Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-полисахаридной добавками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Прибытко, Анна Петровна

• Прибытко, Анна Петровна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Прибытко, Анна Петровна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Пищевая и физиологическая ценность твердых сычужных сыров

1.2 Применение БАД в производстве твердых сычужных сыров функционального назначения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования молока и твердых сычужных сыров ^

2.2 Методы исследования растительных биологически активных добавок

2.2.1 Методы исследования фосфолипидных биологически активных добавок

2.2.2 Методы исследования БАД «Тыковка»

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Сравнительная оценка состава и показателей качества фосфолипидных БАД растительного происхождения

3.1.2 Сравнительная оценка медико-биологических показателей фосфолипидных БАД

3.2.1 Особенности химического состава и БАД «Тыковка»

3.2.2 Исследование показателей безопасности БАД «Тыковка»

3.2.3 Исследование медико-биологических показателей БАД «Тыковка»

3.3 Исследование показателей качества молока для производства твердого сычужного сыра 7У

3.4 Исследование влияния количества добавок на влагоудерживающую способность сырного теста

3.5 Исследование влияния Б АД на состояние влаги в твердом сычужном сыре

3.6 Исследование влияния композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра в процессе созревания

3.7 Разработка технологии производства твердых сычужных сыров

4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО КОМПОЗИЦИОННОЙ БАД

4.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества твердого сычужного сыра j

4.2 Исследование влияния композиционной БАД на изменение показателей качества твердого сычужного сыра в процессе хранения

4.3 Исследование пищевой и физиологической ценности сыра, обогащенного композиционной БАД

5 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-полисахаридной добавками»

Продовольственная безопасность является основой благополучия каждого государства. Она подразумевает удовлетворение физиологических потребностей населения в безопасном, качественном и адекватном питании в соответствии с медицинскими нормами и экологическими условиями.

В последнее время большое внимание уделяется созданию функциональных продуктов, обладающих профилактическими и лечебными свойствами. Реализация концепции продовольственной безопасности требует увеличения объемов производства отечественного пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с учетом возможности обеспечения адекватного питания для жителей Российской Федерации. Пища должна удовлетворять физиологические потребности организма человека с учетом возраста, пола, состояния здоровья, климатических, географических и экологических условий, а также факторов профессиональной деятельности [1].

Значимая роль в реализации продовольственной безопасности принадлежит отечественной молочной промышленности. На сегодняшний день одними из важных проблем в этой отрасли являются: нехватка и качество молочного сырья. Решая данные вопросы, научные сотрудники исследовательских институтов и производственники все большее внимание уделяют использованию немолочного сырья растительного происхождения [1,2].

В рамках концепции развития сыроделия предусмотрено проведение исследований по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания эффективных биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения.

Одновременное, использование сырья молочного и растительного происхождения в условиях высокой стоимости и дефицита качественного молочного сырья, роста конкуренции со стороны импортной продукции позволит сохранить на прежнем уровне или даже увеличить объемы производства, повысить физиологическую и биологическую ценность продуктов и расширить их ассортимент [2,3].

При конструировании продуктов с функциональным действием перспективным является использование нетрадиционных ингредиентов растительного происхождения. Такие продукты наиболее полно отвечают современной концепции рационального питания [4].

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания».

Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров, обогащенных фосфолипидной и витаминно-минеральной полисахаридной биологически активными добавками растительного происхождения.

В соответствии с целью исследования осуществляли решение следующих задач:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

-обоснование выбора фосфолипидной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- сравнительная оценка показателей качества и технологических свойств фосфолипидных БАД растительного происхождения;

- обоснование выбора витаминно-минеральной полисахаридной БАД растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- исследование влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства сырного теста и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальной дозировки;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра;

- исследование влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели качества твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- исследование пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД;

- разработка комплекта технической документации на производство твердого сычужного сыра «Русич», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-Холин», полученной из семян подсолнечника современных сортов, и БАД «Тыковка», полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации, в качестве добавок для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами.

Впервые выявлено, что БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» увеличивают влагоудерживающую способность сырного теста после прессования.

Выявлено положительное влияние композиционной БАД на реологические показатели твердого сычужного сыра, характеризующие его консистенцию.

Показано, что обогащение твердого сычужного сыра композиционной БАД позволяет увеличить сроки его годности, а также получить продукт функционального назначения.

Новизна работы защищена 3 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной биологически активной добавки «Витол-Холин» и витаминно-минеральной полисахаридной БАД «Тыковка», уточнены технологические режимы; производства твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД.

Разработаны рекомендации по обогащению твердых сычужных сыров композиционной биологически активной добавкой, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-Холин» и витаминно-минеральной полисахаридной БАД «Тыковка».

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство твердого сычужного сыра «Русич» (45 %-ной жирности).

На защиту выносятся следующие . основные положения диссертационной работы:

- результаты сравнительной оценки физико-химических показателей качества и технологических свойств фосфолипидных БАД отечественного и импортного производства;

- результаты оценки органолептических и физико-химических показателей качества витаминно-минеральной полисахаридной биологически активной добавки растительного происхождения для улучшения технологических свойств сырного теста и обогащения твердого сычужного сыра физиологически функциональными ингредиентами;

- результаты исследования влияния дозировок БАД и способа их внесения на технологические свойства сырного теста и органолептические показатели качества твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния композиционной БАД на реологические свойства твердого сычужного сыра в процессе созревания и выбор оптимальных дозировок;

- результаты исследования влияния композиционной БАД на показатели качества твердого сычужного сыра;

- результаты исследования влияния композиционной БАД на органолептические и физико-химические показатели твердого сычужного сыра в процессе хранения;

- результаты исследования пищевой ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной БАД;

-разработанный комплект технической документации на производство твердого сычужного сыра «Русич», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений. V

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Прибытко, Анна Петровна

ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность и эффективность использования в производстве твердых сычужных сыров композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-Холин», полученной из семян подсолнечника современной селекции, и БАД «Тыковка», полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации. Композиционная БАД характеризуется высокой влагоудерживающей способностью, а также является источником ряда физиологически функциональных ингредиентов.

2. Выявлено положительное влияние композиционной БАД на влагоудерживающую способность и реологические свойства вырабатываемых твердых сычужных сыров. Определена эффективная дозировка БАД, обеспечивающая высокие потребительские свойства готового продукта.

3. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-Холин» и БАД «Тыковка» в значительной степени повышают пищевую ценность твердого сычужного сыра за счет обогащения его такими ингредиентами, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, что позволяет позиционировать разработанный твердый сычужный сыр, как пищевой функциональный продукт.

4. Установлено, что твердый сычужный сыр, обогащенный композиционной БАД, более длительное время сохраняет свои потребительские свойства, при этом потеря массы при его хранении ниже, чем в контрольном образце, что позволяет увеличить сроки годности на 15 суток.

5. Разработан новый вид твердого сычужного сыра «Русич», обогащенного фосфолипидной и витаминно-минеральной полисахаридной биологически активными добавками растительного происхождения.

Разработан комплект технической документации на сыр «Русич», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

6. Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2008 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 тонн твердого сычужного сыра «Русич» составит более 940,5 тыс. рублей в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Прибытко, Анна Петровна, 2007 год

1. Функциональные пищевые продукты / Свириденко Ю. Я. II Сыроделие и маслоделие.-2003.- № 5.-е. 7-10.

2. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность.-2001.- №4.-с. 45-49.

3. Пектины и их применение в молочной промышленности / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин и др.- М.: АгроНИИТЭИПП. Сер. Молочная промышленность, 1996г.-39с.

4. Blum. М. Food Fortification- An Important Tool in Desining Foods for Better Health. Fl. Europe, 1999.-p. 192.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И. М. Скурихина и в. А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 236с.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.-кн.2.-360с.

7. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З Сыры ( Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., под общей ред. Г.Г.Шилера).- СПб: ГИОРД, 2003.-512с.

8. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ Под ред. С.А. Гудкова М.:ДеЛи принт, 2003.-800с.

9. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-3-е изд., перераб. и доп.-СПб: ГИОРД, 2001.-320с.

10. Липидный состав различных видов сыров / М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- с 27-28.

11. Lecithin. Development and applications/Meinhold Nancy M. // Food Process (USA).-1991.-52.- № 5.- c. 130-134.

12. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986-256с.

13. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: 1996.-431с.

14. Эльканов Х.А., Карамышева С. Ф. и др. «Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии». Тр. ВНИИМС, Углич.- 1986.-е. 41-47.

15. Перфильев Г. Д. идр. в кн. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». Те. докл. науч.-техн. конф., Углич.- 1994.- с. 202

16. Функциональные пищевые продукты путь к здоровью / JI. А. Забодалова // Переработка молока.- 2006.-№ 11.- с. 8-1.

17. Российское производство сыров / JI. Г. Горощенко// Сыроделие и маслоделие.- 2006.- № 2.- с. 4-8.

18. Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, В. М. Позняковский и др./ Новосибирск: Сиб-е университетское изд-во, 2005.-413с.

19. Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза / Ю. Я. Свириденко, И. А. Шергина и др. // Сыроделие и маслоделие.-2006.- № 6.- с. 41-42.

20. Воробьев Р. И. Питание и здоровье.- М.: Медицина, 1990.- 154 с.

21. Joyng J. Food Manufacture, 1995.-р. 63-77.

22. Kalzendorf Ch. Dtsch. Milchwirtschaft, 1995.- p. 830-834

23. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Горелова н. Ф., Головков В. П., Чубенко А. В. и др. // Сыроделие и маслоделие.- 1999.- № 1.- с. 28-30.

24. Cholesterol lowering cheese wave./ перевод А. Виноградовой // Innova.- nov., 2004.

25. Sweeney K. USA pat., 1995, US 5 395 631.

26. Добавка «Витол» в молочных продуктах / К. К. Полянский, JI. Э. Глаголева и др. (ВГТА) // Молочная промышленность.- 2001.- № 5.- с. 39-41.

27. Совершенствование заменителей молочного жира/ Ханс Ван Гаульден, Малина И.Л.// Пищевая промышленность.- 2001.-№4.-с 46-47.

28. Продукт сырный вкусно, полезно, выгодно / Н. В. Смурыгина, Л. И. Степанова // Сыроделие и маслоделие,- 2005.- №2.- с. 21-22.

29. Особенности производства сырных продуктов / Л. И. Степанова // Сыроделие и маслоделие // 2006.- №4.- с. 16-17.

30. Физико-химический механизм гомогенизации сливочно-растительных смесей / Т. П. Арсеньева, В. Е. Куцакова // Сыроделие и маслоделие,- 2005.- №5.- с.47-49.

31. Сыр «Отечественный» с комбинированным составом / В. А. Тульников, ООО «Молоко» //Сыроделие и маслоделие,- 20056.- № 2.- с. 19-20.

32. Вертелецкая В. В. Разработка и оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения. Автореферат кандидатской диссертации, Краснодар, 2006.- 24с.

33. Sousa М. J. Malkata F. X. J. Agric. Food Chem.,1997,45 (1),74-81.

34. Горелова H. Ф. и др. в кн. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». Тез. докл. науч.-техн. конф., Углич, ВНИИМС, 1994.- с. 64-65.

35. Патент № 2157227 Способ приготовления биологически активных добавок на основе топинамбура в качестве диетотерапевтических, лечебно-профилактических средств.

36. Roggow G. Anbautechnische, norstoff und futterwirtschaft liche Untersuchungen Zum. Problem der Anbauberechtigung der Topinambur in Mecklenburg. Thesis, Universitat Rostock. 1962 S 58-60.

37. Hurtand С. et al. Annales de Zootechnie, 1995,44 (4),385-398.

38. Пат.2129387 РФ, A23 С19/076.Способ производства мягкого сыра «Чесночный».

39. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И. В. Берегова, ООО «КПФ Милорада» // Переработка молока.- 2005.- № 4.-с. 4-5.

40. Дудкин М. С., Черно Н. К. и др. Пищевые волокна.- Киев: Урожай,1988 г.

41. Lawrence R. С. In: «Factors affecting the yield of cheese». IDF, Doc. 194, 1991/

42. Сырные продукты новая видовая группа продуктов сыроделия / О. В. Лепилкина, И. Т. Смыков // Переработка молока.- 2006.- № 9.-е. 32-33.

43. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов / А. Н. Коробова // Переработка молока.- 2005.- № 7.- с. 24-25.

44. Рогов Г. Н. и др. Тез. докл. науч.-техн. конф. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», Углич, 1994, с. 204-205.

45. Свириденко Ю. Я. в кн. «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки с.-х. продукции для создания продуктов питания человека», Углич, 1995, с. 324-326.

46. Степанова Е. А., Отт Е. Ф. Тр. ВНИИМС «Технология и техника сычужных и плавленых сыров», 1989, с. 82-89.

47. Новые перспективные технологии молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности (разработки 2002-2004 г.г.) / А. Ню Петров, А. Г. Галстян // Сыроделие и маслоделие.- 2004.-№3.- с.42-44ю

48. Drake M.A.,Swanson B.G. Trends in Food Sci. And Technol., 1995,6(11).

49. Renner E. In:"Cheese:Chemistry, Physics and Microbiol." V.l. Elsevier Appl.Sci.,London etc., 1987, 345-363.

50. Пат. 2155490 C2 РФ, A23 С19/00, A23 С19/02. Способ производства сыра.

51. Bouaval P.,Corre C.,Dupus С., Roussel Е. Le Lait, 1995,75 (1),17-29.

52. Пат. 1666024 А1 СССР, А23 С19/02. Способ производства твердых сычужных сыров.

53. Пат.420563 GB А23 C19/05H.Improvements in or relating to the manufacture of cheese.

54. Пат. 5234707 US A23 C19/082. Processed cheese preparations and method of making.

55. Пат.891098 GB A23 С19/076. A method for the preparation of cheese and cheese-like products.

56. Свириденко Ю. Я. и др. Тр. ВНИИМС «Интесификация производства и повышение качества сыров», 1989, с.52-63.

57. Сажинов Ю. Г., Бовыкина В. С. в кн.: «Современная технология сыроделия и безотходной переработки молока». Ереван, 1989, 204.

58. Краюшкин В. А. и др. Тр. ВНИИМС, Углич, 1990, в. 54,с. 73-78.

59. Кувалдина Н. Ф., Гудков А. В., Сорокина Н. П. Тез. докл. Всероссийской науч.-техн. конф., Ставрополь, 1996, 132-133.

60. Внукова Е. О. Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой. Автореф. канд. дисс., Краснодар, 2006 г, 24.

61. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия».

62. ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко сырье для сыроделия»

63. ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки».

64. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник / Алексеева Н. Ю. и др. // Под. ред. Я. И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986, 239с.

65. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.Справочник.-М.: Колос, 2000.-280с, ил.

66. ГОСТ 25754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».

67. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-Москва: ФГУП " ИнтерСЭН", 2002.-168с.

68. ГОСТ 5867-90 " Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира"

69. ГОСТ 3624-92 "Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности молока".

70. ГОСТ 3225-84 "Молоко и молочные продукты. Определение плотности молока".

71. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов- Сергиев Посад: ООО " Все для вас-Подмосковье", 1999-415с:ил.

72. ГОСТ 9225-84 "Микробиологические показатели молока и молочных продуктов. Сычужно-бродильная проба."

73. ГОСТ 3626-83 "Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли сухих веществ"

74. Банникова JI. А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства, Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987.

75. ГОСТ 24065-80 " Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения соды."

76. ГОСТ 24066-80 "Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения аммиака"

77. ГОСТ24067-80 " Определение нейтрализующих и консервирующих веществ. Метод определения перекиси водорода"

78. Оноприйко А. В., Оноприйко В. А. «Аналитические методы и органолептическая оценка качества сыра и масла».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-36с.

79. ГОСТ Р 51453-99 «Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире».

80. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: , 2000 г.- 262 с.

81. ГОСТ 3626-73 "Метод определения массовой доли влаги в сыре"

82. ГОСТ 3627-81 " Метод определения массовой доли поваренной соли в сыре"

83. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

84. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров.- М.: Издательский центр «Академия».-2004.-208с.

85. Способ количественного определения; витаминов Bi и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова JI.C., Слипченко

86. В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

87. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.- М.: Брандес, Медицина, 1998.-340с.

88. Методика выполнения измерений рН молока и молочных продуктов (аттестация проведена ГП ВНИИМ им. Менделеева), 1999 г.

89. Брусиловский JI. П. Инструментальные методы и экспрессанализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов.-М.: .- 1997г.

90. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

91. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. М.: ВНИИМИ. - 1976. - С. 24-35.

92. Фаррар Т. Импульсная и Фурье спектроскопия ЯМР/ Т. Фаррар, Э. Беккер.-М.: Мир, 1973.- 183 с.

93. Вашман А. А. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике.- М.: Наука, 1979.- 236 с.

94. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В. П. Табачников, JI. И. Тетерева, 3. X. Диланян и др. -т М.: ЦНИИТЭИмсомолпром, 1975.- 39с.

95. Николаев JI. К. Реологические свойства жиросодержащих пищевых продуктов.- Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1978.- 86с.

96. Табачников В. П. Реологические методы зондирования сыра.- В кн.: Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии.-Труды ВНИИМСа, 1974, вып. 17, с. 84-94.

97. Baron M. Mechanical properties of cheese onol butter. London. Dairy Industries Ltd, 1972, p. 106

98. Матц С. А. «Структура и консистенция пищевых продуктов».- М.: Пищевая пром-ть., 1972.- 239с.

99. Пенетрометр для сыра / Оноприйко В. А. (СевКавГТУ) // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- №6.- с. 44-45.

100. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева.-Л.: ВНИИЖ.- 1975.-т. 1,3, 1974.-т.6.

101. Vaech Е., Holz Е. Schneil atomobsorbtion spectrometrische Bestmmungen von Surenelmaten in Olen und Fetten // Fette, seifen,Anstrichm.-1985,-v. 87. No 3.- p. 97-99.

102. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. - N 11. - P.650 - 652.

103. Batley M., Packer N. H., Redmond J. W. // J. Cromatogr.- 1980.- v. 198.-p. 520-525.

104. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

105. Арутюнян H.C. Фосфолипиды растительных масел/ H.C. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

106. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов. М.: Мир, 1975. - 322 с.

107. ГОСТ 26593-85 "Масла растительные. Метод определения перекисных чисел".

108. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: Издательство стандартов, 1990.- 186 с.

109. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ)».

110. Методы химии углеводов. М.: Мир.-1967.512с.

111. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. М.: Колос, 1983. - 192 с.

112. Щипанова А. А., Марковский Ю. И., Калманович С. А., Мартовщук В. И. Химический состав и пищевая ценность БАД «Тыковка». Монография/КубГТУ-Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006.- 121 с.

113. Влияние влаги на консистенцию сыра / Р. Раманаускас // Переработка молока.- 2006.- №1.- с. 48-50.

114. Морозова Р. Р. Исследование процессов выработки и созревания горного сыра с целью улучшения его качества. Автореф. канд. дисс., Кемерово, 1995,

115. Игнатьев И.Д., Щаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: Колос, 1978. - С. 1-51.

116. Нормативная документация по производству различных видов сыров, в том числе: Сборник технологических инструкций по производству твердых сыров.-Углич, 1991.

117. Кузнецов Е. С. Исследование распределения влаги и жира в сыре с целью совершенствования метода их контроля. Автореф. канд. дисс.- М., 1979.-20с.

118. Дыкало Н. Я., Табачников В. П. Влияние температуры сыра на характер его консистенции.- В кн.: Современные достижения в производстве сыраю- Ярославль: труды ВНИИМСа, 1979, вып. 27. с. 55-60.