Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Беликов, Роман Павлович

• Беликов, Роман Павлович
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Беликов, Роман Павлович

Введение.

1 Аналитический обзор литературы.

1.1 Ассортимент и пищевая ценность быстрозамороженных мучных полуфабрикатов.

1.2 Факторы, формирующие структурно-механические свойства теста и плодово-ягодных начинок.

1.2.1 Технология изготовления вареников и влияние ее на качество готового продукта.

1.2.2 Формирование структурно-механических свойств теста.

1.2.3 Формирование структурно-механических свойств плодово-ягодных начинок.

1.3 Влияние условий и сроков холодильного хранения на сохраняемость биологически активных веществ плодово-ягодного сырья.

1.3.1 Изменение состава пищевых продуктов в процессе замораживания

1.3.2 Влияние упаковки на качество быстрозамороженных продуктов. 31 Заключение.

2 Экспериментальная часть.

2.1 Цель работы, объекты, методы исследования и организация постановки эксперимента.

2.2 Маркетинговая оценка потребительского рынка быстрозамороженных полуфабрикатов.

2.3 Исследование пищевой ценности и технологических свойств при замораживании, хранении плодово-ягодного сырья и получении пюре.

2.3.1 Исследование изменений биологически активных веществ плодово-ягодного сырья при замораживании и хранении.

2.3.2 Исследование биологически активных веществ пюре из быстрозамороженного плодово-ягодного сырья.

2.3.3 Изменение вязкости пюре при хранении быстрозамороженных плодов и ягод.

2.4.3 Органолептическая оценка качества пюре.

2.4 Исследование реологических свойств круп, прошедших гидротермическую обработку.

2.4.1 Исследование влияния степени помола круп на прочность студня

2.4.2 Влияние гидромодуля крупяных полуфабрикатов на прочность студня.

2.4.3 Влияние концентрации солевого раствора на прочность студня

2.5 Влияние функциональных добавок на качество клейковины теста для замороженных полуфабрикатов.

2.5.1 Исследование влияния рН среды на качество клейковины.

2.5.2 Исследование влияния добавки Балт-ПР0120 на качество клейковины муки.

2.6 Влияние вносимых йодсодержащих добавок на технологические свойства продукта.

2.7 Оптимизация рецептур и технологии быстрозамороженных мучных полуфабрикатов.

2.7.1 Исследование реологических свойств композиций плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами.

2.7.1.1 Исследование плотности начинок.

2.7.1.2 Исследование динамической и кинематической вязкости.

2.7.1.3 Исследование удельной теплоемкости начинок.

2.7.2 Органолептическая оценка качества плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами.

2.8 Разработка рецептур быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием метода компьютерного проектирования.

2.9 Определение интегрального показателя конкурентоспособности быстрозамороженных полуфабрикатов.

3 Потребительские свойства быстрозамороженных полуфабрикатов.

3.1 Оценка безопасности и установление сроков годности разработанных видов быстрозамороженных мучных полуфабрикатов вареников.

3.2 Органолептическая оценка качества готовых блюд.

3.3 Физико-химические показатели качества.

3.4 Сохраняемость йода.

3.5 Исследование сохраняемости биологически активных веществ готовых блюд - вареников.

3.6 Исследование пищевой ценности готовых блюд - вареников.

3.7 Содержание сухих веществ и переход их в варочную воду.

4 Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников»

Важная роль в здоровом рациональном питании населения отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами [25, 68, 73].

Преобладающая часть плодов и ягод в нашей стране используется для потребления в свежем виде. В настоящее время только около 10,2% валового сбора плодов и ягод используется в переработанном виде [4, 138, 142].

Несмотря на то, что наблюдается тенденция в увеличении производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов в целом, доля вареников в их числе представляется небольшой [12, 16]. Этот продукт пользуется определенным спросом у населения, так как имеет множество достоинств: быстрота приготовления, экономия времени, экономия средств, доступность для всех слоев населения. Поэтому главным направлением развития должны стать разработка и внедрение в производство высококачественных и недорогих продуктов питания [117, 118, 131, 132]. Выход видится в использовании местного быстрозамороженного сырья, поскольку это даст возможность работать предприятию не сезонно, а практически круглогодично; повышении пищевой и биологической ценности и создание новых технологий и рецептур вареников с профилактическими свойствами.

После аварии на Чернобыльской АЭС значительно выросло количество заболеваний щитовидной железы в областях нечерноземной зоны РФ так как из-за недостатка природного йода его место в щитовидной железе занимает йод радиоактивный [37, 57, 78, 109, 110]. Йод является одним из важных микроэлементов, необходимых для синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма [8, 21, 22, 35, 112].

Поэтому является актуальным оптимизация рецептур и технологии производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов с йодсодержащим добавками с применением нетрадиционного сырья для плодово-ягодных начинок.

Над проблемой разработки быстрозамороженных продуктов питания работают ряд ученых: Касьянов Г.И., Щелкунов Л.Ф., Сухинина С.Ю., ШарваВ.М., HetzelB.S., Lucas Т., Paoult-Wack A.L. [133, 139, 141].

На данный момент продукты функционального питания составляют не более 3% всех пищевых продуктов. Согласно прогнозам, в ближайшее десятилетие их доля достигнет 30% всего продуктового рынка [5, 24, 26, 61].

Целью работы является оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов -вареников.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показали перспективность и целесообразность исследований в данном направлении.

Актуальность выполненной работы определяется необходимостью совершенствования ассортимента, рецептур и технологий производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов, разработки новых видов продукции с использованием нетрадиционного для начинок вареников плодово-ягодного сырья.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- исследованы изменения содержания биологически активных веществ (витамин С, (3-каротин, Р-активные вещества, йод) в плодово-ягодном сырье в процессе замораживания, хранения, дефростации и получения пюре-полуфабриката;

- установлено влияние гидромодуля, степени помола круп, концентрации солевого раствора на прочностные характеристики (максимальное усилие нагружения) крупяных полуфабрикатов; изучены реологические характеристики плодово-ягодных композиций с крупяными полуфабрикатами в зависимости от вида и количества плодово-ягодной части и крупяного полуфабриката, проведена аппроксимация результатов;

- обоснованы оптимальные соотношения плодово-ягодного сырья и крупяного полуфабриката;

- проведено комплексное исследование потребительских свойств (органолептических показателей, безопасности, физико-химических показателей) блюд из быстрозамороженных полуфабрикатов.

Практическая значимость работы заключается в том, что разработана и утверждена техническая документация на новый вид продукта (технические условия «Вареники быстрозамороженные с плодово-ягодными начинками» ТУ 9165-182-02069036-2006, технологическая инструкция по производству консервов «Вареники быстрозамороженные с плодово-ягодными начинками), получено положительное решение о выдаче патента .

Практическая апробация осуществлялась в ОАО «Нива-Плодовощ».

Автор защищает: результаты исследования биологически активных веществ плодово-ягодного сырья на отдельных стадиях технологического процесса получения пюре, результаты исследования физико-химических показателей и реологических характеристик пюре, результаты исследования влияния различных технологических факторов на вязкостные свойства начинок, результаты исследования реологических характеристик композиция «плодово-ягодное пюре - крупяной полуфабрикат» и выбор оптимальных соотношений и композиции, результаты исследования потребительских свойств и физико-химических показателей готовых блюд - вареников.

Работа выполнена в рамках тематического плана ОрелГТУ (№ ВНТИЦ 0120.0 601868) (приложение 1) и научно-технической программы (приложение 2).

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Беликов, Роман Павлович

Выводы

1. Маркетинговые исследования по анализу сегмента рынка показали потребительские мотивации при выборе быстрозамороженных мучных полуфабрикатов. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при разработке быстрозамороженных полуфабрикатов -вареников с нетрадиционными видами начинок.

2. На основании исследований изменений биологически активных веществ плодово-ягодного сырья при замораживании, хранении, дефростации и получении пюре-полуфабрикатов установлено, что потери аскорбиновой кислоты составляют на всех стадиях отЮ до 25%, наибольшие потери наблюдаются при протирании, наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты отличаются пюре из черной смородины - 120,4%, наименьшим - пюре из сливы (6,56 мг%).

3. Наибольшее содержание Р-активных веществ установлено в сливовом пюре - 364,68 мг%.Потери Р-активных веществ на стадиях технологического цикла от замораживания плодово-ягодного сырья до получения пюре составляют от 7 до 10%). Наибольшие потери установлены при дефростации -6%.

4. Содержание (3-каротина в пюре составляют от 0,0245 мг% в яблочном пюре до 0,164 мг% в малиновом пюре. В процессе изготовления пюре потери (3-каротина минимальные и составляют от 8 до 11%.

5. Определены прочностные характеристики (максимальное усилие нагружения) в свежевыработанном пюре и в процессе хранения. В свежевыработанном пюре оно составляет от 45 до 60 г, наибольшее снижение данного показателя установлено после 2-месячного хранения - на 14%). Наибольшие органолептические показатели качества имели пюре из сливы, вишни и черной смородины.

6. Установлено влияние гидромодуля, концентрации соляного раствора и степени помола круп на прочность крупяного полуфабриката, используемого для начинок. Максимальное усилие нагружения для всех видов круп достигнуто при помоле №1, гидромодуле 1:2 и концентрации солевого раствора 1:0,0005 - от 25,7г (овсяная крупа) до 42,5г (кукурузная крупа).

7. Показано, что внесение в рецептуру теста для вареников органических кислот (янтарной и лимонной) в количестве 5% к массе вносимой воды и белково-фосфолипидного комплекса БалтПРО-120 (1 г на ЮОг муки) способствуют незначительному повышению качества клейковины, значительному улучшению эластичности.

8. Установлен процент потерь йода в йодсодержащих добавках: экстракте фукуса и йодказеине в процессе термической обработки. Наибольшие потери установлены в фукусе - при 5-минутной термической обработке в исследуемых модельных системах наблюдаются лишь следы йода. Минимальные потери йода - 8% установлены при аналогичных условиях термической обработки модельных систем с йодказеином.

9. Установлены оптимальные соотношения композиций плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами на основе исследования реологических характеристик и органолептической оценки. Наибольшую динамическую вязкость и органолептическую оценку имели композиции: сливовое пюре-манная крупа, вишневое пюре-манная крупа, черносмородиновое пюре-манная крупа, яблочное пюре-ячневая крупа, малиновое пюре-ячневая крупа, земляничное пюре-кукурузная крупа).

10. Оценка потребительских свойств разработанных быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников показала, что они обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной комплексом витаминов, высоким качеством и являются конкурентоспособными по сравнению с аналогичными продуктами. Комплексный показатель конкурентоспособности равен 1,121,38.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Беликов, Роман Павлович, 2006 год

1. Акулич И.Л. Математическое программирование в примерах и задачах / И.Л. Акулич. М.: Высшая школа, 1987. -156 с.

2. Акимов И.Г. Пектиновые вещества и их характеристика: Сб. научных трудов Ивановского мединститута / И.Г. Акимов. Вып. 13. - Иваново, 1997. -657 с.

3. Бабиченко Л.В. Способ приготовления теста для изделий с начинками. Авторское свидетельство СССР №1099933,1984.

4. Батурин А.К., Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - №5. - с. 105-108.

5. Безопасность питания основа жизни человека XXI века. Тезисы докладов научно-практической конференции. СПб., 1998. - 58 с.

6. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Коршунова А.Ф., Козлов В.Н. Способ приготовления теста для вареников. Авторское свидетельство №4430527,1982.

7. Биологическая роль йода: Сборник статей. М.: Колос, 1972. - 192 с.

8. Богатырев А.Н., Использование Б АД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тегельян. М.: Пищевая промышленность, 1987. - с. 25-28.

9. Богатырев А.Н., Консервирование холодом / А.Н. Богатырев, В.Е. Куцакова. Новосибирск, 1992. -226 с.

10. Богатырев А.Н. Здоровая пища здоровая нация / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - 2001. - №8. - с.68-69.

11. Буглович С.Ю., Химические вещества и качество продуктов С.Ю. Буглович, М.Н. Дублецкая. Минск: Ураджай, 1986. - 269 с.

12. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. СПб: Изд-во «Vt», 1996.-240 с.

13. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов / А.Г. Бурмакин. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 159 с.

14. Венгер К.П., Азотный туннельный агрегат для быстрого замораживанияпищевых продуктов / К.П. Венгер, А.А. Антонов // Пищевая промышленность. -2003. №11. -с.38-44.

15. Вородимова А. А. //Вопросы питания.-1980.-№ 1.-е. 71-73.

16. Воронов В.А., Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке / В.А. Воронов, Д.Н. Друганов // Пищевая промышленность. 2003. -№5. - с.22-26.

17. Гликман С.А., Гидролиз протопектина плодов при нагревании / С.А. Гликман, Н.В. Сабуров, Е.Н. Дудкина, JI.B. Каперина и др. // Консервная промышленность. 1936. - №3. - с. 20-24.

18. Гликман С.А. Природа и свойства пектиновых студней / С.А. Гликман // Материалы Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектина. -М.: Агропромиздат, 1962. 32 с.

19. Голубев В.Н., Справочник работника общественного питания / В.Н.Голубев, М.П.Могильный. М.: ДеЛи принт, 2002. - 570 с.

20. Голубев В.Н., Пектин: химия, технология и применение/ В.Н.Голубев, Н.П. Шелухина. М, 1995. - 346 с.

21. Гореликова Г. А., Обогащение пищевых продуктов йодом / Г.А.Гореликова, Н.И.Давыденко, Л.А.Маюрникова, В.М.Поздняковский, С.Ф. Зинчук // Пищевая промышленность. 2003. - № 2. - с. 60-61.

22. Гореликова Г.А. Изучение отношения потребителей к йодированным пищевым продуктам / Г.А.Гореликова // Пищевая промышленность. 2003. -№10. - с.92-94.

23. Гореликова Г.А., Метод определения йода в пищевых продуктах / Г.А.Гореликова, Л.А.Маюрникова, Н.И.Давыденко, Г.Б. Слепченко // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - с. 74-75.

24. Грановская-Цветкова A.M. // Вопросы эндокринологии.-1982.-е. 152-156.

25. Григорьева М.А. Обогащение продуктов питания йодказеином в целях профилактики йоддефицитных состояний населения / М.А.Григорьева // Промышленная теплотехника. 2002. - т.24, приложение к №4. - с. 155-157.

26. Дедов И.И., Юденич О.Н., Герасимов Г.А., Смирнов Н.П. // Проблемыэндокринологии. 1992. - №3. - с. 6-15.

27. Девис М., Витамин С. Химия и биохимия / М. Девис, Дж. Остин, Д. Патридж. М.: Мир, 1999. - 258 с.

28. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов / JI.B. Донченко. -М.: ДеЛи, 2000.-326 с.

29. Донченко JI.B., Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д. Надыкта. Уч. для ВУЗов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 189 с.

30. Егоров Г.А., Технология муки и крупы / Г.А. Егоров, Т.П. Петренко. -М.: Комплекс МГУПП, 1999. 321 с.

31. Ефимов А.С., Боднар П.Н., Зелинский Б.А. Эндокринология. Киев, 1983.- 123 с.

32. Захарова Э.А., Электрохимические методы для контроля содержания йода в напитках / Э.А. Захарова, Г.Б. Слепченко, Е.Ю. Колпакова // Вопросы питания. 2001.-№3.-с. 32-36.

33. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. пособие / Т.Н. Иванова, Т.Д. Захарченко. Орел: ОрелГТУ. - 2000. - 164 с.

34. Иванова Т.Н., Биологически активные добавки и их применение / Т.Н. Иванова, Л.А. Ульянченко. Орел: Орел ГТУ. - 2005. - 196 с.

35. Идилбаев Т.Л., Бактыбаева К.И. // Вопросы эндокринологии. Алма-Ата, 1989.-с. 66-67.

36. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность / Цыб А.Ф., Шахтарин В.В., Розиев Р.А., Черняев С.И., Томчани О.В. // Молочная промышленность. -2000,-№6.-с. 45-48.

37. Камалов Т.М. Рынок замороженных грибов и ягод / Т.М. Камалов // Пищевая промышленность. 2002. - №11. - с.26-30.

38. Кантере В.М., Оборудование как фактор управления качеством в пищевой промышленности / В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. 2005. - №8. - с.56-58.

39. Кислухина О.П., Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О.П. Кислухина, Ч.Р. Кюдулас. Каунас: Технология, 1997.-452 с.

40. Клавиня А.Д. Питание должно быть сбалансированным / А.Д. Клавиня. -М.: Агропромиздат, 1986. 148 с.

41. Ковальская М.П., Технология пищевого производства / М.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шеребшнева. М.: Агропромиздат, 1998. - 286 с.

42. Ковганко P.JL, Пешунина М.П., Мазур A.M., Свекла Р.Г., Шатна JI.A. Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой. Авторское свидетельство СССР №1544339, 1988.

43. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности / Т.В. Ковров // Пищевая промышленность. 1998. - №12. - с. 43.

44. Козырьков С.Ю. Новое направление в обеспечении населения США продуктами питания / С.Ю. Козырьков. М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1989г. -№7.-с. 15-18.

45. Колесникова А.Ф. Вишня. Черешня / А.Ф. Колесникова. Харьков: Фолио; М.: ООО «Издательство ACT», 2003. - 255 с.

46. Колмакова Н.С. Пектин: новый подход к решению задач / Н.С. Колмакова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - №2. - с. 23-25.

47. Куцакова В.Е. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) / В.Е. Куцакова, И.А. Рогов, В.И.Филиппов, С.В. Фролов. М.: Колос, 1999. - 389 с.

48. Короткий И.А., Определение температуры замерзания черной смородины / И.А.Короткий, Е.В. Короткая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №4. - с.30-31.

49. Косован А.П., Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки / А.П.Косован, Г.Ф. Дремучева // Пищеваяпромышленность. -2003. №12. - с.44-48.

50. Котлер Ф. Основы маркетинга: пер. с англ. / Котлер Ф. М.: Прогресс, 1991.-354 с.

51. Кочеткова А.А., Классификация и применение пектинов / А.А. Кочеткова, Ю.А. Колесников // Пищевая промышленность. 1995. - №9. - с. 2829.

52. Кудряшева А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. -2005. -№9. -с.110-114.

53. Кудряшева А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. -2005. №10. - с.92-94.

54. Кудряшева А.А. Влияние питания на здоровье нации / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004. - №2. - с.88-91.

55. Кудряшева А.А., Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками / А.А Кудряшева., JI.B. Драчева // Пищевая промышленность. 1995. -№3. -с.22-23.

56. Кузнецова И.М. Йод и его значение в питании человека / И.М. Кузнецова, С.Ю. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский // Вопросы питания. 1995. -№3, с. 12-15.

57. Куницына М. Справочник технолога плодоовощного производства / М. Куницына. СПб.: ПрофиКС, 2001. - 210 с.

58. Купатадзе И., Химический состав бузины черной и малины / И. Купатадзе, А. Хотивари, А. Киладзе, 3. Алания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №6. - с.55-56.

59. Леутский К.М. Никотиновая кислота. Витамин РР / К.М. Леутский. -Львов: Изд-во Львовск. ун-та, 1972. 182 с.

60. Лукин В.П., Рынок профилактических продуктов питания: проблемы развития / В.П. Лукин, Т.Н. Иванова. Маркетинг. - 1999. - №2. - с.74-80.

61. Макаркина М.А., Сортовые особенности химического состава плодовсливы. Селекция и сортовая агротехника плодовых культур. Сборник / М.А.Макаркина, Е.Н.Джигадло, С.Е. Соколов. Орел: Изд-во ВНИИСПК, 2004. -186 с.

62. Маршак М.С. Роль важнейших пищевых продуктов в лечебном питании / М.С. Маршак. М.: Медицина, 1971. - 152 с.

63. Матвеева И.В., Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве макаронных изделий / И.В.Матвеева, И.Г. Белявская. 1-Телер, 1998.-265 с.

64. Маюрникова JI.A., Отношение потребителей к обогащенным продуктам / Л.А.Маюрникова, Г.А.Горешкова, Н.И.Давыденко, О.А. Степанова // Пищевая промышленность. 2003. - №12. - с.56-58.

65. Мукаилов М.Д., Низкотемпературное замораживание фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод / М.Д.Мукаилов, Б.М. Гусейнова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. -№6. -с.40-43.

66. Назаров А.Н., Состояние зобной эндемии в СССР / А.Н.Назаров, Г.А Герасимов // Проблемы эндокринологии. 1992.-№2.-с.58-61.

67. Наместников А.Н., Пища будущего / А.Н.Наместников, В.М. Беликов. -М.: Педагогика, 1979. 198 с.

68. Нечаев А.П., Пищевые добавки. Уч. для ВУЗов / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 367 с.

69. Николаева М.А., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А.Николаева, Д.С.Лычников, А.Н. Еверов. М.: Экономика, 1996. - 246 с.

70. Новиков Г.В., Биологическая роль микроэлементов и их применение в сельском хозяйстве и медицине / Г.В.Новиков, З.А.Власова, А.Е. Гармаш и др.1. М.: 1974.- с. 356-363.

71. Ножкина З.К., Арслакова Р.А. // Вопросы эндокринологии. Алма-Ата, 1989.- с. 70-72.

72. Носкова Г.Н., Определение йода методом инверсионной вольтамперометрии / Г.Н.Носкова, Е.Е.Иванова, Т.П.Толмачева, А.В. Заичко. -Пищевая промышленность. 2006. - №2. - с. 16-20.

73. Общая технология пищевых продуктов. Под ред. Ковальской Л.П. М.: Колос, 1993.-386 с.

74. Онищенко Г.Г., О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний / Г.Г.Онищенко, П А.И.етухов, И.В.Свяховская // Вопросы питания. -1998. -№2. с.9-11

75. Орехов И.И. Основы производств потребителей холода / И.И. Орехов. -М.: Колос, 1995.-234 с.

76. Органический йод и питание человека // Пищевая промышленность. -2004. №10. - с.90-94.

77. Основные направления развития российского рынка продуктов для здорового питания // Пищевая промышленность. 2005. - №4. - с.10-12.

78. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств / Н.В. Остапчук. Киев: Высшая школа, 1987. - 246 с.

79. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров / Т.Н. Парамонова. М.: Экономика, 1988. - 264 с.

80. Пащенко Л.П., Биологически активные добавки в питании человека / Л.П.Пащенко, И.М.Жаркова, Н.Н. Булгакова // Пищевая промышленность. -2002.-№8.-с. 72-73.

81. Пектин. Производство и применение / Под ред. Н.С. Карповича. Киев: Урожай, 1989.-87 с.

82. Пектин. Его свойства и производство: Обзорная информация / И.С. Тульный и др. М.: АгроНИИТЭиПП, 1992. - 56 с.

83. Петрушевский А.Г., Пектин / А.Г.Петрушевский, А.А.Казаков, В.А. Бандюкова. Киев: Технша, 1985. - 128 с.

84. Пищевые добавки: Справочник.- СП б.: «II t», 1996. 426 с.

85. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. - 298 с.

86. Попова И.В., Плодоводство и ягодоводство России / И.В.Попова, А.Ф.Макарова, Е. Д.Шатапова, А.Ф.Константинова, О.О. Белошапкина. М., т. III, изд-во ВТИСП, 1996 - 288 с.

87. Применение пищевых добавок. С.Петербург: АО Гиорд, 1997. - 326 с.

88. Припутина JI.C. Физико-химические свойства пектинов и их значение для состояния организма / JI.C. Припутина. Рациональное питание: Сб. Минздрава УССР. - 1991. - с.64-67.

89. Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности.: Международная научно-техническая конференция // Воронеж, 1979. 236 с.

90. Рогов И.А., Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Р.М.Ибрагимов, Л.К. Забашта. М.: Колос, 1997. - 228 с.

91. Российский рынок пищевой продукции // Пищевая промышленность. -2006. №2. - с.34-38.

92. Рынок замороженных фруктов и овощей (обзор) // Пищевая промышленность. 2003. - №9. - с.30-36.

93. Савва Ю.Б. Методы аппроксимации в задачах оптимизации управления: Лабораторный практикум / Ю.Б. Савва. Орел: ОрелГТУ, 2003. - 95 с.

94. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

95. Сафарова Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации. 3-е изд., переработанное и дополненное / Л.А.Сафарова. СПб.: ЗАО «Гиорд», 1999. - 156 с.

96. Седов Е.Н. Лучшие сорта плодовых и ягодных культур. ВНИИСГЖ: Справочное издание / Под ред. Е.Н. Седова. Орел: изд-во ВНИИСПК, 2005124 е., ил.

97. Седов Е.Н., Сорта яблони и груши / Е.Н.Седов, Н.Г.Красова, Е.А. Домлатов и др. Орел: изд-во ГНУ ВНИИСПК, 2004. - 208 с.

98. Скурихин И.М., Как правильно питаться / И.М.Скурихин, В.А. Шатерников. М.: Агропромиздат, 1986. - 128 с.

99. Скурихин И.М., Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание / И.М.Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

100. Скурихин Н.М. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН проф. Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

101. Смоляр В.И. // Вопросы питания. 1983. - №2. - с.38-42.

102. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Экономика, 1992.- 168 с.

103. Справочник технолога плодоовощного производства / Под ред. М. Рогачева. М. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 184 с.

104. Сысоев Н.П. Справочник экономиста пищевой промышленности / Под ред. Н.П. Сысоева, В.М. Шварца. М.: Агропромиздат, 1987. - 148 с.

105. Столмакова А.И., Йод / А.И.Столмакова, Е.П.Новикова, И.И. Литвин и др. // Мед. Реф. Журнал. 1984. - №7. - с.28.

106. Строганов Д.А. Формирование рынка натуральных продуктов лечебно-профилактического назначения / Д.А. Строганов // Пищевая промышленность. -2002. №2. - с.83-84.

107. Ю9.Сухинина С.Ю., Йод и его значение в питании человека / С.Ю.Сухинина, Г.И.Бондарев, В.И. Поздняковский // Вопросы питания. 1998. - № 3. - с. 1215.

108. Студеникина Л. Йодказеин новый путь решения проблемы йодной недостаточности / Л. Студеникина, Т. Демьяненко // Медицинская газета. -1999. -№91.-с. 10.

109. Сыручаев К.Н., Теплофизика замораживания и дефростации овощей / К.Н.Сыручаев, В.Ф. Ялпачик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005.6. с.33-34.

110. Тамова М.Ю., Пищевые продукты функционального назначения / М.Ю.Тамова, Г.И. Касьянов // Пищевая промышленность. 2002. - №9. - с.66-68.

111. Техническая биохимия / Под ред. B.J1. Кретовича. М.: Высшая школа, 1973.-328 с.

112. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы / Под ред. Флауменбаума Б.Л. М.: Колосс, 1993.

113. Технология переработки продукции растениеводства. Учебник для ВУЗов. Под ред. Личко Н.М. М.: Колос, 2000. - 346 с.

114. Технология пищевых продуктов. Под ред. Ковальской Л.П. М.: Колос, 1997.-364 с.

115. Толкунова Н.Н., Экстракт фукуса новое решение проблемы йодной недостаточности / Н.Н.Толкунова, А.Я.Бидюк, С.Л. Свергуненко // Пищевая промышленность. - 2004. - №2. - с.74-76.

116. ТУ 9229-001-48363077 «Йодказеин».

117. Упаковка для замороженных продуктов // Пищевая промышленность. -2005.-№7.-с.33-34.

118. Урюпина Т.Л., Окружающая среда и продукты питания / Т.Л. Урюпина, Б.К. Джурупова // Пищевая промышленность. 2004. - №7. - с.82-84.

119. Филиппов М.П., Пектиновые вещества из плодов / М.П. Филиппов, Г.А. Шкаленко // Пищевая промышленность. 1988. - №8. - с. 45-46.

120. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.

121. Флауменбаум Б.Л., Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л.Флауменбаум, С.С.Танчев, М.А. Гришин. М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

122. Фролов С.В., К вопросу о применении замороженных фруктов и ягод в производстве мороженого и кондитерских изделий / С.В.Фролов, В.Е.Куцанова, В.А.Сатанина, М.И. Кременевская // Хранение и переработка сельхозсырья.2005. -№5. -с.31-33.

123. Химическая энциклопедия. М.: Сов. энциклопедия, 1990. - 468 с.

124. Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.Ф. Покровского. -М.: Агоропромиздат,1987. 384 с.

125. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987.-Т.1.-364 с.

126. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и углеводов / под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987.-Т.2.-378 с.

127. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - т.З. - 386 с.

128. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) / В.И. Хлебников. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. - 427 с.

129. Цыб А.Ф., Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Йодказеин» / А.Ф.Цыб, В.Г.Скворцов, В.В. Шахтарин // Пищевая промышленность. 2001. - №1. - с.46-47.

130. Цыб А.Ф., Новые подходы к решению проблемы ликвидации йоддефицитных состояний / А.Ф. Цыб, В.А. Темельян, Г.Г. Онищенко, В.В. Шахтарин, А.В. Силаева, Р.А. Розиев, В.К. Подгородниченко // Пищевая промышленность. 2004. - №11. - с.85-88.

131. Цыб А.Ф., Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность / А.Ф. Цыб, В.В. Шахтарин, Р.А. Розиев, С.И. Черняев, О.В. Томчани // Молочная промышленность. 2000. - №6. - с. 45-48.

132. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / И.П. Чепурной. М.: Маркетинг, 2002. - 268 с.

133. Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров / И.П. Чепурной. М.: Маркетинг, 2002. - 168 с.

134. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник / И.П. Чепурной. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2002. - 460 с.

135. Шарва В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности / В.М. Шарва. М.: ДеЛи принт, 2002. - 126 с.

136. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

137. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - с.4-8.

138. Шепелев А.Ф., Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров (учебное пособие для студентов ВУЗов) / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежная, К.Р. Мхитарян. Ростов - на - Дону, 2002. - 284 с.

139. Штенберг А.И., Значение фактора питания в развитии эндемического зоба / А.И.Штенберг, Ю.И. Окорокова. М., 1968. - 248 с.

140. Щелкунов Л.Ф., Пища и экология / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин, В.Н. Корзун. Одесса: Оптимум, 2000.-517 с.

141. Applications. The Avi Publishing Co., Westporl, Connecticut, 1966.

142. Bel O., Etude d'un fluide frigoporteur diphasique: 1 — Curactcristiques thermophysiques mtrinseques d'un coulis de glace; et 2 -Analyse experimentale du componement thermique et rheologique / O. Bel, A. Lallemand. int. J.Refiig.,1999,Vol.22,No.3.

143. Block E., Bayer Т., Naganathan S., Zhao S-H. Allium che synthesis and sigmatropic rearrangements ofalk(en)yl 1-pi disulfide S-oxides from cut onion and garlic / E. Block, T. Bayer, S. Naganathan, S-H. Zhao. J, Am. Chci 1996. V. 118. №12, p. 2799.

144. Carson J.F. Chemistry and biological properties ofonk garlic / J.F. Carson // Food Reviews Int. 1987. V, 3. № 12, p. 71.

145. Egolf P. W., Properties of ice slurry / P. W. Egolf, J. Bruhiemeie, F. Oyegyi, F. Abacherll, P. Renold. Proc. Aarhus Conf., IIF/ IIR,1996.

146. Fikiin A.G. Congelation de fruits et du legumes par fluidization / A.G. Fikiin. Proc. Budapest Conf, UF/Ш, 1969.

147. Fikiin A.G. Bases theoriques du procede de fluidisation lors de Tintensification de la congelation des fruits et des legumes / A.G. Fikiin. Proc. 15th Int. Congress Refrig., Venice, 1979, vol. 4

148. Fikiin A.G: New method and fluidized water system for intensive chilling and freezing offish/A.G. Fikiin //Food Control, 1992,vol.3, No.3.

149. Fikiin A.G. Quick freezing of vegetables by hydrofluidization / A.G. Fikiin. -Proc. Istanbul Conf IIF/IIR, 1994.

150. Lucas Т., Immersion chilling and freezing in aqueous refrigerating media: review and future trends / T. Lucas, A.L. Paoult-Wack // Int. J. Reing., 1998, Vol. 21, No. 6.

151. Lukes T. Factors governing the greening of garlic pure / T. Lukes // Food Science. 1986.-V. 51.-№1, p. 1577.

152. Paul J. Binary ice as a secondary refrigerant / J. Paul // Proc. 19th Int. Congress Refrig., The Hague, 1995, Vol. 4b.

153. Pearson S.F., Use of pumpable ice to minimise salt uptake during immersion freezing / S.F. Pearson, J. Brown //Proc. Oslo Conf., IIF/IIR, 1998.

154. Tressler D.K. Food freezing systems / D.K. Tressler, W.B. Van Arsdel, MJ. Copley // The Freezing Preservation of Foods, Vol. 1. The AVI Publishing Co., Westport, Connecticut, 1968.

155. Федеральная целевая НТ программа финансирования 39 НИР фундамен

156. Межгосударственная программа 13 Средства госбюджета тальная

157. Региональная программа 22 Средства заказчика 48 НИР прикладная

158. Задание министерства (ведомства) 04 Собственные средства 57 ОКР, ПКР, ПТР

159. Договор с организацией 31 Прочие 7380 Планируемый

160. Инициативная результат НИОКР27 Отчет о НИОКР36 Техническая7020 Шифр федеральной целевой документациянаучно-техническои программы 45 Публикация54 Прочие

161. Сведенйя об организации исполнителе 2457 Код ОКПО 2934 Телефон[phone]) 4198952394 Телефакс0862) 4166842754 Город1. Орел1332 Сокращенное наименование министерства (ведомства)4203 Код ВНТИЦ

162. Рособразование * ох оъогъ^ъъЯ2151 Полное наименование организации

163. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ГЮОБРАЗОВАНИЮ (РОСОБРАЗОВАНИЕ) Государственное образовательноеучреждение высшего профессионального образования «Орловский государственный технический университет» (ОрелГТУ)

164. Председателю специализированного диссертационного совета ОрелГТУ д.т.н., акад. Голенкову В.А.

165. Наугорское шоссе, д.29, г.Орел, Россия, 302020 Телефон: [phone], факс: [phone], e-mail: [e-mail] ОКПО 02069036, ОГРН 1025700832343 ИНН/КПП 5753001010/575301001

166. Зав. Кафедрой Tn|.UI д.т.п., проф1. Проректор по проф.1. Ю.С. Степанов1. Т.Н. Иванова1. U U /—/ниверситот

167. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ (РОСОБРАЗОВАНИЕ)

168. Государственное образоватьиноеучреждение высшего профессионального образоЕмиии «Орловский государственный технический университет» (ОрелГТУ)

169. Наугорское шоссе, д.29, г.0рел: Россия, 332020 Телефон: [phone], факс: [phone], e-mail: [e-mail] ОКПО 02069036, ОГРН 1025700832343 ИНН/КПП 5753001010/5753010011.1а №01

170. УТВЕРЖДАЮ Первый проректор ОрелГТУ1. В.В. Светки. 12004 г.1. АКТоб" использовании результатов диссертационной работы в ОрелГТУ

171. Зав. Кафедрой Ти'П III, д.т.п., проф Доцент кафедры ТиТПП, к.т.н. Зав. Лабораторией< / Иванова T.I I. LiС" Житникова В.С, Агапова И.И.1. Показатели качества Баллы 5 4 • 3 2

172. Внешний вид Однородная протёртая масса Однородная протёртая масса со слабозаметными набухшими включениями крупы Неоднородная масса с заметными включениями набухшей крупы Неоднородна я масса с зернистыми крупяными включениями

173. Консистенция Однородная мажущаяся Однородная, мажущаяся со слабозаметными включениями набухшей крупы Однородная мажущаяся, с заметными включениями набухшей крупы Неоднородная

174. Запах Выражен ный, свойственный данному виду уваженного плодового пюре без посторонних запахов Слабовыра-женный, свойственный данному виду плодового пюре без посторонних запахов < f Невыраженный, без. посторонних запахов Имеется -посторонний запах