Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Гриценко, Светлана Александровна

• Гриценко, Светлана Александровна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гриценко, Светлана Александровна

Введение

1 Технологические особенности производства хлеба функционального назначения.

1.1 Пищевой статус населения России и основные пути его коррекции.

1.2 Пищевая ценность культуры тритикале.

1.3 Функциональные свойства пектиновых веществ.

2 Объекты и методы исследований, обработка экспериментальных данных.

2.1 Схема проведения исследований.

2.2 Характеристика объектов исследования.

2.3 Методы исследований качественных показателей сырья и разработанного продукта.

2.4 Методика математического планирования эксперимента и обработки опытных данных.

2.4.1 Методика статистической обработки экспериментальных данных.

2.4.2 Методика корреляционного и регрессионного анализа ре* зультатов исследований.

3 Исследование технологических и хлебопекарных свойств культуры тритикале.

3.1 Характеристика технологических свойств культуры тритикале.

3.2 Хлебопекарные свойства муки тритикале изучаемых сортов.

3.3 Влияние пектиновых веществ на реологические свойства клейковины муки тритикале изучаемых сортов.

3.4 Влияние вида пектиновых веществ на хлебопекарные свойства сеяной муки тритикале сорта Память.

4 Разработка технологии хлеба функционального назначе

4.1 Влияние вида пектина на качество хлеба.

4.2 Разработка рецептуры хлеба из тритикалевой муки.

Выводы.

Список используемых источников.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале»

Проблема качества и безопасности продуктов питания в современном обществе приобретает особую актуальность. В сложившихся экологических условиях продукты питания должны иметь не только биологическую и пищевую ценность, но и выполнять профилактические функции. Поэтому расширение ассортимента и увеличение объемов производства функциональных продуктов питания становится чрезвычайно важным для улучшения пищевого статуса населения России.

Анализ структуры питания населения выявил, что хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в питании человека: суточное потребление хлеба составляет от 330-400 г[68].

Недостаточная биологическая ценность хлеба - составная часть проблемы дефицита по количеству белка в рационе питания. Одним из возможных путей ликвидации этого дефицита является привлечение новых полноценного белка растительного происхождения.

В настоящее время большой практический интерес в нашем крае приобретает уникальная зерновая культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям; соединяющая в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяющая не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной муки в нашем крае, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли.

Следует отметить, что создание продуктов питания нового поколения в настоящее время немыслимо без применения пищевых и биологически активных добавок, которые бы способствовали профилактике хронической интоксикации, выведению из организма таких чужеродных веществ как радионуклеидов, соли тяжелых металлов. К таким веществам относятся пектины и их производные.

Таким образом, использование культуры тритикале как основного источника сырья для производства хлебных изделий позволит повысить их биологическую ценность, а внесение пектиновых веществ, придаст данным изделиям, повышая как пищевую ценность, так и качество изделий.

В связи с вышеизложенным актуальной задачей является разработка новых видов хлеба функционального назначения на основе муки тритикале и пектиновых веществ.

Актуальность темы исследования подтверждается ее включением в научно-техническую программу Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» и в тематический план КубГТУ.

Целью данной работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование технологии производства хлеба функционального назначения на основе использования муки тритикале.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- теоретически и экспериментально обосновать применение ПВ в производстве хлеба функционального назначения;

- определить фракционный состав пектиновых веществ в зерне и муке различных сортов тритикале;

- исследовать хлебопекарные свойства муки изучаемых сортов тритикале;

- изучить влияние дозировки пектиновых веществ на реологические свойства клейковины, определить их оптимальную дозировку;

- определить сорт зерна тритикале, обладающий оптимальными хлебопекарными свойствами; изучить влияние различных видов пектиновых веществ на хлебопекарные свойства муки данного сорта;

- разработать технологию и рецептуры новых видов хлеба функционального назначения на основе муки тритикале;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур.

Научная новизна работы заключается в том, что впервые теоретически и экспериментально обоснована технология производства хлеба из муки тритикале с введением пектиновых веществ.

Исследован фракционный состав пектиновых веществ зерна и муки тритикале различных сортов, что стало основой для разработки технологии и рецептур хлеба функционального назначения.

Получены аналитические зависимости между показателями качества муки тритикале и физическими свойствами теста, как в исходном образце, так и в модифицированном (при внесении пектиновых веществ).

На основании результатов исследования хлебопекарных свойств муки, определения фракционного состава их ПВ и комплексообразующей способности целевого продукта разработана технология производства хлеба функционального назначения на основе муки тритикале.

Практическая значимость работы состоит в разработке научно обоснованных рецептур хлеба из муки тритикале. Получены данные о комплексообразующей способности разработанных видов хлеба. Разработана и утверждена нормативная документация: ТИ и ТУ 9114-043-0493020-02 хлеб «Университетский», ТИ и ТУ 9114-044-0493202-02 хлеб «Весенний». Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях КубГТУ и НИИ «Биотехпереработка» КГАУ.

Основные положения диссертационной работы были доложены и одобрены на ежегодных научно-практических конференциях Кубанского государственного аграрного университета (г. Краснодар, 2000 — 2003 гг.), на региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2001г.), международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, 2000 г.), школе-семинаре «Функциональные продукты питания» (г. Сочи, 2001 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания (Кубань 2001)» (г. Краснодар, 2001 г.), международной научно-практической конференции «Пути повышения и стабилизации производства высококачественного зерна» (г. Краснодар, 2002 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность (Кубань - 2003)» (г. Краснодар, 2003 г.).

Па материалам диссертации опубликовано 15 научных работ.

Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 129 страницах компьютерного текста, содержит 13 рисунков и 20 таблиц.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Гриценко, Светлана Александровна

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения пектиновых веществ в технологии хлеба функционального назначения на основе использования муки тритикале.

2. Исследован фракционный состав пектиновых веществ в зерне и муке тритикале изучаемых сортов.

3. Определены хлебопекарные свойства муки изучаемых сортов трити кале.

4. Установлено положительное влияние пектиновых веществ на реологические свойства клейковины тритикалевой муки и определена их оптимальная дозировка.

5. На основе результатов исследования хлебопекарных свойств и фракционного состава тритикалевой муки изучаемых сортов осуществлен выбор ft сорта обладающего наибольшим содержанием пектиновых веществ и оптимальными хлебопекарными свойствами.

6. Изучено влияние вида пектиновых веществ на реологические свойства клейковины, амилолитическую активность и физические свойства теста тритикалевой муки данного сорта.

7. Дана оценка вариабельности показателей качества муки и физических свойств теста.

8. Получены аналитические зависимости для определения взаимо связи показателей качества муки и физических свойств теста, как в исходном образце (контроль), так и в модифицированном (с внесением пектиновых веществ).

9. Установлена оптимальная дозировка и вид пектиновых веществ, обуславливающие высокие качественные показатели и функциональное назначение хлеба. т

10. Определена комплексообразующая способность готового продукта с внесением сухого яблочного пектина и пектинового экстракта.

11. Изучена амилолитическая активность смесей тритикалевой муки и пшеничной муки первого сорта.

12. Разработана нормативная документация на новые сорта хлеба из муки тритикале.

13. Апробированы в производственных условиях рецептуры и технологии производства хлеба функционального назначения на основе муки тритикале.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гриценко, Светлана Александровна, 2003 год

1. Айзикович А.Е. Технология производства пшеничной и ржаной муки/

2. A.Е. Айзикович, В.И. Хорцев. М.: Изд -во техн. и экон. лит-ры по вопросам заготовок, 1954.— 520с.

3. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. / Онищенко Г.Г., Тутельян

4. B.А., Княжев В.А., и др // Вопр. питания.-1998.-№1.- С.3-7.

5. Бегеулов М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. // Хлебопродукты 2003 № 4. - С.22-23.

6. Ведерникова Е.И. Трехвидовые тритикале — перспективное сырье для хлебопекарной промышленности / Е.И. Ведерникова, Т.И Чумак, М.В. Поляк // Селекция и семеноводство.- Киев: Урожай, 1983. — Вып. 56. С.64-85.

7. Гапоненко Т.К. О влиянии органических кислот на прочность пектиновых студней / Т.К. Гапоненко, З.И. Проценко // Пищ. технология.-I960. № 4.- С.26 - 27.

8. Геллер В.З. Плотность и эффективная вязкость яблочного сока при концентрировании /В.З. Геллер, А.К. Пугач, Г.Г. Мхиторян // Пищевая пром-ть. -1992. №1. - С.45.

9. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999 г. М., 2000. - С. 58-94.

10. Гризо B.A. Содержание важнейших макро и микроэлементов в зерне кормовой культуры тритикале // Хранение и переработка зерна. М.: ЦНИИТЭИМинзага СССР.- 1930.- Вып.4. - С. 1-4.

11. Груздев Л.Г. Фракционный аминокислотный состав и биологическая ценность белков зерна тритикале в процессе его формирования / Л.Г. Груздев, Э.А. Жербак, Н.Н. Новиков.// Известия ТСХА. 1976. - № 2- С.98-109

12. Гуляев Г.В. Селекция озимых тритикале в Польше. // Селекция и се меноводство. 1988. - №2. - С.55-57.

13. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. — М.: ДеЛи, 2000 253 с.

14. Донченко Л.В. Производство пектина / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Смихович. //Под ред. Н.С. Карповича. Кишенев. — 1993. -182 с.

15. Донченко Л.В. Комплексообразующая способность пектина из свекловичного жома / Л.В. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Соврем, достиж. биотехнол.: Матер. 1 Конф. Сев.-Кавказ. региона, Ставрополь, сент., 1995.- Ставрополь, 1995.- С. 21-22.

16. Донченко Л.В. Применение пектинов из различных видов сырья / Л.В. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Международная научная конференция «Рац. пути использования втор, ресурсов АПК», Краснодар, 23-26 сент., 1997: Тез. докл.- Краснодар.- 1997.- С. 122-123.

17. Егоров Г.А. Технология муки и крупы: Учеб. для студентов вузов по спец. 270100 «Технология хранения и переработки зерна» / Г.А. Егоров, Т.П. Петренко. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. -336с.

18. Живагина И.С. Разработка желейных изделий функционального назначения. Краснодар, 2002. — 113 с.

19. Зайцев А.Н. Использование пищевых добавок в производстве детских пищевых продуктов // Вопр. питания. 1996. - № 5. - С. 64-67.

20. Зубченко А.В. Образование пектинового студня // Изв. вузов. Пищ. технол.- 1998.- №1.- С. 27-29.

21. Иванченко Г.И. Математическая статистика. Учебн. пособие для втузов. /Г.И. Иванченко, Ю.И. Медведев. М.: Высш. шк., 1984. - 13-107с.

22. Использование тритикале в хлебопечении/ Л.П. Пащенко, С.В., Гончаров, А.В. Любарь и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. -2001 № 2-3. - С.26-29.

23. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989.-368 с.

24. Калиниченко В.А. Углеводно-амилазный комплекс тритикале и продуктов ее переработки: Автореф. дисс. канд. техн. наук/ МТИПП.-М.: 1980.-22 с.

25. Ковтуненко В .Я. Морфологические и хозяйственно-ценные характеристики зернокормового сортотипа тритикале в связи с селекцией в Краснодарском крае. /Автореферат дисс. канд. с-х. наук. Краснодар, 1996.-24с.

26. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищ. пром-сть.-1998.-№3.- С.4-7.

27. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищ. пром-сть.-1999.- №3.- С.4-5.

28. Кудряшева А.А. Пищевые добавки и производственная безопас ность // Пищевая пром-ть. 2000. - №7. - 36-37с.

29. Лебедева Н.П. особенности белкового комплекса зерна пшеничноржаных амфидиплоидов.// Вестник с-х науки. — 1965. №1. - С.6-10.

30. Любарь А.В. Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале/ Автореф. дис. канд техн. наук. Воронеж. - 2002. - 23 с.

31. О.Мельников Н.И. Технологические качества двух и трехвидовые тритикале / Н.И. Мельников, З.П. Лымаренко, Д.Р. Редько //Селекция и семеноводство. - 1974. - № 1. - С.21-23.

32. Миронова Г.Е. Некоторые параметры пищевого статуса коренного населения Крайнего Севера / Г.Е. Миронова, З.Н. Кривошапкина, Л.Д. Олесова // Вопр. питания.-2001.-№1.- С.3-6.

33. Мониторинг потребления пищи и состояния питания детей-школьников г. Москвы в 1992 -1994 гг./ А.Н. Мартинчик., А.К. Батурин, А.И. Феоктистова и др. // Вопр. питания.-2002.- №1.- С.З-10.

34. Нелина В.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ // Разраб. и совершенствование технологий пектина и пектинопродук-тов. Краснодар, 1996.- С. 102.

35. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойстваее зерна. -М.: Обзор, информ. ПНИИТЭИ. 1976. - 40 с.

36. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства еезерна. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. 1980. - 32с.

37. Новые сорта тритикале в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, А.В. Любарь, С.В.Гончаров, В.В.Воронцов // Тритикале России: Сб. Материалов заседаний секции тритикале РАСН/Дон. зон.НИИ. Ростов н/Д, - 2000. - С. 110-113.

38. Оценка качества зерна. Справочник/ Сост.: И.И. Василенко, В.И.

39. Комаров.- М.: Агропромиздат, 1987. -208 с.

40. Пащенко Л.П. Новая технология приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале Тальва-100 / Л.П. Пащенко, С.В. Гончаров, Е. А. Назинцева. //Вестн. Рос. акад. с-х. наук. 1996. - № 6. -С.79-81.

41. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве / В.В. Нели на, Л.В.Донченко, Н.С.Карпович, Г.Н.Игнатьева. Киев, 1992. -105 с.

42. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Дончен ко, В.В. Нелина и др. Киев: Урожай, 1989. - 88с.

43. Пектин. Применение пектина / Т.И. Костенко, В.В. Нелина, Л.В. Донченко, Н.С. Карпович.-К.: Ассоциация «Пектин», 1992.-51 с.

44. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / А.Ю. Колеснов, В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, Т.И. Овсюк // Пищ. пром -сть. -1998.- № 6.-С. 16-19.

45. Первая зерновая культура, созданная человеком. Тритикале.// Под ред. А.Ю. Гужова. -М.: изд-во «Колос»., 1978. 285 с.

46. Питание в бедных семьях: взрослое трудоспособное население /А.К. Батурин, А.Н. Мартинчик, A.M. Сафронова, Э.Э. Кешальянц и др. //Вопр. питания. 2002. - № 2 . - С. 3-7.

47. Пищевые смеси в комплексной реабилитации молодых мужчин с конституционально обусловленным дефицитом массы тела/ В.Г.Новоженов, В.М. Луфт, В.М. Русейкин, И.Г. Бакулин. // Вопр. питания. 2002. - №3 - С. 15-19.

48. Погирной Н.Е. Технологические свойства и химический состав зерна тритикале / Н.Е. Погирной, В.А. Гризо // Изв. вузов. Пищевая технология. 1979. -№1.- С. 13 6-13 7.

49. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая пром-сть. 2001. - №6. -С. 84-85.

50. Производство продуктов питания из растительного сырья: Свершения и надежды. Сб. науч. трудов / Воронежский гос. ун-т. -Воронеж, 2002. 303 с.

51. Проектирование предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова,

52. A.С., Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. М.: Колос, 1993 - 224с.

53. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопеканого производства.- 3-е изд. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -232с.

54. Руководство к выполнению лабораторных работ по технологии мукомольного производства для студентов дневной формы обучения специальности 1001 — «Хранение и технология переработки зерна». Краснодар: изд. КПИ, 1967 - 63 с.

55. Сечняк А.К. Тритикале /А.К. Сечняк, Ю.Г. Сулима. М.: Колос,1984.-317 с.

56. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгогарев. 2-е изд. — М.: Агропром-издат, 1987 - 259 с.

57. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов,

58. B.И.Тужилкин, И.Н. Нестерова // Пищ. пром-сть.-1999.- № 4.- С.7-10.

59. Содержание макро- и микроэлементов зерне тритикале и продуктах его переработки./ В.А.Гризо, М.Е.Погирной., В.И.Орлова, Н.Д. Бо-гачева. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1979. - Вып.1 - С. 10-13.

60. Спиричев В.Б. Политика в области здорового питания населения России: Материалы конференции М., 1997. - С. 19.

61. Степной М.Н. Статистические методы обработки результатов механических испытаний. Справочник. — М.: Машиностроение, 1985. -87с.

62. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение вкусовых достоинств / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, В.И. Манжесов // Изв. вузов. Пищевая технология.-2002 -№1.-С.40-43.

63. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе муки тритикале/ Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, И.М. Дерканосова // Хлебопечение России. — 2003 -№ 1. — С. 16-18.

64. Техническое описание, инструкция по эксплуатации. Прибор для определения «числа падения». «Амилотест» Э.452.427. М.,2000 -31с.

65. Тритикале России: сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН/Дон. Зон. НИИ. Ростов н/Д, 2000. - 132 с.

66. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практикаприменения пектинов // Изв.вузов. Пищевая технология. — 1995. -№1-2. С.13-15.

67. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России. // Вопр. питания.-1999.-№1.- С.3-12.

68. В. Фогт. Некоторые актуальные результаты и мировые тенденции селекции тритикале // Межд. агропром. журнал. 1890. - №1. -С.97-99.

69. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах

70. Российской Федерации. / Е.Н. Беляев, В.И. Чибураева, А.А. Иванов и др.// Вопр. питания. 2000.- № 6. - С.3-7.

71. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства:

72. Учеб. для нач. проф. образов. -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000 320с

73. Цитогенетические и биохимические особенности тритикале. М.: Обзор. информ. ВАСХНИЛ. 1978. - 40 с.

74. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства, М.:1. ИРПО., 2001.-452с.

75. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. — М.: Колос, 2000.-246 с.

76. Шелухина Л.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и ихпроизводные / Л.П. Шелухина, З.Д. Акубаева, Г.Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

77. Щербак Э.А. Состав и биологическая ценность зерна трехвидовых тритикале (2п=42) и ее родительских форм. В кн.: Физиолого-генетические основы повышения продуктивности зерновых культур / Э.А. Щербак, Л.Г. Груздев. М.: Изд-во «Колос». — 1975. -С. 221-228.

78. Щербак Э.А. Некоторые аспекты азотистого обмена в зерне трехвидовых тритикале / Э.А. Щербак, Л.Г. Груздев // Сб. научных работ НИИСХ им. В.В. Докучаева. 1976. - Вып. 1. - С.

79. Шулыдин А. Ф. Хлебопекарные качества пшенично-ржаных амфидиплоидов. / Сб. докл. ВАСХНИЛ. 1973 - № 5. - С. 5-7.

80. Baeva R Kristoval J Development of Shart and early maturing triticaleeines with highprotein and lysine content Triticale studies and breeding Leningrad 1975 p201.

81. Bushuk W., Mc. Donald. Bruse E. Triticale: biochemical and nutritionalproterties. Proc. 10 th Int. Congr. Nutr. Kuoto, 1975, Kuoto, 1976, p 366-367.

82. Einsaltz von Rohstoffen naturlichen Ursprungzur Qualitatsberbesserungvon Bacwaren/ Bollinger Hartmut // Brot und Bacwaren, 1989, 37, №9. S. 343-344.

83. Evers A.D. Scanhid eiectron micros copy of wheat starch III. Granuiedevelopment in the endosperm. Starke, 23, 157,1971.

84. Farrell E.P., C.G.Tsen. Milling characteristic of triticale. A nnuel ACC

85. Meeting st. Gouis. Mo., November 1973, Paper №68, 54 th.

86. Kiss A. Cultivation and problems of Triticale in Hungary. In «Triticale»1. Tsen, ed.AACC, 1974.

87. Kies C., Fox H.M. Protein nutritive value of wheat and triticale grain for humans, studiet at two levels of protein in tarke. Cereal Chem, 47,671,1970.

88. Kies C., Fox H.M. Determination of the first-limiting amino acid of wheat and triticale grain for humans. Cereal Chem, 47,615, 1970.

89. Lorenz К., F.W. Renter, С. Sizer. The mineral composition of Triticale milling fractions by X-Ray fiuoresence and atomic absorption. «Cereal Chem». USA, 1974,V 51, No 4 p.p. 534-542.

90. Macri L.J., Balance G.M., barter E.N. Factors affecting the breadmaking protein //N.Z.J. Dairy Sci. and Nechnol. 1987. Vol. L2. №2. - P. 105-110.

91. Smit C.S. Ester content and gelly pH enfluences of pectins. S. of Food Scince. - 1968. - V. 33. №3 - P.262 - 264.

92. Teen C., Hoover W. and Farrel E. Baaking quality of triticale flouer. «Cereal Chemistry». 1973, 50,1.

93. Teen C. editor. Triticale first man mad cereal. 1974.286.

94. Unrau A.M., Jenkins B.S. In vestigations on synthetic cereal species. Mill ing, baking, and some compositional characteristics of some «Triticale» and parental species. Cereal Chem 41,365, 1964.1. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

95. Расчет экономический эффект от внедрения разработанных продуктов (таблица 1) составил: хлеб «Весенний» 2476 руб/т, хлеб «Университетский» - 2700 руб/т.