Применение порошков из растительного сырья инфракрасной сушки для повышения пищевой ценности мучных и хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Копылова Анастасия Валерьевна

• Копылова Анастасия Валерьевна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Копылова Анастасия Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных изделий

1.2 Улучшение качественных характеристик мучных и хлебобулочных изделий путем использования пищевых добавок натурального происхождения

1.3 Перспективы использования овощной зелени в качестве ингредиентов мучных и хлебобулочных изделий

1.3.1 Шпинат огородный

1.3.2 Сельдерей душистый

1.4 Способы сушки растительного сырья. Преимущества использования инфракрасной сушки

1.5 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация и схема проведения эксперимента

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Организация проведения экспериментальных исследований

2.3.2 Методы оценки качественных показателей

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ИНФРАКРАСНОЙ СУШКИ В РЕЦЕПТУРАХ МУЧНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Исследование ассортимента хлебобулочных и мучных изделий на потребительском рынке г. Новосибирска

3.2 Товароведная оценка шпината листового и сельдерея черешкового, используемых для повышения пищевой ценности мучных и хлебобулочных изделий

3.3 Определение продолжительности ИК-сушки и параметров измельчения порошков из листьев шпината и черешков сельдерея

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ИНФРАКРАСНОЙ СУШКИ В РЕЦЕПТУРАХ МУЧНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 Товароведная оценка и определение регламентируемых показателей качества порошков из растительного сырья инфракрасной сушки

4.2 Использование порошков из растительного сырья инфракрасной сушки в качестве ингредиента в рецептурах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

4.3 Разработка рецептур и технологий и оценка качественных характеристик мучных и хлебобулочных изделий с использованием порошков из растительного сырья инфракрасной сушки

4.3.1 Хлебобулочные изделия

4.3.2 Полуфабрикат заварной

4.3.3 Мучные кондитерские изделия на основе бисквитного теста

4.4 Расчет себестоимости и оценка экономической эффективности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием порошков из растительного сырья инфракрасной сушки

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ

131

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Применение порошков из растительного сырья инфракрасной сушки для повышения пищевой ценности мучных и хлебобулочных изделий»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Повышение качества пищевой продукции, производимой и потребляемой в России, является одним из важных вопросов повышения уровня здоровья и жизни населения страны, который отражен в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р.

Целями Стратегии являются обеспечение качества пищевой продукции как важнейшей составляющей укрепления здоровья, увеличения продолжительности и повышения качества жизни населения, содействие и стимулирование роста спроса и предложения на более качественные пищевые продукты и обеспечение соблюдения прав потребителей на приобретение качественной продукции.

Хлебобулочные и мучные изделия являются одним из основных видов пищевой продукции, потребляемой населением России ежедневно. Их отличает доступность и привлекательность для потребителя, высокие органолептические свойства, возможность производства на предприятиях различной мощности и отраслевой принадлежности. Вместе с тем, их основными недостатками являются высокая калорийность, недостаток ряда витаминов и минеральных веществ.

Одним из путей снижения калорийности и повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных изделий является внесение в их рецептуры натуральных и доступных ингредиентов, полученных из растительного сырья, что позволяет также улучшать органолептические показатели изделий и расширять их ассортимент. При этом растительное сырье не всегда возможно использовать в нативном состоянии. В этом отношении представляет интерес инфракрасная (ИК) сушка, позволяющая получить из сырья полуфабрикаты длительного хранения с высокой степенью сохранности полезных веществ. Перспективным растительным сырьем, обладающим комплексом полезных свойств, является овощная зелень, в частности шпинат листовой и сельдерей черешковый.

Учитывая вышесказанное, разработка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием порошков из растительного сырья ИК-сушки является актуальной задачей.

Степень разработанности темы исследования. Различными аспектами изучаемой проблемы в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые и исследователи. Так, вопросами разработки новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью занимались НМ. Дерканосова, Н.В. Заворохина, Н.Н. Иванова, Т.В. Котова, И.В. Mацейчик, Н.В. Науменко, Л.П. Нилова, И.Ю. Потороко, Л.Я. Родионова, M.K Садыгова, О.В. Чугунова, MA. Янова, A. Baiano, N.R. Galla, R. López-Nicolás, A. Paraskevopoulou, K. Prakash, N. Wang и др. Разработками способов получения пищевых ингредиентов из шпината и сельдерея, повышающих пищевую ценность пищевой продукции, занимались В.В. Володин, M.P. Gilingerne, L. Jaime, P. Li, V. Melini, B. Salehi и др. Изучением различных способов сушки растительного сырья занимались И.В. Буянова, С.К. Волончук, I. Alibas Ozkan, A.G. Barbosa de Lima, S. Bhatta, Y. Chen, M. Khalilian Movahhed, G.Ç. Koç, A. Özkan Karabacak, A. Sarimiseli, S.N. Karaaslan, A.K. Upadhyaya, E.E. Wisiakowsky и др.

Несмотря на разностороннее изучение вышеуказанных вопросов, недостаточно внимания было уделено вопросу повышения пищевой ценности мучных и хлебобулочных изделий за счет их обогащения порошками шпината и сельдерея.

Цель исследования - разработка и оценка качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с использованием порошков из листьев шпината и черешков сельдерея инфракрасной сушки.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие научные задачи:

- изучить структуру ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, реализуемых на рынке г. Новосибирск в сегменте сетевых магазинов

продуктового ритейла и сетях пекарен, оценить потенциальный интерес потребителей к продукции повышенной пищевой ценности;

- дать товароведную оценку листовому шпинату и черешковому сельдерею, реализуемым на рынке г. Новосибирска, определить химический состав и пищевую ценность;

- подобрать параметры ИК-сушки шпината листового и сельдерея черешкового с последующим измельчением в порошки, исследовать показатели качества и безопасности полученных полуфабрикатов, определить сроки их хранения;

- методом математического моделирования подобрать составы хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием порошков из листьев шпината и черешков сельдерея ИК-сушки, позволяющие получить изделия с заданными свойствами, на основе которых разработать рецептуры;

- исследовать влияние порошков из шпината листового и сельдерея черешкового ИК-сушки на качественные характеристики разработанных изделий: органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность; установить регламентируемые показатели качества и сроки хранения, обосновать продажную цену изделий.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы новизны в рамках п. 2, 4, 5 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15.

1. Получены результаты, уточняющие данные о химическом составе шпината листового и сельдерея черешкового, произрастающих в Новосибирской области: массовая доля пищевых волокон (1,3±0,1 % и 1,8±0,1 % соответственно), массовая доля калия (776±50 и 420±20 мг/100 г соответственно), массовая доля железа (3,6±0,1 % и 1,2±0,1 % соответственно), массовая доля витамина С (54,6±2,7 % и 36,0±1,8 % соответственно), подтверждающие потенциал данного сырья в качестве источника незаменимых нутриентов (п. 2 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

2. Предложены параметры технологического процесса получения порошков из листьев шпината и черешков сельдерея: температура ИК-сушки - 50 °С,

продолжительность - 1 20 мин, продолжительность измельчения сушеного сырья - 3 мин до размера частиц - 185±10 мкм, позволяющие повысить сохранность витамина С на 10...30 % в сравнении с сушкой конвективным способом (п. 4 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

3. Для порошков из листьев шпината и черешков сельдерея ИК-сушки установлены соотношения порошок: мука пшеничная, позволяющие получить изделия повышенной пищевой ценности с соответствующими требованиям органолептическими показателями. Показано повышение содержания пищевых волокон, калия, кальция, магния, железа, бета-каротина, витаминов B1 и B2, C относительно их содержания в изделиях, выработанных по базовым рецептурам (п. 4 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

4. Показано отсутствие значимого влияния порошков из листьев шпината и черешков сельдерея на показатели качества изделий из дрожжевого и заварного теста в количествах до 5,6 % и 11,1 % к массе муки соответственно, в том числе в процессе хранения (п. 4, п. 5 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

Теоретическая и практическая значимость работы. Полученные в работе данные о химическом составе листового шпината и черешкового сельдерея, произрастающих в Новосибирской области, а также порошков из них, позволяют расширить область знаний о направлениях использования овощной зелени и полуфабрикатов на ее основе в качестве ингредиентов, повышающих пищевую ценность пищевой продукции.

Разработан ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (изделий из дрожжевого теста, хлеб с наполнителями, хлеб отрубной, полуфабрикаты из заварного теста, маффины с инулином), для которого теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения порошков из листьев шпината и черешков сельдерея ИК-сушки.

На порошки из листьев шпината и черешков сельдерея ИК-сушки и разработанный ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий установлены регламентируемые показатели качества и сроки годности.

Разработана технологическая документация: технические условия ТУ 15.33.13-003-00024348-2022 и технологическая инструкция ТИ ТУ 15.33.13-00300024348-2022 на порошки из листового шпината и черешкового сельдерея; технические условия ТУ 10.71.1-002-00024348-2022 и технологическая инструкция ТИ ТУ 10.71.1-002-00024348-2022, технико-технологические карты на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Проведена апробация разработанной продукции в ООО «Фуд ЭКСПО» (г. Новосибирск). Акт внедрения представлен в Приложении И.

Материалы исследований по тематике диссертационной работы используются в учебном процессе в рамках подготовки бакалавров и магистров на кафедре технологии и организации пищевых производств ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет» (Приложение К).

Отельные этапы работы выполнялись в рамках гранта Новосибирского государственного технического университета (решение Экспертного совета НТРС НГТУ от 11.05.2021, свидетельство № 008-НСГ-21).

Полученные результаты могут быть использованы специалистами предприятий пищевой промышленности и общественного питания для расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Методология и методы исследования. Исследования по теме диссертации были проведены на основе поиска, анализа и обобщения зарубежных и отечественных литературных данных по вопросам исследования рынка мучных и хлебобулочных изделий, переработки растительного сырья и использования полученной продукции в рецептурах мучных и хлебобулочных изделий. Для решения задач согласно тематике исследования были применены общепринятые, стандартные и специальные методы: анализ, синтез, обобщение, математическое моделирование, органолептические, микробиологические, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты товароведной оценки и данные о химическом составе шпината листового и сельдерея черешкового, произрастающих в Новосибирской

области, подтверждающие потенциал использования данного сырья в качестве функциональных пищевых ингредиентов;

- параметры процесса производства порошков из листьев шпината и черешков сельдерея ИК-сушки, результаты оценки их качества, безопасности и изменений в процессе хранения;

- соотношения мука пшеничная: порошок из растительного сырья ИК-сушки, позволяющие получить хлебобулочные и мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности с заданными свойствами;

- результаты оценки влияния порошков из листьев шпината и черешков сельдерея ИК-сушки на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в том числе в процессе хранения.

Степень достоверности и апробация полученных результатов. Основные материалы и результаты диссертационного исследования были представлены и обсуждены на всероссийских и международных научных мероприятиях: III Международной научно-технической конференции студентов и молодых ученых «Молодежь. Инновации. Технологии» (МНТК-2019) (Новосибирск, 2019), The 5th International Conference on Agricultural and Biological Sciences (ABS 2019) (Macau, China, 2019), XIII Всероссийской научной конференции молодых ученых «Наука. Технологии. Инновации» (НТИ-2019) (Новосибирск, 2019), International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials (Воронеж, 2020), Всероссийской научно-практической конференции студентов, магистрантов и аспирантов с международным участием «Aspire to Science» (Новосибирск, 2020), Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодых ученых «XXXVII Сибирский теплофизический семинар», посвященной 70-летию академика РАН С.В. Алексеенко (Новосибирск, 2020), International Conference on Food Science and Biotechnology (FSAB-2021) (Екатеринбург, 2021), Ist International Conference on Environmental Sustainability Management and GreenTechnologies (ESMGT-2021) (Новосибирск, 2021), XVIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2021).

Публикации. По тематике диссертационного исследования опубликовано 19 научных работ, в том числе в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки России - 3, в изданиях, индексируемых в наукометрических базах данных Web of Science Core Collection и Scopus - 4, в сборниках и трудах международных и всероссийских конференций и прочих изданиях - 10, глав монографий - 2. Подана 1 заявка на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, заключения и списка литературы, включающего 224 источника отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 204 страницах, включает 31 рисунок, 41 таблицу и 9 приложений.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обзор российского рынка хлебобулочных и мучных изделий

Рынок хлебобулочных и мучных изделий в России занимает одно из ведущих мест среди рынков других групп продовольственных товаров, так как уровень потребления данной группы товаров в стране достаточно высок. На него влияет ряд факторов, среди которых особое значение имеют социальный и культурный факторы [222]. Это объясняется тем, что хлеб, хлебобулочные и мучные (в т. ч. мучные кондитерские) изделия традиционны в питании подавляющего большинства населения России и входят в рационы практически всех его групп.

В частности, хлеб и хлебобулочные изделия являются социально значимыми продуктами первой необходимости, и их производство, реализация и потребление осуществляются в непрерывном режиме. Преобладание доли массовых сортов хлебобулочных и мучных изделий на российском рынке является его отличительной особенностью в сравнении с рынками ряда зарубежных стран: США, Канады, стран Европейского союза, Австралии [64]. Однако, как и другие отраслевые рынки, рынок мучных и хлебобулочных изделий подвержен влиянию внешних и внутренних факторов, которые определяют его развитие в ближайшей и отдаленной перспективах, что делает актуальным постоянный мониторинг его состояния с различных аспектов с целью разработки и внедрения механизмов, направленных на дальнейшее совершенствование рынка и его устойчивость в нестабильных экономических ситуациях.

Рынок хлебобулочных и мучных изделий России является одной из составляющих рынка зерномучных товаров страны. М.А. Николаевой и Л.В. Карташовой предложена классификация зерномучных товаров, в которой данная группа товаров разделяется на подгруппы.

Рисунок 1.1 - Сегментация рынка зерномучных товаров [87]

Представленная классификация может быть использована при разделении рынка данной группы товаров на сегменты и подсегменты на различных уровнях. При этом одним из критериев разделения рынка зерномучных товаров на сегменты пяти уровней и последующие подсегменты является показатель полноты ассортимента, применяемый в товароведении. Следовательно, подсегмент хлебобулочных изделий нецелесообразно подразделять на более мелкие подсегменты [87].

Задачи, стоящие перед современным российским хлебопекарным производством, заключаются прежде всего в регулировании взаимодействия и баланса между крупными государственными предприятиями и предприятиями среднего и малого бизнеса [175]. В то время, как крупные предприятия производят традиционную хлебобулочную продукцию для покрытия базового уровня потребности населения в хлебобулочных изделиях, малые и средние предприятия разрабатывают и внедряют новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, рецептуры и технологии производства которых являются авторскими и характерными для каждого предприятиях или их сети.

С одной стороны, развитие рынка хлебобулочных и мучных изделий в России определяется ранее сложившимися потребительскими предпочтениями и формами производства, с другой - изменениями в мировой и региональной экономике, научно-техническим прогрессом и, как следствие, изменениями в образе жизни населения. А.П. Косован и И.И. Шапошников отмечают консервативную структуру рынка, которая замедляет развитие хлебопекарной отрасли [64]. Этими же авторами проанализированы и разработаны направления изменений ассортиментной, логистической и маркетинговой политики предприятий отрасли, функционирующих в современных условиях постиндустриального общества, в котором большое значение имеют информационные технологии и цифровизация. В частности, ими отмечается перспектива повышения значения предприятий индустрии питания как точек реализации мучных и хлебобулочных изделий потребителю [65].

Особенностью данной группы изделий является то, что технология их производства может осуществляться как частично, так и полностью механизированным способом, что следует из требуемого объема их производства в зависимости от потребительского спроса и других факторов. Так, в России производство хлебобулочных и мучных изделий организовано преимущественно на крупных заводах или хлебокомбинатах, где оно осуществляется промышленным способом и составляет порядка 71 % от общего объема производства. Кроме того, изделия могут выпекаться в пекарнях при розничных торговых предприятиях - супер- и гипермаркетах (14 %), малых пекарнях (12 %) и на прочих предприятиях (3 %) [87]. При этом хлебопекарное производство является неотъемлемой частью аграрно-промышленного комплекса (АПК) страны, так как непосредственно связано с выращиванием злаковых культур и их переработкой на муку, что осуществляется на соответствующих предприятиях комплекса.

Производство хлебобулочных и мучных изделий на хлебозаводах и хлебокомбинатах в России (ранее - в СССР) традиционно, так как явилось результатом политики индустриализации различных отраслей производства, и, в

том числе, интенсивным развитием пищевой и перерабатывающей промышленности. При этом традиционной формой производства для зарубежных, и, в частности, европейских стран, остаются малые пекарни, поскольку хлебопечение там традиционно является семейным делом, передающимся по наследству. Следует отметить, что производство хлеба и хлебобулочных изделий в малых пекарнях получает активное развитие и в России, и его прирост составляет примерно 0,5...1,0 % в год, при этом для заключительного этапа технологического процесса - выпечки чаще всего используются замороженные полуфабрикаты (тестовые заготовки) [87, 108]. Несмотря на преимущества технологии производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий с их последующим доведением до готовности в точках реализации, основным препятствием для ее дальнейшего развития является ценовой фактор (стоимость изделий выше на 20.30 %) и отсутствие поддержки со стороны государства и частных предпринимателей-инвесторов [86].

Л.А. Бельской отмечается, что все хлебопекарные предприятия работают в условиях конкуренции, как на локальных (средние и малые предприятия), так и на региональных (крупные и средние предприятия) рынках. Причем малым предприятиям приходится прилагать больше усилий в конкурентной борьбе за счет ограниченной номенклатуры выпускаемой продукции. Именно они занимаются исключительно производством мучных и хлебобулочных изделий. Также им приходится выдерживать жесткую ценовую конкуренцию [6].

На рисунке 1.2 представлена динамика объема производства хлебобулочных и мучных изделий как отгруженных товаров собственного производства в фактически действовавших ценах за 2010-2020 гг. (составлено по [110, 111, 112]).

В 2010-2015 г. рост объемов производства был достаточно устойчив и увеличивался в среднем на 10.35 млн руб. или 4,5. 16,5 %. Наибольший скачок был в 2015-2016 гг., при этом рост объема увеличивался порядка на 93,0 млн руб. или 20.25 %. Этот рост можно объяснить не только ростом мощностей, но и ценовым фактором, что выражалось в росте цен после 2015 г.

700,0

624,5

ю

594 5

^ 600,0

к ¡5

3 2 500,0

»и . '

I I 400,0

о §

н

100,0

и

0,0

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Рисунок 1.2 - Объемы производства хлебобулочных и мучных изделий в фактически

действовавших ценах за 2010-2020 гг.

В свою очередь, в 2018 г. произошел небольшой спад производства на 7,5 млн руб. (1,3 %), однако с 2019 г. произошел рост объемов производства на 77,5 млн. руб. (14,2 %).

Рост объемов производства мучных и хлебобулочных изделий можно объяснить прекращением убыли российского населения и одновременным ростом количества мигрантов в стране. Среди данной группы населения уровень потребления хлеба наиболее высокий и составляет 400-500 г в день. При оценке состоянии рынка хлебобулочных и мучных изделий следует также отметить сложность в том, что официальные данные не всегда могут отображать фактическую ситуацию. Такой ситуацией является неконтролируемое развитие малых форм производства и рост производства хлеба в малых пекарнях, которые не учитываются в официальных статистических данных [17].

Высокий повседневный спрос на хлебобулочные и мучные изделия в России наряду с наличием конкуренции ставит вопрос повышения качества реализуемой продукции. Именно от качества продукции зависит то, насколько успешно она будет реализовываться потребителю, а предприятия будут рентабельны и устойчивы на локальных и региональных рынках.

Сложившаяся в стране экономическая ситуация с момента перехода на рыночную модель перекладывает ответственность на качество выпускаемой

хлебопекарной продукции непосредственно на производителей. В то время как в зарубежных странах давно сложилась практика, когда предприятия-производители вправе выставлять требования к качеству сырья непосредственно к производителю. То есть, ответственность за соответствие качества муки, поставляемой на хлебопекарные предприятия, определенным установленным показателям лежит на мукомольных производствах. В свою очередь за зерно как сырье для производства муки, ответственность несут сельскохозяйственные производители. Всё это обеспечивает необходимое качество и безопасность готовых изделий на выходе. В России же прежде всего идет «борьба с последствиями», заключающимися в том, что при имеющемся, как правило, низком или среднем качестве сырья производитель сам должен найти способ или применить такую технологию, которая обеспечит приемлемое качество и потребительские свойства реализуемых мучных и хлебобулочных изделий, что является одной из основных особенностей функционирования данного отраслевого рынка.

Проблемы качества хлебобулочных изделий на российском рынке также заключаются в особенностях законодательства, сложившихся к настоящему времени в отрасли. Так, регулирующую роль в рамках Евразийского экономического союза (ЕАЭС) играют технические регламенты, которые на межгосударственном уровне закрепляют главенствующую роль безопасности производимой продукции. Межгосударственные и национальные стандарты, в которых прописаны требования к качеству, имеют добровольное применение, при том, что ранее в России и бывшем СССР они были обязательными. Однако это не означает, что технические регламенты отменяют их действие, что ошибочно считалось при их вводе в действие на территории государств - членов ЕАЭС. Применение российских национальных стандартов в настоящее время является добровольным, что позволяет производителю на законных основаниях использовать стандарты других государств, входящих в ЕАЭС, или собственные технические условия (ТУ) или стандарты организации (СТО) в зависимости от формы собственности и особенностей организации деятельности предприятия-

производителя. Это приводит к тому, что производитель сам может формировать критерии качества производимых изделий в применяемых нормативных документах, которые могут не соответствовать необходимому минимальному уровню. Вследствие этого качество изделий закономерно будет снижаться, но установленные требования формально нарушаться не будут.

Отсутствие контроля и тесной взаимосвязи предприятий-производителей в рамках цепочки «зерно - мука - хлеб» и упразднение в 2000-х гг. Государственной хлебной инспекции привели к значительному снижению качества зерна и продуктов его переработки, в т. ч. - мучных и хлебобулочных изделий. Такая ситуация сложилась ввиду того, что производители зерна не заинтересованы в его высоком качестве и технологических свойствах, а хлебопекарные предприятия, в свою очередь, - в использовании муки высокого качества, цена которой была бы выше, а сама мука была бы более дефицитной по отношению к муке среднего качества [125].

В свою очередь, отсутствие прежнего влияния государственных структур на регулирование качества хлебобулочных и мучных изделий заметно приводит к их снижению. При этом привлекательные вкус, запах и внешний вид изделий, которые важны для потребительского спроса на них, могут быть достигнуты путем чрезмерного использования улучшителей, что не соответствует высокому качеству хлеба, так как улучшители должны только корректировать недостатки основного и дополнительного хлебопекарного сырья, а не маскировать их.

Таким образом, повышение качества и пищевой ценности хлебобулочных и мучных изделий на российском потребительском рынке является актуальной задачей для производителей всех звеньев цепочки «зерно - мука - хлеб». Оно может быть достигнуто за счет использования различных научно-технических разработок, а также расширения ассортимента мучных и хлебобулочных изделий, которое заключается в увеличении доли на рынке среди изделий с повышенной пищевой ценностью, в т. ч. изделий функционального и лечебно-профилактического назначения, которые могут быть произведены с

использованием инновационных технологий. Известно, что в настоящее время на долю производства таких изделий приходится 10 % от общего объема [87].

Помимо российского потребительского рынка, аналогичная тенденция в отношении стремления потребителей к потреблению здорового хлеба из муки низших сортов или обогащенной пищевыми волокнами наблюдается в развивающихся странах Европейского союза, например, в Румынии и Польше [172, 210]. При этом, не менее важным в этих странах является проблема фальсификации изделий и своевременного ее выявления [185].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Копылова Анастасия Валерьевна, 2022 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. А.с. 1450811, СССР; МПК A23L 1/42. Способ сушки шпината / В.Н. Голубев, Л.Н. Пилипенко, С.М. Кобелева [и др.]. - № 3974075 ; заявл. 10.10.1985 ; опубл. 15.01.1989, Бюл. № 2.

2. А.с. 1761089, СССР; МПК A23B 7/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Л.Н. Пилипенко, А.И. Рыбак, П.П. Липнягов [и др.]. -№ 4861435/13 ; заявл. 24.08.1990 ; опубл. 15.09.1992, Бюл. № 34.

3. Агибалова, В.С. Использование перспективных добавок растительного происхождения для повышения биологической ценности хлеба / В.С. Агибалова, И.В. Мажулина, Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2016. - № 10. - С. 54-55.

4. Бегеулов, М.Ш. Применение композитной растительной добавки в хлебопечении / М.Ш. Бегеулов, Р.В. Сычёв, Е.О. Сычёва // Хлебопродукты. -2018. - № 18. - С. 54-57.

5. Белова, Е.О. Разработка технологии апельсиновых маффинов функционального назначения / Е. О. Белова, М. Ф. Шутилова, Ф. В. Шутилов // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». -2016. -№ 14. - С. 271-283.

6. Бельская, О.В. Ценообразование на рынке хлебобулочной продукции / О.В. Бельская, И.Н. Лукьянова, Н.В. Петрова // Известия Великолукской ГСХА. -2016. - № 4. - С. 49-52.

7. Бердский хлебокомбинат [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://bxk54.ru.

8. Биньковская, О.В. Органическая живая соль из сельдерея: перспективы использования при приготовлении блюд / О.В. Биньковская, Е.М. Борисова. -2013 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.openrepository.ru/article?id=25098

9. Бобков, В. Маффины - маленькое лакомство для большого удовольствия / В. Бобков // Хлебопродукты. - 2010. - № 10. - С. 46-47.

10. Богданова, О.В. Современное состояние и тенденции развития российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий / О.В. Богданова, Л.В. Алексеева, А.А. Петрова // Вестник Тверского государственного университета. Серия: Экономика и управление. - 2019. - № 2. - С. 167-174.

11. Борисова, А.В. Технология закусочных булочек для предприятий общественного питания / А.В. Борисова, Е.Б. Кныш, А.В. Трофимов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 5-6 (377-378). - С. 42-45.

12. Вершинина, О.Л. Технологические аспекты приготовления булочных и сдобных изделий пониженной сахароемкости / О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков, М.А. Янова // Вестник КрасГАУ. - 2021. - № 5 (170). - С. 238244.

13. Волончук, С.К. Научные и практические аспекты технологии инфракрасной сушки растительного сырья / С.К. Волончук. - Новосибирск, 2009.

- 146 с.

14. Волончук, С.К. Теоретическое обоснование и практическое применение инфракрасного излучения в технологии сушки растительного сырья / С.К. Волончук // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2011. - № 9-10. -С. 116-123.

15. Габдукаева, Л.З. Характеристика современного рынка хлебобулочных изделий для функционального питания / Л.З. Габдукаева, Е.С. Сорокина // Вестник технологического университета. - 2017. - Т. 20. - № 1. - С. 151-154.

16. Гинс, М.С. Перспективность интродукции и селекции черешкового сельдерея как источника ценных питательных веществ и антиоксидантов / М.С. Гинс, В.А. Харченко // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.

- 2008. - № 1. - С. 49-51.

17. Глазунова, И. Потребление хлеба и производство муки: взаимосвязь / И. Глазунова // СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность. - 2017. -№ 2(69). - С. 8-12.

18. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с поправкой). - Москва : Стандартинформ, 2014. - 9 с.

19. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 5 с.

20. ГОСТ 13496.17-2019. Корма. Методы определения каротина. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 8 с.

21. ГОСТ 15113.2-77. Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов. - Москва, 1987. - 5 с.

22. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 3 с.

23. ГОСТ 25555.4-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы. - Москва : Стандартинформ, 2011. - 4 с.

24. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля. - Москва : Стандартинформ, 2011. - 6 с.

25. ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. - Москва : Стандартинформ, 2011. - 11 с.

26. ГОСТ 30615-99. Сырье и продукты пищевые. Метод определения фосфора. - Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2002. - 5 с.

27. ГОСТ 31486-2012. Премиксы. Метод определения содержания витамина К3. - Москва : Стандартинформ, 2012. - 6 с.

28. ГОСТ 31628-2012. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 16 с.

29. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 20 с.

30. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Москва : Стандартинформ, 2013. - 16 с.

31. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 16 с.

32. ГОСТ 32042-2012 Премиксы. Методы определения витаминов группы B. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 21 с.

33. ГОСТ 32161-2013. Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 7 с.

34. ГОСТ 32163-2013. Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 6 с.

35. ГОСТ 32343-2013. Корма, комбикорма. Определение содержания кальция, меди, железа, магния, марганца, калия, натрия и цинка методом атомно-абсорбционной спектрометрии. - Москва : Стандартинформ, 2020. - 16 с.

36. ГОСТ 32883-2014. Зеленные культуры овощные свежие для промышленной переработки. Технические условия. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 10 с.

37. ГОСТ 32903-2014. Продукция соковая. Определение водорастворимых витаминов: тиамина (B1), рибофлавина (В2), пиридоксина (B6) и никотинамида (PP) методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 26 с.

38. ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). - Москва : Стандартинформ, 2014. - 26 с.

39. ГОСТ 34151-2017. Продукты пищевые. Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 11 с.

40. ГОСТ 34301-2017. Щавель и шпинат свежие. Технические условия. -Москва : Стандартинформ, 2018. - 8 с.

41. ГОСТ 34427-2018. Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана. - Москва : Стандартинформ, 2018. - 15 с.

42. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 10 с.

43. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. - 2 с.

44. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 5 с.

45. ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 10 с.

46. ГОСТ 8756.1-2017. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 12 с.

47. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 10 с.

48. ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 6 с.

49. ГОСТ ISO 21871-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод обнаружения и подсчета наиболее вероятного числа Bacillus cereus. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 16 с.

50. ГОСТ ISO 6558-2-2019. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания каротина спектрофотометрическим методом. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 6 с.

51. ГОСТ Р 51411-99. Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы). - Москва : Госстандарт России, 2002. - 6 с.

52. ГОСТ Р 54014-2010 Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 7 с.

53. Государственный реестр селекционных достижений [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://reestr.gossortrf.ru.

54. Гусева, Т.И. Использование гречневой муки в качестве добавки, повышающей пищевую ценность хлеба / Т.И. Гусева, Т.И. Гулова, Л.Ю. Лаврова // Хлебопродукты. - 2018. -№ 2. - С. 46-47.

55. Дерканосова, Н.М. Обоснование направлений перспективных исследований повышения потребительских свойств хлебобулочных изделий / Н.М. Дерканосова, И.Н. Пономарева, А.А. Стахурлова // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2016. - № 1 (48). - С. 142-147.

56. Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований) / Б.А. Доспехов. - 3-е изд., перераб. и доп. -М.: «Колос», 1973. - 336 с.

57. Заворохина, Н.В. Использование полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий / Н.В. Заворохина, Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4-4. - С. 161-164.

58. Заворохина, Н.В. Проблема целиакии в Российской Федерации и моделирование рецептур безглютеновых видов хлеба / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Потребительская кооперация. - 2016. - № 1(52). - С. 47-53.

59. Иванова, Г.В. Новые виды пластового мармелада с использованием сельдерея (Apium graveolens) / Г.В. Иванова, И.С. Аникин, О.Я. Кольман // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 2. - С. 86-90.

60. Иванова, М.И. Биохимический состав Apium graveons var. rapaceum (Mill.) Gaud / М.И. Иванова, К.Л. Алексеева, В.Н. Зеленков [и др.] // Овощи России. - 2019. - № 3. - С. 91-95.

61. Иванова, Н.Н. Влияние добавки из сушеного корнеплода сельдерея на биологическую ценность пшеничного хлеба / Н.Н. Иванова, Д.И. Иванов, О.С. Филимонова // Тенденции развития науки и образования. - 2020. - № 63-3. - С. 87-90.

62. Калашнова, Т.В. Ботаническое описание, морфологическая структурная оценка шпината огородного / Т. В. Калашнова, И. А. Беляева // Современная наука и инновации. - 2014. - № 4(8). - С. 33-37.

63. Карпун, Ю.Н. Кулинарные советы дилетанта со стажем / Ю.Н. Карпун // Шйюш Botanicus. - 2014. - № 9. - С. 159-180.

64. Косован, А.П. Анализ и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий в России и за рубежом / А.П. Косован, И.И. Шапошников // Хлебопродукты. - 2015. - № 7. - С. 8-10.

65. Косован, А.П. Четвертая промышленная революция и хлебопечение: вызовы и перспективы / А.П. Косован, И.И. Шапошников // Хлебопродукты. -

2017. - № 4. - С. 26-29.

66. Котова, Т.В. Влияние термической обработки на состав отрубей ржаных / Т.В. Котова, В.Ю. Масаев, А.С. Сухих // Достижения науки и техники АПК. -

2018. -Т. 32. - № 12. - С. 86-89.

67. Красина, И.Б. Использование пищевых волокон при производстве маффинов / И.Б. Красина, Е.А. Хашпакянц, К.С. Акимова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - № 2-3 (338-339). - С. 72-75.

68. Лесникова, Н.А. Использование муки зародышей пшеницы в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / Н.А. Лесникова, Т.В. Котова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2020. -№ 3(51). - С. 86-90.

69. Лимарева, Н.С. Функциональные пектиносодержащие напитки на основе шпината / Н.С. Лимарева, Л.В. Донченко // Современная наука и инновации. - 2016. - № 4. - С. 99-104.

70. Лыкова, Д.А. Перспективы использования стебля сельдерея в производстве сладких блюд / Д.А. Лыкова, Ю.И. Хрипакова, С.М. Сергеева // Научные исследования XXI века. - 2020. - № 4(6). - С. 25-29.

71. Матисон, В.А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова, Е.Д. Горячева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 6. - С. 52-54.

72. Мацейчик, И.В. Использование натуральных заквасок при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных кальцием, клетчаткой, белком и Р-каротином / И.В. Мацейчик, С.М. Корпачева, Е.А. Суворова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. -

2020. - № 1 (154). - С. 116-125.

73. Мацейчик, И.В. Перспективы использования продуктов переработки гречихи в качестве функциональных ингредиентов / И.В. Мацейчик, С.М. Корпачева, И.О. Ломовский, К.Р. Серасутдинова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2020. - № 2(61). - С. 53-57.

74. Мацейчик, И.В. Разработка и обоснование технологии хлебобулочных изделий функционального назначения / И.В. Мацейчик, А.Н. Сапожников, Л.Н. Рождественская [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 4 (12). - С. 4351.

75. Медведев, П.В. Обогащение продуктов хлебопекарного производства биоэлементами / П.В. Медведев, В.А. Федотов // Микроэлементы в медицине. -

2021. - № Б1. - С. 45-46.

76. Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства» (утв. Министерством здравоохранения СССР 04.07.1989 г. № 5048-89). - Москва, 1989. - 52 с.

77. Минеева, Л.Н. Перспективы инновационного развития производства хлебобулочных изделий / Л.Н. Минеева, С.И. Горбунов, Е.В. Васильева, Е.А. Алёшина // Аграрный научный журнал. - 2017. - № 9. - С. 87-92.

78. Миронова, К.И. Изучение химического состава растительных экстрактов, положительно влияющих на зрительную функцию / К.И. Миронова, Е.С. Землякова // Вестник молодежной науки. - 2015. - № 1(1). - C. 7.

79. Монтгомери Д.К. Планирование эксперимента и анализ данных / Д.К. Монтгомери. - Ленинград : Судостроение, 1980. - 383 с.

80. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации- М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.

81. МУК 4.1.3606-20. Определение натрия, калия, кальция и магния в пищевых продуктах методом атомно-абсорбционной спектрометрии. - Москва, 2020. - 15 с.

82. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - Москва : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. -31 с.

83. Муравьева, Ю.С. Использование кокосовой муки и семени льна при производстве маффинов повышенной пищевой ценности / Ю.С. Муравьева, О.В. Черкасов // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. - 2017. - № 6. - С. 254-258.

84. Муратова, Е.И. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания : учеб. пособие / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий [и др.]. - Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. -80 с.

85. Науменко, Н.В. Влияние сырьевых компонентов на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий / Н.В. Науменко, Е.А. Ашмарина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2018. - Т. 6, № 1. - С. 60-68.

86. Никитина, Н.В. Российский рынок замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий / Н.В. Никитина, М.С. Афанасьев // Sciences of Europe. -2018. - № 27. - С. 3-6.

87. Николаева, М.А. Рынок зерномучных товаров: состояние и перспективы развития / М.А. Николаева, Л.В. Карташова // Индустрия питания. - 2018. - Т. 3. -№ 1. - С. 77-85.

88. Нилова, Л.П. Инновационный подход в оптимизации качества хлебобулочных изделий с добавленной пищевой ценностью / Л.П. Нилова, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. - 2016. - Т. 4, № 4. - С. 105-113.

89. Новосибхлеб [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //novo sibhleb.ru.

90. Нугманов, А.Х.-Х. Исследование повышения температуры частичек, образующихся при ультразвуковом измельчении листьев шпината / А.Х.-Х Нугманов, И.Ю. Алексанян, З.М. Арабова, А.А. Нугманова [и др.] // Индустрия питания. - 2020. - Т. 5. - № 2. - С. 88-89.

91. Омаров, М.М. Производство нового диетического продукта из капусты, столовой свеклы, моркови, тыквы и сельдерея / М.М. Омаров, З.А. Абдулхаликов, Д.Р. Хайтмазова // Пищевая промышленность. - 2018. - № 7. - С. 8-10.

92. Пастушкова, Е.В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов / Е.В. Пастушкова, Н.В. Заворохина, А.В. Вяткин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2016. - Т. 4. - № 4. - С. 105-113.

93. Пат. 1805859, Россия; МПК A21D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Е.Г. Грициенко, М.В. Долганова, А.С. Каткова [и др.]. -№ 2016151080 ; заявл. 23.12.2016 ; опубл. 15.05.2018, Бюл. № 14.

94. Пат. 2265169, Россия; МПК F26B 1/00, F26B 3/30. Сушилка инфракрасная / С.К. Волончук - № 2003136840/06 ; заявл. 19.12.2003 ; опубл. 27.11.2005, Бюл. № 33.

95. Пат. 2606854, Российская Федерация, МПК A61K 9/51, A61K 36/21, A61K 47/36, A61J 3/07, B82B 3/00. Способ получения нанокапсул сухого экстракта шпината / А.А. Кролевец, И.А. Богачев, В.С. Андреенков, О.В. Жданова. - № 2015145375 ; заявл. 22.10.2015 ; опубл. 10.01.2017, Бюл. № 1.

96. Пат. 2627450, Российская Федерация, МПК A61K 36/185, B01D 11/02. Экстракт из листьев шпината и способ его получения / В.В. Володин, В.К. Мазо, С.Н. Зорин [и др.]. - № 2015138745; заявл. 11.09.2015; опубл. 08.08.2017, Бюл. № 22.

97. Пат. 2638309, Российская Федерация, МПК A23L 21/10. Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт шпината / А.А. Кролевец. - № 2017125399; заявл. 14.07.2017; опубл. 13.12.2017, Бюл. № 35.

98. Пат. 2639977, Россия; МПК Л2Ю 2/00, Л2Ю 2/36. Хлебопекарная композиция профилактического назначения / Н.Н. Иванова, Д.И. Иванов, Е.П. Артюшкина. - № 2016147776 ; заявл. 07.12.2016 ; опубл. 25.12.2017, Бюл. № 36.

99. Пат. 2653878, Россия; МПК Л2Ю 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Е.Г. Грициенко, М.В. Долганова, А.С. Каткова [и др.]. -№ 2016151080 ; заявл. 23.12.2016 ; опубл. 15.05.2018, Бюл. № 14.

100. Пат. 2659399, Российская Федерация, МПК A23G 9/42, В82В 1/00. Способ получения шоколадного мороженого с наноструктурированным сухим экстрактом шпината / А.А. Кролевец. - № 2017125400; заявл. 14.07.2017; опубл. 02.07.2018, Бюл. № 19.

101. Пат. 2713283, Российская Федерация, МПК A21D 2/36. Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината / А.А. Кролевец. - № 2019108837; заявл. 26.03.2019; опубл. 04.02.2020, Бюл. № 4.

102. Пат. 2719726, Россия; МПК Л2Ю 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия / В.Г. Попов, С.А. Белина, В.В. Тригуб [и др.]. - № 2019125758 ; заявл. 13.08.2019 ; опубл. 22.04.2020, Бюл. № 12.

103. Пат. 2723957, Россия; МПК A21D 2/36. Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы / И.Ю. Потороко, Н.В. Науменко, И.В. Калинина - № 2019133259 ; заявл. 17.10.2019 ; опубл. 18.06.2020, Бюл. № 17.

104. Пилипенко, Л.Н. Исследование кинетики многоступенчатого процесса сушки шпината / Л.Н. Пилипенко, Г.Н. Станкевич, М.А. Гришин, Л.Д. Зеленская

// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1993. - № 3-4 (214-215). - С. 72-74.

105. Покровский, Н.В. Особенности и перспективы рынка кондитерских и хлебобулочных изделий / Н.В. Покровский // Научные исследования в области управления и оценки качества товаров и услуг: полиаспектный подход: монография; под общ. ред. Н.А. Батуриной. - Орел, 2017. - Гл. 1. - С. 5-17.

106. Попов В.Г. Тенденции использования безглютеновых видов муки в производств продукции функционального назначения / В.Г. Попов, Н.Г. Хайруллина, Х.Н. Садыкова // Вестник ВГУИТ. - 2021. - Т. 83. - № 1. - С. 121128.

107. Попов, В.Г. Разработка рецептур и технологии изготовления функциональных продуктов питания на основе арктического и сибирского сырья : монография / В.Г. Попов, С.А. Белина, Л.Н. Буракова [и др.]. - Тюмень : Тюменский индустриальный университет, 2020. - 195 с.

108. Попова, У.И. Перспективы развития мини-пекарен в Российской Федерации / У.И. Попова, М.М. Магомедов // Economics: Yesterday, Today and Tomorrow. - 2019. - T. 9. - № 1A. - C. 688-695.

109. Потороко, И.Ю. Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием пищевых ингредиентов растительного происхождения : монография / И.Ю. Потороко, И.В. Калинина, Н.В. Науменко. -Челябинск : издательский центр ЮУрГУ, 2019. - 171 с.

110. Промышленное производство в России. 2016: Стат. сб. / Росстат. -Москва, 2016. - 347 с.

111. Промышленное производство в России. 2019: Стат. сб. / Росстат. -Москва, 2019. - 286 с.

112. Промышленное производство в России. 2021: Стат. сб. / Росстат. -Москва, 2021. - 305 с.

113. Пшукова, И.В. Фитохимическое изучение и оценка фармакологической активности водных извлечений травы сельдерея пахучего / И.В. Пшукова, С.А. Кулешова // Химия растительного сырья. - 2013. - № 3. - С. 207-212.

114. Родионова, Л.Я. Технология и применение порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья / Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол, Л.Н. Шубина, Е.А. Ольхватов // Научный журнал КубГАУ. - 2017. - № 131(07). - С. 1389-1404.

115. Садыгова, М.К. Региональное безопасное и качественное сырье в производстве хлебобулочных изделий для здорового питания / М.К. Садыгова, М.В. Белова, Н.Н. Филонова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2018. - № 2. - С. 92-100.

116. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. : В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина [и др.] ; под ред. Ф.Л. Марчука. - Москва : Хлебпродинформ, 1996. - 620 с.

117. Сидорова, Ю.С. Шпинат и киноа - перспективные пищевые источники биологически активных веществ / Ю.С. Сидорова, Н.А. Петров, В.А. Шипелин,

B.К. Мазо // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89. - № 2. - С. 100-106.

118. Сокольский, И. Забытые овощи - шпинат и пастернак / И. Сокольский // Пищевая индустрия. - 2015. - № 2(24). - С. 14-15.

119. Станкевич, Г.Н. Оптимизация рецептур овощных десертов на основе корня сельдерея / Г.Н. Станкевич, И.Р. Беленькая, Я.А. Голинская // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2016. - № 2-3 (350-351). -

C. 93-97.

120. Суслянок Г.М. Применение инулиносодержащего препарата из топинамбура в хлебопечении / Г.М. Суслянок, И.Д. Щеголева, О.С. Соколова // Хлебопечение России. - 2014. - № 3. - С. 12-14.

121. Тарасова, В.В. Разработка рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения / В.В. Тарасова, Ю. В. Николаева, Л.А. Крылова // Пищевая промышленность. - 2021. - № 3. - С. 12-18.

122. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Новосибирской области [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //novo sibstat. gks. ru.

123. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. - М., 2011. - 242 с.

124. Уланова, И.Г. Разработка продукта функционального назначения -хлеба ржано-пшеничного с добавками растительного происхождения / И.Г. Уланова, И.К. Каранян, К.В. Парусова // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83. - № S3. - С. 201.

125. Усенко, Н.И. Структурные и качественные трансформации на рынке хлеба (анализ современного состояния и проблем развития) / Н.И. Усенко, Ю.С. Отмахова, В.М. Позняковский // ЭКО. - 2016. - № 1(499). - С. 108-124.

126. Фазуллина, О.Ф. Макаронные изделия из цельнозерновой муки полбы и порошков брокколи и сельдерея / О.Ф. Фазуллина, С.О. Смирнов, А.А. Королев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2020. - № 1. - С. 86-98.

127. Фазуллина, О.Ф. Содержание селена в макаронных изделиях на основе полбяной и гречневой муки, а также овощных порошков / О.Ф. Фазуллина, С.М. Пономарева, С.О. Смирнов, Л.И. Семенова // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - № 2. - С. 242-251.

128. Харченко, В.А. Антиоксидантный статус сельдерея (Apium graveons L.) / В.А. Харченко, А.И. Молдован, Н.А. Голубкина, А.А. Кошеваров // Овощи России. - 2020. - № 2. - С. 82-86.

129. Хлебная столица [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://hlebstol.ru.

130. Хлебокомбинат «Инской» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://inskoi.ru.

131. Хлебообъединение «Восход» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http: //vo shodhleb .ru.

132. Хмелевская, А.В. Нетрадиционные растительные добавки в рецептуре хлеба, используемого в питании больных диабетом / А.В. Хмелевская, Л.А. Витюк, В.Б. Газаев [и др.] // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2012. - Т. 49. - № 4. - С. 396-399.

133. Чеботарева, Е.Ю. Расширение ассортимента мучных композитных смесей с повышенной пищевой ценностью за счет введения в рецептуру пшеничной и ячменной мучки / Е.Ю. Чеботарева, М.А. Янова // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 2 (101). - С. 96-100.

134. Чугунова, О.В. Исследование потребительских показателей качества хлеба с растительными добавками / О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, Я.Ю. Старовойтова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - № 4(33). - С. 96-102.

135. Шиукашвили, Т.Т. Ритейл-аудит в торговле / Т.Т. Шиукашвили // Экономика и социум. - 2015. - № 3-3(16). - С. 314-316.

136. Шкляров, А. Шпинат: агробиологические особенности и технологии выращивания / А. Шкляров // Наше сельское хозяйство. - 2020. - № 3(227). - С. 111-115.

137. Янова, М.А. Исследование пищевой ценности печенья с использованием экструдированного ячменя / М.А. Янова, Т.С. Иванова // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 10 (85). - С. 271-272.

138. Al Aboody, M.S. Cytotoxic, antioxidant, and antimicrobial activities of celery (Apium graveolens L.) / M. S. Al Aboody // Bioinformation. - 2021. - Vol. 17, № 1. - P. 147-156.

139. Alibas Ozkan, I. Microwave drying characteristics of spinach / I. Alibas Ozkan, B. Akbudak, N. Akbudak // Journal of Food Engineering. - Vol. 78, iss. 2. -P. 577-583.

140. Al-Snafi, A.E. The Pharmacology of Apium graveolens. - A Review / A. E. Al-Snafi // International Journal for Pharmaceutical Research Scholars. - 2014. - Vol. 3, iss. 1. - P. 671-677.

141. Asif, H.M. Monograph of Apium graveolens Linn. / H.M. Asif, M. Akram, K. Usmanghani [et al.] // Journal of Medicine Plant Research. - 2011. - Vol. 5, iss. 8. -P. 1494-1496.

142. Atta, A.H. Anti-nociceptive and anti-inflammatory effects of some Jordanian medicinal plant extracts / A.H. Atta, A. Alkofahi // Journal of Ethnopharmacology. -1998. - Vol. 60, iss. 2. - P. 117-124.

143. Baiano, A. Physical and sensory properties of bread enriched with phenolic aqueous extracts from vegetable wastes / A. Baiano, I. Viggiani, C. Terracone [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. - 2015. - Vol. 33, № 3. - P. 247-253.

144. Barbosa de Lima, A.G. Drying process in electromagnetic fields / A.G. Barbosa de Lima, J.M.P.Q. Delgado, E.G. Silva [et al.] // Drying and Energy Technologies. Advanced Structured Materials ; ed. by J. Delgado, A. Barbosa de Lima.

- Vol. 63. - Cham : Springer, 2016. - P. 89-110.

145. Bhatta, S. Freeze-drying of plant-based foods / S. Bhatta, T. Stevanovic Janezic, C. Ratti Freeze // Foods. - 2020. - Vol. 9, iss. 1. - Art. 87 (22 p.)

146. Burova, N. A review of techniques for drying food products in vacuum drying plants and methods for quality control of dried samples (technical note) / N. Burova, N. Kislitsina, F. Gryazina [et al.] // Revista Espacios. - 2017. - Vol. 38, no. 52.

- P. 35.

147. Buyanova, I.V. Pulsed infrared radiation for drying raw materials of plant and animal origin / I.V. Buyanova, I.V. Altukhov, N.V. Tsuglenok [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2019. - Vol. 7, no. 1. - P. 151-160.

148. Qabuk, B. Influence of grasshopper (Locusta Migratoria) and mealworm (Tenebrio Molitor) powders on the quality characteristics of protein rich muffins: Nutritional, physicochemical, textural and sensory aspects / B. Qabuk // Journal of Food Measurement and Characterization. - 2015. - Vol. 15 - P. 3862-3872.

149. Chen, Y. Effects of hot air and combined microwave and hot air drying on the quality attributes of celery stalk slices / Y. Chen, C. Song, Z. Li // Journal of Food Processing and Preservation. - 2020. - Vol. 44, № 1. - Art. e14310.

150. Cho, B.O. Anti-obesity effects of enzyme-treated celery extract in mice fed with high-fat diet / B.O. Cho, D.N. Che, J.Y. Shin, H.J. Kang, J.H. Kim, S.I. Jang // Journal of Food Biochemistry. - 2020. - Vol. 44, № 1. - Art. e13105.

151. Chonpathompikunlert, P. The antioxidant and neurochemical activity of Apium graveolens L. and its ameliorative effect on MPTP-induced Parkinson-like symptoms in mice / P. Chonpathompikunlert, P. Boonruamkaew, W. Sukketsiri [et al.] // BMC Complementary and Alternative Medicine. - 2018. - Vol. 18. - Art. 103 (13

p.).

152. Dadali, G. Microwave heat treatment of spinach: drying kinetics and effective moisture diffusivity / G. Dadali, E. Demirhan, B. Ozbek // Drying Technology.

- 2007. - Vol. 25, iss. 10. - P. 1703-1712.

153. Danciu, C. Botanical therapeutics: phytochemical screening and biological assessment of chamomile, parsley and celery extracts against A375 human melanoma and dendritic cells / C. Danciu, I. Zupko, A. Bor [et al.] // International Journal of Molecular Sciences. - 2018. - Vol. 19, iss. 11. - Art. 3624 (20 p.).

154. Doymaz, I. Characteristics of thin-layer infrared drying of green bean / I. Doymaz, A.S. Kipcak, S. Piskin // Czech Journal of Food Sciences. - 2015. - Vol. 33, iss. 1. - P. 83-90.

155. Dur, S. Effect of fortification on textural, microbiological and physico-chemical properties of bread / S. Dur, F.M. Allai, S. Ganai [et al.] // Carpathian Journal of Food Science and Technology. - Vol. 11, iss. 1. - P. 41-51.

156. Ebrahimi, M. Enhancement of technological functionality of white wheat bread using wheat germ sourdough along with dehydrated spinach puree / M. Ebrahimi, A. Sadeghi, A. Sarani [et al.] // Journal of Agricultural Science and Technology. - 2021.

- Vol. 23, iss. 4. - P. 839-851.

157. Eisinaite, V. Effects of freeze-dried vegetable products on the technological process and the quality of dry fermented sausages / V. Eisinaite, R. Vinauskiene, P. Viskelis, D. Leskauskaite // Journal of Food Science. - 2016. - Vol. 81, iss. 9. - P. C2175-C2182.

158. Galla, N.R. Nutritional, textural and sensory quality of biscuits supplemented with spinach (Spinacia oleracea L.) / N.R. Galla, P.R. Pamidighantam, B. Karakala, M.R. Gurusiddaiah, S. Akula // International Journal of Gastronomy and Food Science. - 2017. - Vol. 7. - P. 20-26.

159. Gao, J.R. Effect of sugar replacement with stevianna and inulin on the texture and predictive glycaemic response of muffins / J.R. Gao, M.A. Brennan, S.L. Mason, C.S. Brennan // International Journal of Food Science and Technology. - 2016.

- Vol. 51, iss. 9. - P. 1979-1987.

160. Gazarova, M. Effect of gluten-free bakery products on serum levels of mineral elements in healthy consumers / M. Gazarova, J. Kopcekova, J. Mrazova, P. Chlebo // Scientia Agriculturae Bohemica. - 2020. - Vol. 51, iss. 2. - P. 41-50.

161. Gedi, M.A. Impact of the partial replacement of fish meal with a chloroplast rich fraction on the growth and selected nutrient profile of zebrafish (Danio rerio) / M.A. Gedi, K.J. Magee, R. Darwish [et al.] // Food and Function. - 2019. - Vol. 10, iss. 2. -P. 733-745.

162. Genatrika, E. Antibacterial activity of celery leaves (Apium graveolens L.) formulated in toothpaste against Streptococcus mutans // E. Genatrika, F. Satriani, I. Hapsari // International Journal of Applied Pharmaceutics. - 2019. - Vol. 11, sp. iss. 5.

- P. 14-16.

163. Ghasemiboroon, M. The effect of hydro-alcoholic extract of celery (Apium graveolens) leaves on serum level of testosterone, FSH and LH in male rats / M. Ghasemiboroon, M. Ghafourian Boroujerdnia, A. Ahangarpoor [et al.] // Journal of Zanjan University of Medical Sciences and Health Services. - 2013. - Vol. 22, iss. 93. -P. 49-57.

164. Gilingerne, M.P. Antioxidant activity of fresh cut green and dried spices / M. P. Gilingerne, C. Orban, E. C. Csajbokne // Acta Horticulturae. - 2018. - Vol. 1209.

- P. 150-155.

165. Guennoni, M. Nutritional quality of gluten-free products in moroccan supermarkets and e-commerce platforms / M. Guennouni, N. El Khoudri, A. Bourrhouat, A. Hilali, // Cereal Chemistry. - 2020. - Vol. 97, iss. 5. - P. 912-920.

166. Gutierrez, R.M.P. Spinacia oleracea Linn considered as one of the most perfect foods: a pharmacological and phytochemical review / R.M.P. Gutierrez, E.G. Velazquez, S.P.P. Carrera // Mini-Reviews in Medicinal Chemistry. - Vol. 19, iss. 20.

- P. 1666-1680.

167. Hallavant, C. The first archaeobotanical evidence of Spinacia oleracea L. (spinach) in late 12th-mid 13th century a.d. France / C. Hallavant, M.-P. Ruas // Vegetation History and Archaeobotany. - 2014. -Vol. 23, no. 2. - P. 163-165.

168. Hussein, A.S. Dielectric and physico-chemical techniques to evaluate the nutritional and quality characteristics of fino bread fortified with sunflower meal / A.S. Hussein, A.A. Mahammad, S.L. Abd-El-Messieh, S.F. Hamieda, F.M. Mehaya // Egyptian Journal of Chemistry. - 2021. - Vol. 64, iss. 4. - P. 1687-1700.

169. Ingalina, C. Phytochemical and biological characterization of italian "sedano bianco di Sperlonga" Protected Geographical Indication celery ecotype: A multimethodological approach / C. Ingalina, D. Capitani, L. Mannina [et al.] // Food Chemistry. - 2020. - Vol. 309 - Art. 125649 (15 p.).

170. Jaime, L. Extraction of functional ingredients from spinach (Spinacia oleracea L.) using liquid solvent and supercritical CO2 extraction / L. Jaime, E. Vázquez, T. Fornari [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2015. -Vol. 95, no. 4. - P. 722-729.

171. Jansen, K. Spinach and chive for kidney tubule engineering: the limitations of decellularized plant scaffolds and vasculature // K. Jansen, M. Evangelopoulou, C. Pou Casellas [et al.] // The AAPS Journal. - 2021. - Vol. 23. - Art. 11 (7 p.).

172. Jezewska-Zychowicz, M. The choice of bread: the association between consumers' awareness of dietary fiber and declared intentions to eat / M. Jezewska-Zychowicz, M. Królak // Nutrients. - 2020. - Vol. 12. - Art. 360 (13 p.)

173. Jiraungkoorskul, W. Review of Neuro-nutrition Used as Anti-Alzheimer Plant, Spinach, Spinacia oleracea / W. Jiraungkoorskul // Pharmacognosy Review. -2016. - V. 10, no. 20. - P. 105-108.

174. Jittiwat, J. Neuroprotective effects of Apium graveolens against focal cerebral ischemia occur partly via antioxidant, anti-inflammatory, and anti-apoptotic pathways / J. Jittiwat, P. Chonpathompikunlert, W. Sukketsiri // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2021. - Vol. 101, iss. 6. - P. 2256-2263.

175. Kalinin, N.N. Mechanism of bakery market regulation efficiency improvement in socially oriented economy / N.N. Kalinin, L.V. Matraeva, S.G. Erokhin

// Conference on Ecological Agriculture and Sustainable Development, Chelyabinsk, Russia, 16-19 Jan. 2019; Ecological Agriculture and Sustainable Development, ed. V.G. Litovchenko, M. Radovich Markovich. - Research Development Center-FBEE, Belgrade, Serbia Proceedings Filodiritto, Bologna, Italy, 2019. - P. 129-139.

176. Karaaslan, S.N. Development of a drying model for combined microwave-fan-assisted convection drying of spinach / S.N. Karaaslan, I.K. Tuncer // Biosystems Engineering. - 2008. - Vol. 100, iss. 1. - P. 44-52.

177. Kaur, P. Recent advances in utilization of flaxseed as potential source for value addition / P. Kaur, R. Waghmare, V. Kumar [et al.] // OCL - Oilseeds and Fats, Crops and Lipids. - 2018. - Vol. 25, no. 3. - Art. A304 (11 p.).

178. Khairullah, A.R. Review on the pharmacological and health aspects of Apium graveolens or Celery: an update / A.R. Khairullah, T.I. Solikhah, A.N.M. Ansori [et al.] // Systematic Reviews in Pharmacy. - 2021. - Vol. 12, iss. 1. - P.606-612.

179. Khalilian Movahhed, M. Spray drying and process optimization of carrot-celery juice / M. Khalilian Movahhed, M. Mohebbi // Journal of Food Processing and Preservation. - 2016. - Vol. 40, no. 2. - P. 212-225.

180. Khan, M.A. Effect of spinach powder on physico-chemical, rheological, nutritional and sensory characteristics of chapati premixes / M.A. Khan, C. Mahesh, A.D. Semwal, G.K. Sharma // Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 52, iss. 4. - P. 2359-2365.

181. Koç, G.Ç. Spray dried spinach juice: powder properties / G.Ç. Koç, S.N. Dirim // Journal of Food Measurement and Characterization. - 2018. - Vol. 12, iss. 3. -P. 1654-1668.

182. Kooti, W. A review of the antioxidant activity of celery (Apium graveolens L) / W. Kooti, N. Daraei // Journal of Evidence-Based Complementary & Alternative Medicine. - 2017. - Vol. 22, iss. 4. - P. 1029-1034.

183. Kooti, W. Effect of Apium graveolens leaf extract on serum level of thyroid hormones in male rat / W. Kooti, A. Ahangarpoor, M. Ghasemiboroon [et al.] // Journal of Babol University of Medical Sciences. - 2014. - Vol. 16, iss. 11. - P. 44-50.

184. Kooti, W. The effect of celery (Apium graveolens L.) on fertility: A systematic review / W. Kooti, M. Moradi, K. Peyro [et al.] // Journal of Complementary and Integrative Medicine. - 2018. - Vol. 15, iss. 2. - Art. 20160141.

185. Kowalska, A. A study on adulteration in cereals and bakery products from Poland including a review of definitions / A. Kowalska, J. M. Soon, L. Manning // Food Control. - 2018. -Vol. 92. - P. 348-356.

186. Lapteva N.V. On the issue of enrichment of bakery products with functional components / N.V. Lapteva // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2020. - Vol. 613. - Art. 012066 (5 p.).

187. Li, P. In vitro and in vivo antioxidant activities of a flavonoid isolated from celery (Apium graveolens L. var. dulce) / P. Li, J. Jia, D. Zhang [et al.] // Food & Function. - 2014. - Vol. 5. - P. 50-56.

188. Lin, L.-Z. Detection and quantification of glycosylated flavonoid malonates in celery, chinese celery, and celery seed by LC-DAD-ESI/MS / L.-Z. Lin, S. Lu, J.M. Harnly // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. - Vol. 55, iss. 4. - P. 1321-1326.

189. Lopez-Nicolas, R. Folate fortification of white and whole-grain bread by adding Swiss chard and spinach. Acceptability by consumers / R. Lopez-Nicolas, C. Frontela-Saseta, R. Gonzalez-Abellan, R. Barado-Piqueras // LWT - Food Science and Technology. - 2014. - Vol. 59, no. 1. - P. 263-269.

190. Mao, X. Survey report for the vitamin A and vitamin D fortification in dairy products, beverages and bakery products at retail / X. Mao, Y. Fan, J. Han [et al.] // Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology. - 2017. - Vol. 17, iss. 2. - P. 288-294.

191. Matijevic, B. Whey proteins as a valuable ingredient to bakery products / B. Matijevic // Proceedings of 10th International Congress on Flour-Bread '19 and 12th Croatian Congress of Cereal Technologists, Brasno-Kruh '19; ed. by I. Strelec, A. Jozinovic, S. Budzaki. - Osijek, 2019. - P. 111-126.

192. Melini, V. Functional ingredients from agri-food waste: Effect of inclusion thereof on phenolic compound content and bioaccessibility in bakery products / V.

Melini, F. Melini, F. Luziatelli, M. Ruzzi // Antioxidants. - 2020. - Vol. 9, iss. 12. -Art. 1216 (29 p.).

193. Neascu, M. Phytochemical profile of commercially available food plant powders: their potential role in healthier food reformulations / M. Neascu, N. Vaughan, V. Raikos [et al.] // Food Chemistry. -2015. - Vol. 179. - P. 159-169.

194. Nguen, M.P. Study on feasibility of tea production from celery (Apium graveolens) / M.P. Nguen // Research on Crops. - 2020. - Vol. 21, iss. 2. - P. 396-401.

195. Nykyforuk, A. Experimental research of garden spinach extract as a potential anabolic medicinal product / A. Nykyforuk, L. Fira, P. Lykhatskyi, V. Pyda // Pharmacia. - 2020. - Vol. 67, iss. 4. - P. 277-282.

196. Okoko, J. High quality-cassava flour (HQCF) composites: Their thermal characteristics in retrospect / J. Okoko, A. Alonge, P. Ngoddy // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2020. - Vol. 445. - Art. 012043 (11 p.).

197. Orjuela, M.A. Fortification of bakery and corn masa-based foods in Mexico and dietary intake of folic acid and folate in Mexican national survey data / M.A. Orjuela, F. Mejia-Rodriguez, A.D. Quezada [et al.] // American Journal of Clinical Nutrition. - 2019. - Vol. 110, iss. 6. - P. 1434-1448.

198. Ozkan Karabacak, A. Effects of oven, microwave and vacuum drying on drying characteristics, colour, total phenolic content and antioxidant capacity of celery slices / A. Ozkan Karabacak, S. Suna, C. E. Tamer, O. U. Qopur // Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. - 2018. - Vol. 10, iss. 2. - P. 193-205.

199. Paraskevopoulou, A. Biscuits enriched with dietary fibre powder obtained from the water-extraction residue of maize milling by-product / A. Paraskevopoulou, T. Rizou, V. Kiosseoglou // Plant Foods for Human Nutrition. - 2019. - Vol. 74. - P. 391398.

200. Paraskevopoulou, A. Water extraction residue from maize milling byproduct as a potential functional ingredient for the enrichment with fibre of cakes / A. Paraskevopoulou, I. Anagnostara, G. Bezati [et al.] // LWT. - 2020. - Vol. 129. - Art. 109064 (8 p.).

201. Pauter, P. Effects of the replacement of wheat flour with cricket powder on the characteristics of muffins / P. Pauter, M. Rozanska, P. Wiza [et al.] // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. - Vol. 17, iss. 3. - P. 227-233.

202. Pavlickova, V. Advances in purpurin 18 research: on cancer therapy / V. Pavlickova, J. Skubnik, M. Jurasek, S. Rimpelova // Applied Sciences. - 2021. - Vol. 11, iss. 5. - Art. 2254 (25 p.).

203. Payab, M. Effect of the herbal medicines in obesity and metabolic syndrome: A systematic review and meta-analysis of clinical trials / M. Payab, S. Hasani-Ranjbar, N. Shahbal [et al.] // Phytotherapy Research. - 2020. - Vol. 34, iss. 3. - P. 526-545.

204. Prakash, K. Utilization of defatted sesame cake in enhancing the nutritional and functional characteristics of biscuits / K. Prakash, S.N. Naik, D. Vadivel [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. - 2018. - Vol. 42, iss. 9. - Art. e13751.

205. Rizzo, V. Effect of packaging on shelf life of fresh celery / V. Rizzo, G. Muratore // Journal of Food Engineering. - 2009. - Vol. 90. - P. 124-128.

206. Roman, L. Gluten-free breads: the gap between research and commercial reality / L. Roman, M. Belorio, M. Gomez // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2019. - Vol. 18. - P. 690-702.

207. Salehi, B. Apium plants: beyond simple food and phytopharmacological applications / B. Salehi, A. Venditti, C. Frezza [et al.] // Applied Sciences. - 2019. -Vol. 9, iss. 17. - Art 3547 (39 p.).

208. Salehi, B. Plants of the genus Spinacia: from bioactive molecules to food and phytopharmacological applications / B. Salehi, T. B. Tumer, A. Ozleyen [et al.] // Trends in Food Science and Technology. - 2019. - Vol. 88. - P. 260-273.

209. Sarimiseli, A. Investigation of infrared drying behavior of spinach leaves using ANN methodology and dried product quality / A. Sarimiseli, M. Yuceer // Chemical and Process Engineering. - 2015. - Vol. 36, iss. 4. - P. 425-436.

210. Simona, S.A. Characteristics of bakery products consumption in Romania / S.A. Simona, T.S. George, D. Râzvan // BASIQ International Conference on New Trends in Sustainable Business and Consumption. - 2018. - P. 292-297.

211. Staniszewska, I. Evaluation of storage stability of dried powdered coriander, parsley and celery leaves based on the moisture sorption isotherms and glass transition temperature / I. Staniszewska, L. Dzadz, K. W. Nowak, M. Zielinska // LWT - Food Science and Technology. - 2021. - Vol. 146. - Art. 111440 (8 p.).

212. Struck, S. Fiber enriched reduced sugar muffins made from iso-viscous batters / S. Struck, L. Gundel, S. Zahn, H. Rohm // LWT - Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 65. - P. 32-38.

213. Sukarno, D.A. Effect of celery extract on fructose induced insulin resistance Rattus norvegicus // D.A. Sukarno, A. Mustika, P.S. Rejeki // Folia Medica Indonesiana. - 2020. - Vol. 56. - P. 269-274.

214. Taglieri, I. Overcoming bread quality decay concerns: Main issues for bread shelf life as a function of biological leavening agents and different extra ingredients used in formulation. A review / I. Taglieri, M. Macaluso, A. Bianchi [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2020. - Vol. 101, iss. 5. - P. 1732-1743.

215. Uddin, Z. In vitro antimicrobial, antioxidant activity and phytochemical screening of Apium graveolens / Z. Uddin, A. A. Shad, J. Bakht [et al.] // Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences. - 2015. - Vol. 28, iss. 5. - P. 1699-1704.

216. Upadhyaya, A.K. Mathematical modeling of hot air drying of spinach leaves in universal hot air oven / A.K. Upadhyaya, B. Gupta, S. Garg [et al.] // International Journal of Advanced Research in Computer Engineering & Technology. - 2012. - Vol. 1, iss. 4. - P. 153-157.

217. Usharani, R. Formulation and evaluation of functional food health mixes / R. Usharani, U. K. Lakshmi // International Journal of Research in Pharmaceutical Sciences. - 2020. - Vol. 11, iss. 3. - P. 4347-4352.

218. Wang, N. Effects of celery powder on wheat dough properties and textural, antioxidant and starch digestibility properties of bread / N. Wang, Y. Xu, H. Chao [et al.] // Journal of Food Science and Technology. - 2020. - Vol. 57. - P. 1710-1718.

219. Weißenborn, A. A two-faced vitamin: Folic acid - prevention or promotion of colon cancer? [Ein Vitamin mit zwei Gesichtern: Folsäure - Prävention oder Promotion von Dickdarmkrebs?] / A. Weißenborn, A. Ehlers, K.-I. Hirsch-Ernst, A.

Lampen, B. Niemann // Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung -Gesundheitsschutz. - 2017. - Vol. 60. - P. 332-340.

220. Wisiakowsky, E.E. Factors affecting the quality of freeze-dried compressed spinach / E.E. Wisiakowsky, E.E. Burns, M.C. Smith // Journal of Food Science. -1977. - Vol. 42, iss. 3. - P. 782-783.

221. Xi, Y. Enhancement of phytochemical bioaccessibility from plant-based foods using excipient emulsions: impact of lipid type on carotenoid solubilization from spinach/ Y. Xi, L. Xiaojuan, D. J. McClements [et al.] // Food & Function. - 2018. - № 9 (8). - P. 4352-4365.

222. Yalunina, E.N. Development of the bakery products assortment correspond with consumer preferences / E.N. Yalunina // Индустрия питания. - 2018. - Т. 3, № 2. - С. 55-59.

223. Yusni, Y. The effects of celery leaf (Apium graveolens L.) treatment on blood glucose and insulin levels in elderly pre-diabetics / Y. Yusni, H. Zufry, F. Meutia, K. W. Sucipto // Saudi Medical Journal. - 2018. - Vol. 39, iss. 2. - P. 154-160.

224. Zahn, S. Effect of inulin as a fat replacer on texture and sensory properties of muffins / S. Zahn, F. Pepke, H. Rohm // International Journal of Food Science and Technology. - 2010. - Vol. 45, iss. 12. - P. 2531-2537.

П Р И Л О Ж Е Н И Я

157

ПРИЛОЖЕНИЕ А Базовые рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1. Булочка из пшеничной муки

Источник рецептуры: технико-технологическая карта № 56, утверждена на кафедре ТОПП НГТУ

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 шт, г

брутто нетто

Мука пшеничная высшего сорта 15 15

Мука пшеничная 2-го сорта 45 45

Вода

Сахар белый кристаллический 15 15

Масло сливочное 9 9

Яйца куриные У шт. 9

Соль 0,5 0,5

Дрожжи прессованные 2 2

Молоко 3,2 % 8 8

Ванилин 0,05 0,05

Порошок шпината ИК-сушки 1,5 1,5

Масса теста: - 103

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 4 4

Яйца куриные (для смазки) 1/20 шт. 2

Жир для смазки противней - 5

Выход: - 100

2. Ватрушка с творогом

Источник: рецептуры № 695/734, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 шт., г

брутто нетто

Мука пшеничная высшего сорта 11,5 11,5

Мука пшеничная 2-го сорта 26 26

Вода

Сахар белый кристаллический 10 10

Масло сливочное 5,5 5,5

Яйца куриные 3/20 шт. 6

Соль 0,5 0,5

Дрожжи прессованные 1,5 1,5

Молоко 3,2 % 5,5 5,5

Ванилин 0,05 0,05

Масса теста: - 67

Творог 5 % 27 27

Яйца куриные 1/25 шт. 1,5

Сахар белый кристаллический 5 5

Мука пшеничная высшего сорта 1,5 1,5

Ванилин 0,025 0,025

Меланж для смазки 1,5 1,5

Масло растительное для смазки противней 0,25 0,25

Мука на подпыл 1,75 1,75

Масса начинки: - 38,5

Масса полуфабриката: - 105,5

Выход: - 100

3. Ватрушка с брусникой

Источники: рецептура № 695, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996; технико-технологическая карта № 57, утверждена на кафедре ТОПП НГТУ

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 шт., г

брутто нетто

Мука пшеничная высшего сорта 10 10

Мука пшеничная 2-го сорта 26 26

Вода

Сахар белый кристаллический 10 10

Масло сливочное 5,5 5,5

Яйца куриные 3/20 шт. 6

Соль 0,5 0,5

Дрожжи прессованные 1,5 1,5

Молоко 3,2 % 5,5 5,5

Ванилин 0,05 0,05

Порошок шпината ИК-сушки 1,5 1,5

Масса теста: - 67

Брусника свежемороженая 20 20

Вода 7,5 7,5

Сахар белый кристаллический 20 20

Камедь ксантановая 0,5 0,5

Меланж (для смазки) 1,5 1,5

Масса начинки: - 49,5

Масло растительное для смазки противней 0,25 0,25

Мука (на подпыл) 1,75 1,75

Масса полуфабриката: - 120

Выход: - 100

4. Хлеб отрубной

Источник: технико-технологическая карта № 58, утверждена на кафедре ТОПП НГТУ

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто

Мука пшеничная высшего сорта 179 178

Отруби пшеничные 16 16

Сахар белый кристаллический 2 2

Соль 3 3

Дрожжи прессованные свежие 7 7

Вода 127 127

Масло подсолнечное 3 3

Масса теста: - 336

Выход: - 300

5. Хлеб с сыром, беконом и картофелем

Источник: технико-технологическая карта № 60, утверждена на кафедре ТОПП НГТУ

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто

Мука пшеничная высшего сорта 72,5 72,5

Вода 60 60

Дрожжи прессованные 1 1

Масса пулиша: - 121

Мука пшеничная 1-го сорта 165 165

Мука пшеничная обойная 12,5 12,5

Вода 125 125

Масса автолиза: - 302,5

Соль 4 4

Дрожжи прессованные 6 6

Масса теста: - 433,5

Картофель очищенный п/ф 150 150

Масло подсолнечное 10 10

Розмарин 2 2

Масса жаренного картофеля: - 115,5

Бекон сырокопченый 25 25

Сыр «Голландский» 38 35

Масса начинки: - 188

Выход: - 600

6. Хлеб с сыром, беконом и сельдереем (свежим)

Источники: рецептура № 695, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996; технико-технологическая карта № 58, утверждена на кафедре ТОПП НГТУ)

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто

Мука пшеничная высшего сорта 60 60

Вода 60 60

Дрожжи прессованные 0,5 0,5

Масса пулиша: - 120,5

Мука пшеничная 1-го сорта 176,5 176,5

Мука пшеничная обойная 12,5 12,5

Вода 125 125

Масса автолиза: - 300

Соль 4 4

Дрожжи прессованные 1,5 1,5

Масса теста: - 426

Сельдерей свежий 134 110

Масло подсолнечное 10 10

Масса пассерованного сельдерея: - 60

Бекон сырокопченый 25 25

Сыр «Голландский» 38 35

Масса начинки: - 134

Выход: - 500

7. Полуфабрикат заварной (Шу)

Источник: технико-технологическая карта № 60, утверждена на кафедре ТОПП НГТУ

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто

Масло сливочное 82,5 % 6 6

Сахар белый кристаллический 7,5 7,5

Мука миндальная 7,5 7,5

Масса кракелина: - 21

Мука пшеничная высшего сорта 10 10

Вода 9 9

Молоко 2,5 % 9 9

Масло сливочное 82,5 % 8,5 8,5

Соль 0,4 0,4

Сахар белый кристаллический 0,4 0,4

Яйца куриные У шт. 18,6

Масса теста: - 56

Выход: - 70 (2 шт.)

8. Маффины с инулином

Источник: технико-технологическая карта № 70, утверждена на кафедре ТОПП НГТУ

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто