Изучение и разработка морфологических критериев оценки свежести субпродуктов первой категории (печени, почек, сердца) гистологическим методом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 16.00.02, кандидат ветеринарных наук Гладилов, Михаил Юрьевич

• Гладилов, Михаил Юрьевич
• кандидат ветеринарных наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат ветеринарных наук Гладилов, Михаил Юрьевич

1. Введение.3.

2. Литературный обзор:

2.1. Гистологическое строение печени, почек, сердца.7.

2.2. Характеристика развития процесса порчи мясного сырья.16.

2.3. Обзор методов определения свежести мясного сырья.26.

3. Материалы и методы исследований.46.

4. Результаты исследований:

4.1. Органолептическое исследование субпродуктов.50.

4.2. Физико-химическое и микробиологическое исследование субпродуктов.55.

4.3. Гистологическое исследование субпродуктов.74.

5. Обсуяадение полученных результатов.104.

6. Выводы.120.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Изучение и разработка морфологических критериев оценки свежести субпродуктов первой категории (печени, почек, сердца) гистологическим методом»

Актуальность темы. Повышение качества выпускаемой мясной продукции в условиях нестабильного качества сырья требует решения ряда практических задач, в частности, в области ветеринарно-санитарной экспертизы — изыскание современных, научно-обоснованных, объективных и доступных лабораторных методов определения свежести.

Промышленная переработка животных является источником получения не только мяса, но и различных внутренних органов, имеющих важное экономическое значение. Особый интерес среди них представляют субпродукты первой категории, являющиеся ценным пищевым сырьём и существенным источником белка животного происхождения.

В настоящее время органолептическая оценка свежести указанных выше субпродуктов продолжает оставаться ведущим методом их экспертизы. Её преимуществом является быстрота, но существенными недостатками — субъективность и приблизительность получаемых результатов (В.П. Коряжнов, 1931; В.Ю. Вольферц, 1935; Г.В. Колоболотский, 1952; П.А. Буртикашвили, 1960; Р.А. Лори, 1973; А.В. Алёхина, 1991; Brunner В., 1998 и др.). При этом разными экспертами признаётся тот факт, что органолептические данные могут не соответствовать характеру накопившихся в сырье продуктов гнилостного распада, особенно в начальных стадиях порчи. По этим причинам данный метод исследования не может дать полного представления о состоянии продукта и не позволяет составить обоснованное заключение о дальнейшем его использовании, особенно в ряде спорных случаев, которые возникают в результате нарушения температурных, технологических, санитарно-гигиенических условий переработки, хранения и транспортировки.

Согласно действующим нормативным документам при возникновении разногласий в ходе органолептической оценки мяса и субпродуктов необходимо проводить их дополнительное исследование, с помощью комплекса физико-химических методов по ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». Однако, этот ГОСТ не распространяется на печень и почки, и согласно имеющимся в специальной литературе данным (Г.В. Колоболотский, 1960; И.А. Булычев, 1964; М.П. Бутко, 1968; Е.Ф. Орешкин, Ю.Г. Костенко, С.В. Тимченко, 1991; А.В. Кузнецов, 2002 и др.) входящие в него методы имеют ряд установленных недостатков.

Для повышения объективности экспертизы сотрудниками ВНИИМП был разработан ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования», основанный на послойном изучении микроструктурных изменений мышечной ткани, позволяющий объективно дифференцировать степень свежести мяса по специально разработанным и научно обоснованным морфологическим критериям и, используя ускоренную методику фиксации материала, проводить экспертизу в течение 45 — 60 минут (Е.И. Скалинский, 1978; В.А. Адуцкевич, 1980; А.А. Белоусов, 1998; С.И. Хвыля, 2002).

Гистологическую методику возможно использовать для изучения микроструктурных изменений, возникающих в субпродуктах на разных этапах хранения. В этой связи представляется актуальным проведение исследований по выявлению морфологических изменений возникающих в печени, почках и сердце в процессе порчи, и определению морфологических критериев позволяющих дифференцировать степень свежести данных субпродуктов.

Цель исследования. Целью настоящего исследования являлось изучение и разработка морфологических критериев оценки свежести субпродуктов первой категории (печени, почек, сердца) гистологическим методом.

Задачи исследования. Для достижения поставленной цели в настоящей работе решались следующие задачи:

1. Установить изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей с использованием традиционных методов определения свежести в печени, почках и сердце на разных этапах хранения в охлаждённом состоянии;

2. Выбрать места отбора проб для гистологического анализа;

3. Изучить морфологические изменения в печени, почках и сердце, возникающие на разных этапах хранения в охлаждённом состоянии;

4. Выделить комплекс микроструктурных показателей, характеризующих свежесть печени, почек и сердца;

5. Разработать и утвердить методические указания по оценке свежести субпродуктов первой категории (печени, почек, сердца) гистологическим методом.

Научная новизна. С учётом современных научных достижений, на основе анализа и систематизации экспериментального материала: изучена послойно динамика микроструктурных изменений в процессе порчи субпродуктов при хранении в охлаждённом состоянии; выделен комплекс морфологических показателей, характеризующих свежесть печени, почек, сердца; разработана гистологическая методика, позволяющая объективно оценивать состояние субпродуктов, устанавливать начальный и последующий этапы развития порчи, по характеру и выраженности микроструктурных изменений, а также глубине распространения микроорганизмов дифференцировать три категории свежести печени, почек и сердца.

Практическая значимость работы. На основании проведённых исследований разработаны и утверждены методические указания по оценке свежести субпродуктов первой категории (печени, почек, сердца) гистологическим методом. Микроструктурный анализ на основе выделенных морфологических критериев позволяет в течение 45 — 60 минут проводить объективную оценку состояния субпродуктов, определять необходимое направление их переработки, исключать необоснованную отбраковку и рационально использовать ценное пищевое сырьё.

Связь исследований с научной программой. Диссертация выполнена в рамках НИР ВНИИМП, утверждённой Россельхозакадемией №10.02.04. «Разработать сквозные современные аграрно-пищевые технологии продуктов питания на основе исходных требований к пищевой и технологической адекватности сырья».

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на «9-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова», (ВНИИМП, М, 2006).

Публикации: по материалам диссертации опубликованы 3 печатные работы.

Положения, выносимые на защиту:

• Морфологические изменения структуры субпродуктов в процессе хранения в охлаждённом состоянии;

• Микроструктурные критерии оценки свежести печени, почек, сердца;

• Методические подходы к отбору проб, с целью определения свежести субпродуктов.

2. Литературный обзор.

Заключение диссертации по теме «Патология, онкология и морфология животных», Гладилов, Михаил Юрьевич

Выводы:

1. Данных органолептической оценки недостаточно для объективного определения границы перехода между категориями свежести.

2. Традиционные методы качественного и количественного анализа не позволяют надёжно устанавливать порчу субпродуктов на начальных этапах её развития.

3. Результаты гистологического исследования показывают, что микробиологическая порча субпродуктов, полученных от убоя клинически здоровых животных, протекает послойно (от поверхности вглубь) и сопровождается последовательными микроструктурными изменениями, характер и выраженность которых отражает состояние сырья и позволяет объективно определять степень его свежести.

4. Отбор образцов для гистологического анализа необходимо производить в местах наиболее активного размножения микроорганизмов — в почках со стороны лоханки, в печени и сердце — из мест разрезов, образованных в результате проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и участков, имеющих иные механические повреждения, таким образом, что бы при приготовлении среза в него вошли: для печени — поверхность разреза и все нижележащие ткани на глубину 15 мм; для сердца — поверхность разреза, миокард и все нижележащие ткани на глубину 15 мм; для почек — со стороны лоханки мозговой слой на глубину 15 мм.

5. Изучение морфологический изменений, происходящих в субпродуктах на разных этапах хранения в охлаждённом состоянии, позволило выделить комплекс микроструктурных показателей, характеризующих их свежесть: локализация микрофлоры и глубина её распространения; состояние эпителия, миоцитов; состояние структуры ядер клеточных элементов; состояние соединительнотканных прослоек.

6. Микроструктурный анализ на основе выделенных морфологических критериев позволяет дифференцировать три категории свежести субпродуктов: свежие, сомнительной свежести, несвежие.

7. На основе полученных в ходе экспериментальных исследований данных разработаны и утверждены методические указания по оценке свежести субпродуктов первой категории (печени, почек, сердца) гистологическим методом.

Список литературы диссертационного исследования кандидат ветеринарных наук Гладилов, Михаил Юрьевич, 2007 год

1. Адуцкевич В.А., Белоусов А.А., Плотников В.И. Определение степенисвежести и созревания мяса по микроструктурным показателям. — М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1980. 46 с.

2. Адуцкевич В.А. Микроскопические изменения, происходящие в мясе впроцессе его замораживания и хранения // Мясная индустрия СССР. — I960.-№6.-С. 44-47.

3. Адуцкевич В.А., Белоусов А.А. Микроструктурные показатели степенисозревания и порчи мяса / XVII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. — Англия, 1971. — С. 181 -186.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса имясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — 250 с.

5. Антипова JI.B., Глотова И.А., Панов В.П. Контроль цветности мяса имясных продуктов на основе методов спектрофотометрии // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С. 48-50.

6. Абрамович М.И. К разработке стандартной методики определениядоброкачественности мяса//Гигиена и санитария. — 1936. — № 12. — С. 12-14.

7. Артюх И.А. О применении гистологического метода для определениякачества мяса // Вопросы питания. — 1937. — № 5. — С. 22-23.

8. Артемьева С.А., Артемьева Т.М., Дмитриева А.И. Микробиологическоеисследование мяса и птицы. — М.: Колос, 2003. — 287 с.

9. Артюх И.А. К вопросу о сущности процесса порчи мяса // Вопросыпитания. 1941. - № 2. - С. 6-8.

10. Андреенков В.А. Научно-практические основы комплексной оценки качества мяса и мясных продуктов. — М.: ВНИИМП, 1996. — С. 45-50.

11. Алёхина А.В., Андреенков В.А., Ивашов В.И. Современные методы анализа качества мяса и мясных продуктов. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-112 с.

12. Бём Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. —

13. М.: Пищевая промышленность, 1964. — 335 с.

14. Белоусов А.А. Ультраструктура поперечнополосатых мышц при автолизеи в условиях протеолиза: Автореф. дис. канд. вет. наук. М., 1969. — 20 с.

15. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям: Автореф. дис. док. вет. наук. М., 1998. — 45 с.

16. Бергельсон Л.Д. Мембраны, молекулы, клетки. — М.: Наука, 1982. -383 с.

17. Бабунова B.C. Новый эпифлуоресцентный метод определения свежести мяса // Мясная индустрия. — 2002. — № 6. — С. 38-39.

18. Браун А.Д. Теории клеточного повреждения. — М.: Мир, 1966. —1. С. 161-172.

19. Браун А.Д., БулычевА.Г., Ганелина JI.1II. Изменения метаболизма клетки при повреждении // Цитология. —1967. — Т. 9. — №10. — С. 1225-1247.

20. Бутко М.П., Мельникова М.А. Санитарно-бактериологические и физико-химические показатели говяжьего мяса различных сроков хранения / Материалы научно-производственной конференции по ветеринарной гигиене пищевых продуктов. — Минск, 1983. — С. 98-101.

21. Бутко М.П. Применение резазуриновой пробы для определения свежестимяса / Материалы научно-производственной конференции по ветеринарной гигиене пищевых продуктов. — Минск, 1968. — С. 203-205.

22. Бузолева Л.С., Сомов Т.П. Об эпидемиологической опасности хранения пищевых продуктов при низкой температуре // Гигиена и санитария. — 2000.-№3.-С. 30-32.

23. Булычев И.А. К вопросу о бактериологическом исследовании мяса // Гигиена и санитария. — 1958. — № 9. — С. 15-16.

24. Булычев И.А. К вопросу о сравнительной оценке методов исследования мяса: Труды Молотовского государственного медицинского института. — Молотов, 1964. — Выпуск 25. — С. 62-64.

25. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. — М.: Агропромиздат, 1987. — 222 с.

26. Буртикашвили П.А., Махарадзе А.Г., Усейнашвили Э.С. Определение свежести субпродуктов и их санитарная оценка: Труды MBA. — М., 1960. — Т. XXXI. — С.58-67.

27. Василевский С.Е. Электрофоретические исследования изменений саркоплазматических белков свиного мяса при разных условиях хранения: Автореф. дис. кнд. техн. наук. М., 1960. — 22 с.

28. Вермель Е.М. История учения о клетке. — М.: Наука, 1975. — 385 с.

29. Велып У., Шторх Ф. Цитология и гистология животных. — М.: Мир, 1976.-420 с.

30. Войно-Ясенецкий М.В., Жаботинский Ю.М. Источники ошибок при морфологических исследованиях. — Л.: Медицина, 1970. — 319 с.

31. Волченко К.Л., Свирская Н.В. Посмертные изменения в содержании гликогена в тканях. — М.: Арх. пат., 1971. — Т. 33. — №1. — С. 57-62.

32. Вольферц В.Ю., Коряжнов В.П., Шлипаков Я.П. Проверка существующихметодов исследования мяса на свежесть: Сборник трудов Московского зооветеринарного института. — М., 1935. — Т.П. — С. 50-52.

33. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. Л: Медицина, 1971. — 256 с.

34. Гайер Г. Электронная гистохимия. — М.: Мир, 1974. — 360 с.

35. Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. — М.: Колос, 1974. -490 с.

36. Гуляев В. А. Электронно-микроскопическая характеристика пикнотической дегенерации ядра / В книге: Клеточное ядро и его ультраструктуры. — М.: Медицина, 1970. — С. 348-355.

37. Де робертис Э., Новинский В., Саэс Ф. Биология клетки. — М.: Мир,1973.-487 с.

38. Дибирсулаев М.А. Исследование влияния холодильной обработки и хранения на изменения свободных нуклеотидов, нингидриноположительных веществ и структурных свойств мяса: Дис. канд. техн. наук. М., 1972. — 181с.

39. Донченко J1.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 1999. — 352 с.

40. Дубинская А.П., Шипулин В.И., Попов А.И. Приборы контроля качествасырья и готовых продуктов в мясоперерабатывающей промышленности. -М.: АгроНИИТЭИМП, 1993. 190 с.

41. Дубровская Т.А. Сопоставление различных способов определения содержания азота летучих оснований // Обработка рыбы и морепродуктов. — 1997. — Вып. 5 (1). — С. 31-32.

42. Дунаева Т.И., Мирошникова О.В. Определение доброкачественности мяса

43. Мясная и молочная промышленность. — 1991. — № 6. — С. 30-33.

44. Ерёменко В.В. Исследование причин ослизнения охлаждённого мяса: Диссертация канд. вет. наук. М., 1965. — 198 с.

45. Журавская Н.К., Алёхина JT.T., Отряшенкова JI.M., «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1984. — 193 с.

46. Заварзин А.А. Основы частной цитологии и сравнительной гистологии животных. — Л.: Наука, 1975. — 419 с.

47. Заварзин А.А. Основы сравнительной гистологии. — Л.: ЛГУ, 1985. —315 с.

48. Захарьевский М.С. Определение начальных стадий порчи мяса с помощью физико-химических методов // Вопросы питания. — 1938. — № 1. — С. 23-25.

49. Зенгбуш П. Молекулярная и клеточная биология. — М.: Мир, 1982. — 415 с.

50. Зуфаров К.А., Гонтмахер В.М., Хидоятов Б.А. Цитофункциональные особенности почки. — Ташкент: Медицина, 1984. — С. 52-68.

51. Иост X. Физиология клетки. — М.: Мир, 1975. — 864 с.

52. Иванов И.Ф., Ковальский П.А. Цитология, гистология, эмбриология. — М.: Колос, 1969.-694 с.

53. Иванкин А.Н., Костенко Ю.Г., Кузнецов А.В. Биогенные метаболиты в системе экологического мониторинга безопасности сырья и продовольствия // Экологические системы и приборы. — 2004. — № 8. — С. 5-10.

54. Казаков А.М. Микробиология мяса. — М.: Пищепромиздат, 1965. — 550 с.

55. Карцев В.В., Белова J1.B., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. —СПб.: СПбГМА им. И.И.Мечникова, 2000. -311 с.

56. Колоболотский Г.В. Биохимические методы исследования при ветери-нарно-санитарной экспертизе мяса: Автореф. дис. канд. вет. наук. М., 1952.-24 с.

57. Колоболотский Г.В. Состояние вопроса о стандартных методах бактериологического и биохимического исследования мяса и мясопродуктов: Труды ВНИИВС М., 1960. - Т. 17. - С. 51 -54.

58. Колоболотский Г.В. Исследование мяса и субпродуктов на свежесть / Глава из книги: Ветеринарная лабораторная практика. — М.: Сельхозгиз, 1963. Том 1.-С. 42-47.

59. Кононский А.И. Гистохимия. — Киев: Наука, 1976. — 278 с.

60. Короленко С.А. Вакуолизация клеток. Электронно-микроскопические исследования клеток и тканей. — Л.: Наука, 1972. — С. 38-39.

61. Красников В.В., Тимошкин Е.И., Титкова А.В. Спектральный люминесцентный анализ пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1987. -420 с.

62. Кузнецов А.В., Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н. О контроле мяса на свежесть // Всё о мясе. — 2002. — № 2. — С. 31-32.

63. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям: Дис. канд. вет. наук. М., 1997.-188 с.

64. Кузьмин А.С., Сафронова Т.М. Изменение гистологического строения тканей рыбы и её хранение // Рыбное хозяйство. — 1977. — № 5.— С. 73-75.

65. Кузьмин А.С. Гистохимия поперечно-полосатой мышечной ткани при автолизе: Диссертация канд. биол. наук. М., 1969. — 190 с.

66. Капланская С.Я., Кузовлёва О.Б., Успенская В.Д. Электрофоретическое исследование белков печени // Биохимия. — 1956. — № 4. С. 9-13.

67. Колесников П.С., Костенко Ю.Г. Быстрые методы микробиологического контроля мясных продуктов // Всё о мясе. — 2001. — № 1. — С. 48-51.

68. Колесников П.А. Ускоренный метод определения свежести мяса с использованием биосенсорного анализатора: Дис. канд. вет. наук. М., 2005.-150 с.

69. Кресс-Роджерс Э., Солларс Д.Д., Коста Э.Д. Оценка свежести мяса на основе показаний биодатчика / 34-й Междцнародный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. — М., 1989. — Т. 2.-С. 267-271.

70. Калоянов И.Н., Грозданов А.С. Экспресс-методы контроля качества мясаи мясопродуктов. — София: Науч.аграр.-пром. союз. Центр за науч.-технич. и икон, информ., 1985. — 72 стр.

71. Коснырёва JI.M., Жарикова Г.Г. Виды порчи мясных субпродуктов // Изв.вузов, Пищевая технология. — 2004. — №1. — С. 24-26.

72. Лилли Р. Патолого-гистологическая техника и практическая гистохимия. — М.: Мир, 1969.-612 с.

73. Ленинджер А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функции клетки. — М.: Мир, 1974. — 780 с.

74. Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Мала Ю.Н. Оптические средства и методы контроля качества в мясной промышленности. — М.: АгроНИИТЭИМП, 1992.- 110 с.

75. Лисицин А.Б, Татулов Ю.В. Международная оценка качества мясного сырья // Свиноводство. 2002. - № 2. - С. 10-12.

76. Лори Р.А. Наука о мясе. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 480 с.

77. Лушников Е.Ф., Шапиро Н.А. Автолиз, морфология и механизмы развития: Монография. — М., Медицина, 1974. — 200 с.

78. Лушников Е.Ф., Рабина Э.В. Гистохимическое определение активности некоторых дегидрогеназ на секционном материале. — М.: Арх. пат., 1969. -Т. 25. — №2. — С.70-75.

79. Лушников Е.Ф., Шапиро Н.А. Возможности гистохимического изучения активности ферментов в тканях после смерти. — М.: Арх. пат., 1969, — Т. 31. — №1. — С. 8-14.

80. Лях С.П. Адаптация микроорганизмов к низким температурам. — М.: Наука, 1986.-295 с.

81. Машковцев Ю.В., Ноздрин В.И. Лизосомы — клеточные органеллы / Ультраструктура клеток, тканей и органов в норме и патологии: Труды 1-Моск. мед. ин-та. им. И.М. Сеченова. — М., 1970. — Т.68. С. 25-34.

82. Маслова Г.В. Биохимические изменения мышечной ткани рыб при холодильной обработке и хранении: Дис. канд. техн. наук. Л., 1964. -175 с.

83. Маслова Г.В., Ноздрункова И.Р. Исследования изменений мышечной ткани рыб в процессе хранения при отрицательных температурах, близких к криоскопическим: Труды НИКИМРП. — М., 1977. — Т.6.— С. 109-122.

84. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. — 222 с.

85. Мюнх Г., Заупе X., Шрейтер М. Микробиология продуктов животного происхождения. — М.: Агропомиздат, 1985. — 528 с.

86. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 95 с.

87. Носкова Г.Л. Микробиальная порча скоропортящихся пищевых продуктов при хранении. — М.: Госторгиздат, 1959. — 81 с.

88. Орешкин Е.Ф., Костенко Ю.Г., Тимченко С.В. Об эффективности оценкикачества мясного сырья стандартными методами Н Мясная и молочная промышленность. — 1991. — № 6. — С. 29-31.

89. Пезацки В. Послеубойные изменения животного сырья. — М.: Пищевая промышленность, 1964. — 226 с.

90. Пек Г.Ю., Носкова Г.Л. Микробиология холодильного хранения пищевыхпродуктов. — М.: Госторгиздат, 1967. — 311 с.

91. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 325 с.

92. Павловский П.Е., Симбирёва Е.И. Высвобождение и изменение активности лизосомальных ферментов мышц при храненииохлаждённого мяса: Труды XX Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. — Ирландия, 1971. — С. 230-232.

93. Пальмин В.В. Физико-химические изменения мяса в процессе хранения: Труды ВНИИМП. М., 1955. - вып. VII. - С. 51-55.

94. Пискарёв А.И., Басьюни С. Изменение гистологической структуры и гидрофильных свойств ткани рыб при хранении в подмороженном состоянии // Холодильная техника. — 1969. — №4. — С. 37-40.

95. Пискарёв А.И. О некоторых особенностях гистологической структуры животных тканей различных объектов при замораживании / II Международный конгресс по вопросам науки и техники пищевой промышленности. — М., 1966. — Т. II. — С. 114-119.

96. Письменская В.Н. Гистологическая и электронно-микроскопическая структура мяса в процессе автолиза, замораживания и дефростации: Дис. канд. наук. М., 1972. 198 с.

97. Пирс Э. Гистохимия. — М.: Иностранная литература, 1968, — 420 с.

98. Радакова Т.Н. Биогенные амины в пищевых и рыбных продуктах // Экология пищевых продуктов. — 1997. — № 2. — С. 9-13.

99. Родионов И.И. Электрофоретическое исследование растворимых белков печени: Автореф. канд. дис. М., 1957. — 22 с.

100. Родин В.И., Торская М.С., Румянцев Р.А. О достоверности результатов экспертизы мясного сырья стандартными методами / Международная научно-техническая конференция «Пищевой белок и экология». — М., 2000.-С. 188-189.

101. Роуз Э. Химическая микробиология. — М.: Мир, 1971. — 433 с.

102. Рубашкина С.Ш. Методы определения свежести мяса: Дис. канд. вет. наук. М, 1954.-185 с.

103. Ромейс Б. Микроскопическая техника. — М.: Издательство иностранной литературы, 1953. — 563 с.

104. Свенсон К., Уэбстер П. Клетка. М.: Мир, 1980. - 320 с.

105. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса: Монография. — М., Пищевая промышленность, 1978. — 175 с.

106. Серёгин И.Г. Значение рН — один из показателей ветеринарной характеристики мяса / Материалы третьей международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». — М., 1999.44. С. 29-30.

107. Сергеев Г.Б., Сергеев Б.М., Константинова Н.Р. Иммобилизация пероксидазы на поверхности фторопласта, влияние понижения температуры и замораживания на кинетику ферментативного окисления // Биоорганическая химия. 1982. - Т. 8. - №10. - С. 1332-1338.

108. Соловьёв И.С. Методика и показатели реакции на пероксидазу // Ветеринария. 1964. - №5. - С. 18-20.

109. Струков А.И., Пауков B.C. Некоторые вопросы строения и метаболизма миокарда // Кардиология. — 1968. — №9. — С. 3-13.

110. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1967. — 324 с.

111. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 460 с.

112. Тиняков Г.Г., Макеев В.М. Изменения микроструктуры мышечных волокон при автолизе мяса // Изв. вузов, Пищевая технология. — 1966. — №1. —С. 58-63.

113. Трумэн Д. Биохимия клеточной дифференцировки. — М.: Мир, 1986.- 428 с.

114. Фомин А., Бойко В., «Изменение качества мороженного мяса при длительном хранении // Холодильная техника. — 1960. — №1. — С. 11-14.

115. Финеан Д., Колмэн Р., Мичелл Р. Мембраны и их функции в клетке. — М.: Мир, 1977.-473 с.

116. Фуксман Б.И., Непомнящих J1.M. Содержание гликогена в мышцах сердца при автолизе / В книге: Вопросы частной патологической анатомии. — Барнаул: Медицина, 1973. — С. 67-69.

117. Чижов Г.Б. Обобщённые численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении. — М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1976. 117 с.

118. Чистяков Ф., Ерёменко В. Процесс ослизнения охлаждённого мяса // Мясная индустрия СССР. 1960. -№5. - С. 22-25.

119. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа // Мясная промышленность. — 1994. — №6.-С. 9-11.

120. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ в оценке качества при сертификации мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов: Труды ВНИИМП. М., 2001. - С. 15-19.

121. Хлопин Н.Г. Общебиологические и экспериментальные основы гистологии. — М.: Издательство академии наук СССР, 1966. — 438 с.

122. Хоулт Д. Определитель бактерий Берги. — М.: Мир, 1980. — 610 с.

123. Хэм А., Кормак Д. Гистология в 5 томах. — М.: Мир, 1982.

124. Шахламов В.А., Авцин А.П. Патология клетки. — М.: Медицина, 1980. -483 с.

125. Шаров В.А., Корнилов Б.Е. Определение степени свежести некоторых пищевых субпродуктов: Труды MBA. — М., 1956. — Т XVII. — С. 67-78; 79-89.

126. Шурдуба Н.А., Колесников П.С., Вешнякова И.Ю. Роль редуктазной активности в оценке степени свежести мяса / Материалы 4-й.

127. Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарного контроля с/х. продукции». М., 2002. — С. 47-48.

128. Шубников Е.А. Функциональная морфология тканей. — М.: МГУ, 1981. -115с.

129. Элленбергер В., Траутманн А. Основы сравнительной гистологии домашних животных. — М.: Мир, 1983. — 589 с.

130. Alvarado R., Rodriguez-Yunta М.А., Hoz L. Spectrophotometric method for the quantification of the aminopeptidase activity in meat samples // J. Food Sci. — 1997. — 57 (6). — P. 130-139.

131. Amlacher E. Rigor in Fish. In: Fish as Food. V.l. — Ed. E. Borgstrom. New York and London: Academic Press, 1961. — P. 385-406.

132. Albertsen V.E., Benoit R., Blom R. Meat hygiene: Монография — Geneva, 1957.-527 s.

133. Arup R. S., Nagendra S. Drip loss increases significantly // Fleischwir. Int. — 2004.-Sept. №3.-S. 14-18.

134. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35. — LMBG, Beut Verlag, Dezember, 1989.

135. Allgemeine Verwaltungsvorschrift uber die Durchfiihrung der amtlichen Untersuchungen nach dem Fleischhygienegesetz. — (VwVFIHG): vom 11 Dezember, 1986. — Bundesanzeiger № 238a.

136. Askar A., Treptow H. Biogenen Amine in Lebensmitteln Vorkommen, Bedeutung und Bestimmung. — Stuttgart: Ulmer, 1986. — 397 s.

137. Askar A., Treptow H. Biogene Amine in Fleischprodukten // Ernahrung — 1989-№ 13.-S. 425-429.

138. Askar A., Dross A., Kielwein G. Biogene Amine in Lebensmitteln / In: Beutling D.M. (Hrsg.): Biogene Amine in der Ernahrung. // Springer-Verlag. 1996, Berlin, Heidelberg, New York.

139. Bardocz S. Review: The role of dietary polyamines // Europ. J. Clin. Nutr. — 1993.-V. 47. -S. 683-690.

140. Barolin G.S., Bergmann H.W., Schlenker G.R. Allgemeines uber biogene Amine. In: Beutling D.M. (Hrsg.): Biogene Amine in der Ernahrung // Springer-Verlag. — 1996, Berlin, Heidelberg, New York.

141. Batt C.A. Some PCR-based and automated assays for the detection of the main meat-born bacterial pathogens // J. Dairy Sci. — 1997. — V. 80, (1). — P. 220.

142. Begot C., Lebert I., Lebert A. Changes in impedance, conductance or capacitance during the growth of microorganisms // Food Microbiol. — 1997. — 14 (5). — S. 53-58.

143. Bergmann V. Vergleich postmortalen Veranderungen der Ultrastruktur in M. masseter und M. longissimus dorsi bei Schweinen mit PSE-Fleisch. // Archive fur Experimented Veterinarmedizin. 1975. - 29, (5). - S. 717-733.

144. Beutling D.M. Biogene Amine in der Ernahrung. In: Beutling D.M. (Hrsg.): Biogene Amine in der Ernahrung // Springer-Verlag. — 1996, Berlin, Heidelberg, New York.

145. Behinke J.K. Rates of postmortem metabolism in frozen animal tishues // J. Agr. Food Chem. 1973. - V. 21, (1). - P. 5-11.

146. Brotzu G. Uber die Methoden zum Nachweise beginnender Zerstorung des Fleisches // Ztschr. f. Untersuch. d. Lebensmittel. — 1932. — № 63. — S. 503-514.

147. Bolton F.J., Gibson D.M. Rapid analysis techniques in food microbiology. — London: Blackie Academic & Professional, 1994. — P. 131-169.

148. Bouisson H., Durroux R. Les modifications ischemiques du tissue osseux. — Arch. anat. pathol. 1972. - V. 20, (1). - P. 99-109.

149. Brandes D., Bertini F., Smith E. Role of lysosomes in cellular lytic processes //Exp. molec. Path. 1970. - V. 4. -P. 245-265.

150. Brunner В., Lukman D.W., Stolle A. Postmortale chemisch-physikalische Veranderun gen wirtschaftlich bedeutsamer Schlachtnebenprodukte von Rindem // Fleischwirtschaft. 1998. - Jg 78, № 5. - S. 537-539.

151. Byun J.S., Park K.S. Comparison of indicators microbial quality of meat during aerobic cold storage / Труды 46-го Международного конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышленности. — Аргентина, 2000.

152. Cassens R.G., Briskey E.J., Hoekstra W.G. Elektron microskopi of postmortem changes in porcine muscle // J. Histochem. and Cytochem. — 1975.-V. 2, (1). — S. 1119-1120.

153. Chang J.P., Stowell R.E., Betz H.E. Histochemical studies of necrosis of mouse liver in vitro // Arch. Path. 1968. - V. 65. - S. 479-487.

154. Coluccio A.D. Combined traumatic rupture of the spleen and liver with an extensive loss of the parenchymal substance // Minerva chir. — 1973. — V. 28. -P. 150-152.

155. Davey H.M., Kell D.B. Flow cytometry (FCM) is an optically-based technique which can provide cell-by-cell analysis // Microbiol. Rev. — 1996. -V. 60, (4). — S. 641.

156. David-Ferreira J., David-Ferreira K. Gap junction-ribosome association after autolysis // J. Cell. boil. 1973. - №58. - P. 226-230.

157. David H. Submicroskopische Strukturveranderungen der Skelettmuskulatur wahrend der postmortalen Autolise // Acta. boil. med. germ. — 1965. — Bd. 14.-S. 423-435.

158. Durlu-Ozkaya F., Ayhan K., Vural N. Biogenic amines produced by Enterobacteriaceae isolate from meat products // Meat Sc. — 2001. — V. 58, № 2.-P. 163-166.

159. Egan A.F. Microbiology and storage life of chilled fresh-meats / XXX Europian Congress of Meat Research Workers. — 1984. — V. 2. — P. 211-214.

160. Ellis D.I., Goodacre R. Rapid and quantitative detection of the microbial spoilage of muscle foods: current status and future trends // Trends in Food Sc. Technol. — 2001. — V. 12, № 11.-P. 414-424.

161. Eddy B.P. The use and meaning of the term Psychrophilic // J. Appl. Bacteriol. — 1960. — V. 23.-p. 180-190.

162. Eurch G.E., Tsui C.V., Harb J.M., «Postmortem changes in the rat myocardium // Pathol, microbiol. 1972. - V. 38, (4). - P. 233-248.

163. Elbadawi A., Hayashi K., Schenk E. Histochemical demonstration of norepinephrine in postmortem tissues // Histochemie. — 1970. — V. 21. — P. 21-26.

164. Farber J.M. A commercial system for automated ribotyping // J. Food Protect. -1996.-59 (10).-P. 1091.1624. Fung D.Y.C. Techniques now used in the detection of pathogenic bacteria from foods // Food Technol. 1995. - 49 (6). - P. 64.

165. Gonzales I., Martin R., Garcia Т., Morales P. The colorimetric and turbidi-metric systems for reading of test // Alimentacion, Equipos у Technologia. — 1994. 13 (4). - P. 97.

166. Greif G., Greifova M., Drdak M. Stanovenie biogennych aminov v potravi-nach zivocisneho povodu metodou HPLC // Potrav Vedy. — 1997. — R 15, №2. —S. 119-129.

167. Greif G., Greifova M., Dvoran J., Karowicova J., Buchtova V. Studium rastu aprodukcie biogennych aminov niektorymi mikroorganizmami za mode lovych podmienok // Czech J. Food Sc. 1999. - V. 17, № 1. - P. 15-21.

168. Gutierres R., Garcia Т., Gonzalez I., Sanz B. Immunological tests for the detection of the most common microorganisms involved in fresh meat spoilage have been described//J. Food Protect.— 1997.— 60(8).— P. 908-915.

169. Halasz A., Barath A., Simon-Sarkadi L. Biogenic amines and their production by microorganisms in food // Trends in Foods Sci. &Technology. — 1994. — V. 5. S. 42-49.

170. Hildebrandt G. Stichprobenplane in der mikrobiologischen Qualitatskontrolle //Fleischwirtschaft. 2003. - Jg 83, № 8. - S. 91-97.

171. Ingram M., Dainty R.H. Changes caused by microbes in spoilage of meats. Simposium on microbial changes in foods // J. Appl. Bacteriol. — 1971. — № 34.-P. 21-39.

172. Janz I., Scheibner G., Beutling D. Die lebensmittelhygienische Bedeutung von Histamin und Tyramin // Veterinarmed. 1983. - V. 38. - S. 701-709.

173. Jason D., Jason A. Automated approach to typing of bacterial isolates using conductance measurements has recently been proposed // Lett. Appl. Microbiol. 1997.-25 (6). - P. 431.

174. Kaniou I., Samouris G., Mouratidou T. Determination of biogenic amines in fresh unpacked and vacuum-packed beef during storage at 4 grad // Food Chem. -2001. V. 74, № 4. - P. 515-519.

175. Kaniou-Grigoriadou I., Mouraiidou Т., Asima K. Determination of biogenic amines in beef and meat products // Agricultural Research. — 2001. — V. 24, № 2. S. 44-48.

176. Karmas E. Biogenic amines as indicator of seafood freshness // Food Sci. Technol.- 1981.-V. 17.-S. 20-23.

177. Kleiner U., Hilgert S. Vergleich der destruktiven und nichtbestruktiven Probenahme technik zur Bestimmung des keimgehaltes auf Fleischoberflachen-1. Tierkorper Schwein // Fleischwirtschaft. — 2004. — Jg 84, № 3. — S. 101-104.

178. Kreyenschmidt J., Peters N., Petersen B. Charakterisierung des Verderbs von Frischfleisch. System der Erstellung von Temperatur-Zeitftmktionen // Fleischwirtschaft. 2002. - Jg 82, № 6. - S. 102-104.

179. Leistner L. Mikrobiologie des Kulens und Gefrierens von Fleisch / Ber. Jahrestag. 1979 Dtsch. Kalte und Klimatechn. Ver. (DKV). — Wurzburg, 1979.-S. 373-387.

180. Molin G., Ternstrom A. Numerical taxonomy of psychrotrophic Pseudomonas // J. of General Microbiology. 1986. - V. 128. - P. 1249-1264.

181. Mossel D.A.A., Snijders J.M.A., Smulders F.J.M. Microbiology of meat and meat products / XXXI European Congress of Meat Research Workers. — 1985.-T. 2.-P. 369-376.

182. Olsen J.E., Hill W., Notermans S. Amplification methods for the detection of food-born microbial patogens // Int. J. Food Microbiol. — 1997. — V. 28 (1). -S. 58-60.

183. Otero A,, Maria-Luisa Garcia-Lopez and Moreno B. Rapid microbiological methods in meat and meat products / 44-й Международный конгресс по науке и технологии мясной промышленности. — Испания, Барселона, 1998.-Т. 1.-S. 166-172.

184. Patel P.D., Williams D.W. Fully automated ELISA for the analysis of food-borne pathogens are marketed // J. Appl. Microbiol. — 1994. — V. 80, (3). — S. 321-326.

185. Partmann W. Postmorten changes in chilled and frozen muscle // J. Food. Sci. — 1963. — V. 28, №1,-p. 15-21.

186. Pichhardt K. Qualitatsmanagement Lebensmittel: Vom Rohstoff bis zum Fertigproduct-2. Heidelberg: GmbH & Co, 1997. - 348 s.

187. Pichner R., Rodel W., Gareis M. Charakterisierung des Frischezustandes von Schweinefleisch // Fleischwirtschaft. 2000. - Jg 80, JV° 4. - S. 135-139.

188. Pietrzak Т., Schand A., Zentek J. Biogene Amine in der Tiernahrung: Entstehung, Stoffwechsel und phisiologische Aspekte // Ubers. Tierernahr. — 2002.-Jg30,№l.-S. 37-64.

189. Pezacki W. Zviany poubojowe surowcow rzeznych. — Warszawa: WPL, 1964.-245 s.

190. Potzelberger D.E., Paulsen P. Erhebungen zur Haltbarkeit und Haltbarkeits-bewertung von frischfleish — Die Bildung biogener Amine und mikrobielle Veranderungen wahrend der Lagerung // Fleischwirtschaft. — 1997. — Bd. 77, № 12.-S. 1086-1089.

191. Rak L. Aminy biogenne wmiesie i przetworach miesnych // Postepy Nauk roln. — 2000. — R 47, № 5. — S. 137-151.

192. Rehbein H., Ochlenschlanger I. Определение азота летучих оснований // Ing. Fischwir. 1988. - № 3. - S. 18-21.

193. Reuter G. Vorkommen und Bedentung von psychrotrophen Mikroorganismen in Fleish // Archiv fur Lebensmittelhygiene. 1972. — №3. - S. 272-277.

194. Rodel W., Schener R. Zur Beziehung von Redoxpotenzial und Keimwachstum // Fleischwirtschaft. 2003. - V. 83, № 8. - S. 98-101.

195. Rosset R., Paumeyrol G. Produits surgeles. Influence des conditions de conservation et de decongelation sur leurs qualities hygieniques nutritionneles at organoleptiques // Revue Generale du Froid. — 1985. — V. 75, №11. — P. 649-653.

196. Russell S.M. Appropriate media protocols have been designed for the detection of selected food-borne pathogens // J. Food Protect. — 1997. — V. 60,(1).-p. 385.

197. Shaw B.G., Danty R.H. Microbial and biochemical changes during spoilage of meat // J. Scien. of Food and Agriculture. — 1985. — V. 36, №2. — P. 123-129.

198. Shelef L.A., Eden G. Specific liquid media with redox or pH indicators are used for the microbiological analysis of foods // Food Technol. — 1996. — V. 50(1).-p. 82.

199. Steele M., Raad S., Harris L. The Microbial Identification System, MIS or MIDI // Appl. Environ. Microbiol. 1997. - V. 63. - S. 757.

200. Strauszkiewier W.F., Bond J. F. Decomposition in fiid. Gas chromatographic determination of cadaverine, putrescine and histamine in food // AOAC. — 1981.-V. 64, 3. — S. 54-60.

201. Siebert G., Schmitt A. Fish Enzymes and their Role in Deteriorative Changes in Fish // Fishing News. 1968. - P. 47-53.

202. Vidal-Caroli M., Veciana-Nogues M., Marine-Font A. Spectrofluorometric Determinaiton of Histamine in Fish and Meat Products // AOAC. — 1990. — V. 73, № 4. — S. 565-567.

203. Warnecke H.-W. Erkennen, zahlen und bewerten. Der LABmaster in der Mikrobiologie Teil 2. // Fleischwirtschafi. - 2003. - V. 83, № 3. -S. 95-96.

204. Zweifel C., Stephan R. Mikrobiologische Monitoringuntersuchungen von Schlachttlerkorpern im Rahmen der Selbstkontrolle // Fleischwirtschaft. — 2003. V. 83, № 12. - S. 88-92.

205. ВСЕРОССИЙСКИМ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова)

206. УТВЕРЖ, Директор ГНУ ВНИИМП и1. Методические указания

207. Гистологический метод оценки свежести субпродуктов 1-категориипечень, почки, сердце)1. Москва 2007 г.1. УТВЕРЖДАЮ

208. ПрОМЫшЛннОСТИ » г ri 2007 г.1 имени В.М. I ороатоял 73И7зй^^^иректора по науке, к.т.н.1. И.М. Чернуха1. АКТ ВНЕДРЕНИЯ