Разработка технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кленикова, Екатерина Владимировна

• Кленикова, Екатерина Владимировна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кленикова, Екатерина Владимировна

Содержание

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Принципы создания функциональных продуктов и их роль в питании человека

1.2 Аспекты производства низкокалорийных продуктов

1.3 Сыры - как продукты функционального питания

1.3.1. Особенности технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

1.3.2 Микробиологические аспекты производства сыров с

высоким уровнем молочнокислого брожения

1.3.3 Упаковочные материалы, применяемые в производстве сыров

с высоким уровнем молочнокислого брожения

1.3.3.1 Упаковка для сыров с высоким уровнем молочнокислого

брожения фирмы «Амивак»

1.3.3.2 Упаковка сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

фирмы «Сгуоуас»

1.3.3.3 Пакеты для вакуумной упаковки изготовленные

из пленок «Бифолен»

1.4 Влияния снижения массовой доли жира на качество сыров и особенности формирования органолептических свойств

1.5 Использование сывороточных белков при производстве

низкокалорийных сыров

1.6 Заключение по главе 1. Цели и задачи

Глава 2 Методика выполнения исследований и организация работы

2.1 .Организация работы

2.2 Объекты и методы исследования

Глава 3 Результаты исследования и обсуждение

3.1 Изучение возможности применения КДСБ при производстве обезжиренных сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

3.2 Исследование влияние дозы КДСБ на титруемую

кислотность сгустка

3.3 Исследование влияние КДСБ на реологические и синеретические

свойства сгустка

3.4 Исследование возможности сокращения процесса чеддеризации

за счет использования молока повышенной зрелости

3.4.1 Изучение влияния видового состава заквасок на

продолжительность созревания молока

3.4.2 Влияние дозы закваски на продолжительность созревания молока

3.5 Исследования влияния видового состава закваски на показатели

качества сыров с чеддеризацией с пониженной массовой долей жира

3.6 Изучение состава и свойств сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира в

процессе посолки

3.6.1. Изменение массовой доли влаги в сырах с высоким

уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием влаги в

процессе посолки

3.6.2 Изменение активной кислотности в сырах с повышенным

уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием влаги

3.6.3 Изучение изменение массовой доли поваренной соли в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием влаги в процессе посолки

3.6.4 Органолептическая экспертиза сыра с повышенным

уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира в процессе посолки

3.7 Изучение физико-химических и органолептических показателей упакованного сыра с повышенным уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира в пленку ВКК1

в процессе созревания хранения

3.7.1 Изучение массовой доли влаги в процессе созревания и хранения

3.7.2 Изменение активной кислотности сыра в процессе созревания

и хранения

3.7.3 Изменение массовой доли поваренной соли в процессе

созревания и хранения

3.7.4 Формирование органолептических показателей в процессе созревания и хранения сыров с повышенным

уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира

3.8 Микробиологический контроль готового сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований

4.1 Разработка технологии производства сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира «Метон»

4.2 Расчет себестоимости сыра «Метон»

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса с пониженным содержанием жира»

Введение

В настоящее время структура питания населения определена уровнем развития компьютеризации и механизации сфер человеческой деятельности. Затрачивая все меньше энергии на совершение трудоемких процедур, человек практически не сократил объем своего рациона. В результате чего широко распространяются заболевания, вызванные избыточной массой тела и ожирением.

Наиболее четко в последние годы проявляется дефицит белка и незаменимых аминокислот. Существует острая ограниченность ресурсов пищевого белка, особенно животного происхождения [54,62,63].

Наряду с данной проблемой, с каждым годом все острее встает вопрос избыточного потребления животных насыщенных жиров, что уже привело к широкому распространению алиментарных заболеваний, в том числе, развивающихся на фоне избыточной массы тела и ожирения - в первую очередь различными нарушениями сердечнососудистой деятельности.

Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием молочных белков, сбалансированным составам аминокислот, витаминов, летучих жирных кислот и других минеральных солей, широким спектром органолептических показателей.

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в классических работах H.H. Липатова, З.Х Диланяна, А.И. Чебаторева, П.Ф. Крашенина, П.Ф. Дьяченко, И.И. Климовского и др. В дальнейшем они были продолжены A.B. Гудковым, Р.И. Раманаускасом, JI.A. Остроумовым, Н.П. Захаровой и др. ученными.

В последние годы в сыроделии произошли принципиальные изменения. Следствием глубоких структурных преобразований явились новые подходы предприятия к ассортиментной политике и направленной на активизацию выработки сыров без созревания. Одним из наиболее ярких представи-

телей сыров без созревания являются сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.

Производства сыра - это, прежде всего микробиологический процесс. Для основных групп сыров российского ассортимента созданы и применяют специальные бактериальные закваски и препараты. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы в России вырабатывают с использованием различных заквасочных культур, причем наиболее часто используют бактериальные культуры для сыров с низкой температурой второго нагревания. В этой связи на предприятиях отрасли существует целый ряд актуальных проблем, например, затянутый процесс чеддеризации, короткие сроки хранения, которые связаны также с тем, что мезофильная микрофлора погибает в процессе термомеханической обработки и не обеспечивает защиту сыра во время хранения.

Среди всего ассортимента молочных продуктов наибольшей интерес вызывает производство низкожирных сыров (с массовой долей жира в сухом веществе не более 10%).

Производство низкожирных сыров с высокими органолептическими показателями позволит расширить ассортимент сыродельных предприятий и занять новые потребительские ниши.

Производство низкожирных сыров без изменения традиционной технологии, связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, упругая или грубая консистенция, слабовыраженный вкус и аромат [21,128].

Эти пороки выражены тем сильнее, чем меньше содержание жира в сыре [32,33].

Комплексным решением вопросов снижения содержания жира в сыре и в увеличении содержания в нем белковых веществ является использование в производстве низкокалорийных сыров белковых имитаторов жира.

В данной работе приведены материалы исследований технологических особенностей использования концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) в производстве низкокалорийных сыров для улучше-

ния органолептических, реологических свойств и создания на этой основе технологии низкокалорийного сыра нового поколения.

В ходе работы установлены: закономерности изменения органолептических свойств низкокалорийного сыра при замещении молочного жира имитатором на основе концентрата денатурированных сывороточных белков; влияние КДСБ на реологические свойства нежирных сыров, позволяющее точно воспроизвести свойства аналогов с традиционным содержанием жира.

Научная новизна работы. Впервые предложено использование денатурированных сывороточных белков при производстве низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Установлена доза КДСБ, необходимая для улучшения потребительских свойств низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса на основании органолептических и физико-химических показателей и исследования реологических характеристик получаемых обезжиренных сгустков.

Определена взаимосвязь между дозой КДСБ и основными технологическими факторами производства низкокалорийных сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Изучена возможность сокращения продолжительности процесса чедде-ризации за счет использования в производстве молока-сырья повышенной зрелости.

Исследована возможность посолки сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса в рассоле.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов исследования разработаны рекомендации по использованию КДСБ при производстве низкокалорийного сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Разработана технология и техническая документация на низкокалорийный сыр с высоким уровнем молочнокислого брожения «Метон».

Проведена апробация технологии в производственных условиях опытной научно-производственной лаборатории СТФ КемТИПП и на экспериментальном сыродельном заводе г. Барнаул.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов и списка литературы (168 источников) и приложений.

Основное содержание работы изложено на 120 страницах, содержит 29 рисунков и 34 таблицы.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кленикова, Екатерина Владимировна

121 Выводы

1. Исследовано влияние КДСБ на структурно-механические свойства молока и доказана эффективность его применения для улучшения реологических показателей молока.

2. Установили возможность сокращения процесса чеддеризации молока за счет использования созревшего молока. В процессе созревания использовали закваски: термофильный стрептококк, L.casei, мезофильную микрофлору. Установлено рациональное использование термофильного стрептококка. При дозе закваски 0,5% и продолжительность созревания 3 часа. Увеличение кислотности молока перед сычужным свертыванием является эффективным способом влагоудерживающей способности сгустка за счет сокращения процесса чеддеризации.

3 Проведены исследования влияния пяти вариантов бактериальных заквасок различного состава на технологические параметры и показатели качества сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Наилучшим был признан поливидный бактериальный концентрат состоящий из культур: термофильный стрептококк, L. casei, БК-Углич 5А (бак-концентрат мезофильных лактокков видов Lactococcus lactis subsp., Lactococ-cus lactis subsp. Diacetilactis, Leuconostos lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarium) в соотношении 2:3:1.

4. Установлено, что использование данной поливидной закваски способствует более активному развитию молочнокислого процесса, способствует повышению выхода сыра за счет повышения массовой доли влаги в сыре.

5. Исследовано влияние КДСБ на реологические свойства сгустка. Установлено, что внесение КДСБ в количестве от 0,5 до 1,0% позволяет получить обезжиренный сгусток значение, структурно-механических характеристик которого, приближены к сгусткам, выработанным из цельного молока.

6. Проведена процедура оптимизации дозы КДСБ. Количество КДСБ для обезжиренного сыра- (0,95±0,02)%, доза вносимой закваски 3% к массе сквашиваемой смеси.

7. Доказано, что рациональным режимом посолки сыров является А концентрация рассола 18% и температура (10-2) С. Продолжительность посолки 7ч.

8. Для заключительных операций производства сыров подобрана упаковка (полимерная пленка ВКШ), позволяющие сохранить качество готовой продукции и улучшить внешний вид.

9. Установлены, оптимальные температурные режимы созревания и хранения сыров и составила (2-4)°С. Это обеспечивает хранение сыра 40 суток.

10 Исследована динамика изменения микробиологических, физико-химических и органолептических показателей сыра в процессе созревания и хранения.

11. Разработана технология нового вида низкокалорийного сыра «Ме-тон». Изучен состав готового продукта и его хранимоспособность. Определены показатели безопасности и установлены гарантированные сроки годности готового продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кленикова, Екатерина Владимировна, 2012 год

Список использованной литературы

1. Балинскайте Р. Изучение состава и свойств сычужных сыров различной жирности // Труды Литовского филиала ВНИИМС, том 2, Изд-во Мин-тис - Вильнюс, 1967. - С. 5-16.

2. Белов А.Н. Гидролитическое действие некоторых штаммов Str.thermophilius на молочный жир / А.Н.Белов, М.С.Уманский, И.И.Климанский, В.М.Богданов // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. - Барнаул, 1974. - С. 261-263.

3. Безопасность и внешний вид упаковки. Sicherheit und Optik. - Fleischwirtschaft. 2003. -83, №5, С. 44(нем).

4. Белова Г.А. Совершенствование производства бактериальных препаратов и разработка способа их применения в сыроделие // Автореферат дис. канд. техн. Наук. - Вологда, 1972. -24с.

5. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. - Кемерово, 1997. -129с.

6. Более половины россиян страдают от ожирения. [Электронный ресурс]- Режим flocTyna:http://www.rol.ru.

7. Богатырев А.Н. О производстве экологически безопасной пищевой продукции. //Молочная промышленность, 2003, -№2, С. 17-19.

8. Бристон Дж.Х. Полимерные пленки. / Дж.Х. Бристон, JI.JT. Катан // Пер. с англ. М.: Химия, 1993. -384с.

9. Буткус К. Выделение и изучение состава и свойств нативных белков молока. / К. Бутускус, Р. Поцюте, В. Буткане // Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1972.-С. 161-173.

10.Буткус К.Д. Уточнение основных технологических параметров сыра чеддер. / К.Д. Буткус, Н.Б. Ключюте // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов, каунас. -1973. -С. 148.

П.Василевская JI.C. Физиологические основы проблемы питания / Л.С. Василевская, Л.Г. Охнянская//Вопр. Питания. -2002. -32. -С. 19-20.

12.Велков Э.Г. Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Переработка молока. -2001. -№8.

13.Вождаева Л.И. Особенности Российского рынка сыров / Л.И. Вождае-ва, Т.В. Ерохина // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: Сборник материалов региональной научно-практической конференции. - Красноярск, 2006. -С.332-335.

14.Ворожигцева Е.А. Влияние разных доз закваски на молочнокислый процесс в чеддеризованном сыре // Сб. матер, в межд. науч. - прак. конфер. «Пища, Экология. Качество». -Краснообск, 2002. - С. 159.

15.Гаппаров М.Г. Низкокалорийные молочные продукты. / Институт Да-нон - [Электронный ресурс] - Режим доступа: www.dannon.ru/nutrition/institute/article3.html.

16.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - Санкт-Петербург: Изд-во ГИОРД, 2001. -313с.

17.Горелова Н.Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России // Переработка молока №8, 2008. - С.20-22.

18.Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность, 2007.- №3 -С. 10.

19.Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. - М.:Изд-во ДеЛи принт, 2005. -296с.

20.Гудков A.M. Сыроделие: технологические, биотехнологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова, 2-е изд., испр. И доп.-М.:Изд-во ДеЛи принт,2004. -804с.

21.Гудков A.B. Микробиологические аспекты повышения качества сыров // Молочная промышленность, 1985 №1, - С. 26.

22.Гудков A.B. Повышение выхода сыров и улучшения их качества // Молочная промышленность., 1994 №2. -С.6-8.

23.Гуль В.Е., Беляцкая О.Н. Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. -278с.

24.Демурашвили Л.И. Ломсадзе Р.И., Зеягинцев В.И. Динамика накопления летучих кислот в сыре сулугуни, выработанном с применением термофильной закваски. // Экспресс информация.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, №3.- С32-35.

25.Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии / Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии // Технология и биохимия: Тез. Все-союзн. конф. - Ереван, 1977. - 3-13.

26.Диланян З.Х. Основы сыроделия. - М.:Пищевая промышленность, 1980. -112с.

27.Диланян З.Х., Пашарян С.О., Адилханян С.О. О влиянии зрелости молока и кислотности массы до посолки на качество брынзы. // Сб. докл. Межвузовской конф. по молочному делу. — Ереван, 1971. -С 15-19.

28.Донская Г.А. Технология обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока, 2007. -№5 - С 42.

29.Дьяченко П.Ф. Труды. Исследование белков молока. М., 1959, вып. 19.

30.Дьяченко П.Ф., Каландадзе Э.И. Изменение реологических свойств па-раказеинового комплекса при чеддеризации // В кН.: Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: Тез. докл. второй науч. - техн. конф. - Каунас, 1973. -С 175-176.

31 .Жаренов Д.А. и др. Изучение форм влаги в сырах с различным содержанием жира и белковых добавок // Труды ВНИИИМСа, 1979. -Вып.XXIX, С 68-70.

32.Жаренова Д.А., Толкачев А.Н., Малькова Д.А. Низкожирные сыры и пути улучшения их качества: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1983. -36с.

33.Защитные полимерные покрытия на продукты питания. - Упаковка: бизнес, искусство, менеджмент. 2005. -№3. С 13.

34.3енков В.А. О некоторых аспектах питания и здоровья населения Кузбасса / В.А. Зенков, Н.К. Слепухина, Е.С. Парамонова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания. - Новосибирск: Сиб. универ. Изд-во, 2002. -С 125.

35.3илонов А. Упаковка, сохраняющая продукты. - Империя холода.-2005.- февраль. С91-93.

36.Знаменский H.H. Полимерные материалы в молочной промышленности. - М.:Пищепромиздат, 1963. - 190с.

37.Кайрюкштене И. Биохимические процессы созревания сыров, вырабатываемых с заменителем молочного жира / Труды Литовского филиала ВНИИМС, том 3, Изд-во Минитас - Вильнюс, 1968.- С 95-104.

38.Каландадзе Э.И. Изменения параказеинаткальцийфосфатного комплекса в технологии сыров с чеддеризацией и плавлением / Автореф. дис. кан. тех. наук. - М.- 1973. - 24с.

39.Квасникова E.H., Нестеренко С.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. -М.: Наука, 1975.-389с.

40.Климаков И.Ю. Тенденции рынка специализированных жиров // Молочная промышленность, 2008. -№2 - С 60.

41.Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. - М.:Пищевая промышленность, 1966. -208с.

42.Ковтун А.Е. Выбор термоусадочного пакета для сыра // Переработка молока №4, 2006. - С 42-43.

43.Константинов О.В. Комплектная линия для выделения сывороточных белков // Переработка молока, 2005. -№5 - С 14.

44.Королева Н.С. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.:Пищ. Пром. 1974.-344с.

45.Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность, 2005. -№11 -С42,

46.Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. -М.:Агропромиздат, 1986. -280с.

47.Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: Монография, Алт. Гос. Ун-т им. И.И. Ползунова., Барнаул, Изд-во АптГТУ, 1999, 210с.

48.Майоров A.A., Силаева В.М. Производство мягких сыров // Сыроделие и маслоделие, 34, 2008 - С 10-13.

49.Малахов Г.П. Здоровое питание. -Спб: ИК «Комплект», 1997. -494с.

50.Малашенко A.A. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков. / Автореф. дисс. канд. техн. наук. - Ставрополь, 2001. - 22с.

51.Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.- М.: Экономика, 1983. - 191с.

52.Мартемьянова л.Е. Инженерная реология: Учебное пособие / JI.E. Мар-темьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. - Омск-Барнаул, 2003. -389с.

53.Маюрникова JI.A. Пищевой статус населения Кузбасса и пути его коррекции / JI.A. Маюрникова, В.М. Позняковский // Материалы международного симпозиума / Под ред. акад. В.А. Тутельяна, проф. В.М. По-зняковского. - Новосибирск: Сиб унив. Изд-во, 2002.- С 93-110.

54.Микропартикуляция сывороточных белков // Переработка молока. -2007. №5 - С. 25-26.

55.Мирченко Г.а., Федоров Н.И., Беляев B.C., Вакуумный пакет: в чем его особенность? Мясная индустрия, 2003. -№8, С48-49.

56.Мицкене Н.Б., Мицкус B.B. Влияние тепловой обработки на белковый комплекс молока // Тезисы докладов всесоюзной научнл-техничнеской конференции. - Харьков, 1990. -С 19.

57.Мосов A.B. Государственное регулирование в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека // молочная промышленность №1, 2008.-С5-9.

58.Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе. - М.:Агропромиздат, 1985.- 592с.

59.Николаева Е.А. Прогрессивные способы ухода за сыром при созревании / Сборник научных трудов Сиб. НИИ сыроделия Барнаул, изд-во Сиб. НИИ сыроделия. 2004. - С 53-59, 154.

60.Николаева е.А., Майоров A.A. Способы упаковки продукции с использованием полимерных материалов // Переработка молока. -2008. -№6-С 12-13.

61.0нищенко Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию госудасртвен-ного санитарно-эпидемиологического надзора Г.Г. Онищенко // Вопр. Питания, 2002. -№1.- С 45-52.

62.Онищенко г.г. Социально-гигиенический мониторинг: структура питания и пищевой статус населения России. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы международного симпозиума / Под ред. В.А. Тутельяна, проф. В.М. Позняковского. -Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2002. - С 9-10.

бЗ.Оносовская H.H., Абдуллаева JT.B. О сроках годности молочных продуктов. - Сыроделие и маслоделие. -2004. -№3 -С9-10.

64.Остроумова Т.Л., Галстян А.Г., Трифонов И.Ю., Равнюшкин С.А., Ку-линчик И.Г. Технологические свойства белковых концентратов // сыроделие и маслоделие, 2007. -№2- С 53.

65.Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. - М.:Высшая школа, 1989. -368с.

66.Панков М.С. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров / М.С. Панков, И.У. Рамазанов, H.H. Капленко, H.H. Жилин // Тр ВНИИМС.- М.:Пищепромиздат, 1979. -№28. -С 71-74.

67.Панфилова о Россияне догоняют американцев по числу страдающих от ожирения. Российское информационное агентство «Новый регион». 18.08.2006 [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://www.nr2.ru/

68.Патент США №3806606.

69.Патент США №4144358.

70.Патент США №4734287.

71 .Патент США №4830787

72.Патент США №4861613.

73.Патент США №4963386.

74.Патент США №4980791.

75.Патент США №5037659.

76.Патент США №5169665.

77.Патент США №5258197.

78.Патент Японии №54-1784.

79.Пищевая химия / Нечаев А.П. и др. Под ред. А.П. Нечаев,-СПб.:ГИОРД, 2001. -592с.

80.Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства переработки сои // Пищевая промышленность, 1998. -№8. -С 30-33.

81.Покровский В.И. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев // федеральный и региональный уровни.- Новосибирск: сиб универ. Изд-во, 2002-344с.

8 2. По л ищу к П.К., Дербинова Э.С., Казанцева H.H. Микробиология молока и молочных продуктов. // Пищевая промышленность. -1978 -239с.

83.Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева H.H. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищ. Пром-сть.- 1982- 200с.

84.Производство сыра: технология и качество / пер. с фран. Богомолова Б.Ф.; Под ред. Г.Г. Шидера. М.:Агропромиздат, 1989. - 496с.

85.Рамазанов И.У. Новый продукт из белков под сырной сыворотки / И.У. Рамазанов, М.Г. Ракитская// Молочная промышленность, 1973.-№3.-С 16-18.

86.Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1980,-т. 14.-С 71-75.

87.Реферативный журнал «Химия», 17Р1240 П., 1995.

88.Реферативный журнал «Химия», 19Р1206 П., 1995.

89.Реферативный журнал «Химия», 22Р1257 П., 1993.

90.Реферативный журнал «Химия», 23Р1232 П.,1995.

91.Рогов И.А. Белок в питании населения России: Потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№6- С 52.

92.Росляков Н.В. Мировые тенденции на рынке ингредиентов: основной приоритет - здоровое питание // Переработка молока, 2007. №11 - С 6.

93.Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопр. Питания,2001. -№5.. с 3-9.

94.Силаев В.М. и др. / Молочная промышленность, 1992. -№5. -С 23-24.

95.Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991. -288с.

96.Слепухина Н.К. Состояние питания населения Кузбасса / Н.К. Слепу-хина, Е.С. Парамонова // Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России: материалы Всероссийского научно- практического семинара. - Томск, 200.- С 46-49.

97.Способ получения обезжиренного сыра. Авт. Свид. СССр №874618.

98.Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. Т.З Сыры / Под общ. Ред. Г.Г.Шилнера. - СПб: Гиорд, 2003.- 512с.

99.Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов,- М.:ДеЛи ПРИНТ, 2006. -616с.

100. Уманский М.С. Селекция культур молочнокислых и пропионово-кислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности / М.С. Уманский, С.Я. Бирман // Технология и техника сыроделия: Тез.докл. -Барнаул, 1989. -С 135-137.

101. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М.Скурихина и М.Н. Волгарева. М.:Агропромиздат, 1987. -кн. 2. -360с.

102. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. -М.,2000. -384с.

103. Храмцов А.Г. Василисин С.В. Промышленная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья.- М.: ДеЛи Принт, 2003,- 100с.

104. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Изд-во «Молочная промышленность», 1998. -105с.

105. Шидловская В.п. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.:Колос, 2000. -280с.

106. A starch product that, guilt-free «fat»/L.A.E. Staley Manufactung // Chemical Engineering (USA), 1991.-Vol.98.-№7.-P.21

107. Akoh C.C. Fat replacers // Food technology, 1998. - Vol. 52. - Ne 3. -P. 47- 153.

108. Aryana K.J. Effect of commercial fat replace-s on the microstructure of low-fat

109. Cheddar cheese / K.J. Aryana K.J., Z.U. Haque Z.U. N Intern. J. of Food science & Technology, 200 1. - Vol. 36. - No 2. - P. 169- 177.

110. Banks Jean M. Review: The technology of low-fat cheese manufacture // Inteh. J. of Dairy Technology, 2004. - Vol. 57. - N? 4. - P. 199-207.

111. Barr antes E. et al. The effect of substitution of fat by micro particulate whey protein on the quality of set-type, natural yogurt // Intern. J. of Dairy 1 I Technology, 1994. - Vol. 47. NG 2. - P. 6 1-68.

112. Bhowmik T. et al. Characteristics of low-fat Cheddar cheese made with added Micrococcus or Pediococcus species // Mileliwissenschaft, 1990. - Vol. 45.

113. Clareto S. S. et al. Influence of a Protein Concentrate Used as a Fatubs-tidteon the Quality of Cheese Bread N Brazilian Archives of Biology and Technology, 2006. -Vic)l. 49. NC 6. -P. 1019-1025.

114. Drake M.A. et al. Fat Mimetic in Low-Fat Cheddar Cheese /1 J. of Food quince, 1999. -Vol. 61. -No 6. -P. 1267-1271. 7.

115. Drake M.A. et al. Milk fat Sucrose Polyesters as Fat Substitutes in Cheddar-type Cheeses 1/ J. of Food Science, 1994. - Vol. 59. - NC 2. - P. 326-327.

116. Fat substitution gains pace. Food Ingredients and Process. 1992 -Febr. c. 28,

117. Harris W.S. ET. al. Evaluation of clinical and biochemical parameters after sort 1 term consumption of micro articulated protein fat substitute (Simplesse@) in a frozen dessert /1 Asia Pacific Journal of CI inical Nutrition, 1992. -Ncl. - P. 81-87.

118. Hassel C.A. Nutritional implications of a fall substitutes /1 Cereal Foods World, 1993. - Vol. 38. - NC 3. - P. 142-144.

119. Johnson J. et al. // Journal of Dairy Science, 1995. - Vol. 57. - Ni8. -P. 5285.

120. Khader A.E. et al. IIDSA, 1996. -Vol. 58. -N4. -P. 2218.

121. Koch. Fettersatzstoffe. 11 Otsch. Milkwort, 1990. - Vol. 41. - N94. -P. 161J162

122. Paris, 8-1 0 Oct., 1991. - Marssen, 1991. - P. 168-172.

123. Liou В .К. Effed of fat level on the perception of five flavor chemicals in ice-cream with or without fat mimetic by using a descriptive test / B.K. Liou, I.U. Griin // J. of Food Science, 2007. - Vol. 72. - Nr! 8. - P. 595-604.

124. Lobato-Calleros С. et al. Fat replacers in low-fat mexican ranchero cheese//1 Journal of Texture Studies, 200 1. - Vol. 32. - No 1. - P. 1 - 14.

125. Madadlou A. et al. Theology, microstructure, and functionality of low-fat Iranian white cheese made with different concentrations of rennet // J. of Dairy, Science, 2005. - Vol. 88. - N? 9. - P. 3052-3062.1

126. McMahon D. J. et al. Use of Fat Replacers in Low Fat Mozzarella Cheese // Journal of Dairy Science, 1996. - Vol. 79. - -Vi 1 1. - P. 19 1 1-1 92 1.?

127. Meitzer L.E., Mistry V.V. Journal of Dairy Science, 1995, 78(9), 1883-1 859.1

128. Milk Products and Health. // IDF, Bull. N9222, 1988.

129. Nes A.M. - Mejeriposten, 1979. - Vol. 68. - N9 8. - P. 239-32 1.

130. Nielsen V. H. - Amer. Dairy Review, 1976. - Vol. 30 - N92. - P. 1416.

131. Pszezola D.E. Carbohydrate-based ingredient performs like fat for use in a variety of food applications // Food Technology. 1991. - Vol.45. - N98. - P. 262- 263,276.

132. Ruegg M., Blanc B. - Milchwissenschaft, 1977. - Vol.32. - N914. - P. 193-201.

133. ГОСТ 10444,12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

134. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.

135. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка.

136. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН.

137. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Привила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

138. ГОСТ 30347-88. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

139. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

140. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

141. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаг и сухого вещества.

142. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

143. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

144. Федеральный закон №88-ФЗ от 12.06.2008 Технический регламент на молоко и молочную продукцию.