Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Косарева, Ольга Алексеевна

• Косарева, Ольга Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Косарева, Ольга Алексеевна

ВВЕДЕНИЕ

1. Формирование потребительских свойств рыбных консервов.

1.1. Консервирование, как способ получения рыбных товаров повышенной сохраняемости.

1.2. Некоторые факторы качества рыбных консервов.

1.3. Роль соединений различных классов в формировании сенсорной характеристики консервированной рыбной продукции.

1.4. Пути улучшения потребительских свойств консервов.

2. Состояние и проблемы российского рынка консервной продукции из гидробионтов.

3. Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами.

3.1. Объекты и методы исследования.

3.2. Влияние ароматообразующих веществ на сенсорные свойства натуральных рыбных консервов.

3.2.1. Изменение органолептических показателей рыбных консервов при хранении.

3.2.2. Ароматообразующие композиции натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья.

3.3. Исследование качественных показателей натуральных рыбных консервов с добавлением коптильных ингредиентов при хранении.

3.3.1. Изменение липидного и белкового компонентов натуральных ароматизированных рыбных консервов.

3.3.2 Микробиологические показатели безопасности натуральных рыбных консервов.

4. Оценка потребительской предпочтительности нового ассортимента рыбных консервов.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами»

В последние десятилетия в рыбной отрасли произошли негативные изменения, в частности, связанные с сырьевыми проблемами. В конце 80-х годов СССР занимал первое место в мире (11,3 млн.тонн) по добыче рыбной продукции , опережая Японию и Китай. В 90-х годах прошлого века Россия добывала 7,8 млн.тонн рыбы и морепродуктов, в настоящее время вылов рыбы и морепродуктов сократился по сравнению с этим периодом более чем вдвое и составляет 3,4 млн.тонн.

Изменения в рыбной отрасли в наибольшей степени отразились на производстве консервированной продукции. После кризиса экономики страны в 1998 году произошло сокращение объемов производства консервов из рыбы и морепродуктов более чем в 6 раз по сравнению с объемами, выпускаемыми производителями в начале 90-х годов. Как следствие негативных изменений, сократился ассортимент, ^ вырабатываемых рыбных консервов. Дефицит производства пополняется за счет ввоза продукции зарубежных производителей.

Существенно изменился видовой состав добываемого рыбного сырья. Сокращение вылова традиционных морских видов рыб вынуждает производителя ориентироваться на резервы внутреннего бассейна.

Кроме того, Концепцией развития рыбной отрасли страны до 2010 года предусмотрено значительное развитие внутреннего рыболовства и рыбоводства, прогнозируется увеличение добычи пресноводных пород рыб. Следует отметить, что некоторые пресноводные рыбы имеют специфические сенсорные свойства и пониженную товарную ценность, которые отрицательно влияют на потребительские свойства продукции.

Сложившаяся ситуация неудовлетворительного спроса на внутреннем рынке консервов связана также с возрастанием требований потребителей к качеству, прежде всего вкусовым достоинствам рыбных продуктов, безопасности и обеспечению принципов здорового питания.

В целях повышения конкурентоспособности отечественной консервированной продукции, улучшения ее потребительских свойств и получения высококачественных консервов из гидробионтов применяются различные способы их обработки. Одним из основных перспективных направлений является использование бездымных коптильных ингредиентов.

Значительный вклад в изучение процессов образования дыма, основ бездымного копчения и формирования качества копченой продукции внесен исследованиями В.И. Курко. Разработка, исследование и использование первых отечественных коптильных препаратов Вахтоль и МИНХ проведены под руководством Лапшина И.И. Развитию и внедрению в практику научной концепции использования жидких бездымных сред при производстве продуктов питания посвящены исследования Родиной Т.Г. Совершенствование способов дымового и бездымного копчения, исследование современных бездымных коптильных композиций и анализ гигиенических проблем проведены И.Н. Ким, Э.Н. Ким и О.Я. Мезеновой.

В Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова на кафедре товароведения и товарной экспертизы выполнены научные исследования и разработки режимов и параметров применения бездымных коптильных агентов в целях повышения потребительских свойств и сохраняемости консервов из рыбы и морепродуктов.

Применение в консервном производстве жидких коптильных препаратов имеет ряд значительных преимуществ по сравнению с традиционным дымовым копчением: сокращение длительности процесса производства продукции, точная и быстрая дозировка коптильных ингредиентов, малое количество либо полное отсутствие опасных для здоровья потребителя веществ, улучшение санитарно-технических условий труда и др.

В связи с вышеизложенным целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование использования масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора для улучшения потребительских свойств натуральных консервов из пресноводного сырья и получения конкурентоспособной продукции с улучшенными санитарно-гигиеническими характеристиками.

Для достижения поставленной цели решены следующие основные задачи: проведен анализ сырьевых ресурсов и состояния рынка консервированной продукции, а также изучены наиболее значимые факторы, влияющие на формирование потребительских свойств рыбных консервов; исследована возможность использования масляных экстрактов коптильных препаратов для ароматизации рыбных консервов и модификации добавок эфирными маслами пряноароматических растений с целью улучшения вкусовых свойств продукции; разработаны научные подходы и приемы применения коптильных ингредиентов для улучшения потребительских свойств консервов из пресноводного рыбного сырья; проведены сенсорные испытания перспективного ассортимента рыбных консервов в процессе хранения; исследовано влияние вносимых жидких коптильных ингредиентов на формирование вкусовых свойств ароматизированных рыбных консервов; изучено влияние коптильных препаратов на изменение белкового и липидного компонентов консервов при хранении, в том числе при искусственном старении; разработана техническая документация по применению масляных экстрактов коптильных агентов в производстве натуральных рыбных консервов из щуки; проведено исследование потребительского спроса населения и покупательских предпочтений на рыбоконсервную продукцию.

Научные положения, выносимые на защиту;

- результаты аналитических и экспериментальных исследований, обосновывающие производство ароматизированных консервов из

9' пресноводного рыбного сырья с добавлением масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора;

- преимущество модификации масляных экстрактов коптильных ингредиентов натуральными эфирными маслами лавра и базилика; результаты оценки потребительских свойств консервированной продукции из пресноводного сырья, ароматизированной жидкими коптильными препаратами; данные по исследованию состава ароматообразующих композиций, включающих различные классы соединений (фенолы, альдегиды, кетоны, терпены и пр.), участвующие в формировании сенсорных свойств натуральных консервов; исследование влияния вносимых ингредиентов на изменение качественных показателей консервов, в том числе белкового и липидного компонентов продукции при хранении.

Научная новизна работы. На основе анализа литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований:

- научно обосновано использование масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора, в том числе модифицированных натуральными эфирными маслами пряноароматических растений, для производства натуральных консервов из пресноводного рыбного сырья;

- установлен состав ароматобразующей фракции консервированной продукции из пресноводного сырья, ароматизированной коптильными ингредиентами;

- показано участие фенолов, терпенов, альдегидов, кетонов и соединений других классов в формировании вкусоароматической составляющей натуральных рыбных консервов;

- выявлена динамика изменения жирнокислотного состава липидной фракции консервов из пресноводного сырья с добавлением коптильных препаратов;

- показано изменение фракционного состава белков и содержания свободных аминокислот в процессе хранения натуральной рыбоконсервной продукции.

Практическая значимость работы. Разработана техническая документация получения натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья с добавлением ароматизированных масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизитора, в том числе модифицированного эфирными маслами лавра и базилика. На АООТ «Астраханский рыбокомбинат» выработаны опытные образцы натуральных рыбных консервов из щуки с добавлением масляных экстрактов коптильных препаратов. Результаты диссертационного исследования использованы в работе ГУ НИИПХ при выполнении научно-исследовательской темы: «Исследование возможности хранения новых видов рыбных консервов». Руководством Федерального Агентства по государственным резервам принято решение о выработке и закладке на длительное хранение партии натуральных ароматизированных консервов.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на Международных Плехановских чтениях (г.Москва, 2001-2004 гг.), на Научно-практической конференции с международным участием «Товароведение в XXI веке», (г.Новосибирск, 2002 год).

Публикации. Основное содержание работы отражено в 7 публикациях, объемом около 1 п.л.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, информационного обзора, аналитического исследования рынка, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, состоящего из 196 источников. Материал изложен на 152 с, в тексте 13 таблиц, 26 рисунков и приложения.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Косарева, Ольга Алексеевна

выводы

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора, в том числе модифицированного натуральными эфирными маслами пряноароматических растений, для консервов из пресноводного рыбного сырья. Предложено перспективное направление, позволяющее улучшить потребительские свойства натуральных рыбных консервов, расширить ассортимент данной продукции и организовать экологически чистый процесс.

2. Аналитическим исследованием современного состояния мирового и отечественного производства продукции из гидробионтов установлено, что:

- в связи с сокращением вылова морских и океанических рыб и развититем внутреннего рыболовства и рыбоводства целесообразно расширять использование пресноводного сырья в рыбоконсервной отрасли;

- с позиций Концепции здорового питания основной ассортиментной группой, пользующейся повышенным спросом потребителей, являются натуральные рыбные консервы, в том числе с добавлением масла.

3. Сенсорные испытания показывают, что натуральные консервы из щуки, ароматизированные масляными экстрактами коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизитора, в том числе модифицированного эфирными маслами лавра и базилика, имеют более высокие потребительские свойства и отличаются от традиционной продукции гармоничными вкусоароматическими свойствами. Модификация коптильных препаратов эфирными маслами пряноароматических растений позволяет разнообразить органолептическую характеристику консервов.

4. Применяя методы газожидкостной хроматографии и хромато-масс-спектрометрии (далее ГХ, ГХ-МС), показано участие в формировании суммарного аромата консервированной продукции со свойствами копчености более 90 химических соединений различных классов (фенолы, альдегиды, кетоны, терпены и др.), среди которых доминируют фенольные композиции с преобладанием гваякола, фенола и их производных, составляющих 50-80% от фенольной фракции.

5. Сочетанием сенсорных методов и ГХ, ГХ-МС установлено, что основные вкусоароматические свойства рыбных консервов обепечивают насыщенные и ненасыщенные альдегиды, спирты и кетоны. Добавки ароматизирующих коптильных экстрактов незначительно влияют на баланс карбонильных соединений и спиртов и дополняют спектры ароматобразующих соединений фенольной и терпеновой композициями.

6. Коптильные ингредиенты в ароматизированных консервах ингибируют окислительные процессы в липидной фракции и способствуют повышению сохраняемости продукции.

7. Установлено, что масляные экстракты коптильного препарата и ароматизитора стабилизируют белковый компонент консервов, обеспечивая повышенную стойкость продукции в хранении.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Косарева, Ольга Алексеевна, 2004 год

1. Аналитический материал и экономическое обоснование мер по защите российского рынка консервов из рыбы и ракообразных: Отчет о НИР / ВНИЭРХ. М,— 2001.— 77 с.

2. А.С. 1441511 СССР, МКИ А 23 В 4/04. Способ получения коптильного препарата из коптильной жидкости / Родина Т.Г., Сухая Л.Г., Жарикова Г.Г (СССР) — 3 с.

3. Артюхова С.А., Коломейко Т.П. О некоторых биохимических изменениях при хранении консервов «Сардины атлантические в масле» // Исследования по технологии рыб и рыбопродуктов: Сборник научных трудов / АтлантНИРО. — Калининград, 1977. Выпуск 71. С. 56-64.

4. Беспамятов Г.П., Кротов Ю.А. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде // Ленинград: Химия. 1985. С. 528.

5. Борончиев Ш.И. Получение рафинированного коптильногоароматизатора и перспективы применения для пищевых продуктов:

6. Дис. . кандидата техн. наук. — М., 1992. — 165 с.

7. Видовой состав уловов Российской Федерации в 1998-1999 гг. Данные

8. ФАО // Рыбное хозяйство. — 2000. № 5. С. 32-33 .

9. Видовой состав уловов Российской Федерации в 1999-2000 гг. Данные

10. ФАО // Рыбное хозяйство. — 2001. № 6. С. 28-30.

11. Видовой состав уловов Российской Федерации в 1999-2000 гг. Данные ФАО // Рыбное хозяйство. — 2002. № 6. С. 30-31.

12. И. Войтэлович Э.Ф., Дикун П.П., Дымарский Л.Ю., Шабад Л.М. Сравнительное изучение частоты заболеваемости злокачественными опухолями по Тукумскому району Латвийской ССР // Вопросы онкологии. — 1957. Т. 3.№3. С. 351-353.

13. Волгарев М.Н., Скурихин И.М. Химический состав продуктов. В 3-х т. — М.: Агропромиздат. — 1987.Т. 2. — 224 с.

14. Воловинская В.П., Чеховская В.Т. Роль отдельных компонентов дыма в процессе копчения. Выяснение роли формальдегида и его удаление из раствора//Сборник трудов ВНИИМП. — 1964. Выпуск 16. С. 202-210

15. Воскресенский Н.А. Физико-химические основы применения коптильного дыма для обработки рыбы // М.: Пищевая промышленность. — 1972. — 49 с.

16. Гаджиев Д.Н., Мамомаев А.А. Определение сроков созревания консервов «Каспийские кильки в масле» с помощью многокритериальной оптиматизации // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. ЦНИИТЭИРХ. — 1980. Серия 3. Выпуск 5. С. 35-42.

17. Гигиеническое заключение на коптильную жидкость «Российская» № 77.99.9.16.П.4640.8.99 от 06.08.1999. Минздрав РФ. Департамент гос. сан-эпид. надзора. — 2 с.

18. Гигиеническое заключение на пищевую добавку ароматизатор натуральный «Ароматизатор коптильный рафинированнный марки Н» № 77.99.11.916.П.4586.8.99 от 05.08.1999. Минздрав РФ. Департамент гос. сан-эпид. надзора. — 2 с.

19. Головня Р.В., Уралец В.П. Анализ компонентов запаха при помощи эквивалентного индекса в условиях газовой хроматографиии // Изв. АН ССР. — 1972. Серия Химия. № 11. С. 1983-1984 .

20. Головня Р. В., Мишарина Т.А. Аналитические проблемы исследования компонентов запаха пищевых продуктов и других биологическиз объктов // Аналитическая химиия. — 1981. Т. 36. № 5. С.1390-1420.

21. Горелова Н.Д., Дикун П.П. Обнаружение 3,4-бензпирена в копченых и полукопченых колбасах // Вопросы онкологии. — 1958. Т.4. № 4. С. 405-407.

22. Горелова Н.Д., Дикун П.П. Обнаружение 3,4-бензпирена в некоторых видах конченой рыбы // Вопросы онкологии. — 1958. Т.4. № 4. С. 398405.

23. Горелова Н.Д., Дикун П.П., Лапшин И.И. Определение наличия (возможность присутствия) 3,4-бензпирена в коптильных жидкостях и обработанных ими продуктах//Вопросы онкологии.— 1959. Т. 1. № 9. С. 341-346.

24. Горчаренко О.А. Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов: Дис. . кандидата техн. наук. — М., 2002. — 155 с.

25. Гусева Л.Б. Исследование влияния продолжительности хранения охлажденной рыбы на качество консервов // Известия Тихоокеанского научно-исследователького рыбохозяйственного центра. — Владивосток. 1997. Т. 120. С. 152-155.

26. Давлетшина Т.А., Швидкая З.П. Бездымное копчение в технологии консервов из минтая // Рыбное хозяйство. — 2001. № 2. С. 51-52.

27. Дикун П.П. К вопросу о спектрально-флуоресцентных методах обнаружения 3,4-бензпирена в продуктах сложного состава // Вопросы онкологии. — 1955. Т.1. № 5. С. 24-29.

28. Дикун П.П. Спектрофотометрический метод приближенного определения концентрации 3,4-безпирена в смеси неопределенного состав // Вопросы онкологии. — 1955. Т. 1. № 4. С. 34-38.

29. Дикун П.П. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах//Рыбное хозяйство.— 1965. № 3. С. 6061.

30. Дикун П.П. Данные спектрометрического изучения канцерогенных углеводородов в колбасных и копченых рыбных изделиях // Вопросы питания. — 1965. № 1. С. 31-35.

31. Дикун П.П. Содержание 3,4-бенз(а)пирена в рыбе при различной технологии копчения // Рыбное хозяйство. — 1981. № 5. С.78-79.

32. Доминова С.Р., Проничкина А.В. Изменение липидной части консервов «Сардины каспийские в масле» в процессе хранения // Рыбное хозяйство.— 1977. № 3. С.58-60.

33. Доминова С.Р., Проничкина А.В. Тонкослойная хроматография рыбных и растительных липидов на пластинках с постоянным слоем адсорбента // Известия вузов СССР. Пищевая технология. — 1979. №4. С. 120-122.

34. Доминова С.Р., Проничкина А.В. Изменение технологических показателей консервов «Сардины каспийские в масле» при длительном хранении // Рыбное хозяйство. — 1982. № 6. С.60-70.

35. Емшанова А.В., Баранова Е.И., Куклева Е.А. О сроках хранения консервов в коллекции // Рыбное хозяйство. — 1983. № 1. С. 64-65 .

36. Ершов A.M. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов // Наука производству. — 2000. № 2, С. 39-43.

37. Изменение качества жировой части консервов «Шпроты в масле» в период хранения / Триппель А.И., Патракова Л.Д., Гуренков М.К. идр. // Сборник научных трудов / ЛИСТ им. Ф.Энгельса. — Ленинград, 1975. Выпуск 49. С. 8-12.

38. Ильичев А.Ф., Фатыхов Ю.А. Способ ароматизации масла коптильным препаратом // Известия вузов. Пищевая технология. — 2000. №4. С 100-102.

39. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов // Дис. . кандидата тех. наук.— М., 1981, — 199 с.

40. Канцерогенные вещества. Справочник: Пер. с англ. А.Ф. Карамышевой// — М.: Медицина. 1987.— 336 с.

41. Ким И.Н., Ким Э.Н., Радакова Т.Н. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов // Рыбное хозяйство. — 1989. № 3. С. 80-84.

42. Ким И.Н., Ким Г.Н., Масаженков А.Н. Канцерогенная опасность коптильного дыма // Известия вузов. Пищевая технология, 1998 г., № 5-6, с. 89-90.

43. Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева Л.В., Хитрово И.А. Исследование состава полициклических ароматических углеводородов коптильного дыма // Известия вузов. Пищевая технология. — 1999. № 5-6. С. 98102.

44. Ким И.Н., Ким Г.Н. Современное эколого-гигиеническое состояние коптильного производства // ВИНИТИ. Серия Экологическая экспертиза. — 2000. Выпуск 5. С. 2-68.

45. Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева Л.В., Хитрово И.А. Содержание полициклических ароматических углеводжородов в консервах типа «Рыба копченая в масле» // Хранение и переработка сельхозсырья. — — 2001. №7. С. 45-49.

46. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1992. № 1. С. 39-40.

47. Ким Э.Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной отрасли // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра. — 1999. Т. 120. С. 98-101,263,271.

48. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.А. Новое в теории и практике бездымового копчения // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра. — 2001. Т. 129. С. 243-254.

49. Ковров Г.В. Российский рынок рыбных консервов // Пища, вкус и аромат. — 2000. № 3. С.12-14.

50. Кожухова Н.В. Качество рыбных консервов в масле с коптильными ингредиентами при хранении: Дис. . кандидата техн. наук. — М., 1986. — 199 с.

51. Курко В.И. Физико-химические и химические Основы копчения// — М.: Пищепромиздат. 1960. — 223 с.

52. Курко В.И. Химия копчения // М.: Пищевая промышленность. — 1969.— 343 с.

53. Курко В.И. Основы бездымного копчения // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. — 230 с.

54. Курко В.И., Кельман Л.Ф., Петрова П.В. Исследование коптильных компонентов дыма // V Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности: Доклад. — Париж. 1959.С. 47-48.

55. Курко В.И., Кельман Л.Ф. Характеристика фенолов дыма, разделенных методом дробного фракционирования// Сборник научных трудов / ВНИИМП. — М, 1968. Выпуск 20. С. 77 -84.

56. Крылова Н.Н., Базарова К.И., Кузнецова В.В. Взаимодействие коптильных компонентов дыма с составными частями мяса // Сборник докладов VIII Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности.— М.: 1962. С.17.

57. Крылова Н.Н., Воловинская В.П., Базарова К.И. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам // Сборник докладов IX Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. М.: 1963. С. 16.

58. Лапшин И.И. Новая технология холодного и горячего копчения рыбы

59. Рыбное хозяйство. — 1961. №9. С. 57-81.

60. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Взаимодействие веществ с фенолами при хранении консервов «Копченая рыба в масле» // Известия вузов. Пищевая промышленность. — 1967. № 6. Т. 11. С. 30-35.

61. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Свободные аминокислоты рыбных консервов // Рыбное хозяйство. — 1970. № 6. С. 64-66.

62. Лапшина Л.И., Родина Т.Г., Лапшин И.И. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов в масле, ароматизированном коптильной жидкостью // Рыбное хозяйство. — 1976. №8. С. 77-80.

63. Лихачев А.Я., Савочкина И.В. Фьорд-регионные полициклические ароматические углеводороды: канцерогенные свойства и механизм действия // Вопросы онкологии. — 1996. Т. 42. № 1. С. 23-33.

64. Маслова Г. Производство коптильных препаратов // Рыбное хозяйство. — 2000. № 1. С. 61-62.

65. Мезенова О.Я. Научные основы и технология копченых пищевых продуктов // Калининград: КГТУ, 1997. — 150 с.

66. Мезенова О.Я. Бездымное копчение//Рыбное хозяйство.— 1999. № 2. С. 56-57.

67. Мезенова О.Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред // Дис. . д-ра техн. наук. — Калининград, 2002,351 с.

68. Мезенова О.Я., Кочелаба Н.Ю. Пищевые достоинства рыбы бездымного холодного копчения с применением фитодобавок // Рыбное хозяйство. — 2002. № 1. С. 55-57.

69. Мировое производство рыбной продукции // М.: ВНИРО. 2002. — 207 с.

70. Мировое производство рыбной продукции // М.: ВНИРО. 2003. — 257 с.

71. Мишарина Т.А., Головня Р.В. ГХ и ГХ-МС изучение состава летучих веществ в сырой и приготовленной сардине // Аналитическая химия.1996. Т. 51. № 1.С. 791-795

72. Мишарина Т.А., Головня Р.В, Витт С.В. Летучие серосодержащие соединения в филе лососины // Прикладная биохимия и микробиология. — 1985. Т. 21. № 1. С. 107-113.

73. Мишарина Т.Ф., Терентьева М.Б., Головня Р.В. Летучие карбонильные соединения и спирты — компоненты запахагидробионтов // Прикладная биохимия и микробиология. — 1999. Т. 35. №4. С. 371-381.

74. Мишарина Т.А., Головня Р.В. Эффективность извлечения летучих веществ из пищевых продуктов разными методами // Аналитическая химии. — 1992. Т. 47. № 4. С.650-659.

75. Модификация рафинированного коптильного ароматизатора эфирными маслами и испытание приемлемости ароматизатора для пищевых продуктов: Отчет о НИР // МИНХ им. Г.В. Плеханова. М., 1988.— 47 с.

76. Мухина Л.Б. Товароведная оценка качества рыбопродукции и ее микробиологическая безопасность // Тез. докладов межрегионального научно-практического семинара: Переработка рыбы и других морепродуктов. — Санкт-Петербург.: Изд-во СПХФА. 1999. — С. 7-8.

77. Мухина Л.Б. Проблемы качества российских рыбных консервов // Рыболовство России. — 2001. № 6. С. 49.

78. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных консервов // Пищевая промышленность.— 1980. № 4. С.309-313.

79. Остякова Е.Б., Скупова И.П. Физико-химические изменения консервов типа шпрот из каспийской кильки при хранении // Рыбное хозяйство. — 1983. №8. С. 69-71.

80. Петелина А.Л. О некоторых физико-химических изменениях в консервах «Балтийские сардины в масле» при длительном хранении // Сборник научных трудов АтлантНИРО. — Калиниград.: 1958. Выпуск 4. С. 219-235.

81. Петелина А.Л. Приготовление и хранение консервов «Сардины в масле»// Рыбное хозяйство.— 1960. №3. С.72.

82. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А. Роль карбонил-аминной реакции в биологических системах и технологии пищевых производств //

83. Прикладная биохимия и микробиология. — 1989 Т. 25. № 5. С. 579594.

84. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. // Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002 344 с.

85. Получение коптильного ароматизатора ректификацией промышленного препарата МИНХ / Родина Т.Г., Камалова Т.А., Кожухова и др. // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1982. № 1. С. 21-23.

86. Правдина Т.В. Технология производства полуфабриката для консервов с применением коптильного препарата «ВНИРО»// Материалы Юбилейной научной конференции: Рыбохозяйственные исследования океана. — Владивосток: 1996. — С. 28-29.

87. Проничкина А.В., Доминова С.Р Изменение жирнокислотного состава липидов консервов при длительном хранении // Рыбное хозяйство. — 1981. №Ц. С. 69-72.

88. Радакова Т.Н. Состояние и перспективы технологии экологически чистого копчения рыбных продуктов: Доклад // Московский дом ученых АН СССР — М., 1991. — С. 85-91.

89. Радакова Т.Н. Консервирование продуктов высоким давлением // Рыбное хозяйство. — 1998 . № 5. С. 59-60.

90. Разработка модифицированных коптильных ароматизаторов: Отчет о НИР // МИНХ им. Г.В. Плеханова. М., 1991. — 55 с.

91. Рафинирование и концетрирование промышленных коптильных препаратов / Родина Т.Г., Камалова Т.А., Чумаков Ю.И. и др. // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. ЦНИИТЭИРХ. — М., 1983. Выпуск 5. С. 13-17.

92. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающихся // Пищевая промышленность. — 1976. № 4. С. 470.

93. Роль N-нитрозосоединений и их предшественников в этиологии опухолей человека / Бульбулян М.А., Журенкова Н.Ю. и др. // Вопросы онкологии. 1992 г. Т. 38. № 9. С. 1027-1028

94. Родина Т.Г. Применение коптильной жидкости МИНХ для производства рыбных консервов в масле: Дис. . канд.техн.наук.1. М., 1967. — 258 с.

95. Родина Т.Г. Изучение стойкости в хранении рыбных консервов в масле, приготовленных с примменением коптильной жидкости МИНХ // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация / ЦНИИЕЭИРХ. — М., 1978. Серия 3. Выпуск 1-2. С.31-32.

96. Родина Т.Г. Изменение азотистых веществ при длительном хранении рыбных консервов // Товароведение пищевых продуктов: Сборник научных трудов / МИНХ им. Г.В. Плеханова. — М., 1980. Выпуск 11. С. 69-75.

97. Родина Т.Г. Изменение качества рыбных консервов в масле при длительном хранении// Товароведение пищевых продуктов: Сборник научные трудов / МИНХ им. Г.В. Плеханова. — М., 1981. Выпуск 10. С. 92-100.

98. Родина Т.Г. Липиды консервов «Скумбрия бланшированная в масле» на стадии старения // Товароведение пищевых продуктов: Сборник научных трудов / МИНХ им. Г.В. Плеханова. — М., 1982. Выпуск 12. С. 19-24.

99. Родина Т.Г. Факторы лежкоспособности рыбных консервов с масляными заливками // Товароведение пищевых продуктов: Межвузовский сборник научных трудов / МИНХ им. Г.В. Плеханова.

100. М., 1983. Выпуск 13. С. 33-38.

101. Родина Т.Г. Пути решения проблемы получения коптильных ароматизаторов // Товароведение пищевых продуктов: Межвузовский сборник научных трудов / МИНХ им. Г.В. Плеханова. — М., 1984. Выпуск 14. С. 3-9.

102. Родина Т.Г. Коптильные ароматизаторы как фактор качества пищевых продуктов // Сборник докладов Национальной научной конференции по управлению качеством товаров в сфере обращения. — Варна: 1986.— С. 126-131.

103. Родина Т.Г. Рафинированные коптильные ароматизаторы с заданными свойствами // Сборник тезисов докладов национальной научной конференции: Проблемы управления ассортиментом и качеством товаров. — Варна: 1990. — С. 247-251.

104. Родина Т.Г. Ароматоообразующие коптильные композиции для пищевых продуктов// Дис. . д-ра.техн.наук.— М., 1992.— 371 с.

105. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов // М.: «Колос». 1994.— 194 с.

106. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров // М.: Издательский центр «Академия», 2004. 208с.

107. Роль рыбной отрасли в обеспечении продовольственной безопасности России и формировании доходной части федерального бюджета: Аналитическая записка Счетной палаты // М., 2001 г. — 45 с.

108. Рыболова Т.А. Российский рынок рыбных консервов // Рыболовство России. — 2001. № 2. С. 30-33.

109. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.— М.: Минздрав России, 2002. — 164 с.

110. Содержание 3,4-бензпирена в копченой рыбе при различных методах копчения / Горелова Н.Д., Дикун П.П. и др. // Вопросы онкологии. — 1960. Т. 4. № 1. С. 35-37.

111. Содержание 3,4-бензпирена в копченой салаке и коптильном дыме при различных способах ее копчения / Горелова Н.Д., Дикун П.П., Грецкая О.П. и др. // Вопросы онкологии. — 1963 г. Т.9. № 3. С.53-58.

112. Сафонова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции // М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1980. — 109 с.

113. Соколова Л.И., Светлова Н.И., Головня Р.В. Летучие карбонилсодержащие вещества мяса консервов «Креветка антарктическая натуральная» // Рыбное хозяйство. — 1987. № 6. С. 69-73.

114. Соколова Jl.И., Светлова Н.И., Головня Р.В. Изменение состава карбонильных соединений при хранении консервов // Рыбное хозяйство. — 1988. №6. С. 82-84.

115. Т.А. Телегина, С.Б. Давидянц. Реакция Майяра: амино-карбонильные взаимодействия in vivo и меланоидины // М.: РАН, «Успехи биологической химии», 1995. Т. 35. С. 229-266.

116. Физико-химические изменения при хранении консервов, изготовленных различными способами / Баранов В.В., Ковалева И.П. и др. // Рыбное хозяйство. 1980. № 9. С.49-50.

117. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 272 с.

118. Флауменбаум Б.Л., Голубев С.А. С мягчение режимов тепловой обработки рыбных консервов путем тиндализации // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990. № 5. С. 61-62.

119. Хван Е.А., Шапошников Ю.К., Радакова Т.Н. Исследование химического состава дыма из различных пород древесины // Рыбное хозяйство. — 1975. № 5. С. 62-63.

120. Хван Е.А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 207 с.

121. Хламова Р.И., Лясковская Ю.Н. Сравнительная характеристика карбонильных соединений сырокопченых колбас, приготовленных традиционным и бездымным способами // Сборник научных трудов / ВНИИМП.— М., 1972. Выпуск 26. С. 51-57.

122. Ховренко П.М. Изменение качества консервов «Кальмар копченый в масле» при хранении // Рыбное хозяйство. — 1974. № 8. С. 61-62.

123. Чанева М., Меченов Г., Славова С. Сравнителна характеристика на рибни консерви, произведени съе слънчогледово и соево масло // Рибно стопанство. — 1980. Т. 27. № 2. С. 24-26.

124. Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. Химическая характеристика сельди димового и жидкостно-дымового копчения // Рыбное хозяйство. — 1963. №2. С. 79-84.

125. Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. Роль альдегидов в копчении // Рыбное хозяйство. — 1964. № 11. С. 75-76.

126. Экология и рак. / Быкорез А.И., Ребунчик Б.Л., Слепян Э.И. и др. Ответственный редактор Быкорез А.И.— Киев: Наукова думка. 1985.252 с.

127. Янышева Н.Я., Киреева И.А., Черниченко и др. Гигиенические проблемы охраны окружающей среды от загрязнения канцерогенами

128. Baltes W., Sochtig I. Niedermolekulare Inhaltastoffe von Rauch-aroma-Praparaten// Z. Lebensmittel-Untersuch. Und Fosch. — 1979. Bd. 169. № l.S. 9-16.

129. Barylko-Pikielna N., Wasowska E., Miler K., Pietrzak E. Odour intensity and quality of liquid-smoke Extracts// International Symposium: Advances in Smoking of Foods. Warsawa. — 1976. P. 1667-1671.

130. Corradini G., Pecchini G. Effect on proteinases of diffarent Unt treatmente//Neth. Milk and Dairy J. — 1981. V 35. N V. P. 393-395.

131. Davis N.C., Smith E.L. Purification and some properties of prolidase of swine kidney// The Journal of biological chemistry. — 1957. V. 224. N 1. P. 261-275.

132. Deng J.C. Effect of temperatures on fish alkaline protease, protein interaction and texture quality// J. Food Sci. — 1981. V. 46. N 1. P. 62-65

133. Dobes M., Hopp K., Sula S. Examination of smoked food for the presenceVof benzoa.pyrene// S.Ceska-Slovensrf onkologia. — 1954. V. 1. N 1. P. 254.

134. Durand M., Thibaud V. A study of canned fish behavior during storage// Adv. Fish Sci. And Technol. Pap. Jubilee Conf. Forry Rer. Stat., Aberdeen., 1979. Farnham. — 1980. P. 237-240.

135. FAO/WHO Energy and Crotein Reguirement //WHO Techn. Rep. Ser. S. 22, Geneva. — 1973. P. 53-56.

136. Fessman K.D. Rauchertechnologia im Wandel// Fleischwirschaft. — 1995. T. 95. N 3. S. 226-228, 230.

137. Fidler W., Doerr R.C., Wasserman A.E. Salay J.M. Compopsition of hickory sawdust smoke. Furans and phenols// J. Agric.and Food Chem. — 1966. V.14. № 6. P. 659-661.

138. Fidler W., Doerr R.C., Wasserman A.E. Composition of in Ether-Soluble Fraction of a Liquid Smoke Solution// J. Agric.and Food Chem. — 1970. V.18. № 2. P. 310-312.

139. Filsinger B.E.// J. Food Sci. — 1987. V. 52. № 6. P. 919-927

140. Fujimaki M., Kum K., Kurata T. Analysis and Comparison of Flavor constituens in Aquecus Smoke. Condensates from Various Woods// Agr. Biol. Chem. — 1974. V. 38. № 1. P.45-52.

141. Galluser A., Bergner K. Reaktvieruhg de alkalischen phosphatase in VNT-Milch, ahhangig vom Sawerstoffgehalt der Milch// Dtsch. Lebensmittel-Rundschau. — 1981.V. 77. N 12. P. 441-444.

142. Hamm R. Analyse von Raucherrauch und geraucherten Lebensmitteln// Fleischwirtschaft. — 1977. Bd. 57. № 1. S. 92-96, 99.

143. Hermann J. Optimierung von Sterilisatiosprozessen unter Beriicksichtigung der Keimabtotung und chemischen veranderunden// Die Nahrung. — 1969. V. 13. N 17. P. 271-273.

144. Jones // J. Sci. Food Agric. — 1955. V.6. № 3. P. 23-31.

145. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A.// J. Food Sci. — 1987. V. 52. № 1. P. 10-12.

146. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A.// J. Food Sci. — 1991. V. 56. № 10. P. 1576-1584.

147. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A.// J. Agric. Food Chem. —1983. V. 31. № 2. P. 326-330.

148. Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A.// J. Agric. Food Chem. —1984. V. 32. № 6. P. 1344-1347.

149. Kako J. Studies on muscle proreins. II. Changes of beef-, pork- and chicken prorein during meat product manufacturing proctsses// Met. Fac. Arg. Kogashima Uni. — 1968, V. 6. P. 175.

150. Kawai T. // Crit. Rev. Food Sci and Nutr. — 1996. V. 36. № 3. 3. 257267.

151. King F.J. //Food Sci.,— 1966. V.31.№ 5. P. 649-663.

152. Kum K., Kurata Т., Fujimaki M. Identifikation of Flavor Constituents in Carbonil, Non-carbonil Neutral and Basic Fractions of Aquecus Smoke Condensates// Agr. Biol. Chem. — 1974. V. 38. № 1. P. 53-63.

153. Knut A. Nilson // Aluminium i hermetikkindustrien, Oslo, 1950, P. 11-22

154. Leistner L., Wirth F., Takace J. Einteilung der Fleischkonserven nach der Hitzebehandlung// Die Fleischwirtschaft. — 1970. V. 50. N 2. P. 216-217.

155. Lin Tzong-shin, Su M.K., Lanier Tyre C. Characterization of fish muscle proteases using radiolabeled protein substates// J.Food Sci. — 1980. V. 45. P. 1036-1039.

156. Maga J.A. Furans in Foods// CRC Crit. Rev. Food Sci. And Nutr. — 1979. V. 11. №4. P. 355-400.

157. Moore S., Spackman D.H., Stein W.H.//Anal/Chem. — 1958. V 30. P. 1185-1190.

158. Person P.E.//Water Research.— 1984. V. 18. № 10. P. 1263-1271.

159. Potthast K. Determination of phenols in smoke meat products// Advances in smoking of food. Papers submitted to the III Sumposium. Warszawa. — 1976. P. 39-44.

160. Rohan T.A.// Food Technol. — 1970. V. 24 № 10. P. 1217-1225.

161. Schober B. Rauchkomponenten und ihre Wirkunden// Lebensmittelindustrie. — 1979. Bd. 26. № 6. S. 262-264/

162. Seek S., Grouset J.// J. Food Chem. — 1975. V. 46 № 7. P. 790-798.

163. Simic N. et al. Koroziona odzzivost konzervi od mesa u cycj su proizvodnji upotvebljenje limenke od aluminijumskoy lima // Tehnologija mesa. — 1978. V. 19. N 11. P. 325-327.

164. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. // Anal/ Chem. — 1958. V 30. P. 1190-1206.

165. Teixeira A.A.,Dixon J.,R., Zahradnik J.W., Zinsmeister G.E. Comruter Optimization of Nutrient Retention in the Thermal Processing of Conduction-Heated Foods// Food Technology. — 1969. N. 23. P. 845-850.

166. Tilgner D., Miller K. The possibilities of eliminating carcinogtns from curing smoke// Przem.Spoz. — 1963. V. 17. P. 85-90.

167. Toth L., Blass W. Einflub der Rauchertechnologie auf den Gehalt von geraucherten Fleischwaren an cancerogenen Kohlenwasserstoffen// Fleischwirtschasft. — 1972. Bd. 52. S. 1419.

168. Toth L. Chemie der Raucherung// Verlad: Chemie. — 1983. P. 331.

169. Triqui R., Reineccius G.A.// J. Agric. Food Chem. — 1995. V. 43. № 4. P. 453-458.

170. Vendrell M.C., Rodrigues L.A. Evaluacion de la calidad microbiologica de un producto final en conservas de pescado//Alimentaria. — 2001. V. 38. N 320. P. 85-88.

171. Wasserman A.E. Organoleptic evoluation of three phenols present in wood smoke//J. Food Sci. — 1966. V. 31. № 6.P. 1005-1010.

172. Wozna J., Stepion В., Bonk B. Zmiany jakosciove konserw steryzowanech i ich oparjwan// Opakowanie. — 1980. N 4. P. 7-11