Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Любарь, Александр Викторович

• Любарь, Александр Викторович
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Любарь, Александр Викторович

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО

ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1Л. Современный этап производства тритикале и перепективы его использования

1.2. Сравнительные характеристики традиционных хлебо- 11 пекарных злаков и тритикале

1.3. Использование тритикале в пищевой промышленности 20 1.3 Л. Тритикале - перспективное сырье для производства 20 солода

1.3.2. Получение муки из зерна тритикале и ее применение в производстве хлебобулочных изделий

1.4. Получение и применение белоксодержащих обогатите- 27 лей для производства хлеба

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале»

Актуальность работы. Доля потребления хлебобулочных изделий неизменно увеличивается, однако, в этом самом доступном виде продовольствия явно выражена недостаточная пищевая и биологическая ценность. Улучшение состава хлебобулочных изделий с целью снижения в них дефицита необходимых веществ для питания человека за счет использования нового сырья, введения биологически ценных веществ, сокращения технологического цикла является актуальным. Одним из путей решения поставленной проблемы является использование муки, выработанной из зерна тритикале.

Зерновая культура тритикале, быстро завоевывающая мир благодаря хорошей урожайности, устойчивости к сельскохозяйственным заболеваниям, значительному содержанию, белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину, по сравнению с традиционными зерновыми культурами, представляет ценность для пищевой отрасли. О целесообразности ее использования в хлебопекарном производстве свидетельствуют научные труды Л.Я. Ауэрмана, Н.П. Козьминой, В.Л. Кретовича, Н.М. Мосоловой, Р.Д. Поландовой, Р.К. Еркинбаевой, А. Biskupscki, С. Tsen, К. Lorenz и др. Мука полученная из зерна тритикале по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной и пшеничной муки, поэтому необходимы научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получать продукцию с показателями качества, удовлетворяющими потребителя. Особое внимание уделено новым высокоурожайным сортам зерна тритикале. Их применение позволит снять дефицит ржаной муки, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, сократить число операций при подготовке муки к производству, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий, повысить их биологическую ценность.

Цель и задачи исследования. Цель исследования - научное обоснование и разработка эффективных технологий хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале. В процессе выполнения работы решались следующие задачи:

- определение состава, структуры, хлебопекарных свойств и биологической ценности зерна и муки новых высокоурожайных сортов тритикале;

- получение белкового комплекса из тритикалевых отрубей; исследование его состава, функциональных свойств и медико-биологическая оценка; приготовление хлеба из тритикалевой муки с использованием белкового комплекса из тритикалевых отрубей и оценка его качества;

- разработка способа приготовления жидких дрожжей с использованием тритикалевой муки и тритикалевого солода;

- исследование состава, структуры и биологической ценности побочного продукта получения муки из зерна тритикале - тритикалевой мучки; приготовление хлеба из тритикалевой муки с использованием тритикалевой мучки и оценка его качества;

- разработка технологии хлеба из тритикалевой муки, обогащенного со-епродуктами;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

Научная новизна работы. Научная новизна работы заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании хлебопекарных достоинств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки зерна тритикале (мука, мучка, отруби, неферментированный солод) и в модификации традиционных технологий при их использовании в производстве хлеба.

Практическая ценность и реализация результатов работы. Практическая значимость работы заключается в расширении сырьевой базы для хлебопекарной отрасли и разработке технологий жидких дрожжей и хлеба улучшенной пищевой и биологической ценности.

Реализация результатов работы:

- промышленности предложен новый сорт тритикалевой муки, на которую разработана и утверждена нормативная документация на муку хлебопекарную «Донская» ТУ 9293-003-02068108-2001;

- получен полуфабрикат хлебопекарного производства - жидкие дрожжи с использованием тритикалевой муки и неферментированного тритикалевого 7 солода;

- разработан способ приготовления тритикалевого хлеба с тритикалевой мучкой с учетом ее состава, структуры и биологической ценности (положительное решение о выдаче патента от 25.06.02 г. по заявке № 2001121700/13(023194);

- разработана технология приготовления тритикалевого хлеба, обогащенного соепродуктами - соевым молоком и соевой сывороткой, биомодифицированных ферментным препаратом «ВюЬаке РРА» (патент РФ № 2163760фрределены технологические параметры в получении белкового продукта из тритикалевых отрубей и, на основе изученных состава, функциональных свойств и медико-биологической оценки, получен хлеб улучшенной биологической ценности;

- осуществлена производственная проверка результатов исследования в условиях ОАО «Лиски-хлеб», г. Лиски.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Любарь, Александр Викторович

139 ВЫВОДЫ

1. На основе результатов исследований по составу, структуре, хлебопекарным свойствам, биологической ценности теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования нового сорта муки «Донская» (ТУ 9293-003-02068108-2001), мучки, отрубей и солода из зерна тритикале высокоурожайного и перспективного сорта Тальва 100 в технологии хлеба.

2. Научно обоснована модификация традиционных технологий хлеба и экспериментально получены аналитические зависимости, характеризующие динамику протекания биохимических и микробиологических процессов при использовании тритикалевой муки.

3. Предложен новый белковый продукт из тритикалевых отрубей. Разработан способ получения хлеба повышенной биологической ценности из тритикалевой муки за счет введения белкового продукта из отрубей тритикале (5 % к общей массе муки) и препарата Ь-лизин моногидрохлорида (1,2 % к общей массе муки в тесте).

4. Теоретически обоснована, экспериментально доказана и рекомендована к внедрению модифицированная технология приготовления жидких дрожжей, обеспечивающая улучшение их биотехнологических свойств.

5. Разработан способ приготовления хлеба с введением в тесто из тритикалевой муки тритикалевой мучки в дозировке 40 %, что обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности хлеба за счет увеличения в нем доли белка и клетчатки (положительное решение о выдаче патента от 25.06.02 г.).

6. Научно обоснована технология приготовления хлеба из тритикалевой муки с соепродуктами - соевым молоком и соевой сывороткой, снижающими дефицит по лимитирующей аминокислоте лизину на 11 и 5 %, соответственно (патент № 2163760 на способ производства хлеба).

7. Предложенные технологии производства хлеба успешно апробированы с экономическим эффектом и рекомендованы в производство.

Заключение

Обобщение данных аналитического обзора научно-технической литературы позволило установить возможность использования муки из зерна тритикале для получения хлебобулочных изделий. Исследования в этом направлении

35 немногочисленны и, в основном, направлены на ее использование в смесях с пшеничной мукой.

Как свидетельствует анализ приведенных данных, введение в тесто рациональной дозировки белоксодержащих продуктов, полученных из нетрадиционного или вторичного сырья, не только повышает биологическую ценность готовых изделий, но и улучшает структурно-механические свойства самого теста. Следовательно, получение и использование в хлебопекарном производстве белоксодержащих продуктов, источником для чего служит нетрадиционное и вторичное сырье, является весьма перспективным.

В последнее время, благодаря работе селекционеров появилось немало перспективных высокоурожайных сортов тритикале, в связи с чем, актуальной является разработка новых и модификация традиционных технологий для получения хлебобулочных изделий из тритикалевой муки.

Применение тритикалевой муки позволит снять дефицит ржаной, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, сократить число операций при подготовке муки к производству, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий, повысить их биологическую ценность.

36

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Цель исследования - научное обоснование и разработка эффективных технологий хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале. В процессе выполнения работы решались следующие задачи: определение состава, структуры, хлебопекарных свойств и биологической ценности зерна и муки новых высокоурожайных сортов тритикале;

- получение белкового комплекса из тритикалевых отрубей; исследование его состава, функциональных свойств и медико-биологическая оценка; приготовление хлеба из тритикалевой муки с использованием белкового комплекса из тритикалевых отрубей и оценка его качества; разработка способа приготовления жидких дрожжей с использованием тритикалевой муки и тритикалевого солода;

- исследование состава, структуры и биологической ценности побочного продукта получения муки из зерна тритикале - тритикалевой мучки; приготовление хлеба из тритикалевой муки с использованием тритикалевой мучки и оценка его качества;

- разработка технологии хлеба из тритикалевой муки, обогащенного соепродуктами; опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Сырье и материалы, применяемые при производстве хлеба

Для проведения исследований применяли муку из зерна тритикале, полученную на лабораторной установке и промышленным способом, пшеничную муку I и II сортов, ржаную обдирную муку, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, воду питьевую, в качестве дополнительных видов сырья применяли ржаной неферментированный солод, тритикалевый неферментированный солод, тритикалевые отруби, белоксодержащий продукт из тритикалевых отрубей, тритикалевую мучку, соевое молоко, соевую сыворотку, ферментный препарат «ВюЬаке ГРА», Е-лизин моногидрохлорид.

Сырьем для получения муки служило зерно тритикале сортов Курская Степная, Тальва 100, Привада, Разгар, Рондо, Воронежская 44, выращенное в условиях Воронежской, Курской и Ростовской областей, урожая 1998-2001 годов.

Пшеничная мука I и II сортов соответствовала требованиям ГОСТа 26574-85; ржаная обдирная мука - требованиям ГОСТа 7045-90; соль - ГОСТа Р 51574-2000; вода - ГОСТа Р 51232-98; ржаной неферментированный солод -ОСТа 18218-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные соответствовали требованиям ГОСТа 171-81, кроме того, определяли зимазную и мальтазную активность, составившие, соответственно, 55 и 98 мин [30].

Препарат Е-лизин моногидрохлорид, используемый в работе, выработан ООО «Элам-Спектр» (г. Воронеж) и соответствовал ТУ 2639-006-51711263-01.

Соевое молоко и соевая сыворотка соответствовали ТУ 9224-00142615321-99.

2.2. Методы исследования продуктов переработки зерна тритикале и ферментного препарата

2.2.1. Методы исследования тритикалевой муки, мучки и отрубей

Органолептические и физико-химические показатели качества тритикалевой муки определяли по действующим нормативно-техническим документам: цвет, запах, вкус, хруст - по ГОСТ 27558-87, влажность - по ГОСТ 9404-88, зольность - по ГОСТ 27494-87, крупность - по ГОСТ 27560-87, металломаг-нитные примеси - по ГОСТ 20239-74, загрязненность и зараженность вредителями хлебных злаков - по ГОСТ 27559-87, количество и качество клейковины -по ГОСТ 27839-88. Результаты определений приведены в табл. 1.

Жирнокислотный состав липидов тритикалевой муки определяли методом газовой хроматографии [149].

Для анализа используются не сами жирные кислоты, а их производные -метиловые или этиловые эфиры. Подготовку проб осуществляли путем экстракции липидов из исходного материала гексаном с последующим их этили-рованием. Экстракцию проводили по модифицированной методике для кукурузной муки ГОСТ 27670-88. В связи с меньшим количеством жира в тритикалевой муке навеску увеличивали до 20 г, а время экстрагирования - до 24 ч. Отделение экстракта проводили в делительной воронке, имеющей впаянный стеклянный фильтр, с помощью водоструйного насоса. Полученный экстракт переносили в приемник. Экстракцию проводили еще 2 раза, после чего промывали делительную воронку растворителем, также переносимым в приемник. Гексан отгоняли посредством компрессора, после чего проводили этилирование и анализировали полученные эфиры на хроматографе «Цвет-800»; в качестве газа-носителя использовали гелий.

Показатели качества муки

Критерии оценки Мука, полученная на лабораторной установке промышленным способом

Органолептические показатели: Цвет Белый с сероватым оттенком

Запах Свойственный муке тритикале, без посторонних запахов

Вкус Свойственный муке тритикале, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральных примесей Хруст отсутствует

Физико-химические показатели: Влажность, %, не более 14,0 14,1

Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более 1,12 1,20

Содержание металломагнитной примеси, мг на 1 кг муки 1,0 1,0

Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани № 27 по ГОСТ 4403-91, не более 1,0 98 1,6 90 проход через сито из шелковой ткани № 38 по ГОСТ 4403-91, не менее

Зараженность вредителями Не обнаружена

Микроструктуру тритикалевой муки и смеси пшеничной и ржаной изучали с помощью электронного микроскопа [138]. Муку напыляли на предметный столик, покрытый клеем, затем наносили золотоуглеродный сплав для отражения заряда возникающего от первичного электронного пучка и нагревающего объект. Пробы муки фотографировали при увеличении в 250-2500 раз.

ИК-спектральный анализ проводили на ИК Фурье спектрометре «Спек-тролюм ФТ-02». Исследуемую муку смешивали с порошком КВг в соотношении 1:100, таблетировали и снимали ИК-спектр.

В отрубях и мучке тритикале определяли влажность, содержание белка, клетчатки, липидов, крахмала и зольность по общепринятым методикам [30], состав аминокислот - на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА Т-339, микроструктуру - на электронном микроскопе [138].

Фракционный состав белков тритикалевых отрубей исследовали по методике [133].

2.2.2. Методы оценки показателей качества неферементированного тритикалевого солода и ферментного препарата

Неферментированный солод тритикале получали следующим образом. Зерно тритикале очищали, сортировали, промывали, снимали сплав, дезинфицировали. Замачивание зерна проводили при температуре 13-14 °С до достижения зерном влажности 46,0 %. Проращивание осуществляли в течение 5 сут со следующими температурными режимами: 1 сут - 13-14 °С; 2 сут - 14-15 °С; 3 сут - 15-16 °С; 4 сут - 16-17 °С; 5 сут — 17-16 °С. Далее свежепроросшее зерно солод подвергали сушке нагретым воздухом, охлаждали и размалывали.

При оценке качества солода определяли цвет, запах, вкус, зараженность вредителями хлебных запасов, влажность, качество помола, содержание метал-ломагнитной и минеральной примеси, массовую долю экстракта в сухом веществе солода при горячем экстрагировании, продолжительность осахаривания, кислотность по ГОСТ 29272-92 (табл. 2).

Амилолитическую активность определяли колориметрическим методом, осахаривающую - поляриметрическим методом, определение декстринолити-ческую - йодометрическим методом [151]. Для нефероментированного тритикалевого солода амилолитическая активность составляла - 36 ед/г; осахари-вающая - 4,8 ед/г; декстринолитическая - 38 ед/г; для неферментированного ржаного - 20; 2,8 и 28 ед/г, соответственно.

Характеристика не ферментированного солода тритикале

Критерий оценки Номера проб

1 2

Органолептические показатели

Внешний вид Однородная зерновая масса, не содержащая примесей

Цвет Светло-желтый с сероватым оттенком

Запах Свойственный данному типу солода, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус Сладковатый

Зараженность вредителями хлебных запасов Не обнаружена

Физико-химические показатели

Массовая доля влаги, % (в размолотом виде) 10,4 10,2

Качество помола размолотого солода Проход без остатка через сито № 09

Содержание металломагнит-ной примеси с размером частиц не более 0,3 мм, мг на 1 кг 1,4 1,3

Массовая доля минеральной примеси, % Не обнаружена

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, при горячем экстрагировании 82,2 82,6

Продолжительность осахари-вания, мин 7 7

Кислотность, см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм" на 100 г сухого вещества солода при горячем экстрагировании 16,0 15,8

Цвет, см3 раствора йода кон- о центрацией 1 моль/дм на 100 г сухого вещества солода при горячем экстрагировании 1,0 0,95

Проверку ферментативной активности «ВюЬаке БРА» проводили по ГОСТ 20264.4-89 и ГОСТ 20264.2-88. Протеолитическая и амилолитическая активности составили, соответственно, 2679 и 332 ед/г.

2.3. Методы исследования состава, функциональных свойств и активности ферментов белкового продукта из тритикалевых отрубей

В белоксодержащем продукте из тритикалевых отрубей определяли общий азот методом Къельдаля, крахмал - методом Починка, общее содержание липидов - методом Проскурякова и Чижовой, клетчатку - методом Кюршнера и Ганека, зольность - сжиганием навески с добавлением ацетата магния [57]; влажность - высушиванием до постоянной массы [30].

Аминокислотный состав продукта определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА Т-339.

Для определения жироэмульгирующей способности белоксодержащего продукта брали его навеску массой 4 г, добавляли 50 см дистиллированной воды и суспензировали в течение 1 мин при частоте вращения 66,7 с"1. Далее к смеси приливали 50 см рафинированного подсолнечного масла и эмульгировали в течение 5 мин при частоте вращения 33,3 с"1. Эмульсию разливали в калибровочные пробирки и центрифугировали при 33,3 с"1. Жироэмульгирующую способность оценивали как отношение объема эмульсии к общему объему системы, выраженное в процентах.

Для определения стабильности эмульсии белоксодержащего продукта, эмульсию нагревали в течение 30 мин при

40 °С, затем охлаждали. Охлажденную эмульсию разливали в калибровочные пробирки и центрифугировали 5 мин при 33,3 с"1. Стабильность определяли как отношение объема эмульсии к общему объему системы, выраженное в процентах.

Для определения жироевязывающей способности белоксодержащего продукта его навеску массой 3 г помещали во взвешенную центрифужную пробирку, добавляли 5 см рафинированного подсолнечного масла и перемешивали в течение 1 мин при частоте вращения 16,7 с"1. Смесь оставляли в покое на 5 мин, после чего ее центрифугировали в течение 15 мин с частотой вращения 66,7 с"1. Неадсорбированное масло сливали, а пробирки в перевернутом состоянии оставляли на фильтровальной бумаге. Через 10 мин пробирки взвешивали и рассчитывали показатель как отношение массы масла, связанного продуктом, к исходной массе продукта.

Для определения пенообразующей способности Юг белоксодержащего продукта помещали в стакан и тщательно растирали стеклянной палочкой. Затем массу переносили в мерный цилиндр с притертой пробкой емкостью 500

3 3 см и доводили общий объем жидкости до 300 см . Образец встряхивали в течение 8 мин и измеряли высоту пены над уровнем жидкости. Пенообразующую способность выражали как отношение высоты пены к общей высоте жидкости (в%) [86].

Для исследования амилолитической и декстринирующей активности брали экстракт, выделенный из отрубей тритикале сульфатом аммония и гидро-ксидом натрия [150].

3 3

В колбу вместимостью 250 см вносили 20 см раствора крахмала с массовой долей 2 %, значение рН доводили до 4,6 и 5,6. Затем смесь помещали на водяную баню и нагревали в течение 5 мин при температуре 30 °С. В колбу, не вынимая из термостата, вносили 10 см исследуемого материала, перемешивали, отмечали начало гидролиза. Через определенные промежутки времени от

3 3 бирали по 1 см гидролизованной смеси и вносили в пробирку с 5 см рабочего раствора йода, встряхивали и сравнивали с эталоном. Как только окраска соответствовала эталону, гидролиз заканчивали. Отмечали время гидролиза субстрата а-амилазой. Затем продолжали гидролиз до появления желтой окраски и отмечали время гидролиза субстрата декстринирующими ферментами.

Активность ферментов определяли по формуле: А = 0,4 60/(а-4 (1) где А - активность фермента, ед/г продукта;

0,4 - количество а-амилодекстрина, находящегося в 20 см"3 взятого на анализ раствора субстрата;

Ъ - продолжительность декстринирования до достижения стандартной окраски с йодом, мин; а - масса продукта, взятого на определение, г; 60 - пересчет минут в часы. Для исследования протеолитической активности использовали модифицированный метод Ансона, основанный на определении скорости ферментативной реакции гидролиза белка - казеина под действием исследуемых протео-литических ферментов. Скорость реакции определяли по количеству образовавшегося тирозина, которое устанавливают колориметрической реакцией с фенольным реактивом Фолина. За единицу протеолитической активности принимают такое количество фермента, которое за 1 мин при 30 °С превращает в неосаждаемые трихлоруксусной кислотой продукты гидролиза казеина в количестве, соответствующем 1 мкмоль тирозина (1 мкмоль тирозина составляет 0,181 мг).

Ферментативный гидролиз субстрата под действием исследуемого фермента проводили с использованием раствора казеина с массовой долей 1 %. В

3 3 пробирку вместимостью 20 см вносили 2 см субстрата и помещали в ультра

0 3 термостат при температуре 30 "С на 5-10 мин. Затем приливали 2 см рабочего ферментного раствора, смесь перемешивали и инкубировали в течение 10 мин

0 3 при температуре 30 С. По истечении времени в пробирку вносили 4 см раствора трихлоруксусной кислоты с концентрацией 0,3 моль/дм для инактивации фермента и осаждения высокомолекулярных продуктов гидролиза белка. Смесь быстро перемешивали и выдерживали при температуре 30 °С в течение 20 мин а затем фильтровали через бумажный складчатый фильтр в сухую пробирку. Фильтрат был совершенно прозрачным.

3 3

В сухую пробирку вносили 1 см фильтрата и 5 см раствора карбоната

3 3 натрия с концентрацией 0,5 моль/дм , перемешивали и быстро приливали 1 см рабочего реактива Фолина. Реакционную смесь выдерживали при комнатной температуре в течение 20 мин. В результате реакции образовавшихся аминокислот с реактивом Фолина раствор приобрел голубую окраску, интенсивность которой измеряли на фотоэлектроколориметре в сравнении с контрольной пробой. о

Для приготовления контрольной пробы брали 2 см ферментного расо твора того же разведения, что и в опыте, приливали 4 см раствора трихлорук-сусной кислоты с концентрацией 0,4 моль/дм3, выдерживали в ультратермоста

0 3 те при 30 "С, в течение 10 мин, а затем к раствору добавляли 2 см субстрата. Содержимое пробирки перемешивали и помещали в ультратермостат на 20 мин. Колориметрирование проводили на фотоэлектроколориметре, используя кюветы с шириной грани 10 мм и светофильтр с длиной световой волны 656670 нм.

Протеолитическую активность (ПАк) рассчитывали по формуле: ПАк = В-4/(ТЭ-10-а)-1000, (2) где 4 - отношение объемов реакционной смеси и раствора фермента после добавления трихлоруксусной кислоты; Э - значение оптической плотности; ТЭ - тирозиновый эквивалент; 10 — длительность гидролиза субстрата, мин; а - количество продукта, взятого на реакцию, мг; 1000 - пересчет граммов в миллиграмы. Тирозиновый эквивалент определяли из соотношения: ТЭ = Б/С, (3) где С - содержание тирозина в 1 см3 раствора, мкмоль; ТЭ= 1,81.

2.4. Методы определения медико-биологических характеристик белкового продукта

Токсикологическую оценку безопасности белоксодержащего продукта из отрубей тритикале проводили в соответствии с «Методическими указаниями по определению токсических свойств препаратов, применяемых в ветеринарии и животноводстве» (извлечения из нормативных и методических документов, утвержденных МЗ СССР, ВАСХНИЛ, ГУВ Госагропрома СССР).

Микробиальную безопасность белоксодержащего продукта из тритика-левых отрубей при хранении оценивали путем определения в нем общего числа аэробных и факультативно анаэробных мезофильных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей. Безопасность продукта рассматривали с точки зрения наличия такого рода патогенных микроорганизмов, как сальмонеллы. Для определения общей бактериальной обсемененности применяли метод предельных разведений с последующим посевом на мясо-пептонный агар (ГОСТ 10444.1594). При количественной идентификации дрожжей и плесневых грибов делали посев на сусло-агар (ГОСТ 10444.12-88). Сальмонеллы и гнилостные бактерии определяли по ГОСТ 27543-87 и ГОСТ 26670-91.

Для изучения острой токсичности исследуемый препарат с помощью зонда вводили в желудок белым мышам и крысам-самцам, при возрастающей дозе, которая могла бы вызвать смерть большинства животных в течение 14 о дней после введения препарата. Препарат растворяли в 0,5 см дистиллированной воды для мышей и в 2 см3 - для крыс.

Микроскопический анализ внутренних органов животных проводили с целью выявления возможных изменений в печени, сердце, почках, легких, желудке и кишечнике. Критерии токсичности рассчитывали по методу Беренса, Литчфилда и Уилксона. Для изучения хронической токсичности ставили опыт на беспородных белых крысах (самцах).

Животные содержались в изолированных клетках, к которым прикреплялись бюретки для регистрации потребления воды. Крыс разделяли на две группы: контрольную и опытную. Рацион контрольной группы составляли по ранее испытанной схеме, принятой на кафедре физиологии человека и животных Воронежского государственного университета (табл. 3).

Рацион был сбалансирован по энергетической ценности, по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все компоненты тщательно смешивались и из смеси готовили брикеты средней массой

20-25 г.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Любарь, Александр Викторович, 2002 год

1. А. с. № 454724 МКИ5 А 23 I 13/00. Способ получения липопротеинового комплекса / Томбс М.П., Ньюсом Б.Д. («Юливеллер Н.В.»). -№ 1704835/28-13; Заявлено 05.10.71.; Опубл. 25.12.74. Бюл. № 47.

2. А. с. № 1341186 ССС, МКИ5 С12 С1/04 Способ производства солода / Болотов А.Н. (СССР). № 128956/13; Заявлено 21.06.89. Опубл. 17.05.92. Бюл. № 10.

3. А. с. № 1757139. Способ производства хлеба из муки тритикале / Полан-дова Р.Д., Еркинбаева Р.К., Анискин В.И. 1992.

4. Пат. № 1825305 Би, МКИ5 А23 I 1/12, 1/14. Способ получения белково-липидного комплекса из твердого растительного сырья / Мелчин Пол /СА/. -№ 4614711/13; Заявлено 07.08.89; Опубл. 30.06.93. Бюл. № 24.

5. Пат. № 2007916. Способ производства хлеба из муки тритикале / Еркинбаева Р.К., Арефьева Н.А., Поландова Р.Д., Анискин В.И. 1994.

6. Пат. № 2007917. Еркинбаева Р.К., Арефьева Н.А., Поландова Р.Д. и др. -1994.

7. Пат. № 2007918. Способ производства хлеба из муки тритикале / Еркинбаева Р.К., Арефьева Н.А., Поландова Р.Д. и др. 1994.

8. Пат. № 2019998. Способ подготовки зерна к помолу / Губиев Ю.К., Еркинбаева Р.К., Пучкова Л.И. и др. 1994.

9. Пат. № 205465 МКИ6 А23 I 1/14 РФ. Способ получения изолята и крахмала из гороха / Бограчева Т.Я., Гаревский Г.В., Гонсалес Родригес Оскар, Корабленко М.А. -№ 94007599/13; Заявлено 28.2.94. Опубл. 20.2.96. Бюл. №5.

10. Положительное решение Роспатента о выдаче патента по заявке № 4926754/13. Способ производства хлеба из муки тритикале / Поландова Р.Д., Еркинбаева Р.К., Анискин В.И., Туркина И.Г. 1991.

11. Положительное решение Роспатента о выдаче патента по заявке № 5031188/13/002570 / Еркинбаева Р.К., Поландова Р.Д., Анискин В.И. идр. 1992.

12. Авдеева JI.JI. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми кислотами и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранении хлеба из пшеничной муки: Автореф. дис. . канд. техн. наук /Авдеева Л.Л.-М., 1981.-30 с.

13. Анискин В.И. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования / В.И. Анискин, Р.К. Еркин-баева, А.О. Налеев М.: ВНИИТЭТАгропром, 1992. - 51 с.

14. Аминокислоты и белки / Пер с англ. Куротихиной Т.П.; Под ред. Пасын-ского А.Г. М.: Иностр. лит., 1952. - 400 с.

15. Аминокислоты микробного синтеза / Под ред. Бекера М.Е. Рига: Зинат-не, 1968.- 135 с.

16. Анис Алам. Исследование липидов тритикале: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Анис Алам. М., 1979. - 25 с.

17. Групповой и жирнокислотный состав тритикале / Анис Алам, Нечаев А.П., Еременко Т.В. и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1978. -№6.-С. 13-14.

18. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства/ О.В. Афанасьева-М.: Пищевая пром-сть, 1976. 145 с.

19. Ауэрман Л .Я. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения / Л.Я. Ауэрман // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1957. — № 2. - С. 22-26.

20. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 416 с.

21. Ауэрман Л.Я. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале / J1 .Я. Ауэрман, Л.В. Яковлева, И.А. Баринова // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1978. - № 5. - С. 18-19.

22. Белоусова Е.М. Хлебопекарные качества тритикале и метод их оценки7 Белоусова Е.М., Крук В.В. // Селекция и семеноводство. 1980. - № 3. -С. 29-31.

23. Берг Л.Г. Введение в термографию / Л.Г. Берг. М.: Изд-во Акад. наук СССР, 1961.-392 с.

24. Берлин А.Я. Техника лабораторной работы в органической химии / А.Я. Берлин. 3-е изд., испр. и доп. - М.: Химия, 1973. - 308 с.

25. Бушук В. Белки тритикале: химические и физические свойства / Бушук В. // Тритикале первая зерновая культура, созданная человеком. -М.,1982.-С. 143-151.

26. Ведерникова H.A. Использование белков подсолнечника в хлебопекарном производстве: Обзор, информ. / H.A. Ведерникова, Б.А. Княжанская, Л.Л. Саврасова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980. - Вып. 19.-40 с.

27. Ведерникова H.A. Тритикале новый вид сырья для хлебопекарной промышленности / H.A. Ведерникова, Т.И. Чумак. - М.: ЦНИИТЭИПище-пром, 1982. - Вып. 4. - 28 с.

28. Великая Е.И. Общие методы контроля пищевых производств / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол М.: Пищевая пром-сть, 1983. - 312 с.

29. Виноградова A.A. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / A.A. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева. -М.: Агропромиздат, 1991.-335 с.

30. Возможности использования муки из зерна тритикале в хлебопечении / Пер. Чистяковой Е.И. // Хлебопродукты. 1991. - № 3. - С. 70-71.

31. Воробьева H.A. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба (обзор) / H.A. Воробьева М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976.-24 с.

32. Воронова Е.А. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале / Воронова Е.А., Козьмина Н.П., Хачатурян Э.Е. //

33. Изв. вузов. Пищевая технология. 1976. - № 2. - С. 67-70.

34. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: Справ. / Под общ. ред. Е.И. Сизенко. М.,: Пищепромиздат, 1999. - 486 с.

35. Геннис Р. Биомембраны: Молекулярная структура и функции: Пер. с англ. / Р. Геннис М.: Мир,- 1997.-624с.

36. Голуб H.H. Результаты испытания тритикале / Голуб H.H. // Селекция и семеноводство. 1982. - № 5. - С. 29-30.

37. Гольдштейн В.Г. Горох как сырье для получения крахмала и белка / Гольдштейн В.Г. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. - Вып. 2. - С. 1-24.

38. Методы создания исходного материала для селекции тритикале в условиях ЦЧР России: Автореф. дис. . д-ра сельскохоз. наук / Гончаров C.B. — Рамонь, 1999.-38 с.

39. Горовиц Г.А. О черствении хлеба: (По материалам зарубежной печати) / Горовиц Г.А. // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1976. - № 10. — С. 45-46.

40. Горячева А.Ф. Сохранения свежести хлеба / А.Ф. Горячева. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 240 с.

41. Гриневич А.Г. Техническая микробиология / А.Г. Гриневич. Минск.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 264 с.

42. Гужов Ю.П. Тритикале достижения и перспективы селекции / Ю.П. Гужов // С.-х. биология. - 1978. - Т. 13. -№ 2. - С. 169-179.

43. Данилова E.H. Пищевая ценность хлебобулочных изделий / E.H. Данилова, Е.К. Цуркова. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 80 с.

44. Джанкуразов Б.О. Исследование физических и физиологических свойств зерна тритикале и других зерновых культур: Дисс. . канд. техн. наук / Джанкуразов Б.О. -М., 1978. 180 с.

45. Дорофеев В.Ф. Проблемы и возможности развития селекции / В.Ф. Дорофеев, У.К. Куркиев // Селекция и семеноводство. 1985. - № 5. — С. 25-27.

46. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. К.: Урожай, 1998. - 152 с.

47. Егоров Г.А. Технология муки и крупы / Г.А. Егоров, Т.П. Петренко. М.: Изд-во МГУПП, 1999. - 336 с.

48. Еркинбаева Р.К. Исследование черствения хлеба из муки зерна тритикале / Р.К. Еркинбаева, Л.Я. Ауэрман, М.С. Карталова // Хлебопекар. и кондитер. пром-сть. 1985. -№ 12. - С. 21-22.

49. Еркинбаева Р.К. Аминокислотный состав хлеба из муки тритикале / Р.К. Еркинбаева, Л.Я. Ауэрман, Р.С. Сыздыкова // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1984. - № 4. - С. 30-31.

50. Амилолитическая способность муки из зерна тритикале, пшеничной и их смесей / Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Челекбаев М.Д., Шуб И.С. // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1985. - № 7. - С. 21.

51. Минеральный состав хлеба из муки тритикале / Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В., Рябова Г.В. // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1982. - № 6. - С. 30.

52. Влияние способов приготовления теста на качество хлеба из пшеничной муки и ее смесей с мукой из зерна тритикале / Еркинбаева Р.К., Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В., Фурса Н.В. М.: ЦНИИТЭИПищпром, 1982. -Вып. 3.-С. 6-7.

53. Еркинбаева Р.К. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале: Дис. . канд техн. наук/ Р.К. Еркинбаева. М., 1980. -208 с.

54. Еркинбаева Р.К. Научные основы производства хлеба из муки новых высокопродуктивных сортов тритикале: Автореф. дис. . д-ра техн. наук / Р.К. Еркинбаева. М., 1995. - 50 с.

55. Еркинбаева P.K. Применение тритикалевой муки в хлебопечении / Р.К. Еркинбаева // Хлебопродукты. 1993. - № 6. - С. 8.

56. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков В.В., Арасимович И.П., Яром; Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агро-промиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 470 с.

57. Жвирблянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, O.A. Бакушинская. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 504 с.

58. Жебрак Э.А. Особенности белкового комплекса трехвидовой Triticale / Э.А. Жебрак, Л.Г. Груздев // Цитол. и генетика. 1981. - Т. 9. - № 5. -С. 453-455.

59. Жила Э.Д. Особенности формирования и налива зерна тритикале (Triticale): Автореф. дис. . канд. биол. наук / Жила Э.Д. Харьков, 1969. -19 с.

60. Жмакина O.A. Исследование белкового комплекса зерна тритикале: Дис. . канд. биол. наук / Жмакина O.A. М., 1978. - 124 с.

61. Жмакина O.A. Аминокислотный состав клейковины тритикале / O.A. Жмакина, В.Г. Рядчиков, В.Л. Кретович // Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - Т. XII. - Вып. 6. - 909 с.

62. Жмакина O.A. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале / O.A. Жмакина, В.Г. Рядчиков, В.Л. Кретович В.Л. // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - Т. 13. - Вып. 4. - 595 с.

63. Закгейм А.Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов / А.Ю. Закгейм. М.: Химия, 1982. - 288 с.

64. Зверева А.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства / А.Ф. Зверева. М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 430 с.

65. Иваницкий С.Б. Получение и применение растительных белков из масличных семян / С.Б. Иваницкий М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - 24 с.

66. Иванов А.П. Химическая оценка зерна пшенично-ржаных гибридов старших поколений / А.П. Иванов, Н.Ф. Покровская // С.-х. биология. -1986.-№5.-С. 666-671.

67. Изотова А.И., Петрова Н.Г., Поршнева В.Н. О влагопроницаемости зерна тритикале / А.И. Изотова, Н.Г. Петрова, В.Н. ПоршневаТруды V научно-технической конференции: Тез. докл. Могилев., 1978. - С. 43-47.

68. Источники пищевого белка / Пер. с англ. Н.И. Яковлевой; Под ред. из предисл. В.Н. Сойфера. М.: Колос, 1979. - 302 с.

69. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных, кондитерских и макаронных изделий (обзорная информация) / С.И. Каблихин. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. -152 с.

70. Казаков Е.Д. Интегральный анализ белков хлебопродуктов / Е.Д. Казаков // Изв. вузов. Пищевая технология. 1994. - № 3-4. - С. 63-66.

71. Калиниченко В.А. Характеристика крахмала муки тритикале сортового помола / В.А. Калиниченко // Прикладная биохимия и микробиология. -1978. Т. XIV. - Вып. 6. - С. 827.

72. Калиниченко В.А. Углеводно-амилазный комплекс тритикале и продуктов его переработки: Автореф. дис. . канд. биол. наук / В.А. Калиниченко.-М., 1980.-24 с.

73. Капрельянц Л., Середницкий П., Духанина А. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Л. Капрельянц, П. Середницкий, А. Духанина // Хлебопродукты. 1994. - № 11. - С. 34-41.

74. Касынкина О.М. Перспективные формы и культуры тритикале на выще-лочных черноземах лесостепной зоны Поволжья: Дис. канд. . с.-х. наук: / О.М. Касынкина. Саратов, 1994. - 207 с.

75. Княгиничев М.И. Исследование изменений в хлебе при хранении / М.И. Княгиничев, А.Ф. Горячева, Н.М. Игнашина // Хлебопекар. пром-сть. -1970.-№ 11.-С. 8-10.

76. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 12. - С. 43.

77. Козин Н.И. Влияние различных жиров на химические свойства теста и качество хлеба / Н.И. Козин, Т.А. Сапрыкина // Изв. вузов. Пищевая технология. 1969.-№3.-С. 51-55.

78. Козлов Г.Ф. Влияние геммицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Г.Ф. Козлов Г.Ф., Д.В. Сорочан // Хлебопекар. и кондитер. пром-сть. 1987. - № 8. - С. 25-27.

79. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 278 с.

80. Козьмина Н.П. Хлебопекарные свойства муки тритикале / Н.П. Козьмина, Е.А. Воронова, Э.Е. Хачатурян // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. -1976. -№ 11.-С. 22-24.

81. Козьмина Н.П. Современные аспекты черствения хлеба / Н.П. Козьмина, Т.Н. Ильинская. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 36 с.

82. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина, 2-е изд., пере-раб. и доп. М.: Пищевая пром-ость, 1978. - 278 с.

83. Колпакова В.В. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие / В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев // Изв. вузов. Пищевая технология. 1995. -№ 1-2.-С. 34-37.

84. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей: Автореф дис. . д-ра. техн. наук / Колпакова В.В. М., 1997. - 442 с.

85. Колпакова В.В. Белок из пшеничных отрубей Функциональные свойства белковой муки: растворимость и водосвязывающая способность / В.В. Колпакова, А.П. Нечаев // Изв. вузов. Пищевая технология. 1995. -№ 1-2.-С. 31-33.

86. Белок из пшеничных отрубей. Медико-биологическая характеристика и экологическая безопасность /В.В. Колпакова, А.П. Нечаев, И.С. Зилова и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 38-41.

87. Кондратенко Р.Г. Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки: Дис. . канд. техн. наук / Кондратенко Р.Г. М., 2000. - 336 с.

88. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. 2-ое изд., пере-раб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 271 с.

89. Корлкж С.С. Селекционно-генетическое изучение морщинистости семян у тритикале: Автореф. дис. . канд. биол. наук / Корлюк С.С. Немчи-новка, 1986.-24 с.

90. Корнеева H.H. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов / H.H. Корнеева. М.: ВНИИТЭИАгропром, 1987.-24 с.

91. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба / B.JI. Кретович. М.: Наука, 1991.- 136 с.

92. Кретович B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба / B.JI. Кретович, P.P. Токарева. M.: Наука, 1978. - 288 с.

93. Кроха Н.Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур / Н.Г. Кроха, И.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Пищевая пром-сть. 1997. - № 6. - С. 13.

94. Куварин В.В. Программа освоения культуры / В.В. Куварин // Селекция и семеноводство. 1988. - № 6. - С. 2-4.

95. Кузнецова Н.Е. Биохимическая характеристика белкового комплекса зерна тритикале: Автореф. дис. . канд. биол. наук / Кузнецова Н.Е. М., 1977.-20 с.

96. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая пром-сть. 1997. - № 6. - С. 64-65.

97. Куксис А. Липиды / А. Куксис // Хроматография: Практ. прил. метода. -М, 1986. -Ч. I.-C. 130.

98. Куркиев У.К. Тритикале и проблемы его селекции / У.К. Куркиев. Л.: Колос, 1982.-92 с.

99. Кучумова Л.П. Особенности фракционного состава белка тритикале и электрофоретических спектров растворимых фракций / Л.П. Кучумова, Р.Г. Пархоменко, E.H. Бречко // Тритикале и его особенности. Воронеж, 1982.-Т. 13.-№ 1.-С. 123-129.

100. Лебедева Н.П. Особенности белкового комплекса зерна пшенично-ржаных амфидиплоидов / Н.П. Лебедева // Вестник с/х наук. 1985. -№ 1.-С. 6-9.

101. Лыков A.B. Теория сушки / A.B. Лыков. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Энергия, 1963.-471 с.

102. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба / И.И. Люшинская, Г.Г. Дубцов, Г.Д. Касаткина и др. // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1986. - № 10. - С. 39-40.

103. Мазур П.Я. Эффективное использование жидких дрожжей в хлебопечении / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко. М.: ЦНИИТЭПищепром. - 1984. -№ 4. - 20 с.

104. Мартыненко Н.С. Изменения состояния влаги в хранящемся хлебе / Н.С. Мартыненко, И.А. Попадич, B.C. Шишкина // Хлебопекар. и кондитер. пром-сть. 1978. -№ 8. - С. 14-15.

105. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба / И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, У.Н. Луценко и др. М.: ЦНИИТЭИхлебопро-дуктов, 1994.-32 с.

106. Матвеева И.В. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий / И.В. Матвеева, С.Е. Траубенберг М.: Издат. комплекс МГУПП, 1999. - 75 с.

107. Методы изучения состава и метаболизма липидов различных тканей // Методы биохимических исследований (липидный и энергетический обмен).-Л., 1982.-54 с.

108. Мосолова Н.М. Технология переработки зерна тритикале в хлебопекарную муку: Дис. . канд. техн. наук / Н.М. Мосолова. М., 1986. -173 с.

109. Моргун В.А. Повышение биологической ценности муки при использовании отрубей тритикале / В.А. Моргун, А.Ф. Игнатьева // Материалы республ. науч. конф. «Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон». Одесса, 1988. - 23 с.

110. Морей Аллам Магда Хабиб. Биохимическое и хлебопекарное исследование некоторых сортов тритикале: Автореф. дис. . канд. биол наук / Морей Аллам Магда Хабиб. М., 1978. - 25 с.

111. Назинцева Е.А. Стойкость белковых продуктов из растительного сырья при хранении / Е.А. Назинцева, Л.П. Пащенко, Л.В. Спивакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 4. - С. 33-34.

112. Назинцева Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба: Дис. . канд. техн. наук / Назинцева Е.А. Воронеж, 1997. - 135 с.

113. Нечаев А.П. Белки пшеницы. Технология получения и применения (состояние, проблемы, пути развития) / А.П. Нечаев, Т.Н. Дубцова, В.В. Колпакова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. -С. 28-30.

114. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.. СПб.: ГИОРД, 2001. - 580 с.

115. Нечаев А.П. Липиды зерна / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер М.: Колос, 1975.- 159 с.

116. Новаковская О.С. Справочник технолога дрожжевого производства О.С. Новаковская. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 288 с.

117. Новая зерновая культура тритикале и ее технологические свойства: Обзор, информ. / Козьмина Н.П., Воронова Е.А., Хачатурян Э.Е. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976, - 40 с.

118. Патт В.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий / В.А. Патт, И.Н. Пятницкая, Л.Ф. Столярова, П.А. Ярошенко. -М.: ЦНИИТЭИПП, 1981.-36 с.

119. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина и др. М.: ЦНИИТЭИПП, 1976. - 24 с.

120. Пачеко-Делаайе Э. Использование муки из амаранта для улучшения качества пшеничного хлеба / Э. Пачеко-Делаайе, А. Альварардо // Хлебопродукты. 1993. - № 6. - С. 37-42.

121. Пащенко Л.П. Биотехнологические аспекты в использовании липо-протеинового концентрата и альбуминного молока / Л.П. Пащенко // Пищевая пром-сть. 1991. - № 10. - С. 60-63.

122. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л.П. Пащенко. Воронеж.: ВГУ, 1991. - 208 с.

123. Использование тритикале в хлебопечении / Пащенко Л.П., Гончаров C.B., Любарь A.B. и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. -№2-3.-С. 26-29.

124. Пащенко Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко. Воронеж.: ВГТА, 1999. - 87 с.

125. Пащенко Л.П. Новая технология приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале Тальва 100 / Л.П. Пащенко, C.B. Гончаров, Е.А. Назинцева // Вестник Российской академии с.-х. наук. 1996. - № 6. - С. 79-81.

126. Пащенко Л.П. Некоторые показатели липид-белковых комплексов из растительного сырья / Л.П. Пащенко, Е.А. Назинцева, С.И. Кузьмина // Изв. вузов. Пищевая технология. 1996. — № 5-6. - С. 15-16.

127. Перцева B.C. Улучшение качества хлебопекарных дрожжей путем изменения состава среды в процессе выращивания / B.C. Перцева М.: Пищевая пром-сть, 1990. - 210 с.

128. Перуанский Ю.В. Качество зерна тритикале / Ю.В. Перуанский, О.Н. Перуанская // Сельское хоз-во за рубежом. 1982. - № 5. - С. 21-22.

129. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья К.П. Петров. -M., 1965.-330 с.

130. Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб. науч. тр. ВНПО «Зернопродукт». М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукт СССР, 1989.

131. Пищевые добавки: Справ. / Под ред. Булдакова A.C. СПб.: Ut,1996.-240 с.

132. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений / Б.П. Плешков. М.: Колос, 1976.-256 с.

133. Поландова Р.Д. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 18-19.

134. Поландова Р.Д. Жидкие дрожжи и пути улучшения их качества / Поландова Р.Д., Елицева И.Б., Почевская Е.В. М., 1982. - 36 с.

135. Поландова Р.Д. Научное обеспечение производства хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата/ Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 38-42.

136. Поландова Р.Д. Хлебопечение во Франции / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. - № 1. - С. 28-30.

137. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян / Е.П. Попова М.: Колос, 1979.-224 с.

138. Потанина B.C. Влияние технологических факторов на качество хлеба при хранении / B.C. Потанина, И.И. Люшинская, В.А. Попова. Хлебо-пекар. и кондитер, пром-сть. - 1982. - № 3. - С. 26-28.

139. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. ВНПО «Зернопродукт»: В 2 ч. М., 1991.

140. Практикум по биохимии: Учеб. пособие/ Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. 2-е изд., перераб и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

141. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-40 с.

142. Пучкова Л.И. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах / Л.И. Пучкова, Л.Л. Сугробова, И.В. Архангельский. Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. - 1980. - № 10. - С. 31-32.

143. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Догополова; Под ред. Т.П. Мику-лович. -М.: Агропромиздат, 1991.- 684 с.

144. Ройтер И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства / И.М. Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот. Киев.: Техника, 1977. - 192 с.

145. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. М.: Техника, 1971. 360 с.

146. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству / И.М. Ройтер. М.: Пищевая пром-сть. - 1977. - 367 с.

147. Романюк Г.Г. Исследование физиолого-биохимических процессов при хранении зерна тритикале: Дисс. . канд. техн. наук / Романюк Г.Г. М., 1979.- 146 с.

148. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес; Медицина, 1998.-340 с.

149. Рухлядева А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. М.; Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 288 с.

150. Рухлядева А.П. Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов / А.П. Рухлядева, Т.Г. Филатова, B.C. Чередниченко. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 232 с.

151. Рябова Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека / Т.Ф. Рябова, Е.И. Маргулис // Хлебопечение России. 1997. -№6.-С. 14-16.

152. Санина Т.В. Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранения свежести хлебобулочных изделий: Дис. . канд. техн. наук / Т.В. Санина. Воронеж, 1983. - 220 с.

153. Санина Т.В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева. Воронеж.: Изд-во ВГТА, 1998.-72 с.

154. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. - 190 с.

155. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М., 1989. - 496 с.

156. Сечняк JI.K. Тритикале / J1.K. Сечняк, Ю.Г. Сулима. М.: Колос, 1984. - 317 с.

157. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / Справ, изд. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высш. шк. - 1991. - 288 с.

158. Сорочинская О.Ф. Слизистые вещества тритикале и их значение в формировании качества хлеба: Дис. . канд. биол. наук / О.Ф. Сорочинская. -M., 1984.- 180 с.

159. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Радиационная гигиена» / Сост: Соскова H.A., Щеголеватый ТВ. Воронеж, 1995.-12 с.

160. Тарасова Л.П. Влияние свободных липидов пшеничной муки на качество хлеба / Тарасова Л.П., Пучкова Л.И., Нечаев Н.П. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1977. - № 6. - С. 55-56.

161. Тареева И.М. Разработка рациональной технологии хлебобулочных изделий с биологически ценными добавками: Дис. . канд. техн. наук / Тареева И.М. Воронеж, 1999. - 18 с.

162. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств / Т.Н. Тертычная, C.B. Кречетова, В.И. Манжесов // Изв. вузов. Пищевая технология. -2002.-№ 1.-С. 40-44.

163. Тертычная Т.Н. Использование тритикале в производстве диетического печенья / Т.Н. Тертычная, О.С. Черных, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 2. — с. 48-54.

164. Технологические инструкции по приготовлению хлебных изделий прогрессивными способами. М.: Цинтипищепром, 1965. - 30 с.

165. Текстурированные белки соевых бобов в производстве пищевых концентратов / В.Б. Толстогузов, В.Т. Дианова, B.C. Страшненко и др. // Пищевая пром-сть. 1985. -№ 3. - С. 21-23.

166. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы пр-ва) / В.Б. Толстогузов. М.: Агропромиз-дат, 1987.-303 с.

167. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов / В.Б. Толстогузов. М: Знание, 1985. -48 с.

168. Тритикале России: Сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН. Ростов н/Д, 2000. - 132 с.

169. Туркина И.Г. Повышение эффективности использования муки из новых высокопродуктивных сортов тритикале в хлебопекарном производстве: Дис. . канд. техн. наук / Туркина И.Г. М., 1995. - 290 с.

170. Новые зерновые сорта тритикале и их технологическая оценка / А.И. Туровский, В.Н. Горбунов, C.B. Гончаров и др. // Сборник «Доклады ВАСХНИЛ». М., 1989. - № 4.

171. Тютюнников Б.И. Химия жиров / Б.И. Тютюнников. 2-е изд., пере-раб. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 448 с.

172. Фараджева Е.Д. Использование соложеного нетрадиционного сырья для получения светлого сорта пива / Е.Д. Фараджева, H.A. Болотов // Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1996 г. Воронеж, 1997.-4.1.-С. 56.

173. Фараджева Е.Д. Использование тритикалевого солода для получения светлого сорта пива / Е.Д. Фараджева, H.A. Болотов, А.Е. Чусова // Вестн. Рос. акад. с.-х. наук. 1994. - № 6. - С. 67-68.

174. Хадуев С.Х. Новые данные о лизине как незаменимой аминокислоте / С.Х. Хадуев, Т.Т. Березов // Вопросы питания. 1987. - № 2. - С. 8-11.

175. Хачатурян Э.Е. Исследование биохимических и технологических свойств муки тритикале как нового вида хлебопекарного сырья: Дис. канд. . техн. наук /Хачатурян Э.Е. М., 1977. - 168 с.

176. Повышение пищевой ценности хлебных изделий / Т.Б. Цыганова, И.И. Люшинская, Т.Н. Чекунаева, В.П. Малахова. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. 34 с.

177. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. - 32 с.

178. Цыганова Т.Б. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом / Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985. -Вып. 4. - 32 с.

179. Чижова К.Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова. -М.: Пищевая пром-сть, 1975. 450 с.

180. Чмелева З.В. Влияние амарантовой муки на качество пшеничного хлеба / З.В. Чмелева, И.М. Камышева, M.JI. Доморощенкова // Докл. Рос. акад. наук. 1996. - № 1. - С. 40-43.

181. Чумак Т.И. Разработка технологии производства хлеба из муки трех-видовых тритикале: Дис. . канд. техн. наук / Чумак Т.И. М., 1983. -241 с.

182. Чусова А.Е. Получение и исследование а- и (3-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении: Автореф. дисс. . канд. техн. наук / Чусова А.Е. Воронеж, 1997. - 18 с.

183. Шлягун Г. Биологическая ценность белка в сухих кашах для детского питания / Г. Шлягун // Хлебопродукты. 1998. - № 3. - С. 24.

184. Биохимический состав зерна тритикале в зависимости от условий выращивания / А.Ф. Шулындин, В.Н. Шередяка, Д.И. Байбак, Н.С. Фалько // Селекция и семеноводство. Киев. 1985. - № 9. - С. 67-71.

185. Щербаков В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий. М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.

186. Щербатенко В.В. Замедление процесса черствения хлеба / В.В. Щер-батенко, Ф.И. Кветный, В.А. Андриенова // Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1976. - № 8. - С. 20-21.

187. Agrawal P. Changes in amylase, starch and reducing sugars during grain development in triticale and their relation to grain shriveling / P. Agrawal // Cereal Res. Communie. 1987. - Vol. 5. - № 3. - P. 225-235.

188. Amaya A. Gurrentsiatus of hexaploid triticale quality / A. Amaya, B. Skovmand // Genetics and Breeding of Triticale. 1985. - P. 603-606.

189. Bishnoi U. Effect ofd increasing test weight on germination and seeding performances on Triticale / U. Bishnoi // Cereal Res. Communie. Szeget. -1977. Vol. 5. - № 4. - P. 377-385.

190. Biskupski A. et al. Biochemiczna I technologiczna cherekterystyka Triticale / A. Biskupski // Rosi. Aklim I Naseinn. 1982. - № 6. -S. 461.

191. Boros D. Testing of breeding materials of triticale on laboratory animals / D. Boros, M. Rakowska // Hadowia. Rosl. Alkim. Nassien. 1988. -Vol. 32.-№ 1/2.-P. 195-197.

192. Chen C.H. Nature of protein in Triticale and its parental species. I. Soluli-bity characteristics and amino acid composition of endosperms proteins / C.H. Chen, W. Bushuk // Can. I. Plant Sci. 1980. - Vol. 50. - Lan. - P. 9-14.

193. Lipids in Triticales / O.K. Chung, V. Pomeranz, B.G. Howard et al // Sixth International Cereal and Bread Kongress. Abstracts. Winnipeg, 1978. -B. 2-3.

194. Effect of seeding growth wigour on yield of triticale // Rachis. 1982. -№ l.-P. 16.

195. Fronczak J. Triticale grain operculum hardness / J. Fronczak, B.B. Kras // Proc. 4th Int Conf. Prapities Agr. Mater, and Influence technol, Rostock, Sept. 4-8. 1989. - Vol. l.-P. 200-204.

196. Harinder K. Studies on baking of high alpha-amylase flour: effect pH, salt and L-cyctieinex HCI in the dough / K. Harinder, G.S. Bains // Nahrung.1988. Vol. 32. - № 5. - P. 481-490.

197. Hraska S. Heritabitita aminokyselin Triticale / S. Hraska // Polnohospodar-stvo. 1975. - R. 21. - C. 4/5. - S. 295-300.

198. Katharine V. Cooper. The Australian triticale / V. Katharine Cooper. -Adelaide: Savvas publishing, 1985. 82 p.

199. Klassen A.I. Comparison of starch from triticale and its parental species / A.I. Klassen, R.D. Hill // Cereal Chem. 1981. - Vol. 48. - № 6. -P. 647-654.

200. Kozak L., Tarkowski C. Zawartosc skladnikow mineralnych w ziarniakach Triticale, pszenicy i zyta / L. Kozak, C. Tarkowski C. // Roczn. Nauk roln. Ser. A. 1977. - Vol. 102. - № 2. - P. 65-73.

201. Lawicki T. Niektore wiasciwisci reologiczne ciasta pszenzytniego / T. Lawicki // Przeglat Piekarski I Cukierniezy. 1988. - № 1. - S. 150.

202. Lorenz K. Triticale a promising new cereal grain for the baking industry / K. Lorenz // Baker's Digest. - 1987. - V. 48. - № 3. - P. 24-25, 30-32.

203. Comperative mixing and baking properties of wheat and triticale flours / K. Lorenz, G. Welsh, R. Norman, G. Maga // Cereal Chemistry. 1972. -V. 49. - № 2. - P. 187-193.

204. Mather D. Griffmg and Haymann dialeff analysis of protein and lysine content of spring triticale / D. Mather, V. Pousa // Can. J. Genet, and Cytol. -1983.-V. 25.-№4.-P. 384-389.

205. Michela P. The vitamins of triticale, wheat, and rye / P. Michela, K. Lorenz // Cereal Chem. 1976. - Vol. 53. - № 6. - P. 853-861.

206. Muller H.G. Triticale-ein heues suntetishe getreide / H.G. Muller // Muhl+Mischfut. 1984. -B. lll.-№ 11.-S. 161-163.

207. Miloss L. H. Ocena moltwoscci wytwrzania chleba z pszenzytniej maki / L. Miloss, H. Kowalcauk // Zagadnienia Piekarstwa. 1988. - № 4. - S. 1-7.

208. Pomeranz Y. Triticale in malting brewing / Y. Pomeranz, B.A. Burkhart, L. C. Monn // Pioc. Am. Soc. Brew. Chem. 1970. - Vol. 40. - № 3 - P. 21-23.

209. Pyler T.Y. Baking Science and technology / T.Y. Pyler. 1998. - Vol.1591. P. 396-404.

210. Reynolds J.A. Correlatio Between Hydrophobic Free Energy and Aqueous Cavity Surface Area / J.A. Reynolds, D.B. Gilbert, C. Tanford Empirical. -Proc. Natl. Acad. Sci. USA, Vol.71.-P.2925-2927.

211. Tarkowski C., Tochman L., Cimsa E. Zwiennose zawartosci bialkat lizyny w ziarniakach tritikale / C. Tarkowski, L. Tochman, E. Cimsa // Hodjwla Rosl. Akliwat. Nasienn. 1974. - T. 18. - № 5 - S. 351-358.

212. Triticale: An alternative cereal in the dour Moroccan zone. / Mergoum M., Taylor G.A., Nsarellah N., Ryan I. // Amer. Soc. Agron. An. Meet., Minneapolis. 1992. - 69 p.

213. Varughese G. Saari Triticale / G. Varughese, I. Barker // CIMMIT, Mexico. 1987-32 p.

214. Wheat, barley and triticale abstracts. // International maize and wheat in-provement center, CIMMYT. 1988. - Vol. 5. - № 1. - P. 77-78.

215. Wulf H. Fortification del plan, con farina de frejels (Ph. vulgarus). 1. Aspectos farinologicos y de panification. / H. Wulf, C. Cafali, E. Vanes // Arch, latinoamer. nutr. 1989. - Vol. 39. - № 4. - P. 613-619.