Разработка и исследование технологии обезжиренного сыра и создание на его основе плавленых сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Жданов, Евгений Геннадьевич

• Жданов, Евгений Геннадьевич
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Жданов, Евгений Геннадьевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Плавленые сыра: классификация, ассортимент, технология

1.2. Особенности технологии сыров с чеддеризованной сырной массой.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии обезжиренного сыра и создание на его основе плавленых сыров»

Среди огромного ассортимента пищевых продуктов достойное место занимают плавленые сыры. Возникнув как продукт, предназначенный для теплых регионов и длительного хранения, он быстро расширил сферу своего потребления и стал продуктом, пользующимся спросом щироких слоев населения, В нашей стране в последние годы растут объемы производства плавленого сыра, расширяется его ассортимент, улучшается качество продукции. Появились большие предприятия, специализирующиеся на выработке плавленых сыров, вырабатывающие продукцию на уровне современных требований. Постоянно ведутся исследования по совершенствованию производства плавленых сыров. Большие работы в этом направлении выполнены во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия. Значительно расширен ассортимент плавленых сыров, изучен их состав и свойства, разработана теория плавления сыров и формирования их консистенции, созданы сыры специального назначения и другие, В последнее время все шире начинает развиваться направление, связанное с использованием в производстве плавленых сыров сырья немолочного происхождения (ягод, фруктов, рыбных продуктов, дикорастущего сырья, меда и другого). Делаются попытки по совершенствованию аминокислотного, липидного, минерального и витаминного состава сыров с целью повышения их пишевой и биологической ценности. Все это указывает на перспективность и востребованость производства плавленых сыров. Следует отметить, что для выработки плавленых сыров широко используются различные молочные продукты (сычужные сыры, сливочное масло, сухие продукты, творог, сгущенные продукты и другое), В связи с увеличением производства плавленых сыров потребность в данном сырье возрастает, что можно привести к некоторому его сдерживанию. Это заставляет расширить исследования по поиску новых источников сырья для производства плавленых сыров, К таким видам сырья можно отнести сырную массу для плавления. Большой интерес к ее разработке и использованию наметился во второй половине прошлого столетия, ВНИИМС была создана технология производства такой массы (И,И,Климовский), Затем она была усовершенствована (Б,Бедных и В,Неберт), Как правило, сырную массу для плавления вырабатывали из цельного или нормализованного по жиру молока с использованием различных добавок принятых в сыроделии приемов. Считаем, что для выработки плавленого сыра большие перспективы имеет переработка чеддеризованной сырной массы. Сыры, выработанные с чеддеризацией сырной массы, пользуются широкой популярностью во многих странах. Их суть заключается в активном развитии молочнокислого процесса в сырной массе. Такие сыры при нагревании хорошо плавятся. Из сыров этой группы следует выделить низкожирные сыры. При их использовании в производстве плавленых сыров они могут служить одним из основных источников молочного белка. Поэтому совершенствование технологии низкожирных сыров, используемых в производстве плавленых сыров, представляет научный и практический интерес. Особенно, на наш взгляд, с этой целью актуально вырабатывать сыры из обезжиренного молока. Цель настоящей диссертации разработка технологии чеддеризованного обезжиренного сыра для плавления и создание с его использованием новых видов плавленых сыров, В работе описаны результаты исследований по совершенствованию технологии чеддеризованного обезжиренного сыра для плавления. Установлено влияние на формирование сыра различных видов и доз молочнокислых бактериальных заквасок.Принципиально новым в работе является использование при выработке чеддеризованного обезжиренного сыра динатрийфосфата, цель применения которого заключается в ускорении созревания сырной массы и улучшении ее способности к плавлению. Изучено влияние различных доз динатрийфосфата и бактериальных заквасок, а также температуры созревания на состав и свойства обезжиренного сыра. Следуюш,ая часть работы посвящена созданию новых видов плавленых сыров. Рассмотрено влияние количеств чеддеризованного обезжиренного сыра, жирности плавленого сыра и температуры плавления массы на органолептику готового продукта. Разработаны технологии трех новых видов плавленых сыров («Туристский», «Семейный» и «Диетический») с использованием в рецептуре чеддеризованного плавленого сыра. Результаты работы докладывались на различных научно-технических конференциях и опубликованы в 14 работах.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Жданов, Евгений Геннадьевич

ВЫВОДЫ

1. Отработана технология производства чеддеризованного сыра для плавления из обезжиренного молока. Установлено, что процесс созревания и свойства сыра зависят от состава и дозы бактериальных заквасок. Лучшие результаты получены при использовании двух типов заквасок, а именно молочнокислых палочек и молочнокислых

2. Укршишжшощто внесение в сырную массу динатрийфосфата активизирует в ней процесс протеолиза и улучшает ее способность к плавлению. Растворимого азота в сырной массе выработанной с динатрий-фосфатом (1,0 и 2,0 %) возрастает в сравнении с сырной массой без него в 1,57 и 1,75 раз, а азота аминокислот в 1,83 и 2,93 раз.

3. Установлено совместное влияние динатрийфосфата (в пределах от 0,5 до 2,5 %), бактериальной закваски (от 0,75 до 2,25 %) и температуры созревания сыра (от 5 до 15 °С) на способность сырной массы к плавлению, влажность сыра и содержание в нем свободных аминокислот. Получены соответствующие уравнения регрессии.

4. Рассмотрено в рецептуре для выработки плавленого сыра влияние количества чеддеризованной сырной массы из обезжиренного молока (от 0 до 40 %), содержания сыра в сухом веществе сыра (от 20 до 60 %) и температуры плавления массы (от 70 до 90 °С) на консистенцию и вкус сыра, а также его пенитрационную твердость. Получены уравнения регрессии, описывающие эти зависимости.

5. Установлено, что консистенция сыра зависит от температуры плавления массы (60,6 %) и от содержания жира в сухом веществе сыра (39,4 %). Вкус и запах плавленого сыра зависит от содержания жира в сухом веществе (47,8 %), количества чеддеризованной сырной массы (26,1 %) и температуры плавления массы (26,1 %).

6. Разработаны технологии новых видов плавленых сыров «Туристский», «Семейный» и «Диетический». Изучена их пищевая и биологическая ценность.

107

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жданов, Евгений Геннадьевич, 2007 год

1. Аддео Ф. Сыр мацарелла - традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 1.- С.24-26.

2. Аддео Ф. Сыр мацарелла: традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 5.- С.35-38.

3. Артюхова С.В., Буданова Е.М., Молибога Е.А. Использование йодосо-держащих добавок в производстве плавленых сыров: Перспективы производства продуктов нового поколения.- Сб.мат. МНПК.- Омск, 2003.- С. 150-151.

4. Асафов В.А., Фоломеева О.Г. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2001.-№ 1.- С.37-38.

5. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И., Райхельсон К.Л., Мендельсон Г.И. Применение соевых продуктов в клинической диетологии.- М.: ПТИ, 1999.-38 с.

6. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры.- М.: Пищевая промышленность, 1967.- 214 с.

7. Бедных Б.С., Неберт В.К., Сахаров С.Д., Куликов B.C., Кузнецов Е.С. Влияние некоторых физико-химических факторов на динамику обезвоживания сырного зерна // Тр. ВНИИМС.- вып.9.- М., 1979.- С. 135138.

8. Вилсон Л.А. Продукты питания из сои .- М.: Колос, 1998.- 48 с.

9. Вождаева Л.И., Яппарова Г.К., Еремина И.А., Самойловских Т.В. Исследование микробиологических показателей плавленого сыра, обогащенными сухими пивными дрожжами // Фармакологическая наука и практика: Тез.НПК.- Кемерово, 1999.- С.44-46.

10. Волкова Э.Г. Производство сыров с чеддеризацикей и термомеханической обработкой сырной массы.- М.: Переработка молока, 2001.- № 8.-С.4-5.

11. Воробьева Н.В. Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2004,- 18 с.

12. Воробьева Н.В., Васильев К.И. Использование овощного сырья в производстве комбинированных продуктов на основе творога // Сборник научных работ.- Кемерово, 20000,- С.84.

13. Воробьева Н.В. Аминокислотный состав и биологическая ценность сырной пасты с морковным наполнителем // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Мат.ВФМУиС.-Екатеринбург, 2004.- С.45-46.

14. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995.- № 5,- С.20-27.

15. Гаврилова Я.Ю., Остроумов J1.A. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров // Тезисы док. МНПК.- М., 2002,- С.73.

16. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров: Автореф. дис. канд.техн.наук,- Кемерово, 2003.- 16 с.

17. Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями: Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 1994.- 19 с.

18. Двинский Б.М. Чеддер это звучит гордо ! // Сыроделие и маслоделие.- М„ 2005.- № 6.- С.30-31.

19. Димов Н., Кожев А., Велев С. Влияние некоторых факторов на влаго-удержание свежего и созревшего сыра качкава // XVIII Международный конгресс по молочному делу .- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.233-234.

20. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания,2001.-№ 1.- С.12-14.

21. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореф.дисс.доктора техн.наук.-Кемерово, 2000,-41 с.

22. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков .- Кемерово, 2005,- 195 с.

23. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна.- Кемерово, 2005.- 41 с.

24. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов.- Кемерово,2002.- 160 с.

25. Захарова Л.М., Романов А.С., Ильина А.А., Малин В.А., Котова Т.В. Плавленые сыры, обогащенные натуральными источниками пищевых волокон // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 1.- С.24-25.

26. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров // Сыроделие, 2000.- № 2.- С.6-11.

27. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров // Сыроделие, 2000,- № 1.- С. 16-20.

28. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам // Сыроделие, 2000.- № 3.- С.32-33.

29. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров // Молочная промышленность, 1994.-№ 1.- С. 15-16.

30. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком //Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.17-20.

31. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического диетического питания // Молочная промышленность, 1998.- № 5,- С. 15-16.

32. Ильина А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф.дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.- 17 с.

33. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.: ЦНИИТЭИ, 1977.- 181 с.

34. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-370 с.

35. Калантатзе Э., Дьяченко П.Ф. Исследование процесса деминерализации параказеинового комплекса при чеддеризации: Современные достижения в технологии производства натуральных сыров.- НТК.- Барнаул, 1972.- С.241-242.

36. Какимов А.К., Какимова Ж.Х., Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства диетического плавленого сыра // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб.материалов МНПК.- Омск, 2003.- С. 100-101.

37. Капленко Н.Н., Рамазанов И.У. Технологические особенности производства туристского сыра: Повышение качества и эффективности производства натурального сыра в районах Сибири и Дальнего Востока,-НТК.- Барнаул, 1979.- С.256-258.

38. Капленко Н.Н., Рамазанов И.У. Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 26 с.

39. Кизеваттор И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пище-промиздат, 1974.- 369 с.

40. Климовский И.И. Биотехнологические и микробиологические основы проивзодства сыра,- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

41. Климовский И.И., Шахов Д.В., Степанова Л.Г., Камнев Б.М. Технология обезжиренного быстросозревающего сыра для плавления // Труды ВНИИМС.- Вып. 3.- Ярославль, 1955.- С.64-72.

42. Коновалова T.M., Захарова Н.П. Регулирование жирнокислотного состава плавленого сыра для детей школьного возраста. Сб.научных работ.- Углич, 1990.- Вып. 53.- С.49-53.

43. Коновалова Т.М., Захарова Н.П. Корректировка аминокислотного состава плавленого сыра для питания школьников // Качество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов из молочной сыворотки: сб.научных трудов.- Углич, 1990.- С.42-49.

44. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей: Автореф.дисс.канд.техн.наук,- Кемерово, 2000.-19 с.

45. Крашенинин П.Ф., Матвеева Е.К. Технологические особенности производства сыра «Арман» // Молочная промышленность, 1972.- № 9,-С.24-25.

46. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2000.-17 с.

47. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс. доктора техн.наук,- М. 1981.- 49 с.

48. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов.- Под ред. А.М.Шалыгиной.- М.: Колос, 2004.- 455 с.

49. Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 175 с.

50. Кушевская Р.Т., Брагинский В.И. Влияние основных технологических параметров на вкус и запах плавленого сыра // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.нау.работ,- Кемерово, 2000.- С.55.

51. Кушевская Р.Т. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья: Автореф. дисс.канд.техн.наук Кемерово, 2000.- 18 с.

52. Кушевская Р.Т. О возможности использования коллагенсодержащего сырья при производстве плавленого сыра // Технология и процессы пищевых производств: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1999.- С.37.

53. Лев Г.В., Васильева Р.А. Низкожирные плавленые сыры с растительными добавками // Разработка комбинированных продуктов питания: тез.докл. IV ВНТК.- Кемерово, 1991.- Ч.Ш.- С.96.

54. Лепилкина О.В., Шергина Н.А., Чубенко А.В., Бухарина Г.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С.30-33.

55. Лепилкина О.В., Чубенко А.В., Шергина И.А. Особенности технологии сыров с растительными жирами // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сб.мат.региональной конференции.- М.: НОУ ОНТЦ МП, 2004.- С. 111 -114.

56. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Озорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

57. Лобова Т.В. Изучение возможности введения рапсового масла в состав плавленых сыров // Новые технологии: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.- С.36.

58. Лобова Т.В. Исследование и разработка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук,-Кемерово, 1996.- 14 с.

59. Лобова Т.В. Рапсовое масло перспективный компонент плавленого сыра // Новые технологии: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.- С.34.

60. Лобова Т.В. Влияние рапсового масла на органолептические показатели плавленого сыра // Новые теории: Тез.научных работ.- Кемерово, 1996.-С.35.

61. Лупинская С.М., Яппарова Г.К. Влияние технологических факторов на консистенцию плавленых сыров, обогащенных витаминами группы В // Пищевые продукты и экология: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1998.- С.81-82.

62. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров,- Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.- 210 с.

63. Майоров А.А., Николаева Е.А. Формирование структурно-механических свойств сыра.- Барнаул, 2005,- 223 с.

64. Манн Э. Повышение эффективности производства сыра моцарелло // Переработка молока, 2006.- № 1.- С.46-47.

65. Маслов A.M., Бурыкина И.М. Использование кедровых орехов для производства комбинированных молочных продуктов // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл. IV ВНТК,- Ч.Ш.- Кемерово, 1991.-С.97.

66. Матвеева Е.К. Исследование технологических процессов производства сыра с чеддеризацией, плавлением и созреванием сырной массы: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- М., 1972.- 20 с.

67. Матвеева Е.К., Крашенинин П.Ф., Уманский М.С. Изменение липид-ных компонентов при созревании и хранении сыра «Арман» // современные достижения в производстве натуральных сыров.- НТК.- Барнаул, 1972.- С.220-223.

68. Матвеева Е.К., Крашенинин П.Ф., Уманский М.С. Содержание летучих жирных кислот сыра «Арман»// Современные достижения в производстве натуральных сыров.- НТК,- Барнаул, 1972.- С.232-234.

69. Матвеева Е.К., Крашенинин П.Ф., Остроумов JI.A. Исследование процессов чеддеризации и плавления сырной массы в производстве сыра «Арман» // Современные достижения в производстве натуральных сыров.- НТК.- Барнаул, 1972.- С.112-115.

70. Матвеева Е.К., Уманский М.С., Остроумов JI.A. Влияние различных температур на процесс созревания и качество сыра «Арман» // Современные достижения в производстве натуральных сыров.- НТК,- Барнаул, 1972.- С.116-119.

71. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А. Уточнение продолжительности созревания восточного сыра // Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока,-НТК.- Барнаул, 1979,- С.227-229.

72. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А., Говорюткина С.А. Подбор бактериальных заквасок для восточного сыра // Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока.- НТК,- Барнаул, 1979.- С.233-235.

73. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А. Особенности технологии нового сыра восточный // Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока,- НТК.- Барнаул, 1979.- 226-227.

74. Николаева Е.А., Уманский М.С. Роль активной кислотности в формировании сыра // Сыроделие и маслоделие, 2005,- № 6.- С.24-25.

75. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Структурообразование сырной массы при чедеризации и пластифицировании / Сыроделие и маслоделие, 2004.-№3.- С.20-21.

76. Остроумов J1.A., Гаврилова ЯЛО. Плавленые сыры с соевыми компонентами // Маслоделие и сыроделие, 2002.- № 3.- С. 17-18.

77. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новый вид плавленого сыра с морской капустой // Разработка комбинированных продуктов питания.-Тез.докл. IV ВНТК.- Кемерово, 1991.- Т.З.- С.98-99.

78. Остроумова Т.А., Юрченко Н.А., Горбунова Е.К. Особенности производства плавленых сыров с использованием растительных компонентов: Холод народному хозяйству,- Тез.докл.ВНТК.- Ленинград, 1991.-С.46-47.

79. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности // Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 30 с.

80. Плавленые сыры как имитация «Моцареллы» / Сыроделие и маслоделие, 2003.-№2.- С.44-46.

81. Подобцев А.В. Одефициты белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность, 1998.- № 8,- С.30-34.

82. Просеков А.Ю, Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: Ав-тореф.дисс.докторатехн.наук.- Кемерово, 2004.- 42 с.

83. Просеков А.Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газожидкостных сред.-Кемерово, 2003.- 234 с.

84. Рамазанов И.У., Каленко Н.Н. Технология производства слоистого сыра: Повышение качества и эффективности производства натурального сыра в районах Сибири и альнего Востока.- НТК.- Барнаул, 1979.-С.251-252.

85. Рамазанов И.У., Капленко Н.Н. Производственная проверка технологии нового сыра сыра слоистый: Повышение качества и эффективностипроизводства натурального сыра в районах Сибири и Дальнего Востока.- НТК,- Барнаул, 1979,- С.253-254.

86. Романов А.С., Захарова J1.M., Котова Т.В., Иьина А.А. Ржаные отруби в производстве плавленых сыров / Биотехнология и процессы пищевых производств,- Сб.науч.работ.- Кемерово. 2003.- С.49.

87. Романов А.С., Захарова J1.M., Котова Т.В., Ильина А.А. Применение пищевых волокон при производстве плавленых сыров: Образование и наука: проблемы и перспективы.- Тез.докл.НПК.- Юрга, 2000.- С.51.

88. Ряполов А.Н. Исследование и разработка технологии комбинированных плавленых сыров: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2006.- 18 с.

89. Савватеева Л.Ю. Перспективы комплексного использования голотурий дальневосточный мидий // Рыбное хозяйство, 1987.- № 1.- С.73-74.

90. Савельев А.А. Производство сыра чеддер // Сыроделие и маслоделие, 2005.-№6.- С.32-33.

91. Савельев А.А., Миргородский Б.Г. Зависимость массовой доли влаги от высоты крупного блока сыра чеддер // Сб.докладов НТК.- Ереван, 1989.-С.168.

92. Савельев А.А., Шнейдер Л.К., Сорокин М.Ю., Крышин А.Т. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 6.- С.33-36.

93. Смаилова Ж.Ж., Гаврилова Н.Б. Технология плавленого сыра с применением растительного сырья, овощных и зерновых культур // Молочная промышленность Сибири: Тез.докл. II спец.конгресса.- Барнаул, 2000.-С.232-234.

94. Смаилова Ж.Ж. Разработка технологии плавленых сыров сраститель-ными компонентами: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Семипалатинск, 2002.- С.27.

95. Соевые белки Супро в клинической медицине // Сборник статей.- М.: Протеин ТехнологЖиз Интернешнл, 1999.- 32 с.

96. Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.Ю. Особенности проивзодства самопрессующихся сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой // Материалы МНПК: Молочная индустрия, 2006.- С.82.

97. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комби-нированых масел.- Кемерово, 2000.- С. 139.

98. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ.ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.

99. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.-Барнаул, 2000.- 245 с.

100. Уманский М.С., Генералова Н.А., Караваев С.Ю. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2002.-№5.- С.9-11.

101. Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава,- Кемерово, 2001,- 188 с.

102. Цветкова Н.Д., Яппарова Г.К. Возможность использования остаточных пивных дрожжей в производстве плавленых сыров // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1999.-С.70.

103. Шергин А.Н. Изучение влияния отдельных параметров подготовки молока на влагоудерживающую способность сырной массы // Пища, экология, качество: МНПК.- Барнаул, 2003,- С. 168-169.

104. Шергин А.Н. Состав заквасок для сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития.- Углич, 2003.- С.70-72.

105. Шергин А.И. Исследование основных массообменных процессов и совершенствование биотехнологии сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы: Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Углич, 2004.- 19 с.

106. Шергин А.Н. Изменение минерального и белкового состава сыворотки при хранении сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Пища, экология, качество: МНПК.- Барнаул, 2003.- С.173-175.

107. Шергин А.Н., Лепилкина О.В., Шергина И.А. Процесс чеддери-зации и факторы, влияющие на его продолжительность // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 4.- С.38-40.

108. Шергин А.Н., Лепилкина О.В., Шергина И.А. Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в России// Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 2.- С.41-44.

109. Шергина И.А., Лепилкина О.В., Шергие А.Н., Делицкая И.Н. Формирование консистенции сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 1.- С.19-20.

110. Щедушнов Е.В. Технологические основы производства сыра чеддер: Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: НТК.- Барнаул, 1972.- С. 119-122.

111. Юрченко Н.А., Остроумова Т.А. Использование растительного сырья в производстве плавленого сыра // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: тез.докл.ВНТК,- Ереван, 1988.- С.448-449.

112. Яппарова Г.М. Разработка и исследование технологии производства плавленых сыров с сухими остаточными пивными дрожжами: Ав-тореф.дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 1999.- 17 с.

113. Anders С. Fermented enzyme treated food products // Food Process, 1978.- V.39.- P.67-69.

114. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Foods, 1990, V. 159.- N 8.- P.47-52.

115. Blum M. Food Forti fication An important Tool in Desining Foods for Better Health. F1 Europe, 1995.- P.192.

116. Gibson G.R., Roberfroid M.B. Dietary of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics // J.Nutr. 1995.- N 125.- P. 72.

117. Gibson G.R., Willis C.L., Van Loo J. Non-digestible oligosaccharides and bifidobacteria implications for health // Int. Sugar J., 1994.- V. 96.- N 1150.- P.210.

118. Delorme C. Gordon C. The effect of dietary protein and pectin on the body composition of drowing rats // Nitrition Rep. Intern., 1984.- V.30.- P.253-263.

119. Erbersdobler H. Protein utilization and amino availability in milk products aftar technological treatment // J.Keiber milchwirt. Forsch., 1983.- V.35.-P.301-311.

120. Hughes D.B., Hoover D.G. Bifidobacterie Their Potential for Use in American Dairy Products // Food Technology, 1994.- V.45.- N 4,- P. 182.

121. Kenneth K.C. Review of Clinical Studies on Chlesterollowering Response to Sou Protein // Perspectives & Practice, 1991,- V.91.- N 7.- P.820-827.

122. La Bell F. Disigner foods in cancer prevention // Food Process (USA), 1990, V.51.-N3.- P.26-28.

123. Mann E. Modified butters and dairy Sprinds // Dairy Ind. Inter, 1984.-V.49.-N 10.- P. 13-14.

124. Schacht E., Syrarynski A. Progurt a new cultured product // Dairy Science Abstr, 1976,-V.38.- P.741.

125. Shahani К., Chandan R. Nutritional and healthful astects of cultured and culture containing dairy foods // J.Dairy Science, 1979.- N 62 .- P. 16851694.

126. Stojsavjevic T., Rasis J., Curcic R. A stady on the amino acids of jogfurt // Milchwisenschaft, 1983.- V.26.- S.147-151.

127. Potfer D. Positive Nutrition Making it Happen. Food ingredients Europe. Conference Processing, 1995.-P.180.

128. Tretzel I. Health Drinks: Zusaznutzen oder modische Wirkungsiosigkeit. 36 Internationale Fruchtsaft-Woche 1996, Karlsruhe Vortragsbanf / Proceeding. P.68.

129. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J.Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979.- V. 62.- N 3.- P.637-641.