Разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Губа, Елена Николаевна

• Губа, Елена Николаевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Губа, Елена Николаевна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Пищевая и физиологическая ценность твердых сычужных сыров

1.2 Применение биологически активных добавок в производстве твердых сычужных сыров функционального назначения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования химического состава и свойств белковой биологически активной добавки «Чечевичка»

2.3 Методы исследования молока и твердых сычужных сыров

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора эффективной фосфолипидной добавки растительного происхождения

3.1.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности фосфолипидных продуктов

3.1.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности фосфолипидных продуктов

3.1.3 Исследование технологических свойств фосфолипидных продуктов

3.2 Обоснование выбора эффективной белковой добавю растительного происхождения

3.2.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности белковых добавок

3.2.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности белковых добавок

3.3 Исследование влияния фосфолипидной и белковой добавок на влагоудерживающую способность сырного теста

3.4 Исследование влияния композиционной добавки на реологические характеристики твердого сычужного сыра в процессе созревания

4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ ДОБАВКОЙ

4.1 Исследование потребительских свойств твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой

4.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности твердого сычужного сыра «Вита»

4.3 Исследование влияния композиционной добавки на сохраняемость твердого сычужного сыра

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ ДОБАВКОЙ

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения»

V

В Концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии обогащения молочных продуктов макро- и микронутриентами из сырья немолочного происхождения при полном соблюдении безопасности системы питания [1].

Значительная роль в реализации продовольственной безопасности принадлежит отечественной молочной промышленности. Одними из важных проблем в этой отрасли является: нехватка и качество молочного сырья. Ученые-специалисты и производители все большее внимание уделяют использованию немолочного сырья растительного происхождения [1,2].

В рамках концепции развития сыроделия предусмотрено проведение исследований по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания эффективных биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения.

Актуальной проблемой является производство твердых сычужных сыров, обогащенных биологически активными добавками.

Однако, разработка технологий производства твердых сычужных сыров невозможна без учета современных научных исследований технологических и физиологических свойств применяемых биологически активных добавок, формирования структуры сыров в присутствии таких добавок, а также изменения физиологически функциональных ингредиентов в продукте при его хранении.

Учитывая это, разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных биологически активными добавками, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов и обладающими антиоксидантной способностью, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье — функция питания».

Целью настоящей работы является разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения, обогащенных фосфолипидной и белковой добавками растительного происхождения.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

-обоснование выбора фосфолипидного продукта растительного происхождения для регулирования технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- сравнительная оценка показателей качества, химического состава и технологических свойств фосфолипидных продуктов растительного происхождения;

- обоснование выбора белковой БАД растительного происхождения для регулирования технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- исследование влияния добавок и способа их внесения на технологические свойства сырного теста и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной добавки на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальной дозировки; исследование влияния композиционной добавки на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра; исследование влияния композиционной добавки на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой;

- разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Вита», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидного продукта «Холин», состоящего из спирторастворимых групп фосфолипидов, полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов с применением этилового спирта, и белковой БАД «Чечевичка», полученной из солода чечевицы с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для регулирования технологических свойств сырного теста, повышения потребительских свойств и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами.

Впервые выявлено, что фосфолипидный продукт «Холин» и белковая БАД «Чечевичка» увеличивают влагоудерживающую способность сырного теста после прессования.

Выявлено положительное влияние композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой БАД «Чечевичка», на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его органолептические показатели, а именно консистенцию.

Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной добавкой позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения.

Новизна работы защищена 4 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой Б АД «Чечевичка», уточнены технологические режимы производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой.

Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной биологически активной добавкой, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин» и белковой биологически активной добавки «Чечевичка».

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Вита».

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты сравнительной оценки показателей качества и технологических свойств фосфолипидных продуктов отечественного и импортного производства;

- результаты оценки показателей качества белковой биологически активной добавки растительного происхождения для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- результаты исследования влияния добавок и способа их внесения на технологические свойства и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния композиционной добавки на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальных дозировок;

- результаты исследования влияния композиционной добавки на потребительские свойства твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния композиционной добавки на органолептические и физико-химические показатели твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- результаты исследования пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой; разработанный комплект технической документации на производство твердого сычужного сыра «Вита», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Губа, Елена Николаевна

выводы

1. Обоснована эффективность применения в производстве твердых сычужных сыров композиционной добавки, состоящей из фосфолипидного продукта «Холин», полученного путем фракционирования этиловым спиртом подсолнечных активированных фосфолипидов, и белковой БАД «Чечевичка», полученной из солода чечевицы с применением метода механохимической активации. Композиционная добавка характеризуется высокой влагоудерживающей способностью, а также является источником ряда физиологически функциональных ингредиентов.

2. Выявлено положительное влияние композиционной добавки на влагоудерживающую способность и реологические характеристики твердых сычужных сыров. Определена эффективная дозировка композиционной добавки, обеспечивающая высокие технологические свойства сырного теста, а также потребительские свойства и пищевую ценность готового продукта.

3. Композиционная добавка, содержащая фосфолипидный продукт «Холин» и белковую БАД «Чечевичка», в значительной степени повышает пищевую и физиологическую ценность твердого сычужного сыра за счет обогащения его физиологически функциональными ингредиентами: фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, что позволяет позиционировать разработанный твердый сычужный сыр, как пищевой функциональный продукт.

4. Твердый сычужный сыр «Вита», обогащенный композиционной добавкой, более длительное время сохраняет свои потребительские свойства, при этом потеря его массы при хранении ниже, чем в контрольном образце, что позволяет увеличить сроки годности на 15 суток.

5. Разработан новый вид твердого сычужного сыра «Вита», обогащенного фосфолипидной и белковой добавками растительного происхождения.

Разработан комплект технической документации на сыр «Вита», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при выработке 10 тонн твердого сычужного сыра «Вита» составит более 1,7 млн. рублей в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Губа, Елена Николаевна, 2009 год

1. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения Текст. / А.Н. Австриевских, А.А.Вековцев, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2005.-413с.:ил.

2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ Под ред. С.А. Гудкова М.:ДеЛи принт, 2003.-800с.

3. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З Сыры ( Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., под общей ред. Г.Г.Шилера).- СПб: ГИОРД, 2003.-512с.

4. Липидный состав различных видов сыров / М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- с 27-28.

5. Молочная индустрия в 2007 году / Страница Молочного Союза России// Переработка молока.- 2008.- № 6. с. 52-55.

6. Сырные продукты нового поколения /Н.Ф. Горелова, В.П.Головков и др.// Переработка молока.- 2007. август - с. 48

7. Российский рынок сыра: особенности, перспективы / М.Д. Петрова // Переработка молока- октябрь с. 4-5.

8. Функциональные пищевые продукты путь к здоровью / Л. А. Забодалова//Переработка молока.- 2006.-№ 11.-е. 8-10.

9. Российское производство сыров / Л. Г. Горощенко// Сыроделие и маслоделие.- 2006.- № 2.- с. 4-8.

10. Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н.

11. Австриевских, В. М. Позняковский и др./ Новосибирск: Сиб-е университетское изд-во, 2005.-413с.

12. Особенности композиционных продуктов сыроделия /О.В. Лепилкина, В.Е. Шутов// Переработка молока.- 2007.-октябрь- с.14-15.

13. Land о,lakes обновляет линию не содержащих жира молочных ингредиентов /Foodnewstime.ru//

14. ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».

15. Сырные продукты — новая видовая группа продуктов сыроделия/О.В. Лепилкина, И.Т. Смыков и др.// Переработка молока.- 2006.-№9 с.32-33

16. Производство сырного продукта с низкой температурой второго нагревания (типа «Голландский»)/ Н. Рощупкина// Сыроделие и маслоделие.-2007г.-№3.-с.53

17. Новые технологии в сыроделии и маслоделии/ Ю.Я. Свириденко // Переработка молока.- 2006.-№11 — с.36-38

18. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров/О.В.Лепилкина, Н.М. Кушаков и др.// Сыроделие и маслоделие.- 2008г.-№1.-с.38-40

19. Перспективы развития ассортимента сыров в России/ И.А. Шергина// Переработка молока.- 2006.-№12 с.30-33

20. Совершенствование заменителей молочного жира/ Ханс Ван Гаульден, Малина И.Л.// Пищевая промышленность.- 2001.-№4.-с 46-47.

21. Лецитины в производстве молочных продуктов/Ю.А.Тимошенко, Е.Б. Федорова и др.//Молочная промышленность.- 2007г.-№10.-с.27-28

22. Lecithin. Development and applications/Meinhold Nancy M. // Food Process (USA).-1991.-52.- № 5.- c. 130-134.

23. Добавка «Витол» в молочных продуктах / К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева и др. (ВГТА) // Молочная промышленность.- 2001.- № 5.- с. 39-41.

24. Синергизм пищевых добавок/ Д.Х.Кулев //Молочнаяпромышленность.-2006г.-№8.-с.79-80.

25. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения.- Краснодар: КубГТУ, 2002. — 210с.

26. Исследование рецептур продуктов функционального назначения/ Ю.В. Боголюбская // Пищевая промышленность.-2007г.-№4.-с.70-71.

27. Сырный продукт с соевым белком /И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев и др.// Переработка молока.-2007г.-№12.-с.38-39.

28. Функциональные цельномолочные продукты/ З.С.Зобкова// Молочная промышленность.-2006г.-№4.-с.68-70.

29. Новые технологии в области сыроделия/ И.А. Шергина, О.В. Лепилкина и др.//Сыроделие и маслоделие.-2008г.-№2.-с.14-15.

30. Разработка рецептуры нового вида сырного продукта/ Т.Н. Голубятникова, Е.Ю.Егорова и др.//Переработка молока.-2008г.-№6.-с.68-70

31. Растительное сырье для сырного продукта/ Н.Б. Гаврилова, С.С. Иванов// Сыроделие и маслоделие.- 2007г.-№5.-с.22- 23

32. Пищевые волокна /З.С. Зобкова//Молочная промышленность.-2007г.

33. Сыроделие в России и за рубежом: сравнительный анализ изобретательной активности/ О.Н. Мусина// Сыроделие и маслоделие.-2008г.-№ 1 .-с. 19-21

34. Сырные продукты новая видовая группа продуктов сыроделия / О. В. Лепилкина, И. Т. Смыков // Переработка молока.- 2006.- № 9.-е. 32-33.

35. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов / А. Н. Коробова // Переработка молока.- 2005.- № 7.- с. 24-25.

36. Вертелецкая В. В. Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения. Автореферат кандидатской диссертации, Краснодар, 2006.- 24с.

37. Прибытко А.П. Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-полисахаридной добавками. Автореферат кандидатской диссертации, Краснодар, 2007.-24с.

38. Влияние фосфолипидной БАД «Витол» на потребительские свойства твердых сыров /Прибытко А.П., Вертелецкая В.В., Илларионова В.В. и др.// Известия вузов. Пищевая технология — Краснодар: 2004г.-№1, с. 87-88

39. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидными БАД серии «Витол»/ Прибытко А.П., Корнена Е.П., Вертелецкая В.В., Кабалина Е.В. и др.// Известия Вузов. Пищевая технология Краснодар: 2006г. - № 2-3, С. 47-48

40. Технологии молочных геропродуктов с длительным сроком хранения/ А.Г. Галстян, А.Н. Петров//Переработка молока.- 2007г.- с.16-18.

41. Пат. 2142716 РФ, А23 Л/12, А23 С23/00 по заявке 98117740/13. 0публ.20.12.1999. Способ получения белково-липидного комплекса из твердого растительного сырья.

42. Новые технологии в области сыроделия/ И.А.Шергина, О.В.Лепилкина и др.// Сыроделие и маслоделие.- 2008г.-№2.-с.14-15.

43. Пат.420563 GB А23 C19/05H.Improvements in or relating to the manufacture of cheese.

44. Пат. 5234707 US A23 С19/082. Processed cheese preparations and method of making.

45. Пат.891098 GB A23 C19/076. A method for the preparation of cheese and cheese-like products.

46. Lawrence R. C. In: «Factors affecting the yield of cheese». IDF, Doc. 194, 1991/

47. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И. В. Берегова, ООО «КПФ Милорада» // Переработка молока.- 2005.- № 4.-с. 4-5.

48. Перспективы использования пектина в молочных продуктах /И.М. Мироненко, Н.В. Левина и др.//Переработка молока.-2007г.-№12.-с.20-21.

49. Новые технологии в сыроделии и маслоделии/ Ю.Я. Свириденко//Переработка молока.-2006г.-№11-с.36-38.

50. Сокращение срока созревания сыра/Ю.Г.Стругова, М.П. Щетинин//Сыроделие и маслоделие.-2007г.-№ 1.-е. 19-20.

51. Перспективы применения заквасок ТМП при производстве сыров/ В.М. Силаев, А.А.Майоров и др.//Переработка молока.-2006г.-№8.-с.26-29.

52. Разработка функционального продукта геродиетического назначения / Н.А. Тихомирова, В.В. Васильев // Сборник научных трудов ГНУ ВНИМИ-2004 г.

53. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041с.

54. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

55. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

56. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. - С.11-15.

57. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976 - 456с.

58. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. - Т. 1. -615 с.

59. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

60. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. -1975.-V. 145. —N3. -P. 517-526.

61. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. - P.520 - 525.

62. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1985. - V.62. - N 11. - P. 1568 - 1572.

63. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. -N 2. - P.399 - 416.

64. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. - N 1.-P.6-8.

65. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. -V.227. - N. 1 - P.25 - 31.

66. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -Nil.- P.650 - 652.

67. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976. -355 с.

68. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. - N.3. - P.97 - 99.

69. Белова C.M. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261 -263.

70. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С.127 -135.

71. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции.-М.: Колос, 1983.-192с.

72. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

73. Способ количественного определения витаминов Bj и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова JI.C., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

74. Методы химии углеводов. — М.: Мир,-1967.512с.

75. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

76. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV. 10.-P.451-47473.

77. ГОСТ P 52054-2003 «Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия».

78. ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко сырье для сыроделия»

79. ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки».

80. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник / Алексеева Н. Ю. и др. // Под. ред. Я. И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986, 239с.

81. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.Справочник.-М.: Колос, 2000.-280с, ил.

82. ГОСТ 25754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».

83. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 .-Москва: ФГУП « ИнтерСЭН», 2002.-168с.

84. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира».

85. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности молока».

86. ГОСТ 3225-84 «Молоко и молочные продукты. Определение плотности молока».

87. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов Сергиев Посад: ООО «Все для вас-Подмосковье», 1999415 с.

88. ГОСТ 9225-84 «Микробиологические показатели молока и молочных продуктов. Сычужно-бродильная проба».

89. ГОСТ 3626-83 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли сухих веществ».

90. Банникова JI. А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства, Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987.

91. ГОСТ 24065-80 «Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения соды».

92. ГОСТ 24066-80 «Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения аммиака».

93. ГОСТ24067-80 «Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения перекиси водорода».

94. Оноприйко А. В., Оноприйко В. А. «Аналитические методы и органолептическая оценка качества сыра и масла».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 36с.

95. ГОСТ Р 51453-99 «Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире».

96. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: Колос , 2000 г.- 262 с.

97. ГОСТ 3626-73 «Метод определения массовой доли влаги всыре».

98. ГОСТ 3627-81 «Метод определения массовой доли поваренной соли в сыре».

99. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

100. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров.-М.: Издательский центр «Академия».- 2004. 208 с.

101. Методика выполнения измерений рН молока и молочных продуктов (аттестация проведена ГП ВНИИМ им. Менделеева), 1999 г.

102. Брусиловский JI. П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов.-М.: 1997г.

103. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. — М.: ВНИИМИ. 1976.

104. Фаррар Т. Импульсная и Фурье спектроскопия ЯМР/ Т. Фаррар, Э. Беккер.- М.: Мир, 1973.- 183 с.

105. Вашман А. А. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике.- М.: Наука, 1979.- 236 с.

106. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В. П. Табачников, JI. И. Тетерева, 3. X. Диланян и др. -т М.: ЦНИИТЭИмсомолпром, 1975.- 39 с.

107. Николаев JI. К. Реологические свойства жиросодержащих пищевых продуктов.- JL: ЛТИ им. Ленсовета, 1978.- 86 с.

108. Табачников В. П. Реологические методы зондирования сыра.- В кн.: Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии.-Труды ВНИИМСа, 1974, вып. 17, с. 84-94.

109. Baron М. Mechanical properties of cheese onol butter. London. Dairy Industries Ltd, 1972, p. 106

110. Матц С. А. «Структура и консистенция пищевых продуктов».-М.: Пищевая пром-ть., 1972,- 239 с.

111. Пенетрометр для сыра / Оноприйко В. А. (СевКавГТУ) // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- №6.- с. 44-45.