 15.

199. Rowe R.W. Muscule sample preparation for sconing electron microscop. J.Meat science, 1984,vol. 10,№ 4, p. 275 284.

200. Shang-gui, Deng, Zhi-ying, Peng, Amino acid composition and anti-anemia action of hydrolyzed offal protein from Harengula Zunasi Bleeker. Food Chemistry, Aug 2004, vol. 87, p. 97 102.

201. Talman A., Activeties of metabolic and contractile in bovine muscules. J. Meat Science. 1986, v. 18, p. 23-40.

202. Terry C.A., Knapp R.H., Edwards J.W. Yields of by-products from different cattle types. J. anim. Sc, 1990, t. 68, № 12, p. 4200-4205.

203. Turner A., Velinov P., Confocal scanning laser microscopy of meat products. 36-th Inter. Congr. Of Meat Scien. And Technol., Cuba, 1990, v.3, p. 1019 1026.

204. Takahashi K. Mechanism of meat tenderization during post-mortem ageing calcium theory. Proceeding of 45- th ICoMST, Japan, 1999,p. 230-235.

205. Von E.K. Prost. Hygienezustand und Naehrwert der Schlachtnebenprodukte. Mh. Veter.-Med, 1985, t. 40, № 3, p. 98 102.

206. Venner M., Pauly D., Luck T. Vermeidung, Verwertung und Beseitigung von tierischen Abfallen. T.l. Massenstrome tierischer Abfalle (Schlachtabfalle und -nebenprodukte). Fleischwirtschaft, 1998, Jg.78, № 5, p. 480-485.

207. Wismer-Pedersen J. Recent advaces in muscular postmortem biochemestry. 22 Meat Res.Congress. Sweden, 1976.

208. Wu T.Z., Lo Y.R. Synthetic peptide mimicking of binding sites on olfactory receptor protein for use in «electronic nose». J. Biotechnol., 2000, vol. 80, № l,p. 63 -67.

209. Yang J.-H., Lin C.-W. Verwertung von Nebenprodukten der Schweineschlachtung in Taiwan. Fleischwirtschaft, 1998, № 7, p. 821 -824.

210. Zender R. Qualitatsubweichungen bei Schweine Fliesch der farbeuthelleung bei watrigen, blassem fliesch. Fleischwirtschaft, 1972, v. 52, № 3,p. 203 -206.

211. Zeppa G., Gerbi V. Using an electronic nose to discriminate white truffle (Tuber manatum Pico) guality. J.Sc. Aliments, 2001, vol. 21, № 6, p. 683695.