Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Ворожищева, Елена Алексеевна

• Ворожищева, Елена Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ворожищева, Елена Алексеевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика молока как сырья при производстве сыров

1.1.1 Основные компоненты молока, участвующие в получении сыров

1.1.2 Строение и характеристика казеиновой мицеллы

1.1.3 Анализ сыропригодных качеств молока

1.2 Системы классификации сыров

1.3 Микробиологические основы производства сыров. Закваски, используемые в сыроделии

1.4 Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы»

Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием молочных белков и жира, сбалансированным составом незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей, широким спектром ор-ганолептических показателей.

Сыры являются белковыми продуктами, а белок относится к числу жизненно необходимых соединений, которые служат материалом для построения клеток тканей и органов, для образования ферментов, большинства гормонов и других сложных соединений, выполняющих в организме важные функции. Дефицит белка в питании уменьшает резистентность организма, делая его более подверженным различным внешним явлениям отрицательного характера.

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в классических работах Н.Н.Липатова, ЗХДиланяна, А.И.Чеботарева, П.Ф.Крашенинина, И.И.Климовского, А.П.Белоусова, Д.А.Граникова, П.Ф.Дьяченко, В.М.Богданова и др. В дальнейшем они были продолжены А.В.Гудковым, Р.И.Раманаускасом, Л.А.Остроумовым, Н.П.Захаровой, А.В.Оноприйко и др. учеными.

По технологии, составу и органолептике сыры весьма разнообразны: ассортимент сыра насчитывает несколько сотен наименований, что позволяет в наибольшей степени удовлетворять запросы потребителей. Большую группу представляют мягкие сыры, различающиеся по способу свертывания молока, микробиологическим особенностям получения сыров, их составу, условиям созревания, а также по органо-лептическим характеристикам. Технологические и экономические изменения в области производства и на рынке молочных продуктов привели к изменению традиционных технологических схем и созданию новых видов сыра, отличающихся в момент извлечения их из форм высокой степенью минерализации и высоким показателем рН.

Мягкие кислотно - сычужные сыры - это продукты, получаемые путем комбинированного свертывания молока с последующей обработкой сырного сгустка и сырной массы. Свертывание достигается путем добавления к молоку закваски молочнокислых бактерий и ферментированного препарата.

Все шире новые технологии используют молоко, подвергнутое незначительному созреванию. Во многих случаях молоко обогащают жиром для получения сыров с повышенным содержанием жира в сухом веществе (от 55 до 60 %) или сывороточными белками, денатурируемыми в кислой среде с помощью нагревания.

Весьма перспективными из мягких сыров являются сыры с чедде-ризацией и плавлением сырной массы: сулугуни, слоистый, «Фермерский», «Углическая плетенка», «Пряди». Ассортимент подобных сыров превышает 20 наменований. Весьма популярны они в странах балканского полуострова, Средиземноморского бассейна, среди народов Закавказья и других странах с теплым и умеренным климатом.

За рубежом из сыров этой группы наиболее распространен моц-царелла. А также сыр проволоне, пареница, паста филата, скаморца, качкавал, сыр для пиццы. В России наиболее известен сулугуни -национальный продукт питания народов Закавказья.

К их преимуществам относятся быстрый цикл производства, высокая биологическая ценность, хорошие органолептические показатели. Чеддеризованные сыры выделяются своей особой волокнистой консистенцией.

Как правило, сырное зерно с сывороткой выдерживается от 2 до 6 часов при температуре от 35 до 50°С в зависимости от применяемой закваски и вида сыра. При производстве некоторых видов сыров чед7 деризация проводится при температуре от 20 до 22°С в течении 20 и более часов.

Производство мягких сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы широко развито в ряде стран. Однако в России сыров этой группы вырабатывается недостаточно.

Все это указывает на необходимость расширения производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Поэтому изучение особенностей формирования сыров этой группы весьма актуально.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Ворожищева, Елена Алексеевна

выводы

1. Разработаны основы технологии мягкого чеддеризованного сыра, сущность которой заключается в созревании пастеризованного молока, сычужном его свертывании и плавлении сырной массы.

2. Изучены режимы чеддеризации и их влияние на консистенцию продукта и отход сухих веществ в сыворотку. Установлено, что при изменении температуры с 30 до 50°С потери увеличиваются в 1,5 раза, а врямя чеддеризации при температуре от 30 до 40°С сокращается с 7 ч до 4,5 ч. Лучшая консистенция отмечена у сыров с температурой чеддеризации 40 и 50°С.

3. Установили возможность сокращения продолжительности чеддеризации за счет использования в производстве сыра созревшего молока. В опытах использовали активные закваски: болгарскую, ацидофильную и термофильную палочки. Установлена равноценность любой из используемой заквасок. При дозе закваски от 0,1 до 1 % продолжительность созревания составила от 4 до 3 ч.

4. Исследовано влияние режимов созревания молока на формирование чеддеризованного сыра. Установлено, что наибольшее влияние на формирование продукта оказывают: доза закваски, температура и продолжительность процесса. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость содержания молочной кислоты, титруемой кислотности сыворотки, активной кислотности зерна от этих факторов.

5. Изучено влияние температуры плавления на физико-химические и органолептические показатели сыра, рекомендуемая температура плавления 70 . 75°С. Установлено, что на консистенцию продукта кроме температуры плавления оказывает влияние массовая доля жира в сухом веществе сыра. Установлено, что лучшая консистенция получена у сыра с массовой долей жира в сухом веществе

117

45±1) %, при оценке консистенции опытных образцов сыра максимальный балл получил именно этот образец.

6. Изучена динамика физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения при температуре (4±2)°С в течение 45 суток. Изучена динамика физико-химических, микробиологических показателей в течении 45 суток для сыров в вакуумной упаковке и пищевой пленке. За 45 суток хранения сыры в вакуумной упаковке содержали БГКП на пределе, содержание микроскопических грибов и дрожжей в минимальных количествах, содержание МАФАМ достигло 7,6-102 КОЕ/г, что удовлетворяет санитарно - гигиеническим требованиям. Поэтому срок годности продукта установлен: в вакуумной пленке - 30 суток; в пищевой пленке - 15 суток.

7. Создана нормативная документация на чеддеризованный сыр «Боярский».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ворожищева, Елена Алексеевна, 2003 год

1. Аджиев С.А., Катункина О.П, Тихомирова А.С. технологические особенности производства рассольных сыров с сокращенными сроками созревания. Сб. науч. тр. «Интенсификация производства сыров и улучшение их качества».- Углич, Изд. ВНИИМСа, 1984. -С. 55-63.

2. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения., М., ЦНИИТипищепром, 1963, 79 с.

3. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность. 1983. - № 4. - С. 27-31.

4. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Новые данные о казеиновом комплексе молока. М., 1965.

5. Алешкин В.А., Жакевич И.М. Микробиология на службе здорового питания // Молочная промышленность., 1999, № 11, с. 14-15. (5)

6. Анищенко И.П., Степанова Е.А., Остроумов Л.А., Дремкова В.И., Алексеева М.А. Видовой состав заквасок для крупных сыров. Сб. науч. тр.Интенсификация производства сыров и улучшение их качества-Углич, Изд. ВНИИМСа, 1984.-е. 52-55.

7. Банникова Л.А., Королева Н.С.,. Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства., М., Агропромиздат, 1987. (22-1)

8. Белова Г.А. Совершенствование производства бактериальных препаратов и разработка способа их применения в сыроделие: Ав-тореф. дис. канд. техн. наук. Вологда, 1972. - 24с.

9. Белова Г.А., Гудков А.В., Докукин В.М, Полянин А.Н. Проверка качества заквасок на сыродельных заводах // Молочная промышленность., 1986, № 7, с. 30-33.

10. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров., Кемерово, Кемеровский институт пищевой промышленности, 1998, 208 с.

11. Богданов В.М. Бактериальные закваски для производства молочных продуктов., М., «Пищепромиздат», 1956, 56 с.

12. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов //

13. Успехи микробиологии, 1965, № 2,С. 170 186.

14. Буткус К., Поцюте Р., Буткене В., Антанавичюс А. Влияние пастеризации на белковый состав молока. Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1972, V11,crp. 151-161.

15. Буткус К., Поцюте Р., Буткене В., Антанавичюс А. Выделение и изучение состава и свойств нативных белков молока. Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1972, V11, стр. 161-173.

16. Вайткус В., Барздайтене, Каплане Б. Влияние предварительной тепловой обработки молока на его вязкость и отстаивание жира. Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1972, V11, стр. 181-187.

17. Вартанян С.А. Рассольные сыры достойны большего внимания // Молочная промышленность., 1984, № 2, с.14-16.

18. Велков Э.Г. Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Переработка молока. -2001.- №8

19. Ганина В.И. Стабильные закваски качественные и безопасные молочные продукты // Молочная промышленность., 1999, № 8, с. 25-26. (22)

20. Гончаров А.А. Ввести в стандарт на молоко показатели сыропри-годности // Молочная промышленность., 1984, № 2, с. 11.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов., М., Легкая и пищ. пром-сть, 1984, 334 с. (18-55)

22. Граников Д.А. Советский сыр., М., Пищевая пром-сть, 1972, 247 с.

23. Гриценко Т.Т., Тарадий А.К., Коваленко Н.К. Новая бактериальная закваска II Молочная промышленность., 1987, № 11, с. 37-38.

24. Груев П.В., Симова Е.Д. Установяване на подходяща зпкваска за производство на кашкавал. Научн. тр. висш. ин-т хранит, и вкус, пром-ст. - Пловдив, 1976, 23, № 1. - С. 21-32.

25. Гудков А.В. Микробиологические аспекты повышения качествасыров У/Молочная промышленность., 1985 № 1, с. 26. (94)

26. Гудков А.В. Микробиологические аспекты сыроделия // Экспресс -информация. Молочная промышленность; АгроНИИТЭИММП,1988.- №4-С. 25-26.

27. Гудков А.В. Повышение выхода сыров и улучшение их качества //

28. Молочная промышленность., 1994 № 2, с. 6-8. (58)

29. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987, № 3. С 25-29.

30. Гудков А.В., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров //

31. Молочная промышленность., 1996, № 7, с. 4-6. (446)

32. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС -Углич, 1987. С. 4-9.

33. Давидов Р.Б., Гулько Л.Е., Ермакова М.А. Основные витамины в молоке и молочных продуктах.,М., «Пищепромиздат», 1956, 230 с.

34. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сб.докл.межд. конф. по молочному делу. - Ереван: Айстан, 1971. - С. 159-162.

35. Диланян З.Х. Некоторые аспекты производства сыров // Молочнаяпромышленность., 1991, № 1, с. 25-27.

36. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280 с.

37. Диланян З.Х., Саркисян Р.А., Магакян Д.С. Летучие жирные кислоты в армянском сыре. Тезисы докладов научно - технической конференции. - Каунас, 1973.

38. Димов Н., Кожев А., Велев С. Влияние некоторых факторов на влагосодержание свежего и созревшего сыра качкавал. XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. - С. 233-234.

39. Дьяченко П.Ф, Коваленко М.С, Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. Технология молока и молочных продуктов.М., «Пищевая промышленность», 1974, 447 с.

40. Дьяченко П.Ф. Труды. Исследование белков молока. М., 1959, вып. 19.

41. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.А. Новое в химии белков молока и методы их определения. М., 1962.

42. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971.-30 с.

43. Заявка Франции № 2261711, Кл. А23с19/02, 1975.

44. Капленко Н.Н., Рамазанов И У. Технологические особенности производства туристкого сыра. Тезисы докладов научно практической конференции. - Барнаул, 1979. - С. 256-258.

45. Квасников Е.Н., Нестеренко С,А, Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 389 с.

46. Климовский И.И. Биохимическме и микробиологические основы производства сыра., М., «Пищевая промышленность», 1966, 208 с.

47. Климовский М.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М., «Пищевая промышленность», 1966.

48. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищ. пром. 1974. - 344 с.

49. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность., 1975. - 272 с.

50. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужнойкоагуляции казеина У/ Молочная промышленность., 1992, № 4, с.46.1)

51. Любинскас В.П., Каликаускене М.М. Применение гомогенизации сливок при производстве рассольных сыров. Труды Литовского филиала ВНИИМСа. - Каунас: Минтис, 1976, вып. X. - С. 55-61.

52. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: Монография, Алт. Гос. Ун-т им И.И.Ползунова., Барнаул, Изд-во АптГТУ, 1999, 210 С.

53. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А. Ообенности технологии нового вида сыра восточный. Тезисы докладов научно технической конференции. - Барнаул, 1979. - С. 226-227.

54. Неберт В.К. совершенствование технологии мелких сыров // Молочная промышленность., 1986, №4, с. 39-41.

55. Нижарадзе Р.Т. Рассольные сыры дманисский, ахалкалакский итриалетский И Молочная промышленность., 1990, № 1, с. 14.80)

56. Николаев A.M. Технология мягких сыров., М., «Пищевая промышленность», 1980, 214 с.

57. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. доктора техн. наук. М., 1993. - 43 с.

58. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность., 1996, № 7, с. 45. (46)

59. Патент Австралии № 433822, Кл. А23с, 1973.

60. Патент США № 354563, Кл. 96-116 (А 23с19/02 )

61. Патент США № 3704136. Приготовление сгустка сыра рикотта. МКИ: А23С 19/02 99-116. Заявлено 16.,03.70. Опубликовано 28.11.72.

62. Патент США № 387305, Кл. 426-38 (А23с19/02 ), 1975.

63. Патент США № 4016298, Кл. 426-94 (А23с19/02 ), 1977.

64. Патент США № 4066800. Производство сырного продукта на базе молока. МКИ: А23С 19/02. Заявлено 30.11.73. Опубликовано 30.01.78.

65. Перепеченко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров II Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП. -1991.-28 с.

66. Перфильев Г.Д., Гудков А.В. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними // Обзорная информация / ЦНИИТЭИмясомолпром. 01981. -40 с.

67. Перфильев Г.Д., Гудков А.В. Способы регулирования микробиологических процессов в сырах II Молочная промышленность., 1992, №2, с. 24-26. (71)

68. Петрова Н. Лактобактерии в суравото краве мляко за производство на кашкавал «Витома». Животноводни науки, 1975, 11 № 7. -С. 100-104.

69. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиологиямолока и молочных продуктов. И., Пищевая промышленность, 1978, 239 с.

70. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов.,М., Легкая и пищ. пром-сть, 1982, 200 с.

71. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищ.пром.,1978. - С. 159.

72. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.; Под ред. и с предисл. Г.Г.Шилера., М., Агропромиздат, 1989, 496 с.

73. Рамазанов И.У. Возможности увеличения производства рассольных сыров // Молочная промышленность., 1984, № 2, с. 32-34.

74. Рамазанов И.У. Факторы повышения качества рассольных сыров //Молочная промышленность., 1985, № 1, с. 15-17. (92)

75. Рамазанов И.У., Капленко Н.Н. Технология производства слоистого сыра. Тезисы докладов научно практической конференции. - Барнаул, 1979. - С. 251-252.

76. Рамазанов И.У., Рамазанова О.П., Вдовиченко О.В., Капленко Н.Н. Бактериальная закваска для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Тезисы докладов научно - практической конференции. - Барнаул, 1979, С. 100-102.

77. Рамазанов И.У., Эльканов Х.А., Суюнчев О.А., Карленко Н.Н. Особенности производства новых видов рассольных сыров // Маслодельная и сыродельная промышленность. Экспресс информация. Выпуск 5. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1979. - С. 13-22.

78. Раманаускас Р.И., Шаломский Й.Й. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыра // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП. 1989. - 40 с.

79. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов., М., Пищевая пром-сть, 1973, 232 с.

80. Рунов Е.В., Сокольская А.Г. Комбинированные закваски для советского сыра. // Молочная промышленность. 1984. - № 9. - С. 27-29.

81. Сборник нормативно технических документов по производству мягких сыров. - ВНИИМС. - Углич, 1991. - 261 с.

82. Сергеев В.Н. Пищевая индустрия России в конце XX века // Молочная промышленность., 2000, № 2, с. 3-9.

83. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Поголовков В.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыров // Молочная промышленность., 1996, № 8, с. 6-8.

84. Соколов М.И., Рудаков О.Б., Белоглазов В.А. и др. Возможности хроматографии молока // Молочная промышленность, 1999, № 9, с. 39-40.

85. Сорокина Н.П. Бактериальные препараты и концентраты для производства мелких сычужных сыров II Молочная промышленность., 1992, № 2, с. 29-32.

86. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др.; Под ред. Костина Я.И., М.,Агропромиздат, 1986,239 с. (18-200)

87. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям., М., 1991, Вып. 1, 1992, Вып.2. (33-3)

88. Ставрова Э.Р. Получение и использование белков молока. -Минск: Наука и техника, 1973, с. 3-26.

89. Суюнчев О.А. Новый вид рассольного сыра. Переработка молока. - 2000. - № 8.

90. Сыродельная промышленность. Термины и определение. ГОСТ 27599 88 / Государственный комитет СССР по стандартам. - М.: Издательство стандартов, 1988.

91. Тепел А. Химия и физика молока., М., Пищевая пром-сть, 1979,624 с. (18-210)

92. Технология сыра: Справочник, Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д и др.; Под общ. Ред. Шилера Г.Г., М., Легкая и пищевая пром-сть, 1984, 312 с.

93. Титов А.Г., Гудков А.В., Гусаков В.Г., Калинина Г.А. Показатели качества молока для сыроделия. Сб. науч. тр. «Интенсификация производства сыров и улучшение их качества».- Углич, Изд. ВНИ-ИМСа, 1984. -С. 13-21.

94. Уманский М.С., Лайпанов И.З., Белов А.Н. Влияние микрококков на процесс созревания и качество сыра // Молочная промышленность., 1958, № 6, с. 29-31. (97)

95. Харитонов В.Д., Шепелева Е.В. Приемка и первичная обработка молока., М., «Молочная промышленность», 1997, 54 с.

96. Шалыгина A.M., Тихомирова Н.А., Ионова И.И. и др. Биологически активные вещества молока., М., АгроНИИТЭИПП, 1997. (14-2)

97. Шергин Н.А., Рогов Г.Н. Новые бактериальные концентраты длясыроделия II Молочная промышленность., 1992, № 2, с. 32-35. (73)

98. Шергина И.А., Делицкая И.Н. Новое в технологиях рассольных сыров и сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы // Молочная промышленность., 1997, № 4, с. 23-24. (35(

99. Шергина И.А., Лепилкина О.В., Шергин Н.А., Делицкая И.Н. Формирование консистенции сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы // Сыроделие и маслоделие. -2001,-№4.-С. 19-20.

100. Шершнева В.И. Технохимический и бактериологический контроль, учет и отчетность на маслодельных и сыродельных заводах., М., Пищевая пром-сть, 1975, 183 с.

101. Шилер Г.Г Применение биотехнологии при созревании новых видов сыров: XXI Межд.мол.конгесс / Кратк.сообщение. М., 1982. -Т.1. - Кн. 1.-С. 288-289.

102. Шиллер Г.Г. Проблема увеличения производства сыров и улучшенные качества // Молочная промышленность. 1979. - № 6. - С.4-6.

103. Шиллер Г.Г. Биотехнология и развитие сыроделия Н Технология и техника сыроделия ВНИИМС НПО «Углич» / Сб. научн. трудов. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С.1021-5. Accolas J.P. Rapport groupe FIT/IDF E 44 (Laits fermentes), Milan.-1979.

104. Accolas J.P., Hemme D., Desmazeaud M.J., Vassal L., Douilla-line C., et Vcaux M. Le Lait. 1980. - P. 60, 487-524.

105. Appl. Environm. Microbiol. 1978. - № 35. - P. 529-600. (22-5)

106. Arand L.W., Brown J.N., Lecce J.G. Dairy Sci., 1963, 46,11,1177.

107. Bartels H.J., Johnson M.E., Olson N.F. Accelerated ripening of Youlda cheese // Milchwissonschaft. 1987. - 42 (2). (67-2)

108. Bartels H.J., Johnson M.E., Olson N.F. Accelerated ripening of Youlda cheese // Milchwissonschaft. 1987. - 42 (3). (67-2)

109. Bergey's Manual of Determination Bacteriology / Eds. Bu-chananand R.E, Gibbons N.E. 1974. - № 8.

110. Brooker B.E., Hobbs D.B., Turweej A. J. of Dairy Res., 1975, 42.-P. 341-348.

111. Cogan T.M. Le lait. 1980. - P. 43, 397-425.

112. Coulton J.B. // Recmeil de. (42 8)

113. Covacevich H.K., Kosikowski F.V. J. of Dairy Sci., 1978,61. -№ 6.-P. 701-709.

114. Damicz W. Zeszyty naukowe wyzszej szkoly rolniczej w Olsztynie, 1964, 18, 376.237.

115. Davis J. G. A. Dictionary of dairing., Lodon, Leonard hill limited, 9 Eden street, N. W. I., 1955, 967 p.

116. Determination of urea in milk. Doc. IDF., Gom. E. - Doc. 522. -1993. (16-5)

117. FEMS Microbiol. Letters. 1993. - № 110(3). - P. 249-256. (22-7)

118. FEMS Microbiol. Resiews. 1990. - №87. - P. 3-14 (22-6)

119. Fox P. Coagulants and their action. XXI International Dairy Congress. -1986.-P. 61-73. (70-6)

120. Hostettler H„ Imhof K., Stein J. Milchwiss., 1965, 20,4 , 189.

121. Hostettler H„ Rychener E. Xllth Intern. Dairy Congress, 1949, 2.121 .J. of Bacteriology. 1991. - № 173(23). - P. 7573-7581. (22-8)

122. J. Soc. Dairy Tecnol.-1993. -V. 46. № 2. - P. 49-56. (22-9)

123. Journal Dairy Sci. 1991. -V. 74. - № 1. - P. 118-119. (16-7)

124. Kalab M., Emmons D. Milchwissenschaft, 1978, 33. - № 11. -S. 670-673.

125. Kammerlebner J. Cheese types. Published and practiced classification systems. The IDF cheese cataloque. DMZ, Lebensmittelin dus-trie and Milchwirtschaft, 1993, 144 (22). H. 624-633. (44 в-2)

126. Kammerlener J. Deutsche Milichwirtshaft,1969. - № 28 - S. 1399-1402.

127. Law B.A. Enzymes of psychrotrofic bacteria and their effect on milk and milk product. Rewiev of progress of Dairy Science. - 1979. -V. 41. (68-3)

128. Lawrence R.C. // Factors affecting the yeield of cheese. IDF, 1991, F-Doc 104. (42-10)

129. Lawrence R.C., Thomas T.D. In Microbial technology: concurrent state, future prospects, 29 th Symposium of the Society of General Microbiology, Bull A.J., Ellwood D.C. et Rtledge C. Eds. 1979. - P. 187-219.129

130. Lawrence R.C., Thomas T.D., et Terzaghi B.E. J. Dairy. Res., 1976. P. 43, 141-193.

131. Mile Industry. 1991. - V. 93. - № 8. - P. 44-46. (16-9)

132. Mile payment sestems for ex farm milk. - Bulletin of the IDF. -1995.- 305.-P. 2-18. (16-10)

133. Nitschmann H. Nelv. Chem. Acta, 1949, 32, 1235.

134. Ottogalis G., Rondini G. Industria del Latte, 1974, 10. - № 3 / 4.-S. 9-11.

135. Rogosa M. et Sharpe M.E. Appl. Bact.,1959. P. 22. 329-340. 136.Significance of the indigegenous antimicrobial agents of milk to thedairy industry // Bull. IDF. 1991. - № 264. - P. 2-19. (42-13)

136. Slotter W. L, Ovon Winl. J. Dairy Sci., 1952, 35 , 12, 1029.

137. Steffen C., Eberhard P., Bossel J.O., Ruegg M. Swiss Type Varieties / Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. - London -Glasgow - New York - Tokio - Mel borne - Madras, Chapman and Hall. - 1993. -V. 2. - P. 83-110. (44 6-3)

138. Thomson M.P. Food. Eng. Int, 3. - № 7. - P. 25.

139. Vartin В., Coulton J. // Lait. 1995. - 759 (1). - P. 61-80. (42-12)1. УТВЕРЖДАЮ:проректор Кемеровского технологическогоа пищевой промышленностидокт.техн^ наук, проф.s^r^ Л.А.Остроумов /Г U/04J 1999 г

140. МЕТОДИКА оценки консистенции чеддеризованного сыра

141. Консистенция чеддеризованного сыра оценивают по пятибалло-вой системе в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями по таблице 1.