Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением сырья растительного и животного происхождения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Остробородова, Светлана Николаевна

• Остробородова, Светлана Николаевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Остробородова, Светлана Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.:.:.;.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В ОБОСНОВАНИИ ВЫБОРА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

1.1. О концепции государственной политики в области здорового питания:.—.

1.2. Краткая характеристика функциональных ингредиентов, содержащихся в сырье растительного; и животного" происхождения.

1.3. Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов на , организм человека.

• 1.4. Краткая, характеристика способов приготовления функциональных. хлебобулочных изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением сырья растительного и животного происхождения»

Актуальность, работы;. Резкое ухудшение экологической обстановки, связанное с техническим прогрессом и техногенными катастрофами, оказывает негативное влияние на состав потребляемой человеком; пищи, что приводит к появлению новых и резкому увеличению известных заболеваний, связанных с несбалансированным питанием: В последние десятилетия в питаиии населения отмечается дефицит полноценных белков, эссенциальных аминокислот, минеральных веществ, и витаминов, полиненасыщенных жирных кислот со-3, со-6, пищевых волокон, антиоксидантов,- отдельных олигосахаридов (гентиоолигосаха-ридов, ксилобиозы). Концепция позитивного питания5 направлена на создание функциональных пищевых, продуктов* содержащих в; достаточной степени ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма- заболеваниям и улучшающие многие физиологические процессы,- способствующие сохранению активного- образа жизни: человека, увеличению её:1 продолжительности, предупреждению «болезней цивилизации»: гипертонии, - атеросклероза, ожирения; диабета;, желчно-каменной болезнид, переутомляемости;, рака1,- болезни Паркин-сона, остеопороза, инсульта, инфаркта. Применение в хлебопекарной промьтшленностш ингредиентов; обладающих. функциональными свойствами; позволит решить поставленную задачу и- снизить: дефицит по функциональным' продуктам, выпуск которых в настоящее время-ие превышает 15,6 :: Актуальность решения поставленной; задачи очевидна, и. определенная роль в ее реализации принадлежит растительным и: животным; добавкам. О целесообразности их применения в производстве продуктов питания свидетельствуют труды ученых Л. Л. Закамской, А. А*. Кудряшовой, П. К. Кутузова, .С. Я; Корячки-ной, В - И: Дробот, И. В. Матвеевой, Г. О. Магомсдова, Л. И: Пащенко, Т. В; (Тани-. ной и др: В соотаетствии с.концепцией позитивного питания одной из. основных задач отрасли является- разработка теоретических' основ создания. функциональных продуктов и их технологий. Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного^ макаронного и кондитерского производств

Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006 - 2010 гг.).

Цель диссертационной работы: научное и экспериментальное обоснование выбора функциональных компонентов для» хлебобулочных изделий, разработка рецептур и технологий, обеспечивающих получение функциональных продуктов с улучшенными показателями качества.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи: научно обосновать и экспериментально доказать целесообразность применения следующего сырья: семян кунжута, льна, ядер кедровых орехов, белкового обогатителя — соевого изолята, жира пищевого костного, оливкового масла, персикового пюре и меда в технологии функциональных хлебобулочных изделий с учетом физиологического воздействия компонентов этого сырья на организм человека; разработать схему получения измельченных масличных семян; определить их химический и жирнокислотный составы;' разработать рецептуру, в которой в качестве жирового продукта предусмотрены липиды семян кунжута, и технологию функциональных сдобных сухарных изделий «Мудрёные» повышенной пищевой и биологической ценности; разработать рецептуру и технологию сдобных сухарных изделий «Крепыш» улучшенного качества- на белково-жировой эмульсии, повышенной биологической ценности, сбалансированных по полиненасыщенным жирным кислотам (ГШЖК) со-3, сот6 и минеральным веществам Са, Р; научно- обосновать целесообразность применения мёда,' персикового пюре, термообработанных и измельчённых семян кунжута и ядер кедровых орехов в рецептуре и технологии сдобного хлеба «Восторг», сбалансированного по ГШЖК со-3, со-б, минеральным веществам Са, Р, М§, повышенной биологической ценности. Разработать рецептуру и технологию сдобного хлеба «Импульс» улучшенного качества и сбалансированного по ПНЖК га-3, со-6;

- исследовать влияние добавок на процесс черствения функционального сдобного хлеба «Восторг»;

- разработать проекты нормативной документации на новые виды изделий, провести производственную проверку экспериментальных исследований и определить экономическую эффективность разработок.

Методы исследования: аналитические, физические, химические, биохимические и микробиологические — традиционные и оригинальные; методы планирования эксперимента и математической обработки экспериментальных данных.

Научная новизна. С позиции концепции функционального питания развиты научные основы- создания хлебобулочных изделий, сбалансированных по соотношению ПНЖК со-3 :ш-6, незаменимым аминокислотам, соотношению минеральных веществ Са:Р:М^, обогащенных белками, волокнистыми' веществами и витаминами с учётом их физиологического воздействия на организм человека.

Впервые для этих целей научно обосновано применение композиций из^ , семян масличных культур, ядер кедровых орехов,- жира пищевого костного, персикового пюре, меда,.оливкового масла и соевого изолята. При-этом »семена масличных культур и ядра кедровых орехов подвергали кратковременной термообработке и измельчению.

Исследован жирнокислотный состав липидов измельченных семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов.

Выявлен механизм образования белково-жировой эмульсии с применением термообработанных и измельченных ядер кедровых орехов, соевого изолята, оливкового масла и жира пищевого костного. Определены её характеристики и влияние на ход технологического процесса и качество изделий.

Определены зависимости технологических свойств полуфабрикатов, определяющих качество изделий, их аромат, свежесть и усвояемость, от вносимых функциональных добавок.

Практическая1 ценность работы. Разработаны рецептуры и технологии сдобных сухарей «Мудрёные» (патент № 2315480 от 27.01.2008 г.) и

Крепыш» (заявка на патент № 2008126964, приоритетная справка от 02.07.2008 г.) с применением растительных липидов и животного жира; позволяющие исключить из рецептуры, маргарин - источник транс-изомеров жирных кислот. Предложен: способ получения! белково-жировой эмульсии, в составе которой костный жир, оливковое, масло, ядра кедровых орехов, соевый изолят, обеспечивающей высокое качество сдобных сухарей и их функциональность.

Разработаны рецептуры и технологии; функциональных сдобных изделий — хлеба «Восторг» (патент- №2335903 от 20.10.2008 г.) и хлеба «Импульс», характеризующихся повышенной биологической ценностью й улучшенными показателями качества, обогащенных семенами кунжута, льна, ядрами кедровых орехов, медом и персиковым пюре.

Разработана аппаратурно-технологическая, схема получения: измель- £ ченных семян кунжута й льна. Скорректирована аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для выпуска; разработанных функциональных .-, сдобных сухарей «Крепыш», включающая новый участок получения белково-жировой эмульсии. .

Разработаны проекты, нормативной документации на сдобные сухари, «Мудрёные» (ТУ 9118-054-02068108-2006, ТИ и РЦ) и «Крепыш» (ТУ 9224-136-02068108-2008, ТИ и РЦ), сдобный хлеб «Восторг» (ТУ 9110-013-02068108-2009, ТИиРЦ).

Материалы диссертационношработы применяются при выполнении студенческих научно-исследовательских,работ и в. лекционном курсе «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: IV Московском международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2007 г.) — очно, Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» г. Иркутск, 2007 г.), VI Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.), VII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (г. Москва, 2007 г.), III общероссийской научной конференции «Перспективы развития вузовской науки» (г. Дагомыс, 2007 г.) - очно, VI международной научной конференции студентов.и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г. Могилев, 2008 г.), IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008 г.), международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) - очно; международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», (г. Воронеж, 2008 г.) - очно, XI Всероссийском форуме молодых учёных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (г. Екатеринбург, 2008 г.), II Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009 г.); на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников BITA: отчётных научных конференциях BITA (г. Воронеж, 2007 - 2009 гт.) - очно.

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

- 21-й - 24-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2005 - 2009 гг.) - дипломы «За разработку прогрессивных технологий хлебобулочных изделий, сбалансированных по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам со-3, со-6 с применением сырья из масличных культур»; «За разработку новых видов сухарных изделий «Мудрёные» с семенами кунжута»; «За разработку рецептур мучных композитных смесей для хлебобулочных изделий на основе зерновых, бобовых и масличных культур»;

- 13-й межрегиональной выставке «АГРОПРОМ» (г. Воронеж, 28-30 мая 2008 г.) - диплом «За разработку уникальной белково-жировой эмульсии и технологии сдобных сухарей на её основе»;

- специализированной выставке-ярмарке «УСАДЬБА-2007» (г. Воронеж, 23 - 25 марта 2007 г.) — диплом «За поздание хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением семян- нута и кунжута»;

- народном смотре качества продуктов питания массового потребления Воронежской области, 19 февраля 2008 г. — диплом «За новые виды пищевой продукции»;

- выставке «Натуральные продукты питания» — диплом «За разработку хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, сбалансированных по соотношению эссенциальных жирных кислот и макроэлементов» (г. Воронеж, 26-декабря 2008 г.);

По итогам конкурса молодых учёных на лучшую научно-исследовательскую работу в рамках Международной научно-практической конференции. «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) работа «Роль масличного г сырья в технологии сдобных изделий» награждена дитомом и медалью.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 23 работы, в том<числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 2 статьи и 16 тезисов докладов, 2 патента РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 182 страницах текста компьютерного набора, содержит 57 таблиц и 48 рисунков. Библиография включает 140 наименований, в том числе 24 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Остробородова, Светлана Николаевна

В настоящее время потребители все чаще обращаются к льняному и кун жутному семени как к продуктам, благотворно воздействующим на здоровье че ловека, что обусловлено наличием пищевых волокон, природных лигнинов и вы соким содержанием полиненасыщенных жирных кислот to-З. Льняное и кунжут ное семя обладает весьма высоким диапазоном оздоровительных эффектов.Молотое семя может быть добавлено как ингредиент в большинство видов Приведенные сведения позволяют говорить о том, что льняное и кунжут ное семя можно рассматривать как перспективное сырье для хлебопекарной промышленности.Разработанные рецептура и технология функционального хлеба «Восторг» позволяет повысить пищевую и биологическую (на 32,4 %), понизить энергети ческую (на 100 кДж) ценности хлеба; приблизить минеральный состав к реко мендованному Институтом питания РАМН (Ca:P:Mg= 1:1,5:0,5); сбалансиро вать соотношение со-З :ю-6 жирных кислот; улучшить внешний вид и состояние пористости (рисунок 10). Пористость повышается на 10,0 %, удельный объем -

на 7,0 % и аромат - на 47,0 %; увеличивается массовая доля витаминов — В! (тиа мин), В2 (рибофлавин), РР (ниацин) и минеральных веществ - К, Са, Mg, Р, Fe.Степень удовлетворения суточной потребности в них при потреблении 100 г хлеба составляет 16, 24, 19 % и 21, 18, 19, 15, 32 % соответственно. Проведена промышленная апробация сдобного хлеба «Восторг». Экономический эффект от внедрения составит 3,3 тыс. р. при выработке 10 т/год.Соотношение ПНЖК со-3:со-б в сдобном хлебе «Импульс» достигает оптимального. Биологическая ценность хлеба возрастает в 1,8 раза по сравне нию с контролем. Экономический эффект от внедрения сдобного хлеба «Им пульс» — 5,1 тыс. р. при выработке 1 т.16.7 . . ,.ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ ^ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ Г.. Научно: обоснована и экспериментально доказана; целесообразность применения семян кунжута, льна и ядер кедровых; орехов; жира пищевого костного; оливкового масла, соевого изолята, персикового пюре и меда в качестве функциональных ингредиентов; для.. хлебобулочных изделий: и определено физиологическое воздействие их компонентов на организм человека..'••'•21 Разработана аппаратурно-технологаческая?схемашолучения измельченных семян, кунжута и льна, предусматривающая; их термообработку в течение '5-7 мин полученных; масс; • . : ',.31: (Иприменениемщелыхтермообработанных семян: кунжутафазработана рецептура и технология?сдобных,сухареш«Мудрёные», вфецептуре;которых в, качестве* носителя, жирового продуктам применяли, липиды. семян кунжута.Сухари сдобные «Мудрёные»

обладают лучшими! органолептическими? показателями::золотисто-коричневый-цвет, ореховыйшривкус.и?аромат (площади ' «визуальных отпечатков» аромата:превышают контрольные в среднему 1,9:раза в течение всего срока хранения). Биологическая?ценность!изделий;повышается на

12,4 %. Степень,удовлетворения*суточнойпотребности при потреблении 100 г хлеба в пищевых волокнах 19;%, в> витаминах, и*минеральных; веществах:— до ^ 22 %(в:контр6ле до»7 %Х

4. Разработаны рецептура . и: технология/ функционального: продукта -

сдобных сухарей «Крепыш» на белково-жировой эмульсии,, ВУсостав которой входит, % к массе муки в тесте: жир пищевой: костный — 6,0, соевыйизолят — 10j0, измельчённые:ядра кедровых орехов.- 9,0 и:оливковое!масло - 12-0; стойкость эмульсии - 95,1 %. Изделия;; отличаются улучшенными показателями качества, повышенной на! 31,3 % биологической ценностью и пониженной на 3;7 % энергетической'ценностью; сбалансированы по соотношению со-3:со-6=1,0:3,9 и минеральным веществам Са:Р=1:1,5. Удовлетворение суточной потребности в функциональных ингредиентах составляет 20 — 30 % (вконтроле- 13:%)..168' . . , 7 / • •. •.- Л !- /;

5v Научно обоснована целесообразность- применения меда^ персикового; пюре,-! термообработанныхс и измельченных; семян кунжута' т ядер- кедровых орехов- в. качестве функциональных ингредиентов в рецептуре и- технологии сдобного хлеба «Восторг». Содержание ароматических веществ в хлебе «Восторг» через; 48 ч в? 2,3 раза больше; чем

в контроле. Изделие сбалансировано)' шк.соотношению :ИНЖК со-Згсо-б =1:41и минеральных веществ;— (Sa:P:Mg=l: 1,4:0,6; имеет повышенную (ш\ЗЩ4- %) биологическую ценность. Разработана 'рецептура , и технология функционального сдобного: хлеба «Импульс», сбалансированного • посоотношению ПНЖК т-3 :согб=1:4 и с улучшенными показателями качества.6. Исследовано влияние функциональных добавок;на*процесс черствёниЯ'.'.' функционального сдобного,, хлебаг «Восторг». Установлено стабилизирующее: действие мёда; ИНЖКизмельчённьтсемяшкунжутащ ядер кедровых орехов та? .прочность связывания; влаги, и на процесс; перераспределения.! её•> между биополимерами мякиша хлебаприхранении. Доля свободной влаги уменьшается иизделиесохраняетсвежесть в течении 72 ч; .. . '•;.'••

7.: Разработаны, проекты нормативной документации; на новые

изделия: Результаты исследований прошли производственную проверку на*. ОАО «Хлебозавод №5» (г. Воронеж) и ИП Бочарова (г. Алексеевка, Белгородская обл.), * Экономический эффект, от внедрения функциональных изделий: составит:- сдобных сухарей* «Мудрёные» ш «Крепыш» — '-5;4<-№ 3;6 тыс..р.соответственно;;для сдобных хлебов «Восторпх и;«Имггульс»< - 3;3;и>5;Г- тыс: р: соответственнопривыработке! т.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Остробородова, Светлана Николаевна, 2009 год

1. Антипова, Л. В. Повышение биологической ценности семянчечевицы путем проращивания Текст. / Л. В. Антипова, В. М. Перелыгин, Е. Е. Курчаева// Известия вузов Пищевая технология. - 2000. - № 2-3. — 18-19.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов.Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

3. Багрянски, Дж. Не хлебом единым..Текст. / Дж. Багрянски //Хлебопродукты. - 2005. - № 7. - с. 17.

4. Бленда, В. Ф. Биохимическая оценка перспективным сортамшерсикаТекст. / В. Ф. Бленда, Н. Н*. Клочко, И. В!. Иващенко, А. А. Созинов, А. В. Бленда // Садоводство и виноградарство. - 2005. - №4 — G. 19-20.

5. Бояринов, А. И Методы оптимизации* в химической технологииТекст. / А. И1. Бояринов,' В. В. Кафаров. - М.: Химия, 1975. - с. 576.

6. Брохульт, Белки семян Текст. / Под ред. Г. Нейтрата и К. Бейли;пре:Сангтл.-Т.З.ч.1.-М., 1988.-С. 188-215.

7. Владимирова, Е. Г. Исследование состава липидов^ пшеничногокрахмала и изучение его взаимодействия с жирными кислотами Текст. : Автореф. дисс. канд. техн. наук / Е. Г. Владимирова. -М*., 1978 г. - 24 с.

8. Гельдыш, Т. Г. Биохимическое обоснование и разработкатехнологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях Текст. : дис. канд. техн. наук: 03*00.04, 05.18.04/ Гельдыш Татьяна Георгиевна. Краснодар, 2002. - 176 с.

9. ГОСТ- Р 51785-2001 :Изделия,хлебобулочные. Термины и определения-М;: ИПКИзд-воСтандартов, 2001

10. ГОСТ 5668-68; Хлеб и хлебобулочные изделия: Методы определениямассой доли жира. - Ml: ИПКИзд-во Стандартов,'20021

11. Грачев; ТО. П.Математические методы* планирования; экспериментаТекст./ ЮДТ.Ерачев:,-Ml: :ДёЛи, 2005;.- 296 с. 18;. Данилин;,,А.:К.\ Лес,тлесное, хозяйство-Хабаровского края? Текст. 7 А. К. Данилин, В; К.Чумин.-Хабаровск, 2001. -461 с.

12. Дубцова, Г. И. Лйпид-белковые комплексы пшеницы,, ихформирование: и роль в техническом процессе Текст.: Автореф:, д.т.н./ F. И. Дубцова; -Москва.-1999 т.- 30с.

13. Дубцов; Г. Г. Ингредиенты для продуктов здорового питания;Текст. /Г. Г. Дубцов //Кондитерское и хлебопекарное производство. -2008. -№2. - 24-27. 23; Дугарова, Г. Б. Кедровый промысел в Сибири Текст. /Г. Б. Дугарова// ЭКО;-2005.-№10.-С.158-169.

14. Дурнев; А. Д. Мутагены: скрининг и фармакологическаяпрофилактика воздействий Текст. / А. Д. Дурнев, Б. Серендин. Медицина, 1998.-380 с.

15. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания Текст. / А. Д.Дурнев, Л. А. Оганесяны,, А. Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007.-№9.-С. 15-21.

16. Егорова, Е. Ю. Влияние муки из околоплодной оболочки кедровыхорехов на формирование потребительских характеристик хлебобулочных изделий Текст. / Е. Ю. Егорова, Г. Ю. Бахтин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - №1. - 45-48.

17. Егорова, Е. Ю. Продукты функционального назначения и БАД кпище на основе дикорастущего сырья Текст. / Е. Ю. Егорова, М. Н. Школьникова // Пищевая промышленность. - 2007. -№11. — 12-14.

18. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст. / Н. А-. Жеребцов; Т. Н. Попова,В. Г. Артюхов. - Воронеж: Издательство Воронежского^ государственного университета, 2002. - 696 с.

19. Закамская, Л. Л.» Исследование и разработка технологиимороженого с использованием продуктов переработки кедровых орехов Текст.: дисс. .. канд. техн. наук: 05.18.04 / Л. Л. Закамская. - Кемерово, 2004. - 173 с.

20. Игнатова; Л. Г. Физиологические и технологические аспекты,применения пищевых волокон Текст. / Л. Г. Игнатова, А. А. Кочеткова, О. Г.Шубина, Т. А. Духу, М. А. Левачева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2004.-№1.-С. 14-17.

21. Ильина; О. А. Пищевые волокна в производстве хлебобулочныхизделий для функционального питания Текст. / О. А. Ильина^ Т. Б. Цыганова // Материалы 3-й Международной конф. «Современное хлебопечение - 2003». — М.: Пищепромиздат, 2003. - 78-82.

22. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст.:учебник для вузов / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1989.—368 с

23. Касьянов F. И. Технология продуктов для детского питания:Текст.: учебн. Пособие / Г. И'. Касьянов. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ». - 2001. - 256 с.

24. Квалиашвили, В. Р. Динамика незаменимых аминокислот присозревании плодов* персика Текст. / В. Р. Квалиашвили, 3. Г. Шапатава, Н. О. Меланашвили // Аграрная наука. - 2005. - №6. - 21.

25. Киреева, Л. Идентификация композитных хлебопекарных смесей спомощью гранулометрического анализа Текст. / Л. Киреева, И. Матвеева, B. Черных // Хлебопродукты. - 1997. - № 7. - 12 - 14.

26. Ковальская, Л. П. Лабораторный практикум по общей технологиипищевых производств* Текст. / Л1. И. Ковальская; — М.: Агромпромиздат, 1991.-336 с.

27. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания ифункциональные продукты Текст. /А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснев, В. И. Тужилкин и др.- Пищевая промышленность. - 1999. - №4 - 7-10.

28. Кравченко, Н. Производство» обогащенных продуктов сиспользованием экстрактов и их товароведная оценка Текст. / Н. Кравченко, C. Павлов. - М.: Кемерово: Кузбассвузиздат - АСТЩ, 2006. - 220 с.

29. Кравченко, Н. Формирование потребительского поведения нарынке продуктов'функционального назначения Текст. / Н. Кравченко' Г. Драпкина, М. А. Постолова // Пищевая промышленность. - 2008. — №4. - 42-43.

30. Кудряшева, А. А. Права человека на пищу и адекватное питаниеТекст. / А. А. Кудряшева// Пищевая промышленность. - 2005. - №2. — 35-36.

31. Кутузов, П. К. Богатства кедровой тайги Текст. / П. К. Кутузов.Красноярск, 1955. - 79 с.

32. Майоров, А. А. Перспективы использования соевых компонентовТекст. / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, Н. А. Овсянкина, А. Н. Белов, М.Л. Щетилин // Молочная промышленность. — 2002. - № 1. — 55-57.

33. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материаловТекст./ Ю. А. Мачихин, А. Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

34. Микроскоп для- биологических исследований Миктрон-400МТекст.: техническое описание и инструкция по эксплуатации/ ООО «Петролазер». - СПб, 2004. - 17 с.

35. Могильный.; М. П. Роль функциональных свойств белков вспециальных видах питания Текст. / М. П-. Могильный*. - Известия* Вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - 51-24.

36. Невский, А. А. Белково-жировые композиты с лецитином: получениеи применение Текст. / А. А. Невский, И'. В. Мартынова, В. В. Колпакова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №3". - с. 54-57.

37. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / Под ред: А. П. Нечаева, Е.Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

38. Никитин, И. А. Применение муки амаранта и модифицированныхкомпозиций на его основе в технологии хлеба Текст.: автореф. дис. .. канд. техн. наук: 05.18.01/ Никитин Игорь Алексеевич. - Воронеж, 2005. - 23 с.

39. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного тестаТекст. / Б. А. Николаев. - М.: Пищ. Пром-сть, 1976. - 247 с.

40. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах иэнергии для различных групп населения СССР Текст. - М.: Минздрав СССР. 1991.-24 с.

41. О'Брайен Р. Жиры и> масла. Производство, состав и свойства,применение Текст. / Р. О'Брайен; пер. с англ. 2-го изд. Вч Д. Широкова, Н. В'. Магды. - СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

42. Пат. № 2241336, Российская Федерация,, МПК7 6 А 21 D8/02.Способ'приготовленияхлеба. Л.П. Пащенко, В.В. Стрыгин. Опубл. 10.12.2004. Бюл. № 24.

43. Пат. РФ' №2198913 РФ, С 11 В1/00; 1/02, 1/04, 1/06. Способполучения растительного масла и пищевого белкового продукта / Ю.В. Бахтин, А.Ф.^ Мжельский // БИ. - 2003. - №5:

44. Пащенко, Л. П. Получение и применение белково-жировойкомпозиции в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, Н. Н. Булгакова, А. Прохорова // HayKOBi пращ. - 2002. - № 24. - 251.

45. Пащенко, Л. П. Некоторые аспекты по реализации» йоддефицитаТекст. / Л. П. Пащенко, Н. Н. Булгакова, А. Копылова (Прохорова) // Успехи современного естествознания. - 2003. - № 4. - 83.

46. Пащенко, Л. П. Фотометрическое определение лизина наразличных стадиях производства хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. М Жаркова, Н. Н. Булгакова, А. Прохорова // Международный Форум «Аналитика и аналитики». — Воронеж, 2003. - 479.

47. Пащенко, Л: П. Вторичный продукт производства лактозы втехнологии хлебобулочных изделий Гекст. / Л. П. Пащенко, Н. Н. Булгакова, А. Прохорова // Науков! пращ. - 2002. - № 24. - 245.

48. Пащенко, Л: П. Получение и применение белково-жировойкомпозиции в производстве хлебобулочных изделий Гекст. / Л. П. Пащенко, Н. Н. Булгакова, А. Прохорова // HayKOBi пращ. - 2002. — № 24. - 251.

49. Пащенко, Л:; П. Применение пищевой добавки «Гемобин» и СО?экстракта кориандра в технологии ржаного заварного хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, Я. Ю: Кобцева, В: Л. Пащенко, Г. И Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005.—№ 1. - 47-50.

50. Пащенко; Л. Hi Соя: состав, свойства, рациональное применение: вАПК Текст. /Л. П; Пащенко. - Воронеж : Ф1ЭДТИПФ «Воронеж»; 2007. - 200 с.

51. Пащенко; Л: П; Применение ^ свекольного пюре в технологии хлебаТекст. / Л. П. Пащенко, А. В i Корниенко, Ю. Ю. Горбанева,// Хранение и переработка сельхозсырья; — 2008. - № 3. - 69-73.

52. Пащенко, JlilLi Продукт из корнеплодов пастернака втехнологии хлебаТекст. / Л. П. Пащенко; Я^ И; Коломникова / Хлебопек. - 2008. - № Г. - 20-23:

53. Петриченко, С Hi.Дезодорирующие свойства семян кунжута Текст. /C. П. Петриченко; Р. Ю. Бухтояров, Л.К. Петриченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - 71-72.

54. Поверин;, А. Д. Жиросодержащие нутриенты для конструированияпродуктов функционального питания Текст. / А. Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. - №8. - 66-67.

55. Поверин, А. Д. Полиненасьпценные жиры - важнейший компонентпродуктов функционального питания Текст. / А. Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №7. - 35-38.

56. Поверин, А. Д. Натуральные продукты функционального питания,обогащенные белковыми компонентами Текст. / А. Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №5. - 35-38.

57. Поландова, Р. Д. Разработка технологий сухарных изделийфункционального назначения Текст. / Р. Д. Поландова, Т. В. Мамченко, Р. К. Еркина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 8. - 35-3 8.

58. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизациятехнологических процессов отрасли» Текст.: Учеб. пособие / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004. - 140 с.

59. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарногопроизводства Текст. / Л. И. Пучкова. - М:: Легкая пищевая промышленность, 1982.-231с.

60. Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль впитании Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. - М.: Колос, 2002.-384 с.

61. Ройтер, И. М. Новые методы контроля хлебопекарного производстваТекст. / И. М. Ройтер, А. П. Демчук, В. И. Дробот. - К.: Техника, 1977. -192 с.

62. Салманов, А. Абрикос и персик в Черноземье Текст. / А. Салманов. - ИПФ «Воронеж», 2000. - 72 с.

63. Санина, Т. В. Пути эффективного использования сахаросодержащихи жировых продуктов в хлебопекарной промышленности Текст. / Т. В. Санина, А. В. Зубченко. - М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. - 40 с.

64. Сборник технологических инструкций для производствахлебобулочных изделий Текст. - М . : Прейскурантиздат, —1989. —494с.

65. Сергиенко, И. В. Разработка технологий функциональныххлебобулочных изделий с применением соепродуктов дис.. канд. техн. наук: 0518.01 / Сергиенко Инна Владимировна. - Воронеж, 2009. - 213 с.

66. Семечкин, И. В. Структура и динамика кедровников Сибири Текст. /И. В. Семечкин. -Новосибирск: СО РАН, 2002. - 253 с.

67. Синельников; Б. М. Лактоза и ее производные Текст. / Б. М.Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, А. Рябцева, А. В. Серов. СПб.: Профессия, 2007. - 768 с.

68. Спиричев, В. Б. Теоретические и практические аспекты современнойвитаминологии Текст. / В. Б. Спиричев // Вопросы питания. - 2005. - №5. - 14-15.

69. Степуро,, М. В. Роль функциональных свойств белков в пищевойпромышленности Текст. / М. В. Степуро, В.Г. Лобанов // Изв. Вузов. Пищевая технология; - 2007. - № 5-6. - 25-27.

70. Суворов, И. Обогащение хлебобулочных изделий функциональногоназначения Текст. /И. Суворов//Хлебопродукты. -2006. - № 8 . -С.40-41.

71. Судачкова, Н. Е Семена кедра сибирского Текст. / Н. Е. Судачкова.Новосибирск, 1994. - 250 с.

73. Теплюк, Н. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюреТекст. / Н. Теплюк, Г. Иванова // Хлебопродукты. - 2006. - №1. - 38-39.

74. Тырсин, Ю. А. Жир жиру рознь Текст. / Ю. А. Тырсин // Семейныйдоктор.-1999.-№2.-С. 85-87. 103:Уголев, А. М. Теория адекватного питания и трофология Текст. / А. М. Уголев: - СПб.: Наука, 1991.-254 с.

75. Файвишевский, М. Л. Костный' жир и направления его использованияТекст. /М. Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья.—2007.—№5. — 74-76.

76. Файвишевский,, М. Л. Переработка пищевой кости Текст. /М. Л. Файвишевский. -М.: Агропромиздат, 1986. - 176 с.

77. Филатов, О. К. Инновационные процессы в* масложировойпромышленности Текст. / О: К. Филатов, В. X. Паронян, Н. М. Скрябина // Юбилейный сб. науч. тр. МГТА. — М:: Пищепромиздат, 2003. - 21-25.

78. Цапалова, W. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод И'травянистых растений. Качетво и безопасность Текст. / W. Э. Цапалова, М. Д. Губина, О. В. Голуб, В. М: Позняковский. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.-216 с.

79. Шульпекова,,!©. Ю. Флавоноиды расторопши пятнистой в лечениизаболеваний печени^ Текст., / Ю.Ю. Шульпекова // Русский медицинский журнал. - 2004. - № 5. - с.32.

80. Юдина, Б. Технология продуктов функционального питанияТекст. / Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

81. AndIauer, W. Chemoprevention - a novel approach in dietetics Text./W. Andlauer, P. Stehle, P. Furst// Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 1998.1"

82. Athar, M. Oxidative stress and experimental carcinogenesis. Text./M. Athar // Indian J. Exp. Biol. - 2002. - Vol.40. -N.6.

83. Aldercreutz, H. Scand. J. Clin. Lab. Invest. 1990, 50, 3-23.

84. Blum, M Food Fortification - An Important Text. / M. Blum // Tool inDesining Foods for Better Health. F Europe, 1995. - P. 192.

85. Bandyopadhyay, D. Oxidative stress-induced ischemic heart disease:protection by antioxidants Text. / D. Bandyopadhyay, A. Chattopadhyay, G. Ghosh, AG Datta // Curr: Med. Chem. - 2004. -Vol. 11. -N.3.

86. Bors, W. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols Text. / W. Bors,С Michel // Ann. N. Y. Acad. Sci. - 2002. -Vol. 957.

87. Connor, W. E. Importance of n-3 fatty acids in health and disesnse Text. /W. E. Connor //Am. J. Clin. Nutr. 200.71: P. 171-175.

88. Etherton, K. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United StatesText. / D. L. Taylor, P. Yu-Poth, K. Moriaty, V. Fishell, R. Hargrove, G. Zhao, T. Etherton //Am. J. Clin. Nutr. 200.71: P.171-175.

89. Functional foods. Ed. by I Goldberg.- Chapman & Hall, NY. 1994. - 572 p.

90. Gonzalez, C. A. Nutrition and cancer: the current epidemiological evedenceText. / С A. Gonzalez//Br. J. Nutr. 2006.96.Suppl. 1.

91. Greenwald, P. Chemoprevention research at the U.S. National Cancer InstituteText. / P. Greenwald //Mil. Med. 1994.-P.159.

92. Grawford, R. n-3 Polyunsaturated fatty acid requirements of term infants Text./R. Grawford, M. Makrides // Am. J: Clin. Nutr. 2000.71: -P.251-255.

93. Ingram, A. J.et al. //Am. J. Kidney bit. 1995,25. - P . 320-329.

94. Kelly, G. E. et al. //Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 1995,208, P.40-43.

95. Mathers, J. С Dietaru strategies to reduce the burden of cancer andcardiovascular disease in the UK Text. / J. С Mathers // Br. J. Nutr. 2000.84. Suppl. 2.

96. Parbtani, A. Flaxseed in Human Nutrition. Text. / A. Parbtani, W. F. Clark //Cuannane S.C., Thompson L.U., eds. Champaign, IL: AOCS Press, 1995, P. 244-260.

97. Rose, D. P. //Annu. Rev. Publ. Health, 1993,14,1-17.

98. Simopoulos, A. P. Essential fatty acids in health and chronic disease Text. /A. P. Simopoulos // Am. J. Clin. Nutr. 1999.70: P. 560-569.

99. Taylor, P. R. Nationalinterventions in cancer prevention Text. / P. R Taylor, P.'Greenwald // J. Clin. Oncol. 2005.23.

100. Tretzel, I. Health Drinks Zusatznutzen oder modische Wirkungslosigkeit Text. /

101. Tretzel// 36 mternationale Fruchtsaft-Woche 1996, Karlsruhe Vortragsband Proceedings. P.68.

102. Young, I. S. Antioxidants in health and disease Text. / I. S. Young,J.V.Woodside//J.Clin.Pathol.-2001.-Vol.54.-N.3.