Разработка и оценка качества безглютеновой кулинарной продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Аширова, Нурия Нургалиевна

• Аширова, Нурия Нургалиевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Аширова, Нурия Нургалиевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Целиакия, как алиментарно - зависимое заболевание. Проблемы и пути решения.

1.2 Отечественный и зарубежный опыт в разработке лечебно-профилактических продуктов для питания больных целиакией.

1.3 Характеристика сырья при производстве кулинарных изделий для диетического школьного питания.

1.4 Способы тепловой обработки при производстве кулинарной продукции в школьном питании.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка качества безглютеновой кулинарной продукции»

Актуальность работы. В последнее время с целью сохранения здоровья нации все больше внимания уделяется профилактике алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ) [1]. Среди ряда известных АЗЗ существуют и такие, о которых в настоящее время накоплено недостаточно материалов и отсутствует опыт их снижения в различных группах населения. К ним можно отнести целиакию. Специальные исследования в России о распространенности и глубине этого заболевания не проводились.

Рынок безглютеновых продуктов на территории России не сформирован. Отечественные и зарубежные производители предлагают печенье, макароны, хлебцы, а также мучные смеси из рисовой, кукурузной муки и крахмала в ограниченном количестве, а стоимость их в 3 — 5 раз выше аналогичных мучных продуктов. Тем не менее, рынок безглютеновых продуктов в мире является одним из наиболее быстро растущих: за последние пять лет продажи увеличились на 29 % [2].

Вопросами организации диетического питания больных глютенчувствительной целиакией в России занимаются Конь И.Я., Ревнова М.О., Аверкина H.A., Вохмянина Н.В., Сабельникова Е.А. и другие ученые, которые внесли определенный вклад в теоретические и практические вопросы лечения целиакии.

Целиакия является одной из актуальных социальных проблем во многих странах мира, что обусловлено ее широкой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения. Согласно научным представлениям, которые сложились в XX столетии, целиакия (coeliakia; греч. koilikos - кишечный, страдающий расстройством кишечника; синонимы: глютеновая болезнь, глютенчувствительная энтеропатия, нетропическая спру и др., англ. - celiac disease; шифр по МКБ Х-К 90.0) - это хроническое генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном, белком, содержащимся в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень и овес) и протекающее с поражением практически всех органов и систем организма, с последующими многообразными нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ.

По мнению, Всемирного, общества гастроэнтерологов, распространенность целиакии в Европе достаточно высока и в среднем составляет 1: 184, с разбросом 1-100 - 1:300. Гипотез заболевания несколько: иммунологическая, вирусная и, по мнению ВОЗ основная - генетическая.

В настоящее время организация школьного питания предусматривает разработку и реализацию рационов в основном для здоровых детей, но существует проблема организации питания детей с наследственными заболеваниями, например, фенолкетонурия, муковицидоз, целиакия. Поэтому разработка кулинарных изделий и блюд для включения их в рационы питания данной категории больных в организованных коллективах является актуальной и, требует глубокого изучения.

Цель и задачи исследования. Цель работы — изучение возможности использования льняной муки в рецептурах и технологии новых безглютеновых кулинарных изделий для питания школьников с диагностированной целиакией.

Для достижения поставленной цели, в ходе диссертационного исследования, последовательно решались следующие задачи:

1. Обосновать необходимость разработки новых безглютеновых кулинарных изделий;

2. Проанализировать выбор рецептурных ингредиентов и дать их характеристику, разработать рецептуры и технологию приготовления безглютеновых кулинарных изделий;

3. Определить функционально-технологические показатели сырья, мясорастительных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;

4. Провести оценку качества и показателей безопасности новых кулинарных изделий;

5. Подтвердить возможность использования в составе безглютеновой диеты; разработать техническую документацию;

6. Провести апробацию разработанных безглютеновых кулинарных изделий в школьных столовых и других предприятиях питания Новосибирска;

Научная новизна исследования. На основании результатов комплексных исследований льняной муки (высокая пищевая ценность и низкое содержание глютена - 1,9 мг/кг), впервые показана возможность и целесообразность ее использования в производстве безглютеновой кулинарной продукции.

Определены пороговые значения (10%) льняной, кукурузной и гречневой муки в новых рецептурах кулинарных безглютеновых изделий как результат изучения органолептических показателей и функционально-технологических свойств готовой кулинарной продукции.

Сравнительный анализ результатов функционально-технологических свойств сырья, мясо-растительных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из кукурузной, гречневой льняной муки и показал преимущество последней, что в свою очередь способствовало формированию более высокого качества кулинарного изделия «Биточки "Здоровье"» на ее основе.

Практическая значимость работы. Практическая значимость результатов диссертационного исследования заключается в разработке технологической документации на новые безглютеновые кулинарные изделия, внедрение которых осуществлено на предприятиях ООО Научно-производственном комплексе «Компас здоровья» и Учебном научно-производственном комплексе НГТУ «Под яблоком Ньютона» (Новосибирск). Реализация их позволит расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий как диетического, так и лечебно-профилактического назначения.

Теоретические и практические положения диссертационной работы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология и организация пищевых производств» ФГБОУ ВПО «Новосибирский государственный технический университет» по специальности 260502.65 «Технология продуктов общественного питания» при изучении дисциплины «Технология производства продукции функционального назначения», НИРС, в курсовом и дипломном проектировании. Рекомендовано использовать результаты работы при разработке научно-методической литературы при подготовке бакалавров, обучающихся по направлению 260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания», при изучении дисциплин «Технология и организация питания организованных контингентов населения», «Технология производства продукции специального назначения».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на всероссийских конференциях: «Общественное питание: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2010); «Здоровое питание» (Новосибирск, 2011); «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении» (Новосибирск, 2011); «Студент и научно-технический прогресс: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2012), в рамках комплекса мероприятий «Дни науки НГТУ» в 2009,2010,2011 и 2012 годах; на семинаре Новосибирского института повышения квалификации и переподготовки работников образования «Совершенствование системы качественного и безопасного питания дошкольников» (Новосибирск, 2010); круглом столе на тему «Целиакия: проблемы и пути решения» (Новосибирск, 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы и материалам выполненных исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендуемых экспертным советом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературных источников из 173 наименований отечественных и зарубежных авторов и 10 Приложений. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах, содержит 37 рисунков и 40 таблиц.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Аширова, Нурия Нургалиевна

112 ВЫВОДЫ

1.В качестве обоснования необходимости разработки новых безглютеновых кулинарных изделий приведены результаты опроса респондентов, проведенного среди членов Общественной Региональной организации (ОРО) «Новосибирский Центр поддержки больных целиакией». Установлено, что 82 % респондентов отмечают снижение качества жизни в семье, из них 70 % испытывают затруднения в соблюдении АГД в отношении детей школьного возраста, 52 % отказываются от путешествий, 84 % - от посещения предприятий питания, а 82 % испытывают значительные трудности в приобретении безглютеновых продуктов; 94 % респондентов считают актуальным и необходимым вопрос о целесообразности разработки кулинарных безглютеновых изделий для включения их в рационы питания детей с диагнозом «Целиакия».

2. Анализ льняной муки, произрастающей в Сибирском регионе, показал высокое содержанием пищевых веществ. Особенности химического состава муки: низкая калорийность (270 ккал), высокое содержание белков (31 г в 100 г продукта), минеральных веществ - магния, калия, цинка и железа (431,3 мг, 831,2 мг, 7,5 мг и 5,3 мг соответственно) и витаминов группы В; низкое содержание углеводов (9 г) делает эту муку перспективным продуктом функционального назначения. Установлено, что содержание глютена в льняной муке менее 2 мг/кг, что позволяет впервые рекомендовать ее в качестве основного ингредиента для производства безглютеновых кулинарных изделий.

3. При разработке рецептур показана возможность замены традиционных ингредиентов (хлеба и панировочных сухарей) безглютеновыми видами муки, установлены пороговые значения их внесения - 10 %. Установлен режим и параметры технологического процесса для приготовления новых кулинарных изделий: изделия готовят в пароконвектомате в щадящем режиме влажного пара при Т 100 °С в течение 10 минут.

4. Установлено, что наибольшей способностью белков удерживать воду обладают кулинарные изделия с льняной мукой «Биточки "Здоровье"»

325,0 %), эти данные коррелируют с щадящей тепловой обработкой, что соответственно увеличивает их выход и сокращает потери массы при тепловой обработке: с 15,0 % при традиционном способе до 1,8 % при конвекционном способе тепловой обработки.

5. Высокие показатели пищевой и биологической ценности новых кулинарных изделий «Биточки "Здоровье"» подтверждают перспективность использования их в АГД для питания школьников 7-11 лет с диагностированной целиакией. Установлено, что при употреблении 100 г кулинарного изделия «Биточки "Здоровье"» восполняется суточная потребность в железе и цинке на 15 %, калия и магния - на треть, в витаминах группы В более чем на 15 %, что свидетельствует о функциональной направленности выбранных компонентов.

6. Изучение жирно-кислотного состава новых безглютеновых кулинарных изделий подтверждает правильность подхода к выбору компонентов их рецептурного состава путем замены традиционных ингредиентов на безглютеновые виды муки: льняную, гречневую и кукурузную. Установлено, что содержание линоленовой кислоты в кулинарном изделии «Биточки "Здоровье"» составляет 6,6 г, что покрывает суточную потребность в ПНЖК (омега 3). Данными исследованиями доказано, что разработанные изделия являются источником жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой).

7. Установлено, что «Биточки "Здоровье"» с льняной мукой являются «безглютеновыми» (8,5 мг/кг) и могут быть рекомендованы в школьном питании как для ежедневного применения, так и для лечебно-профилактического питания.

8. На новые безглютеновые кулинарные изделия разработаны технико-технологические карты и стандарт организации.

9. Проведена апробация с последующим внедрением новых рецептур безглютеновых кулинарных изделий в ООО НПО «Компас здоровья», Учебном научно-производственном комплексе НГТУ «Под яблоком Ньютона».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Аширова, Нурия Нургалиевна, 2012 год

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов Электронный ресурс. : федер. закон от 02.01.2000. № 29-ФЗ : принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г. // Российская газета: сайт. Режим доступа: http://www.rg.ru/2000/01/02/produkty-dok.html. Загл. с экрана.

2. Рациональное питание российских школьников: проблемы и пути их преодоления / И. Я. Конь, В. А. Тутельян, А. К. Углицких, Л. Ю. Волкова // Здоровье населения и среда обитания. 2008. № 7. С. 4-5.

3. Ревнова М.О. Целиакия у детей: клинические проявления, диагностика, эффективность безглютеновой диеты : автореф. дис. д-ра мед. наук : 14.00.09 / С.-Петерб. гос. педиатр, мед. акад. СПб., 2005. 39 с.

4. Garsed К., Scott В. В. Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review // Scandinavian J. of Gastroenterology. 2007. Vol. 42, № 2. P. 171-178.

5. Парфенов А.И. Целиакия. Эволюция представлений о распространенности, клинических проявлениях и значимости этиотропной терапии. М.: Анахарсис, 2007. 375 с.

6. A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease / E. K. Janatuinen, P. H. Pikkarainen, T. A. Kemppainen et al. // The New England J. of Medicine. 1995. Vol. 333, № 19. P. 1033-1037.

7. Fasano A., Catassi A. Gurrent approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum // Gastroenterology. 2001. Vol. 120, № 3. P. 636-651.

8. Вохмянина H.B. Современное представление о целиакии / С.-Петерб. гос. мед. ун-т им. И. П. Павлова, Рос. ассоц. мед. лаб. диагностики (отд-ние по Санкт-Петербургу и Ленингр. обл.). СПб. : Изд-во СПбГМУ ; Тверь : Триада, 2009. 151 с.

9. Logan R.F., Auricchio S., Visakorpi J. K. Problems and pitfalls in epidemiological studies of celiac disease // Common food intolerances 1: epidemiology of coeliac disease. Basel: Karger Publ., 1992. P. 14—24.

10. Диагностика и лечение глютеновой энтеропатии (целиакии) : метод, рек. /

11. A. И. Парфенов, Н. И. Екисенина, JI. М. Крумс и др.. М., 1992.27 с.

12. No observed local immunological response at cell level aft er fi ve years of oats in adult celiac disease / T. Kemppainen, E. Janatuinen, K. Holm et al. // Scandinavian J. of Gastroenterology. 2007. Vol. 42, № 1. P. 54-59.

13. Celiac Disease: WGO-OMGE Practice Guideline // World Gastroenterology Organisation Electronic resource. 2005. Mode of access: http://www.omge.org/globalguidelines/guidel3/ guidelinel3.htm. Title from screen.

14. Lee A., Newman J. M. Celiac diet: its impact on quality of life // J. of the American Dietetic Association. 2003. Vol. 103, № 11. P. 1533-1535.

15. Аверкина H. А. Особенности течения целиакии у детей при длительной патогенетической терапии : автореф. дис. канд. мед. наук : 14.00.09. М., 2007. 26 с.

16. Целиакия: современные методы диагностики и терапии / JL М. Крумс, А.

17. B. Лавров, Е. А. Сабельникова и др. // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2004. № 6. С. 64-74.

18. Peracho М, Kaukinen К., Mustalahti К. Effect of an oats-containing gluten-free diet on symptoms and quality of life in coeliac disease. A randomized study // Scandinavian J. of Gastroenterology. 2004. Vol. 39, № 1. P. 27-31.

19. Predictors of reduced health-related quality of life in adults with coeliac disease / W. Hauser, A. Stallmach, W. F. Caspary. J. Stein // Alimentary Pharmacology & Therapeutics Vol. 25, iss. 5. P. 569-578.

20. Кириллов В. Целиакия: угроза не только здоровью, но и жизни // Аргументы и факты. Здоровье. 2001. 8 нояб. (№ 45). С. 11-12.

21. The impact of a gluten-free diet on adults with coeliac disease: results of a national survey / M. Zarkadas, A. Cranney, S. Case et al. // J. of Human Nutrition and Dietetics. 2006. Vol. 19, № 1. P. 41^9.

22. Радушинская А. Большая цена маленькой лжи // Жизнь без глютена. 2006. № 3. С. 12-13.

23. Гардинер Дж. Депрессия и целиакия // Жизнь без глютена. 2006. № 4. С. 26.

24. Mineral content in bones of children with symptomless celiac disease and gluten-free diet. / M. Szathmari, T. Tulassay, A. Arato et al.] // Orvosi Hetillap. 1977. Vol. 138, № 51. P. 3233-3238.

25. Ноздрюхина JI.P., Гриневич Н.И. Нарушения микроэлементного обмена и пути его коррекции. М.: Наука, 1973. 28с.

26. Ревнова М.О., Романовская И.Э. Целиакия. Настольная книга. СПб., 2001. 23 с.

27. О составе продуктов и информации на этикетках данных продуктов, допустимых в питании людей с непереносимостью глютена : постановление Еврокомиссии от 20 янв. 2009 г. № 41/2009.

28. Зельник Н. Неврологические заболевания у людей с целиакией // Жизнь без глютена. 2006. № 4. С. 7-8.

29. Alaedini A., Green Н. R. Narrative review: celiac disease: understanding a complex autoimmune disorder // Annals of Internal Medicine. 2005. Vol. 142, № 4. P. 289-298.р

30. Hernandez L., Green H. R. Extraintestinal manifestations of celiac disease // Current Gastroenterology Reports. 2006. Vol. 8, № 5. P. 383-389.

31. Греко Л. Эволюция целиакии // Жизнь без глютена. 2006. № 3. С. 6-7.

32. Rotavirus infection frequency and risk of celiac disease autoimmunity in early childhood: a longitudinal study / L. C. Stene et al. // American J. Gastroenterolgy. 2006. Vol. 101, № 10. P. 2333-2340.

33. Mustalanti, K. Silent celiac disease / K. Mustalanti // Academic Dissertation University of Tampere, Medical School, Tampere University Hospital Deportament of Paediatrics Finland, Tampere. 2003.

34. Prevalence of celiac disease among children in finland / M. Maki, K. Mustalahti, J. Kokkonen et al. // The New England J. of Medicine. 2003. Vol. 348, №25. P. 2517-2524.

35. В., Портянко A.C., Мараховский Ю.Х. Диагностика и лечение целиакии : учеб.-метод. пособие Минск, 2006. 32 с.

36. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. Введ. 1990-07-01. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1989. 14 с.

37. ТУ 8-22-61-88 «Хлеб безглютеновый» М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. - 12 с.

38. Леонтьева H.A., Барсукова Н. В. О возможности расширения сырьевого рынка для аглютеновой диеты // Парафармацевтика. 2004. № 1. С. 11-12.

39. Смолянский Б.Л., Лифляндский В. Г. Лечебное питание : новейший справ. СПб.; М.: Сова, 2002. 896 с.

40. Кирюхина М., Дубцов Г., Дубцова Г. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопродукты. 2006. № 11. С. 36-37.

41. Барановский Ю.А. Диетология: Руководство // Спутник врача. 3 издание. 2008. 1024с.

42. Celiac disease / J. R. Presutti et al. // American family Physician. 2007. Vol. 76, № 12. P. 1795-1802.

43. Дункан M. Мучные кондитерские изделия. СПб.: Питер, 2005.142 с.

44. Андреев Н. Р., Бакулина Л. Ф., Лапидус Т. В. Продукты детского лечебного питания на основе картофельного крахмала и крахмалсодержащего сырья // Пищевая промышленность. 2008. № 2. С. 32-33.

45. Кирюхина М., Дубцов Г., Дубцова Г. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопродукты. 2006. № 11. С. 36-37.

46. Кузнецова Л. И., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. № 3. С. 30-31.

47. Тхи Хьен Д., Богатырева Т. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий //Хлебопродукты. 2009. № 12. С. 50-51.

48. Ревнова M. О., Романовская И. Э. Целиакня что это? СПб., 1998. 58 с.

49. Драгнлев А. И., Лурье И. С. Технология кондитерских изделий. М. : ДеЛиПринт, 2003. 430 с.

50. Перспективы использования белков из семян люпена узколистного / В. Н. Красильников, В. С. Мехтиев, М. Л. Доморощенкова, Л. И. Кузнецова // Пищевая промышленность. 2010. № 2. С. 40-44.

51. Шилина Н. М., Милюкова А. А., Конь И. Я. Безглютеновые продукты: критерии и методы контроля // Вопросы детской диетологии. 2004. Т. 2, № 6. С. 59-61.

52. Чубенко Н. Т., Шлеленко Л. А., Тюрина О. Е. Хлеб в детском питании // Хлебопечение России. 2006. № 2. С. 32-34.

53. Экологические аспекты оценки растительного сырья, применяемого в хлебопечении / Л. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, С. М. Мотылева, Е. А. Шахпендарян, Т. Г. Сухова, Е. В. Гуляева // Хлебопечение России. 2003. № 1. С. 21-22.

54. Кузнецова Л. А., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. № 3. С. 30-31.

55. Кузнецова Л.А., Корячкина С.Я. Применение ферментных препаратов цитолитического действия для производства хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 2-3. С. 43-46.

56. Барсукова Н. В., Леонтьева Н. А., Красильников В. Н. Технологические особенности сырья, используемого в производстве безглютеновых пряников // Материалы международного симпозиума «Экология и здоровье». Симферополь, 2004. С. 10-13.

57. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я., Стручкова Е. И. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 4. С. 32-34.

58. Артемова E.H., Ушакова С.Г. Кукурузная мука в технологии заварного полуфабриката // Хлебопечение России. 2010. № 4. С. 10-12.

59. Чурилина Н., Матвеева И., Попова 3. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2004. № 9. С. 26-28.

60. Оптимизация питания детей с пищевой аллергией, обусловленной непереносимостью злаков / В. А. Ревякина, Т. Э. Боровик, Н. Н. Семенова, Е. А. Рославцева, Т. Е. Лаврова, Н. А. Аверкина // Педиатрия. 2004. № 4. С. 48-52.

61. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease / C. Catassi, E. Fabiani, G. Iacono et al. // American J. of Clinical Nutrition. 2007. Vol. 85, № 1. P. 160-166.

62. Лысиков Ю. А. Нерешенные и нерешаемые вопросы целиакии // Клиническое питание. 2006. № 1-2. С. 45-49.

63. Halfdanarson Т. R., Litzow М. R., Murray J. A. Hematologic manifestations of celiac disease //Blood. 2007. Vol. 109, № 2. P. 412-421

64. Holik M. F. Vitamin D deficiency // New England J. of Medicine. 2007. Vol. 257, №3. P. 266-281.

65. Зайцева JI. В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010. № 10. С. 11-13.

66. Celiac disease and inflammatory bowel disease in pregnancy / S. De Carolis et al. // Lupus. 2004. Vol. 13, № 9. P. 653-658.

67. ГОСТ P 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01. М.: Стандартинформ, 2006. 8 е.

68. Highly efficient gluten degradation with a newly identified prolyl endoprotease: implications for celiac disease / D. Stepniak et al. // American J. of Physiology-Gastrointestinal and Liver Physiology. 2006. Vol. 291, № 4. P. 621-629.

69. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание : справ, пособие. 3-е изд. перераб. и доп. Киев : Выща шк. Голов, изд-во, 1989. 398 с.

70. Возможности использования овса в безглютеновых продуктах / Н. В. Алпатьева, Н. А. Леонтьева, Н. Н. Барсукова и др. // Материалы 5 съезда Научн. общества гастроэнтерологов России, Москва, 3-6 февр. 2005 г. М., 2005. С. 426.

71. Ревнова М. О., Древаль Д. А., Горланов И. А. Непереносимость злаков и коровьего молока у детей, страдающих атопическим дерматитом // Сборник материалов конференции «Педиатрия на рубеже веков». СПб, 2000. С. 157-158.

72. Новые технологии питания детей, больных целиакией и лактазной недостаточностью : пособие для врачей / А. А. Баранов, Т. Э. Боровик, Е. А. Рославцева и др. М.: МЗ и CP РФ, 2005. 87 с.

73. Смолянский Б. JL, Лифляндский В. Г. Диетология // Лечебное питание. М. : Изд-во Эксмо, 2010. 688 с.

74. Oat products in gluten free diet / C. Hallert et al. / Lákartidningen. 1999. Vol. 96, №30-31. P. 3339-3340.

75. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов : справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с анг. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина СПб.: Профессия, 2006. 415 с.

76. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Д. Технология приготовления пищи : учеб. для средних спец. учеб. зав. / под ред. М. А. Николаевой. М. : Делов. лит.: Омега, 2003. 480 с.

77. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. 235 с.

78. Гаврилова О. М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2008. № 7. С. 36-37.

79. Тарасова В., Матвеева И., Нечаев А. Хлебобулочные изделия функционального назначения // Хлебопродукты. 2009. № 6. С. 54-55.

80. ГОСТ 27168-86. Мука для продуктов детского питания. Технические условия. Взамен ОСТ 18-217-75 ; введ. 1988-01-01 ; введ. 2006-11-01 ; 201105-18. М.: Стандартинформ, 2006. 6 с.

81. Гаврилова О.М., Матвеева И. В., Вакуленчик П. И. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки // Хлебопечение России. 2007. № 3. С. 14-15.

82. Букасов С.М. Возделываемые растения Мексики, Гватемалы и Колумбии. JI. : Ин-т растениеводства ВАСХНИЛ, 1930. 611 с. Прил. 47 к «Трудам по прикл. ботанике, генетике и селекции .».

83. Все страны мира : энцикл. справочник. М.: Вече, 2001. 559 е.

84. Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. Кругосветное путешествие по кухням разных стран. М.: Пищ. пром-сть, 1974. 295 с.

85. Бутина Е.А., Шаззо A.A., Корнева Е.П. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 1. С. 16-18.

86. ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия. Введ. 1970—01— 01.; послед, изменения 2011-05-18. М.: Стандартинформ, 2008. 3 с.

87. Хлебопекарное и кондитерское оборудование Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.hlebopek.com. Загл. с экрана.

88. Маюрникова Л. А., Аширова Н. Н. Целиакия. Проблемы и решения // Пищевая промышленность. 2011. № 6. С. 60-64.

89. Буханцов В.А., Буханцова Г.В. Производство нового вида осахаренной кукурузной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 5-6. С. 3234.

90. Новоселов С. Н. Современное состояние производства и переработки сахарной (овощной) кукурузы в мире // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 12. С. 12-17.

91. Покровский А. А., Самсонов М. А. Справочник по диетологии. М. : Медицина, 1981.249 с.

92. Зубцов В. А., Осипова Л. Л., Лебедева Т. И. Льняное семя, его состав и свойства // Российский химический журнал. 2002. № 2. С. 34-41.

93. Киселева С. И. Кукурузная мука как основное сырье для расширения ассортимента и улучшения качества мучных кондитерских изделий // Общественное питание: инновационные технологии и сервис : материалы

94. Всерос. науч.-практ. конф., Новосибирск, 19 окт. 2010 г. : сб. материалов. Новосибирск, 2010. С. 52-56.

95. Celiac disease: evaluation of the diagnosis and dietary compliance in Canadian children / M. Rashid, A. Cranney, M. Zarkadas et al. // Pediatrics. 2005. Vol. 116, № 6. P. 754-759.

96. Донченко JI.B. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. М. : Дели принт, 2006. 296 с.

97. Живетин В. В., Осипов Б. П., Осипова H. Н. Льняное сырье в изделиях медицинского и санитарно-гигиенического назначения // Российский химический журнал. 2002. № 2. С. 31-35.

98. Живетин В.В., Гинсбург Л.Н. Масличный лен и его комплексное развитие // Российский химический журнал. 2000. № 11. С. 46-48.

99. Казначеев C.B., Гордуновская Г.А. Продукты переработки льняного семени, как альтернативные пищевые антиатерогенных факторов // Здоровое питание: сб. материалов конф. Новосибирск. 2011. С. 31-32.

100. ГОСТ 10582-76. Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия. Введ. 1977-01-07. М. : Изд-во стандартов, 1978. 21 с.

101. ТУ 9146-006-45437467-09. Мука льняная с добавками и без добавок Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.docum.ru/tu.asp?id=607247. Загл. с экрана.

102. Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. М. : Центрополиграф, 2008. 276 с.

103. Конарев В. Г. Белки пшеницы. М. : Колос, 1980. 350 с.

104. Колпакова В. В., Нечаев А. П. Химия пищевого белка: учеб. пособие. М. : Издат. комплекс МГУПП, 2003. С. 20-22.

105. Дианова В. Т., Зареченская С. Г., Сташненко Е. С. Использование растительных белков в пищевой промышленности. М. : АгроНИИ ТЭИПП, 1990. Сер. 14, вып. 5.25 с.

106. Сетко Н. П. Рациональное и адекватное питание школьников : пособие для педагогов образоват. учреждений. Оренбург. ГУ РЦРО, 2008.196 с.

107. Change in lipid profile in celiac disease: beneficial effect of gluten-free diet / G. Y. Kwon et al. // American J. of Medicine. 2006. Vol. 119, № 9. P. 786-790.

108. Нечаев А.П. Ключевые тенденции в производстве масложировых продуктов // Продукты . 2011. № 2. С. 6-9

109. Обухова JI. А., Гарагуля E. Б. Растительные масла в питании. Сравнительный анализ: сб. науч. материалов по оздоровительной продукции фирмы «Дэльфа». Новосибирск, 2011. 15 с.

110. Каминскас А., Микалаускайте Д. А., Левачев М. М. Диетическое питание в школах // Вопросы питания. 1991. № 5. С. 5-8.

111. Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М. : Дело и сервис, 1998. 864 с.

112. Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990. 239 с.

113. Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. М. : Ресторан, ведомости, 2004. С. 25-31.

114. Брейс А. Анкетирование. Разработка опросных листов, их роль и значение при проведении рыночных исследований. М. : Баланс Бизнес Букс, 2005. 336 с.

115. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их частей). Технические условия. Введ. 2008-01-01. М. : Изд-во стандартов, 2008. 24 с.

116. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М. : ДеЛи принт, 2005. 621 с.

117. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Введ. 2010-30-06. М.: Изд-во стандартов, 2009.18 с.

118. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 2008-18—12. М. : Изд-во стандартов, 2010.22 с.

119. ГОСТ Р 51809-2001. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Введ. 2001-12-09. М. : Изд-во стандартов, 2003. 13 с.

120. ГОСТ Р 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. Введ. 1982-18-10. М.: Изд-во стандартов, 2003. 12 с.

121. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 2001-01-07. М.: Изд-во стандартов, 2002. 18 с.

122. ГОСТ Р 53104—2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 14 с.

123. ГОСТ Р 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания. Введ. 1977-01-01. М. : Изд-во стандартов, 1980.4 с.

124. ГОСТ Р 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Метод определения общего белка. Введ. 2000-01-10. М.: Изд-во стандартов, 2002. 9 с.

125. ГОСТ 28829-86. Масла растительные и жиры животные. Определение массовой доли жира. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1900. 15 с.

126. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. Введ. 2001-01-01. М. : Изд-во стандартов, 2005. 11 с.

127. ГОСТ Р 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. Введ. 1991-01-07. М. : Изд-во стандартов, 1991. 9 с.

128. ГОСТ Р 25555.4-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы. Введ. 1993— 01-01. М.: Изд-во стандартов, 1993. 4 с.

129. ГОСТ Р 27996-88. Корма растительные. Методы определения минеральных веществ. Введ. 1990-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1900. 8 с.

130. ГОСТ Р 30627.3-98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витаминов Е (токоферол). Введ. 2000-01-05. М. : Изд-во стандартов, 2000.18 с.

131. ГОСТ Р 7047-55. Витамины А, С, Д, Bl, В2 и PP. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. Введ. 1956-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1956. 48 с.

132. ГОСТ Р 104444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 1994-21-10. М.: Изд-во Госстандартов, 1996. 5 с.

133. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 1994-01-01. М.: Изд-тво Госстандартов, 1994. 8 с.

134. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2009-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1999. 9 с.

135. ГОСТ Р 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения staphylococcus aureus. Введ. 1998-07-01. М.: Изд-во стандартов, 1999. 7 с.

136. ГОСТ Р 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Введ. 1993-01-01. М. : Изд-во стандартов, 1993.16 с.

137. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1990. 8 с.

138. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Метод определения Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. Введ. 2003-01-07. М.: Изд-во стандартов, 2004 6 с.

139. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 11с.

140. ГОСТ 7836-85. Определение влагоудерживающей способности. М. : Изд-во стандартов, 1987. 5 с.

141. Смолянский Б. JL, Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. JL : Медицина, 1984. 302 с.

142. Химический состав пищевых продуктов: справ, табл. содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. 2 / под ред. И. М. Скурихина, M. Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 1987. 360 с.

143. Химический состав пищевых продуктов / под ред.: И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984.328 с.

144. Инербаева И. А., Бокова Т. И., Желтышева О. С Органолептическая оценка мясных рубленых полуфабрикатов с плодово-ягодными добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 12. С. 47-48.

145. Биотехнология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Л. А. Текутьева, Т. А. Шепель. М. : ДеЛи принт, 2010.294 с.

146. Школьное питание Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.pitportal.ru/schoollunch//. Загл. с экрана.

147. MP № 0100/8604-07. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет: метод, рекомендации. Введ. 2007-24-08. М. : Федерал, служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2007. 6 с.

148. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / ред. В. Т. Лапшина. М.: Хлебпродинформ, 2004. 640 с.

149. Игнатов К. Л., Измайлова Г. И. Растительные масла и жировые системы в России // Пищевая промышленность. 2000. № 8. С. 62-63.

150. The toxicity of high molecular weidht glutenin subunits of wheat to patiens with celiac disease / Dh. Devar et al. // European J. of Gastroenterology & Hepatology. 2006. Vol. 18, iss. 5. P. 483^91.

151. In vitro tests indicate that certain varieties of oats may be harmful to patients with coeliac disease / M. Silano, M. Dessi, M. de Vincenzi, H. Cornell // J. of Gastroenterology and Hepatology. 2007. Vol. 22, № 4. p. 528-531.

152. The molecular basis for oat intolerance in patients with celiac disease / A. H. Helene et al. //PLoS Medicine. 2004. Vol. 1, iss. 1. P. 23.

153. ГОСТ P 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАСПП. Общие требования. Вед. 2001-23-01. М. : Изд-во стандартов, 2010.11 с.

154. Экономика предприятия: учебник / под ред. Н. А. Сафроновой. М. : Юрист, 1998. 584 с.