Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Машкин, Денис Владимирович

• Машкин, Денис Владимирович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Машкин, Денис Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий и методы ее предотвращения.

1.1.1 Картофельная болезнь хлебобулочных изделий.

1.1.2 Антагонистическая активность молочнокислых бактерий.

1.1.3 Плесневение хлебных изделий.

1.1.4 Меловая болезнь хлебобулочных изделий.

1.1.5 Пигментация хлеба.

1.2. Биологическая ценность хлебобулочных изделий, в том числе диетического назначения.

1.2.1 Хлебобулочные изделия для людей, страдающих целиакией.

1.2.2 Повышение биологической ценности хлеба.

1.3. Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Условия проведения исследований.

2.3. Методы исследований.

2.3.1 Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства.

2.3.2 Методы исследования качества готовых хлебобулочных изделий.

2.3.3 Методы определения содержания витаминов в полуфабрикатах и готовых изделиях.

2.3.4 Микробиологические методы исследования.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Разработка критериев отбора новых видов и штаммов микроорганизмов для предупреждения микробиологической порчи хлеба.

3.2. Отбор стартовых заквасочных культур для производства некоторых сортов хлебобулочных изделий.

3.3. Разработка технологии заквасок с повышенной антагонистической активностью.

3.3.1 Пшеничные концентрированные молочнокислые закваски.

3.3.2 Ржаные закваски.

3.3.3 Безглютеновые закваски.

3.4. Влияние разработанных заквасок на качество и устойчивость к микробиологической порче хлебных изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки.

3.4.1 Хлеб из пшеничной муки 1 сорта.

3.4.2 Хлеб славянский.

3.5. Разработка технологии безглютенового хлеба с использованием заквасок.

3.6. Промышленная апробация заквасок.

3.7. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок.

3.8. Определение видовой принадлежности микроорганизмов, вызывающих меловую болезнь хлеба.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий»

Хлебобулочные изделия являются одним из важнейших продуктов питания. Потребление хлеба в разных станах колеблется от 170 г до 500 г в сутки на человека. В России среднедушевое потребление хлеба достаточно велико - по разным источникам, оно составляет в среднем 340 г в сут. и возрастает в периоды экономической нестабильности. Поэтому очень важно обеспечить потребителей качественной, безопасной и, по-возможности, полезной продукцией.

Качество хлебобулочных изделий обусловлено свойствами компонентов, входящих в их состав, и процессами, протекающими при приготовлении полуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.

Именно при хранении хлеба могут протекать негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи, как плесневение, картофельная и меловая болезни, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести урон здоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба, попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, из воздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работников предприятий. Поэтому вопросы исследования микробиологической порчи хлеба, вызываемой различными микроорганизмами, и вопросы поиска путей борьбы с этим явлением никогда не теряют своей актуальности.

Сегодня существует множество способов предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий. Но именно применение в технологии производства хлебобулочных изделий заквасок различного микробиологического состава является наиболее эффективным с точки зрения борьбы как с плесневением, так и с картофельной болезнью хлеба. И, кроме того, применение заквасок часто позволяет повысить качество изделий и обогатить продукцию микронутриентами.

Особое место в ассортименте хлебобулочных изделий занимают сорта, предназначенные для диетического и лечебного питания людей, страдающих различными заболеваниями, в том числе и целиакией. В этом плане интересен и перспективен вопрос разработки технологии безглютеновых изделий, включающий использование заквасок с особыми функциональными свойствами. Это позволило бы улучшить качественные характеристики подобных специфических продуктов и, возможно, расширить ассортимент изделий, не содержащих глютен, т.к. на данный момент качество и разнообразие отечественных продуктов уступают зарубежным аналогам.

Актуальность настоящей работы состоит в совершенствовании методов борьбы с микробиологической порчей хлебобулочных изделий в контексте улучшения их качества с учетом возможности повышения биологической ценности изделий.

Новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- предложена совокупность критериев отбора стартовых культур микроорганизмов, обладающих способностью подавлять развитие микробиологической порчи хлебных изделий в процессе их хранения;

- подобраны новые виды и штаммы лакто- и бифидобактерий и их комбинации, используемые в качестве заквасочных микроорганизмов с целью повышения качества хлебобулочных изделий и предотвращения их микробиологической порчи;

- показана возможность использования заквасок для производства диетического сорта хлеба, не содержащего глютен, позволяющая улучшить его органолептические свойства и повысить устойчивость к возникновению плесени;

- идентифицированы виды дрожжей-возбудителей меловой болезни хлеба и предложен способ предупреждения данного вида микробиологической порчи.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Машкин, Денис Владимирович

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработаны критерии отбора стартовых микроорганизмов для выведения заквасок с новыми функциональными свойствами, позволяющими улучшить качество хлебобулочных изделий и предупредить их микробиологическую порчу в процессе хранения.

2. Подобраны новые виды и штаммы микроорганизмов, используемые в качестве стартовых культур для выведения заквасок: Lactobacillus sanfrancisco Е36, L. plantarum 52AH, Lactococcus lactis subsp. lactis МГУ, Bifidobacterium bifidum-2, L. acidophilus 3E, L. acidophilus 20T, L. fermenti 7. Указанные штаммы обладают антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба и способны развиваться в мучной среде.

3. Закваски, выведенные на отобранных культурах микроорганизмов, опробованы при приготовлении хлеба из пшеничной муки 1 сорта, хлеба славянского, и в промышленных условиях (ОАО «Каравай», СПб) - при производстве батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями. Определена оптимальная дозировка жидких хлебных заквасок с использованием упомянутых нетрадиционных культур микроорганизмов: для хлеба из пшеничной муки 1 сорта вносимое с закваской количество муки составило - 5 % от всей массы муки; для хлеба славянского - 15 % соответственно; для батона с отрубями - 5 % соответственно. Установлено положительное влияние исследуемых заквасок на качество всех перечисленных изделий как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

4. Доказана эффективность подавления картофельной болезни хлеба с помощью заквасок, выведенных на культурах Lc. lactis subsp. lactis МГУ и В. bifidum-2; заквасок со стартовыми культурами L. sanfrancisco Е36, L. plantarum 52АН и В. bifidum-2; заквасок с использованием штаммов L. acidophilus ЗЕ, L. acidophilus 20Т, L. fermenti 7. Данные штаммы микроорганизмов предотвращают появление признаков тягучей порчи хлеба эффективнее, чем традиционно используемые лактобактерии.

Экспериментально доказана эффективность предотвращения плесневения безглютенового хлеба, приготовленного на заквасках с культурами молочнокислых бактерий, входящими в состав лактобактерина для жидких хлебных заквасок, штаммов L. sanfrancisco Е36, L. plantarum 52АН и штамма В. bifidum-2. Установлена возможность развития этих микроорганизмов в безглютеновой среде. Особенно интенсивно подавляют развитие плесневых грибов штаммы L. sanfrancisco Е36 и L. plantarum 52АН.

5. Установлено, что внесение различных видов заквасок в тесто для безглютенового хлеба существенно улучшает качество готовых изделий.

Определена оптимальная дозировка безглютеновых заквасок при приготовлении теста: для заквасок, выводимых при температуре 24±1°С, количество вносимой с закваской смеси составляет 30 % к общей массе смеси, для заквасок выводимых при температуре 32±2°С, - 20 % соответственно.

6. Проведенные исследования (на примере хлеба славянского, батона из муки высшего сорта с пшеничными отрубями и безглютенового хлеба) показали, что использование заквасок, выведенных с помощью чистых культур лакто-, бифидобактерий и дрожжей сахаромицетов, позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами группы В. При этом витаминсинтезирующая способность заквасок повышается в ассоциации культур.

7. Установлено, что меловую болезнь хлеба вызывают представители дрожжей, идентифицированные как Endomycopsis fibuliger, Candida variabilis, Candida tropicalis, и спорообразующие дрожжи вида Sporobolomyces gracilis. Предложены химический и биологический способы предотвращения меловой болезни хлеба.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Машкин, Денис Владимирович, 2006 год

1. Аношкина Г. Болезни хлебных изделий. // Хлебопродукты, 2001, № 7, с.24-26.

2. Атаев А. А„ Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания // Хлебопечение России, 2000, № 1, с.21.

3. Атаев А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания // Хлебопечение России, 2000, №2, с.31.

4. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. -9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб:1. Профессия, 2002. 416 с.

5. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 144 с.

6. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб Ф ГосНИИХП. СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

7. Афанасьева О. В. Микроорганизмы вредители хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 143 с.

8. Афанасьева О. В. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в хлебопекарном производстве. М.: Пищеваяпромышленность, 1976. 23 с.

9. Бабьева И. П., Голубев В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. Справ, пособие. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 120 с.

10. Бартенева К. Е. Использование пропионовокислых бактерий для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью». Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. М., 1962. - 20 с.

11. Белов А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? // Тара и упаковка, 2004, № 2, с. 66-67.

12. Беспалов В.В. Витаминно-менеральный премикс «флагман» для обогащения хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность, 2004, № 5, с.22.

13. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба: (Обзор) / Витавская А. В., Матвеев А. И., Ельцова О. П. и др.. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976.-51 с.

14. Богатырева Т.Г., Кветный Ф.М., Сидорова О.А. Проблема производства хлеба в упаковке. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995.-35 с.

15. Богатырева Т. Г., Поландова Р. Д. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни хлеба. М.: ЦНИИТЭИ-хлебопродуктов, 1990. - 17 с.

16. Богатырева Т. Н., Поландова Р. Д., Полякова С. П., Атаев А. А. Способы предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России, 1999, № 3, с.16-17.

17. Бочарова Н. Н. и др. Микрофлора дрожжевого производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 150 с.

18. Витавская А. В., Шигарева М. X., Нафаноинова JI. Г. Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий-27 в процессе приготовления хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 9, с.30-33.

19. Галиева Р. С. Молочнокислые бактерии антагонисты Bacillus mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). - Алма-Ата, 1973. - 27 с.

20. Галынкин В.А. и др. Питательные среды для микробиологического контроля качества лекарственных сред и пищевых продуктов: Справочник. СПб.: Проспект науки, 2006. - 336 с.

21. Демчук А. П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. (360). Киев, 1968. - 29 с.

22. Демчук А. П., Ройтер И. М. Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба. Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.-41 с.

23. Дифференцированный подход в комплексной оценке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №5, с. 47-50.

24. Дудикова Д. Проблемы картофельной болезни хлеба в Казахстане // Хлебопродукты, 2001, № 11, с.23-26.

25. Егоров Н. С. Микробы-антагоснисты и биологические методы определения антибиотической активности. М.: Высшая школа, 1965-287 с.

26. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. СПб.; ГИОРД, 2004. - 280 с.

27. Зверева JI. Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учеб. для техникумов пищевой пром-сти-3-е изд., перераб. и доп. -М.: Легкая и пищевая пром-сть.,1983. -416 с.

28. Как бороться с «картофельной болезнью» хлеба. Советы технолога. // Хлебное дело, 2001, №3(5), с. 41.

29. Каталог куьтур микроорганизмов. Бактерии. Мицелиальные грибы. Дрожжевые грибы. Ред. Тихонович И.А., Оследкин Ю.С. ГНУ ВНИИСХМ. СПб-Пушкин: Рос. Академия с/х наук, 2005.

30. Кветный Ф. М., Шарова Т. В., Кушнарева Н. К. Применение консервантов в хлебопечении // Хлебопечение России, 1999, № 3, с.21.

31. Колупаева Т. Г., Матвеева И. В., Головко Т. С. Влияние упаковки на развитие «картофельной болезни» хлеба // Хлебопечение России, 2001, №6, с.10-11.

32. Косован А.П., Поландова Р.Д. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, №2, с. 7-9.

33. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.Б. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999, №4, с.7-10.

34. Красникова JL В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-81 с.

35. Кудинов П. И., Першакова Т. В., Якуба Ю. Ф. Методы определения картофельной болезни хлеба по изменению его химического состава // Известия вузов. Пищевая технология, 1999, № 1, с.69.

36. Кузнецова Л. И., Мельникова Т. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России, 2001, № 3, с.ЗО.

37. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. 2-е изд. Под ред. Фалуниной 3. Ф. М.: Пищевая промышленность, 1978.-272 с.

38. Лексаков С. Грибковая обсемененность на предприятиях отрасли// Хлебопродукты, 2003, №3, с. 40-41.

39. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Для сред. ПТУ. М.: Агропромиздат, 1989. - 142 с.

40. Маслов И.Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат, 1960. - 360 с.

41. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

42. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты, 2000, №1, с. 28-31.

43. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учеб. пособие 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Синергия, 2001. - 11 с.

44. Матюхина З.П. Основы физиологии, питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, учебное пособие для сред. Проф. образования 2 изд., стер. - М.: Изд. центр «Академия», 2004. - 184 с.

45. Меджидов М.М. Справочник по микробиологическим питательным средам . -М.: Медицина, 2003.-е. 120-121.

46. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. РАСХН. ГосНИИХП. М.: 2002 г.

47. Моргун К. Д., Ведерникова Е. И., Павлюк Р. Ю. Средства борьбы с картофельной болезнью хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 11, с.16-18.

48. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник. СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

49. Определитель бактерий Берджи. Под ред. Дж. Хоулта. В 2-х т. 10-е изд.-М.: Мир, 1997.

50. Определитель низших растений. В 5-ти т. (под ред. Курсанова J1. И.). Т. 3. Грибы. -М. Советская наука, 1954.

51. Павловская Е. Н, Кузнецова Л. И. и др. Новые штаммы молочнокислых бактерий для борьбы с картофельной болезнью хлеба // Хлебопечение России, 2002, № 1, с.14-15.

52. Пермиловская 3. В. Болезни хлеба и методы их предупреждения. Конспект лекций. Киев: ИПК Госагропрома УССР, 1987. - 22 с.

53. Петраш И. П., Черная Л. С. Сравнительная оценка способов приготовления теста для предотвращения картофельной болезни хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 9, с.22-24.

54. Подкопаева Е. Е., Кострова И. Е., Красникова Л. В., Литвинова М. Н. СПб ГАХиПТ. Способ подавления картофельной болезни пшеничного хлеба: заявка 96112337 Россия, МПК6 А 21 D8/04. № 96112337/13; Заявл. 17.6.96.; Опубл. 10.10.98., Бюл. № 28.

55. Подкопаева Е. Е., Кострова И. Е., Федорова Г. А. СПб ГАХиПТ, ОАО «Смольнинский хлебозавод». Способ подавления картофельной болезни хлеба. Патент 2139661 россия, МПК6 А 21 D 8/02. № 97119801/13; Заявл. 2.12.97.; Опубл. 20.10.99., Бюл. № 29.

56. Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г., Атаев А. А., Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России, 1998, № 4, с.13-14.

57. Поландова Р.Д., Быковченко Т.В., Рыжкова Е.П. Применение пропоиновокислых заквасок в хлебопечении // Хлебопечение России, 2005, №6, с. 12-13.

58. Поландова Р. Д. Приоритеты развития ассортимента диетических хлебобулочных изделий в России // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2005, № 11, с. 6.

59. Полякова С. П. Дезинфицирующие средства для хлебопекарных предприятий // Хлебопечение России, 2001, № 5, с. 12-13.

60. Потавина В. С., Лющинская И. И. Сравнительная оценка добавок, предупреждающих порчу хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 12, с.29.

61. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. Пособие для вузов. 4 изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004 - 259 с.

62. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. 2-е изд., испр. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

63. Рахимберлина Р. М. Роль споровых аэробов в этиологии «картофельной болезни» хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (14.00.07). Алма-Ата, 1980. - 20 с.

64. Романов А. Н. О черствении, усвояемости и плесневении хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, № 12, с.22.

65. Рославцева Е.А. и др. К вопросу о дифференциальной диагностике целиакии и аллергической энтеропатии у детей. // Вопросы современной педиатрии, 2004, т.З, №5, с.24-29.

66. Сагандыкова С.З. Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). Алма-Ата, 1990. - 24 с.

67. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. СПб.: ГИОРД, 2004. - 92 с.

68. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.- 191 с.

69. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

70. Семушина Т. Н., Монахова Н. И., Гусарова JL А. Микробиологический контроль дрожжевого производства. М.: Изд. лесной промышленности, 1975. - 184 с.

71. Слюсаренко Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть.,1984. - 208с.

72. Сорокулова И. Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека // Хлебопечение России, 2000, № 2, с.30-31.

73. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.

74. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность, 2003, № 3, с. 10-16.

75. Терехова А., Васильева Т., Козина Л. Упаковка хлебцев армейских специального назначения // Тара и упаковка, 2002, № 4, с.49.

76. Тулякова Т. Г., Бирюков В. В., Щеблыкин И. Н. Способ подавления развития картофельной болезни в хлебе. Патент 21199749 Россия, МПК6 А 21 D 8/02.-№98103050/13; Заявл. 18.2.98.; Опубл. 10.10.98.,1. Бюл. № 28.

77. Ухарцева И.Ю., Гольдаде В.А., Пинчук Л.С., Неверов А.С. Упаковочная полиэтиленовая пленка с консервирующими органическими добавками // Пищевая промышленность, 1993, № 10, с. 31-32.

78. Фараджиева Е.Д., Болотова Н.А. Производство хлебопекарных дрожжей. Практическое руководство. СПб.: Изд. «Профессия», 2002.- 167 с.

79. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под ред. Скурихина И. М. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-328 с.

80. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1998.-295 с.

81. Целиакия у детей и подростков. Брошюра фирмы «8сЬаг»(Италия).

82. Цыганова Т. Б., Шатнюк JI. Н., Костюченко М. Н. Влияние йодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки // Хлебопечение России, 2001, № 4, с.24-25.

83. Цыганова Т. Б., Матвеева И. В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. Офиц. изд. Государственной хлебной инспекции при правительстве РФ.- М.: Росгосхлебинспекция, 1999. - 111 с.

84. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студентов сред. Проф. образования М.: Изд. центр. «Академия», 2006. - 448 с.

85. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. -М.: ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.

86. Челекбаев М. Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук (05.18.01). М., 1982. - 25 с.

87. Чепоров А. Царство российской упаковки. // Хлебопродукты, 1998, № 10, с.26.

88. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П., Чинчук A.M. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 192 с.

89. Шатнюк JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами // Хлебопродукты, 2005: № 1 (с. 26-28), № 2 (с. 34-37), №3 (с. 40-42).

90. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микробиологические аспекты. -М.: Агар, 1997.

91. Шипинский В. Вакуумное упаковочное оборудование // Тара и упаковка, 2001, № 5, с.24.

92. Шлеленко JI.A. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России, 2004, №2, с. 17-18.

93. Delves-Broughton J. Nisin and its application as a food preservative. // J. Soc. Dairy Technol. 1990.-V. 43. № 3.-p. 73-76.

94. Delves-Broughton J. Nisin and its use as food preservative // Food Tchnol. 40(1990) 100-117.

95. Garneau S., Nathaniel I. Martin, Vederas J. C. Two-peptide bacteriocins produced by lactic acid bacteria // Biochimie 84 (2002) 577-592.

96. A. Guder, I. Wiedemann, H.G. Sahl. Posttranslationally modified bacteriocins the lantibiotics // Biopolymers 55 (2000) 62-73.

97. Hogberg L., Laurin P., Falth-Magnusson K., et. A1 Gut 2004; 53(5): 649-54.

98. J. Hugenholts, G.J.C.M. de Veer. Application of nisin A and nisin Z in dairy technology, in: H.-G. Sahl, J. Jung (Eds.), Nisin and Novel Lantibiotics // ESCOM Scientific Publishers BV, Leiden, 1991, pp. 440-447.

99. R.W. Jack, J.R. Tagg, B. Ray. Bacteriocins of gram positive bacteria // Microbiol. Rev. 59 (1995) 171-200.

100. Kalisvaart B.F. UV-licht entkeimt Verpackungsmaterialen // Ernahrungsindustrie, 1994, №4, c. 62-63.

101. T.R. Klaenhammer. Bacteriocins of lactic agid bacteria // Biochemie 70 (1988)337-349.

102. O.P. Kuipers, G. Bierbaum, B. Ottenwalder.Protein engineering of lantibiotics // Antonie van Leeuwenhoek 69 (1996) 161-170.

103. W. Liu, J.N. Hansen. Some chemical and physical properties of nisin, a small protein antibiotic produced by Lactococcus lactis II Appl. Environ. Microbiol. 56 (1990) 2551-2558.

104. Olivia McAuliffe, R. Paul Ross, Colin Hill. Lantibiotics: structure, biosynthesis and mode of action // FEMS Microbiology Reviews 25 (2001) 285-308.

105. L. O'Sullivan, R.P. Ross, C. Hill. Potential of bacteriocin-producing lactic acid bacteria for improvements in food safety and quality // Biochimie 84 (2002) 593-604.

106. H.S. Rollema, J.W. Metzger, P. Both, O.P. Kuipers, R.J. Siezen. Structure and biological activity of chemically modified nisin A species // Eur. J. Biochem 241 (1996)716-722.

107. E. Ruhr, H. G. Sahl. Mode of action of the peptide antibiotic nisin and influensce on the membrane potential of whole cells and on artificial membrane vesicles // Antimicrob. Agents Chemother. 27 (1985) 841-845.

108. N. Schnell, K.D. Entain, U. Schneider, F. Gotz, H. Zahner, R. Kellner, G. Jung. Prepeptide sequence of epidermin, a ribosomally synthesized antibiotic with four sulphide rings // Nature 333 (1998) 276-278.

109. K.A. Stevens, B.W. Sheldon, N.A. Klapes, T.R. Klaenhammer. Nisin treatment for the inactivation of Salmonella species and other Gram-negative bacteria// Appl. Envior. Microbiol. 57 (1991) 3613-3615.

110. The Yeasts. A taxonomic study. Lodder J. and Kreger van Rij. North-Holland Publ. Co., Amsterdam London, 1952 - 1385 p.

111. The Yeasts: A taxonomic study (ed. N.J.W Kreger van Rij). -Amsterdam: Elsevier, 1984. 1082 p.

112. Tribole E., Kupper C., Pietzak M. Celiac sprue. N. Engl. J. Med. 2002; 347 (6): 446-48.

113. M.J. van Belkum, M.E. Stiles. Nonlantibiotic antibacterial peptides from lactic acid bacteria//Natl. Prod. Rep. 17 (2000) 323-335.

114. C. Van Kraaij, E. Breukink, H.S. Rollema, R.S. Bongers, H.A. Kosters, B. De Kruijff, O.P. Kuipers. Engineering a disulphide bond and free thiols nisin Z // Eur. J. Biochem. 267 (2000) 909-909.