Разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Штанько, Татьяна Ивановна

• Штанько, Татьяна Ивановна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Штанько, Татьяна Ивановна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика икры лососевых рыб.

1.2. Теоретические и практические аспекты производства икры лососевой 20 зернистой.

1.3. Характеристика консервантов, используемых при изготовлении икры

1.4. Характеристика молочной сыворотки и ее применение в технологии пищевых продуктов.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методология проведения эксперимента.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОСНОВНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ.

3.1 Исследование антимикробных и антиокислительных свойств молочной сыворотки.

3.2 Исследование влияния молочной сыворотки на относительную биологическую ценность икры лососевой.

3.3 Оптимизация процесса обработки икры молочной сывороткой.

3.4 Исследование влияния молочной сыворотки на прочность оболочки икры и выход готовой продукции.

3.5 Исследование физико-химических, качественных показателей и безопасности экспериментальных образцов икры.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ

СЫВОРОТКИ.

4.1 Технология икры лососевой зернистой.

4.2 Характеристика готовой продукции.

4.3 Производственная проверка разработанной технологии.

4.4. Технико-экономические показатели.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки»

Актуальность темы исследований. Одной из приоритетных задач современной технологии создания экологически чистой и безопасной продукции является изготовление сбалансированных по составу и усвояемости пищевых изделий. Среди деликатесных пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями рыбной промышленности Дальнего Востока, уникальными органолептическими свойствами и высокой питательной ценностью характеризуется лососевая зернистая икра, имеющая стабильно высокий уровень потребления и являющаяся традиционным российским брендом.

Приоритетными задачами технологий лососевой икры всегда являлись минимизация потерь сырья при пробивке, а также обеспечение качества готовой продукции. Существенный вклад в развитие данного направления внесли Л.С. Абрамова, Л.И. Балыкова, J1.K. Бухрякова, В.А. Громова, J1.P. Копыленко, Т.П. Калиниченко, И.В. Кизеветтер, Н.М. Купина, A.A. Лазаревский, И.И. Лапшин, И.П. Леванидов, Ф.А. Литвинова, Т.И. Макарова, Е.А. Наседкина, Т.Е. Рубцова, Т.Н. Слуцкая, Н.Б. Стародубцева, A.M. Теплицкая и другие исследователи.

Известно, что консервирование икры только хлоридом натрия не обеспечивает необходимого микробиологического уровня безопасности при длительном хранении, а применение консервантов (буры, уротропина, бензойнокислого натрия, бензойной кислоты, ее соли и некоторых других веществ) приводит к появлению токсичных веществ в готовой продукции. С 2009 года использование некоторых перечисленных консервантов запрещено, в связи с чем перерабатывающим предприятиям рыбной промышленности стали предлагать широкий перечень консервантов, в том числе и иностранного производства, зачастую экспортируемых из стран с невысоким промышленным потенциалом, а следовательно, не прошедших в полном объеме необходимых санитарно-гигиенических испытаний.

В последние годы наблюдается значительное снижение качества готовой продукции, что обусловлено нарушением технологии переработки и хранения икры, удаленностью вылова, переработки и массового потребления готовой продукции, а также использованием небезопасных химических консервантов. На основании вышесказанного возникла необходимость в поиске натуральных веществ и способа переработки икры, которые обеспечат микробиологическую и пищевую безопасность готовой продукции.

Альтернативой существующих консервантов может быть молочная сыворотка, использование которой в пищевой промышленности позволяет существенно замедлить окислительные и микробиальные процессы. Сведений о применении молочной сыворотки в технологии рыбных продуктов в литературе на период проведения настоящих исследований нами не обнаружено. В связи с этим разработка технологии икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки, обладающей высоким антимикробным и антиокислительным потенциалом, представляется актуальной.

С учетом изложенного выше цель настоящей работы - разработка технологии лососевой икры с использованием молочной сыворотки, обеспечивающей высокое качество и увеличение выхода готовой продукции.

Для реализации цели исследований решались следующие задачи:

1. Провести анализ современного научно-технического состояния проблемы в области технологии лососевой икры.

2. Исследовать антимикробные и антиокислительные свойства молочной сыворотки в модельных экспериментах в процессе предварительной обработки икры.

3. Обосновать уровень кислотности молочной сыворотки, продолжительность экспозиции на физико-химические, микробиологические, органолептические показатели и безопасность икры лососевой зернистой.

4. Исследовать биологическую ценность икры лососевой, приготовленной с использованием молочной сыворотки.

5. Обосновать технологию приготовления соленой икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки, оценить качество готовой продукции, установить сроки хранения.

6. Разработать проект нормативной документации на готовую продукцию. Провести производственную проверку и анализ эффективности разработанной технологии.

Научная новизна работы. Научно обоснована технология соленой икры зернистой с использованием молочной сыворотки в качестве консерванта, позволяющая получить продукцию с высокими органолептическими свойствами, обеспечивающая микробиологическую безопасность икры в течение нормативного срока хранения и повышающая биологическую ценность.

Показано, что использование молочной сыворотки в производстве икры лососевой зернистой способствует укреплению оболочки икры-сырца.

Исследованы антимикробные свойства молочной сыворотки и установлен диапазон кислотности, обеспечивающий максимальный антимикробный эффект. Впервые в технологии зернистой лососевой икры изучены и выявлены антиокислительные свойства молочной сыворотки как консерванта.

Разработана математическая модель процесса обработки икры в молочной сыворотке, установлены оптимальные значения кислотности молочной сыворотки и продолжительность экспозиции.

Практическая значимость работы. Разработана технология икры из лососевых рыб с использованием молочной сыворотки. Технология позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью, продлить сроки хранения готовой продукции. Использование молочной сыворотки вследствие укрепления оболочки икры-сырца позволяет до 90 % снизить потери при пробивке, что увеличивает выход готовой продукции на 15 % при использовании икры-сырца и на 25 % в случае использования мороженых ястыков (горбуши), и таким образом повысить экономическую эффективность производства. Установлены оптимальные параметры процесса выдерживания икры в молочной сыворотке.

Новизна технологического решения разработки подтверждена патентом РФ № 2330520 «Способ приготовления зернистой икры» от 10.08.2008 (Приложение 3).

Разработаны проекты нормативной документации: ТУ и ТИ «Икра лососевая зернистая с молочной сывороткой» (Приложение 1, 2), образцы продукции отмечены дипломом «Гран При» 12-й отраслевой выставки-ярмарки «Приморские Продукты питания - 2009» (Приложение 20).

Реализация результатов исследований. Промышленные испытания разработанной технологии проведены в условиях предприятий Приморского края, а именно ЗАО «АПК Славянский -2000» (п. Славянка - Приложения 4 -6), ООО «Зарубинская база флота» (п. Зарубино - Приложения 7, 8), ООО «Рыбозавод Болыпекаменский» (г. Большой Камень - Приложения 9, 10), а также СПК РК «Восход» (Хабаровский край, с. Аян - Приложения 10-17) и РПК ИП Ренжин С.А. (Сахалинская область, г. Поронайск - Приложения 18, 19). Продукция получила положительную оценку, а технология была рекомендована к внедрению в производство.

Апробация работы. Материалы диссертации обсуждались на: региональной конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2007); научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); международной научно-практической конференции «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» (г. Мурманск, 2008); международной научной конференции «Исследования мирового океана», посвященной 100 летию со дня рождения И.В. Кизеветтера (г. Владивосток, 2008); международных научных чтениях

Приморские зори - 2009» (Владивосток, 2009); IV научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2009); международной научной конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (г. Тюмень, 2009); Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (г. Владивосток, 2010), Всероссийской научно-технической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (г. Владивосток, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 работ, в том числе патент РФ и 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и 20 приложений. Работа изложена на 197 стр., содержит 39 таблиц и 12 рисунков. Список литературы включает 214 наименований, в том числе 38 зарубежных источников.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Штанько, Татьяна Ивановна

выводы

1. Разработка технологии соленой лососевой икры зернистой с использованием молочной сыворотки заключается в надрезании ястыков, предварительном выдерживании ястыков икры в молочной сыворотке до пробивки, что увеличивает прочность оболочки икры в среднем на 36 %, в результате чего увеличивается выход в среднем на 15 % при использовании икры-сырца, и на 25 % - при использовании мороженых ястыков икры по сравнению с контрольными образцами, а соленая икра приобретает повышенную пищевую и биологическую ценность, стабильность показателей качества и микробиальную безопасность в процессе хранения.

2. На основании исследования физико-химических свойств, антимикробной и антиокислительной активности молочной сыворотки обоснована возможность ее применения в качестве консерванта. Установлено, что предварительная обработка икры в молочной сыворотке увеличивает относительную биологическую ценность на 10 % по сравнению с контрольным образцом.

3. Математически обоснован процесс формирования качества икры лососевой зернистой с использованием молочной сыворотки. Установлен характер влияния и оптимальные величины кислотности молочной сыворотки (60 °Т) и продолжительности выдержки (10 мин) в ней икры на качество готовой продукции. Полученные экспериментальные данные показали, что возможно использование молочной сыворотки в более широких пределах кислотности - 40-70 °Т.

4. Установлено, что в процессе хранения экспериментальных образцов икры антимикробные и антиокислительные свойства молочной сыворотки замедляют процессы гидролиза белков и окисления липидов, обеспечивая сохранность качества продукта в течение 6 месяцев хранения.

5. Показано, что экспериментальные образцы икры содержат все незаменимые аминокислоты, доля которых составляет 49,18 %.

112

Содержание липидов в экспериментальных образцах икры составило 13,415,0 %, в составе которых преобладают полиненасыщенные (48,68 %). Особенностью липидов экспериментальных образцов икры является высокое содержание олеиновой кислоты (15,78 % от суммы жирных кислот), что объясняет высокую устойчивость липидов к гидролизу и последующему окислению.

6. На основании полученных результатов экспериментальных и аналитических исследований разработаны проекты нормативных документов на соленую зернистую икру, приготовленной с использованием молочной сыворотки.

7. Достоверность, воспроизводимость и универсальность разработанной технологии доказана производственными проверками в условиях действующих предприятий. Анализ эффективности разработанной технологии показал целесообразность выпуска икры по разработанному способу.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Штанько, Татьяна Ивановна, 2012 год

1. Абрамова Л.С., Копыленко Л.Р. Проблемы качества и безопасности лососевых рыб // Рыбпром, 2009. - № 1. - С.4-5.

2. Абрамова Л.С., Радыгина А.Ф. Эмульсионные продукты на основе рыбной икры // Рыбное хозяйство, 2003. № 3. - С.57-59.

3. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. -276 с.

4. Алтуфьева К.А., Перминова Л.Е. Исследование влияния различных режимов пастеризации на качество осетровой зернистой икры // Сборник научных трудов. Астрахань: ГосНИОРХ, 1987. - Вып. 271. -С.115-124.

5. Антоновская Л.И., Шевеленко C.B., Барановицкая Л.В. Спектрофотометрическое определение содержания молочной кислоты в методе оценки антимикробных свойств биоцидных препаратов // Молочная промышленность, 1997. №5. - С. 13-15.

6. Ашкенази Г.И. Цвет в природе и технике. Изд. 4-е, перераб. и доп. -М. : Энергоатомиздат, 1985. - 394 с.

7. Балыкова Л.И., Юрков Ю.А. Экспериментальные исследования замораживания икры лососевой с использованием азота // Вестник КамчатГТУ, 2005. №4. - С. 266 - 271.

8. Балыкова Л.И., Гонокаев М.В., Юрков Ю.А. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. - 140 с.

9. Ю.Банникова Jl.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: справочник. М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

10. Биотехнология морепродуктов / Под ред. О.Я. Мезеновой. М.: Мир, 2006. - 560 с.

11. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых. Петропавловск- Камчатский: Новая книга, 2007. - 235 с.

12. Боровиков В.П., Боровиков И.П. Статистический анализ обработки данных в среде Windows. M.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 1998. - 608 с.

13. Бремнер Г.А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов. СПб.: Профессия, 2009. - 512 с.

14. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

15. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. Автолитические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат, 1987.-221 с.

16. Быкова В.М., Немцев C.B., Кривошеина Л.И., Ежова Е.А., Глазунова О.И. «Милахит» в консервировании зернистой икры лососевой // Рыбпром, 2009. №1. - С. 33-34.

17. Вахрушева М.Н., Будаева Г.В., Репина З.С. Биологическая ценность белков икры горбуши и изменение ее при хранении // Сборник научныхтрудов ТИНРО «Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей», 1986. С.10-13.

18. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П. Характеристика протеолитической и ингибиторной активности кондиционной и некондиционной икры минтая // Известия ТИНРО-Центра «Технология и биотехнология обработки гидробионтов», 1999. Т.125. - С. 68 - 71.

19. Воробьев В.В. Безопасность и качество лососевой икры // Рыбная промышленность, 2005. №2. - С. 43 - 45.

20. Воробьев В.В. Икра лососевых рыб продукт функционального питания // Рыбная промышленность, 2005. - № 3. - С.44-45.

21. Воробьев В.В. Актуальные аспекты применения консервантов в производстве икры лососевых рыб // Рыбпром, 2009. № 1. - С. 4-8.

22. Воробьев В.В. Икра лососевых рыб гармоничный уникальный продукт питания // Рыбное хозяйство, 2009. - №6. - С. 72 - 76.

23. Воробьев В.В. Изготовление биологически активной лососевой икры без консервантов // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Матер. Междунар. науч.-техн. конф. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. Ч. 2. - С. 24-27.

24. Воронцов С.Н., Якуш Е.В., Ярочкин А.П. Метод объективной оценки мышечной ткани соленых лососевых рыб // Сб. научных трудов ТИНРО «Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей», 1986. С. 46-56.

25. Галыкин В.А., Заикина H.A., Карцев В.В., Шевелева С.А., Белова Л.В., Пушкарев A.A. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. — СПб.: Проспект науки, 2007. 288 с.

26. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. -М.: Колос, 1992.-254 с.

27. Головкин Н.А., Мелузова J1.A., Анухова М.М. Изменение белков свежей икры, хранившейся при отрицательных температурах // Известия вузов. Пищевая технология, 1965. №3. - С.34-42.

28. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха // Известия АН СССР. Серия химическая, 1992. № 6. - С.1257-1269.

29. Голубев В.Н., Кухтина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы. СПб.: ГИОРД, 2003. - 408 с.

30. Гонокаев М.В. Совершенствование технологии производства мороженой икры морских ежей // Автореферат дисс.к.т.н. -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2006. 24 с.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. —199 с.

32. Громова В.А. Изучение влияния пищевых добавок серии «ВАРЭКС» на качество лососевой икры // Рыбное хозяйство, 2004. № 4. - С.61-63.

33. Громова В.А. Определение органических соединений икры осетровых рыб // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004. №11.- С.31-33.

34. Громова В.А. Безопасность и качество лососевой икры // Рыбная промышленность, 2005. №3 - С.48.

35. Долганова Н.В., Веригина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. - 224 с.

36. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

37. Дьяконов В.П. Справочник по системе символьной математика DERIVE. М.: «СК Пресс», 1998. - 256 с.

38. Дячук Т.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов. Справочник. М.: Колос, 2008. - 365 с.

39. Журавлева И.Д., Головня Р.В. О составе ароматических композиций, обуславливающих запах рыбных продуктов, в том числе зернистой осетровой и лососевой икры (обзор). М.:ВНИРО, 1967,- 38 с.117

40. Игнатьева А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахимена пириформис как тест-объект при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978. - 25 с.

41. Калантарова М.В., Волгушева З.П., Головченко В.Н., Черемина Е.П. Применение консервантов при изготовлении зернистой баночной икры осетровых//ТрудыКаспНИРХ. Астрахань, 1968. - Т.24. - С.222-233.

42. Калантарова М.В., Волгушева З.П., Рогова И.К. Новые режимы пастеризации икры осетровых рыб // Труды ВНИРО, 1976. Т.67. -С.130-137.

43. Калиниченко Т.П. Протеолиз некондиционной икры горбуши и минтая под влиянием ферментных препаратов // Известия ТИНРО-Центра «Технология и биотехнология обработки гидробионтов», 1997. Т. 120. - С.162-168.

44. Калиниченко Т.П. Разработка технологии малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз // Автореферат дис.к.т.н. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. -24 с.

45. Калиниченко Т.П. Технология производства пасты из некондиционной икры минтая // Рыбное хозяйство, 2001. № 5. - С.50-51.

46. Калиниченко Т.П., Колмакова Л.П. Протеолитическая активность ферментных препаратов из пилорических лососевых // Известия ТИНРО-Центра. Владивосток: ТИНРО-Центр, 2005. - Т. 140. - С.285-290.

47. Калиниченко Т.П., Тимчишина Г.Н., Болтенков Е.В., Слуцкая Т.Н., Якуш Е.В. Особенности химического состава икры макруруса и возможность производства из нее деликатесной продукции // Известия ТИНРО-Центра, 2007. Т. 149. - С.400-407.

48. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: РАСХН, 2003. - 400 с.

49. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов международного стандарта ИСО 22000. М.: РАСХН, 2006. - 454 с.

50. Кизеветтер И.В. Технология лососевой и частиковой соленой икры. -М.: Пищепромиздат, 1958. 127 с.

51. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971.-271 с.

52. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2008. - 553 с.

53. Ким И.Н., Мегеда Е.В. Влияние компонентов флейвора на качество сырых гидробионтов // ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза»,2008. Вып. 1. - С. 18-57.

54. Ким И.Н., Штанько Т.И. Технология производства лососевой икры с использованием молочной сыворотки // Пищевая промышленность,2009. -№11.-С. 41-44.

55. Ким И.Н., Штанько Т.И. Использование молочной сыворотки при посоле лососевой икры // Рыбпром, 2009. № 2. - С. 37-41.

56. Ким И.Н., Штанько Т.И. Изготовление зернистой икры с ароматом копчения из мороженых ястыков горбуши // Рыбпром, 2009. № 3. - С. 58-61.

57. Ким И.Н., Кращенко В.В., Ткаченко Т.И., Штанько Т.И. Микробиологические аспекты производства продуктов изгидробионтов // ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2009. -Вып. 3. С. 2-106.

58. Ким И.Н., Штанько Т.И. Микробиологическое обоснование использования молочной сыворотки при посоле лососевой икры // Гигиена и санитария, 2011. № 2. - С. 61 - 64.

59. Ким И.Н., Кращенко В.В., Кушнирук A.A. Пищевая безопасность морепродуктов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - 452 с.

60. Копыленко Л.Р., Вайтман Г.А., Картинцев A.B., Карагодин В.П. Методика предварительной оценки эффективности консерванта для икры осетровых рыб // Сборник научных трудов ВНИРО «Исследования по технологии рыбных продуктов», 1986. С. 154-158.

61. Копыленко Л.Р., Громова В.А. Консервант ЛИВ-2 для пастеризованной икры осетровых рыб // Рыбное хозяйство, 1994. № 5. - С. 53.

62. Копыленко Л.Р., Громова В.А., Курлапова Л.Д. Новый консервант для икры осетровых рыб // Сборник научных трудов ВНИРО «Исследования по технологии рыбных продуктов», 1997. С. 72-77.

63. Копыленко Л.Р. История совершенствования способа консервирования икры осетровых рыб // Сборник научных трудов ВНИРО «Прикладная биохимия и технология гидробионтов», 2004. Т. 143. - С. 45-59.

64. Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е., Курлапова Л.Д. Разработка и обоснование технологии пастеризованной икры лососевых рыб // Сборник научных трудов ВНИРО «Прикладная биохимия и технология гидробионтов», 2004. Т. 143. - С. 149-164.

65. Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е. Влияние пастеризации на активность протеиназ икры лососевых рыб // Прикладная биохимия и микробиология, 2004. Т.40. - № 5. - С. 513-516.

66. Копыленко Л.Р. Основные требования к консерванту для сохранения качества и безопасности рыбных продуктов // Рыбная промышленность, 2006. — № 2. С. 27-28.

67. Копыленко JI.P. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб // Автореферат дисс. д.т.н. М.: ВНИРО, 2006. - 48 с.

68. Копыленко Л.Р. Рекомендации по внесению изменений в СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» // Рыбпром, 2009. №1. - С. 20-21.

69. Косарина Е.Б. Разработка и научное обоснование технологии получения рыбного гидролизата основы белковой зернистой икры // Автореферат дисс. к.т.н. - М.: МГУ сервиса, 2004. - 22 с.

70. Коханович В.Б. Определение качества лососевой икры // Рыбное хозяйство, 1963. № 4. - С. 80-86.

71. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. М.: .: Колос, 2000. - 368 с.

72. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2006. - 455 с.

73. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Леванькова H.H. Влияние ферментных препаратов на гидролиз белков икры лососевой // Известия вузов. Пищевая технология, 1994. № 1-2. - С. 19-20.

74. Купина Н.М., Стародубцева Н.Б., Долматов Ю.И. Влияние условий обработки ястыков горбуши ферментным препаратом на качество соленой икры // Известия ТИНРО-Центра «Технология и биотехнология обработки гидробионтов», 1997. Т. 120. - С. 49-52.

75. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам / Под ред. О. Микета. М.: Мир, 1982. - 4.1. - 412 с. - 4.2. -381 с.

76. Лазаревский A.A. Приготовление икры. М.: Пищепромиздат, 1946. -213 с.

77. Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбообрабатывающейпромышленности —М.: Пищепромиздат, 1955. 519 с.121

78. Лапшин И.И. Влияние пастеризации на удлинение сроков хранения кетовой икры // Автореферат дисс. .к.т.н. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1953. - 12 с.

79. Лапшин И.И. Об удлинении сроков хранения кетовой икры // Рыбное хозяйство, 1956. №4. - С. 80-81.

80. Леванидов И.П., Бухрякова Л.К. Физико-химические свойства икры лососевых//Известия ТИНРО, 1963. Т. 19. - С.201-214.

81. Леванидов И.П., Теплицкая A.M., Решетник М.С. О замене буры при приготовлении зернистой лососевой икры // Сборник научных трудов ТИНРО «Исследования по технологии рыбных продуктов», 1969. -Вып.1. С.98-103.

82. Лисунов В.Е. Определение соответствия икры показателям безопасности // Методы оценки соответствия, 2007. № 3. - С. 16-18.

83. Литвинова Ф.А. Физические методы исследования соленой лососевой икры // Известия ТИНРО, 1951. Т.34. - С. 207-210.

84. Литвинова Ф.А. Влияние замораживания на качество соленой лососевой икры // Известия ТИНРО, 1951. Т.34. - С. 211-214.

85. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. СПб.: ГИОРД, 1998. - 255 с.

86. Макарова Т.И. Пастеризация икры осетровых рыб // Труды ВНИРО по технологии рыбной продукции, 1952. Т.23. - С. 5-28.

87. Макарова Т.И. Опыт длительного хранения лососевой икры, расфасованной в жестяные консервные банки // Рыбное хозяйство, 1958. -№ 12. С. 64-66.

88. Макарова Т.И., Калантарова М.В., Волгушева З.П., Рогова И.К., Воловик А.И. Консервирование зернистой икры осетровых рыб с применением уротропина и фосфатов // Труды ВНИРО по технологии рыбной продукции, 1972. Т.88. - С. 14-23.

89. Маслова Г., Зайцева В., Данилина Л. Новый способ консервированияикры лососевых рыб // Рыбное хозяйство, 1999. № 5. - С.62-64.122

90. Маслова Г.В. Роль гидробионтов в питании человека // Рыбное хозяйство, 2007. № 1. - С.25-27.

91. Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

92. Микробиологическая порча пищевых продуктов / Под ред. К. Блэкберна. СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

93. Наседкина Е.А., Теплицкая A.M. Применение нового антисептика для сохранения качества соленой лососевой икры // Рыбное хозяйство, 1967.-№2.-С. 51-52.

94. Никитина И.Н., Орехова Н.Б., Анисимова Г.В. Изыскание способов устранения горького вкуса в соленой пробойной икре минтая // Известия ТИНРО, 1976. Т.99. - С. 63-66.

95. Никитина И.Н., Поваляева Н.Г. Влияние способов обработки на состав липидов икорных паст из некондиционных ястыков минтая и горбуши // Сборник научных трудов ТИНРО «Исследования по технологии рыбных продуктов», 1987. — С. 103-109.

96. Никонова H.A. Определение качества соленой лососевой икры по химическим показателям // Известия ТИНРО, 1951. Т.34. - С. 195-205.

97. Орехова Н.В. Определение уротропина в икре лососевой соленой // Сборник научных трудов ТИНРО «Исследования по технологии рыбных продуктов», 1972. Вып.З. - С. 15-21

98. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств: Учебник. Киев: Высшая школа, 1991. - 337 с.

99. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. М.: ДеЛи принт, 2006. - 760 с.

100. Патент РФ № 2031584. Способ приготовления зернистой лососевой икры / М.М. Горшкова, Ю.Г. Блинов, Л.В. Шульгина, Т.М. Бывальцева. 1995. -БИ№ 9.

101. Патент РФ № 2077851. Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков / Н.М. Купина, Н.Б. Стародубцева, М.М. Горшкова. 1997. — БИ № 12.

102. Патент РФ № 2096000. Способ приготовления икры рыб / Т.Н. Пивненко, JI.M. Эпштейн, JI.B. Шульгина, Ю.Г. Блинов, Т.М. Бывальцева, Т.А. Давлетшина, A.C. Серых. 1997.- БИ №9

103. Патент РФ № 2111681. Способ приготовления икры лососевых пород / В.В. Сова. 1998,- БИ №15.

104. Патент РФ № 2123790. Способ приготовления зернистой лососевой икры / В.В. Сова, A.B. Солнцева. 1998. - БИ №

105. Патент РФ № 2243706. Способ приготовления икры / И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко. 2005. - БИ №27

106. Патент РФ № 2264133. Способ получения пищевой зернистой икры / И.Н. Ким, Г.Н. Ким, С.Н. Максимова. 2005. - БИ № 32.

107. Патент РФ № 2330520. Способ приготовления зернистой икры / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.И. Штанько, Г.А. Бачалов. Заявл. 29.01.2007. -Опубл. 2008.

108. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. СПб.: ГИОРД, 2005. - 320 с.

109. Пищевая химия / Под ред. АЛ. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

110. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса, Г. Берча, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980. -208 с.

111. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / В.М. Поздняковский и др. Новосибирск.: Сибирское университетское изд-во, 2005. - 311 с.

112. Радакова Т.Н. Икра и икорные продукты на мировом рынке // Рыбпром, 2009. № 1. С. 6-7.

113. Радыгина А.Ф., Абрамова JI.C. Продукты здорового питания на основе рыбной икры // Пищевая промышленность, 2004. № 2. - С. 2326.

114. Радыгина А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья // Автореферат дисс. к.т.н. М.: ВНИРО, 2004. - 24 с.

115. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 469 с.

116. Родина Т.Е. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. М.: Академия, 2007. - 400 с.

117. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова J1.C. Скрининг токсикантов окружающей среды с помощью автоматизированного биотестера «Биола» // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 6. - С. 25-27.

118. Рубцова Т.Е. Технология консервирования икры лососевых рыб без консервантов // Рыбпром, 2009. №1. - С. 32.

119. Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб // Автореферат дисс.к.т.н. М.: ВНИРО, 2004. - 24 с.

120. Рубцова Т.Е. Влияние пастеризации на качество икры лососевых рыб // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. № 5. - С. 25-28.

121. Рубцова Т.Е., Копыленко JI.P. Пищевая ценность икры лососевых рыб // Рыбпром, 2009. №1. - С. 8-11.

122. СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции. М.: Госсанэпиднадзор России, 1996. -155 с.

123. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Госсанэпиднадзор России, 1997. - 269 с.

124. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Продовольственное сырье и пищевыепродукты: гигиенические требования к качеству и безопасности125продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Госсанэпиднадзор России, 1997. - 269 с.

125. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: ГИОРД, 2004. - 793 с.

126. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. - 272 с.

127. Сахарова О.В., Сахарова Т.Г. Добавки, влияющие на качество живой рыбы // Исследования Мирового океана : материалы Международной научно-технической конференции. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. с. 404-407.

128. Сахарова О.В. обоснование технологии хранения живой товарной рыбы семейства карповых (сурпшёае) в модифицированной аквасреде// Автореферат дисс.к.т.н. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. - 23 с.

129. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А.Н. Белогурова и М.С. Васильевой. М.: Пищевая промышленность, 1994.-Т.2- 590 с.

130. Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной. М.: ДеЛи принт, 2009. -100 с.

131. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.

132. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза -Владивосток: Тихоокеанский научно-тсследовательский рыбохозяйственный центр ТИНРО-центр, 1997. 148 с

133. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. Справочник. СПб.: Профессия, 2008. - 736 с.

134. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / В.П. Быков, ГЛ. Ионас, Г.Н. Головкова и др. М.: ВНИРО, 1998. - 223 с.

135. Стародубцева Н.Б. Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз // Автореферат дисс.к.т.н. Владивосток: ТИНРО-Центр, 2003. - 24 с.

136. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание. -М.: Профессия, 2006. 480 с.

137. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -Сергиев Посад МО: ООО «Все для Вас Подмосковье», 2006. - 415 с.

138. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Под ред. Б.М. Мак Кенна. СПб.: Профессия, 2008. -480 с.

139. Теплицкая A.M. Микрофлора соленой лососевой икры // Известия ТИНРО, 1951. Т.34. -С.216-221.

140. Технология переработки гидробионтов / Под общей ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

141. Технология рыбы и рыбных продуктов / Под ред. A.M. Ершова. -М.: Колос, 2010.- 1044 с.

142. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. - 424 с.

143. Ушакова Р.Ф. Усовершенствование метода определения остаточных количеств низина в икре // Труды КаспНИРХ, 1970. Т.25. - С. 57-60.

144. Ушакова Р.Ф. Влияние низина (английского) на микрофлору икры осетровых рыб // Труды ВНИРО, 1972. Т.88. - С.24-32.

145. Федотов В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищ. промышленность, 1980. - 240 с.

146. Филиппова C.B. Новое в стандартах на икру // Рыбпром, 2009. №1. -С. 17-19.

147. Харенко E.H. Правовые аспекты технологического нормирования // Рыбпром, 2009. №1. - С. 22-23.

148. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

149. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

150. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. СПб: ГИОРД, - 2004. - 120 с.

151. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения. // Известия ТИНРО-центра, 1995. Т.118. - С.3-18.

152. Шалва Марди. Икра икре рознь // Рыбное хозяйство, 2004. - № 6. -С.11-13, 52-53.

153. Шевелев К. Сыворотка ценный субпродукт. // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 60-61.

154. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

155. Шпаченков Ю.А. Продовольственная безопасность и роль рыбного хозяйства в ее обеспечении // ВНИЭРХ. Серия «Биопромысловые и экономические вопросы мирового рыболовства», 1997. Вып.2. - 67 с.

156. Штанько Т.И., Бондар Н.В., Ким И.Н.О возможности изготовленияэкологически чистой лососевой икры с использованием молочной128сыворотки // «Приморские зори- 2009»: Материалы Международных научных чтений. Владивосток: ТАНЭБ, 2009. - С. 367-371.

157. Штанько Т.И., Мегеда Е.В., Ким И.Н. Компоненты флейвора соленой зернистой икры // «Приморские зори- 2009»: Материалы Международных научных чтений. Владивосток: ТАНЭБ, 2009. - С. 367-371.

158. Штанько Т.Н., Ким И.Н. Возможность снижения тяжелых металлов при посоле икры лососевых рыб // Качество продукции, технологий и образования: материалы IV научно-практической конференции. -Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова», 2009. С. 8-10.

159. Штанько Т.И. Технология лососевой икры с использованием молочной сыворотки // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Матер. Междунар. науч.-техн. конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. Ч. 2. С. 171-175.129

160. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов: монография. Владивосток: ТГЭУ, 2006. - 124 с.

161. Эйхлер В. Яды в нашей пище. М.: Мир, 1985. - 213 с.

162. Юинг Г. Инструментальные методы химического анализа. М.: Мир, 1989. - 608 с.

163. Юрков Ю.А. Исследование замораживания икры лососевых видов рыб с использованием жидкого азота // Автореферат дисс. к.т.н. -Петропавловск-Камчатский КамчатГТУ, 2006.- 23 с.

164. Якубка X. Д., Ешкайт X. Аминокислоты, пептиды, белки. - М.: Мир, 1985.-456 с.

165. Ackman R.G. GLC: early development, practical applications // INFORM, 1994. Vol. 5. - № 10. - P. 1119-1128.

166. Ackman R.G., Eaton C.A. Mackerel lipids and fatty acids // Can. Inst. Food Technol. J., 1975. Vol. 4. - P. 169-174.

167. Akande G.R., Knowles M.J., Taylor D.A. Improved utilization of flesh from mackerel as salted dried cakes // J. Food Sci, 1988. Vol. 23. - №5. - P. 495-500.

168. Alonso J., Canet W., Rodriguez T. Thermal and calcium pretreatment affects texture pectinesterase and pccticsubstances of frozen sweet cherries // J. Food Sci, 1997. Vol. 62. - №3. - P. 5 1 1-5 15.

169. Bannister D.W. The relationship between reversibility of fibril formation and subunit composition of rat skin collagen // J. Biochem., 1969. Vol. 113. -P.419.

170. Barbosa, A. The meaning of shelf-life // Safety and quality issues in fish processing / A. Barbosa, A. Bremner etc. Edited by H.A. Bremner. -Cambridge: Woodhead publishing limited, 2000. P. 173 - 187.

171. Bard J.B.L., Chapmat J.A. Polymorphism in collagen fibrils precipitated at low pH//Nature, 1968. Vol. 219. - P. 1279.

172. Bensusan H.B. Effect of iodination of the time-dependent solubility changes of reconstituted collagen fibrils // Arch. Biochem. Biophys, 1966. -Vol. 115. P. 77.

173. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total extraction and purification //Can. J. Biochem. Physiol, 1959. Vol. 37. - P. 911-917.

174. Bornstein P., Piez K.A. The separation and characterization of peptides from the cross-link region of rat skin collagen // Biochemistry., 1966. Vol. 5. - P. 3460-3465.

175. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr., 1978. Vol. 151. - № 3. - P. 384-390.

176. Causeret D., Matringe E., Lorient D. Mineral cations effect microstructure of egg yolk granules // J. Food Sci, 1992. Vol. 57. - №6. - P. 1323-1326.

177. Daun, H. Introduction / H. Daun // Shelf Life Studies of Foods and Beverages (ed. G. Charalambous). Amsterdam: Elsevier, 1993. - P. 4 - 10.

178. Fox C.F. Structure of cell membrane // Science, 1970. № 196. - P. 635.

179. Hsu W.H., Deng J.C. Processing of cured millet roe // J. Food Sci., 1980. -Vol. 45. -№ 1. P. 97-101.

180. Hsu W.H., Deng J.C., Cornell J.A. Effect salting time, dehydration temperatures on quality of intermediate moisture of mullet roe // J. Food Sci, 1980. Vol. 45. - № 1. - P. 102-106.

181. Iamada V. and Hayashi K. Fatty acid composition of lipids from 22 species offish and mollusk // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish, 1975. № 41. - P. 1143-1152.

182. Kahn L.D. Some effects of electrolytes on collagen in solution // Biochim. Biophys. Acta, 1962. № 63. - P. 243.

183. Klimova O.A., Borukhov S.I., Solovyeva N.I., et al. The isolation and properties of collagenolytic proteases from crab hepatopancreas // Biochem. Biophys. Res.com, I990.-Vol. 166. № 3. - P. 1411-1420.

184. Kugino K., Kishino Y. Effect of voluntary exercise on pancreatic function ofrats //Nutr. Res., 1991. № 11. - P. 1273-1283.

185. La Belle R.L. Heat and calcium treatments for firming red trat cherries in hot-fill process // J. Food Sci., 1971. Vol. 36. - P. 323-326.

186. Lin Tang, Felters R.E. Relationships among cell wall constituents, calcium and texture during cucumber fermentation and storage // J. Food Sci., 1983. Vol. 48. - P. 66-70.

187. Lumry R., Eyring H. Conformation changes of proteins // J. Phys. Chem, 1958. Vol. 54. - P. 110-120.

188. Mangino M.E., Kim J.H., Dunderley J.A., Zadon J.G. Factors important to the gellation of whey protein concentrates // Food Hydrocolloids, 1987. -Vol. 1. P. 227-282.

189. Mechanic G.L. The nature of cross linking in collagens from mineralized tissues // Biochem. Biophys. Res. Communs, 1971. Vol. 45. - P. 644-649.

190. Mei E., Zaje I., Karleskind D., Morr C. Gelation of calcium reduced and lipid reduced whey protein concentrations as affected by total and jonic mineral // J. Food Sci, 1996. Vol. 61. - № 5. - P. 899-905.

191. Petica B.A., Shulman J.H. The physical chemistry of haemolysis bysur-face active agent // Biochem. J., 1953. P. 17-185.

192. Piez K.A. Cross-linking of collagen and elastin // Ann. Rev. Bioch, 1968. Vol. 37. - P. 547-553.

193. Raa J. The use of enzymes in processing of marine food product // FAO Fish. Report, 1985. № 317. - P. 246-248.

194. Satake K., Okuyama G. On the preparation and properties of 2.4.6-trinitrophenylammoacids and peptides // J. of Biochemistry, 1960. № 5. - P.1.47.

195. Schmid T.M., Linsenmayer T.F. Denaturation and renaturation of short chain cartilage collagen // Federation proceedings, 1983. Vol. 42. - № 7. -P. 1841-1843.

196. Schmid T.M., Linsenmayer T.F. Denaturation-renaturation properties of2.molecular forms of short-chain cartilage collagen // Biochemistry, 1984. -Vol. 23. №3,-P. 553-558.

197. Seeman P., Weinstein J. Erythrocyte membrane stabilization by tran-squilizers and antihistamines // Biochem. Pharmacol, 1966. Vol. 15. - P. 1737-1753.

198. Swatland HJ. Termal-Denaturation of Perimysial Collagen in Meat Measured by Polarized-Light Microscopy // Journal of Food Science, 1990. -Vol. 55, № 2.-P. 305-308.

199. Tomutu N. The election from the knowledge of salmon roe // New Food Industry, 1991. Vol. 33. - № 4. - P. 33-39.

200. Van Herd J.P., Kawasaki Y. Ca induced con format ional changes in the Ca binding component of troponin // Biochem. and Biophys. Res. Commun, 1972. Vol. 47. - № 2. - P. 859-865.

201. Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid: Sea Food Intern. Proces. and Packag, 1987. № 3. -25 p.

202. Wray T. Fish processing: new uses for enzymes // Food manufacture international, 1988. Vol. 63. - № 2. - P. 32-34.

203. Yasuzo Ito, Tuneyuri Saito. Studies on proteolytic enzyme of liver of King crab, Paralithodes camtschatica // Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 1963. Vol. 20. - №10. - P. 368-371.