Разработка биотехнологии крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и их товароведная характеристика тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Обухов, Евгений Борисович

• Обухов, Евгений Борисович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Обухов, Евгений Борисович

ВВЕДЕНИЕ.3 |

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.8 !

1.1 Научные и практические предпосылки к созданию комбинированных крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для использования в пищевых продуктах с заданным составом и свойствами.

1.2 Научные и практические аспекты получения крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

1.3 Характеристика крупяных пищевых концентратов как продуктов питания с заданным составом и свойствами.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.56 j

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.".

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

3.1.Требования к крупяным изделиям.

3.2.Обоснование способа модификации соевого сырья и исследование его состава и свойств.

3.3 Обоснование способа, параметров и режимов получения комбинированных крупяных изделий.90 '

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.127 ;

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка биотехнологии крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и их товароведная характеристика»

Питание населения Российской Федерации относится к основным из факторов, которые в значительной степени определяют здоровье нации, ее социальный потенциал и перспективы развития. , I

Известно, что недостаток или биологическая неполноценность продуктов I питания приводит к тяжелым социальным и экономическим последствиям. При этом рациональное питание является основой продления жизни человека, повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам воздействия окружающей среды, обеспечивает нормальное развитие детей и, в конечном итоге, является ключевым условием прогресса и качества жизни [180]. i

За последние годы в стране на фоне нарастающего финансово-экономического кризиса существенно ухудшилась структура питания населения вследствие уменьшения потребления им мясных, рыбных, молочных j и других пищевых продуктов, что привело к дефициту витаминов и j I минеральных веществ, а также биорегуляторов процесса жизнедеятельности таких, как йод, клетчатка и т.д. [181, 182].

В решении указанной проблемы значительная роль принадлежит продуктам питания с заданным составом и свойствами, к которым относятся пищевые концентраты с массовой долей крупы 50-80%. Данные продукты! питания по своей структурной форме и составу относятся к категории пищевых продуктов комбинированного типа. ' •

На основании проведенных многочисленных исследований получены j данные по разработке, проектированию и созданию мясных, рыбных и молочных комбинированных пищевых систем, в том числе и с использованием соевого компонента.

Однако в настоящее время нет научных данных по проектированию и созданию комбинированных крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе модифицированного определенными способами соевого и зернового сырья. В то же время, использование таких крупяных изделий в пищевых концентратах первых и вторых обеденных блюд является весьма актуальным и перспективным направлением в технологии продуктов питания заданного биохимического состава структурных и потребительских свойств.

Целью работы является разработка биотехнологии и товароведная характеристика крупяных изделий повышенной пищевой и биологической! ценности для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданным составом и свойствами.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить возможность и обосновать целесообразность создания крупяных изделий на основе биотехнологически модифицированного соевого и зернового сырья;

- изучить биотехнологические аспекты получения соевой белково-минеральной пасты с обоснованием оптимальных параметров и режимов ее приготовления;

- установить зависимости и модели, характеризующие получение, I крупяных изделий с заданной пищевой и биологической ценностью, а также потребительскими свойствами; [

- разработать технологию и рецептуры пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданной пищевой и биологической ценностью, а также заданными потребительскими свойствами;

- разработать нормативно-техническую документацию ■ на новый

I I ассортимент предложенных продуктов питания. ' --г,:/.

Практическая значимость:

- разработана технология крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработана технология пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданной пищевой и биологической ценностью, а также заданными потребительскими свойствами;

- разработана нормативно-техническая документация на комбинированные 1 крупяные изделия семи наименований - ТУ 9196206 - 008 - 00668442 - 08 с соответствующей технологической инструкцией на их производство; I

- разработана нормативно-техническая документация на «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда» - ТУ 919400 - 009 - 00668442 —' 08 с соответствующей технологической инструкцией на их производство;

- разработаны рекомендации производству по разработке технологии и рецептур пищевых концентратов с использованием крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- внедрение результатов исследований осуществлено в ГУП Амурской области «АГРО» и в ООО «Мясной дом», г. Благовещенск. Апробация работы Основные результаты исследований представлены и, j доложены на Международной научно-практической конференции «Аграрная j I наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их1 решения» (Ульяновск 2009); Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы (Оренбург, 2009); III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009); III Международной научно-, I практической конференции «Технология и продукты здорового питания»1 (Саратов, 2009); III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем»,

Владивосток, 2009); Межвузовской научно-практической конференции j 1

Благовещенск, 2009).

Публикации По материалам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе статьи в журналах, рекомендованных в перечне ВАК Министерства образования и науки РФ — «Хранение и переработка сельхозсырья» - № 4, 2008 г., «Пищевая промышленность» - № 8, 2009 г., «Пищевая промышленность» - № 10, 2009 г.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 200 страницах машинописного ■ текста, содержит 31 рисунок, 54 таблицы, 7 приложений.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Обухов, Евгений Борисович

выводы I

1. На основании анализа литературных источников изучена возможность ! и обоснована целесообразность создания крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе модифицированного соевого и зернового сырья для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

2. Разработана технология крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, базовыми операциями которой являются приготовление соевой белково-минеральной пасты на основе проращенного соевого зерна, приготовление тестообразной массы на основе соевой пасты и , мучного сырья с последующим формованием и сушкой полученных гранул, i Установлено, что биотехнологическая модификация семян сои характеризуется ' достаточной интенсивностью снижения уреазной активности, зависящей от хода биохимических процессов, теплофизических и физико-механических показателей.

3. На основании математических моделей, полученных экспериментальным путем, установлены оптимальные режимы и параметры получения соевой белково-минеральной пасты как основного компонента крупяных изделий:

• активная кислотность водной среды — рН=8 ед.; j

• продолжительность варки семян сои tB-30 минут;

• коэффициент водонасыщения семян сои RB = 2,2.

4. Экспериментально установлены зависимости, характеризующие процесс получения крупяных изделий, содержащих соевую белково-минеральную пасту, мучное сырье и куркуму в соотношении 1:1:0,01. , Посредством математического моделирования обоснованы параметры и режимы сушки крупяных изделий данного состава семи наименований:

• начальная влажность крупяных изделий W=25 - 30%;

• температура сушки tc=136° - 150°С;

• продолжительность сушки tc = 30 - 40 минут в зависимости от их вида.

Сравнительной органолептической оценкой установлен уровень качества крупяных изделий, улучшающийся по основным показателям в следующем порядке: соево-ячменные - 83,2%; соево-просяные - 87,0%; соево-пшеничныс ,

- 90,0%; соево-овсянные - 96,0%; соево-рисовые - 98,1%; соево-кукурузные j 98,0%; соево-гречневые - 98,7%. ;

5. В результате исследований установлено, что разработанный ассортимент крупяных изделий, по сравнению с традиционными крупами, имеет в 2,18 - 3,0 раза выше содержание белка, в 2,48 — 10,4 раза липидов, в 1,3

- 2,3 раза минеральных веществ и в 1,4 — 1,5 раза ниже углеводов, при более : высокой энергетической ценности.

6. Разработаны технология и рецептуры пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с использованием предложенного ассортимента : I крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. ! I

Установлена зависимость, характеризующая изменение потребительских свойств в процессе хранения пищевых концентратов при включении в их состав в качестве антиоксиданта имбиря в количестве до 1% по массе.

7. На основании проведенных исследований дана товароведная характеристика пищевых концентратов с использованием крупяных изделий ! семи наименований, установлен их химический состав и рассчитана энергетическая ценность разработанных продуктов питания с заданным составом и свойствами. Предложенные пищевые продукты по микробиологическим показателям и показателям безопасности отвечают 1 требованиям СанПиН 2.3.2 10-78-01.

На данные продукты питания разработана нормативно-техническая документация «Комбинированные крупяные изделия» ТУ 9196206 — 00800668442-08, а также «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда с комбинированными крупяными изделиями» ТУ 919400-009-0066844208 с соответствующими технологическими инструкциями.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Обухов, Евгений Борисович, 2009 год

1. Арабаджиев, С.Д. Соя. / С.Д. Арабаджиев, А.И. Ваташкин М.: Колос, 1981. 197 с.

2. Азаров, Б.М. Технологическое оборудование пищевых продуктов. ВО «Агорпромиздат». 1988. 463 с.I

3. Бабич, А.А. Соя в США.// Масличные культуры. 1978. № 6. - С. 33 j

4. Байхожаева, Б.Ч. Применение минеральных добавок в производстве1 крупяных концентратов и мучных кондитерских изделий в экологически неблагоприятных регионах.//Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 4. - С.107-108.

5. Бенкен, И.И., Антипитательные вещества белковой природы в; семенах сои. / И.И. Бенкен, Т.Б. Томилина // НПБ ВИР 1985. Вып. 145. С.3-10

6. Бородин, Е.А. Продукты из сои и здоровье человека. // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области. Материалы научно-,Iпрактической конференции. Благовещенск, 1998. С. 19-27. J

7. Бородин, Е.А., Пищевые продукты из сои. Новая роль. / Е.А. Бородин, Т.В. Аксёнова, Н.И. Анищенко // Вестник ДВО РАН. 2000. № 3. - С. 72-83.

8. Бурштейн, А.И. Методы исследования пищевых продуктов. Киев: Госмедиздат, 1963. 645 с.

9. Василенко, И.И.,. Оценка качества зерна: Справочник / И.И. Василенко, В.И. Комаров М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

10. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования!Iи обработки опытных данных. М.: Колос, 1973. 198 с. !

11. Вилсон, Л. А. Продукты питания из сои. Руководство по переработке и использовании сои. // Пер. с англ. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998.-43 с./ ИЛ

12. Винникова, Л.Г. Соевый белково-жировой обогатитель для производства колбас / Л.Г. Винникова, Н.Г. Азарова, А.П. Левицкий //

13. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1999. № 5. - С. 18-19. j

14. Воронцов, С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов. // Изв. ТИНРО. Т. 114. 2002. С. 48-56.

15. Высоцкий, В.Г., Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, Н.С. Зилова // Вопросы питания. 1992. № 5. - С. 20-27.

16. Высоцкий, В.Г., Перспектива использования новых.iнизкокалорийных продуктов на основе соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, О.М. Каламкарова и др. // Вопросы питания. 1989. № 1. - С. 25-28.I

17. Выходцев, В.В. Энергосберегающая технология при сушке круп!Iперегретым паром. Пищевая перерабатывающая промышленность. 198. № 12. с. 43-44.

18. Гинсбург, М.Е. Технология крупяного производства. М.: Колос, 1981. -207 с.

19. Гинсбург, А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов II Пищевая промышленность, 1984. № 4. - С. 12-14.

20. Горбунова, Т.А. Атлас лекарственных растений. М.: Аргументы и факты, 1995. 325 с. ;I

21. ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского i питания». Методы микробиологического анализа, М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. 8 с.

22. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.Введ. 01.01.90 Минск: Изд-во стандартов, 1995. 4 с.

23. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов, 1993. 8 с. !

24. ГОСТ 10444.12 88. Продукты пищевые. Метод определение дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.90. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 10; с.

25. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов, 1993. 13 с. !

26. ГОСТ 2929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб, j Минерализация для определения содержания токсичных элементов Взамен ГОСТ 26929-89; введ. 01.01.96. М.: Изд-во стандартов, 1994. 20 с.

27. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Введ. 01.07.89. М.: Изд-во стандартов, 1994. 122 с.

28. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения1 свинца; Введ. 01.12.86. М.: Изд-во стандартов, 1986. 17 с.

29. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введ. 01.12.82. М.: Изд-во стандартов, 1982. 15 с. j

30. ГОСТ Р51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-! адсорбционный метод определения мышьяка. Введ. 01.10.2001. М.: Изд-во стандартов, 2001. 17 с.

31. ГОСТ 307011-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлотоксинов В1 и Ml Введ. 01.06.01. М.: Изд-во стандартов, 2001. 27 с.

32. ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия. Введ. 01.10.76. М.: Изд-во стандартов, 1976. 11 с.I

33. ГОСТ 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.I

34. Введ. 01.07.01. М.: Изд-во стандартов, 2000. 11 с.

35. ГОСТ Р52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. Введ. 01.06.03. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 23 с.

36. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Введ. 01.06.90. М.: Изд-во стандартов, 1990. 15 с.1. I t I i/l I L JI

37. ГОСТ 26971-86. «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктовдетского питания». Метод определения кислотности. М.: ИПК Изд-во| стандартов 1998. 21 с. '

38. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ. 01.07.86.

39. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность, 1976. 190 с.

40. Гуляев, В.Н. Технология крупяных концентратов / В.Н. Гуляев, В.И. Кондратьев, Т.С. Захаренко, Т.Ф. Роенко. М.: Агропромиздат, 1989. 200 с.

41. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка // Пищевая промышленность.I1988. -№ 12. -С. 10-11. !I

42. Добровольский, В.Ф. Приоритетные направления научных исследований по производству пищевых концентратов и продуктов специального назначения / В.Ф. Добровольский, И.Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2004. № 8. - С. 8-10.

43. Доценко, С.М. Безотходная технология производства концентратов соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.А. Иванов. Благовещенск: ПКИ «Зея», 1998. 52 с.

44. Доценко, С.М. Технология механизации производстваIвысокобелковых продуктов из соевого зерна / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, j

45. С.А. Иванов. Благовещенск, ПКИ «Зея», 1999. - 45 с. 111' 1

46. Доценко, С.М. Повышение эффективности производства соевой белковой добавки. Рекомендации / С.М. Доценко, С.А. Иванов, С.А. Баранов. -Благовещенск, ПКИ «Зея». 1999. 16 с.

47. Доценко, С.М. Научные основы повышения эффективности процессов экстракции белка из соевой муки и соевого зерна / С.М. Доценко, С.А. Иванов, И.А. Корбанева, А.С. Катаев // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001. С. 15-29.I

48. Доценко, С.М. Дефицит белка / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. jI

49. Иванов, Е.А. Абрамкина // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск,! 2002.-С. 5-12.

50. Доценко, С.М. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002. С. 12-15.

51. Доценко, С.М. Теоретические и экспериментальные аспекты процесса влаготепловой обработки соевого зерна как белкового компонента / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, И.В. Бибик, С.А. Иванов // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001. С. 49-66.I

52. Доценко, С.М. Получение высококачественного формованного соевого продукта / С.М. Доценко, В.А. Тильба, Б.И. Ющенко, С.А. Иванов, Т.П. Скрипникова // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001. С. 102-107.

53. Доценко, С.М. Производство муки и крупы из соевого зерна / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Журнал «Зерновое хозяйство». 2002. № 7. - С. 8-9.

54. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. j Тильба, С.А. Иванов // Журнал «Зерновое хозяйство». 2002. № 6. - С. 16-18. '

55. Доценко, С.М. Дефицит белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Журнал «Пищевая промышленность». 2002. -№ 8. С. 38-40.- —.а/С.М.'

56. Доценко, С.М. Совершенствование процесса измельчения соевогозерна / С.М. Доценко, С. А. Иванов, Р.Ф. Филонов, И. А. Корбанева // Сборник j научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002. С. 114-117.

57. Доценко, С.М. Проблемы переработки сои в Приамурье и перспективы освоения новых технологий / С.М. Доценко, С.А. Иванов // Сборник научных трудов. ДВ НМЦ РАСХН-ВНИИ сои. Благовещенск, 2002. -С. 5-26.

58. Доценко, С.М. Научные основы создания технологии подготовки соевого зерна / С.М. Доценко, С.А. Иванов // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2003. С. 115-136. j

59. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения' текстурированных соевых концентратов и приготовление пищевой продукции на их основе / С.М. Доценко, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2006. - 121 с.

60. Доценко, С.М. Разработка технологических основ создания♦продуктов питания функционального назначения с использованием сои / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2008. № 9. - С. 36-39.I

61. Доценко, С.М. Рекомендации по разработке технологий и рецептур; поликомпонентных продуктов питания с использованием соевого белка / С.М. Доценко, Е.Б. Обухов и др. Благовещенск, 2008. 107 с.

62. Доценко, С.М. Механико-технологические основы повышения эффективности приготовления пищевых продуктов с использованием соевогозерна // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции / С.М.1. I r> 1 ? 1 » /Л I Д

63. Доценко, С.А. Иванов, О.В. Скрипко Выпуск 5. Сб. научных трудов. РАСХН.

64. Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои. Благовещенск: Изд-во «Зея», 2005. С.36-38.

65. Доценко, С.М. Соевая белковая паста ценный компонентIкомбинированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная jIиндустрия. М.: «Мясная индустрия», 2005. № 7. - С. 29-31.

66. Доценко, С.М. Использование соевых белковых обогатителей пищевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Тематический сборник научных трудов технологического института, ДальГАУ. Благовещенск: Изд-во iI

67. ДальГАУ, 1999. С. 121-122. jI

68. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы1 питания. 2001. № 1 - С. 21-24.

69. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: Наука, 1998. - С. 173. j

70. Дженсен, Г. Семена как источник белка для людей. В. кн. Белки! семян зернобобовых и масличных культур. Колос, 1977. С. 25-42.

71. Егоров, Б.В. Разработка технологии влаготепловой обработки сои. Автореферат дисс. канд. техн. наук. М., 1985. 16 с.

72. Егоров, Б.В. Влаготепловая обработка сои / Б.В. Егоров, В.В. Шерстобитов, И.К. Чайка // Техника в сельском хозяйстве. 1985. № 3. - С. 1516.

73. Егоров, Б.В. Технология муки, крупы и комбикормов / Б.В. Егоров, Е.М. Мельников, Б.М. Максимчук М.: Колос, 1984. - С. 375.

74. Зелепуга, А.С. Установка для варки круп при атмосферном давлении и сушка в виброкипящем слое. Консервация и овощесушильная промышленность / А.С. Зелепуга, Г.Л. Сироткин, В.Н. Гуляев 1980. № 8.

75. Заявка ЕВП № 0234998. Обработанные соевые бобы с пониженным содержанием фосфора и калия, способ их приготовления и приготовленный из них пищевой продукт. j

76. Заявка Японии № 3-5067. Способ приготовления пищевого продукта! и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов.

77. Иваницкий, С.Б. Получение и применение соевых белков из масличных семян. М.: АгроНИИТЭПП, 1991. Вып. 1. - 24 с.

78. Иваницкий, С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, С.В. Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность. 1997. № 2. - С. 30-31.

79. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов.I

80. Пищевая технология. 1998. № 1. - С. 8-13.

81. Изофлавоны и конъюгаты в пищевых продуктах из сои // J. Fqr. And Food Chem. 1994. 42. № 11. - P. 2466-2474.

82. Иольсон, Л.М. Соя. Химия, технология и применение. М.: Снабтехиздат, 1932. - 284 с.

83. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: ГНОРД, 2000. 17 с.

84. Иунихина, В. Влияние ГТО на набухаемость крупяного продукта //.I

85. Журнал «Хлебопродукты». 2002. № 9. - С. 32-33. !

86. ISO 1105:1994. Продукты пищевые.

87. Касьянов, Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова М.: Колос, 1996. - 160 с.

88. Каши и хлопья быстрого приготовления. // Хлебопродукты. 2002. -№11. -С. 32-33 |1.I

89. Ковров, Г.В. Соевые продукты — пища нового тысячелетия //! Пищевая промышленность. 1997. № 2. - С. 18.

90. Конарев, В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества. Труды ВИР по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1981. № 2. - С. 310.I

91. Концентраты пищевые. Методы испытаний ГОСТ 15113.0-77-ГОСТ 15113.9-77. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1998. 80 с.

92. Консервы из соевых бобов. Технические условия ТУ 18-4-75.- М.: Госагропром СССР. 1988. 9 с. jI

93. Коршун, Н.Б. Ароматы здоровья // Здоровье. 2002. № 6 - С. 98-99.

94. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Одобрена Постановлением правительства РФ от 10 августа 1998 года № 917.

95. Кругляков, Г.Н. Пряности и приправы. М.: Пищевая промышленность, 1978. 34 с.

96. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность, 1997. № 8. - С. 64-65. jI

97. Лопатинский, С.Н. Технология круп повышенной питательной! ценности / С.Н. Лопатинский, Л.Н. Зенкова, В.И. Кондратьев М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979. С. 12.

98. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. - С. 9-15.

99. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктовдетского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю.;I

100. Лукас, Э. Производство и использование соевых белков Н\I

101. Руководство по переработке и использованию сои / Э. Лукас, Ки Чун Ри / пер. с англ., под ред. В.Б. Ключкина, М.Л. Доморощенковой // М.: Колос, 1998. 5 с.

102. Магомедов, Г.О. Моделирование процесса формирования пористой-макроструктуры полуфабриката экструзионных круп // Известия вузов. Пищевая технология, 2003. № 2. - С. 90-91.

103. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. М.: Высшая школа, 1981. 341 с.

104. Медведев, Г.М. Экструзионная технология производства зерновых j полуфабрикатов быстрого приготовления / Г.М. Медведев, Н.С. Азашикова //' Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, № 5. 2002. - С. 44-46.

105. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. -35 с.

106. Мельников, С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов. М.: Колос, 1980. 168 с.

107. Мессина, М. Сетчня «Колос». Обыкновенная соя и ваше здоровье /I

108. М. Мессина, В. Мессина Майкоп: Адыгея, 1995. 30 с. j

109. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. 10 с.

110. Митков, В.В. Технология переработки сои // Механизация и электрификация сельского хозяйства. 1993. № 8.

111. Мирошникова Е.С., Водолазская Е.С. Целительная сила сои. Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999. 219 с.

112. Мир соевых бобов // Земля и люди. 1993. № 2-3. - С. 4-5.

113. МУ 3184-84 Методические указания по обнаружению,!идентификации и определению содержания Т-2 токсинов в пищевых продуктах jи продовольственном сырье. Введ. 01.06.84. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 17 с.

114. МУ 5177-90. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезооксивиниваленола (вомитоксина) и зеарамнона в зерне и зернопродуктах. Введ. 01.01.91. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 32 с.

115. МУ 4120-86. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, в кормах, внешней среде / Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1. М., 1992.I

116. МУК 2.6.1.1194-03. Радиационный контроль. Стронций -90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Введ.

117. МУК 4.1.1481-03.Определение массовой концентрации йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, пищевых и биологически активных добавках вольтамперометрическим методом. Введ. 30.06.03. М.:; Минздрав РФ, 2003. - 42 с. !

118. Назаренко, С.В. Влияние биологических особенностей сои на качество соевых пищевых продуктов / С.В. Назаренко, B.C. Петибская, И.В. Шведов // Сб. научных работ ВНИИМК «Повышение продуктивности сои». Краснодар, 2000.

119. Ниточкина, Т.Д. Из истории пряных растений. М.: Изобразительное! искусство, 1986. 7 с.

120. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. MP 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008 г.

121. Оке, O.JT. Источники пищевого белка / O.JI. Оке, Р.Х. Смит, A.M.1 Вудхалим М.: Колос, 1979. С. 133-147.

122. Онищенко, Г.Г. Концепция политики в области здорового питания.

123. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно-,jэпидемиологического надзора // Вопросы питания. 2002. № 1. - С. 45-52.

124. Остриков, А.Н. Математическое моделирование стабилизации взаимосвязанных технологических процессов производства крупяных концентратов. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 12. - С. 3-38.

125. Оценка антиоксидантной активности вкусоароматических добавок для пищевых продуктов. / А.И. Аскинази (и. др.) // Тез. докл. научной конференции, М., 20-23 апреля 1988 г. М., 1988. - С. 328-329.

126. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, H.B.i Дуденко, М.М. Эйдельман М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

127. Патент № 2150851. Способ обработки соевого зерна / С.М. Доценко, О.В. Скрипко .-Б.И. № 17, 2000.

128. Патент № 2156095. Способ тепловой обработки продукта. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Б.И. № 26, 2000. |I

129. Патент № 2206232. Способ приготовления формованного белкового! продукта.

130. Доценко, С.М. Б.И. / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко. 2002. № 17.

131. Патент РФ № 2287296. Способ получения термообработанной соевой крупки / Доценко С.М., Гиль О.Б. Б.И. № 32 от 20.11.06.

132. Патент РФ № 2227677. Способ приготовления крупяных концентратов / Доценко С.М., Тильба В.А. и др. опуб. В Б.И. № 12 от 27.04.04.i

133. Патент РФ № 2288593. Способ приготовления крупяных j концентратов первых и вторых блюд / Доценко С.М., Гиль О.Б. опуб. В Б.И. -№ 34 от 10.12.06.

134. Патент РФ № 2206233. Способ получения соевого продукта // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 17, 2003.

135. Патент РФ № 2223658. Способ приготовления соевого продукта, //> Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 5, 2004.

136. Патент РФ № 2227677. Способ приготовления крупяных концентратов // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 12, 2004.I

137. Патент РФ № 2207007. Способ приготовления белкового соевого! продукта // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 18, 2003.

138. Патент РФ № 2348179 Способ обработки соевого зерна / Доценко С.М., и др. Б.И. № 7, 2009.

139. Перкинс, Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов. // Руководство по переработке и использованию сои. Пер. с англ.; под ред. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. С. 18.I

140. Петибская, B.C. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / B.C. Петибская, О.М. Шабалта, А.В. Кочегура, C.B.j Зеленцов // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. № 2. - С. 19-22.

141. Переработка белка в новые формы пищевой продукции. / Толстогузов В.Б., Дианова В.Г., Рогов И.А. // Мясная индустрия, 1979. № 6. -С. 18-21.

142. Поверин, А.Д. Натуральные продукты функционального питания, обогащенные белковыми компонентами. / Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 8. - С. 70-72.

143. Подобедов, А.Б. О дефиците белка в России и его устранение за счет!производства и переработки сои. // Пищевая промышленность. 1998. № 8. - С. j 30-33.

144. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Новосибирское университетское издательство. Новосибирск, 2007. 455 с.

145. Постановление Правительства РФ № 146 от 22.02.1993 г. «О программе по производству и переработке сои».

146. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания. 1975. № 3. - С. 25-40. !I

147. Политика здорового питания В.И. Покровский и др. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002. 340 с.

148. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. М.: ЗАО Центрполиграф, 2003. 975 с.

149. Похлёбкин, В.В. Специи и приправы. М.: Центрполиграф, 2002. 208с.

150. Похлёбкин, В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. M.:j Центрполиграф, 2001. 336 с.

151. Продукты из соевых белков. Вашингтон. США. 1987. - 57 с.

152. Пряно-ароматические растения СССР / Ф.Е. Болотина (и др.). М.: Пищепромиздат, 1963. 423 с.

153. Пути повышения биологической ценности растительных белков. / В.А. Шатерников, В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина // Вопрсы питания, 1982. № 6. - С. 20-28.

154. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Т.Г. Родина, Г.А.I Вукс-М.: Колос, 1994. 160 с. ;

155. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Изд-во Центр Академия, 2004. 208 с.

156. Ринькис, Г.Я. Методы ускоренного колориметрического определения микроэлементов в биологических объектах. Рига: Из-во АН Латвийской ССР, 193. 123 с.

157. Рекомендации по разработке технологий и рецептур пищевых концентратов с использованием крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. С.М. Доценко, В.М. Рукосуев, Е.Б. Обухов -j Благовещенск: издательство ДВВКУ, 2008. 53 с.

158. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Введ. 01.09.2002.

159. СанПиН 2.1.4. 1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем. Питьевое водоснабжение. Контроль, качества.

160. Сборник нормативно-технической документации: Технические условия и технологические инструкции на производство продуктов питания изI

161. Самченко, О.И. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья. / Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. тех. наук. Владивосток: ТГЭУ, 2007. 24 с. j

162. Саутин, С.П. Планирование экспериментов в химии и химической! технологии. JL: Химия, 1975. 48 с.

163. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Изд-во Дело и Сервис, 1998.-84 с.

164. Северин, С.Е. Практикум по биохимии / С.Е. Северин, Г.А. Соловьева М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

165. Серкл, С.Д. Функциональные свойства промышленных белковых продуктов из сои / С.Д. Серкл, А.К. Смит В кн.: Белки семян зерновых и1Iмасличных культур. М.: Колос, 1977. С. 15.

166. Серкл, С.Д. Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Серкл, А.К. Смит В кн. Источники пищевого белка. М.: Колос, 1979. С. 67-87.

167. Сляревский, Л.Я. Целебные свойства пищевых растений. М.: Россельхозиздат, 1975. 272 с.

168. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. 2 изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

169. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. jI

170. Скурихин, М.Н. Волгарев Кн. 2: Справочные таблицы содержания! аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. 2 изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.

171. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

172. Соя / Под ред. Мякуижо Ю.П., Баранова Ю.Ф. М.: Колос, 1984. 332 с.

173. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. /I

174. Горбатов А.В., Маслов А.Н., Мачихин Ю.А. и др. М.: Легкая и пищевая)Iпромышленность, 1982. 296 с.

175. Справочник по диетологии. / Под ред. Покровского А.А. и Самсонова М.А. М.: Медицина, 1981. 700 с.

176. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. / Под ред. Гуляева В.Н. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-487 с.

177. США: Экономика производства белка. / Под ред. Лищенко В.Ф. М.: Наука, 1984.-218 с.i

178. Текстурированные белки соевых бобов в производстве пищевых! концентратов. / Толстогузов В.Б., Дианова В.Т., Страшненко B.C. и др. Журнал «Пищевая и перерабатывающая промышленность», 1985. № 3. - С. 21-23.

179. Тильгнер, Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1962. 338 с.

180. Толстогузов, В.Б. Мировая продовольственная проблема и производство искусственных продуктов питания. / Мировая экономика и международные отношения, 1979. № 4. - С.69-82.

181. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат,; 1987.- 303 с. :

182. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.-232 с.

183. Тутельян, В.А. Питание и здоровье. // Пищевая промышленность. 2004. № 5. - С. 5-6.

184. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наилучшее обеспечение В.А. Тутельян, t В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. № 3. - С. 4-7. II

185. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 245 с.

186. Тутельян, В.А. Анализ современной концепции о роли соевых продуктов в диетотерапии больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями /

187. B.А. Тутельян, А.В. Погожева, В.Г. Высоцкий и др. // Вопросы питания. 2000. Т. 69.-№5.-С. 43-51.

188. Тутельян, В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания населения. // Федеральные и1,Iрегиональные аспекты политики здорового питания населения. Новосибирск,' 2002.-С. 11-13.

189. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия. // Ваше питание. 2000. № 4. - С. 6-7.

190. Тырсин, Ю.А. Сушка различных растительных субстратов при производстве крупяных каш быстрого приготовления с функциональными пищевыми добавками. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 4.1. C. 50-52. !1.1

191. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1993. 320 с.

192. Флауменбаум, Б.Л. Новая технология производства консервов из соевых бобов / Б.Л. Флауменбаум и др. // Пищевая промышленность. 1993. № 8. - С. 7-8.

193. Фуре, И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минак, 2002. 800 с.

194. Хасин, К. Пряности. Лечебные и кулинарные свойства / К. Хасин, А.1

195. Мидлер СПб.: Изд-во «Общества САТТВА», 2002. - 164 с. I

196. Цапалова, И.Э. Съедобные папоротники. М., 1991. 156 с.

197. Чайка, И.К. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои / И.К. Чайка, Б.В. Егоров, А.П. Левицкий // Науч. труды ВСГИ. Одесса, 1982. С. 73-76.

198. Черников, М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков. // Прикл. Биохимия. 1990. Т. 26. вып. 5. - С. 591-597.

199. Шатнюк, Л.Н. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе / Л.Н. Шатнюк, А.В. Юдина // Пищевая! промышленность. 2004. № 6. - С. 94-97.

200. Шергинев, Е.С. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека / Е.С. Шергинев, А.А. Коротких, В.Г. Ларионов // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С. 36.

201. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

202. Эткер, Д. Пряная зелень. М.: Терра, 1994. 95 с.

203. Яцышина, Т. А. Клиническое изучение усвояемости, переносимости и метаболической эффективности комбинированных белковых продуктов ci изолятом сои / Т.А. Яцышина, В.А. Мещерякова, О.А. Плотникова и др. // Вопросы питания. 1986. № 5. - С. 13-17

204. Amino acid content of foods and biological in proteins. Rome: Fao, 1970.-285 p.

205. Bodwell, C.E. «Nutritional Characteristics of Oilseed Proteins» / C.E. Bodwell, D.T. Hopkins, Chapter VII in «New Proteins Foods» Vol. 5, Seed Storage Proteins, ed. by Altschul A.A. and Wilcke H.L. Orlando: Academic Press, 1985.

206. Campbell, M.F. «Soy Protein Concentrate» / M.F. Campbell, C.W. Kraut, W.C. Yackel, and H.S. Yang Chapter IX in «New Protein Foods» Vol. 5, Seed1. Storage Proteins. j

207. Chemical composition and cytotoxic activity of the essential oil of zingiber ottensii / S. Thubthimthed et al. // III WOCMAP Congress on Medicinal and Aromatic Plants, 2000. Vol. 1.

208. Krogdahi, A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic enzymes / A. Krogdahi, H. Holm / Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice // J. Nutr. 1981. V. III. P. 2045-2051.

209. FAO / WHO. Energy and protein requirements report of a joint// Expert Committee Nutrition Meeting Report Series. Roma, 1973. № 52.I

210. Friedman, M. Nutritional value of proteins from different food sources //; J.Agr. And Food Chem. 1996. Vol. 44. № 1. - P. 6-29.

211. Fomon, S.J. in «Soy Protein and Human Nutrition» / S.J. Fomon, and E.E. Ziegler 79, ed. by Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.N. New York Academic Press, 1979.

212. Guzman, G.J Food Chem / G.J Guzman, and P.A. Murphy, J. Agric.' /34:791. 1986.

213. Holman, T. Lipooxygenase Inhibitors as Potential Anti-Cancer Drugs / T.

214. Holman // Chemistry & Biochemistry. 2005. Vol. 11 - P. 245-268. ji

215. Hopkins, D.T., in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 299 , ed. by! Wilke , H. L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.H. New York: Academic Press, 1979.

216. Hopkins, D.T., in «Protein Quality in Hamans: Assessment and In-VitroEstimation» p. 169, ed. by Bodwell, C.F., Adkins , J.S., and Hopkins, D.T.Westport. -AVI Publ .Co., 1981.

217. Hopkins, D.T. and Steink, F.H., J. Am. Oil Chemists 'Soc., 58:452, 1981.

218. Jefferson, M. Т., in Soybeans and Soybean Products, Vol. 1, edited by K.S. Markley, Interscience, New York, 1950. P. 247-2731.i

219. Johonson, L.A., «Soy Protein: Chemistry, Processing and Food Applications» 70-th Annual Meeting of the Am. Assoc. of Cereal Chem., Orlando, Fla., 1985.

220. Rhee. К. C. and Y. R. Choi, Annual Progress Report of Food Protein Research and Development Center / Texas A&M University. College Station. TX.1981.-P. 203-233. ji

221. Reid, R.L. Textural changes of canned chum salmon elated to Asexual maturity / R.L. Reid, T.D. Durance // J. Food Sci . 1992. Vol. 57. № 6. - P. 13401342.

222. Sale, P. Mobilization of depot fat in the salmon / P. Sale, Y. Noel, A. Lasteyras // J. Texture Stud, 1984. Vol. 15. № 2. - P. 101 -114.

223. Scrimshaw, N.S. in «Soy Protein and Human Nutrition» / N.S. Scrimshaw and V.R. Young, p. 121, ed. by Wilcke, H.L., Hopkins, D .Т., and Waggle, D.H. New York: Academic Press, 1979.i

224. Soy Protein Council, 'Assessment Significance of Trypsin Inhibitors in! Hamans', Position Paper, Washington, 1984.