Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Гиль, Ольга Борисовна

• Гиль, Ольга Борисовна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гиль, Ольга Борисовна

ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Научные и практические предпосылки повышения биологической пищевой ценности круп, как основы первых и вторых блюд.

1.1 Научные и практические аспекты повышения пищевой ценности круп.

1.2 Обоснование возможности и целесообразности создания крупяных бинарных композиций с использованием

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методологический подход к проведению исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Разработка технологии соевой крупы.

3.1.1 Разработка требований к соевой крупе.

3.1.2 Обоснование выбора соевого сырья для приготовления крупы.

3.1.3 Разработка способа режимов и параметров приготовления термообработанной соевой крупы.

3.1.4 Исследование биохимического состава термообработанной соевой крупы.

3.2 Разработка технологии крупяных композиций с использованием термообработанной соевой крупы.

3.2.1 Разработка и обоснование метода композиционирования круп.

3.2.2 Обоснование дозы и характеристик крупяных бинарных композиций.

3.2.3 Исследование химического состава крупяных изделий на основе бинарных композиций.

3.3 Разработка рецептур и технологий первых и вторых блюд.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций»

Задачи современной технологии продуктов общественного питания обусловлены общепризнанными проблемами питания человека, основной из которых является проблема сбалансированного и адекватного питания.

В соответствии с концепцией государственной политики России в области здорового питания - создание продуктов питания нового поколения является основной задачей науки и практики.

Одним из представителей продуктов нового поколения являются пищевые продукты комбинированного типа, которые могут быть сбалансированы не только по основным пищевым нутриентам, но и по аминокислотному составу белков.

В настоящее время получены многочисленные данные по созданию и проектированию мясных, рыбных и молочных комбинированных пищевых систем, в том числе и с использованием соевого белка.

Однако в настоящее время нет научных данных по созданию и проектированию крупяных композиций с использованием сои и последующего приготовления на основе таких композиций первых и вторых обеденных блюд. В тоже время, на наш взгляд, использование бинарных крупяных композиций в приготовлении данных блюд является перспективным направлением в технологии продуктов заданного состава и структуры.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключалась в разработке технологии и рецептур первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций с использованием сои.

Для достижения поставленной цели в ходе диссертационного исследования последовательно решались следующие задачи:

1. Исследование состава, технологических свойств и выбор сорта сои для производства соевой крупы;

2. Обоснование режимов и параметров технологии приготовления соевой крупы;

3.Разработка технологии крупяных бинарных композиций с использований соевой крупы.

4.Разработка технологии и рецептур первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций. « *

5.Оценка качества крупяных бинарных композиций. Научная новизна работы:

-обоснована возможность и целесообразность создания крупяных бинарных композиций с использованием сои для первых и вторых обеденных блюд;

-обоснован 2-х стадийный способ получения соевой крупы; -получены математические модели процесса приготовления соевой крупы, позволяющие обосновать параметры и режимы технологии соевой крупы; -получены модели комплексной оценки кулинарных достоинств круп; -получены математические модели оценки состава крупяных композиций, позволяющие на стадии проектирования крупяных систем оптимизировать их структуру и свойства;

-обоснованы технологии и рецептуры первых и вторых обеденных блюд; Практическая значимость работы. На основе проведённых исследований:

-разработана технология соевой крупы, как компонента крупяных систем; -разработана технология крупяных бинарных композиций; -разработаны технология и рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций с использованием соевой крупы;

-разработаны проекты нормативной документации на соевую крупу ТУ 9266-016-00668442-04 и ТИ к данным ТУ.

-выпущена опытная партия соевой крупы на базе цеха по производству соевой муки в с. Тамбовка Амурской области, а также созданы крупяные композиции семи наименований, на основе которых были приготовлены первые и вторые обеденные блюда в столовых г. Благовещенска.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов общественного питания» технологического института ДальГАУ по дисциплинам «Технология общественного питания» и «Пищеконцентраты».

Основные положения, выносимые на защиту:

-рациональный способ повышения пищевой ценности первых и вторых обеденных блюд;

-технология соевой крупы с научно обоснованными режимами и параметрами её получения;

-метод композиционирования круп;

-оценка качества крупяных бинарных композиций, как основы приготовления первых и вторых обеденных блюд.

-технологии и рецептуры приготовления первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций.

Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на:

II Международном симпозиуме в ТГЭУ (Владивосток, декабрь 2004), научно-практических конференциях ВНИИ сои и ДальГАУ (Благовещенск, 2003-2005), координационном совещании зоны Дальнего Востока и Сибири (Благовещенск, март 2005)

Публикации. Результаты работы отражены в 8 печатных работах.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2). результатов собственных исследований (глава 3), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах машинописного текста и содержит 72 таблицы, 25 рисунков и 7 приложений. Список литературы включает 183 наименования, в том числе 18 иностранных авторов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Гиль, Ольга Борисовна

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность и целесообразность создания крупяных бинарных композиций с применением термообработанной соевой крупы для последующего их использования в технологии приготовления первых и ш * вторых обеденных блюд;

2. Разработана технология приготовления термообработанной соевой крупы, как компонента крупяных систем, включающая влаготепловую обработку, прожаривание, обрушивание, дезинтеграцию и рассев на фракции требуемого размера.

Установлено, что продолжительность термообработки соевого зерна зависит от уреазной активности, обусловленной сортовыми особенностями соевого сырья, эквивалентного диаметра и плотности соевого зерна, а также начальной и конечной разности температур между окружающей средой и зерном;

3. На основании полученных экспериментальным путём математических моделей процесса приготовления термообработанной соевой крупы установлены оптимальные значения параметров и режимов: для влаготепловой обработки

- подача соевого зерна - 0,1 кг/с;

- температура - 110-119 °С;

- частота кругового ворошения зерна в потоке - 0,4 с"1; для прожаривания:

- частота кругового ворошения зерна в барабанной жаровне - 0,28 с"1;

- температура - 110 — 120 °С;

- влажность - 20,3 %.

4. В результате исследований установлена сочетаемость соевой крупы с семью видами круп по органолептическим признакам и теплофизическим характеристикам, а также возможность взаимообогащения их общего и аминокислотного составов.

Получены математические модели комплексной оценки кулинарных достоинств круп с учётом времени их варки и размера.

5. Получены математические модели органолептической оценки крупяных бинарных композиций, на основании которых определены оптимальные , ¥ параметры:

- соотношение - соевая крупа : крупа - 40% : 60%

- эквивалентный диаметр крупы - 0,8 - 1,2 мм

- время варки - 15 — 30 мин. в зависимости от вида крупяной бинарной композиции;

6. Разработаны технологии и рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций.

Установлено, что использование в рецептуре первых и вторых обеденных блюд крупяных бинарных композиций, содержащих до 40 % термообработанной соевой крупы позволяет повысить содер-жание белка по сравнению с контрольными образцами в 2,2 раза, липидов в 3-11 раз, минеральных веществ в 1,27-1,97 раз, снизить содержание углеводов на 65-67 % и повысить пищевую ценность блюд на 53-80 ккал.

7. Разработан проект нормативной документации на продукт «Крупа соевая» ТУ 9266-016-00668442-04 с соответствующей технологической инструкцией.

Выпущена опытная партия соевой крупы и крупяных бинарных композиций в количестве 35 и 122,5 тонн

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гиль, Ольга Борисовна, 2005 год

1. Арабаджиев С.Д., Ваташкин А.И. Соя М.: Колос, 1981.-197с.

2. Ашмарин И.П., Воробьёв А.А. Статистические методы в микробиологических исследованиях. Л.: Медиздат, 1962. - 180 с.

3. Бабич А.А. Соя в США.// Масличные культуры. 1978.- № 6.- с. 33.

4. Байхожаева Б.Ч. Применение минеральных добавок в производстве крупяных концентратов и мучных кондитерских изделий в экологически неприятных регионах. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2003.- № 4. -с. 107-108.

5. Беленький JI.E. Приготовление молочных и молочно-кислых соевых продуктов. // Труды ВНИИ зернобобовых культур.- 1934, -т.5.-30с.

6. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои. // НПБ ВИР.- 1985.- Вып. 149.- с. 3-10.

7. Бородин Е.А., Бабцева А.Ф., Лесик Н.В. и др. Применение питательных соевых коктейлей в питании детей. Методическое пособие. Благовещенск, 2002.-17с.

8. Бородин Е.А., Меньшикова И.Г., Лесик Н.В. и др. Применение соевых напитков в качестве средств диетотерапии при лечении и профилактике ишемической болезни сердца. Методическое пособие. Благовещенск, 2002.-26с.

9. Бородин Е.А. Продукты из сои и здоровье человека. // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области. Материалы научно-практической конференции. Благовещенск, 1998.-е. 19-27.

10. Ю.Бородин Е.А., Аксенова Т.В., Анищенко Н.И. Пищевые продукты из сои. Новая роль. // Вестник ДВО РАН.- 2000.- № 3.-е. 72-83.

11. П.Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных.- М.: Колос, 1973.- 198с.

12. Вилсон JI.А. Продукты питания из сои. / Руководство по переработке и использованию сои. / Пер. с англ. В.В. Ключкина, M.JI. Доморощенковой — М.: Колос, 1998.-43с.

13. Волков Е.Н., Прахин М.Е. Комплексный метод использования сои для*получения молока и отжима для колбасного и консервного производства. // Труды центрального НИИ по переработке сои.- М.: 1941. 20с.

14. Воронцов С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов. // Изв. ТИНРО.- 1992.- Т. 114.-е. 48-56.

15. Высоцкий В.Г., Зилова Н.С. Роль соевых белков в питании человека. // Вопросы питания.- 1992.-№ 5.-е. 20-27.

16. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Каламкарова О.М. и др. Перспектива использования новых низкокалорийных продуктов на основе соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний. // Вопросы питания.- 1989.-№ 1.-е. 25-28.

17. Выходцев В.В. Энергосберегающая технология при сушке круп перегретых паром. Пищевая и перерабатывающая промышленность.-1986.-№ 12.- с.43-44.

18. Гапонова JI.B., Логвинова Т.Т., Першикова А.В., Решетник Е.И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании. / http:// www.assay.ru.

19. Гинсбург М.Е. Технология крупяного производства. — М.: Колос,-1981.-207с.

20. ГОСТ 26972-86 « Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания». Методы микробиологического анализа,- М.: ИПК Издательство стандартов,- 1998.- 8с.

21. ГОСТ 26971-86 « Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания». Метод определения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.-21с.

22. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ 01.07.86.

23. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования эксперимента.- М.: Пищ. Пром-сть, 1976. 190 с.

24. Гуляев В.Н., Кондратьев В.И., Захаренко Т.С., Роенко Т.Ф. Технология крупяных концентратов.- М.: Агропромиздат, 1989.- 200 с.

25. Гуляев В.Н. Ценный источник белка//Пищевая промышленность.- 1988.- Л® 12.- с. 10-11.

26. Добровольский В.Ф., Шальнова И.Д. Приоритетные направления научных исследований по производству пищевых концентратов и продуктов специального назначения // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2004.-№8.- с.8-10.

27. Доценко С.М., Скрипко О.В. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах // Сборник научных трудов « Технология и механизация производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Благовещенск: ПКИ «Зея», 2000.- с. 121-122.

28. Доценко С.М., Скрипко О.В. Новая технология производства паштета из сельди копченной // Сборник научных трудов « Технология и механизация производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Благовещенск: ПКИ «Зея», 2000.- с. 61-66.

29. Доценко С.М., Скрипко О.В., Иванов С.А. Разработка технологии производства соевой крупки // Сборник научных трудов « Технология и механизация производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Благовещенск: ПКИ «Зея», 2000.- с.42-44.

30. Доценко С.М., Самуйло В.В., Иванов С.А. Механизация измельчения соевого зерна. Благовещенск, ПКИ «Зея», 1998.- 35с.

31. Доценко С.М., Скрипко О.В., Иванов С.А. Безотходная технология производства концентратов соевого белка. Благовещенск, ПКИ «Зея», 1998.-52с.

32. Доценко С.М., Скрипко О.В., Иванов С.А. Технология и механизация производства высокобелковых продуктов из соевого зерна. Благовещенск, ПКИ «Зея», 1999.-45с.

33. Доценко С.М., Иванов С.А., Баранов С.А. Повышение эффективности производства соевой белковой добавки. Рекомендации. Благовещенск, ПКИ «Зея».- 1999.-16с.

34. Доценко С.М., Иванов С.А., Корбанева И.А., Катаев А.С. Научные основы повышения эффективности процессов экстракции белка из соевой муки и соевого зерна. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001.-с. 15-29.

35. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Дефицит белка. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002.-c.5-12.

36. Доценко С.М., Скрипко О.В., Тильба В.А., Иванов С.А. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002.-е. 12-15.

37. Доценко С.М., Скрипко О.В., Бибик И.В., Иванов С.А. Теоретические и¥экспериментальные аспекты процесса влаготепловой обработки соевого зерна как белкового компонента. Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001.-С.49-66.

38. Доценко С.М., Тильба В.А., Ющенко Б.И. Иванов С.А., Скрипникова Т.П. Получение высококачественного формованного соевого продукта. Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001.-е. 102-107.

39. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Производство муки и крупы из соевого зерна // Журнал « Зерновое хозяйство» № 7, 2002.-с.8-9.

40. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А. Проблема дефицита белка и соя.// Журнал «Зерновое хозяйство» № 6, 2002.-е. 16-18.

41. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Дефицит белка и соя. // Журнал «Пищевая промышленность» № 8, 2002.-е. 38-40.

42. Доценко С.М., Иванов С.А., Филонов Р.Ф., Корбанева И.А. Совершенствование процесса измельчения соевого зерна. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002.-С.114-117.

43. Доценко С.М., Иванов С.А. Проблемы переработки сои в Приамурье и перспективы освоения новых технологий. // Сборник научных трудов ДВ НМЦ РАСХН ВНИИ сои. Благовещенск, 2002.-c.5-26.

44. Доценко С.М., Иванов С.А. Научные основы создания технологий подготовки соевого зерна. // Сборник научных трудов ВНИИ сои.-Благовещенск, 2003.-С.115-136.

45. Доценко С.М., Шелепова Н.В. Разработка технологии производства соево-молочных продуктов. // Сборник научных трудов «Технология и механизация производства и переработки с.х продукции». Благовещенск ПКИ «Зея», 2000.-c.7-ll.

46. Доценко С.М., Стаценко Е.С. Разработка и обоснование технологии рыбных котлет с использованием соевого белкового компонента. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. «Вопросы переработки с.х. продукции» Благовещенск. ПКИ «Зея». 2004.-c.5-17.

47. Доценко С.М., Ермолаева А.В. Разработка технологии пищеконцентратов первых обеденных блюд с использованием сухого белкового фарша. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. «Вопросы переработки с.х. продукции» Благовещенск. ПКИ «Зея». 2004.-е.87-94.

48. Доценко С.М., Парфёнова С.Н. Разработка рецептур кулинарных изделий из мясного фарша с использованием соевого белкового текстурата. // Сборник научных трудов ВНИИ сои. «Вопросы переработки с.х. продукции» Благовещенск. ПКИ «Зея». 2004.-е.113-121.

49. Доценко С.М., Гиль О.Б., Скрипко О.В. Технологии и рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе бинарных крупяных композиций: Рекомендации. Благовещенск: ПКИ «Зея», 2005.- 69 с.

50. Доценко С.М., Иванов С.А, Гиль О.Б. Рекомендации по разработке технологии получения соевой крупы и крупяных бинарных композиций. -Благовещенск: ПКИ «Зея», 2005.- 49 с.

51. Способ получения термообработанной соевой крупки. Заявка на изобретение № 2004131519/13 (034433) от 10.11.04 г. / Доценко С.М., Гиль О.Б.

52. Способ приготовления крупяных концентратов первых и вторых обеденных блюд. Заявка на изобретение № 2004132415/13 (035187) от 15.11.04 /Доценко С.М., Гиль О.Б.

53. Дженсен Г. Семена как источник белка для людей.- В. кн.: Белки семян зернобобовых и масличных культур. Колос, 1977.-е. 25-42.

54. Егоров Б.В. Разработка технологии влаготепловой обработки сои. Автореферат дисс. канд. техн. наук.- М., 1985.-16с.

55. Егоров Б.В., Шерстобитов В.В., Чайка И.К. Влаготепловой обработки сои.// Техника в сельском хозяйстве,- 1985.- №3.-с. 15-16.

56. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов.- М.: Колос, 1984.- с.375.

57. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса, ч.1, ч.2, М.- 1994.-154с.

58. Зелепуга А.С., Сироткин Г.Л., Гуляев В.Н. Установка для варки круп при атмосферном давлении и сушка в виброкипящем слое.- Консервная и овощесушильная промышленность.-1980.- №8.

59. Заявка ЕВП № 0234998. Обработанные соевые бобы с пониженным содержанием фосфора и калия, способ их приготовления и приготовленный из них пищевой продукт.

60. Заявка Японии № 63-5067. Способ приготовления пищевого продукта и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов.

61. Иваницкий С.Б. Получение и применение соевых белков из масличных семян.- М.: АгроНИИТЭПП, 1991.- Вып. 1.-24 с.

62. Иваницкий С.Б., Назаренко С.В., Харченко В.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая промышленность.- 1997.- № 2.- с.30-31.

63. Иваницкий С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.-№ 1.-8-13.

64. Изофлавоны и конъюгаты в пищевых продуктах из сои // J. Aqr. And Food Chem. 1994.-42. - № 11. - p. 2466-2474.

65. Иольсон Л.М. Соя. Химия, технология и применение.- М.: Снабтехиздат,-1932.

66. Иунихина В. Влияние ГТО на набухаемость крупяного продукта // Журнал «Хлебопродукты»,- 2002.- № 9.- с. 32-33.

67. Качественные показатели комбинированных сырокопченых колбас. Дианова В.Т., Толстогузов В.Б., Рогов И.А., Москалев В.А. // Журнал «Мясная индустрия СССР»,-1984.- № 12.- с. 29-32.

68. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского»питания. М.: Колос, 1996.- 160 с.

69. Каши и хлопья быстрого приготовления. // Хлебопродукты.- 2002.- № 11.- с. 32-33.

70. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность.- 1997.- № 2.- с. 18.

71. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Лисицкий В.В. Новое в приготовлении паштетов // Известия вузов. Пищевая промышленность. — 1998. № 1. — с. 80-81.

72. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Лисицкий В.В. Способ изготовления паштета на основе говяжьей печени // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998.-№ 1. с. 81.

73. Конарев В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества. Труды ВИР по прикладной ботанике, генетики и селекции.- 1981.- № 2.- с.3-10.

74. Концентраты пищевые. Методы испытаний ГОСТ 15113.0- 77- ГОСТ 15113.9-77. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.- 80с.

75. Консервы из соевых бобов. Технические условия ТУ 18-4-75.- М.: Госагропром СССР.- 1988.- 9с.

76. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность, 1997.- № 8. с. 64-65.

77. Лопатинский С.Н., Зенкова Л.Н., Кондратьев В.И. Технология круп повышенной питательной ценности. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979. -с. 12.

78. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 1987.- № 2.-С.9-15.

79. Лукас Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков // Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ., под ред. В.Б. Ключкина, М.Л. Доморощенковой / М.: Колос, 1998. 56 с.

80. Магомедов Г.О. Моделирование процесса формирования пористой макроструктуры полуфабриката экструзионных круп // Известия вузов. Пищевая технология, 2003.-№ 2.- с.90-91.

81. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др.- М.: Высшая школа.- 1981.-341 с.

82. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Из-во стандартов, 1990.-35с.

83. Мельников С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов. М.: Колос, 1980.- 168с.

84. Мессина М., Мессина В., Сетчня «Колос» Обыкновенная соя и ваше здоровье.- Майкоп: Адыгея, 1995.-30с.

85. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990.- Юс.

86. Митков В.В. Технология переработки сои // Механизация и электрификация сельского хозяйства.- 1993.- № 8.

87. Мирошникова Е.С., Водлазская Е.С. Целительная сила сои. Ростов-на-Дону, «Феникс», 1999.-219с.

88. Мир соевых бобов //Земля и люди, 1993.- № 2-3 (314-315).- с.4-5.

89. Мука соевая дезодорированная полу обезжиренная «Приамурье» ТУ 9293001-52909487-00.

90. Мука соевая «Амурская» ТУ 9293-001-48373822-00.

91. Назаренко С.В., Петибская B.C., Шведов И.В. Влияние биологических особенностей сои на качество соевых пищевых продуктов // Сб. науч. Работ ВНИИМК «Повышение продуктивности сои».- Краснодар.-2000.

92. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.- 1991.-24с.

93. Оке O.JI., Смит Р.Х., Вудхалим A.M. Источники пищевого белка. М.: Колос, 1979,- с.133-147.

94. Остриков А.Н. Математическое моделирование стабилизации взаимосвязанных технологических соевых процессов производства крупяных концентратов./ Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2003.- № 12.-С.36-38.

95. Отчет о НИР ДальГАУ. Разработка технологий и технических средств переработки соевого зерна в продукты пищевого и кормового назначения. // Доценко С.М., Бибик И.В., Скрипко О.В. и др. Благовещенск, 2000.- 150с.

96. Павлова Е.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А. Консервы из сои. // Пищевая промышленность.-1994.- № 9.- с.32.

97. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания.-М.: Высшая школа, 1989.- 368 с.

98. Патент РФ № 2146873 «Способ получения соево-овощного консервированного продукта» // Доценко С.М., Бибик И.В., Скрипко О.В., 2000.,Б.И.№ 5.

99. Патент РФ № 2146851 «Способ обработки соевого зерна» // Доценко С.М., Скрипко О.В., 2000. ,Б.И.№ з.

100. Патент РФ № 215095 «Способ тепловой обработки соевого продукта» // Доценко С.М., Скрипко О.В., 2000. ,Б.И.№ 8.

101. Патент РФ № 2206232 «Способ приготовления формованного соевого продукта» // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 17, 2003.

102. Патент РФ № 2206233 «Способ получения соевого продукта » // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 17, 2003.

103. Патент РФ № 2223658 «Способ приготовления соевого продукта » // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 5, 2004.

104. Патент РФ № 2227677 «Способ приготовления крупяных концентратов» // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 12, 2004.

105. Патент РФ № 2207007 «Способ приготовления белковогосоевого продукта » // Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 18, 2003.

106. Патент РФ № 2189758 «Способ получения белкового соевого продукта » II Доценко С.М., Тильба В.А. и др. Б.И. № 27, 2003.

107. Петрова Л.Д., Богданов В.Д., Ольховая Л.П. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- № П.- 1999.- с.32-33.

108. Перкинс Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов. // Руководство по переработке и использованию сои. Пер. с англ., под ред. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой / М.: Колос, 1998.-с.18.

109. Перспективы производства и переработки сои в Амурской области. Материалы практично-научной конференции. Благовещенск, 1998.-97с.

110. Першикова А.Е., Гапонова Л.В., Рыбальченко О.В. Ферментированные продукты на соевой основе 1 Международная научная конференция «Прогрессивные научные технологии третьему тысячелетию» 19-22 сентября 2000г. / Тезисы докладов.- Краснодар.- с.298-299.

111. Пути повышения биологической ценности растительных белков / Шатерников В.А., Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А.- Вопросы питания, 1982.6.-С.20-28.

112. Петибская B.C., Шабалта О.М., Кочегура А.В., Зеленцов С.В. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения // Известия вузов « Пищевая технология».- 1997.- № 2-3.- с. 19-22.

113. Переработка белка в новые формы пищевой продукции / Толстогузов В.Б., Дианова В.Г., Рогов И.А. // « Мясная индустрия», 1979.- № б.-c.l8-21.

114. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания.- М.: Медицина.-1982.- 327с.

115. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность.- 1998.-№ 8.-.30-33.

116. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 1996.-432с.

117. Постановление Правительства РФ № 146 от 22.02.1993 « О программе по производству и переработке сои».

118. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопр. питания. № 3.- с.25-40.

119. Продукты из соевых белков. — Вашингтон. США. 1987. — 57с.

120. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. / СанПиН 2.3.2.560-96.- М.: Из-во стандартов, 1997.- 270с.

121. Рогов И.А., Жаринов А.И. Оценка технологических свойств соевых белковых изоляторов и их влияние на характеристики комбинированных мясных систем. М.: 1996.- 26 с.

122. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Колос, 1994.- 160с.

123. Россевал A.JL, Энгет Р., Сокомей А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Перевод с немецкого.- М.: Легкая и пищевая промвшленность, 1982.- 264с.

124. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия.- 1996.- № 4.- с. 17-18.

125. Салаватулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы « АДМ» // Мясная индустрия.- 1996.- № 5.- с. 17-18.

126. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.

127. Саутин С.П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии.- JL: Химия, 1975. — 48с.

128. Сафронова Т.М. Основные положения методики сенсорной оценки рыбных продуктов // Наука и техн. Прогресс в рыб. про-сти.- Владивосток, 1975.- с. 166-117.

129. Серкл С.Д., Смит А.К. Функциональные свойства промышленных белковых продуктов из сои. В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур.- М.: Колос, 1977.- с 15.

130. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты. В кн.: Источники пищевого белка. М.: Колос, 1979.- с.67-87.

131. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.-288с.

132. Соя / Под ред. Мякушко Ю.П., Баранова В.Ф.- М.: Колос, 1984.332с.

133. Соя тостированная. Технические условия ТУ-9146-001-576001423-02 Благовещенск, 2002.- 11с.

134. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Горбатов А.В., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296с.

135. Справочник по диетологии / Под ред. Покровского А.А. и Самсонова М.А.- М.: Медицина, 1981.- 700с.

136. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / Под ред. Гуляева В.Н.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-487с.

137. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания.- М.: Издательство « Дело и Сервис», 1998.- 864с.

138. США: Экономика производства белка / Под ред. Лищенко В.Ф.- М.; Наука, 1984.-218с.

139. Текстурированные белки соевых бобов в производстве пищевых концентратов. / Толстогузов В.Б., Диянова В.Т., Страшненко Е.С. и др. Журнал « Пищевая и перерабатывающая промышленность», 1985.- № 3.- с. 21-23.

140. Технологическая инструкция на производство муки соевой «Амурская» по ТУ 9293-001-48373822-00.

141. Технологическая инструкция на производство муки соевой дезодорированной полу обезжиренной «Приамурье» по ТУ 9293-001-52909487-00.

142. Тильгнер Д. Е. Органолептический анализ пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1962.- 338с.

143. Толстогузов В.Б. Мировая продовольственная проблема и производство искусственных продуктов питания. Мировая экономика и международные отношения, 1979.- № 4.- с.69-82.

144. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

145. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания.- М.: Наука, 1978.232 с.

146. ТУ 9147-001-10126558-94. Пищевой соевый обогатитель.

147. Тутельян В.А., Погожева А.В.,Высоцкий В.Г. и др. Анализ современных концепций о роли соевых продуктов в диетотерапии больных с сердечнососудистыми заболеваниями. // Вопросы питания.- 2000.- Т. 69.- № 5.- с.43-51.

148. Тырсин Ю.А. Сушка различных растительных субстратов при производстве крупяных каш быстрого приготовления. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003,- № 4.- с.50-51.

149. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1993.- 320 с.

150. Флауменбаум Б.Л. и др. Новая технология производства консервов из соевых бобов. // Пищевая промышленность.- 1993.- № 8.- с.7-8.

151. Фуре И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минак, 2002.- 800 с.

152. Чайка И.К., Егоров Б.В., Левицкий А.П. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои // Науч. тр. ВСГИ.- Одесса.- 1982.- с. 73-76.

153. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков // Прикл. Биохимия.- 1990.- Т. 26.- вып. 5. с. 591-597.

154. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- М.- 1987.- 224 с.

155. Шатнюк Л.Н., Юдина А.В. Обагащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе. // Пищевая промышленность. 2004.-№ 6.- с. 94-97.

156. Шергинев Е.С., Коротких А.А., Ларионов В.Г. Соевые бобы — ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека. // Пищевая промышленность,- 1998.- № 8.- с. 36.

157. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян.- М.: Агропромиздат, 1987.- 152 с.

158. Яцышина Т.А. Мещерякова В.А., Плотникова О.А. и др. Клиническое изучение усвояемости, переносимости и метаболической эффективности комбинированных белковых продуктов с изолятом сои. // Вопросы питания.5, 1986.-С.13-17. • *

159. Amino acid content of foods and biological in proteins. - Rome. Fao.-1970 -285 p.

160. Bodwell C.E., Hopkins D.T. «Nutritional Characteristics of Oilseed Proteins» , Chapter VII in «New Proteins Foods» Vol. 5, Seed Storage Protens, ed. by Altschul A.A. and Wilcke H.L. Orlando: Academic Press, 1985.

161. Campbell M.F., Kraut C.W., Yackel W.C., and Yang H.S. « Soy Protein Concentrate», Chapter IX in «New Protein Foods» Vol. 5, Seed Storage Proteins.

162. Krogdahi A., Holm H. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic enzymes. / Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice // J. Nutr. 1981 .-V. III. P.2045-2051.

163. FAO / WHO. Energy and protein requirements report of a joint// Expert Committee Nutrition Meeting Report Series.-Roma.-1973.-N 52.

164. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources // J.Agr. And Food Chem. -1996.- Vol. 44, N 1. P. 6-29.

165. Fomon , S.J., and Ziegler, E.E., in «Soy Protein and Human Nutrition» , p. 79, ed. by Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.N. New York : Academic Press, 1979.

166. Guzman G.J and P.A.Murphy, J. Agric. Food Chem/ 34:791 (1986).

167. Hopkins, D.T. , in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 299 , ed. by Wilke , H. L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.H. New York : Academic Press , 1979.

168. Hopkins D.T., in «Protein Quality in Hamans: Assessment and In-Vitro Estimation» p. 169, ed. by Bodwell , C.F., Adkins , J.S., and Hopkins , D.T. Westport :AVI Publ .Co., 1981.

169. Hopkins D.T., and Steink ,F.H., J. Am. Oil Chemists 'Soc., 58:452,1981.

170. Jefferson, M. Т., in Soybeans and Soybean Products, Vol. 1, edited by K. S. Markley, Interscience, New York, 1950, pp. 247-273.

171. Johonson L.A., «Soy Protein: Chemistry , Processing and Food Applications» 70-th Annual Meeting of the Am. Assoc. of Cereal Chem., Orlando , Fla., 1985.

172. Rhee. К. C. and Y. R. Choi, Annual Progress Report of Food Protein Research and Development Center / Texas A&M University. College Station. -TX.- 1981.- P. 203-233.

173. Reid R.L. Durance T.D. Textural changes of canned chum salmon related to Asexual maturity // J. Food Sci .-1992.-Vol.57, N 6.-P. 1340-1342.

174. Sale P., Noel Y., Lasteyras A. Mobilization of depot fat in the salmon // J. Texture Stud .-1984.-Vol.15, N 2. P. 101-114.

175. Scrimshaw , N.S., and Young , V.R., in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 121, ed. by Wilcke , H.L., Hopkins , D .Т., and Waggle , D.H. New York : Academic Press, 1979.

176. Soy Protein Council, «Assessment Significance of Trypsin Inhibitors in Hamans», Position Paper, Washington, 1984.- о