Разработка и исследование технологии плавленого сыра с гидробионтами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ледин, Евгений Васильевич

• Ледин, Евгений Васильевич
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ледин, Евгений Васильевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Теоретические и практические аспекты производства плавленого сыра.

1.1.1. Физико-химические основы процесса плавления сырной массы.

1.1.2. Использование сырья растительного и животного происхождения в производстве плавленых сыров.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии плавленого сыра с гидробионтами»

В последние годы в странах с развитой молочной промышленностью все большее распространение приобретает производство комбинированных молочных продуктов. К ним относятся продукты, в состав которых входят в большем или меньшем количестве компоненты немолочного происхождения (овощи, фрукты, соки, сиропы, сахар, рыба, мясо и другие).

Крупнейший ученый в области молока и молочных продуктов академик Липатов H.H. считает, что теория и практика комбинирования молочных продуктов с сырьем животного и растительного происхождения, а также комбинирование пищевых продуктов с молочными компонентами в XXI веке будет одним из главных направлений развития молочной промышленности. По его мнению комбинированные молочные продукты, фракционирование основных компонентов (жира, лактозы, белка), использование биотехнологических приемов переработки сырья приведут к слиянию технологии, диетологии и фармакологии.

В разработку теории и практики отечественных технологий комбинированных молочных продуктов большой вклад внесли Липатов H.H. (ст.), Рогов И.А., Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г., Липатов H.H. (мл.), Вышемир-ский Ф.А., Захарова Н.П., Смирнова И.А., Маслов A.M., Гаврилова Н.Б., Захарова Л.М. и многие другие исследователи.

Развитие производства комбинированных продуктов позволяет расширить ассортимент и увеличить объемы выработки продуктов питания с направленно заданными составом и свойствами с учетом требований науки о питании.

Большие перспективы в данном направлении имеются в производстве плавленых сыров. Уже сегодня более 50 наименований плавленых сыров вырабатывают с использованием различного сырья животного и растительного происхождения (шпротный паштет, белковая паста «Океан», криль, копченые мясопродукты, томаты, грибы, лук, орехи, фруктовые концентраты, папоротник, морская капуста и другие). При создании многих из этих сыров авторы, в первую очередь, обращали внимание на вкусовые достоинства продукта. Разработаны технологии сыров целевого назначения (для детского, школьного, диетического питания), а также консервированные сыры. В отдельных случаях делались попытки обогатить сыр какими-либо жизненно важными компонентами. Вместе с тем современная технология плавленых сыров позволяет создавать продукты с заранее заданными составом и свойствами, а также с четко регулируемым составом аминокислот, жирных кислот, минеральных веществ, витаминов и других веществ, то есть создавать продукты повышенной биологической и пищевой ценности.

Широкие возможности для разработки технологии плавленых сыров имеются при использовании продуктов морских промыслов. Академик Покровский A.A. указывает, что продукты моря (рыба, молюски, мидии, гребешки, водоросли и другие) занимают в питании человечества пока еще не более одного процента. Необходимо изучить физиологическую ценность продуктов моря, выяснить их аминокислотный, жировой, витаминный и минеральный составы, отобрать наиболее полезные, найти рациональные методы технологической обработки, хранения, перевозки, а также сочетания их с обычными продуктами.

Большие перспективы по использованию в производстве комбинированных продуктов на молочной основе имеют голотурии (кукумария, трепанги и другие). Их широко используют как пищевое сырье в Японии, Корее, Китае и других странах. Кукумарию местное население дальневосточных прибрежных районов использует в лечебных целях. В настоящее время известно, что препараты, полученные из них, способны к фунгицидному и антимикробному действию, снижают артериальное давление, проявляют иммуностимулирующие свойства.

Крупнейший исследователь гидробионтов Дальневосточных морей И.В.Кизевветер считает, что использование голотурий в пищу для профилактики наиболее распространенных заболеваний является очень важной и перспективной задачей.

Распространенный представитель голотурий - кукумария. Это донное животное, распространенное в Дальневосточных морях. Масса взрослых особей кукумарии составляет от 290 до 390 г.

Достаточный запас кукумарии, неприхотливые условия ее существования, а также возможность быстрого восстановления популяций делает весьма перспективным ее использование в народном хозяйстве.

Всесторонние исследования кукумарии с целью ее использования в различных отраслях пищевой промышленности и в медицине выполнены Л.Ю.Савватеевой, которая впервые обобщила информацию и разработала теоретическую концепцию в области комплексной переработки кукумарии. Доказано, что ткани кукумарии обладают уникальным набором редко встречающихся ценных биологически активных веществ, среди которых обнаружены полиеновые жирные кислоты, простагладины, стероидные соединения, гликозиды, фосфо- и гликолипиды, около 40 наименований минеральных веществ, витамины, ферменты. Уникальные вещества кукумарии еще не полностью расшифрованы. Однако уже сейчас есть основание относить ее в группу особо ценных представителей животного мира.

Предложена рациональная технология получения полуфабриката кукумарии, которую рекомендовано использовать при выработке различных кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, консервов, а также тонизирующих напитков.

Институтом питания Академии медицинских наук полуфабрикат кукумарии рекомендован как диетический продукт для массового и лечебно-профилактического питания.

Учитывая высокую биологическую ценность кукумарии, большие ее промысловые запасы, а также научные разработки Савватеевой Л.Ю. по изучению ее товароведческих характеристик, разработка теоретических и экспериментальных основ производства плавленых сыров с кукумарией с учетом сбалансированного питания представляет научный и практический интерес и является актуальной.

Настоящая работа посвящена разработке научной концепции производства плавленых сыров с регулируемым составом путем использования в качестве сырьевого компонента кукумарии.

Основной базой ее выполнения послужили исследования Захаровой Н.П., создавшей теоретические и практические основы современной технологии плавленых сыров, физико-химические основы теории плавления сыров, а также большое количество новых видов плавленых сыров.

Материалы диссертации опубликованы в журнале «Сыроделие и маслоделие», а также в научных трудах и материалах различных конференций институтов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ледин, Евгений Васильевич

ВЫВОДЫ

1. Сформулирована концепция производства плавленых сыров с регулируемым составом, заключающаяся в моделировании содержания в продукте аминокислот, жирных кислот, фосфолипидов, витаминов и минеральных веществ, путем использования специально подобранного сырья растительного и животного происхождения.

2. Рассмотрены основные критерии одного из распространенных обитателей прибрежной морской зоны - кукумарии, в связи с ее использованием в производстве плавленых сыров. Установлено, что в состав полуфабриката кукумарии входят белки (11,7 %), липиды (1,7 %), углеводы (1,4 %) и минеральные вещества (5,7 %). Она характеризуется повышенным содержанием фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, калия, фосфора, магния и других веществ.

3. Обоснованы теоретические и установлены экспериментально требования для проектирования плавленых сыров с повышенной биологической и пищевой ценностью, в соответствии с которыми определено соотношение в продукте основных составных компонентов. Содержание жира в сухом веществе продукта должно составлять в пределах 30 %, количество вводимого в рецептуру полуфабриката кукумарии - от 25 до 34 %.

4. Установлены закономерности влияния различных концентраций полуфабриката кукумарии и содержания жира в продукте на его органолеп-тические показатели, а также аминокислотный, фосфолипидный и минеральный состав. Получены регрессионные зависимости, описывающие эти процессы. Увеличение дозы кукумарии (в пределах от 0 до 40 %) повысило содержание фосфолипидов в сыре 30%-ной жирности с 45 до 192 мг%, а содержание минеральных веществ с 4,78 до 5,25 %.

5. Изучено влияние основных технологических параметров на состав и свойства плавленого сыра с кукумарией. Лучшие результаты получены при использовании в качестве соли-плавителя натриевой соли лимонной кислоты при температуре плавления от 80 до 85 °С.

6. Исследовано изменение сыра в процессе хранения при разных температурах. Доказано, что лучшую сохраняемость имеет сыр, хранившийся при температуре от 0 до минус 4 °С в течение 30 суток. Повышение температуры, а также увеличение продолжительности хранения ухудшает органолептические показатели сыра, усиливают протеолитиче-ские и липолитические процессы.

7. Разработана технология нового вида плавленого сыра с кукумарией, названного сыр «Морской». Он характеризуется специфическим вкусом и запахом, а также эластичной консистенцией. Установлено, что белок сыра «Морской» по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот отвечает требованиям «идеального» белка. В сравнении с аналогом сыр содержит на 57,2 % больше фосфолипидов, линолевой кислоты на 26,6 %, линоленовой кислоты на 125 %, калия на 176 %. На новый вид сыра утверждена нормативная документация.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ледин, Евгений Васильевич, 2007 год

1. Бакланов Р.В., Захарова Н.П., Смыков И.Т., Водолазская Е.А. Математическое моделирование вкуса плавленых сыров / Сыроделие, 2002.- № 5.- С.11-13.

2. Бандаренко М.Г. Технология сырной массы нежирной на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков // Производству плавленых сыров 50 лет: Экспресс-информация.- ЦНИИТЭИММП, 1984.-№ 10.- С.27-28.

3. Бедных Б.С. Исследование и разработка технологии быстросозреваю-щей сырной массы для плавления.- Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Вологда, 1980,- 24 с.

4. Бедных Б.С., Неберт В.К., Сахаров С.Д., Кузнецов Е.С. Особенности производства чеддеризованной сырной массы для плавления.- Труды ВНИИМС, 1979.- № 29.- С.97-100.

5. Бедных Б.С., Неберт В.К. Чеддеризованная масса сырье для плавленых сыров // Производству плавленых сыров 50 лет: Экспресс-информация,-ЦНИИТЭИММП, 1984.-№ 10.- С.21-23.

6. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1984.- № 5.

7. Водолазская Е.А., Коновалова Т.М., Краевая H.H. Технология колбасного плавленого сыра бездымного копчения // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл.НТК.- Углич, 1984.- С.91.

8. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями.- Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1994.- 19 с.

9. Ю.Григорьев Н.И., Самодуров В.А., Соколов А.М. Использование горчичного масла при производстве плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1993.- № 3.- С.24-25.

10. П.Гудков A.B., Кострицкая Н.П., Кудряшова М.М., Рамазанова О.П. Влияние низина, влаги и поваренной соли на маслянокислое брожение в плавленом сыре.- Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.34-36.

11. Гурин Н.С., Ажгихин Н.С. Биологически активные вещества гидробио-нтов источник новых лекарственных препаратов.- М.: Наука, 1981.

12. М.Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров.- Автореф.дисс.докторатехн.наук.- М. 1992.- 43 с.

13. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1994,- № 1.- С. 15-16.16.3ахарова Н.П., Гаврилова Н.Б., Долгощинова В.Г. Кальций-фосфатный баланс плавленых сыров.- Труды ВНИИМС, 1979,- № 27.- С. 105-108.

14. П.Захарова Н.П., Гаврилова Н.Б., Долгощинова В.Г. Способ повышения гидрофильности сырной массы.- Труды ВНИИМС, 1979.- № 27.- С.108-111.

15. ЗО.Захарова Н.П., Якобашвили Н.З., Самодуров В.А., Пруидзе Г.В. Ароматизаторы для плавленых сыров // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез.докл.НТК.- Вологда, 1989.-С.131.

16. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам / Сыроделие, 2000.- № 3.- С.32-33.

17. Захарова Н.П. Развитие производства плавленых сыров и его научное обеспечение / Сыроделие, 2000.- № 2.- С.3-5.

18. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров / Сыроделие, 2000.- № 2.- С.6-11.34.3ахарова Н.П., Лепилкина О.Б., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров / Сыроделие, 2000.- № 1.- С. 16-20.

19. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Долгощинова В.Г. Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров / Сыроделие, 2000.- № 1 .-С.21-23.

20. Зб.Захарова Н.П., Гранкин К.П. Гомогенизация в производстве плавленых сыров / Сыроделие, 2002.- № 5.- С. 19.

21. Захарова Н.П., Абрамов Д.В., Роздова В.Ф., Мехова Н.И., Козлова В.М., Братчиков С.М. Плавленый сырный продукт с соей // Сыроделие и маслоделие, 2005,- № 6.- С. 14-15.

22. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.308-310.

23. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.: ЦНИИТЭИ, 1977.- 181 с.

24. Йенсен Д. Опытная выработка плавленых сыров с применением солей-плавителей «Сольва» / Сыроделие, 1999.- №4.-С.25-26.

25. Кайрюкштене И., Захарова Н.П. Исследования консистенции низкожирных плавленых сыров // XXI международный молочный конгресс.-М., 1982.- Т.1.- С.370-371.

26. Кайрюкштене И., Раманаускас Р., Антанавичус А. Влияние солей-плавителей на физико-химические изменения белковой и жировой фазы сычужного сыра во время плавления // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1973.- № 8.- С.85-96.

27. Кайрюкштене И., Раудонене Э. Использование полуфабриката белкового из пахты для производства плавленых сыров // Производство ипримененбие в народном хозяйстве биологически активных веществ молока: Тез.докл.науч.-техн.конф.- Ставрополь, 1982.- С. 13-14.

28. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пище-промиздат, 1974.- 369 с.

29. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

30. Коновалова Т.М. Регулирование состава плавленого сыра с целью создания продукта для питания детей школьного возраста .- Авто-реф.дисс.канд.техн.наук, 1989.- 16 с.

31. Кононова Е.В., Волкова Э.М., Тетерева Л.И. Обогащение калием консервных плавленых сыров // Разработка технологии и исследование молочных консервов повышенной пищевой ценности и длительного срока хранения: Сб.науч.тр.ВНИМИ,- М., 1986.- С.46-49.

32. Кононова Е.В., Водолазская Е.А. Использование сухого ферментного белкового продукта в производстве плавленых сыров // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл.научно-практ.конф.- Углич, 1994,- С.90.

33. Коновалова Т.М., Захарова Н.П., Уманский М.С. Изучение возможности регулирования состава плавленого сыра для детского питания // Производству плавленых сыров 50 лет.- ЦНИИТЭИММП, 1984.- С.26-27.

34. Кречман Н.И., Коновалова Т.М. Влияние добавок сырной массы на качественные показатели плавленых сыров // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС.-Углич, 1985.- С.78-82.

35. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора // Технология и техника сыроделия: Труды ВНИИМС, 1982.- С.30-33.

36. Лапусятников Л. Подбор состава сырной массы для плавленого сыра / Сыроделие, 1999.- № 4.- С.21-24.

37. Лапусятников Л. Пищевая ценность плавленого сыра / Сыроделие, 1999.-№3.- С.24-25.

38. Лапусятников Л. Влияние рецептурных компонентов на качество плавленого сыра / Сыроделие, 2000.- № 4,- С. 182.

39. Ли Б., Паке Д., Алэ К. Структура белков плавленого сыра.- В кн.: XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.2.- Кн.1.- ЧС.377-378.

40. Ли Б., Паке Д., Алэ К. Биохимическое исследование расплавленной сырной массы на модельной системе.- В кн.: XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.2.- Кн.1.- С.378.

41. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века.- АгроНИИТЭ-ИММП, 1989.- 57 с.

42. Липатов H.H. Основные направления научных исследований в молочной промышленности.- АгроНИИТЭИММП, 1992.- 57с .

43. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов назревшая задача.- Молочная промышленность, 1986.- № 9.- С.25-28.

44. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.

45. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов.- Пищевая и перерабатывающая промышленность,- М., 1986.- № 4.- С.49-52.

46. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов.-Автореф.дисс.докторатехн.наук,- М., 1988.- 58 с.

47. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и переработка сельхозсырья.- М., 1995.- № 3.- С.4-9.

48. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности.- Известия ВУЗов. Пищевая технология.- М., 1987.- № 2,- С.9-15.

49. Лепилкина О.В., Калабушкин В.В., Захарова Н.П. Реологические свойства расплавов плавленых сыров / Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 6.- С.77-78.

50. Лепилкина О.В., Калабушкин В.В., Захарова Н.П. Охлаждение расплавов плавленых сыров / Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 3.- С.19-21.

51. Майоров A.A., Николаева Е.А. Формирование структурно-механических свойств сыра: Монография.- Барнаул, 2005.- 223 с.

52. Морозова О.П. Разработка технологии рокфороподобного вкусового обогатителя «Рокфорин» для плавленого сыра.- Автореф. дисс.канд.техн.наук,- Л., 1986.- 19 с.

53. Мурунова Г.В., Сурков Б.А., Захарова Н.П. Исследование молекулярного механизма взаимодействия белков и солей-плавителей методом ИК-спектроскопии и дейтерообмена.- Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1990.- № 53.- С.7-13.

54. Павлов В.А., Колодкин А.М., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности.- АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.-31 с.

55. Павлов В.А., Скакунова Е.Д., Бушуева И.Г. Основные направления научных исследований в области производства плавленых сыров.- Молочная промышленность: Экспресс-информация.- АгроНИИТЭИММП, 1988.-№ ю.- С.7-12.

56. Павлов В.А., Скакунова Е.Д., Бушуева И.Г. Плавленые сыры с применением эмульсий на основе растительного масла и вторичного молочного сырья Молочная промышленность: Экспресс-информация.- АгроНИИТЭИММП, 1980.-№ Ю,- С. 15-17.

57. Покровский A.A. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности,-Вопросы питания, 1984.-№ 1.-С.3-16.

58. Производство сыра: технология и качество / Под ред.Г.Г.Шилера,- М.: Агропромиздат, 1989.- 496 с.

59. Пруидзе Г.В. Безотходная технология производства ароматизаторов для плавленых сыров // Использование отходов эфирно-масличной промышленности: Тез.докл.республ.НТК.- Тбилиси, 1989.- С.37-40.

60. Пруидзе Г.В. Улучшение качества плавленых сыров путем их ароматизации.- Автореф.дисс.канд.техн.наук,- М., 1990.- 18 с.

61. Рогов И.А. Организация научных исследований в области создания комбинированных мясопродуктов // Разработка процессов получениякомбинированных мясопродуктов: Материалы первой Всес.науч.-техн.конф.- М., 1982.- С.8-12.

62. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл.Всес.научно-техн.конф.- Кемерово, 1991.- Т.За.- С.15-33.

63. Рогов И.А., Липатов H.H. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл.Всес. научно техн. конф. - Кемерово, 1991.- Т.Зб.- С.99-107.

64. Рогов И.А., Липатов H.H., Титов Е.И., Алексахина В.А. Новые технологические решения в области производства мясопродуктов: Сб.»Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования» / МТИММП.- М., 1987.- С.58-59.

65. Роздова В.Ф. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 2.- С. 14-19.

66. Перфильев Т.Д., Захарова Н.П., Шатрова O.A. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С.24-27.

67. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов // СУИ, 2005.- 522 с.

68. Савватеева Л.Ю. Морской женьшень // Техника и наука.- 1982.- № 12.-С.12-13.

69. Савватеева Л.Ю. Консервированная кукумария ценный продукт питания // Рыбное хозяйство.- 1984.- № 1.- С.77-78.

70. Савватеева Л.Ю. Перспективы комплексного использования голотурий дальневосточных мидий // Рыбное хозяйство.- 1987.- № 1.- С.73-74.

71. Савватеева Л.Ю. Научнообоснованная товароведная характеристика гидробионтов Дальневосточных морей и продуктов их комплексной переработки на примере кукумарии японской и голоцентии.- Авто-реф.дисс.доктора техн.наук.- Л., 1990,- 43 с.

72. Савватеева Л.Ю., Маслова М.Г., Володарский B.JI. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье.- Владивосток, 1983.184 с.

73. Савватеева Л.Ю., Новикова Н.В., Маслова М.Г., Володарский B.JL, Турина Л.И. Применение кукумарии в онкологической клинике // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез.докл.ВНК.- Харьков, 1981.- С. 185-186.

74. ЮО.Савватеева Л.Ю., Цибулько Е.И., Туезова В.Е., Груздева С.А. Использование кукумарии в производстве плавленых сыров // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. докл.- М.: 1994,- Ч.1.-164 с.

75. Самодуров В.А. Совершенствование ассортимента и повышение рентабельности производства плавленых сыров,- М.: Маслодельная и сыродельная промышленность, ЦНИИТЭИ, 1983.- № 7.- С. 12-13.

76. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров.- Углич, 1989.- 160 с.

77. Снегирева И.А., Соколов A.M. Использование пищевых эмульсий в производстве плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1993.- № 5.- С.17-18.

78. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки,- М,- М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

79. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

80. Силаева В.М., Майоров A.A., Сахаров С.Д., Архипов А.Н., Берегова И.В. Знакомьтесь: плавленый сырный продукт «Флорис» // Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 6,- С.8-10.

81. У гол ев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции фракций.- Л.: Наука, 1985.- 544 с.

82. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров.- Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 21 с.

83. Уманский М.С., Захарова Н.П., Морозова О.П., Краевая Н.П., Рогова Т.А. Разработка интенсифицированной технологии рокфороподобного продукта // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез.докл. II Всес.НТК.- М., 1984.- С.325.

84. Уманский М.С., Генералова H.A., Караваев С.Ю. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров / Сыроделие, 2002.- № 5.- С.9-10.

85. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М.: Агропромиздат, 1990.- 340 с.

86. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

87. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Сафонова Т.И., Желябин В.П. Комбинированные сыры.- АгроНИИТЭИММП, 1993.- 20 с.

88. Цапалова И.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование.- Новосибирск, 1991.-119 с.

89. Цапалова И.Э., Плотникова Т.В. Химический состав свежего и соленого папоротника // Консервная и овощесушильная промышленность, 1981.- № 6.- С.24-26.

90. Цкитишвили З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки натурального и сухого сырья на предприятиях объединения «Тбилмолоко».- АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988,- 60 с.

91. Чагаровский А.П., Липатов H.H., Чагаровский В.П., Липатова Л.Н., Затирка А.Ф. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 28 с.

92. Швидкая З.П., Шмакова С.И., Будаева Г.В., Байкалова Н.В. Пищевая и биологическая ценность консервов из морской капусты и кукумарии // Хранение и переработка сельхозсырья, 1994.- № 5.- С.28-29.

93. Шилер Г.Г. Биотехнология и развитие сыроделия // Технология и техника сыроделия: Тр.ВНИИМС, 1982.- С.3-5.

94. Шилер Г.Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1984.- С.3-8.

95. Шубин Е.М., Крашенинин П.Ф. Подбор солей для плавления сыра // Технология сыра: Труды ВНИИМС. i960.- С.75-85.

96. Щенникова Н.В., Киззеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения,- М.: Агропромиздат, 1989.- 166 с.

97. Юрченко Н.А., Остроумова Т.А. Использование в производстве сыров растительного сырья // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез.докл. к Всес.науч.-техн.конф.- Вологда, 1989.- С. 116-117.

98. Юрченко Н.А., Остроумова Т.А. Использование растительного сырья в производстве плавленого сыра // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всес.науч.-техн.конф,-Ереван: Айстан, 1989.- С.448-449.

99. Юрченко Н.А., Остроумов JT.A., Краевая Н.Н., Водолазская Е.А. Пищевая и биологическая ценность плавленого сыра с папоротником.-Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987,- № 8.- С.47-48.

100. Якобашвили Н.З., Захарова Н.П., Пруидзе Г.В. Антиокислительные свойства композиции эфирных масел // Биоантиоксадант: III Всес.конф.- М., 1989.- С.27.

101. Dvorak Z. Nutricni hodnoceni bilkovin v potravinarakych vyrobcich.-Prunysl potravin, 1981.- N 10.- S.589-592.

102. Uang C., Earanto M. Textural properties of Mozzarelle cheese analogs manufactured from scybeans // Journal Food Science, 1982.- V.47.- N 3.-P.906-910.

103. Umontu P., Mura A., Muypa Makoto. Ну opygounefacymory // New Food Ind., 1985.- N21.- N11.- P.49-59.

104. Hafer J., Homeda A. Laboratory, prepapation of a new Soy based Kishk //Journal Food Science, 1984,- V. 49. N 1.- P.197-198.

105. Hofmann C., Marcholl W. Lactis fermentation of ground Soybesn for use in imitation crem cheese products // Journal Food Science, 1985.- V.50.- N 2.- P.325-329.

106. Kosikowski V. Precipitation phenomen of Recotte and Related cheese.-Dairy and Ice Cream Field, 1972.- V. 155.- N 9.- P.124-126.

107. Lee B.O., Raguet D., Alais C. Etude biochimigue de la bonte des fromages.- Le Lait, 1984,- V.57.- P.589-596.

108. Le tofu flan on fromage // Rev. ENJL, 1986.- N 104.- P.20-21.

109. Matuga A. Lekyxin to karaky // Food Scince, 1983.- V. 25.- N 6.- P.74-77.

110. Prise waiter V. Fifty years of progress in the cheese industry. Areview.-Journal Milk and Food Technol, 1971.- V. 34.- N 7.- P. 329-346.

111. Vanaco A. Collection of gas chromatograms with the vanagimoto gas chromatographs.- Kioto Japan, 1968.- Series N 2.