Получение и применение экстракта нута в технологии обогащенных кисломолочных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Жуланова, Светлана Владимировна

• Жуланова, Светлана Владимировна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Жуланова, Светлана Владимировна

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Функциональные и обогащенные продукты на основе йогуртов как динамично развивающийся сегмент отечественного рынка

1.2 Растительное сырьё в производстве молочных продуктов

1.3 Характеристика нута как сырьевого ресурса в создании новых видов обогащенных продуктов питания 27 Заключение по обзору литературы

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований

2.2 Методы исследований

Глава 3. Исследование условий получения белкового экстракта

3.1 Исследование влияния проращивания плодов нута на содержание олигосахаридов и аминокислот

3.2 Изучение набухаемости плодов нута

3.3 Исследование условий экстрагирования белков нута

3.4 Обоснование технологических параметров, режимов и разработка технологической схемы получения белкового экстракта

Глава 4. Исследование свойств белкового экстракта применительно к технологии йогуртов

4.1 Исследование комплекса свойств нутового белкового экстракта

4.2 Исследование особенностей молочнокислого брожения молочных смесей с применением нутового белкового экстракта

4.3 Обоснование выбора стабилизаторов и исследование структурно-функциональных свойств йогуртов

Глава 5. Рецептурно-компонентные решения обогащенных йогуртов и оценка их безопасности

5.1 Выбор пищевкусовых ингредиентов и составление технологических схем обогащенных йогуртов

5.2 Оценка качества и пищевой ценности йогуртов с нутовым белковым экстрактом

5.3 Химико-токсикологические исследования йогуртов с нутовым белковым экстрактом, подтверждающие их биологическую безопасность

5.4 Обоснование и разработка условий получения йогуртных продуктов с пролонгированным сроком хранения

5.5 Идентификация критических контрольных точек разработанных технологических процессов и разработка рекомендаций по использованию системы управления качеством ХАССП (НАССР)

5.6 Экономическая целесообразность и социальная оценка производства йогуртов с нутовым белковым экстрактом 156 Выводы 159 Список использованной литературы 161 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение и применение экстракта нута в технологии обогащенных кисломолочных продуктов»

Продукты питания - важнейший источник жизненной энергии человека, основа становления и поддержания его физического состояния, один из важнейших факторов его интеллектуальной деятельности.

Ведущим направлением в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующего улучшению здоровья при их ежедневном употреблении в составе рациона. Наличие в таких продуктах ингредиентов, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии, олигосахариды, аминокислоты, протеины, органические кислоты и другие, повышает их биологическую и пищевую ценность и позволяет отнести их к обогащенным или функциональным продуктам в зависимости от доли удовлетворения суточной нормы в эссенциальных компонентах [123,124].

К наиболее распространённым продуктам такого типа относятся прежде всего те, которые способствуют поддержанию и восстановлению микробной экологии человека [155,163,164]: пробиотические, пребиотические и синбиотические. Особой популярностью среди всех социальных слоев и групп населения во всех странах мира пользуются йогурты, так как они являются доступными в ценовом отношении, оказывают положительное действие на организм человека, вкус и гамма их могут быть весьма разнообразны вследствие лёгкого смешивания с экстрактами, свежими фруктами, пряностями и другими добавками. А целенаправленное включение в их состав пищевых ингредиентов и эссенциальных веществ: полисахаридов, лактулозы, белков, витаминов и др., позволит расширить их положительное биологическое действие и разнообразить ассортимент здоровых продуктов питания [53,75].

К сожалению отечественных разработок в этом направлении недостаточно, что связано с малой изученностью возможностей сырьевых ресурсов в создании таких продуктов. Поступательное развитие новых технологий и научное обоснование рецептурно-компонентных решений имеет не только социальное, но и огромное народнохозяйственное значение. Реализация этого направления позволит сэкономить дефицитные ресурсы, расширить ассортимент и внедрить ресурсосберегающие технологии, гарантировать безопасность производства и сохранение экологического равновесия природы.

За последние годы разработаны рецептуры и технологии комбинированных продуктов питания с применением растений широкого спектра свойств - от лекарственных дикорастущих до привычных пищевых [37]. По данным отечественных и зарубежных специалистов они обнаруживают достоинства и свойства, близкие к кисломолочным продуктам.

Большой вклад в развитие теории и практики выработки комбинированных пищевых продуктов внесли JI. В. Антипова, Ф. А. Вышемирский, Н. П. Захарова, 3. С. Зобкова, Г. И. Касьянов, П. Ф. Крашенинин, Н. Н. Липатов (мл), Г. О. Магомедов, В. В. Молочников, А. Н. Остриков, Л. П. Пащенко, И. А. Рогов, Н. А. Тихомирова, В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, Т. Gordon, W. Ruhland, Н. Sack, N. Souyevland, A. Wolford и другие ведущие отечественные и зарубежные исследователи. Однако информация требует обобщения, анализа и развития в решении технологических задач производства кисломолочных продуктов. Вместе с тем следует отметить, что объём производства пищевых продуктов на основе комбинированных ресурсов постоянно возрастает по всем ассортиментным группам и отраслям (мясная, рыбная и молочная промышленность). Это направление, видимо, в перспективе будет и дальше развиваться, поскольку по прогнозам традиционные ресурсы истощаются.

В проблеме комбинированных продуктов по-прежнему ведущее место принадлежит растениям, поскольку именно они и только они способны синтезировать органические вещества из неорганических, и в этом плане растения не имеют конкурентов по способности создавать пищевые ресурсы.

Зарубежный опыт и индустриальное обеспечение технологий позволили представить сою и соевые продукты как функциональные ингредиенты в разных пищевых системах. Они доказали состоятельность в плане обеспечения здоровья человека и качества продуктов. Однако климатические условия не дают возможности выращивать её повсеместно в России и требуют разработки соевых аналогов отечественного происхождения.

Обобщая имеющиеся информационно-патентные источники, наш выбор пал на нут - бобовую культуру, распространенную на территории России, имеющую высокую массовую долю ценного белка, хорошую урожайность, неприхотливость. Особый интерес представляют данные, свидетельствующие о богатом минеральном составе, особенно о содержании селена, известного антираковым действием. Однако применительно к технологии молочных продуктов, особенно кисломолочных, свойства нута не изучены.

Нут обладает рядом ценных функциональных свойств. Применение в рационе питания продуктов с нутом способствует усилению ослабленной деятельности лёгких, устраняет простудно-бронхиальные заболевания. Содержание в нуте магния способствует устранению головокружения, нормализует давление, защищает мышцы сердца и кровеносных сосудов. Кальций нута необходим также для содержания в здоровом состоянии зубов, костей, мышц сердца. Нут - одна из немногих зернобобовых культур, отличающихся благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5) [70,141].

Обоснование и создание технологии новых продуктов с использованием нута открывает новые возможности в переработке ценного белкового сырья и создании новых обогащенных продуктов питания.

На защиту выносятся основные положения и результаты работы:

• дополнительные информационные сведения о химическом составе нута и белкового экстракта;

• условия экстрагирования белков и оценка физико-химических и функциональных свойств экстракта;

• технологические схемы производства йогуртов и новые рецептурно-компонентные решения обогащенных продуктов;

• анализ пищевой и биологической ценности разработанных продуктов;

• свойства полученных продуктов, их экономическая и социальная оценка.

Выбор направления исследований связан с проблемой поиска путей ликвидации дефицита белка и эффективных способов получения и использования ценных белковых компонентов плодов нута.

Автор выражает благодарность за помощь и поддержку профессору, д.т.н. JI. В. Антиповой, профессору, д.т.н. Т. С. Корниенко, доценту, к.т.н. JI. Г. Кирилловой.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Жуланова, Светлана Владимировна

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования источника полноценного белка - нута в производстве обогащенных кисломолочных продуктов.

2. Установлены особенности и определены математические зависимости процессов экстрагирования и набухания нутового зерна в процессе получения белкового экстракта: наибольшая скорость набухания в водном растворе натрия углекислого кислого (рН=8,5) при размере частиц нута не более 1,5 мм; оптимальные параметры экстрагирования белков нута - температура экстракции 40 °С, гидромодуль 1:7, рН=6,1, среда - дистиллированная вода, время экстракции 25-30 мин, размер частиц не более 0,15 мм.

3. Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность нутового белкового экстракта, установлена его хранимоспособность: срок годности 48 часов при температуре (4±2) °С.

4. Установлена возможность использования НБЭ в производстве йогуртов. Произведён подбор состава молочной смеси, вида закваски, стабилизатора и условий сквашивания: температура (40±1) °С, время сквашивания 7-8 часов, оптимальное соотношение коровьего молока и НБЭ 1:1, стабилизатор Palsgaard 5809.

5. Предложены рецептуры и технологическая схема производства йогуртов с НБЭ, подтверждена их биологическая безопасность, исследовано содержание основных контаминантов. Изучены физико-химические, микробиологические и органолептические показатели йогуртов с НБЭ. Установлена их хранимоспособность и предложен способ тепловой обработки для увеличения сроков хранения.

6. Разработан и утверждён пакет нормативной документации на производство йогуртов (ТУ 9222-003-50970927-2005 Йогурты «Нутогурт»), Промышленная апробация на заводе по производству кисломолочных продуктов ООО «Онкен» (Белгородская область) показала экономическую целесообразность и социальную значимость предложенных технологий и рецептур обогащённых кисломолочных продуктов. Расчётный экономический эффект от внедрения разработанных технологий составит 5,3 тыс. руб. на 1 т. готового продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жуланова, Светлана Владимировна, 2007 год

1. Абросимов, М. А. Потребление молока и молочной продукции Текст.

2. М. А. Абросимов // Молочная промышленность. 2006. - № 1. - С. 11-13.

3. Аванесов, Е. К. ХАССП синоним безопасности Текст. / Е. К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - № 10. - С. 13-14.

4. Аксельруд, Г. А. Экстрагирование (система твёрдое тело-жидкость) Текст. / Г. А. Аксельруд, В. М. Лысянский. Л.: Химия, 1974. - 256 с.

5. Алексеева, Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности Текст. : справочник / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова и др. -М: ВО «Агропромиздат», 1986. 286 с.

6. Аминина, Н. М. Пробиотические продукты на основе «Ламиналя» биогеля из морской капусты Текст. / Н. М. Аминина, Е. С. Половинкина,

7. Е. В. Якуш // Молочная промышленность. 2006. - № 5. - С. 70-71.

8. Аминокислотный состав белков чечевицы Текст. / Г. И. Евдокимова,

9. В. А. Яковенко, Л. Р. Лалиев, Л. Ю. Исарова // Известия вузов. Пищевая технология. 1974. - Вып. 4. - С. 32.

10. Аникеева, Н. В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе Текст. / Н. В. Аникеева. Волгоград : Изд-во ИПК «Царицын», 2002.-230 с.

11. Анисимов, В. Н. Фундаментальные проблемы изучения продолжительности жизни Текст. / В. Н, Анисимов, В. Н. Крутько // Вестник РАН. 1996.1. Т. 66, №6. -С. 507-511.

12. Антипова, JI. В. Разработка некоторых условий ферментативного гидролиза белков чечевицы Текст. / JI. В. Антипова, Е. Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 6. - С. 18-21.

13. Аргунов, М. Н. Методические рекомендации по токсикоэкологической оценке лекарственных средств, применяемых в ветеринарии Текст.

14. М. Н. Аргунов / ВНИВИПФиТ. Воронеж, 1996. - 48 с.

15. Арония (рябина черноплодная): перспективы использования в молочной промышленности Текст. / JL В. Батищева, JI. Г. Кириллова,

16. К. К. Полянский; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 140 с.

17. Артюхова, С. И. Кисломолочный десерт для функционального питания Текст. / С. И. Артюхова, Н. А. Заика // Молочная промышленность. 2004. - № 6. - С. 56-57.

18. Барроу, П. Бизнес-план, который работает Текст. / Пол Барроу ; пер. с англ. М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. - 288 с. - ISBN5 - 9614 - 0290 - 8.

19. Белов, В. В. Напитки и десерты со стабилизированными системами I

20. B. В. Белов, А. В. Носков Текст. // Молочная промышленность. 1994. -№1.- С. 28-29.

21. Берегова, И. В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения Текст. / И. В. Берегова // Молочная промышленность. 2006. -№ 1,-С. 44-46.

22. Берегова, И. В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения Текст. / И. В. Берегова // Переработка молока. 2005. - № 4.1. C. 4-5.

23. Бережная, А. В. Кисломолочные напитки Текст. / А. В. Бережная // Молочная промышленность. 2004. - № 6. - С. 46-47.

24. Береславская, В. А. Конкурентные преимущества в производстве иреализации продуктов Текст. / В. А. Береславская // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 49-50.

25. Бери, Д. Стабилизаторы консистенции кисломолочных продуктов Текст. / Донна Берри // Переработка молока. 2002. - № 12. - С. 16-17.

26. Беро, С. Технология извлечения и очистки белковых растительных продуктов Текст. / С. Беро, А. Давэн. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. -420 с.

27. Биотехнология нового молочного продукта Текст. / JI. Г. Кириллова,

28. С. В. Жуланова, JI. В. Спивакова, О. С. Корнеева // Материалы 8 международной научно-практической конф. мол. учён. Биотехнология-наука XXI века. Пущино, 2004. - С. 25.

29. Бифидофлора человека, её нормализующие и защитные функции Текст. / Г. И. Гончарова, JI. П. Семёнова, А. М. Ляная, Э. П. Козлова

30. Антибиотики и медицинская биотехнология. 1987. - Т. 32, № 3.-С. 54.

31. Бобовые и зерновые культуры. Селекция, семеноводство и агротехника Текст.: Сб. статей. М.: Колос, 1966. - 81 с.

32. Богатырев, А. Н. Научные и технические основы получения белковых продуктов из нетрадиционных источников Текст.: дис. . докт. техн. наук / А. Н. Богатырёв. М., 1992. - 410 с.

33. Боднар, Г. В. Зернобобовые культуры Текст. / Г. В. Боднар, Г. Т. Лавриненко. М.: Колос, 1997. - 256 с.

34. Булдаков, А. С. Пищевые добавки Текст.: справочник / А. С. Булдаков. -2-е изд. перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

35. Бурыкина, И. М. Анализ критических контрольных точек Текст.

36. И. М. Бурыкина, М. В. Щемелёва, Г. В. Хитрова // Молочная промышленность. 2003. - № 10. - С. 13-15.

37. Бурыкина, И. М. Система НАССР на предприятиях промышленности:программа внутренного контроля Текст. / И. М. Бурыкина,

38. М. В. Щемелева, Г. В. Хитрова // Молочная промышленность. 2004. - № 5.-С. 16-17.

39. Бурыкина, И. М. Система ХАССП: анализ потенциальной опасности Текст. / И. М. Бурыкина, Н. Д Гомзикова, С. Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 13.

40. Вавилов, Т. П. Бобовые культуры и проблема растительного белка Текст. / Т. П. Вавилов, Г. С. Посыпанов. М.: Росьсельмашиздат, 1983. - 256 с.

41. Верхотуров, С. В. Приготовление соевого молока с помощью СВЧ-энергии Текст.: дис. канд. техн. наук/ С. В. Верхотуров. М., 1998. - 300 с.

42. Внедрение системы мониторинга, качества и технологического аудита на предприятиях Текст. / В. Д. Харитонов, И. А. Радаева, А. Н. Петров,

43. А. Г. Голстян // Молочная промышленность. 2005. - № 10. - С. 16-19.

44. Гаврилов, Б. Г. Перспективы развития молочных продуктов Текст.

45. Б. Г. Гаврилов, С. В. Абросимова, А. А. Макарушин // Переработка молока. 2006. - № 10. - С. 18-21.

46. Гапонова, JI. В. Разработка технологии производства новых форм белковых продуктов из семян сои для использования в молочной промышленности Текст.: дис. канд. техн. наук/ Л. В. Гапонова. Л, 1990. - С. 120.

47. Голубева, Л. В. Использование нетрадиционного сырья в технологии йогурта Текст. / Л. В. Голубева, Л. Г. Кириллова, С. В. Жуланова

48. Материалы XLIV отчетной научной конференции за 2005 год. Воронеж, 2005.-4.1.-С. 123-128.

49. Голубева, Л. В. Перспективы использования растительного сырья для производства продуктов функционального питания Текст. / Л. В. Голубева, И. Дубовской, Е. Мельникова // Воронежский агровестник. 2005. - № 2. -С. 26-27.

50. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст.

51. К. К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

52. Горлов, И. Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов Текст. / И. Ф. Горлов, Н. И. Мамантов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 3. - С. 15.

53. Горощенко, Л. Г. Российский рынок цельномолочной продукции Текст. / Л. Г. Горощенко // Молочная промышленность. 2006. - № 4. - С. 18-22.

54. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачёв. М.: Пищ. пром-ть, 1997. - 200 с.

55. Григора, П. Д. Белки семян некоторых сортов нута Текст.: дис. канд. техн. наук / П. Д. Григора. Кишинев, 1971. - 59 с.

56. Гридина, С. Б. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников Текст. / С. Б. Гридина, Т. М. Дроздова

57. Известия вузов. Пищевая технология. 1998.- № 2 - 3. - С. 40-41.

58. Денисова, Е. А. Соя как ингредиент молочных продуктов Текст. / Е. А. Денисова // Переработка молока . 2004. - № 3. - С. 20-21.

59. Дисбактериозы актуальная проблема медицины Текст. / А. А. Воробьёв, Н. А. Абрамов, В. М. Бондаренко, Б. А. Шендеров // Вестник РАМН. - 1997. - № 3. - С. 6.

60. Добавки в йогурты Текст. / «The World of Food Ingredients» сентябрь 2004 г. пер. с англ. А. Виноградовой // Переработка молока. 2004. - № 12.1. С. 28-29.

61. Добровольский, В. Ю. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия Текст. / В. Ю. Добровольский

62. Пищевая промышленность. 1998. - № 10. - С. 54-55.

63. Доморощенкова, М. JI. Российский рынок пищевых соевых белков Текст. / М. JI. Доморощенкова // Молочная промышленность. 2005. -№11.1. С. 8-10.

64. Дьяченко, П. Ф. Биохимия молока и производство молочных продуктов Текст. / П. Ф. Дьяченко // Прикладная биохимия и микробиология. 1967.- Т.З, вып. № 3. С. 15-16.

65. Евдокимов, О. Г. Развитие российского рынка йогуртов Текст.

66. О. Г. Евдокимов // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 30-33.

67. Енальева, JI. В. Продукты «Биосол» и «Протосол» Текст. / JI. В. Енальева // Молочная промышленность. 2003. - № 7. - С. 21.

68. Жабанос, Н. К. Кисломолочный продукт «Бифидобакт» Текст.

69. Н. К. Жабанос, Л. В. Сафроненко, О. В. Ласковнева // Молочная промышленность. 2004. - № 5. - С. 32-33.

70. Жбиковски, 3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков Текст. / 3. Жбиковски // Молочная промышленность. 2004.1. С. 42.

71. Загибалов, А. Ф. Использование растительного белка при производстве майонеза Текст. / А. Ф.Загибалов, Н. Е. Зарицкая, Г. И. Соломко

72. Пищевая промышленность. 1983. - № 4. - С. 38-39.

73. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки Текст. / М. В. Залашко. М.: Агропромиздат, 1990. - 128 с.

74. Захарова, Л. М. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками Текст. / Л. М. Захарова // Молочная промышленность. 2005. -№ 5. - С. 62.

75. Зобкова, 3. С. Молочные продукты с соевым белком Текст. / 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, В. Н. Мыриков // Молочная промышленность. 1996. - № 7.- С. 17-20.

76. Зобкова, 3. С. О консистенции кисломолочных продуктов Текст.

77. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - № 9. -С. 31-32; №10.-С. 23-24.

78. Зобкова, 3. С. Овощные культуры новое сырьё для молочной промышленности Текст. / 3. С. Зобкова, С. А. Щербакова // Сб. научных трудов, посвящ. 80-летию со дня рожд. Николая Никитовича Липатова. -М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С. 82-90.

79. Зобкова, 3. С. Особенности технологии йогурта питьевого типа Текст.

80. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. 2005. - № 11. - С. 32-34.

81. Зобкова, 3. С. Растительные белки в молочных продуктах Текст.

82. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. 1994. - № 2.-С. 20-21.

83. Зобкова, 3. С. Функциональные цельномолочные продукты Текст. / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. -2006. № 3. - С. 46-52.

84. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты Текст. / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. - № 4. - С. 68-70.

85. Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных продуктов Текст. / Н. П. Захарова, В. Ф. Роздова, О. В. Лепилкина и др.

86. Переработка молока. 2005. - № 8. - С. 16-17.

87. Кефир для функционального питания Текст. / Н. А. Тихомирова,

88. Ю. А. Ивашкин, М. А. Никитина, В. В. Васильев // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 71-72.

89. Кефир с добавлением морской капусты Текст. / П. В. Коваль, В. В. Усов, Ю. П. Шульгин, Т. К. Каленик // Молочная промышленность. 2006. - № 5. -С. 71.

90. Кинк, Л. Многообразие йогуртов Текст. / Лиза Кинк // Переработка молока. 2003. - № 9 - С. 24-25.

91. Кириллова, Л. Г. Исследование процесса экстракции белков нута Текст.

92. Л. Г. Кириллова, Л. В. Батищева, С. В. Жуланова // Материалы II международной научно-технической конф. Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности / Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2004. С. 96-97.

93. Кириллова, Л. Г. Перспективы использования нута в производстве молочных продуктов Текст. / Л. Г. Кириллова, Л. В. Батищева,

94. С. В. Жуланова // Материалы XLII отчётной научной конференции за 2003 г.: в 2ч. / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004. - Ч. 1. - С. 50-51.

95. Кириллова, Л. Г. Получение белковой дисперсии из семян нута с целью использования в производстве молочных продуктов Текст.

96. Л. Г. Кириллова, Л. В. Батищева, С. В. Жуланова // Материалы IV специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». -Барнаул, 2004. С. 58-59.

97. Кириллова, Л. Г. Экстракция белков из семян нута Текст.

98. Л. Г. Кириллова, Л. В. Батищева, С. В. Жуланова // Сб. науч. работ Естествознание и гуманизм. : в 2 ч. / Сибирский государственный медицинский университет. Томск, 2004. - Т. 1, № 2. - С. 83-84.

99. Кисломолочный напиток с пребиотиком «Лаэль» Текст.

100. И. А. Евдокимов, В. В. Крючкова, А. В. Серов, Д. В. Харитонов // Молочная промышленность. 2004. - № 5. - С. 33.

101. Кисломолочный напиток, обогащённый пищевыми волокнами Текст.

102. Г. А. Донская, М. В. Ишмаметьева, В. Н. Матушевская, С. А. Шавелева //Молочная промышленность. 2004. - № 6. - С. 50-51.

103. Клименко, В. Г. Белки семян бобовых растений Текст. / В. Г. Клименко. -Кишинев : Штиинца, 1978. 248 с.

104. Клюкач, В. А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности Текст. / В. А. Клюкач, В. Д. Гончаров. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 20 с.

105. Колмакова, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка Текст. / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2004.8. С.77.

106. Колосова, Т. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции Текст. / Т. Колосова // Молочная промышленность. 2003. - № 7. - С. 7.

107. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Молочная промышленность. 1998. - № 2. - С. 5-7.

108. Корхонен, X. Технологии для функциональных продуктов Текст.

109. X. Корхонен // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 25-28.

110. Котлер, Ф. Основы маркетинга Текст. / Ф. Котлер; пер. с англ. под ред. Н. В. Шульпиной. 9-е изд. - М.: Издательский дом «Вильяме», 2003. - 1200 с.

111. Коули, Т. Революция в потреблении молока и молочных продуктов Текст. / Т. Коули // Молочная промышленность. 2004. - № 10. - С. 16.

112. Кроц, Р. Пектины в производстве молочных изделий Текст. / Р. Кроц, А. Ю. Колесс // Молочная промышленность. 1993. - № 6. - С. 14-17.

113. Крусь, Т. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Т. Н. Крусь Т.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В ; под. общ. ред.

114. А. М. Шалыгиной. М.: Колос, 2002. - 368с.

115. Курчаева, В. А. Разработка и применение белковых дисперсий чечевицы в технологии аналоговых и имитирующих молочные продуктов Текст.: дис. . канд. техн. наук. / В. А. Курчаева. Воронеж, 2001. - С. 23.

116. Лабораторный практикум по коллоидной химии Текст.: учеб. пособие /

117. Т. С. Корниенко, С. И. Гаршина, Т. В. Мастюкова и др. ; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 76 с.

118. Ладодо, К. С. Питание здорового и больного ребёнка Текст. / К. С. Ладодо, Л.В. Дружинина. М.: Баян, 1994. - 198 с.

119. Маркетинг молочной продукции Текст. / Л. В. Голубева, А. А. Швец, А. Н. Пономарев, Н. В. Стародубцева // Межвузовский сб. науч. тр. Экономика и обеспечение устойчивого развития хозяйственных структур. -Воронеж, 2001. Вып. 5, Ч. 2. - С. 158-162.

120. Матвеев, М. В. Биотехнологические продукты для адаптации человека к неблагоприятным экологическим условиям Текст. / М. В. Матвеев,

121. Л. М. Плессер // Материалы четвёртой международной науч.-техн. конф. Пища. Экология. Человек. М.: МГУПБ, 2001. - С. 5-6.

122. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании. Региональные аспекты в России Текст. / В. Б. Спиричев, В. А. Книжников, С. А. Хотимченко и др. // Сб. материалов междун. конф. Политика в области здорового питания в России. М., 1997. - С. 19.

123. Могильный, В. Про йогурты и стабилизаторы Текст. / В. Могильный // Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С. 54-55.

124. Моурик, С. В. Низкокалорийные молочные продукты Текст.

125. С. В. Моурик // Переработка молока. 2005. - № 10. - С. 16-17.

126. Мусина, О. Н. Применение зерновых компонентов в молочной отрасли Текст. / О. Н. Мусина // Молочная промышленность. 2006. - № 10.1. С. 60-61.

127. Мусульманова, М. М. Комбинированные молочно-растительные продукты Текст. / М. М. Мусульманова // Молочная промышленность. 2005. - № 5.- С. 72-73.

128. Непомнящая, И. С. Разработка рецептуры и технологии выработки кисломолочного продукта с пшеничной клетчаткой Текст.

129. И. С. Непомнящая, Л. А. Силантьева // Переработка молока. 2006. - № 10.- С. 42-43.

130. Неппер, Д. Стабилизация коллоидных дисперсий Текст. / Дональд Неппер ; пер. с англ. В. П. Привалко . М.: Изд-во Мир, 1996, - 478 с.

131. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова ; под. общ. ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. -592 с.

132. Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М.: Колос, Колос - Пресс, 2002. - 256 с.

133. Новое направление использования растительных белков Текст.

134. JI. В. Голубева, JI. Г. Кириллова, Т.С. Корниенко, С. В. Жуланова// Сб. науч. работ «Естествознание и гуманизм». Томск, 2006. - С. 56-57.

135. Овчаров, К. Е. Витамины растений Текст. / К. Е. Овчаров. 2-е изд. -М. : Колос,1969. - 328 с.

136. Орещенко, А. В. О пищевых добавках и продуктах питания Текст.

137. А. В. Орещенко, А. Ф. Берестень // Пищевая промышленность. 1996. -№ 6. - С. 4.

138. Остроумов, J1. А. Функциональный кисломолочный напиток для детей Текст. / Л. А. Остроумов, Л. И. Вождаева, Л. А. Цибулько // Молочная промышленность. 2002. - № 11. - С. 36-37.

139. Павлов, В. А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности Текст. / В. А. Павлов, А. М. Холоднин, Л. И. Линецкая. -М.: Агропром НИИТЭИММП, 1988. 120 с.

140. Пат. 2109454 Российская Федерация, МПК 6 А 23С 9/00. Композиция для получения молочного напитка и способ его производства Текст.

141. Зобкова 3. С., Фурсова Т. П. № 96112085/13 ; заявл. 14.06.96 ; опубл. 27.04.98, Бюл. № 12. - 5 с.

142. Пат. 2177691 Российская федерация, МПК 7 А 23 С 9/12. Способ производства кисломолочного продукта Текст. /ЦинбергМ. Б., Цинберг И. М. № 2000104406/13 ; заявл. 22.02.2000 ; опубл. 27.08.2000, Бюл. №1.-8 с.

143. Пат. 2218808 Российская федерация, МПК 7 А 23 С 11/10. Способ получения молочно-белкового продукта Текст. / Доценко С. М.,

144. Тильба В. А. №2001116301/13 ; заявл. 13.06.2001 ; опубл. 20.12.2003, Бюл. № 35. - 3 с.

145. Пат. 2226840 Российская федерация, МПК 7 А 23 С 11/10. Способ получения соевого молока Текст. /Воронцов В. В., Шахова М. Н. -№2002115690/13 ; заявл. 11.06.2002 ; опубл. 20.04.2004, Бюл. № 11. 6 с.

146. Пат. 584742 СССР МКИ 5 А 23 С 11/10. Способ получения соевого напитка Текст. / Нельсон Э. И., Стайнберг М. Ф., Ли-Шин Вей. № 1956111/28-13 ; заявл. 20.08.73 ; опубл. 15.12.77, Бюл. № 46. - 5 с.

147. Пат. № 2031587 Российская федерация, МПК 6 А 23 С 11/10. Способ получения пищевого продукта из растительного сырья Текст.

148. Будасова С. А., Бурыкина И. М., Терехова JI. В., Мартемьянов Д. А., Маслов А. М., Гапонова Л. В. № 5004689/13 ; заявл. 25.09.91 ; опубл. 27.03.95, Бюл. № 9.- 4 с.

149. Пат. № 2058082 Российская федерация, МПК 6 А 23 С 11/10. Способ приготовления соевого молока Текст. / Иваницкий С. Б., Мваницкий И. С., Суруханов Б. Б. № 94012878/13 ; заявл. 12.04.94 ; опубл. 20.04.96, Бюл.11.-4 с.

150. Пат. № 2104650 Российская федерация, МПК6 А 23 С 11/10, А 23 L1/20. Способ производства соевого молока Текст. / Марынич А. П.,

151. Кокурин И. С., Злыднев Н. 3. № 96117067/13 ; заявл. 20.08.96 ; опубл. 20.02.98, Бюл. № 5. - 5 с.

152. Пат. №2104649 Российская федерация, МПК 6 А 23 С 11/10. Способ получения комбинированных кисломолочных продуктов на основе сои Текст. / Шукюров С. А. № 95120984/13 ; заявл. 05.12.95 ; опубл. 20.02.98, Бюл. № 5, часть 2. - 6 с.

153. Пинейру де Карвало. Малатдегидрогеназа высших растений Текст. /Пинейруде Карвало, А. А. Землянухин, А. Т. Епринцева. Воронеж: Изд-во Воронеж, ун-та, 1991. - 213 с.

154. Пластинин, С. А. Молочная промышленность Российской Федерации Текст. / С. А. Пластинин, В. Д. Харитонов, В. В. Лабинов // Переработка молока. 2005. - № 2. - С. 6-9.

155. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания Текст. / А. А. Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 3.1. С. 25-40.

156. Покровский, В. И. Реализация государственной политики здорового питания и проблемы улучшения демографической ситуации а России. Федеральный и региональный аспект политики здорового питания Текст.

157. В. И. Покровский // Матер, междунар. симп., Кемерово, 2002 г.; под ред. В. А. Тутельяна, В. А. Поздняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во. -2002. - С. 5-6.

158. Покровский, В. И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / В. И. Покровский // Сб. материалов междун. конф. Политика в области здорового питания в России. М., 1997. - С. 8.

159. Полянский, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов Текст. : лабораторный практикум / К. К. Полянский, Л. Г. Кириллова,

160. Н. С. Родионова, Е. И. Мельникова, Г. М. Смольский; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2003. - 180 с.

161. Попов, А. Ю. Система анализа риска в критических контрольных точках (ХАССП) эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции Текст. / А. Ю. Попов // Молочная промышленность. - 2003. -№6.-С. 11-12.

162. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты Текст.

163. JI. М. Захарова, С. М. Лупинская, Т. А. Овчинникова, Е. Ю. Шапошникова // Молочная промышленность. 2006. - № 8. - С. 8-9.

164. Пробиотические йодсодержащие напитки Текст. / П. В. Коваль,

165. Ю. П. Шульгин, Л. Ю. Лаженцева, Г. И. Загородняя // Молочная промышленность. 2005. - № 6. - С. 38-39.

166. Проблемы обогащения продуктов и рационов. Значение биологически активных добавок в коррекции пищевого статуса и профилактике профессиональных и других неинфекционных заболеваний Текст.

167. А. Н. Богатырёв, О. В. Большаков, Н. Ф. Измеров и др. // Сб. материалов междун. конф. Политика в области здорового питания в России. М., 1997. - С. 24.

168. Пузырьки в йогурте Текст. / «Diary Industries International» апрель 2003 г. пер. с англ. А. Виноградовой // Переработка молока. 2004. - № 2. - С. 24.

169. Растительный белок Текст. / пер. с фр. В.Г. Долгополова : под ред. Т. П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

170. Реология пищевых масс Текст. / К. П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин, Л. Н. Лунин. М.: Пищ. пром-ть, 1970. - 207 с.

171. Розиев, Р. А. Обогащение молочных продуктов йодированным белком Текст. / Р. А. Розиев // Переработка молока. 2006. - № 10. - С. 45.

172. Рязанова, О. А. Кисломолочные напитки с селекционными сортами сои Текст. / О. А. Рязанова, В. М. Позняковский, А. А. Шевелева,

173. В. И. Заостровных // Молочная промышленность. 2003. - № 8. - С. 49-50.

174. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. М. : Изд-во ЗАО РИТ Экспресс, 2002. - 207 с.

175. Сарафанова, JI. А. Пищевые добавки Текст.: энциклопедия / JI. А. Сарафанова. -СПб. :ГИОРД, 2003.-688 с.

176. Сергеев, В. Н. Показатели производства молочных продуктов в ассортименте Текст. / В. Н. Сергеев // Молочная промышленность. 2005. -№ 12. - С. 6-15.

177. Система ХАССП: предпосылки внедрения и принципы разработки Текст.

178. И. М. Бурыкина, Н. В. Верещагина, Ю. А. Орлов и др. // Молочная промышленность. 2003. - № 8. - С. 16.

179. Смит, Дж. Развитие молочного бизнеса России Текст. / Джон Смит // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 28-29.

180. Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство Текст. // Материалы междун. науч. техн. конф. ; Воронежская Государственная технологическая академия. Воронеж, 2003. - 524 с.

181. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании Текст.

182. JI. В. Гапонова, Т. Т. Логвинова, А. В. Першикова, Е. И. Решетник // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С. 25-27.

183. Ссорен, О. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов Текст. / О. Ссорен // Молочная промышленность. 2006. - № 8. - С. 50-52.

184. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст.: учебник для вузов / П. П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО «Всё для Вас-Подмосковье», 1999. - 415 с.

185. Структурно-механические свойства кисломолочного продукта с полисорбом Текст. / А. М. Шалыгина, Н. А. Тихомирова, С. В. Карпычев,

186. В. В. Морозова // Молочная промышленность. 2000. - № 5. - С. 35-36.

187. Тёпел, А. Химия и физика молока Текст. / А. Тёпел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

188. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С. В. Карпычёв ; под общ. ред. А. М. Шалыгиной. М.: КолосС, 2005. - 455 с.

189. Тихомирова, Н. А. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта Текст.

190. Н. А. Тихомирова, В. В.Морозова // Молочная промышленность. 2003. -№ 6. - С. 42-43.

191. Тихомирова, Н. А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе Текст. / Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 74-75.

192. Токарев, Э. С. Новые симбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком Текст. / Э. С. Токарев, В. И. Ганина, А. С. Багдасарян

193. Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С. 40-42.

194. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В. Б. Толстогузов. -М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

195. Тужилкин, В. И. Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения Текст.

196. В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 2001. -№6.-С. 10-11.

197. Функциональные напитки из молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, О. А. Суюнчев и др. // Переработка молока. 2006. - № 12.- С. 24-25.

198. Харитонов, В. Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения Текст. / В. Д. Харитонов,

199. О. Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. - № 12. - С. 71-72.

200. Хемосистематика и эволюционная биохимия высших растений Текст. : Тез. докл. М., 1986.- 151с.

201. Химия и биохимия бобовых растений Текст. / под ред. М. И. Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 337 с.

202. Химия пищи : Белки. Структура, функции, роль в питании Текст.

203. И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: Колос, 2000. - 384 с.

204. Ходаева, Н. В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбиотики Текст. / Н. В. Ходаева // Молочная промышленность. 2002. - № 12.1. С. 30.

205. Цыбулько, Е. И. Научное обоснование технологий пищевых продуктов со специальными свойствами с использованием ингредиентов растительного сырья и гидробионитов Текст.: дис. . докт. техн. наук / Е. И. Цыбулько. -М.,2005.-С. 16-18.

206. Чекулаева, JI. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья Текст. / JL В. Чекулаева, К. К. Полянский, JI. В. Голубева. М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с. - ISBN 5-94343-019-9.

207. Шабров, А. В. Роль комплексных исследований в изучении взаимосвязей в системе окружающая среда здоровье человека Текст. / А. В. Шабров,

208. В. Г. Мануйлов // Окружающая среда и здоровье человека: сб. науч. тр. -СПб., 1993. С. 4-7.

209. Шаззо, Р. И. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов функционального назначения Текст. / Р. И. Шаззо,

210. И. А. Ильина, Г. П. Овчарова // Наука Кубани. 1999. - № 5. - С. 17-21.

211. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

212. Шалыгина, А. М. Кисломолочные продукты с оптимальным составом Текст. / А. М. Шалыгина, JI. В. Енальева // Молочная промышленность. -2001.-№3.-С. 55-56.

213. Шалыгина, А. М. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов Текст. / А. М. Шалыгина, Л. В. Енальева

214. Молочная промышленность. 2001. - № 5. - С. 46-47.

215. Шатнюк, JI. Н. Обогащение молочных продуктов витаминами Текст. / Л. Н. Шатнюк, И. В. Суворов // Переработка молока. 2006. - № 10. -С. 24-29.

216. Шелухина, Н. П. Пектин и параметры его получения Текст.

217. Н. П. Шелухина, Р. Ш. Абаева, Г. Б. Аймухамедова. Фрунзе: Изд-во «Илим», 1987. - 98 с.

218. Шендерев, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендерев // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

219. Шендерев, Б. А. Функциональное питание и пробиотики : Микроэкологические аспекты Текст. / Б. А. Шендерев, М. А. Манвелова. -М.: Агар, 1997.- 187 с.

220. Шендеров, Б. А. Функциональные продукты основа долголетия Текст. / Б. А. Шендеров // Переработка молока. - 2006. - № 10. - С. 8-12.

221. Шерстобитов, В. В. К вопросу о соевом молоке Текст. / В. В. Шерстобитов // Молочная промышленность. 2003. - № 1. - С. 53-54.

222. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. / В. П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 243 с.

223. Шуляковская, О. В. Свойства лактулозы и ее определение в обогащенных молочных продуктах Текст. / О. В. Шуляковская, JI. JL Белышева

224. Переработка молока. 2006. - № 10. - С. 22-23.

225. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова. М.: Колос, 1999. - 276 с.

226. Cherbut, С. Acacia gum is a bifidogenic dietary fibre with high digestive tolerance in healthy humans Text. / C. Cherbut, C. Michel, V. Raison,

227. T. Kravtchenko, M. Severine // Microbial Ecology in Health and Disease. 2003. -№15.-P. 43-50.

228. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective Text. / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - Vol. 88. P. 151-158.

229. Rapaille, A. The use of starches and gums in UHT milk desserts Text. /

230. F. Rapaille, J. Vanhemelrijck, J. Mottar // Dairy Ind. Int. 1988. - № 9. - P. 21, 23,25.

231. Riemelt, Inge Milchwirtschaftliche Mikrobiologie Text. / Inge Riemelt, Brigitte Bartel, Margaritta Malczan. l.Aufl. - Hamburg.: Behr, 1996. - 382 s. - ISBN 386022-267-8.

232. Spreer, Edgar Technologie der Milchverarbeitung Text. / Edgar Spreer / neubearbeitete und aktualisierte Auflage. Hamburg.: Behr s, 1995. - 571 s. -ISBN 3-86022-233-3 HC.