Разработка барьерной технологии консервирования натуральных кишечных оболочек тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Сидорова, Елена Викторовна

• Сидорова, Елена Викторовна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сидорова, Елена Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика оболочек, используемых в колбасном производстве

1.2 Способы консервирования кишечных оболочек.

1.3 Контроль качества и возможные дефекты кишечных оболочек.

1.4 Консерванты и консервирующие смеси, используемые в пищевой промышленности и их влияние на организм человека.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка барьерной технологии консервирования натуральных кишечных оболочек»

Рынок отечественного мяса и мясопродуктов в России зависит от таких факторов, как наличие поголовья убойных животных, кормовой базы, межхозяйственной кооперации, наличия холодильных и производственных мощностей по переработке скота и продуктов его убоя [28, 59, 68, 102]. На вновь построенных и реконструированных мясокомбинатах основное внимание уделяет производству мяса и обработке субпродуктов. Кишечное сырье, как правило, не обрабатывается, а если обрабатывается, то зачастую не в полном объеме, только для собственного колбасного производства. В основном же оно направляется на изготовление кормовой муки или, в лучшем случае, освобождается от содержимого, промывается и направляется на корм зверям.

В условиях массового производства колбасных изделий применяют широкий спектр колбасных оболочек: кишечных, целлюлозных, фиброузных, белковых, полиамидных и др. Оболочка не только предохраняет колбасные изделия от внешних воздействий, но и придает им определенную форму, размеры,наиболее удобные для последующих технологических операций и обращения в торговой сети. Оболочка должна быть прочной, плотной, эластичной, не гигроскопичной и устойчивой к воздействию микроорганизмов, обладать достаточной газо- и влагопрони-цаемостью. Из всего ассортимента оболочек только кишечные являются натуральными, состоящими из коллагеновых и эластиновых волокон и отвечают большинству выше перечисленных требований.

Хотя искусственные оболочки имеют массу достоинств, позволяют механизировать и автоматизировать процесс формовки и клипсования колбас, однако традиционно для выработки колбас высокого качества используют кишечные оболочки. Одним из основных положительных свойств кишечных оболочек является их способность давать усадку при тепловой обработке колбасных изделий, они достаточно прочные и выдерживают значительное напряжение при наполнении фаршем и расширении его при нагреве. Благодаря своей белковой основе кишечные оболочки близки к заключенному в них фаршу, хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки [9].

Спрос на кишечные оболочки с каждым годом растет, так как увеличиваются объемы производства традиционных колбас. Отечественная промышленность не может удовлетворить его из-за недостаточного количества поголовья убойных животных, низкого технического уровня кишечных цехов, устаревшей технологии обработки и консервирования, дефицита специалистов в этой области, отсутствия охлаждаемых камер для хранения.

Кишечный фабрикат отечественного производства в большинстве случаев не соответствует требованиям нормативно-технической документации [31, 32, 33, 34]. Поэтому миллионы метров кишечных оболочек завозятся в настоящее время в Россию из-за рубежа, и мясоперерабатывающим предприятиям предлагается широкий выбор импортных кишечных оболочек, поступающих из стран Европы, Китая, США, Канады, Дании, Аргентины, Бразилии и других. В этих странах к продовольственному сырью и пищевым продуктам предъявляют более жесткие требования [41, 113].

Для предохранения от гнилостной порчи кишки консервируют чаще всего посолом иногда сушкой. Посол применяют для консервирования почти всех кишок.

Вопросам переработки, консервирования и хранения кишечного сырья посвящено ряд работ отечественных: Дергуновой А.А., Константиновой Е.П., Кириллиной Т.Д., Татулова Ю.В., Крехова Н.М., Сусь И.В., Горовиц-Власовой J1.M., Миронова А.Н., Тютюнникова М.Я., Кирсанова И.К., а также зарубежных авторов: Bakker W.A.M., Houben J.H., Sakata R., Segava S., Rust R.E., Morita H., Nagata Y. и др.

Однако, в процессе неправильного хранения или длительного транспортирования при повышенных температурных режимах обработанные кишечные оболочки, консервированные поваренной солью, приобретает такие пороки, как краснуха, плесневение, гниение и другие. Это сырье не допускается в колбасное производство и должно быть утилизировано, а производитель, соответственно, несет убытки. В связи с этим, проблема эффективного консервирования кишок, хранения и транспортирования при неконтролируемых температурных режимах в настоящее время является актуальной задачей.

Целью настоящей работы является разработка технологии консервирования кишечных оболочек с использованием веществ, предотвращающих появление пороков и способствующих улучшению органолептических характеристик кишок в процессе хранения при неконтролируемых температурных условиях (до +25°С), а также оценка влияния консервирования кишок на качественные характеристики готовых колбасных изделий.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Сидорова, Елена Викторовна

выводы

1. На основании комплексных исследований научно обоснована и практически доказана целесообразность совместного использования поваренной соли, органических кислот и коптильного ароматизатора для консервирования кишечного сырья и хранении при температурах +23.+25 °С.

2. Установлено, что консервирующие смеси, содержащие сухую поваренную соль, 1 % лимонной кислоты или 1 % сорбиновой кислоты, или 25-ти % раствор поваренной соли и 1 % уксусной кислоты и 1 % коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» обеспечивают сохранность кишечного сырья в течение 9 месяцев при температуре +23.+25 °С без признаков их порчи.

3. Установлено, что через 9 месяцев хранения кишок законсервированных разработанными смесями при температурах +23.+25 °С визуально не наблюдалось признаков порчи, микробиологические исследования показали отсутствие патогенной микрофлоры и БГКП. По органолептическим показателям консервированное кишечное сырье соответствовало необходимым требованиям. Однако на 10-ом месяце хранения законсервированных кишок обнаруживается небольшое количество дрожжей.

4. Показано, что применение консервирующей смеси, содержащей сухую поваренную соль и лимонную кислоту, способствует большему обезвоживанию кишечного сырья, чем смесь поваренной соли с сорбиновой кислотой и насыщенным раствором хлорида натрия с 1% уксусной кислоты и 1% коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». Вместе с тем установлено, что при использовании разработанных консервирующих смесей в кишечном сырье отмечается более высокое содержание влаги, чем в контрольном образце в среднем на 14,3-16,0 % для свиных и бараньих черев и на 8,5-6,8 % для говяжьих черев и синюг.

5. Доказано, что остаточное содержание органических кислот в свиных и говяжьих кишках после замачивания их в теплой воде составляет не более 0,075 %, а после термической обработки их содержание снижается на 50,0 - 70,2 % от этого количества. В поверхностном слое обнаруживаются только следы, что не представляет опасности для здоровья человека.

6. Микробиологические исследования подтвердили отсутствие в готовых продуктах бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий, патогенной микрофлоры и стафилококков.

7. Анализ микроструктуры колбасных изделий показал, что как в опытных, так и контрольных образцах колбасных изделий оболочка имеет равномерную толщину и плотно прилегает к поверхности фарша. По степени взаимодействия структурных элементов фарш опытных колбасных изделий не отличался от контрольных.

8. По результатам выполненных исследований разработана технология консервирования кишечного сырья, позволяющая хранить его при температурах +23.+25 °С в течение 9 месяцев. Утверждены «Технологическая инструкция по консервированию кишечных оболочек посолочными смесями №1 и №2» и «Нормы расхода ингредиентов посолочных смесей».

9. Расчетным путем доказано, что при внедрении в производство разработанной технологии консервирования кишечного сырья количество органических кислот в сточных водах не превышает ПДК.

10. Расчетный экономический эффект на 100 пучков кишечного сырья при использовании лимонной кислоты составил 455,6 рублей, сорбиновой кислоты - 364,6 рублей, уксусной кислоты в сочетании с коптильным ароматизатором «Жидкий дым плюс» -199,6 рублей.

1.5 Заключение.

Анализ имеющихся публикаций и нормативной документации дает основание констатировать, что наиболее часто используемые способы консервирования кишечного сырья - это посол и сушка, а также иногда практикуется консервирование кишечного сырья замораживанием с целью сохранения его свойств и пригодности для колбасного производства. В зарубежной литературе упоминается о применении органических кислот в комплексе с солевым раствором для консервирования кишок, однако этот способ у нас не нашел применения.

Консервирование кишечного сырья поваренной солью является самым распространенным способом консервирования, но он не дает полной защиты оболочки от развития микрофлоры, и часто оболочка, законсервированная этим способом, при температуре свыше +10 °С начинает портиться задолго до окончания срока хранения, возникают различные пороки хранения: краснуха, ржавчина, гниение. Однако преимуществами данного вида консервирования являются простота технологии и дешевизна.

Очень прост и дешев способ замораживания кишечной оболочки, однако такое сырье нельзя хранить при температуре выше -10 °С, срок хранения сырья, законсервированного замораживанием, составляет 3-4 месяца, а прочность оболочек после размораживания снижается из-за частичного повреждения их структуры кристаллами льда.

Способ консервирования сушкой не нашел широкого применения, за исключением некоторых видов оболочки (говяжья синюга, свиные и говяжьи мочевые пузыри). Этот способ требует длительного времени, определенных температурных и влажностных режимов, поэтому является дорогостоящим. Наряду с этим, сушка не защищает оболочку от повреждения жуками-кожеедами, для которых сухая кишечная оболочка является прекрасной питательной средой, а оболочки с повышенной влажностью быстро поражается плесенью.

Качество кишок в значительной мере зависит от дефектов, возникающих по причинам заболеваний животных при жизни, плохой обработки и другим. Помимо прижизненных пороков и дефектов обработки могут возникать дефекты кишок из-за неправильного хранения, условия которого достаточно жесткие (температура, влажность, срок не более 1 года с момента выработки).

Поэтому в настоящее время очень актуален вопрос разработки новых способов консервирования кишок сельскохозяйственных животных с целью сохранения их нативных свойств, пригодности для использования в качестве колбасных оболочек, смягчения условий и увеличения сроков их хранения при повышенной температуре без снижения их качества, а также уменьшения потерь оболочки в процессе шприцевания и улучшения органолептиче-ских свойств.

В связи с этим, в настоящей работе решаются следующие задачи:

- выбрать и обосновать использование отдельных компонентов консервирующих смесей, предотвращающих возникновение пороков качества кишечного сырья при хранении;

- изучить влияние выбранных консервирующих смесей на органолептиче-ские, химические, микробиологические, гистологические и Структурно-механические свойства кишечных оболочек в процессе хранения при температуре +23 +25°С и сравнить результаты с показателями контрольных образцов по истечении 3, 6 и 9 месяцев хранения;

- определить остаточное количество консервирующей добавки в кишечной оболочке и доказать безвредность применения консервирующих смесей;

- изучить влияние консервирующих смесей на качество и безопасность готовых колбасных изделий;

- разработать технологию консервирования кишечной оболочки с использованием консервирующих веществ и дать ей экономическую и экологическую оценку;

- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на разработанную технологию;

- осуществить производственную проверку предлагаемой технологии.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Обоснование направления исследований и методика проведения эксперимента.

Обработка кишечного сырья, используемого в колбасном производстве, включает ряд операций, направленных на сохранение его ценных свойств в течение определенного времени и подготовку сырья к использованию в колбасном производстве. Для организации ритмичной работы колбасных цехов поступление кишечной оболочки в течение года должно быть равномерным. Как было показано в главе 1, даже непродолжительное хранение парного кишечного сырья приводит к резкому снижению его качества, а иногда и к полной потере им технологических и пищевых свойств. Поэтому, консервирование должно обеспечивать сохранность кишечного сырья от изменения органолептических показателей, разрушения его структуры и микробиологической порчи с течением времени при определенных условиях.

На основании анализа литературных источников, посвященных химическим консервантам, разрешенным к использованию в России в пищевой промышленности [54, 61, 62, 66, 93, 134, 138-140], был сделан вывод, что наиболее эффективными и экономически оправданными препаратами, которые могут быть использованы для консервирования кишечных оболочек, являются некоторые органические кислоты: сорбиновая, лимонная, молочная и уксусная. Разработанные в лаборатории технологии предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова смеси поваренной соли и сорбиновой кислоты в концентрациях 1 и 2 % показали свою эффективность при защите натуральных кишечных оболочек от различных видов порчи в течение 9 месяцев хранения при положительных температурах +17.+22 °С [115].

Нами были проведены исследования по использованию для консервирования кишечного сырья лимонной, уксусной, молочной и сорбиновой кислот. Данные кислоты проявляют антимикробное действие при содержании их в продукте свыше 0,5 %, проникая через стенку клетки микроорганизмов и денатурируя белки их клеточной плазмы [66]. Многие пищевые органические кислоты направленно действуют против жизнедеятельности бактерий, плесневых дрожжей и грибов [55, 139], имеют мощные антиокислительные свойства, а также усиливают консервирующее действие других консервантов, в том числе и поваренной соли (обладают свойствами синергистов).

В связи с выше изложенным, для консервирования натуральных кишечных оболочек, последующего анализа их качественных характеристик и влияния на свойства готовых колбасных изделий, выработанных с их использованием, были исследованы следующие барьерные вещества:

1. Лимонная кислота (ГОСТ 908-79 и изм. 1,2, 3)

2. Молочная кислота (40 %-ный водный раствор, ГОСТ 490-79)

3. Молочная кислота с улучшенными органолептическими показателями пищевая 80 % («PURAK FCC 80», Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.916.Д.000020.01.02 от 09.01.2002, Заключение испытательного центра пищевой продукции при ГНУ НИИ Питания РАМН за №72/Э-6082/и-01 от 20.11.01).

4. Уксусная кислота пищевая 70 %(ТУ 9182-002-00334586-97с изм. 1,2, 3).

5. Сорбиновая кислота по ТУ 6-22-58-00146358-92 «Кислота сорбиновая».

6. Ароматизатор коптильный «Жидкий дым плюс» (ТУ 9299-00254381100-04).

7. Хлорид натрия (ГОСТ Р 51574-2000 помолов «Экстра», №0 и №1, не ниже 1 сорта).

В качестве контроля использовали натуральную кишечную оболочку, законсервированную согласно действующим техническим условиям поваренной солью (ГОСТ Р 51574-2000 помола «Экстра») и хранили ее в течение 9 месяцев при температуре 0.+10°С.

Рис. 2.1. Схема проведения эксперимента

Исследуемые показатели: 1 - органолептические показатели; 2 - микробиологические показатели; 3 - содержание влаги; 4 - содержание белка; 5 - содержание жира; 6 - содержание соли; 7 - содержание нитрита; 8 -содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца); 9 — показатель давления разрыва; 10 — пер оксидное число; 11 - цветовые характеристики; 12 - микроструктура; 13 - массовая доля консервантов; 14 -напряжение среза; 15 — пластичность; 16-рН; 17 - выход готовых колбасных изделий; 18 - статистическая обработка данных.

Объектами исследований являлись: свиные, говяжьи и бараньи черевы, синюги говяжьи, как наиболее часто используемые в колбасном производстве.

Говяжьи черевы и синюги были отобраны не позднее 30 минут после убоя бычков трехлетнего возраста на Дзержинском мясокомбинате (г. Дзержинск Нижегородской области, Россия); свиная черева - на Клинском мясокомбинате (г. Клин Московской области, Россия); баранья черева - на кишечной фабрике фирмы «Шанан» (пос. Апрелевка Московской области, Россия). Свежее кишечное сырье было исследовано по органолептическим, химическим, микробиологическим и гистологическим показателям.

В условиях комнатной температуры (+23.+25°С) были приготовлены посолочные смеси с использованием лимонной, молочной, уксусной и сорби-новой кислот, коптильного ароматизатора и поваренной соли.

Результаты исследований, выполненные во ВНИИ мясной промышленности, было установлено, что консервирование кишок раствором только сор-биновой кислоты без поваренной соли не обеспечивает сохранность качественных характеристик различных видов кишок в течение 3 месяцев при комнатной температуре+17.+22°С [115]. Вместе с тем консервирование кишечной оболочки органическими кислотами без поваренной соли не проводилось.

В ходе проведения опытов контрольные и опытные партии говяжьих кишечных оболочек консервировали по действующим нормам расхода соли (600 г соли или посолочной смеси на 18 м говяжьих черев, 200 г - на 1 говяжью синюгу). Контрольные и опытные партии свиных черев консервировали с расходом соли 0,7 г на 1 пучок оболочки длиной 91,44 м. Бараньи черевы консервировали по действующим нормам расхода соли [107].

Для консервирования кишечных оболочек были составлены следующие консервирующие смеси:

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сидорова, Елена Викторовна, 2006 год

1. Авторское свидетельство 405519.

2. Алехин С.А., Гуляммахмудов А., Пироговский Н.А., Ким Е.Л. Новая технология обработки кишечного сырья с применением электроактивированных водных растворов, Internet: http://rtk.dax.ru/libl2/libl242.html от 18.04.02.

3. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. и др. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий.//Мясная индустрия, 2001, №8, с. 12-15.

4. Асептическое консервирование пищевых продуктов за рубежом. Обзор.//Все о мясе, 1999, №2, с. 13-15.

5. Битуева Э.Б., Жамсаранова С.Д., Антипова Л.В. Перспективы использования эластина для профилактики йодной недостаточности в организме человека.//Мясная индустрия, 2004, №1, с. 57-58.

6. Бочинский А.А., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий.//Мясная индустрия, 1998, №6, -с. 21-22.

7. Гасанова З.Г. Качество кишечного сырья, используемого на российских мясокомбинатах. Современные вопросы интенсификации кормления, содержания животных и улучшения качества продуктов животноводства. М, 1999, - с. 94-95.

8. Горегляд Х.С., Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М, Колос, 1981, - с. 80, 87-88, 390-392.

9. Горовиц-Власова JI.M., Лившиц И.М., Обергард И.А., Шалберова А.В. Экспериментальные исследования по кишечному делу, М, Государственное Торговое Издательство, 1931, - 53 с.

10. Гроссфельд И. Руководство по исследованию пищевых продуктов, -Пшцепромиздат, Москва, Ленинград, 1937, - 403 с.

11. Грундт М. Последние исследования в области переработки кишечного сырья и технологии применения натуральной оболочки. Международный форум «Мясная индустрия», М, 12-15 марта 2002.

12. Группа компаний «Стар». Рекомендации по применению искусственных колбасных оболочек, М, 2000, 42 с.

13. Группа компаний «Стар». Технологические инструкции и рекомендации по использованию колбасных оболочек, добавок, белков, пряностей при выработке мясной продукции, М., 2000, 167с.

14. Группа компаний «Стар». Технологические рекомендации по применению функциональных комплексных добавок фирмы «Фляйш Манншафт», М, 2001, 24с.

15. Гудочкова О.А. Качеству колбасных оболочек от «Поли-Пак» -приоритет.//Мясная индустрия, 2003, №3, с. 47-48.

16. Дергунова А.А., Шишкина Н.Н. Технология производства колбасных оболочек. М, Пищевая промышленность, 1973, - 247 с.

17. Евграфов О.В. Использование легкосъемных оболочек в колбасном производстве.//Мясная индустрия, 2001, №7, с. 42-43.

18. Евграфов О.В. Колбасная оболочка актуальная проблема современного производства.//Мясная индустрия, 1997, №6, - с. 12-13.

19. Евграфов О.В. Проблемы автоматического наполнения белковых оболочек с использованием клипсаторов.//Мясная индустрия, 1998, №2, -с. 12-13.

20. Евдокимова А.Ф. Организация, планирование и управление производством на предприятиях мясной промышленности. Нормы и цены. Справочный материал для выполнения курсового и дипломного проектов. М, МГУПБ, 2000, - 66 с.

21. Жохова А. Врачи защищают консервы. Internet: http://www.gzt.ru/rubricator.gzt?rubric=zdorove&id=6000000000003309 от 12.04.02.

22. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М, Агропромиздат, 1985, -с. 7-31, 88-91,94-95.

23. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М, Колос, 1999, - 176 с.26. Заявка WO 9005458.27. Заявка Японии 55-54854.

24. Кайшев В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2004 году, проблемы, перспективы.//Пищевая промышленность, 2005, №2, с. 6-15.

25. Киричук Д.М. Круглый стол: «Проницаемые полиамидные оболочки».//Мясная индустрия, 2001, №8, с. 9-11.

26. Кирсанов И.К. Животное сырье. Москва, Ленинград, Центральное товарищество «Кооперативное издательство», 1925, - 240с.

27. Кишки бараньи и козьи обработанные. Технические условия ТУ 10.02.01.149-91. Технологическая инструкция. М, ВНИИМП, 1991, -42с.

28. Кишки говяжьи обработанные. Технические условия ТУ 10.02.01.14891. Технологическая инструкция. М, ВНИИМП, 1991, - 52 с.

29. Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные. Технические условия ТУ 9218-805-00419779-03. Технологическая инструкция. М, ВНИИМП, 2003, - 51 с.

30. Кишки свиные обработанные. Технические условия ТУ 10.02.01.147-91. Технологическая инструкция. М, ВНИИМП, 1991, - 39 с.

31. Конников А.Г., Кирилов В.Г. Технология колбасного производства. -М, Пищепромиздат, 1952, с. 458-463.

32. Константинова Е.П. и др. Повышение качества бараньих черев.//Мясная индустрия СССР, 1980, №11,-с. 16-17.

33. Корж А.П. Качественные характеристики новой оболочки «Белкозин».//Мясная индустрия, 2004, №1, с. 54-55.

34. Корж А.П., Сидехменов Ю.А. Новое поколение белковых оболочек «Белкозин».//Мясная индустрия, 2003, №6, с. 38-39.

35. Корж А.П., Фатеева М.А., Руттен Й. Фиброузная оболочка «ТЕЕРАК» -особенности и преимущества.//Мясная индустрия, 2004, №10, с. 44-46.

36. Краснов С.Е., Спиридонова Л.Ф. Методические указания к выполнению технико-экономического обоснования и расчетов экономической эффективности научно-исследовательских работ. М, МТИММП, 1976, -70 с.

37. Крехов Н.М., Татулов Ю.В. и др. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. М, ВНИИМП, 1979, - 239 с.

38. Криштафович В.И., Дуборасова Т.Ю., Толкунова Н.Н. Влияние консервирующих добавок на гидролитические изменения липидов.//Мясная индустрия, 2002, №1, с. 18-20.

39. Кубышко О.В. Амилайн оболочка для элитных вареных колбас.//Мясная индустрия, 2003, №8, - с. 16-17.

40. Кубышко О.В. Амитан тип про в лучших традициях колбасного производства.//Мясная индустрия, 2005, №6, с. 56-57.

41. Кубышко О.В. Линейка проницаемых полиамидных оболочек.//Мясная индустрия, 2002, №5, с. 36-37.

42. Кубышко О.В. Оболочка Амифлекс: удобна в работе, хороша на витрине.//Мясная индустрия, 2002, №4, с. 42-43.

43. Кубышко О.В. Сосиски экстра-класса в оболочке Амилюкс.//Мясная индустрия, 2003, №9, с. 20-21.

44. Кудряшов Л.С., Дозмолина О.А., Гуринович Г.В., Крыженовская Т.Н. Новый коптильный препарат.//Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №6, с. 44.

45. Кудряшова О.А., Савин С.П. Опыт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс».//Мясная индустрия, 2002, №2, -с. 15-16.

46. Кудряшова О.А., Савин С.П., Крыженовская Т.Н. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс».//Мясная индустрия, 2004, №3, с. 41-43.

47. Кузнецова Л.С. Действие антимикробного препарата «Аллюзин» на качество жира сырокопченых колбас.//Мясная индустрия, 1999, №5, -с. 17-18.

48. Кузнецова J1.C. и др. Антимикробная защита поверхности пищевых продуктов важный фактор культуры питания будущего. - Продукты 21 века: технология, качество, безопасность: Тезисы докладов. - М, ВНИИМП, 1998,- 152 с.

49. Кузнецова Л.С. Перспективность использования пищевого консерванта в колбасном производстве.//Мясная индустрия, 2001, №2, с. 35-38.

50. Кузнецова Л.С. Препарат «Аллюзин» и его антимикробные свойства.//Мясная индустрия, 1999, №4, с. 24-26.

51. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Корнелаева Р.П. Антимикробная защита поверхности вареных колбас составом «Аллюзин».//Мясная индустрия, 2000, №7, с. 47-50.

52. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г., Танирбергенов Т.Б. Исследование эффективности пищевых консервантов на микробиологическом анализаторе «Биоскрин»// Мясная индустрия, 2000, №4,-с. 36-38.

53. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мяса за 9 месяцев 2004 года.//Мясная индустрия, 2004, №12, с. 10-15.

54. Лебедева З.И. Истинный аромат копчения, ИКА «Волга-Бизнес», http://vb.samara.ru/0401/17.html от 18.05.02.

55. Лемешек-Ходоровская К. Химические консерванты для пищевых продуктов, М, Пищевая промышленность, 1969, - 104 с.

56. Лимонная кислота (Е 330), «Аспасвит», - Internet: http://www.aspasweet.ru/rus/productsscitricasid.html от 12.04.02.

57. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Коршунова Т.Н. и др. Сохранность вареных колбас в оболочке «Амитан».// Мясная индустрия, 1997, №6, -с. 6-8.

58. Логачев М.Н. Оболочка «Поли-Пак» путь к сердцу покупателя.//Мясная индустрия, 2002, №9, - с. 45-46.

59. Любовский Г.А. Рефераты и обзоры иностранной технической литературы. Обработка кишок в США, М, ВНИИМП, 1958, 32с.

60. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. -ГИОРД, С-Петербург, 1998, 255 с.

61. Лясковская Ю.Н., Крылова Н.К., Воловинская В.П. и др. Применение химических консервантов, антиокислителей, ионнообменных смол в мясной промышленности, М, «Пищевая промышленность», 1967, -183с.

62. Магомедов А.-Н.Д., Бабков М.А. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов.//Мясная индустрия, 2003, №1, с. 6-7.

63. Малкин С.З. Сборка, обработка и сортировка кишок. Харьков, «Украинский работник», 1930, - 186 с.

64. Меркулов Г.А. Курс патологической техники. М, Медицина, 1969, -422 с.

65. Методика определения экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в мясной и молочной промышленности. Минмясомолпром СССР, М, 1978,- 148 с.

66. Мигунова Е.С. Использование белковых оболочек «Белкозин» при производстве вареных колбас.//Мясная индустрия, 2004, №3, с. 55-56.

67. Миронов А.Н. Технология кишечного производства. ОГИЗТЕХиздат, Ленинградское отделение, 1933, - 283 с.

68. Миронов А.Н., Тютюнников М.Я. Кишечное производство. Издание 2. -М, Пшцепромиздат, 1947, 107 с.

69. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. -М, Агропромиздат, 1988.

70. Нечаюк И.И., Голянский Б.В., Казанский Н.И. Гигиенические свойства полиамидных колбасных оболочек.//Мясная индустрия, 2001, №4,- с. 4445.

71. Низины. Internet: http://www.saslib.ru/ref/arh/39/240-0715/Index.html от 12.04.02.

72. Новик JI.B., Васильев М.П. Использование СВЧ обработки для интенсификации процессов дубления белковых оболочек.//Все о мясе, 2000, №1,-с. 35-36.

73. Оболочка белковая «Белкозин». Технические условия 9219-09400008064-96.

74. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М, Пищевая промышленность, 1975, - с. 127, 207.

75. Паспорт спектрофотоколориметра «Спектротон».82. Патент SU 1833145.83. Патент SU 230043.84. Патент Австрии 178262.85. Патент Англии 1.057.228.86. Патент Англии 869.187.

76. Патент России 2083119. Бутко М.П., Шибаева Н.Л., Шалуев Н.А., Яцкевич С.С. Состав «Перукацид» для обработки колбасной оболочки. -ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии, 1997.88. Патент США 2.273.810.

77. Патент США 2.381.813. Д. Эпст. Обработка животных тканей. -Чикаго, 1945.

78. Патент США 2.196.238. А.Б. Вербай. Метод обработки кишок. -Бруклин, 1940.91. Патент ФРГ 1.812.370.

79. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» -новые возможности.//Мясная индустрия, 1997, №8, с. 17-18.

80. Пищевые кислоты. Торговый дом Арника, страница в Internet: http://www.tharnika.ru/spice/asids от 12.04.02.

81. Плохинский Н.А. Биометрия. М, Изд-во МГУ, 1970, - 367 с.

82. Подробные технические спецификации и рекомендации по использованию колбасных и сосисочных оболочек, поставляемых ООО «Март Трейдинг». Методические указания, М, 2003, - с. 31-40.

83. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В., Сергеева JI.B. Вареные колбасы с коптильными ароматизаторами напомнят вкус любимых изделий.//Мясная индустрия, 2004, №7, с. 35-36.

84. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В., Сергеева JI.B., Зубарева Е.Н., Мышалова О.Н. Использование коптильных ароматизаторов в производстве мясных продуктов.//Мясная индустрия, 2004, №4, с. 2931.

85. Праведников А., Гостев Н. Кишечное сырье. Под ред. Михайлова. -Москва, Ленинград, Государственное Торговое Издательство, 1931, -158 с.

86. Продукция: Искусственные оболочки. Технологу. Internet: http://www.starhold.ru/index-44.htm.

87. Продуты XXI века: технология, качество, безопасность: Тезисы докладов. -М, ВНИИМП, 1998, С. 77.

88. Рогатко С.А. История развития мясной промышленности России./ЛТшцевая промышленность, 1999, №9, с. 78-80.

89. Рукавицын Д.В., Большаков А.С. Определение силы взаимодействия в системе фарш оболочка.//Мясная индустрия, №1, 1997, - с. 22-23.

90. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. Под ред. Бутко М.П. и Костенко Ю.Г., М, РИФ «Антиква», 1994, - 607 с.

91. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сашггарно-эпидемиологические правила и нормативы. М, Минздрав России, 2002, - с. 15-16.

92. Сарафанова JI.А. Пищевые добавки. Энциклопедия, ГИОРД, С-Пегербург, 2003, - 684 с.

93. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности, ВНИИМП, М, 1997, с. 59.

94. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. М, Легкая и пищевая промышленность, 1983, - 264 с.

95. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Кулаева Г.В. и др. Асептические пленочные материалы для упаковки.//Мясная индустрия, 1999, №6, -с. 36-38.

96. Созонов В.Ю. «Белкозин» традиции и инновации.//Мясная индустрия, 1999, №1, - с. 43-44.

97. Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов, М, Пищевая промышленность, 1970, - 740 с.

98. Справочник проектировщика канализации населенных мест и промышленных предприятий. Издание 2, переработанное, дополненное. Под общей редакцией В.Н. Самохина, М, Стройиздат, 1981, - 639 с.

99. Татулов Ю.В., Крехов Н.М. Некоторые аспекты качества кишечного сырья в процессе технологической обработки.//Научно-технический и производственный журнал «Все о мясе» под ред. Степновой А.Э., Состояние, проблемы, перспективы, 1998, №4, с. 11-13.

100. Татулов Ю.В., Крехов Н.М. Продукция Баодинского кишечноперерабатывающего комбината — высококачественный фабрикат свиных и бараньих черев//Мясная индустрия, 1997, №6, с. 1920.

101. Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Сусь И.В. Использование консервантов при хранении натуральных колбасных оболочек//Хранение и переработка сельхозсырья, под редакцией Сизенко Е.И., М, Пищевая промышленность, 2001, №10, с. 42-44.

102. Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Сусь И.В. Натуральные оболочки: обработка и консервирование.//Все о мясе, 1999, №2, с. 11-13.

103. Тимошенко A.JI. Использование оболочки «Виско» для производства мясных продуктов.//Мясная индустрия, 2002, №6, с. 43-45.

104. Титов С.А., Пешков А.С., Соколов А.В. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот.//Мясная индустрия, 2003, №9, с. 32-34.

105. Тулеуов Е.Т., Кажибаева Г.Т. Использование кишечного сырья в производстве мясных продуктов.//Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №6, с. 44.

106. Тютюнников М.Я., Миронов А.Н. Кишечный цех. М, Пшцепромиздат, 1939, - 119 с.

107. Увеличение срока хранения пищевых продуктов. Internet: http://www.meat.ru/sites/giord/soxr.html от 12.04.02.

108. Улицкий 3.3. Оболочки «Поли-Пак» надежная защита колбасных изделий.//Мясная индустрия, 2002, №2, - с. 33-34.

109. Улицкий 3.3. Полиамидные термоусадочные оболочки фирмы «Поли-Пак» для ветчинных изделий.//Мясная индустрия, 2002, №4, с. 49-50.

110. Ульченкова А.П. Красиво и полезно.//Птцевая промышленность, 2000, №8, с. 72-73.

111. Фирма Bio-Biz & Со. Информация о низине. Internet: http:^iobiz.vov.ru/nisinrus.htm от 24.04.02.

112. Шмелев С.Н., Богатова Г.А. Оболочки фирмы «Нало».//Мясная индустрия, 1999, №1, с. 33-35.

113. Шульга В.М., Конев В.Д. Современные колбасные оболочки «Кутизин».//Мясная индустрия, 1998, №4, с. 41-42.

114. Эса Сетяля, Эса Хихнала, Хеля Кюла-Раула, Хорькова М.Ф. Фиброузные оболочки фирмы «Виско» на российском рынке.//Мясная индустрия, 2004, №9, с. 43-45.

115. Belchi Hernandes J. Sulflt induced urticaria.//Annuals Allerdy, 1993, N71, -p. 230-232.

116. Harrington W.O., Hills C.H. Preservative effect of diethyl pyrocarbonate and its combination with potassium sorbate on apple cider.//Food Technol., 1966, N20,-p. 1360-1362.

117. Hrissafidis D., Toth L., Messer S. Gewinning von wasserfreien Rauchkondensaten fiir die Uberpriifung ihrer antioxidativen Wirhung.//Fett Wissenschafl, Technol., 1989, №91, p. 207-210.

118. Jacobson D. Adverse reactions to benzoates and parabens.//Food Allerdies, Adverse Reactions to Foods and Food Additives. Blackwell Scientific Publication, Boston, 1992.

119. Kaufmann D.W. Sodium Chloride. The production and properties of salt and brine // Hafner Publishing Company, New York, USA, 1968.

120. Meyer V. Probleme des Verderbens von Fischkonserven in Dosen.//VII. Untersuchuchungen iiber die Entstehung der Aminosauren beim Marinieren von Heringen. VerOff. Inst. Meeresforsch. Bremerhaven, 1962, №8, p. 2136.

121. Michils A., Vandermoten G., Duchateau J., Yernault J.-C. Anaphylaxis with sodium benzoate./ZLancet, N 337, 1991, p. 1424-1425.

122. Nady S., Teuber S., Loscutof S., Murphy P. Clustered jutbreak of adverse reactions to a salsa containing high levels of sulfites.//J. Food Protect, 1995, N58,-p. 95-97.

123. Naghski J. By-products. Hides, skins, and natural casings. In: The science of meat and meat products (Price, J.F. and Schweigert, B.S., eds), 2nd ed. W.H. Freeman and Company, San Francisco, USA, 1971, - p. 579-597.

124. Reynolds A.E. The mode of action of acetic acid on bacteria.//Diss. Abstr. B, 1975, №35,-p. 4935-4936.

125. Rust R.E. Production of edible casings. In: Edible meat by-products (Pearson, A.M. and Dutson, T.R., eds.) Elsevier Science Publishers, London, UK, 1988,-p. 261-274.

126. Sakata R., Segawa S., Morita H., Nagata Y. Tenderization of hog casings. Application of organic acids and proteases.//Fleischwirtschaft, Jg. 78, 1998, №6,-p. 703-704.

127. Sakata R., Segowa S., Marita H.// Fleischwirtschaft, 1998, N 45. Bd. 78, -p. 371-372.

128. Vieths S., Fischer K., Dehne L., Aulepp H., Wollenberg H., Bogel K. Versteckte Allergene in Lebensmitteln.//Bundesgesundheitsbl., 1994, N 37,-p. 51-60.

129. Vieths S., Schoning В., Aulepp H., Baltes W. Identifizierung kreuzreagierender Allergene in Pollen und pflanzlichen Lebensmitteln.//Lebensmittelchemie, 1993, N47, p. 49-53.

130. Yamamoto Y., Higashi K., Yoshii H. Inhibitory activity of organic acids on food spoilage bacteria.//Studies on growth inhibition of food spoilage microorganisms for low salt foods. Part 1. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 31, 1984, p. 525-530.