Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Дмитриева, Екатерина Валерьевна

• Дмитриева, Екатерина Валерьевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дмитриева, Екатерина Валерьевна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Функциональные пищевые продукты.

1.2 Характеристика мучных кондитерских изделий.

1.3 Роль жиров в технологии МКИ.

1.4 Продукты переработки семян масличных культур семейства крестоцветных.

1.5 Повышение пищевой ценности МКИ.

1.6 Использование стабилизаторов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур»

Актуальность работы. Доказано, что одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека, является питание. Принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года», в которой отмечена необходимость создания продуктов питания, обогащенных физиологически функциональными нгредиентами (ФФИ), такими как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе семейства со-З, витамины, полноценный белок и другие. Функциональные продукты предназначены для широкого круга потребителей и должны потребляться регулярно в составе обычного рациона с целью коррекции питания и здоровья.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их- состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ.

Корректировка пищевой ценности МКИ является важной технологической и гигиенической проблемой, актуальность которой подтверждается работами Л.М. Аксеновой, Т.В. Савенковой, В.Г. Щербакова, Е.П. Корненой, А.П. Нечаева, З.Г. Скобельской, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и др.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе к таким ресурсам относятся семена современных селекционных сортов масличных культур семейства крестоцветных - рапса и рыжика. Растительное масло, получаемое из семян данных культур, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства со-З, витаминов и др. В жмыхе — вторичном продукте переработки семян рапса и рыжика — остается значительная часть ценных ингредиентов: белков, липидов, углеводов и др. При определенной переработке жмых может быть источником пищевого белка.

Использование растительного масла и белковых препаратов, полученных из жмыхов, при производстве МКИ позволит повысить их пищевую ценность и функциональную направленность.

Цель исследований. Цель диссертационной работы заключалась в разработке рецептур, технологий и оценке качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур семейства крестоцветных Сибирского региона.

Задачи исследований. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- обосновать выбор объектов обогащения физиологически функциональными ингредиентами на основании изучения потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении МКИ;

- определить продукты переработки семян масличных культур Сибирского региона в качестве источников физиологически функциональных ингредиентов;

- исследовать функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок и белковых препаратов с целью выбора рецептурных компонентов для стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительным маслом;

- изучить закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительным маслом;

- научно обосновать и разработать рецептуры и технологии сахарного и сдобного печенья с растительным маслом;

- изучить возможность использования белковых препаратов из жмыхов рапса и рыжика при производстве сахарного печенья;

- оценить качество сахарного и сдобного печенья с растительными маслами, определить сроки хранения;

- апробировать в промышленных условиях разработанные рецептуры и технологии, разработать и утвердить техническую документацию, оценить экономическую эффективность производства новых наименований мучных кондитерских изделий.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами с помощью пищевых добавок стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений.

Раскрыты основные закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами и пищевыми добавками стабилизирующего действия.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии сахарного и сдобного печенья повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки семян масличных культур Сибирского региона.

Дана оценка качества сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами по совокупности органолептических и физико-химических показателей, критериев безопасности и пищевой ценности, определены сроки хранения.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии сахарного и сдобного печенья повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки семян масличных культур Сибирского региона.

Проведена промышленная апробация новых рецептур и технологий на предприятиях: ООО «КДВ Минусинск» г. Минусинск, ООО «Аквамаркет» г. Кемерово. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация:

- РЦ 9131-028-52287809-2007 Печенье сахарное «Минусинское» с растительным маслом, РЦ 9131-027-52287809-2007 Печенье сахарное «Рыжик» с подсолнечным и рыжиковым маслами, ТИ 9131-012-52287809-2007 Технологическая инструкция по производству печенья сахарного с растительным маслом, ТУ 9131-002-52287809-2003 Печенье. Технические условия, изменение №1 от 10.06.2007;

- РЦ 9131-048-70617707-2008 Печенье сдобное «Растик», РЦ 9131-04970617707-2008 Печенье сдобное «Сибирское», ТИ 9131-050-70617707-2008 Технологическая инструкция производства печенья сдобного с растительным маслом, СТО 70617707-051-2008 Стандарт организации. Печенье сдобное с растительным маслом.

Новизна технических решений подтверждена патентом Российской Федерации на изобретение № 2348155 «Способ приготовления мучных кондитерских изделий», приоритет заявки от 19.03.2007г.

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 8 международных, всероссийских, межрегиональных научных, научно-практических и научно-технических конференциях: «Наука. Технологии. Инновации» (г. Новосибирск, 2007); «Молодежь и наука - XXI век» (г. Кемерово, 2008); «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (г. Омск, 2008); «Всероссийская научно-практическая конференция аспирантов, соискателей и докторантов» (г. Майкоп, 2008); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008); «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009); «Маркетинг: теория и практика» (г. Магнитогорск, 2009); «Наука и производство: состояние и перспективы» (г. Кемерово, 2009).

Результаты научной разработки экспонировались на международной выставке-ярмарке «Интерпродтех» (г. Кемерово, 2008).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 15 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, получен патент РФ на изобретение.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Дмитриева, Екатерина Валерьевна

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении МКИ обоснован выбор объектов обогащения: сахарного печенья, пользующегося у населения высоким потребительским спросом, и сдобного печенья, характеризующегося наибольшим содержанием жира.

Для обогащения МКИ физиологически функциональными ингредиентами выбраны растительные масла и белковые препараты, полученные из семян масличных культур семейства крестоцветных Сибирского региона — рапса и рыжика.

2. Исследованы функционально-технологические свойства рецептурных компонентов. Определены пищевые добавки на основе высокомолекулярных соединений для стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами: комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63», пшеничная клетчатка «Витацель \УР-200» и растительные белковые препараты.

3. Изучены закономерности формирования свойств полуфабрикатов (эмульсии и теста) и качества МКИ с растительными маслами. Установлено, что для получения полуфабрикатов с необходимыми структурно-механическими свойствами и готовых изделий требуемого качества дозировки растительного масла, стабилизатора и воды необходимо варьировать, учитывая их взаимное влияние.

4. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами на основе высокомолекулярных соединений — полисахаридов и белков.

5. Показана возможность использования рапсовых и рыжиковых белковых препаратов, полученных из жмыхов семян масличных культур семейства крестоцветных Сибирского региона, для замены яичного порошка при производстве сахарного печенья.

6. Дана оценка качества новых наименований сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами, которая показала соответствие данных изделий предъявляемым требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям и критериям безопасности.

7. Установлены сроки хранения, которые составили для сахарного печенья 90 суток, сдобного печенья - 30 суток при температуре 18±5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, что соответствует требованиям нормативных документов.

8. Определена пищевая ценность сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами. Показано снижение доли жира, в том числе НЖК, и холестерина. Установлено, что при потреблении одноразовой порции (30 г) печенья с рапсовым и купажированным маслами среднесуточная физиологическая потребность организма человека в ПНЖК, в том числе жирных кислотах семейства со-3 и со-6, токоферолах удовлетворяется более чем на 20 %.

9. Проведена промышленная апробация разработанных рецептур и технологий, утверждена техническая документация. Произведен расчет экономической эффективности новых наименований МКИ. Себестоимость сахарного печенья с растительным маслом снижается в среднем на 12 %, сдобного печенья - на 23 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дмитриева, Екатерина Валерьевна, 2009 год

1. Антохина, Г.В. Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов / Г.В. Антохина, H.JI. Андросова, Е.В. Мельник // Масла и жиры. 2007. - №1. - С.6-8.

2. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - №2. - С. 84-87.

3. Базарнова, Ю.Г. Стабилизирующее смеси с криопротекторными свойствами / Ю.Г. Базарнова // Кондитерское производство. — 2005. №5. — С. 48-51.

4. Бакулина, О.Н. Эмульгаторы в современной маргариновой продукции/ О.Н. Бакулина// Масла и жиры. 2007. - №1. - С. 12-13.

5. Беркетова, JI.B. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий/ JI.B. Беркетова, М.П. Григорьева, И.А. Кондакова // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2003.-№7.-С.57.

6. Боровиков, В.А. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере / В.А. Боровиков. СПб.: Издательский дом «Питер». - 2003.- 688 с.

7. Бугаец, H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корнева, Е.С. Франченко, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №2-З.-С. 48-51.

8. Быстров, A.B. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 28.06.05 / Быстров Алексей Валерьевич. Москва, 2005. - 255 с.

9. Вайншенкер, Т.С. Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.06.08 / Вайншенкер Татьяна Станиславовна. Москва, 2008. — 208 с.

10. Васильева, Г.Ф. Дезодорация масел и жиров. СПб.: ГИОРД, 2000. - 192с.

11. Вафина, А.И. Витамин Е / А.И. Вафина, Д.А. Юхневич // Пищевая промышленность. 2000. - №8. - С. 18-20.

12. Вила, X. Лецитин в выпечке/ X. Вила// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2001. - №2.- С. 13-15.

13. Восканян, О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О.С. Восканян, В.Х. Паронян, C.B. Круглов, Г.И. Козярина. М.: Пищепромиздат, 2003. - 48 с.

14. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. СПб.: Лань, 2003. - 336 с.

15. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания МУ 4.2.727-99. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. — 24с.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002,- 168 с.

17. Голубева, Л.В. Влияние стабилизатора на реологические свойства продукта молокосодержащего сгущенного с сахаром/ Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Н.А. Бобкова// Молочная промышленность. 2007.-№3. -С.62.

18. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01 - М.: Стандартинформ - 2005. — 4с.

19. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. Вед. 2004 -07-01 - М.: ИПК Издательство стандартов - 2003. - 12с.

20. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия. Вед. 2005 -01-01 - М.: ИПК Издательство стандартов — 2004. - 12с.

21. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности.

22. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

23. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов — 1989. — 13с.

24. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

25. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.

26. ГОСТ 7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа. Введ. 1995-01-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. - 53 с.

27. ГОСТ 8808-2000. Масло кукурузное. Технические условия. — Введ. 200107-26. М.: - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

28. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

29. Гуаровая камедь/ Пзнкадж Сарда, Ю.А. Вороненко// Отраслевые ведомости. Масла и жиры. 2004. - №3. - С. 10-11.

30. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, В.М. Позняковский. — М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. 362с.

31. Гурова, Н.В. Устойчивость эмульсий, стабилизированных белками / Н.В. Гурова // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции / МГУПП. — Москва, 2001. С. 39-41.

32. Гурова, Н.В. Физико — химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания: дис.д-ра. техн. наук: 05.18.04; 05.18.07: защищена 30.06.03 / Гурова Наталья Викторовна. Москва, 2003. - 341 с.

33. Джозеф Забр. Новое растительное масло для употребления в пищу: пер. из журн.: Agro-Food-Industry Hi-Tech. 1992.-№ 7-8.

34. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства/ А.И.Драгилев, Г.А.Маршалкин. -М.: ДеЛи принт, 2005. 448 с.

35. Духу, Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: дис.канд. техн. наук : 05.18.01: защищена 16.12.04 / Духу Тамара Асланбечевна. Москва, 2004. - 200 с.

36. Е.Чарльз Леонард. Рыжиковое масло: потенциальный источник линоленовой кислоты: пер. с англ. // INFORM. -1998. № 9.

37. Жаринов, А.И. Принцип формирования жироудерживающей способности крахмалов// А.И. Жаринов, В.Н. Писменская, К.Г. Спасский, Е.С. Иванова// Все о мясе. 2007. - №1. - С. 9-10.

38. Жаринов, А.И. Новые представления о функционально-технологическом потенциале крахмала/ А.И. Жаринов, В.Н. Писменская, A.B. Лазарев и др.// Мясная индустрия. 2007. - май. - С.24-28.

39. Жушман, А.И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов // Мясная индустрия. — 1998. - №6. — С. 13-16.

40. Звягинцева, М. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий/ М. Звягинцева, И. Святославова // Пищевая промышленность.- 2007.-№9.-С.66-67.

41. Зимон, А. Д. Коллоидная химия: Учебник для вузов. 3-е изд., доп. и исправл. / А. Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. -М.: АР АР, 2001. - 320 с.

42. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства: Учебник. / A.B. Зубченко,- Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1999.-432 с.

43. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко.- Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997.-416с.

44. Иванова, Е.В. Влияние условий среды на связывающую способность натрийкарбоксиметилцеллюлозы / Е.В. Иванова, М.Ю. Тамова // Известия Вузов. Пищевая технология,- 2009. № 1. - С. 32 - 33.

45. Иванова, Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания справочник/ Авт.-сост. Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, O.A. Рязанова. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. — 393с.

46. Ильина, O.A. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий/ O.A. Ильина// Хлебопродукты. - 2002. - №9. -С.34-36.

47. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов/ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев// Пищевая промышленность. -2007. №1. - С. 12-14.

48. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев и др.// Пищевая промышленность. —2007. -№5. — С.8-10.

49. Ключникова, Л.В. Использование стабилизационных систем при производстве майонезов / Л.В. Ключникова, М.В. Коновалова // Масложировая промышленность. 2003. - №2. — с. 14-15.

50. Коваленок, A.B. Оптимизация жирнокислотного состава мучных кондитерских изделий / A.B. Коваленок, А.П. Нечаев // Кондитерское производство. — 2006. №5. — с. 10—12.

51. Коваленок, A.B. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.06 / Коваленок Алексей Викторович. Москва, 2006. -26 с.

52. Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С., Ковэн, Л. Янг; пер. с англ. В.Е. Ашкинази. — СПб.: Профессия, 2006.-238 с.

53. Кожухова, A.A. Сравнительная характеристика студнеобразователей углеводной природы / A.A. Кожухова, Н.В. Чернега, Т.В. Бархатова, Л.К. Петреченко // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2005.-№2. -С. 31-34.

54. Колпакова, В.В. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов /В.В. Колпакова, И.В. Мартынова, A.A. Невский, Л.В. Чумикина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 36-39.

55. Колпакова, B.B. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей / В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - №1-2. - С. 34-37.

56. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/А.А.Кочеткова, А.Ю.Колеснов, И.Н.Нестерова // Пищевая промышленность.-1999.-№4.-С.77-78.

57. Кочеткова, A.A. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья/ A.A. Кочеткова, Л. Ипатова, О. Шубина, М. Левачева// Хлебопродукты. — 2006. -№11. -С. 50-51.

58. Кочеткова, A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности/ A.A. Кочеткова// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2002. - №2. — С.8-13.

59. Крашкин, Д.Ю. Разработка и товароведная оценка крекера с использованием рыжикового масла: дис.канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 24.03.06 / Крашкин Денис Юрьевич. Кемерово, 2006. - 167 с.

60. Кулакова, С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании / С.Н. Кулакова, М.М. Гаппаров, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность. 2005. - № 1. - С. 4-8.

61. Кулакова, С.Н. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и жиры. — 2008. № 3. — С. 11-14.

62. Левачев, М.М. Транс-изомеры жирных кислот: пока боятся нечего / М.М. Левачев // Химия и жизнь. 1999. - №8. - С. 13-15.

63. Левачева, М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.2006/ Левачева Мария Александровна. Москва, 2006.-223с.

64. Ливинская, С. А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий / С.А. Ливинская, И.А. Леонова // Известия вузов. Пищевая технология. 2003.-№1.-С. 13-14.

65. Лищенко, В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). М.: ДеЛи принт, 2006. - 272 с.

66. Лобанов, В.Г. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел / В.Г. Лобанов, В.В. Щербин // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 21-22.

67. Лурье, И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности / И.С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

68. Мазалова, Л.М. Что такое функциональные жиры?/ Л.М. Мазалова//

69. Кондитерское производство. 2006. - №4. - С. 18-19.1

70. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства/ A.C. Максимов, В.Я. Черных. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. 163 с.

71. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

72. Менли, Д. Мучные кондитерские изделия. / Д. Мэнли; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. СПб: Профессия, 2003.-558 с.

73. Менх, Л.В. Экономика и организация производства. Учебный модуль / Л.В. Менх, Е.Е. Румянцева. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2003-Часть 2. - 63с.

74. Невский, A.A. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.2006/ Невский Андрей Александрович. Москва, 2006. - 159 с.

75. Нестерова И.Н. Совершенная теория позитивного питания и функциональные продукты/ И.Н. Нестерова, В.И. Тужинина // Пищевая промышленность.- 2005. № 6.- С.4.

76. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения. / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова // Масложировая промышленность. 2005. - № 3. - С. 20-21.

77. Нечаев, А.П. Жировые продукты для здорового и лечебно-профилактического питания // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». 4.1. М.: изд-во МГУПП, 2003. - С. 93-98.

78. Нечаев, А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения / А.П. Нечаев // Масла и жиры. — 2007. -№ 8.-С. 26-27.

79. Никитина, О. Обзор российского рынка мучных кондитерских изделий / О. Никитина // www.foodmarket.spb.ru. 2008. - № 11.

80. Олейникова. А .Я. Практикум по технологии кондитерских изделий./ А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова.- СПб.: ГИОРД, 2005.-480с.

81. Осипов, А. Использование карбоксиметилцеллюлозы в кондитеских и выпеченных изделиях/ А. Осипов, Е. Скачевская // Пищевая промышленность. -2007,-№9.-С. 64-65.

82. Павлова, И.В. Перспективы производства и применения специализированных жиров / И. В. Павлова, М.Б. Коблицкая, Н. В. Долганова и др. // Масла и жиры. 2008. - № 3. - С. 8-10.

83. Панфилова, М.Н. Как попасть в точку? Взять смесевой стабилизатор или смешать самому? / М.Н. Панфилова // Масложировая промышленность. — 2005. №2. - С. 37-38.

84. Панфилова, М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения / М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2006. №2. - С. 70.

85. Паронян, В.Х. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств/ В.Х. Паронян, Ю.В. Боголюбская//Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №4. - С.20-22.

86. Парфененко, В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйгор, В.Н. Никифорова-М.:Агропромиздат, 1986.-208с.

87. Паршакова, Л.П. Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий/ Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, Е.И. Драганова// Масложировая промышленность. 2006. - №6. — С. 28-29.

88. Пат. 2289254 RU, МПК A21D 13/08. Способ приготовления крекера./ Крашкин Д.Ю., Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Кривовяз В.И. №2005111677/13. Заявл. 19.04.2005. Опубл. 20.12.2006, Бюл.№35.

89. Петрова, С.Н. Жировые системы «Союз» и их применение в кондитерской промышленности / С.Н. Петрова, Н.В. Смурыгина // Пищевая промышленность. 2005. № 3. — С. 76-77.

90. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. — 640 с.

91. Поверин, А.Д. Полиненасыщенные жиры — важнейший компонент продуктов функционального питания / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 7. - С. 35-38.

92. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский.-5-ое изд., испр. и доп. Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2007.-455с.

93. Поснова, Г.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Поснова Галина Владимировна. Москва, 2006. - 266 с.

94. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 201 Ог» № 1891 от 22.12.03г.

95. Прянишников, В.В. свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов: дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.05.07 / Прянишников Вадим Валентинович. Воронеж, 2007. — 139 с.

96. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. 4-е изд. - СПб: Гиорд, 2004. - 264 с.

97. Рабинович, Л.М. Научные принципы получения пищевых жиров с минимальным содержанием транс-изомеров / Л.М. Рабинович // Масла и жиры. -2007. -№ 8.-С. 16-20.

98. Ракомса, К. Российский рынок мучных кондитерских изделий / К. Ракомса // www.foodmarket.spb.ru. 2008.-№6.

99. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; под.ред. Т.П. Микулович.- М.: Агропромиздат, 1991.- 684 с.

100. Резниченко, И.Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко, О.С. Сидорова // Пищевая промышленность. — 2008. № 7. - С. 58.

101. Рензяева, T.B. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Кривовяз В.И. и др. // Масложировая промышленность. 2003. - № 3. - С. 62-63.

102. Рензяева, Т.В. Качество семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона и продуктов их переработки / Т.В. Рензяева, А.О. Рензяев, A.A. Проскурин, И.В. Пикулева// Масложировая промышленность.- 2009.-№2,-С.17-19.

103. Рензяева, Т.В. Белковые продукты из жмыхов рапса и рыжика: получение, качество, биологическая ценность / Т.В. Рензяева // Достижения науки и техники в отраслях АПК.-2009.-№4.-С.70-73.

104. Рензяева, Т.В. Новые виды крекера с использованием рыжикового масла/Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин, Л.Тарасова, Е. Манагарова // Хлабопродукты.-2008.-№8.-С. 42-43.

105. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2009. 200 с.

106. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е. Фролова// Хлебопродукты.- 2008.- № 11.- С. 44-45.

107. Рензяева, Т.В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева// Известия вузов. Пищевая технология.- 2009.- № 1.- С. 48-50.

108. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник/ под ред. Ю.А. Мачихина-М.: Агропромиздат, 1990. -271 с.

109. Рецептуры на печенье. ВНИИКП- М.: Пищевая промышленность, 1988. — 247 с.

110. Рецептуры на пряники. ВНИИКП- М.: Пищевая промышленность, 1986. -210с.

111. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества./ О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, A.B. Любарь. М.: ДеЛипринт, 2005.-312 с.

112. Савенкова, Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Л.И. Шатнюк, В.Б. Спиричев, И.С. Воробьева. М.: Первая Образцовая типография, 2003. -48 с.

113. Савенкова, Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. — 2003. №2. — С. 12-13.

114. Савенкова, Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения / Т.В. Савенкова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. № 7. — С. 65.

115. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. -СПб.: ГИОРД, 2003. 688 с.

116. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 160 с.

117. Сидорова, Л.Н. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином: дис.,.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 18.10.2007/ Сидорова Любовь Николаевна. — Москва, 2007.- 189с.

118. Сидорова, Л.Н. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий/ Л.Н. Сидорова, В.Г. Байкон, В.В. Бессонов, З.Г. Скобельская// Вопросы питания. Том 76. — 2007. №3. — С.78-81.

119. Сизова, Н.В. Жирнокислотный состав масла Camelina sativa (L) Crantz и выбор оптимального антиоксиданта / Н.В. Сизова, И. В. Пикулева, Т.М. Чикунова // Химия растительного сырья. 2003. - № 2. - С. 27-31.

120. Сизова, Н.В. Определение количества токоферолов в растительных маслах методом микроколориметрии / Н.В. Сизова, Н.Ю. Андреева // Химия растительного сырья. 2005. - № 2. - С. 41-43.

121. Скобельская, З.Г. Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения качества печенья/ З.Г. Скобельская, М.П. Иванова, JI.H. Янина, В.В. Прянишников и др. // Кондитерское производство. —2004. -№4. —С.36-37.

122. Скокан, JI.E. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис.д-ра техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 28.10.04 / Скокан Людмила Евгеньевна. Москва, 2004. - 387 с.

123. Скрябина, Н.М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов/ Н.М. Скрябина, Ю.В. Боголюбская, В.Х. Паронян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №4. - С.22-23.

124. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян-М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

125. Солдатова, Е.А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения: дис.канд. техн. наук: 05.18.01 / Солдатова Елена Александровна. Москва, 2006. — 175 с.

126. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под. общ. ред. В.Б. Спиричева. 2-е изд., стер. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

127. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2000. № 7. — С. 98-101.

128. Стабилизационные системы нового поколения// Пищевая промышленность. -2003. №5. — С. 57.

129. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий: учеб. пособ. / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Бернштейн.-М.: Агропромиздат, 1986.224 с.

130. Тарасова, В.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий / В.В. Тарасова, А.П. Нечаев, М.В. Перковец // Пищевая промышленность. 2007. - №9. - С. 70-72.

131. Тарасова, В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис.канд.техн.наук: 05.18.01: защищена 22.11.07/ Тарасова Вероника Владимировна. Москва, 2007. - 26с.

132. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. -М.: Пищепромиздат, 1992. -288с.

133. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи: технологические проблемы и перспективы производства / В.Б. Толстогузов М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

134. Туманова, А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: дис.д-ра техн.наук: 05.18.05: защищена 21.12.06 / Туманова Алла Евгеньевна. — Москва, 2006. 381 с.

135. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. — 2000. № 3. - С. 4-7.

136. Утешева, С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения/ С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев// Масложировая промышленность. 2007. - №3. - С. 12-16.

137. Фитерер, И.В. Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий: дис.канд.техн.наук: 05.18.01: защищена 28.12.06 / Фитерер Игорь Владимирович. Орел, 2006. - 192с.

138. Химический состав мучных кондитерских изделий.- Электон. текстовые данные / www. sunduk. ru

139. Черно, H.K. Состав и функционально-физиологические свойства концентратов пищевых волокон / Н.К. Черно // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2009. - № 1. - С. 52-53.

140. Черных, И. А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидсодержащими Б АД: дис.канд. техн. наук: 05.18.15 / Черных Игорь Анатольевич. Краснодар, 2003. - 159 с.

141. Цыганова, Т.Б. Основные направления использования функциональных ингредиентов / Т.Б. Цыганова // Сборник докладов 7-го Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». — М., 2006.

142. Цыганова, Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: автореф. дис.док. техн. наук / Цыганова Татьяна Борисовна. — Москва, 1992. 65с.

143. Шалтумаев, Т.Ш. Новый способ производства масляных бисквитных кексов/Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный// Известие вузов. Пищевая промышленность.-2008.-№5.-С.55-57.

144. Шатнюк, JI.H. Примексы обогатители компании «Валетек» для кондитерских изделий/ Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева, A.B. Юдина и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - № 2. — С. 2-3.

145. Эйнгор, А.Б. Жиропоглощающая способность порошкообразного сырья кондитерского производства / А.Б. Эйнгор, H.H. Портнова, С.Н. Холомонова и др. // Хлебопекарное и кондитерское производства. 1996. — №2. - С. 41-42.

146. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

147. Adams, P.B. Arachidonic acid to eicosapentaenoic acid ratio in blood correlates positively with clinical symptoms of depression / P.B. Adams, S. Lawson, A. Sanigorski e.t.c. // Lipids. 1996. - №31. - P. 157-161.

148. Cantwell, M. M. Contribution of foods to trans unsaturated fatty acid intake in a group of Irish adults / M.M. Cantwell, M.A.T. Flynn, D. Cronin // Journal of Human Nutrition & Dietetics. 2005. - №18 (5). - P. 377-385.

149. Cheng Y., Liu P. (Tianyi Scienct and Technology Stok Co, Ltd,434000 Hudei Shashi, China) Zhongguo youzhi = China Jils fnd Fats. 2005. - 30. - № 9.- p.17-18.

150. Comez Manuel. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes/ Comez Manuel, Ronda Felicidad, Caballero Pedro A., Blanco Carlos A., Rosell Cristina M. // Food Hydrocolloids. 2007. - 21. - № 2. -P. 167-173.

151. Erdelji V. Vticaj dodatka hydrokolloida na boju kore I sredine hleba dobi jenog od zamrzavanog hlebnog testa / Erdelji V., Jurik V., Popov I. // Zito-hleb. 2006. — 33. -№5-6.-c. 111-118.

152. Kris-Etherton, P.M. Trans-fatty acids and coronary heart disease risk: report of the expert panel on trans-fatty acid and coronary heart disease / P.M. Kris-Etherton // Journal of Clinical Nutrition. 1995. - №62(3) - P. 651-708.

153. Lee Jeung Hee.Physical properties of transferee bakery shortening produced by lipase-catalyzed interesterification. Lee Jeung Hee, Akoh Casimir C., Lee Ki-Teak. JAOCS : J.Amer. Oil.Chem. Soc. 2008.85, №1, p 1-11.

154. List, G.R. Low-trans shortening and spead fats produced by electrochemical hynrogenation/ List G.R., Warner K., Pintauro P., Gil M.// JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc.-2007.-84. -№5.- P. 497-501.

155. Mandala, I. Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature/ Mandala I., Karobela D., Kostapoubos A. // Food Hydrocolloids. — 2007.-21. -№ 8.-P. 1397-1406.

156. Shalini K. Ghodke. Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of chapatti / Shalini K. Ghodke, Laxmi Ananthanarayan // Food Hydrocolloids. 2007. - 21. - № 1. - P. 110-117.

157. Sikora Marek. Binary hydrocolloids grom starches and xantkan gum / Sikora Marek, Kowalski Stanistaw, Tomasik Piotr // Food Hydrocolloids. 2008. - 22. - № 5.-P. 943-952.

158. SIminictfhu, I. Influence de l'ajout de lecithine sur certaines propriétés de la margarine / I. SIminictfnu, N. Platon, D.I. Nistor, A.V. Ursu // Stud, çi cerc. sti. Chim. çi ing. chim. Biotehnol. Ind. alim. 2006. - 7. - № 3. - P. 685-688.

159. Turabi Elif. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifler blend / Turabi Elif, Summu Culum, Sahin Serpil // Food Hydrocolloids. 2008. - 22. - № 2. - P. 305-312.

160. VanderJagt, D.J. Phase angle correlates with n-3 fatty acids and cholesterol in red cells of Nigerian children with sickle cell disease / D.J. VanderJagt, M.R. Trujillo, Y. Huang // Lipids in Health and Disease. 2003. - №2:2. - P. 1-8.

161. Xie Qi-Zhen, Shi Jiar-fand, Liu Jin, Zhang Jing-wen. Zhongguo youzhi=China Oils and Fats.2007.32, № 2, p.57-60.

162. Пат. 7169430 США, МПК A 23 D 9/007. Low trans-stereoisomer shortening systems / Bunge Oils, Inc., Higgins Neil W. № 10/352692; заявл. 28.01.2003; опубл. 30.01.2007; НПК 426/607.

163. Пат. 7157110 США, МПК А 23 D 9/007. Fat compositions / Cargill, Inc., Loh Willie H.-T., Liu Linsen, Lampert Daniel S. № 10/436505; заявл. 12.05.2003; опубл. 02.01.2007; НПК 426/611.