Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Рубцова, Татьяна Евгеньевна

• Рубцова, Татьяна Евгеньевна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Рубцова, Татьяна Евгеньевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Биохимические свойства икры.

1.2. Автолитические изменения, происходящие в икре при хранении.

1.3. Способы консервирования икры.

ГЛАВА 2. ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

РЕЖИМА ПАСТЕРИЗАЦИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.

3.1. Выбор режимов пастеризации для икры лососевых рыб.

3.2. Влияние режимов пастеризации на микробиологические и органолептические показатели икры лососевых рыб.

3.3. Влияние пастеризации на физико-химические показатели икры лососевых рыб.

3.4. Исследование показателей качества лососевой икры после пастеризации.

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО РЕЖИМА

ПАСТЕРИЗАЦИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.

4.1. Динамика изменений микробиологических показателей пастеризованной икры в процессе хранения.

4.2. Исследование динамики изменений физико-химических показателей пастеризованной икры в процессе хранения.

4.3. Действие пастеризации на активность протеиназ икры лососевых рыб.;.

4.4. Технология приготовления пастеризованной икры лососевых рыб.

ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ НА ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ

ЦЕННОСТИ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ.

5.1. Аминокислотный состав белков икры.

5.2. Фракционный состав липидов икры.

5.3. Жирнокислотный состав липидов икры.

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб»

Икра лососевых рыб относится к деликатесной продукции, обладающей высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Качество и безопасность икры лососевых видов рыб являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.

В последние годы наметилась явная тенденция к снижению качества лососевой икры, что связано с неудовлетворительным санитарным состоянием производства и нарушением технологии обработки, условий транспортирования и хранения икорной продукции. Окончательное место переработки икры (перефасовка из транспортной в потребительскую тару) переместилось из регионов вылова рыбы в центральные регионы России, что явилось еще одним существенным фактором ухудшения качества икры.

Многочисленные результаты экспертизы икры лососевой зернистой бочковой через 1,5-3 месяца после изготовления свидетельствуют о том, что в большинстве случаев икра не выдерживает установленные сроки хранения — 2 мес. без консервантов и 8 мес. с консервантами. Довольно высока доля баночной икры без консервантов и с консервантами, в которой уже через 2-3 месяца хранения общая обсемененность составляет 1x105 кл/г, а количество плесени и дрожжей превышает 100 кл/г, что не соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Естественно, что такая икорная продукция небезопасна для здоровья. Изучением вопросов сохранения качества икры и разработкой технологий, обеспечивающих его при хранении, а также поиском эффективных консервантов, занимались многие отечественные ученые: Наседкина Е.А., Теплицкая A.M., Акулин В.Н. Были предприняты попытки использования физических методов консервирования (Солинек В.А., Лапшин И.И., Репина З.С., Вахрушева М.Н., Маслова Г.В.)

Так в 1950-е годы в рыбной отрасли под руководством Макаровой Т.И. была разработана и внедрена технология пастеризации икры осетровых рыб, ^ которая успешно используется до настоящего времени. Возможность пастеризации лососевой икры была установлена еще в 40-50-е годы Солинеком В.А. и Лапшиным И.И. Однако и по сей день этот способ не имеет достаточного научного обоснования и не получил практического применения.

Внедрение в промышленное производство предлагаемой технологии пастеризованной икры приведет к сокращению объемов некачественной икорной продукции, поступающей в торговую сеть, и обеспечит защиту прав потребителей.

Результаты проведенных нами исследований вносят определенный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обоснования и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005г», и являются актуальными.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА.

Обоснован рациональный режим пастеризации зернистой икры лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча и нерки, стабилизирующий гидролитические, ферментативные и окислительные процессы, а также обеспечивающий микробиальную безопасность икорной продукции при хранении.

Научно обоснована возможность использования пастеризации для инактивации протеиназ икры лососевых рыб при значениях рН, свойственных для нее.

Показана зависимость активности и стабильности протеиназ икры лососевых видов рыб от рН и температуры.

Экспериментально обосновано и подтверждено, что пастеризация икры лососевых рыб стабилизирует аминокислотный состав белков, фракционный и жирнокислотный состав липидов в хранении.

Установлено, что гидролитические процессы в нейтральных лип идах икры сопровождаются значительным распадом триглицеридов с образованием эфиров стеринов и свободных жирных кислот, а в фосфолипидах - с образованием лизопроизводных и фосфатидной кислоты, которая, собственно, и определяет глубину гидролиза фосфолипидов.

Исследован жирнокислотный состав нейтральных и полярных липидов икры лососевых рыб и выявлена динамика изменения жирнокислотного состава липидов в процессе хранения.

В икре кижуча, горбуши, кеты и нерки изучен комплекс жирорастворимых витаминов А, Д и Е. методом ВЭЖХ.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ И РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Разработанная технология пастеризованной икры лососевых рыб позволяет сохранять качество и обеспечивать микробиальную безопасность баночной и бочковой икры с консервантами в течение 12 месяцев, а икры без консервантов — от 9 (бочковой) до 11 месяцев (баночной).

На основании результатов выполненных исследований разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9264-140-00472124-03 «Икра зернистая лососевых рыб пастеризованная». Подана заявка (№ заявки 2002133085 от 12.12.2002 г) на выдачу патента РФ на «Способ консервирования икры лососевых рыб» и получен приоритет.

Разработана и аттестована во ВНИИМСе «Методика выполнения измерений массовой доли липидов (жира) гравиметрическим методом в гидробионтах и продуктах из них», обеспечивающая полноту экстракции жира и сохранность фракционного и жирнокислотного состава липидов. Подготовлен проект ГОСТа указанной выше методики.

Ч1

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Рубцова, Татьяна Евгеньевна

выводы

1. Обоснована и разработана технология пастеризованной икры лососевых рыб, позволяющая сохранить качество и обеспечить микробиальную безопасностьбаночной и бочковой икры с консервантами в течение 12-ти мес, а также увеличить сроки хранения икры без консервантов с 4-х до 11-ти мес — баночной и с 2-х до 9-ти мес -бочковой.

2. Установлен рациональный режим пастеризации икры лососевых рыб: прогревание при температуре 60 в течение 60 минут (время собственно пастеризации), сохраняющий органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус, прочность оболочек), обеспечивающий микробиальную безопасность, стабильность белков и липидов пастеризованной икры и подавляющий активность протеолитических ферментов. Режим пастеризации подтвержден приоритетной справкой на выдачу патента (заяв. № 2002133085 от 12.12.2002).

3. Изучена зависимость активности и стабильности протеиназ икры лососевых рыб от величины рН и температуры. Определено, что наибольшая активность обусловлена протеиназами, активными в кислой зоне рН с оптимумом действия при рН 3.6. Установлено, что разработанный режим пастеризации обеспечивает полную инактивацию протеиназ икры лососевых рыб.

4. Установлено, что пастеризация икры предотвращает гидролитические процессы распада триглицеридов и фосфолипидов, несмотря на их высокую ненасыщенность. Разработанный режим пастеризации стабилизирует жирнокислотный состав нейтральных и полярных липидов, сохраняя полиненасыщенные и биологически активные кис лоты в процессе хранения.

5. Процесс пастеризации сдерживает гидролиз белков, а также гидролитические и окислительные процессы липидов в большей степени, чем применяемые для сохранения качества икры консерванты.

6. Установлено, что в непастеризованной икре при хранении происходят гидролитические процессы в белках, о чем свидетельствует увеличение буферной емкости в 5, общей кислотности — в 2, содержания небелкового азота - в 3, а азота летучих оснований — в 6 раз, а также гидролитические и окислительные процессы в липидах, что подтверждается возрастанием кислотного числа (с 9 до 50 мг КОН на 1 г жира), содержания оксикислот (с 0.4 до 2.9%) и уменьшением йодного числа (с 199.4 до 191.2% йода) по сравнению с исходным продуктом.

7. В нейтральных липидах непастеризованной икры выявлена тенденция уменьшения в процессе хранения содержания триглицеридов (на 4042%) с накоплением продуктов распада моно- и диглицеридов (в среднем на 40%), стеринов (55%), эфиров стеринов (50%) и свободных жирных кислот (в среднем на 70%).

8. В составе фосфолипидов икры лососевых рыб идентифицированы следующие фракции: фосфатидилхолин (74-84%), фосфатидилглицерол (4.8-6.0%), фосфатидилинозитол (1.6-2.5%), фосфатидилэтаноламин (7.7-14.6%) и кардиолипин (0.4-2.5%). Гидролитическое расщепление фосфолипидов непастеризованной икры сопровождается появлением лизопроизводных (до 7.0%) и фосфатидной кислоты (до 1.2%), которая определяет глубину гидролиза. В фосфолипидах гидролитические изменения выражены в меньшей степени, чем в триглицеридах.

9. Показано, что жирнокислотный состав нейтральных липидов непастеризованной икры лососевых рыб подвергается наибольшим изменениям по сравнению с фосфолипидами: на фоне снижения суммы полиненасыщенных кислот на 48% сумма "насыщенных и мононенасыщенных кислот увеличивается на 23 и на 25% соответственно, при этом уменьшается сумма биологически активных кислот — более, чем на 50%.

10. Установлено, что рациональный режим пастеризации не влияет на содержание жирорастворимых витаминов в икре лососевых рыб А, Д и Е и препятствует их разрушению в процессе хранения.

11. Разработана и утверждена нормативная документация на пастеризованную икру ТУ 9264-140-00472124-03 «Икра зернистая лососевых рыб пастеризованная» и Технологическая инструкция, прошедшая производственную проверку на рыбообрабатывающих предприятиях ООО «Ситек» и ООО «Техрыбцентр».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Рубцова, Татьяна Евгеньевна, 2003 год

1. Авт. свид. № 1184515. Способ приготовления икры рыб // Брусованский Р.Б., Калгана H.A., Ковда Т.А., Нестерова E.H., заявл. 19.05.1983. Публ. 15.10.1985 №38.

2. Авт. свид. № 1827784. Способ подготовки икры осетровых рыб к посолу // Подушка С.6., Брусованский Р.Б., Калгана H.A., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х., заявл. 19.09.1990 г.

3. Авт. свид. № 1490732. Способ консервирования икры лососевых рыб // Репина З.С., Вахрушева М.Н., Галкина JI.M., заявл. 23.12.1986.

4. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Бывальцева Т.М., Будаева Г.В., Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В. Влияние нового консерванта на микрофлору лососевой икры.// Изв. ТИНРО. 1997. - Т. 120. - С. 68-71.

5. Акулин В.Н., Поваляева Н.Т. Изменение пищевой ценности икры минтая в зависимости от стадии зрелости // Сб. научн. трудов ТИНРО: Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей. -1986.-С. 4-9.

6. Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г., Репина З.С., Попков A.A., Шевлякова Е.Б. Консервированные продукты из лососевых — источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека. // Изв. ТИНРО. — 1999. -Т.125. С 131-138.

7. Алтуфьева К.А., Перминова JI.E. Исследование влияния различных режимов пастеризации на качество осетровой зернистой икры. // Сб. научн.трудов ГосНИОРХ. 1987. -Вып. 271. - С. 115-124.

8. Ашкенази. Цвет в природе и технике. М., Энергоатомиздат. - 1985.

9. Баль В.В., Салах Аву Эль Хива. Изучение фосфолипидов при хранении вяленой рыбы. // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. - 1969. - № 1. -С. 61-62.

10. Башкиров К. Обработка икры лососевых. Хабаровск. - 1940. — 43 с.

11. И. Бергельсон Л.Д., Дятловицкая Э.В., Молотковский Ю.Г., Батраков С.Г.,Барсуков Л.И., Проказова Н.В. Препаративная биохимия липидов. М., Наука, 1981.-250 с.

12. Белинская К.П., Карпов П.П., Шапиро О.И. Изучение химического состава белков икры осетровых., Труды ВНИРО. 1947. - Т. У1. — С. 5569.

13. Богданов В.М., Баширова P.C., Кирова К.И., Корнеев И.П., Кострова Е.И., Петрийковская JI.M., Понкратов А.Я., Свитыч К.Ф. Техническая микробиология пищевых продуктов. М., Пищевая промышленность, 1968.-803 с.

14. Болгова О.М., Богдан В.В., Рипалти Н.О. Влияние температурного фактора на жирнокислотный состав рыб. // Сравнительная биохимия водных животных. Петрозаводск. - Изд. КФ АН СССР. - 1983. - С. 5261.

15. Брокерхоф X., Дженсен Р. Липолитические ферменты. М., Мир, 1978. — 396 с.

16. Борисочкина Л.И. Современные сенсорные и комплексные методы оценки качества рыбных продуктов. ЩТИИЭТИРХ. — 1979. — 19 с.

17. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. М., 2001. — 435 с.

18. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. М., ВО Агропромиздат. - 1987. - 221 с.

19. Быков В.П., Еремеева М.Н., Сергеева Т.В., Славин A.B., Смирнова Г.А. Химический состав большеголова атлантического. — Труды ВНИРО. — 1979. — Т. 139. С. 7-10.

20. Вахрушева М.Н., Будаева Г.В., Репина З.С. Биологическая ценность белков икры горбуши и изменение ее при хранении // Сб. научн. трудов: Исследование по технологии гидробионтов дальневосточных морей. — Владивосток, ТИНРО. 1986. - С 10-13.

21. Виноградова З.М. Производство лососевой икры. — Хабаровск, 1958. — 36с.

22. Виноградова З.М. Производство лососевой икры. — Магадан, 1960. — 34 с.

23. Виняр Т.Н. Калиниченко Т.П. Характеристика протеолитической и ингибиторной активности кондиционной и некондиционной икры минтая.// Изв. ТИНРО. 1999. - Т. 125. - С. 68-71.

24. Владимиров Ю.А., Арчаков А.Г. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М., Наука, 1972. — 166 с.

25. Волкова Н. С., Золотникова М. А. Уточнение технологии приготовления пастеризованной икры // Труды КаспНИИРХ, 1970. Т. 25. - С. 37-56.

26. Воронцов С.Н., Якуш Е.В., Ярочкин А.П. Метод объективной оценки окраски мышечной ткани соленых лососевых рыб. // Сб. научн. трудов: Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей. -Владивосток. ТИНРО. - 1986. - С. 46-56.

27. Воскресенский H.A., Лагунов ЛЛ. // Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. 423 с.

28. Гершанович А.Д., Лапин В.И., Шатуновский М.И. Особенности обмена липидов у рыб // Успехи современной биологии 1991. - Т. СХ1. — вып. 2.-С 207-220.

29. Гершанович А.Д., Пименова Т.В., Рубцова Т.Е. Обмен липидов у севрюги Acipenser Stellatus и стерляди A. Ruthenus в раннем онтогенезе // Вопросы ихтиологии. 1989. - Т. 29. - Вып. 4. - С. 644-649.

30. Головкин H.A., Мелузова Л.А., Анухова М.М. Изменение белков свежей икры, хранящейся при отрицательных температурах // Известия вузов / Пищевая промышленность. 1965. - № 3 (46). - С. 34-42.

31. Головкова Т.Н., Копыленко Л.Р. Активность липаз икры осетровых рыб // Сб. научных трудов / Технология рыбных продуктов. М., 1984, - С. 45-50.

32. Головня Р.В., Миронов Г.А., Соколов С.Д. Химия запаха пищевых продуктов//Успехи химии. 1964.—Т. 33.-Вып. 7.-35 с.

33. Гольмов В.А. Определение триметиламина как метод доброкачественности сельди // Рыбное хозяйство. — 1939. № 7.

34. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты / Под. ред. А.И. Опарина. — М.:, Мир, 1966.

35. Дроздова Л.И., Диденко А.П., Якомяскина Т.В. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 72-75.

36. Журавлева И.Л., Головня Р.В. О составе ароматических компонентов, обуславливающих запах рыбных продуктов, в том числе зернистой осетровой и лососевой икры // Обзор / Отдел научно-технической информации ВНИРО. М., 1967. - 27 с.

37. Журавская Н.К., -Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов // ВО Агропромиздат, 1985. -295 с.39