Разработка технологии и оценка потребительских свойств национальных продуктов питания на основе фасоли обыкновенной тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Абдулхамид Асмаа

• Абдулхамид Асмаа
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Абдулхамид Асмаа

Введение

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Национальные традиции и существующий ассортимент продуктов питания на основе зернобобового сырья

1.2 Инновационные способы приготовления кулинарной продукции

1.3 Факторы, формирующие качество кулинарной продукции, содержащей зернобобовое сырьё и продукты его переработки

1.4 Влияние технологической обработки на пищевую и биологическую ценность зернобобового сырья и кулинарной продукции на его основе

1.4.1 Гидротермические способы

1.4.2 Дегидратация и экструзия

1.4.3 Лучевые способы

1.4.4 Замораживание

1.4.5 Биологические способы

1.5 Фасоль обыкновенная - ценное сырьё для приготовления

кулинарной продукции национальной кухни

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.2.1 Маркетинговые исследования

2.2.2 Методы определение показателей качества и безопасности

2.2.3 Исследование кинетики набухания фасоли

2.2.4 Определение структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

2.2.5 Определение содержания олигосахаридов

2.2.6 Определение фракционного состава белков

2.2.7 Определение аминокислотного скора

2.2.8 Определение биологической ценности белка

2.2.9 Определение относительной биологической ценности 62 с помощью тест-организма Tetrachymena Pyriformis

2.2.10 Определение активности ингибиторов трипсина (TIA)

2.2.11 Определение фитиновой кислоты

2.2.12 Определение полифенолов

2.2.13 Микробиологические методы исследований

2.2.14 Определение содержания токсичных элементов и 66 пестицидов

2.2.15 Методы оценки потребительских свойств

2.2.16 Статистическая обработка полученных данных

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ

ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении продуктов питания на основе зернобобового сырья

3.2 Обоснование выбора сорта фасоли для использования в 82 производстве национальных продуктов питания

3.3 Исследование кинетики набухания фасоли

3.4 Оптимизация степени и скорости набухания фасоли в различных средах методом множества Парето

3.5 Влияние режимов и способов технологической обработки на 102 биологически активные нутриенты фасоли

3.5.1 Фенольные вещества и флавоноиды

3.5.2 Пищевые волокна и олигосахариды

3.5.3 Аминокислоты

3.5.4 Ингибиторы протеолитических ферментов

3.5.5. Биологическая ценность

3.5.6 Влияние ВТО на микробиологические показатели фасоли

3.6 Совершенствование режима влаготермической обработки

фасоли

3.7 Структурно-механические свойства фасолевого пюре

3.8 Разработка рецептур и технологии продуктов питания национальной кухни на основе фасоли

3.8.1 Кондитерское изделие «Маамуль с фасолью»

3.8.2 Хлебобулочное изделие «Пита фасолевая»

3.8.3 Кулинарное изделие «Фалафель фасолевый»

3.8.4 Кулинарное изделие «Хумус из фасоли»

3.9 Оценка показателей качества и безопасности разработанных национальных продуктов питания

3.10 Микробиологических показателей разработанных национальных продуктов питания

3.11 Разработка технической документации на новую продукцию .. 134 3.1 2 Оценка экономической эффективности технологий

производства новой продукции

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Анкета опроса по выявлению критериев предпочтений в отношении продуктов питания на основе

зернобобового сырья

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Результаты внедрения научных исследований

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Объекты интеллектуальной собственности

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Технико-технологические карты

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и оценка потребительских свойств национальных продуктов питания на основе фасоли обыкновенной»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Одним из основных направлений государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности населения является осуществление мер по повышению пищевой ценности и экономической доступности пищевой продукции.

Наравне с совершенствованием технологии традиционных продуктов питания, актуальным является развитие технологий кулинарной продукции нового поколения: со сбалансированным составом и функциональными свойствами, специализированного назначения, с возможностью быстрого приготовления и длительного хранения, а также с учетом национальных традиций.

Ценным продовольственным сырьём является фасоль обыкновенная, -богатый источник белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ (Singh, 2017; Priscila Brigide, Canniatt-Brazaca & Silva, 2014), что делает её важной составляющей повседневного рациона населения различных возрастных групп и одним их основных компонентов доступных и недорогих продуктов здорового питания.

Степень разработанности темы исследования.

Значительный вклад в развитие технологий кулинарной продукции на основе зернобобового сырья внесли Вебер А.Л., Джабоева А.С., Колесникова Н.Г., Пасько О.В., Пащенко Л.П., Шипарева М.Г., Bianca P. Ávila, Khattab R.Y., Arntfield S.D., Wang J. и другие учёные. Однако вопросы массового производства национальных продуктов питания с использованием продуктов переработки фасоли продолжают оставаться актуальными, в связи с изменяющимися потребительскими предпочтениями в отношении кулинарной продукции, а также с появлением новых сортов фасоли, применением инновационных технологических приёмов переработки сырья и хранения готовой продукции.

Развитие теоретических и практических подходов, направленных на расширение ассортимента продуктов питания на основе фасоли обыкновенной, является актуальным направлением исследований, что согласуется с основными положениями «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», а также мероприятиями государственной поддержи пищевой и перерабатывающей промышленности в Сирийской Арабской Республике (САР).

Диссертация выполнена в соответствии с планом НИР кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ «Научное обоснование и разработка технологий предприятий общественного питания и сервиса» на 2016-2020 годы (№ гос. регистрации АААА-А16-116122110143-9),

Цели и задачи исследования.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии и оценка потребительских свойств национальных продуктов питания на основе фасоли обыкновенной.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1) установить приоритетные критерии выбора национальных продуктов питания на основе зернобобового сырья среди жителей САР;

2) обосновать выбор сортов фасоли обыкновенной, перспективных для использования в производстве национальных продуктов питания;

3) исследовать влияние режимов влаготермической обработки на пищевую ценность, биологически активные и антиалиментарные нутриенты фасоли;

4) разработать способ переработки фасоли с получением полуфабриката повышенной пищевой ценности;

5) разработать рецептуры и технологии национальных продуктов питания с использованием фасоли и продуктов её переработки;

6) провести комплексную оценку показателей качества и безопасности разработанной продукции;

7) разработать техническую документации на новую продукцию и провести оценку экономической эффективности её внедрения.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 3, 6, 13 паспорта специальности 05.18.15.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки фасоли обыкновенной в производстве национальных продуктов питания сирийской кухни.

Впервые получены кинетические уравнения процесса набухания для сортов фасоли «Эврика» и «Нэви». Впервые получены нелинейные регрессионные модели зависимости степени и скорости набухания фасоли от температуры и времени замачивания в воде, в молочной сыворотке, в растворе пищевой соды (бикарбоната натрия).

Впервые изучено влияние влаготермической обработки в молочной сыворотке и в растворе пищевой соды на биотехнологический потенциал фасоли сортов «Нэви» и «Эврика», включая содержание заменимых и незаменимых аминокислот, фенольных веществ и флавоноидов, ингибиторов протеолитических ферментов. Доказано, что новый способ влаготермической обработки фасоли, включающий замачивание в растворе бикарбоната натрия при температуре 60 0С в течение 60 мин с последующей варкой в воде в течение 45 минут, обеспечивает сокращение продолжительности приготовления кулинарной продукции из фасоли с одновременным повышением её пищевой и биологической ценности.

Теоретически обоснована и практически подтверждена эффективность применения метода Парето для оптимизации режима влаготермической обработки фасоли с целью формирования качественных показателей полуфабрикатов и готовой продукции на её основе.

Научно обоснован способ производства полуфабриката из фасоли в виде

пюре, получены новые данные о его пищевой ценности и структурно-механических свойствах. Получены новые данные о показателях качества и безопасности разработанных национальных продуктов питания на основе фасоли.

Новизна технических решений подтверждена получением патентов на изобретения (2728392, 2728335, 2727397).

Теоретическая и практическая значимость работы.

Разработаны рецептуры и технологии национальных продуктов питания на основе фасоли: «Хумус из фасоли», «Фалафель фасолевый», «Маамуль с фасолью», «Пита фасолевая», получены данные об их пищевой и биологической ценности. Разработаны технико-технологические карты и проведена оценка качественных показателей новой продукции.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс направления подготовки 19.04.04 при изучении дисциплины «Технология специализированных продуктов питания».

Методология и методы исследования.

Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных учёных, их разработки в области применения зернобобового сырья в производстве продуктов питания с заданными свойствами.

При выполнении работы использовались общепринятые методы физико-химических, биохимических, микробиологических, органолептических и социологических исследований.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование использования фасоли обыкновенной и продуктов её переработки в производстве национальных продуктов питания;

- результаты исследования кинетики набухания фасоли сортов «Нэви» и «Эврика»;

- влияние режимов технологической обработки на биологически активные и антиалиментарные нутриенты фасоли;

- рецептуры и технологии продуктов питания национальной кухни на основе фасоли;

- показатели качества и безопасности разработанных национальных продуктов питания.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность и обоснованность основных выводов и результатов работы обеспечена квалифицированным использованием математического анализа, статистической обработкой экспериментальных данных, апробацией технологий разработанной продукции в условиях производства ООО «Вкусные истории» (г. Краснодар).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологий в производство достигается за счёт снижения себестоимости выпускаемой продукции и составит 66297 руб. в год.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований доложены и обсуждены на III и IV Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» (Краснодар, 2019, 2020), VIII Международной научно-практической онлайн-конференции «Региональный рынок потребительских товаров и продовольственная безопасность в условиях Сибири и Арктики» (Тюмень, 2019), Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи» (Москва, 2017), Международной научно-практической конференции «Технология и гигиена питания» (Донецк, 2018) и др.

Отдельные результаты исследований награждены золотой медалью и диплом XXI Московского международного салона изобретений и инновационных технологий «Архимед» (Россия, г. Москва, 2018 г.); золотой медалью XVI Международного салона изобретений и новых технологий «Новое время» (Россия, г. Севастополь, 2021 г.).

Личное участие автора заключается в поиске и анализе литературных данных, в составлении плана и проведении экспериментальных исследований, анализе результатов и формулировке выводов, подготовке публикаций.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 научных работ, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендуемом ВАК РФ; получено 3 патента РФ на изобретения.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех основных глав, выводов, списка использованной литературы из 271 наименований отечественных и зарубежных источников, приложений. Основное содержание работы изложено на 177 страницах, содержит 50 таблиц и 55 рисунков.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Национальные традиции и существующий ассортимент продуктов питания на основе зернобобового сырья

Зернобобовое сырьё имеет большое продовольственное значение и с древних пор используется для приготовления продуктов питания во многих странах мира [1,2 ,3 ,4 ,5 ]. Среди остатков растений, выкопанных на участках Среднего Палеолита на дальнем Востоке (датируемых 50000-60000 до н. э.), больше всего было найдено бобовых [6].

Организация Объединенных Наций провозгласила 2016 год Международным годом зернобобовых, чтобы продемонстрировать ключевую роль, которую эти продукты с высоким содержанием питательных веществ, играют в поддержании мировой продовольственной безопасности и обеспечении питанием [7].

По данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» России [8], норма потребления продукции из зернобобовых культур должна составлять 13 кг на человека в год. Уровень благосостояния стран определяется, в том числе, количеством белка, потребляемого на душу населения [9].

Важнейшими зернобобовыми культурами являются: горох (Pisum sativum), фасоль (Phaseolus vulgaris), соя (Glicine max), нут (Cicer arietinum), чина (Lathyrus sativus), чечевица (Lens culinaris) , голубиный горох (Cajanus cajan), адзуки (Phaseolus angularis), маш (Phaseolus radiatis), коровий горох (Vigna unguiculata), бобы кормовые (Vicia faba), земляной орех (Arachis hipogaea) [10, 11, 12, 13].

Главными бобовыми в Российской Федерации являются горох и фасоль, в Сирийской Арабской Республике - нут и чечевица [14, 15].

У народов, религия которых подразумевает отказ от мяса во время поста, зернобобовые занимают одно из главных мест в национальной кухне.

Блюда на основе зернобобового сырья быстро утоляют голод и продлевают ощущение сытости [ 16 ]. Благодаря своим питательным и технико-функциональным свойствам бобовые используются индустрией питания в качестве ингредиентов в широком ассортименте продуктов для общих и специфических групп населения, включая вегетарианцев, диабетиков, больных целиакией и др. [17].

Зернобобовые и продукты их переработки солят и маринуют, консервируют и сушат, из них готовят закуски, супы, соусы, гарниры, сладкие блюда и десерты, мучные и хлебобулочные изделия [18, 19, 20, 21, 22].

В странах Ближнего Востока зернобобовые широко используются для приготовления супов, кутабов, десертов, закусок на основе пюреобразных масс. Особенно популярны «фалафель» (шарики из нута, специй и трав, запеченные или обжаренные во фритюре), «хуммус» (паста нута с добавлением оливкового масла и специй) [23].

В Индии готовят «дхал» (суп из чечевицы, гороха или фасоли), «паппадумы» (жареная лепешка из зернобобовых), закуски из нутовой муки - «кади», «роти», «сату». Нут используется для приготовления сладостей и десертов [24].

На Кавказе из фасоли готовят «лобио», «пхали», «лобахашу» (суп), «плаки» (фасоль в соусе) и многое другого, в Украине готовят супы и пироги с фасолью, в России - рагу, пюре, начинки из бобовых и др. [25]. В Испании из фасоли готовят «фабаду», в Бразилии - «фейжоада», в Мексике -«буритто». В США готовят фасоль в соусе из коричневого сахара или кукурузного сиропа, а также запеченную фасоль. Вырабатывают консервы из целых бобов, а также из измельченной фасоли или фасолевой муки [26].

В Африки из бобов вигны готовят супы и каши, а также жареных во фритюре (шарики Акара) или паровых шариков из муки или пасты вигны [ 27 ]. Зрелые фасоли Марама (первоначально принадлежащий пустыне

Калахари на юге Африки) употребляются в пищу как традиционно в виде закуска после обжаривания (придающая ореховому вкусу кешью), в то время как незрелые бобы готовятся путем кипячения и являются важной частью рациона коренных народов [28, 29].

Данные бобы богаты энергией, что дает быстрое удовлетворение. Кроме того, они могут храниться в течение длительного времени, что делает их источником продовольствия в дефиците, обеспечивая тем самым устойчивые продовольственные ресурсы. Обезжиренная мука Марама является богатым источником белка (около 50%), что делает ее потенциально важной и экономичной богатой белком добавкой к другим пищевым продуктам особенно для беременных и кормящих грудью женщин, пожилых людей и младенцев. Мука из бобов Марама, благодаря своему богатству содержанием белка и жира, была протестирована для получения молока Марама, которое в дальнейшем использовалось для производства йогурта Марама и тофу-подобного продукта [30].

Вареные семена Фасоли Бамбара (V. subterranean) (являющийся третьим по значению фасолью в Африке после арахиса и вигны и происходит из Западной Африки) [31] используются в качестве закуски, а мука используется для приготовления каши под названием «Насима» [32]. Кроме того, жареные семена варят, и впоследствии измельчают и употребляют в пищу как блюдо под названием «чипеле» [33].

В Таиланде, разнообразные продукты, включая основные блюда, закуски, десерты, готовят из вигны [34].

Широко используются зернобобовые в китайской, корейской, и японской кухне. В Японии из измельчённой фасоли готовят мармелад, джем, и конфеты. Часто фасоль добавляют к лапше. Из сои получают сыр тофу и соевый творог [35, 36]. Тофу жарят, варят, запекают, тушат, фаршируют, создают на его основе десерты, чизкейки, кексы, мороженое.

Модифицированные продукты из зернобобового сырья включают в рецептуры колбас, формованных полуфабрикатов, соусов, кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий и др. [37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47].

В технологиях приготовления национальных блюд из зернобобовых распространены биологические способы обработки. Традиционно индонезийский «темпе» готовят из вареных ферментированных плесенью ЯМгорш oligosporus соевых бобов. В Японии изготавливаются из ферментированных бобов «натто» и «мисо». Ферментированный тофу используется для приготовления «суфу» в Китае [48]. В Непале и северовосточных штатах Индии готовят «кинема» [49].

Продольные исследования проведенные среди пожилых людей из Японии, Швеции, Греции и Австралии, показали, что потребление бобовых является наиболее надежным фактором для долголетия, причем каждые дополнительные 20 г бобовых, потребляемых ежедневно, снижают риск смерти на 8% [50].

В результате оценки, проведенной в 2019 году в 195 странах, было установлено, что оптимальный уровень потребления бобовых (определяемый как 50-70 г в день) был зафиксирован в Карибском бассейне, тропической Латинской Америке, Южной Азии, западной и восточной частях Сахары [51]. Однако в Австралии потребление на душу населения составляет 2,9 кг в год по сравнению со среднемировым показателем в 5 кг в год [52].

Исследование потребления бобовых более 1200 австралийцами, проведенное Советом по вопросам питания зерновых и бобовых, показало, что только 28% населения регулярно потребляют бобовые, что свидетельствует о том, что значительная часть населения не потребляет бобовые [ 53 ]. Независимо от усилий по стимулированию потребления бобовых, уровни также являются низкими в других странах. Например, в

Канаде только 13% взрослого населения сообщают о потреблении зернобобовых (в среднем 113 г/сут) [54]. В США этот показатель составляет всего 7,9% [55].

Мировой прогресс в направлении увеличения объемов производства пищевой продукции и повышения её качества, затрагивает широкий круг вопросов, связанных с организацией рационального природопользования, освоением нетрадиционных источников сырья, производством новых видов пищевых продуктов и повышением социально-экономической эффективности их производства и др. [56].

Практическая целесообразность использования в питании населения пищевых продуктов на основе зернобобового сырья определяется необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка и улучшения качества белка, возможностью значительного удешевления пищи [57].

В таблице 1 описаны наиболее распространённые направления кулинарного использования зернобобового сырья в питании народов разных стран.

Таблица 1 - Использование зернобобовых в питании народов мира

Наименование кухонь Вид зернобобовых Способы тепловой обработки Кулинарное использование

Немецкая кухня Зеленая фасоль, чечевица Тушение, Варка 2-е тушёные блюда, гарнир

Польская кухня Горох Варка Супы

Чехословацкая кухня Горох Варка, Жарение Супы, 2-е блюда (шницель)

Румынская кухня Зеленая фасоль, Зеленый горошек Варка Как гарнир к мясу

Болгарская кухня Зеленая фасоль, Белая фасоль Запекание, Тушение, Варка 2-е блюда из запечённой рыбы 2-е блюда из тушеной свинины Как гарнир

Окончание таблицы 1

Наименование Вид Способы тепловой Кулинарное

кухонь зернобобовых обработки использование

Еврейская кухня Зеленая фасоль, Зеленый горох Варка Тушение Салаты 2-е блюда из рыбы,

Жёлтый горох Бобы Консервирование Варка Варка круп, мяса Салаты, гарнир Салаты Салаты

Французская кухня Зеленая, белая и красная фасоль Варка Салаты, супы, соусы, 2-е блюда из свинины

Греческая кухня Фасоль Тушение 2-е тушенные блюда из овощей

Итальянская кухня Зеленый Варка Блюда из овощей,

горошек, бобы, фасоль Тушение супы

Азербайджанская Горох Варка Супы

кухня

Украинская кухня Фасоль Варка Салаты, супы

Белорусская кухня Фасоль Варка Супы, блюда из картофеля

Молдавская кухня Фасоль Варка Салаты, 1-е блюда, 2-е блюда из мяса, овощей и муки

Грузинская кухня Фасоль Варка, тушение 2-е блюда из овощей, из мяса, супы

Армянская кухня Фасоль, Чечевица Варка, тушение Варка Салаты, супы, блюда из рыбы и мяса. Блюда из овощей, из мяса

Казахская кухня Горох Консервирование Салаты

Узбекская кухня Маис Варка 2-е блюда из мяса

блюда из мяса

Киргизская кухня Горох Консервирование Салаты, гарнир к блюдом из рыбы

Туркменская кухня Горох, фасоль Варка Супы

Русская кухня Горох Фасоль Бобы Чечевица Консервирование варка Тушение Консервирование Варка Варка Варка Салаты, гарниры Супы, овощные блюда Салаты, закуски Салаты, супы, блюда из овощей Салаты, паштеты Супы, блюда из бобовых

Так, таблица 1, наиболее характерными для различных народов являются кулинарные изделия на основе пюреобразных масс и разваренных

зернобобовых, мучные кондитерские изделия, обогащенные продуктами их переработки, а также блюда и напитки на основе ферментированного бобового сырья.

Зернобобовые используют для получения как традиционных (мука, пюре, молоко, сыр-тофу, ферментированные соусы), так и современных (белковые концентраты, изоляты, текстураты, пасты, проростки и др.) полуфабрикатов и модифицированных продуктов. Известно, что разработка новых продуктов питания из зернобобового сырья привлекает внимание ученых пищевой и перерабатывающей промышленности во всём мире [58, 59].

Разработаны технологии производства экструдированных продуктов [60], хлопьев, муки, крошки из зернобобовых [ 61 ], макаронных изделий, обогащенных белковыми концентратами из зернобобовых [ 62], а также рецептуры и технологии котлет, биточков, запеканок, замороженных полуфабрикатов и готовых блюд [63, 64].

Барнетт М.Л. и др. предложили способ получения закусочного продукта из жареных бобовых с низким содержанием жиров [65]. Доценко С.М. с соавторами разработали способ получения консервированного закусочного продукта из смеси зернобобовых с овощами [ 66 ], известен закусочный продукт, сохраняющий нативную форму бобов [67]. Болотиной М.Н. предложен способ приготовления фасолевого супа с повышенной пищевой ценностью [68]. Пророщенные бобовые культуры используют в производстве хлеба [ 69]. В изобретении Ямада Каору описан способ производства продукта, полученного выпеканием теста, содержащего бобы и крахмал [70].

С использованием модифицированных продуктов из зернобобового сырья разработаны рецептуры и технологии колбасного фарша [ 71 ], желеобразных растительных десертов [72], сыров [73]. Дзантиевой Л.Б. и др.

разработана технология питательного кулинарного изделия из зерновой фасоли в виде формованного полуфабриката с начинкой из субпродуктов и кураги [74]. Казанцевой И.Л. разработаны рецептуры и технологии щербета, мясорастительного паштета, соусов, в том числе для диетического питания, с использованием продуктов переработки нута [75, 76, 77].

Таким образом, проведённый анализ национальных традиций и существующего ассортимента продуктов питания на основе зернобобового сырья позволяет сделать вывод, что вопросы массового производства национальных продуктов высокого качества представляют большой интерес, поскольку позволяет расширить ассортимент продукции предприятий пищевой и пищевой промышленности на рынке, не выходя за рамки сырьевой и технической базы [78].

Однако, реализация данного направления не может базироваться только на известных технологических решениях и требует поиска новых теоретических и практических подходов, направленных на повышение пищевой ценности и расширение ассортимента продуктов питания на основе зернобобовых культур [79]. Вместе с этим, необходимо учитывать перспективы товародвижения продуктов, соответствующих стереотипам пищевого поведения потребителей.

1.2 Инновационные способы приготовления кулинарной продукции

Инновации в сфере производства кулинарной продукции связаны с поиском новых способов и средств, обеспечивающих экономичное получение качественных и безопасных блюд и напитков, включая пищевую ценность, органолептические свойства, а также свойства, определяющие пользу для здоровья.

Технический прогресс в индустрии питания приводит не только к совершенствованию технологии традиционных и созданию пищевых

продуктов нового поколения, но и к разработке технологических решений быстрого приготовления и длительного хранения пищи [80].

Современные технологии приготовления кулинарной продукции представлены несколькими направлениями, сформировавшимися вследствие особенностей производства, хранения, транспортировки, регенерации (восстановления методом разогрева) и реализации кулинарной продукции [81].

К прогрессивным технологиям приготовления кулинарной продукции относятся такие технологии, как Соок&СЫ11, Соок&Бгее7е, Соок&НоШ Соок&МАР, СарКоШ, РасоМ и др.

Технология Cook&ChШ - «готовь и охлаждай» (англ.) - готовая кулинарная продукция не замораживается, а быстро охлаждается до температуры от плюс 2 °С до плюс 4 °С, чтобы не оставаться в «зоне опасности» размножения микроорганизмов (в диапазоне температур от плюс 4 °С до плюс 60 °С). Это позволяет продлить срок годности продукции до 5 суток, а в некоторых случаях до 21 суток, без потери вкусовых качеств и ухудшения нутриентного состава.

Технология Cook&Freeze - «готовь и замораживай» (англ.) - технология приготовления кулинарной продукции и полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой. Особенности изменения состояния пищевых систем при замораживании определяются процессом кристаллообразования, сопровождающегося изменениями физико-химических, биохимических и морфологических свойств, а также зависящего от условий замораживания [82]. Скорость замерзания является главным критерием этого процесса Температура готового кулинарного изделия снижается с плюс 85 °С до минус 18 °С за четыре часа. При этом минимизируются нежелательные биохимические изменения, потери влаги, что приводит к сохранению питательной ценности продукта. Прогрессивной технологией

замораживание также является «нитро-технологии» - замораживание с применением жидкого азота.

Технология Cook&Hold - «готовь и сохраняй) (англ.) - технология приготовления кулинарной продукции с последующим хранением в термопортах и термоёмкостях для подачи в горячем виде через некоторый промежуток времени.

Технология Cook&MAP - «готовь и упаковывай в МГС» (англ.) -технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» - особой технологии презервации без консервантов.

Технология CapKold - Controlled Аtmospheric Packaging Kept Cold -«упаковка с контролируемой внутренней атмосферой, хранящаяся охлажденной» (англ.) - приготовление продуктов в котлах с паровыми рубашками или технология «sous-vide».

Sous-vide или Су-вид - это технология приготовления герметично упакованной продукции в водной среде или на водяной бане при низкой температуре, в течение длительного времени (до 72 часов). Преимуществом данной технологии являются улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата; уменьшение усушки и потерь массы продуктов; увеличение сроков хранения [83, 84, 85].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Абдулхамид Асмаа, 2022 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Асадова А.И. Бобовые как альтернативный источник белка в повседневном рационе человека / А. И. Асадова // Знание. - 2016. - № 6-1 (35). - С. 30-36.

2 Geil, P. B., Anderson J. W. Nutrition and Health Implications of Dry Beans: A Review. // Journal of the American College of Nutrition, 1994. - 13, 549-558.

3 Pulses: Nutritious Seeds for a Sustainable Future; FAO: Rome, Italy, 2016; ISBN 978-92-109463-1.

4 Singh, B.; Singh, J.P.; Shevkani, K.; Singh, N.; Kaur, A. Bioactive constituents in pulses and their health benefits // Food Sci. 2017, 54, 858-870

5 Silva V, Jayasinghe MA, Senadheera SA, Ranaweera KKDS. Determination of macronutrient compositions in selected, frequently consumed cereals, cereal based foods, legumes and pulses prepared according to common culinary methods in Sri Lanka. // J Food Sci Technol. 2020 Mar; 57(3). - рр. 816820.

6 Lev, E.; Kislev, M.E.; Bar-Yosef, O. Mousterian vegetal food in Kebara Cave, Mt. Carmel.J. Archaeol. Sci.2005,32, 475-484.

7 Huebbe P, Rimbach G. Historical Reflection of Food Processing and the Role of Legumes as Part of a Healthy Balanced Diet // Foods. 2020 Aug 4; 9 (8). - РР. 1056.

8 Шелепина Н.В. Использование продуктов переработки зерна гороха в пищевых технологиях/Н.В. Шелепина// Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, 2016, 4(19), С. 110-118.

9 Плетнева М. М.: Оценка образцов фасоли обыкновенной по хозяйственно-ценным признакам и качеству зерна для селекции в Южной лесостепи Западной Сибири: дис. ... канд. Наук. Тюмень, 2019. - 216 с.

10 Разведская Л.В., Касьянов Г.И. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности / Л.В. Разведска, Г.И. Касьянов. - Краснодар: КНИИХП, 2001. - 147 с.

11 Пылов А.П. Зернобобовые культуры (горох, чечевица, фасоль). -М.: Злаки, 1995. - 64 с.

12 Лебедева А.Т. Горох. Фасоль. Бобы. - М.: ООО «Издательство Астрель», 2004. - 121 с.

13 Зотиков, В.И. Современное состояние отрасли зернобобовых и крупяных культур в России / В.И. Зотиков, Т.С. Наумкина, B.C. Сидоренко // Вестник ОрелГАУ. -2006.-Вып. 1.- С. 14-17.

14 Зотиков, В.И. Развитие производства зернобобовых культур в Российской Федерации / В.И. Зотиков, В.С. Сидоренко, Н.В. Грядунова // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2018.- № 2 (26). - С.4-10

15 Дебелый Г.А. Зернобобовые культуры в мире и Российской Федерации // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2012. - № 2. - С. 31-35.

16 Gopalan C. Current food and nutrition situation in south Asian and south-east Asian countries.// Biomed Environ Sci. 1996 Sep; 9 (2-3). - РР. 10216

17 Clemente, A.; Jimenez-Lopez, J.C. Introduction to the Special Issue: Legumes as Food Ingredient: Characterization, Processing, and Applications. // Foods 2020, 9, РР. - 1525.

18 Tylor, R. T., C. G. Youngs, and F. W. Sosulski. Air classification of legumes. 1. Separation efficiency, yield, and composition of the starch and protein fractions. // Cereal Chem. 1981. № 58 РР. 144-152.

19 Романова И.Н. Производства и переработка зернобобовых культур / И.Н. Романова, С.Н. Глушаков, С.М. Князев // Смоленск: ФГОУ ВПО «Смоленская ГСХФ», 2008. - 132 с.

20 Рамазаева, Л.Ф. Инновации и перспективы производства и применения продуктов переработки нута (обзор) / Л.Ф., Рамазаева, И.Л.

Казанцева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №3. - С. 6771.

21 Казанцева И.Л. Восточные сладости с добавкой нутовой муки / Ю.А. Тырсин, Н.А. Поткин, И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева // Кондитерское производство. - 2013. - № 1. - C. 24-27.

22 Тырсин, Ю.А. Продукты переработки нута в кондитерской промышленности / Ю.А. Тырсин, И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева // Кондитерское производство. - 2013. - №4. - С. 2-5.

23 Appel L.J. (2005). Effects of protein, monounsaturated fat, and carbohydrate intake on blood pressure and serum lipids: Results of the omniheart randomized trial. JAMA J. Am. Med Assoc.; 294:2455-2464.

24 Jambunathan, R., and U. Singh. (1990). Present status and prospects for utilization of chickpea. Pages 41- 48 in Chickpea in the nineties: Proceedings of the second international workshop on chickpea improvement, 4-8 Dec 1989, ICRISAT Center, Patancheru, Andhra Pradesh 502 324, India.

25 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II ч. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

26 Ершова Л.Д., Павлова Г.Н. Продукты питания на основе зерновой фасоли // Пищевая промышленность, 2010. - № 2 С.48-49

27 Raehie, K. O., and L M. Roberts. (1974). Grain legumes of the lowland tropics. // Advances Agron. 26. РР. 72-77.

28 Holse, M., Husted, S., & Hansen, A. (2010). Chemical composition of marama bean (Tylosema esculentum) A wild African bean with unexploited potential. Journal of Food Composition and Analysis, 23, 648657.

29 Jackson, J. C., Duodu, K. G., Holse, M., Lima de Faria, M. D., Jordaan, D., Chingwaru, W. Minnaar, A. (2010). Chapter 5 - The morama bean (Tylosema esculentum): A potential crop for Southern Africa. In L. T. Steve (Ed.), Advances in food and nutrition research (pp. 187246). Academic Press.

30 Jackson, J. C., Duodu, K. G., Holse, M., Lima de Faria, M. D., Jordaan, D., Chingwaru, W. Minnaar, A. (2010). Chapter 5 - The morama bean (Tylosema esculentum): A potential crop for Southern Africa. In L. T. Steve (Ed.), Advances in food and nutrition research (pp. 187246). Academic Press.

31 Bamshaiye, O., Adegbola, J., & Bamshaiye, E. (2011). Bambara groundnut: An under-utilized nut in Africa. Advances in Agricultural Biotechnology,1, 6072

32 Mkandawire, C. H. (2007). Review of bambara groundnut (Vigna subterranea (L.) Verdc.) production in Sub-Sahara Africa. Agricultural Journal, 2, 464470.

33 Mkandawire, C. H. (2007). Review of bambara groundnut (Vigna subterranea (L.) Verdc.) production in Sub-Sahara Africa. Agricultural Journal, 2, 464470.

34 Ngarmsak, T. (1989). Development of cowpea products for utilization in the villages of North Eastern Thailand. Paper presented at consultants' meeting on uses of grain legumes, ICRISAT, Patancheru, A. P. India.

35 Riaz, M. N. (2005). Soy Applications in Food. Soy Applications in Food. CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781420037951

36 Доценко, С.М. Новые технологии соевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Питание и общество. -№ 9. 2005. С. 17.

37 Мессина М. и др. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Мессина, В. Мессина, К. Сетчелл - М.: «Ассоя». - 1994.- 209 с.

38 Не бойтесь остаться на бобах / Под ред. компании «Ассоя» - М.: «Планета людей» - 2004. № 2. С. 40-41.

39 Бородин, Е.А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е.А. Бородин, Т.В. Аксенова, Н.И. Анищенко // Вестник ПВО РАН, 2000. №5. С. 32-43.

40 Драчева, Л.В. Соевые продукты в 21 веке / Л.В. Драчева //Пищевая промышленность. 2002. № 8. С.21-22.

41 Рязанова, O.A. Продукты специального назначения на основе сои / O.A. Рязанова, В.М. Позняковский, A.A. Шевелева // Пищевая промышленность. - 2002. № 8. С.10-12.

42 Григоренко С.П. Использование бобовых культур в производстве рыборастительных фаршевых продуктов для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом / С.П. Григоренко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. № 3. С. 21-23

43 Хорошева, И.Г. Использование нетрадиционного сырья для производства чипсов / И.Г. Хорошева, Е.А. Назаренко, В.Н. Ковбаса // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С. 72-73.

44 Кроха, Н.Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур / Н.Г. Кроха, И.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Пищевая промышленность. 1997. № 6. С. 13.

45 Foschia, M., Horstmann, S. W., Arendt, E. K., & Zannini, E. (2017, February 28). Legumes as Functional Ingredients in Gluten-Free Bakery and Pasta Products. Annual Review of Food Science and Technology. Annual Reviews Inc. https://doi.org/10.1146/annurev-food-030216-030045

46 Martins, Z. E., Pinho, O., & Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2017, September 1). Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science and Technology. Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.07.003

47 Boye, J., Zare, F., & Pletch, A. (2010, March). Pulse proteins: Processing, characterization, functional properties and applications in food and feed. Food Research International. ttps://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.003.

48 Singh, U., & Singh, B. (1992). Tropical grain legumes as important human foods. Economic Botany, 46(3), 310-321.

49 M.J.R. Nout, D. Bakshi, P.K. Sarkar, (1998), Microbiological safety of kinema, a fermented soya bean food, Food Control, Vol.9, 6, P. 357-362.

50 Darmadi-Blackberry, I.; Wahlqvist, M.L.; Kouris-Blazos, A.; Steen, B.; Lukito, W.; Horie, Y.; Horie, K. Legumes: The most important dietary predictor of survival in older people of different ethnicities. Asia Pac. J. Clin. Nutr.2004,13, 217-220

51 GBD 2017 Diet Collaborators. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: A systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017.Lancet2019,393, 1958-1972

52 Gilham, B.; Hall, R.; Woods, J.L. Vegetables and legumes in new Australasian food launches: How are they being used and are they a healthy choice? Nutr. J.2018, 17.

53 GLNC. 2017 Australian Grains and Legumes Consumption and Attitudinal Report. Grains & LegumesNutrition Council, Ed.; Unpublished. 2017. Available online: https://www.glnc.org.au/wp-content/uploads/2018/09/GLNC-Consumption-Study-Summary-5.pdf (accessed on 1 July 2019).

54 Mudryj, A.N.; Yu, N.; Hartman, T.J.; Mitchell, D.C.; Lawrence, F.R.; Aukema, H.M. Pulse consumption in Canadian adults influences nutrient intakes.Br. J. Nutr.2012,108, S27-S36

55 Mitchell, D.C.; Lawrence, F.R.; Hartman, T.J.; Curran, J.M. Consumption of Dry Beans, Peas, and Lentils Could Improve Diet Quality in the US Population. J. Am. Diet. Assoc.2009,109, 909-913

56 Manzini, R., & Accorsi, R. (2013). The new conceptual framework for food supply chain assessment. Journal of Food Engineering, 115(2), 251-263. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.10.026.

57 Абдулхамид, А. М. Обоснование технологии обогащающей добавки из зерновой фасоли / А.М. Абдулхамид, Н.Т. Шамкова // В сборнике: Проспект Свободный. Материалы Международной научной конференции, посвященной Году гражданской активности и волонтерства в Российской Федерации. 2018. С. 72-74.

58 Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н., Кашкарова К.К. Продукты питания на основе зерновой фасоли //Пищевая промышленность. 2010. № 2. С. 48-49.

59 Fernandez, M. L., & Berry, J. W. Perspectives on the Use of Germinated Legumes in the Bread Making Process, A Review. International Journal of Food Science & Technology, 1989, 24 (1), С. 103-110.

60 Черкасов Н.В. Структураты из зерновых и бобовых культур // Харч. i перероб. пром-сть, 2001, 2(3), С. 30-31.

61 Bakker RW, Patterson RJ and Bedford CL. (1973). Production of instant bean powders. Nutrtional Aspects of Common Beans and other Legume Seeds as Animal and Human foods. Jaffe, W (ed.) Archoivos Latinoamericanos de Nutrticion, Caracas, Venezuela.

62 Uebersax MA & Zabik ME. (1986). Processing and use of dry edible bean flours in foods, ACS Symposium Series 312: Plant Proteins: Applications, Biological Effects, and Chemistry. Amer. Chem. Soc., Washington, D.C. Referred Chapter 16, С. 190-205

63 Воробьева Л.И. Кулинарные рецепты: Из «Книги о вкусной и здоровой пище». - М.: Агропромиздат, 1989. С. 335

64 Колесникова, Н.Г. Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железодефицитной анемии / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 5-6. С. 127.

65 Патент 2410902 RUS, МПК A23L 1/20 (2006.01). Закусочный продукт из обжаренных бобовых / Барнетт М.Л., Кросби Т.Д., Гуажардо-флорес Д, Москва- № 2009130695/13; заявл. 25.01.2008; опубл. 10.02.2011 Бюл. № 4.

66 Патент 2146873 RUS, МПК A 23 L 1/20, 1/212, A 23 B 7/00. Способ получения соево-овощного консервированного продукта / Доценко С.М., Бибик И.В., Скрипко О.В., Благовещенск- № 98112313/13; заявл. 25.06.1998; опубл. 27.03.2000.

67 Патент Россия, МПК7 А 23 L 1/18. Способ производства пищевого продукта «хрустящий горошек» / В.Г. Карпов. - № 2003110521/13. Заявл. 15.04.2003; Опубл. 20.10.2004

68 Патент 2566001 RUS, МПК A23L 1/39 (2006.01). Способ приготовления фасолевого супа с мясом / Болотина М.Н., Самара- № 2014142143/13; заявл. 17.10.2014; опубл. 20.10.2015 Бюл. № 29

69 Atudorei, D., Codina, G. G. Perspectives on the Use of Germinated Legumes in the Bread Making Process // Applied Sciences, 2020. 10, № 18. С. 6244.

70 Патент 2565725 RUS, МПК A21D 13/08 (2006.01) A23G 3/54 (2006.01) A23L 1/20 (2006.01. Полое кондитерское изделие и способ его получения / Ямада Каору, заявл. 19.10.2011; опубл. 20.10.2015 Бюл. № 29

71 Кроха, Н.Г. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур / Н.Г. Кроха, Т.А. Петер, О.И. Сергиенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 1. С. 30.

72 Nunes M.C., Raymundo А., Sousa I. Gelled vegetable desserts containing pea protein, Kcarrageenan and starch // Eur. Food Res. and Technol. 2006. 222, № 5-6. С. 622-628

73 Cai R., Klamczynska B., Baik B.-K. Preparation of bean curds from protein fractions of six legumes // J. Аgr. Food Chem. 2001. 49(6). P. 3068-3073.

74 Патент 2640372RUS, МПК A23L 13/20 (2016.01) A23L 11/00 (2016.01) A23L 13/40 (2016.01). Способ приготовления кулинарного изделия из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги / Дзантиева Л.Б., Дулаев Т.А., Темираева К. Р., и Дзантиев М.З.; заявл. 26.01.2017; опубл. 28.12.2017.

75 Патент 2457683 РФ, МПК A23 G 3/36, A 23 L 1/39. Способ производства шербета. СГТУ имени Гагарина Ю.А. / Казанцева И.Л., 41 Рамазаева Л.Ф., Цымбал Л.И.; №2010153652/13; заявл. 27.12.2010; опубл. 10.08.12, Бюл. № 22. - 9 с.

76 Патент 2472362 РФ, МПК A 23 L 1/312, A 23 L 1/314, A 23 L 1/317. Мясорастительный паштет. / Казанцева И.Л., Рамазаева Л.Ф.; № 2011117471/13; заявл. 29.04.2011; опубл. 20.01.2013, Бюл. № 2 .- 6 с.

77 Патент 2527492 РФ, МПК 7 А23L 1/39. Безглютеновый овощной соус. СГТУ имени Гагарина Ю.А. / Казанцева И.Л., Рамазаева Л.Ф., Тырсин Ю.А., Тимофеев И.В.; № 2013118950; заявл. 23.04.2013; опубл. 10.09.2014, Бюл. №25.

78 Комилова, Д. А. Совершенствование технологии мучных изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01- г. Москва, 2011- 172 с.

79 Шамкова Н. Т. Научные принципы создания технологий и формирования качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста: дис. ... канд. техн. наук: 25.00.15. - г. Краснодар. КубГТУ, 2011 - 454 с.

80 Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с.

81 Спиваков М. Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции [Электронный ресурс]. Режим доступа : //tms-cs.ru/news/innovacionnye-tehnologii-prigotovleniya-kulinarnoy-produkcii

82 Токарев, В. Ю. Разработка технологии и оценка потребительских свойств полуфабрикатов из клубней топинамбура / В. Ю Токарев // г. Краснодар 2019 - С. 180.

83 Фофанова, Т.С. Технология су-вид - некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности /Т.С. Фофанова // Теория и практика переработки мяса. 2018. Т. 3. № 1. С. 59-68.

84 Смолеха М.В. и др. Применение технологии "су-вид" для производства специализированной кулинарной продукции / М.В.Смолеха, Н.Т. Шамкова, А.М. Абдулхамид, М.А. Брославец // В сборнике: Новое в

технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений. 2019. С. 370-373.

85 Шамкова, Н.Т. Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде, пароконвектомате и sous-vide / Н.Т. Шамкова, В.Ю. Токарев, А.И. Романенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - № 4 (352). -2016. - С. 56-59.

86 Цопкало, Л. А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании : учеб. пособие / Цопкало Л. А. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2012. - 230 с. - ISBN 978-5-7782-2156-7. - Текст : электронный // ЭБС "Консультант студента" : [сайт]. - URL : https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785778221567.html (дата обращения: 11.03.2022). - Режим доступа : по подписке

87 Контроль качества продуктов общественного питания

88 Цопкало, Л. А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании : учеб. пособие / Цопкало Л. А. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2012. - 230 с. - ISBN 978-5-7782-2156-7. - Текст : электронный // ЭБС "Консультант студента" : [сайт]. - URL : https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785778221567.html (дата обращения: 11.03.2022). - Режим доступа : по подписке

89 Курочкина, А. Ю. Управление качеством услуг: учебник и практикум для академического бакалавриата / А. Ю. Курочкина. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Издательство Юрайт, 2018. - 172 с.

90 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2012. -468 с.

91 Гарри J1. Свинни. Критические явления в жидкостях. Спектроскопия оптического смешения и корреляция фотонов: перевод с англ. / Под ред. Г. Камминса и Э. Пайка. М.: Мир, 1978. - 584 с.

155

92 Пискунов, В.Н. Физические свойства дисперсных систем. Учебное пособие. Саратов: ВНИИЭФ, 1999. - 37 с.

93 Ребиндер, А.П. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико химическая механика. - М.: Наука, 1979.

94 Фролов, Ю. Г. Физическая химия / Ю. Г. Фролов, В. В. Белик. - М.: Химия, 1993.

95 Кантор Ч., Шиммел П. Биофизическая химия: в 3-х т. Т. 3./ Пер. с англ. М.: Мир, 1984. - 336 с.

96 Огурцов, А. Н. Физико-химические основы биотехнологии. Биотермодинамика: учебное пособие / А. Н. Огурцов, О. Н. Близнюк. -Харьков: НТУ "ХПИ", 2011. - 256 с.

97 Цуранова, С.В. Применение продуктов переработки сои при производстве вафель. / С.В. Цуранова, Н.А. Шуклина, Г.Л. Манукова, И.И. Уварова // Современные наукоемкие технологии. 2004. - № 2. С. 169.

98 Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во. Труд', 2006. -480 с. ISBN 5-89436-066-8

99 Аникеева, Н.В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе/Н.В. Аникеева. - Волгоград: изд-во ИПК «Царицын», 2002. - 230 с.

100 Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба. [Текст] Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова Воронеж.: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. 239 с.

101 Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова - М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1990. - 32 с.

102 Shelepina N.V., Parshutina I.G., Polynkova N.E. Study of Chemical Composition and Biological Value of Germinal Products from Peas Grain //

Ecology, environment and conservation. 2015. V. 21. Ssuppl. Issue August 2015. P. 99-102

103 Delcour, J. A., and Hoseney, R. C. 2010. Principles of Cereal Science and Technology, 3rd ed. AACC International, St. Paul, MN.

104 Loewe, R. 1993. Role of ingredients in batter systems. Cereal Foods World 38:673-677.

105 Mohamed, S., Hamid, N. A., and Hamid, M. A. (1998). Food components affecting the oil absorption and crispness of fried batter. J. Sci. Food Agric., 78:39-45.

106 Fiszman, S. M., and Salvador, A. (2003). Recent developments in coating batters. Trends Food Sci. Technol. 14, 399-407.

107 McClements, D. J., & Decker, E. A. (2010). Lipídeos.In S. Damodaran, K. L. Parkin & O. R. Fennema, Química de alimentos de Fennema (4th ed.). Porto Alegre: Artmed.

108 Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyostna, R., & Indrani, D. (2009). Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids, 23(7), 1827-1836

109 McClements, D. J., & Decker, E. A. (2010). Lipídeos.In S. Damodaran, K. L. Parkin & O. R. Fennema, Química de alimentos de Fennema (4th ed.). Porto Alegre: Artmed.

110 Ronda, F., Oliete, B., Gómez, M., Caballero, P. A., & Pando, V. (2011). Rheological study of layer cake batters made with soybean protein isolate and different starch sources. Journal of Food Engineering, 2, 272-277.

111 Goldstein, A., & Seetharaman, K. (2011). Effect of a novel monoglyceride stabilized oil in water emulsion shortening on cookie properties. Food Research International, 44, 1476-1481.

112 Wilderjans, E., Luyts, A., Brijs, K., & Delcour, J. A. (2013). Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology, 30, 6-15.

113 Pierce, M. M., and Walker, C. E. 1987. Addition of sucrose fatty acid ester emulsifiers to sponge cakes. Cereal Chem. 64:222-225.

114 Ingredients for Biscuits: An Introduction. (2019). Industrial Biscuit Production, 165-172.

115 Shepherd, I. S., and Yoell, R. W. 1976. Cake emulsions. Pages 215275 in: Food Emulsions. S. Friberg, Ed. Marcel Dekker Inc., New York.

116 Hadnadev, M., Dapcevic-Hadnadev, T., & Dokic, L. (2018). Functionality of Starch Derivatives in Bakery and Confectionery Products. Biopolymers for Food Design, 279-311.

117 Dogan, H., & Kokini, J. L. (2011). Measurement and Interpretation of Batter Rheological Properties. Batters and Breadings in Food Processing, 263299.

118 Palav, T. S. (2016). Chemistry of Cake Manufacturing. Reference Module in Food Science. doi:10.1016/b978-0-08-100596-5.00156-6

119 Atkinson, G. (2011). Fats and oils as biscuit ingredients. Manley's Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, 160-180.

120 brooker, b. (1998) 'The role of fat in biscuits - a strategy for fat reducing products', Biscuit Business (APV Baker), Issue 2

121 Rao, M. A. (2003). Phase transitions, food texture and structure. In B. M. McKenna. Texture in food: semi-solid foods (Vol. 1). Cambridge: Woodhead Publishing

122 Rios, Raquel Vallerio, Pessanha, Meibel Durigan Ferreira, Almeida, Poliana Fernandes de, Viana, Clara Leonel, & Lannes, Suzana Caetano da Silva. (2014). Application of fats in some food products. Food Science and Technology, 34(1), 3-15.

123 Vetter, J. L. (2003). LEAVENING AGENTS. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 3485-3490.

124 Psimouli, V., & Oreopoulou, V. (2011). The effect of alternative sweeteners on batter rheology and cake properties. Journal of Science Food Agricultural, 92(1), 99-105.

125 Sahi S.S. and Alava J.M. (2003). Functionality of emulsifiers in sponge cake production. J. Sci. Food Agric. 82:1419-1429.

126 Weaire D. and Hutzler S. (1999). The Physics of Foams. Oxford University Press, New York.

127 Sciarini, L. S., Bockstaele, F. V., Nusantoro, B., Pérez, G. T., & Dewettinck, K. (2013). Properties of sugar-snap cookies as influenced by lauric-based shortenings. Journal of Cereal Science, 58(2), 234-240.

128 Pareyt, B., Talhaoui, F., Kerckhofs, G., Brijs, K., Goesaert, H., Wevers, M., & Delcour, J. A. (2009). The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: structural and textural properties. Journal of Food Engineering, 90(3), 400-408.

129 Sciarini, L. S., Bockstaele, F. V., Nusantoro, B., Pérez, G. T., & Dewettinck, K. (2013). Properties of sugar-snap cookies as influenced by lauric-based shortenings. Journal of Cereal Science, 58(2) 234-240.

130 Tarancón, P., Salvador, A., & Sanz, T. (2013). Sunflower oil-water-cellulose ether emulsions as trans-fatty acid-free fat replacers in biscuits: texture and acceptability study. Food Bioprocess Technology, 6, 2389-2398.

131 Bertolin, T. E., Centenaro, A., Giacomelli, B., Reinehr, C., & Gutkoski, L. C. (2013). Elaboration of biscuits with oatmeal and palm fat with added L-leucine and calcium for sarcopenia. Food Science Technology, 33(2), 345-354.

132 Cauvain, S.P. and Young, L.S. (2008) Bakery Food Manufacture and Quality: Water Control and Effects, 2nd edn, Wiley-Blackwell, Oxford, UK.

133 Коновалова, Е.В. Влияние пищевых волокон на качество кексовых изделий / Е.В. Коновалова, И.Б. Красина, А.С. Трунова // Научные труды КубГТУ. - 2016. - № 14. - С: 614-620.

134 Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (Теория технологического потока). - М.: Колос, 1993. - 288 с.

135 Шамкова Н. Т. Научные принципы создания технологий и формирования качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста: дис. ... канд. техн. наук: 25.00.15. - г. Краснодар. КубГТУ, 2011 - 454 с.

136 Шамкова, Н.Т. Обоснование технологии получения добавки из зерновой фасоли / Н.Т. Шамкова, А.М. Абдулхамид // В сборнике: Технология и гигиена питания. Материалы Международной научно-практической конференции. 2018. - С: 66-67.

137 Колесникова, Н.Г. Влияние кулинарной обработки на активность ингибиторов протеолитических ферментов зерновой фасоли / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Вопросы питания. 2007. Т. 76. № 3. - С: 73-77.

138 Sandberg AS. (2002). Bioavailability of minerals in legumes. Br J Nutr. Dec; 88 Suppl 3: S281-5.

139 Del Bo', C.; Bernardi, S.; Marino, M.; Porrini, M.; Tucci, M.; Guglielmetti, S.; Cherubini, A.; Carrieri, B.; Kirkup, B.; Kroon, P.; Zamora-Ros, R.; Hidalgo Liberona, N.; Andres-Lacueva, C.; Riso, P. (2019). Systematic Review on Polyphenol Intake and Health Outcomes: Is there Sufficient Evidence to Define a Health-Promoting Polyphenol-Rich Dietary Pattern? // Nutrients, 11, 1355.

140 Tian, S., Sun, Y., Chen, Z., Yang, Y., & Wang, Y. (2019). Functional Properties of Polyphenols in Grains and Effects of Physicochemical Processing on Polyphenols. Journal of Food Quality, 1-8.

141 R. F. Zhang, Q. S. Zeng, Y. Y. Deng et al. (2013). Phenolic profiles and antioxidant activity of litchi pulp of different cultivars cultivated in Southern China // Food Chemistry, 136, 3-4, С. 1169-1176.

142 Petroski W, Minich DM. (2020). Is There Such a Thing as "Anti-Nutrients"? A Narrative Review of Perceived Problematic Plant Compounds. Nutrients. 12 (10). С. 2929.

143 Van Buul V. J., Brouns F. J. Health effects of wheat lectins: a review.// J. Cereal Sci. 2014;59. С. 112-117

144 Wang, N., Hatcher, D. W., Tyler, R. T., Toews, R., and Gawalko, E. J. (2010). Effect of cooking on the composition of beans (Phaseolus vulgaris L.) and chickpeas (Cicer arietinum L.). Food Research International, 43(2), 589-594.

145 Baojun Xu, Sam K. C. Chang, Total Phenolic, Phenolic Acid, Anthocyanin, Flavan-3-ol, and Flavonol Profiles and Antioxidant Properties of Pinto and Black Beans (Phaseolus vulgaris L.) as Affected by Thermal Processing, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2009) 57 (11), 47544764.

146 Khattab, R. Y., & Arntfield, S. D. (2009). Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments 2. Antinutritional factors. LWT -Food Science and Technology, 42(6), 1113-1118.

147 Шамкова, Н.Т. Исследование активности ингибиторов протеолитических ферментов в продуктах переработки зерновой фасоли (Phaseolus Vulgaris) / Н.Т. Шамкова, А.М. Абдулхамид // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 2-3 (362-363). С. 38-40.

148 Tansey, F., Gormley, R., & Butler, F. (2010). The effect of freezing compared with chilling on selected physico-chemical and sensory properties of sous vide cooked carrots. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 137-145.

149 Martínez-Hernández, G. B., Artés-Hernández, F., Colares-Souza, F., Gómez, P. A., García-Gómez, P., & Artés, F. (2013). Innovative cooking techniques for improving the overall quality of a Kailan-hybrid broccoli. Food and Bioprocess Technology, 6(8), 2135-2149.

150 Boland, M., Kaur, L., Chian, F. M., & Astruc, T. (2018). Muscle Proteins. Reference Module in Food Science.

151 James, S., & James, C. (2014). Minimal Processing of Ready Meals. Emerging Technologies for Food Processing, 599-612.

152 Maheswarappa, N. B., Mohan, K., & Jagadeesh, D. S. (2016). Meat Products Packaging. Reference Module in Food Science.

153 Stea, T. H., Johansson, M., Jägerstad, M., & Fralich, W. (2007). Retention of folates in cooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern large-scale service systems. Food Chemistry, 101, 1095-1107.

154 Werlein, H. D. (1998). Comparison of the quality of sous-vide and conventionally processed carrots. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung A, Food Research and Technology, 207, 311-315.

155 Creed, P. G. (1995). The sensory and nutritional quality of 'sous vide' foods. Food Control, 6(1), 45-52.

156 Patras, A., Brunton, N. P., & Butler, F. (2010). Effect of water immersion and sous-vide processing on antioxidant activity, phenolic, carotenoid content and color of carrot disks. Journal of Food Processing and Preservation, 34, 1009-1023.

157 Rondanelli, M., Daglia, M., Meneghini, S., Di Lorenzo, A., Peroni, G., Faliva, M. A., & Perna, S. (2017). Nutritional advantages of sous-vide cooking compared to boiling on cereals and legumes: Determination of ashes and metals content in ready-to-eat products. Food Science & Nutrition, 5(3), 827-833.

158 Характеристика соевых семян по содержанию основных питательных веществ и ингибиторов пищеварительных ферментов [Электронный ресурс]: allRefs.net.

159 Martín-Cabrejas, M. A., Aguilera, Y., Pedrosa, M. M., Cuadrado, C., Hernández, T., Díaz, S., & Esteban, R. M. (2009). The impact of dehydration process on antinutrients and protein digestibility of some legume flours. Food Chemistry, 114(3), 1063-1068.

160 Alonso R, Rubio LA, Muzquiz M, Marzo F. (2001). The effect of extrusion cooking on mineral bioavailability in pea and kidney bean seed meals. Anim Feed Sci Technol 94:1-13.

161 Drago SR, Velasco-Gonzalez OH, Torres RL, Gonz ' ales RJ, Valencia ME. (2007). Effect of the extrusion on functional properties and mineral dialyzability from Phaseolus vulgaris bean flour. Plant Foods Hum Nutr. 62:438.

162 Ruiz-Ruiz J, Martinez-Ayala A, Drago S, Gonzalez R, Batancur-Ancona D, Chel- ' Guerrero L. (2008). Extrusion of a hard-to-cook bean (Phaseolus vulgaris, L.) and quality protein maize (Zea mays L.) flour blend. Food Sci Technol 41:1799- 807.

163 Rocha-Guzman NE, Gallegos Infante JA, Gonz alez-Laredo RF, Castillo-Antonio PA, Delgado-Licon E, Ibarra-Perez F. (2006). Functional properties of three common bean (Phaseolus vulgaris) varieties stored under accelerated conditions followed by extrusion. LWT Food Sci Technol 39:6-10.

164 Mant'm-Cabrejas MA, Jaime L, Karanja C, Downie AJ, Parker ML, Lopez-Andreu FJ, Maina G, Esteban RM, Smith AC, Waldron KW. (1999). Modifications to physicochemical and nutritional properties of hard-to-cook beans (Phaseolus vulgaris, L.) by extrusion cooking. J Agric Food Chem 47:1174-82.

165 Korus, J., Gumul, D., Folta, M., & Barton, H. (2007). Antioxidant and antiradical activity of raw and extruded common beans. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 10, 1-10.

166 Anton, A. A., Ross, K. A., Beta, T., Fulcher, R. G., & Arntfield, S. D. (2008). Effect of predehulling treatments on some physical and nutritional properties of navy and pinto beans (Phaseolus vulgaris L.). LWT - Food Science and Technology, 41, 771-778.

167 Rocha-Guzman, N. E., Gonzales-Laredo, R. F., Ibarra-Perez, F. J., Nava-Berumen, C. A., & Gallegos-Infante, J. (2007). Effect of pressure cooking

on the antioxidant activity of extracts from three common bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivars. Food Chemistry, 100, 31-35.

168 Delchier, N., Reich, M., & Renard, C. M. G. C. (2012). Impact of cooking methods on folates, ascorbic acid and lutein in green beans (Phaseolus vulgaris) and spinach (Spinacea oleracea). LWT - Food Science and Technology, 49(2), 197-201.

169 Balandran-Quintana, R.R.; Barbosa-Ca'novas, G.V.; Zazueta-Morales, J.J.; Anzaldu'a-Morales, A.; Quintero-Ramos, A. (1998). Functional and nutritional properties of extruded whole pinto bean meal (Phaseolus vulgaris L.). J. Food Sci., 63, 113-116.

170 Avin, D.; Kim, C.H.; Maga, J.A. (1992). Effect of extrusion variables on the physical characteristics of red bean (Phaseolus vulgaris) flour extrudates. J. Food Proc. Pres., 16, 327-335.

171 Характеристика соевых семян по содержанию основных питательных веществ и ингибиторов пищеварительных ферментов [Электронный ресурс]: allRefs.net.

172 Bianca, P. A., Guilherme, C.M. Bragan?a, A. P., Marcia, A. G. & Moacir, C. E. (2019). Effect of Preparation and Freezing Methods on the Concentration of Resistant Starch, Antinutritional Factors and FODMAPs in Beans", Current Nutrition & Food Science, 15: 265.

173 Danesi, F., & Bordoni, A. (2008). Effect of Home Freezing and Italian Style of Cooking on Antioxidant Activity of Edible Vegetables. Journal of Food Science, 73(6), 109-112.

174 Coda, R., Melama, L., Rizzello, C.G., Curiel, J.A., Sibakov, J., Holopainen, U., Pulkkinen, M., Sozer, N., 2015. Effect of air classification and fermentation by Lactobacillus plantarum VTT E-133328 on faba bean (Vicia faba L.) flour nutritional properties. Int. J. Food Microbiol. 193, 34-42.

175 Granito, M., Frias, J., Doblado, R., Guerra, M., Champ, M., Vidal-Valverde, C. (2002). Nutritional improvement of beans (Phaseolus vulgaris) by natural fermentation. Eur. Food Res. Technol. 214, 226-231.

176 Starzynska-Janiszewska, A., Stodolak, B., 2011. Effect of inoculated lactic acid fermentation on antinutritional and antiradical properties of grass pea (Lathyrus sativus 'Krab') flour. Pol. J. Food Nutr. Sci. 61, 245-249.

177 Curiel, J. A., Coda, R., Centomani, I., Summo, C., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. (2015). Exploitation of the nutritional and functional characteristics of traditional Italian legumes: The potential of sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology, 196, 51-61.

178 Montemurro, M., Pontonio, E., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. (2018). Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours. International Journal of Food Microbiology.

179 Camacho L, Sierra C, Campos R, Guzman E, Marcus D (1992).Nutritional changes caused by the germination of legumes commonly eaten in Chile, europepmc.org, 42(3):283-290.

180 Pusztai, A., Bardocz, S., & Martm-Cabrejas, M. A. (2004). The mode of action of ANFs on the gastrointestinal tract and its microflora. In Proceedings of the fourth international workshop on antinutritional factors in legume seeds and oilseeds, pp. 87-100. Wageningen: EAAP.

181 Hajos, G., & Osagie, A. U. (2004). Technical and biotechnological modifications of antinutritional factors in legumes and oilseeds. In Proceedings of the fourth international workshop on antinutritional factors in legume seeds and oilseeds,pp. 293-305. Wageningen: EAAP.

182 Колесникова, Н.Г. Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железодефицитной анемии / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 5-6. - С: 127.

183 Debouck, D. G., Toro, O., Paredes, O. M., Johnson, W. C., & Gepts, P. (1993). Genetic diversity and ecological distribution of Phaseolus vulgaris (Fabaceae) in northwestern South America. Economic Botany, 47(4), 408-423. https://doi.org/10.1007/BF02907356

184 Продовольственная и сельскохозяйственная организация объединенных наций (2019, 22 октября). База данных ФАОСТАТА. [Электронный ресурс]. Режим доступа - http: www.fao.org/faostat/en/#data/QC/visualize.

185 Pathania, A., Sharma, S. K., & Sharma, P. N. (2014). Common bean. In Broadening the Genetic Base of Grain Legumes (pp. 11-50). Springer India. https://doi.org/10.1007/978-81-322-2023-7_2

186 Казыдуб Н.Г. Моделирование параметров продуктивности фасоли для условий южной лесостепи Западной Сибири / Н.Г. Казыдуб, М.М. Коробейникова, Т.В. Маракаева // Вестн. Ом. гос. аграр. ун-т. - 2015. - № 3. - С. 12-16.

187 Коломейченко В.В. Растениеводство / Учебник. - М.: Агробизнесцентр, 2007. - 600 с.

188 Кыдыралиев, Н. А. Определение некоторых физических свойств зерен фасоли, выращиваемых в Таласской области Кыргызской Республики / Н. А. Кыдыралиев, А. У. Бодошов. // Молодой ученый. - 2014. - № 5 (64). -С. 70-74.

189 Плетнева М. М.: Оценка образцов фасоли обыкновенной по хозяйственно-ценным признакам и качеству зерна для селекции в Южной лесостепи Западной Сибири: дис. ... канд. Наук. Тюмень, 2019. - 216 с.

190 Wani, I. A., Sogi, D. S., Shivhare, U. S. & Gill, B. S. (2015). Physico-chemical and functional properties of native and hydrolyzed kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) protein isolates. Food research international, 76, 11-18.

191 Смирнова-Иконникова М.И., Ермаков А.И., Арасимович В.В. Методы биохимического исследования растений / Под ред. д-ра биол. наук

А.И. Ермакова. - 2-е изд., перераб. и доп. - Ленинград: Колос, [Ленингр. отд-ние], 1972. - 456 с.

192 Таланов П. А. Изучение аминокислотного состава фасоли в связи с тепловой кулинарной обработкой. / П. А. Таланов // Вопросы питания. 1972. № 6. С. 80-84.

193 Романова, Х. С. Нетрадиционное применение фасоли как белкового обогатителя / Х. С Романова, И.В. Симанкова //Агропромышл. Технологии Центр. России. - 2017. Вып. 3(5). С. 13-19.

194 Авраменко, М. Н. Сравнительная оценка сортов фасоли обыкновенной в коллекционном питомнике / М. Н. Авраменко // Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии. - 2018. - № 2. - С. 81-84

195 Полянская, Л.И. Содержание белка в зерне фасоли / Л.И. Полянская, Л.В. Рогулина // Селекция и семеноводство. Киев, 1986. Вып.61. С.63-65.

196 Арора С.К. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спектрова - М.: Агропромиздат, - 336 с.

197 Казаков Е.Д. 2005. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г. П. Карниленко Г. П. - СПб. ГИОРД,. - 512 с.

198 Клименко В.Г. Белки некоторых бобовых / В кн. Растительные белки и их биосинтез. - М.: Наука,- 1975. - С. 120-126.

199 Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н., Кашкарова К.К. Продукты питания основе зерновой фасоли. // Пищевая промышленность. 1986. № 2. С.48-49.

200 Butt, M. S. & Batool, R. (2010). Nutritional and functional properties of some promising legumes protein isolates. Pakistan Journal of Nutrition, 9, 373379.

201 Мосолов В.В. Природные ингибиторы протеолитических ферментов / В кн. Успехи биологической химии - М.: Наука, 1982. - Т.22. -С. 100-104.

202 Baumgartner В. Partial characterisation of proteases inhibitor of mund beans / В. Baumgartner, М. Chrispeels // Plant Physiol. - 1976. -Vol.58 - Р. 1-6.

203 Doell H.B. Trypsin inhibitor activity of conventional food wich are part of the British diet and some soy products / H.B. Doell, C.J. Ebden, C.A. Smith // Plant foods for human nutrition. - 1981. - Vol. 31. №2 - Р. 139-150.

204 Mutambo F. Isolation and purification of trypsin inhibitors from pumpkin seeds (Cucurbita maxima) / F. Mutambo, A. Raman, A.E. Theobalt // J. Pharm. and Pharmacol. - 1995. Vol. 43, Suppl. - P.l7.

205 Ryan C.A. // Annu. Rev. Plant Physiol. 1973. V. 24. P. 173-196.

206 Richardson M. // Phytochemistry. 1997. V. 16. No 1.P. 159-169.

207 Мосолов В.В., Григорьева Л.И., Валуева Т.А. // Прикл. биохимия и микробиология. 2001. Т. 37. No 2.С. 131-140.

208 Ryan C.A. // Annu. Rev. Phytopathol. 1990. V. 28.P. 425-449.

209 Shewry P.R., Lucas J.A. // Adv. Bot. Res. 1997. V. 26.P. 135-192.

210 Мосолов В.В. Растительные белки - ингибиторы ферментов / В кн. «Растительные белки их биосинтез» АН СССР - М.: Наука, 1975. - С. 172184.

211 Красильников В.Н. Перспективы производства белковых нутрицевтиков / В.Н. Красильников, И.П. Гаврилюк // В кн.: Растительный белок: новые перспективы - М.: Пищепромиздат, 2000. - С. 24-39.

212 Соловьева В.Ф Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых. // Проблеми харчування. 2003. № 1. С. 34-37.

213 Соловьева В.Ф Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых. // Проблеми харчування. 2003. № 1. С. 34-37.

214 Колесникова, Н.Г. Влияние кулинарной обработки на активность ингибиторов протеолитических ферментов зерновой фасоли / Н.Г.

Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Вопросы питания. 2007. Т. 76. № 3. С. 73-77.

215 Шамкова Н.Т., Пищевая ценность и реологические свойства фасолевого пюре / Н.Т. Шамкова, А.М. Абдулхамид, А.В. Заболотний // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 1 (361). С. 38-40.

216 Gallegos-Infante JA, Bello-Perez LA, Rocha-Guzman NE, Gonzalez-Laredo RF, Avila-Ontiveros M. Effect of the addition of common bean (Phaseolus vulgaris L.) flour on the in vitro digestibility of starch and undigestible carbohydrates in spaghetti. J Food Sci. 2010 Jun;75(5). PP.- H151-6.

217 A. Dubinina, S. Lehnert, O. Khomenko. Amino acid composition of protein and its biological value in seeds of peanut sorts widen in Ukraine — Journal of International Scientific Publications: Agriculture & Food 2, 501-510 (2014).

218 Скурихина И.М. 1987. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева // Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов 224 с.; Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов - М.: Агропромиздат. 360 с.

219 Не бойтесь остаться на бобах / Под ред. компании «Ассоя» - М.: «Планета людей» - 2004. - № 2 - С. 40-41.

220 Flight I, Clifton P. Cereal grains and legumes in the prevention of coronary heart disease and stroke: a review of the literature. Eur J Clin Nutr. 2006. Oct; 60(10). - PP. 1145-59

221 Venn BJ, Mann JI. Cereal grains, legumes and diabetes. Eur J Clin Nutr. 2004. Nov;58(11). PP.- 1443-61.

222 Araya H, Pak N, Vera G, Alvina M. Digestion rate of legume carbohydrates and glycemic index of legume-based meals. Int J Food Sci Nutr. 2003 Mar; 54(2). РР. -119-26.

223 Методы проращивания зерен. Проращивание бобовых и других культур. [Электронный ресурс] Ресурс доступа: www.telenir.net.

224 Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения. Патент № 2728335 C1, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Шамкова Н.Т., Абдулхамид А.М., Симоненко Т.А., Верещагина А.И., Тодорова А.З., Торосян Л.О.; 29.07.2020. Заявка № 2019145622 от 30.12.2019.

225 Способ производства ахлоридных хлебобулочных изделий. Патент на изобретение 2727397 C1, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Шамкова Н.Т., Абдулхамид А.М., Симоненко Т.А., Верещагина А.И., Тодорова А.З., Торосян Л.О. 21.07.2020. Заявка № 2019145644 от 30.12.2019.

226 Абдулхамид А.М., Перспективы использования продуктов переработки зерновой фасоли в производстве хлебобулочных изделий. /А.М. Абдулхамид, Н.Т. Шамкова// В сборнике: Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи. Материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. 2017. С. 151-154.

227 Абдулхамид, А.М. Использование продуктов переработки фасоли в производстве мучных кулинарных изделий. /А.М. Абдулхамид, Е.Б. Левенец, Н.Т. Шамкова// В сборнике: Инновации в индустрии питания и сервисе. электронный сборник материалов III Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». 2018. С. 47 -48.

228 Шипарева, М. Г. Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов мучных кондитерских и кулинарных изделий на основе семян бобовых культур/ М. Г. Шипарева // - Москва, 2014. - 26 с.

229 Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т.1. «Сорта растений» (официальное издание) М.: ФГБНУ «Росинформагротех, 2019. - 516 с.

230 Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование: учебное пособие, руководство по изучению дисциплины, практикум по курсу, учебная программа / И.К. Белявский. - М.: Московский государственный ун-т экономики, статистики и информатики, 2004. - 414 с.

231 Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т.1. «Сорта растений» (официальное издание) М.: ФГБНУ «Росинформагротех, 2019. - 516 с.

232 Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес-Медицина, 1998.

233 AOAC (2012). Official methods of analysis of AOAC International (19th ed.), Gaithersburg, M.D USA

234 Низовкин В.К., Емельянова И.З. Эбулиостатический метод определения редуцирующих сахаров // Журнал прикладной химии. 1959. Т. 32. №11. С. 2516-2521.

235 Донченко, Л. В. Методы количественного определения пектиновых веществ в растительном сырье: методические указания к практическим занятиям / Л. В. Дончен-ко, В.В. Кондратенко, Т.Ю. Кондратенко - Краснодар: КубГАУ, 2005. - 30 с.

236 И.И. Бенкен- Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои // Бюллетень ВИР.-1982.- №121.- С.65.

237 Kunitz M. Crystalline soybean trypsin inhibitor / / Gen. Physiol. — 1947. — 30. — P. 291-310.

238 Михайлов Н.В., Ребиндер П.А. // Колл. журнал. 1955.17. № 2,

с.107.

239 Яковлева Т. В. Разработка технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста, -Краснодар, / Т. В. Яковлева // 2009.- 191 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/335

240 Белышева Л.Л., Еркович Т.В., Башун Т.В. (2013). Определение олигосахаридов в соевых продуктах методом ВЭЖХ - Здоровье и окружающая среда. № 23, С. 259-261

241 Витол И.С., Мелешкина Е.П., Кандроков Р.Х.; Вережникова И.А., Карпиленко Г.П. (2016). Биохимическая характеристика новых сортов тритикалевой мукиХлебопродукты. №2. - С.42-44.

242 AACC International (1999) Approved methods of the AACC International: method 44-15.02, 11th edn. American Association of Cereal Chemists, St. Paul.

243 Rui Shang, Hua Wu, Rui Guo, Qin Liu, Lei Pan, Jianan Li, Zhihui Hu, Chanyou Chen, (2016). The Diversity of Four Anti-nutritional Factors in Common Bean, Horticultural Plant Journal, Volume 2, Issue 2, P. 97-104.

244 ГОСТ Р 55488-2013 Прополис. Метод определения полифенолов (с Поправкой)

245 Garc'ia-Lafuente, A., Moro, C., Manchon, N., Gonzalo-Ruiz, A., Villares, A., Guillamon, E., Mateo-Vivaracho, L. (2014). In vitro antiinflammatory activity of phenolic rich extracts from white and red common beans. Food Chemistry, 161, 216-223.

246 Villavicencio, A. L. C., Mancini-Filho, J., Delincee, H., & Greiner, R. (2000). Effect of irradiation on anti-nutrients (total phenolics, tannins and phytate) in Brazilian beans. Radiation Physics and Chemistry, 57(3-6), 289-293.

247 Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование: учебное пособие, руководство по изучению дисциплины, практикум по курсу, учебная

программа / И.К. Белявский. - М.: Московский государственный ун-т экономики, статистики и информатики, 2004. - 414 с.

248 Уродовских В. Н. Управление рисками предприятия: учебное пособие - Москва: Издательство Вузовский учебник: ИНФРА - 2018. -168 с.

249 Болотский А. В. Исследование операций и методы оптимизации: Учебное пособие - Москва: Издательство Лань - 2020. - 116 с.

250 Chung KT, Wong TY, Wei CI, Huang YW, Lin Y. Tannins and human health: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 1998 Aug;38(6). РР.421-64.

251 14. Lee JW, Lee IS. 2004. Effects of Rubus coreanus Miquel extracts on the activity and differentiation of MC3T3-E1 osteoblastic cell. J Life Sci 14: 967-974.

252 Santos-Buelga С., Scalbert А. Proanthocyanidins and tannin-like compounds - nature, occurrence, dietary intake and effects on nutrition and health // Special Issue:Nutritional Enhancement of Plant-based Food in European Trade (NEODIET). Volume 80, Issue 7. 2020. - РР.1094-1117.

253 Конарев, В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества / В.Г.Конарев // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. -1981. Т. 70, вып. 2. - С. 71-84.

254 Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. 4-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

255 Химия пищи. В 2 кн. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. - М.: Колос, 2000.

- 384 с

256 Павловская Н.Е., Задорин А.Д. Белковый комплекс зернобобовых культур и пути повышения его качества / Орел: ОГАУ, 2003.

- 216 с.

257 Бодошов А. У. Аминокислотный состав зерен фасоли, выращиваемых в Кыргызстане // Молодой ученый. - 2015. - № 24. - С. 9496.

258 Лищенко, В. Ф. Мировые ресурсы пищевого белка / В. Ф. Лищенко // Пищевые ингредиенты и добавки. - 2003. - № 1. - С. 12-15.

259 Клименко, В.Г. Белки семян бобовых культур / В.Г. Клименко // Растительные белки и их биосинтез. - М.: Наука, 1975. - С. 97-115.

260 Флауменбаум, Б.Л., Танчев, С.С., Гришин, М.А. Основы консервирования пищевых продуктов: Учебник. Издательство: М.: Агропромиздат. - 1986. - 494 с.

261 Khalil, A. H., & Mansour, E. H. (1995). The effect of cooking, autoclaving and germination on the nutritional quality of faba beans. Food Chemistry, 1995. - 54, 177-182.

262 Wu L, Wang A, Shen R, Qu L. Effect of processing on the contents of amino acids and fatty acids, and glucose release from the starch of quinoa. Food Sci Nutr. 2020;00:1-11. https://doi.org/10.1002/fsn3.1775

263 Манжесов В.И., Чурикова С.Ю., Курчаева Е.Е. Перспективы использования бобов фасоли для получения белковых концентратов //Хранение и переработка сельхозсырья, 2011. - № 8, С.64-65.

264 Khattab, R. Y., & Arntfield, S. D. (2009). Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments 2. Antinutritional factors. LWT - Food Science and Technology, 42(6), 1113-1118.

265 Grant, G., Duncan, M., Alonso, R., & Marzo, F. (2003). PEAS AND LENTILS. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 4433-4440.

266 Alajaji, Saleh & El-Adawy, Tarek. (2006). Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods. Journal of Food Composition and Analysis. 19. 806812. 10.1016/j.jfca.2006.03.015.

267 Walker, A. F. & Kochar, N. (1982). Effect of processing including domestic cooking on nutritional quality of legumes. Proceedings of the Nutrition Society, 41, 41-51.

268 Van der Poel, A.F.B., Gravandecl, S. & Boer, H. (1991). Effect of different processing methods on the tannin content and protein digestibility of faba bean. Animal Feed Science and Technology, 33, 49-58.

269 Rehman, Zia-ur & Shah, W.H.. (2005). Thermal heat processing effects on antinutrients, protein and starch digestibility of food legumes. Food Chemistry. 91. 327-331. 10.1016/j.foodchem.2004.06.019.

270 Emire Admassu Shimelis, Sudip Kumar Rakshit (2007). Effect of processing on antinutrients and in vitro protein digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa, Food Chemistry, 103(1), 161-172, https://doi. org/10.1016/j. foodchem.2006.08.005.

ПРИЛОЖЕНИЕ А Анкета опроса по выявлению критериев предпочтений в отношении продуктов питания на основе зернобобового сырья

Вопрос Варианты ответа

Ваш пол? мужской мужской

Ваш возраст? от 18 до 25 лет от 46 до 55 лет

от 26 о 35 лет свыше 56 лет

от 35 до 45 лет

Как часто вы ежедневно очень редко

употребляется несколько раз в неделю совсем не употребляю

продукты на основе несколько раз в месяц

зернобобового сырья?

Какие кулинарные супы мучные кондитерские

изделия из закуски изделия

зернобобового сырья основные горячие блюда хлебобулочные изделия

вы предпочитаете? сладкие блюда напитки

Какие виды нут маш

зернобобового сырья фасоль горох

вы предпочитаете? чечевицу соя

Что для вас является вкусовые показатели состав продукта

главным при выборе внешний вид известность

кулинарнои продукции? производителя

Как вы относитесь к положительно отрицательно

сильному запаху зернобобового сырья в нейтрально

пищевых продуктах?

Влияет ли на ваш да нет

выбор цена?

Влияет ли на ваш да нет

выбор информация о

пищевои и

биологической

ценности продукта?

Влияет ли на ваш да нет

выбор возможный срок скорее да, чем нет скорее нет, чем да

хранения продукции?

Как вы относитесь к положительно скорее положительно

новым продуктам питания? отрицательно скорее отрицательно

Заинтересованы ли вы да нет

в приобретении скорее да скорее нет

продуктов питания,

соответствующих требованиям

«здорового» питания?

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Результаты внедрения научных исследований

АКТ производственных испытаний печенья Маамуль с фасолью

Нами, представителями предприятие ООО «Медиа-Микс» в лице технолога Шипулина Т.В. и представителями ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» в лице профессора кафедры общественного питания и сервиса Шамковой Н. Т., аспиранта Абдулхамид Асмаа произведена опытная партия мучных кондитерских изделий по разработанным сотрудниками университета технико-технологическим картам с целью уточнения рецептуры, технологии и органолептических показателей.

Количество приготовленных мучных кондитерских изделий составило 3 кг. Расход сырья фактически и по рецептуре указан в таблице, приложенной к акту.

Технология приготовления. Фасоль промывают и замачивают в растворе бикарбоната кальция (пищевой соды) на 60 минут при температуре 60 °С, затем варят в воде в течение около 45 минут до полной кулинарной готовности. Сваренную фасоль измельчают с получением пюре.

К просеянной муке и пюре фасоли добавить разведенные сухие дрожжи в теплой воде с сахаром и солью, перемешать и соединить с масляно-манной смесью, замесить тесто, накрыть пленкой и оставить на час при комнатной температуре. Сформировать из теста круглые печенья диаметром около 3 см и выпекать при температуре 230°С в течение 7-10 минут. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

Внешний вид Форма изделия сжатого сфероида, свойственный

данному продукту.

Цвет Золотистый без ожогов.

Вкус и запах Приятные, без посторонних привкусов и запахов,

с лёгким ореховым послевкусием.

Консистенция Хорошо пропеченная, умеренно плотная, однородная

без комочков, свойственная данному продукту. Расход сырья для контрольного приготовления продукции

Наименование сырья и п/ф Расход сырья, г

брутто нетто

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта 10,0 10,0

Манная крупа 11,5 11,5

Фасоль обыкновенная 12,0 12,0

Фасолевое пюре - 32,0

Сливочное масло 21 21

Сахар-песок 3,0 3,0

Соль пищевая 0,4 0,4

Дрожжи сухие 3,0 3,0

Вода 10,0 10,0

Начинка:

Финики 10,0 7,0

Масло сливочное 82 %-ное 2,0 2,0

Корица 0,1 0,1

Масса полуфабриката - 100

Выход готового блюда 92,0

Заключите:

Конгрольная проработка показана, что фактический расход сырья соответствовал расходу по рецептуре.

Готовая продукция имела высокие органолептические иоказате;ш.

Выпуск данной продукции возможен на существующих производственных площадях предприятий общественного питания с серийно выпускающимся технологическим оборудованием

Представители предприятия Поевставители ФГЬОУ ВО КуоГГУ

Шипулина Т. В.

АКТ контрольной проработки

рецептуры и технологии приготовления Питы с фасолью в производственных условиях

Нами, представителями предприятие ООО «Вкусные истории» в лице технолога Сокол О.А. и представителями ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» в лице профессора кафедры общественного питания и сервиса Шамковой Н. Т., аспиранта Абдулхамид Асмаа произведена опытная

партия продукции по разработанным сотрудниками университета технико-технологическим картам с целью уточнения рецептуры, технологии и органолептических показателей.

Количество приготовленных хлебобулочных изделий составило 5 кг. Расход сырья фактически и по рецептуре указан в таблице, приложенной к акту.

Технология приготовления. Фасоль промывают и замачивают в растворе бикарбоната кальция (пищевой соды) на 60 минут при температуре 60 °С , затем варят в воде в течение около 45 минут до полной кулинарной готовности. Сваренную фасоль измельчают с получением пюре.

В миске соединяют пшеничную муку, сухие дрожжи, лук сушеный, сахар и хорошо перемешивают. Затем добавляют фасолевое пюре, растительное масло и вода по необходимости, вымешивают смесь до получения однородного теста, Делят тесто на несколько одинаковых кусочков, накрывают их плёнкой и оставляют на расстойку около 1,5 час. Затем тесто складывают несколько раз и снова оставляют на расстойку около 30 минут, после этого кусочки теста формируем в лепёшки округлой формы и выпекают в течение 5-6 мин при температуре 250 0с.

Внешний вид Однородная, плоская, круглая с образованием

кармашка внутри, соответствует данному продукту.

Цвет Светло-бежевый, без подгорелостей.

Вкус и запах Приятный, ароматный, без посторонних привкусов

и запахов, без выраженного вкуса и аромата фасоли.

Консистенция Пропечённая, мягкая, нежная, соответствует

данному продукту.

Расход сырья для контрольного приготовления продукции

Наименование сырья и п/ф Расход продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто

Мука пшеничная первого сорта 50,0 50,0

Дрожжи сухие 0,5 0,5

Лук сушеный 1,5 1,5

Сахар-песок 1,5 1,5

Фасоль обыкновенная 8,0 7,5

фасоль замоченная - 12,0

фасолевое пюре - 25,0

Масло оливковое 3,5 3,5

Вода питьевая 18,0 18,0

Масса полуфабриката - 100,0

Выход готового блюда 94,0

Заключение:

Контрольная проработка показала, что фактический расход сырья соответствовал расходу* по рецептуре.

1 новая продукция имела высокие орпшолептические показатели.

1)ып>ск данной продукции возможен на существующих производственных олошадях предприятий общественного питания с серийно выпускающимся технологическим оборудованием.

Представители предприятия

Представители ФГБОУ ВО КубП У Шамкова Н. Т.

Ф0^

. \ Абдулхамид А. М.

АКТ контрольной проработки

рецептуры и технологии приготовления блюда Хумус с фасолью в производственных условиях

Нами, представителями предприятие ООО «Медиа-Микс» в лице технолога Шипулина Т.В. и представителями ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» в лице профессора кафедры общественного питания и сервиса Шамковой Н. Т., аспиранта Абдулхамид А. М. произведена опытная партия продукции по разработанным сотрудниками университета технико-технологическим картам с целью уточнения рецептуры, технологии и органолептических показателей.

Количество приготовленного хумуса составило 2,7 кг. Расход сырья фактически и по рецептуре указан в таблице, приложенной к акту.

Технология приготовления.