Обоснование и разработка технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Коноваленко, Елена Сергеевна

• Коноваленко, Елена Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Коноваленко, Елена Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Краткая характеристика физиологического действия основных пищевых веществ и их значения для растущего организма Ю

1.1.1 Макронутриенты jq

1.1.2 Микронутриенты j

1.2 Характеристика рыбного сырья

1.3 Современное состояние и перспективы развития производства продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья

1.4 Методы проектирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста»

Рациональное (здоровое) питание детей Является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды [Онищенко Г.Г. и др.,2004; Шевченко И.Ю., 2007]. Широкие эпидемиологические исследования, проведенные специалистами ГУ НИИ питания РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; дефицит ряда микронутриентов; нарушения в сбалансированности рационов в ДОУ и школьных учреждениях; снижение показателей физического развития [Вржесинская О.А. и др., 2003; Методические указания г. Москвы, 2007; Прахин Е.И. и др., 2007; Рогов И.А. и др., 2007]. Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний: высокой частоты патологий желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей заболеваемости школьников; анемии; болезни обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы.

Основными задачами при осуществлении питания детей и подростков в организованных коллективах являются обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, а также отвечающим принципам сбалансированности и рациональности, имеющим гарантированное качество и безопасность, способствующим профилактике среди детей инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания [Кучма В.Р.,2005; Конь И.Я., Коновалова JT.C., 2007]. Обеспечение детей и подростков в достаточном количестве качественными и оптимально сбалансированными по нутриентному составу (витамины, микро- и макроэлементы) продуктами является необходимым условием для их роста и гармоничного развития [Горелова Ж.Ю., 2003].

В связи с этим разработка технологий продуктов, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, отвечающих гигиеническим принципам и рекомендациям, с учетом последних достижений науки о питании является весьма актуальной проблемой, большой социальной значимости, в особенности в условиях современной сложной социально-экономической обстановки [Конь И.Я., Коновалова JT.C., 2006; Михайлова О.Г. и др.,2007; Рогов И.А. и др., 2007; Бельмер С.В., 2008].

Некоторые методологические, медико-биологические аспекты создания продуктов, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, в том числе на основе рыбы и нерыбных объектов, изложены в работах Коня И .Я., Ладодо К.С., Липатова Н.Н., Лисицына А.Б., Устиновой А.В., Серпуниной Л.Т., Князевой Н.С., Масловой Г.В., Студенцовой Н.А., Павельевой Л.Г., Криницкой Н.В. и др.

Вместе с тем исследования, связанные с созданием продуктов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей, посещающих дошкольные и школьные учреждения, с заранее задаваемыми показателями пищевой ценности и показателями безопасности, соответствующими индивидуальным потребностям ребенка, нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Очевидна актуальность исследований, направленных на разработку рекомендаций по составу и технологии вышеназванной продукции. Это в свою очередь должно явиться научным обоснованием технологии продукции на основе рыбного сырья для детей дошкольного и школьного возраста, и способствовать решению проблемы организации здорового питания детей, обеспечить качество и безопасность новых видов продукции при их производстве, хранении, транспортировании и потреблении.

Научная новизна.

Разработана система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов, соответствующих физиологическим потребностям детей различных возрастных категорий в пищевых веществах и энергии. Впервые предложены и утверждены требования к показателям безопасности и пищевой ценности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Впервые смоделированы рецептурные композиции формованных полуфабрикатов с заданными показателями, пищевой ценности, отвечающие физиологическим потребностям детей конкретных возрастных групп. В опытах in vivo с использованием модели системной анафилаксии установлено отсутствие аллергизирующего действия формованных полуфабрикатов, обогащенных органическими формами ряда эссенциальных микроэлементов (железа, цинка, меди, марганца).

Определены зависимости структурно-механических свойств фаршевых систем от компонентного состава и степени измельчения, позволяющие получать фаршевые смеси с заданной вязкостью и, тем самым, обеспечить технологический процесс изготовления формованных полуфабрикатов.

Практическая значимость.

Предложенные показатели пищевой ценности и безопасности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста введены в СанПиН 2.3.2.2401-08 (п. 3.7.) "Дополнения и изменения № 10 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

На основании данных о безопасности, пищевой ценности, аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности осуществлен выбор доступного в настоящее время с экономической точки зрения рыбного сырья 1 для данного вида продукции.

Разработана и внедрена, в производство технология формованных полуфабрикатов с задаваемой; структурой и пищевой ценностью на основе рыбного сырья для питания конкретных возрастных групп детей дошкольного и школьного возраста. Новизна технологических решений защищена Патентом 2294117 РФ "Формованный рыбный полуфабрикат для

I. ■ дошкольного и школьного питания".

Рецептуры, новых видов формованных полуфабрикатов включены в рацион питания детей: г. Москвы (Методические указания города Москвы от 05:10.2007 г. «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях»). , На защиту выносятся следующие положения:

• система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста;

• моделирование рецептурных композиций формованных! полуфабрикатов, в том, . числе обогащенных эссенциальными микроэлементами, с задаваемыми показателями: . пищевой, ценности;', отвечающие физиологическим потребностям детей конкретных возрастных групп;

• параметры технологического процесса формования продукции с заданной структурой;

• показатели пищевой ценности разработанных формованных полуфабрикатов, обосновывающие их применение для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы обсуждены; на Конференции "Развитие рыбохозяйственного комплекса; России" (Санкт-Петербург, 2004), Международной научной конференции, студентов, и молодых ученых "Живые системы и биологическая безопасность населения" (Москва,, 2004), Международной научной конференции "Инновации в науке и образовании'1 (Калининград; 2004), XII Всероссийской научно-практической конференции "Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии" (Углич, 2006), VI Международной научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество" (Светлогорск, 2007).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 4 — в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент РФ.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Коноваленко, Елена Сергеевна

выводы

1. Разработана технология формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста с задаваемой структурой и показателями : пищевой ценности с учетом физиологических потребностей детей различных возрастных групп.

2. Разработаны требования к показателям безопасности пищевого рыбного сырья и получаемых на его основе поликомпонентных формованных полуфабрикатов для детей дошкольного и школьного возраста. Показатели безопасности формованных полуфабрикатов согласованы с ГУ НИИ питания РАМН и введены в СанПиН 2.3.2.2401-08 (п. 3.7.).

3. Обоснована и разработана система рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов для питания Детей дошкольного и школьного возраста, обеспечивающих соответствие состава продукции физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах детей, относящихся к конкретной возрастной группе. Система включает рекомендации по пищевой ценности и органолептическим свойствам пищевого сырья и продукции, а также по биологической ценности входящих в её состав пищевых компонентов.

4. Определены и проанализированы показатели безопасности, пищевой ценности, аминокислотной сбалансированности белков и жирнокислотной сбалансированности липидов минтая, горбуйш, карпа и сазана как наиболее типичных примеров морского, речного и прудового сырья, доступного в настоящее время с экономической и ресурсной точки зрения. Научно обоснован выбор вышеназванного рыбного сырья для изготовления поликомпонентных формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста.

5. С использованием метода математического моделирования разработаны рецептуры рыбных, рыбоовощных, рыбокрупяных, рыбокрупяных с овощами, рыбных с творогом и рыбокрупяных с творогом формованных полуфабрикатов, сбалансированных по аминокислотному составу белка и жирнокислотному составу липидов, соответствующие физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах детей определенных возрастных категорий. Разработанные рецептуры введены в рацион питания детей г. Москвы (Методические указания города Москвы от 05.10.2007 г. «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях»).

6. Обосновано обогащение рецептур, формованных полуфабрикатов комплексом эссенциальных микроэлементов в сбалансированном для детских продуктов соотношении (10-30% от их суточной потребности, при потреблении 100 г продукта), путем введения в продукт премикса, содержащего в своем составе комплексы цинка, меди, марганца с ферментативными гидролизатами сывороточных белков коровьего молока (ФГСБКМ) и фумарат железа. Оценка их аллергенности показала, что разработанные рецептуры безопасны как с позиции возможной аллергизации, так и неблагоприятного влияния, повышающего аллергическую реактивность организма.

7. Определены параметры технологического процесса изготовления формованных полуфабрикатов для получения продукции с задаваемыми структурно-механическими показателями. Установлено, что время куттерования фаршевой смеси должно составлять 4-5 мин, значение вязкости r|mjm в пределах 0,25-0,35 Па*с .

8. Опытно-промышленные образцы поликомпонентных формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья соответствовали разработанным рекомендациям по органолептическим свойствам и показателям пищевой ценности. Полуфабрикаты способны удовлетворить суточную потребность детей в белке более чем на 20 %, т.е. являются высокобелковыми продуктами.

9. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9266-13400472124-04 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания" и проект ТУ 9266-022-00472124-05 "Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания, обогащенные эссенциальными микроэлементами". Разработанная технология внедрена на 6 предприятиях, что доказывает ее экономическую эффективность.

1.5 Заключение '

На основе анализа современного состояния и перспектив развития производства продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья, обобщения литературных данных, характеризующих физиологическое действие основных пищевых веществ и их значения для растущего организма, методов конструирования пищевых продуктов, методов оценки пищевой ценности продуктов питания, сделаны следующие выводы:

Создание формованных продуктов, предназначенных для детей дошкольного и школьного возраста, должно осуществляться в соответствии со следующими принципами:

• продукты должны быть безопасными для здоровья детей;

• иметь задаваемый уровень пищевой ценности и нутриентной адекватности, т.е. способность обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических потребностей детей конкретной возрастной группы; /

• по органолептическим показателям соответствовать требованиям, предъявляемым к данному виду продукции;

• иметь привлекательный товарный вид и эстетическое оформление, с указанием специальных сведений о качестве продукта, направлении его использования.

• иметь установленные изготовителем сроки годности и условия хранения, транспортирования, использования и их соответствие фактическому оснащению пищеблоков образовательных учреждений.

1.6 Цель и задачи исследований

Целью данной работы являлось научное обоснование технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста с задаваемой структурой и показателями пищевой ценности с учетом физиологических потребностей детей конкретных возрастных групп в пищевых веществах и энергии.

Основные задачи исследования:

1. Разработать систему рекомендаций по созданию формованных полуфабрикатов с учетом медико-биологических требований соответствующих нормативных документов для данного вида продукции.

2. Обосновать выбор сырья для изготовления формованных полуфабрикатов.

3. Провести моделирование рецептурных композиций формованных полуфабрикатов с задаваемыми показателями, соответствующими разработанным рекомендациям и обосновать обогащение их рецептур органическими формами эссенциальных микроэлементов. I

4. Оценить влияние формованных полуфабрикатов, обогащенных органическими формами эссенциальных микроэлементов, на аллергическую реактивность (потенциальную аллергенность) в опытах на лабораторных животных.

5. Уточнить параметры технологического процесса изготовления формованных полуфабрикатов.

6. Оценить пищевую ценность разработанных продуктов.

7. Разработать техническую документацию на формованные полуфабрикаты для питания детей дошкольного и школьного возраста;

8. Апробировать разработанные технологии в производственных условиях.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части у работы служили: минтай б/г потрошенный, филе сазана, горбуша потрошенная с/г, карп неразделанный, фаршевые смеси на основе указанных видов рыб, а также формованные полуфабрикаты.

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории новых белковых продуктов ВНИРО, в лаборатории физиологии и биохимии пищеварения ГУ НИИ питания РАМН, в институте физической химии и электрохимии РАН.

Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов -трехкратная.

Программно-целевая модель исследований предложена на рис. 2.

2.2 Методы исследований

В работе использовали стандартные и модифицированные в процессе исследования химические, физико-химические, органолептические, микробиологические методы, а также ■ методы экспериментальной аллергологии, компьютерного моделирования и статистической обработки результатов.

2.2.1 Физико-химические, органолептические и микробиологические методы

Содержание влаги, золы определяли по ГОСТ 7636-85.

Массовую долю белка определяли на автоматическом анализаторе «Kjeltec» модель 1003 (фирма Tecator, Швеция) по методу Кьельдаля (ГОСТ 7636-85).

Подготовку образцов для определения аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна [Moor S., Stein W., 1954]. Для

Рис. 2 Программно-целевая модель исследований. определения аминокислотного состава ' обезвоженный ацетоном и обезжиренный серным эфиром материал гидролизовали 6N раствором соляной кислоты в течение 24 ч при температуре 105°С. Гидролизат упаривали на водяной бане досуха, сухой остаток растворяли в 0,02N НС1.

Аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows.

Общее содержание липидов определяли экстракционным методом Фолча [Folch J. et al, 1957]; жирнокислотный состав липидов - в виде метиловых эфиров на газовом хроматографе «Shimadzu». Макро- и микроэлементный состав - методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе АА-6701 фирмы «Shimadzu».

Изучение реологических показателей фаршевых смесей проводили на ротационном вискозиметре Реотест-2 с рабочей системой цилиндр-цилиндр, (между поверхностями которых помещался исследуемый образец), в условиях стационарного течения и в широком диапазоне скоростей деформации, как в прямом направлении (при увеличении нагрузки), так и в обратном (при ее уменьшении).

Органолептическую оценку качества готовой продукции проводили по профильному методу [Сафронова Т.М., 1997, 1998]. При выполнении профильного анализа использовали бальные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяя проявление ощущений, результаты графически представляли в виде многолучевой звезды.

Формованные полуфабрикаты оценивались по следующим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция (плотность и сочность), вкус и давалась количественная оценка в баллах. Индивидуальные оценки отдельных показателей качества продукции в баллах заносили в дегустационные листы и подвергали статистической обработке методом усреднения. При расчете комплексного показателя качества коэффициенты значимости отдельных показателей не вводили, считая их равнозначными. Среднюю органолептическую оценку продукции выражали как:

Х=(Хг+Х2+Хз+. .+Xn )/n, (1) где X - общее качество продукта; Хь Х2, Хз, Хп - оценки каждого показателя, п — количество показателей.

2.2.2 Методы определения аллергенности готового продукта

В связи с тем, что в последние годы аллергические заболевания получили широкое распространение среди детей и подростков, нам представлялось важным при разработке рецептур поликомпонентных формованных полуфабрикатов оценить .потенциальную аллергенность продуктов на основе рыбного сырья, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, обогащенных комплексом эссенциальных микроэлементов. Работа проведена в ГУ НИИ питания РАМН в лаборатории физиологии и биохимии пищеварения (руководитель лаборатории д.б.н., проф. В.К. Мазо ) при участии д.б.н. И.В. Гмошинского. Была использована модель системной анафилаксии, позволяющая характеризовать воздействие различных алиментарных факторов на тяжесть проявления у предварительно сенсибилизированных лабораторных животных реакции анафилактического шока [Ногаллер A.M. и др., 2008].

Данная модель позволяет оценивать возможное иммуномодулирующее влияние продукта на чувствительность организма животного к модельному сенсибилизирующему антигену. Такое влияние с определенной долей условности экспериментально характеризует потенциальную аллергенность продукта.

Эксперимент проведен на 95 крысах (самцах) линии Вистар, полученных из питомника «Столбовая», с исходной массой тела 180±10г. После 1 недели адаптации на стандартном рационе вивария (СВР) крысы были разделены на 4 группы, и каждая из этих групп получала на протяжении 28 дней либо только стандартный рацион, либо рацион с заменой части зерновых компонентов рациона (15% по общей калорийности) на эквивалентное по калорийности количество продуктов на рыбной основе (котлет) (табл. 4).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Коноваленко, Елена Сергеевна, 2009 год

1. Абрамова JI.C., Гершунская В.В., Коноваленко Е.С. Первоочередные задачи в области технологии переработки гидробионтов для решения проблемы детского питания./ Развитие' рыбохозяйственного комплекса России: Материалы конференции. С-Пб., 2004. - С. 34.

2. Абрамова JI.C., Коноваленко Е.С. Основные принципы создания продуктов питания на основе гидробионтов для детей дошкольного возраста. // Рыбные ресурсы 2004.- №3 (8).- С. 28-30.

3. Абрамова JI.C., Коноваленко Е.С. Рыба в детском питании // Рыбная промышленность 2004а.- №1.- С. 6-8.

4. Абрамова Л.С., Михлай С.А, Коноваленко Е.С. Продукты питания на основе рыбы и нерыбных объектов промысла для детей дошкольного и школьного возраста // Рыбное хозяйствр. 2007. - № 4. - С. 101-105.

5. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Риш М.А., Строчкова Л.С.

6. Микроэлементозы человека. М: Медицина, 1991.-496с.

7. Агбалян Е.В., Буганов А.А. Витаминный и минеральный состав рационов школьников и подростков на Крайнем Севере//Вопросы питания.-2000.-№4.-С.25-27.

8. Анисимова Г.А., Михайлов Н.А., Бедных Б.С., Бушуева И.Г. Проектирование состава продуктов детского питания: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. - 35 с.

9. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расщирение ассортимента рыбных продуктов//Рыбное хозяйство.-2002.-№2.-С.52-55.

10. Батурин А.К., Каганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х. Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации. М. -2006. - 54 с.

11. Бедных Б.С., Анисимова Г.А., Михайлов Н.А. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания // Молочная промышленность. 1999. - № 4. - С. 11-12.

12. Бельмер С.В., Гасилина Т.В. Некоторые аспекты проблемы гигиенической безопасности детского питания. // Вопросы детской диетологии. 2008. - №2(6). - С.27-31.,

13. Борисочкина Л.И. Продукты детского и диетического питания из гидробионтов//Информационный пакет. Сер. Обработка рыбы и рыбных продуктов. М.:ВНИЭРХ, 1998.-№2(1 ).-35с.

14. Бурова Е.А., Дороговцев А.П. Детское питание в России. Вологда: ВоГТУ, 2001.-194с.

15. Велданова М.В., Скальный А.В. Иод-знакомый и незнакомый. М. -2001.- 111с.

16. Витамины и микроэлементы в клинической фармакологии // Под редакцией В.А. Тутельяна. М: Палея-М, 2001.-560с.

17. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Бурбина Е.В., Старовойтов М.Л., Спиричева Т.В. Пищевая ценность рационов детей дошкольного и младшего школьного возраста// Вопросы детской диетологии. 2003. -Т. 1. -№2.-С. 5-8.

18. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Бурбина Е.В. Пищевая ценность рационов детей дошкольного и младшего школьного возраста//Материалы 1 Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. Диетология: проблемы и горизонты.-2006.

19. Вржесинская О.А., Коденцова В.М. Витаминно-минеральные комплексы в питании детей: типы, формы, способы приема, эффективность.// Вопросы детской диетологии.-2006а.-№6(4).-С.26-34.

20. Голубкина Н.А., Папазян Т.Т. Селен в питании.- М.- 2006.-254с.

21. Голубкина Н.А., Шагова М.В., Спиричёв В.Б. Обеспеченность селеном различных групп населения республики Башкортостан/ЛЗопросы питания.-1996.-№ 4.-С.З-5.

22. Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М., Лупинович В.Л. и др. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями //Вопросы питания.-1999.-№1.-С.31-35.

23. Горелова Ж.Ю. О состоянии питания школьников// Вопросы детской диетологии. 2003. - Т. 1. - № 3. - С. 60-63.

24. Гублер Е.В. Вычислительные методы анализа и распознаванияпатологических процессов. Л.: Наука. - 1978. - С. 84-86.

25. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д. Моделирование и оптимизация управления качеством// Мясная индустрия СССР. 1987. - № 7.

26. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов// Мясная индустрия. -2000. -№ 5. -С. 40-41.

27. Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов. Вып. 1. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов. М.: Изд-во ВНИРО, 2003. - 96 с.

28. Исаев В.А. Рыбные продукты и здоровье человека.//Рыбное хозяйство.-1990.-№6.-С.88-89.

29. Каплан Ф.С., Пивинский Ю.Е. //Коллоид, журн.- 1992.- т.54.-№4.-С.73.

30. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов. А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Ростов-на-Дону: Изд. центр «Март», 2001. - 416 с.

31. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. М.: Академия, 2003. - 223 с.

32. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Переверзева О.Г. и др. Обеспеченность витаминами детей в санаторно-курортном учреждении. //Вопросы детской диетологии. 2005. -№3(4). - С.8-15.

33. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова С.А. и др. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста //Вопросы питания.- 1990.-№5.-С.4-8.

34. Коноваленко, Абрамова JI.C. Функциональные продукты питания на основе рыбного сырья для детей дошкольного и школьного возраста. Инновации в науке и образовании 2004: Материалы Международной научной конференции. - Калининград, 2004а. - С. 99.

35. Конь И.Я., Сорвачева Т.Н., Куркова В.И. Современная схема вскармливания детей первого года жизни// Педиатрия. 1997. - № 3. -С. 61-65.

36. Конь И.Я., Коновалова Л.С. Гигиенические требования к ингредиентному составу, качеству и безопасности продуктов прикорма промышленного производства. // Вопросы детской диетологии. -2006. -№2(4).-С. 17-21.

37. Конь И.Я., Коростелева М.М., Шилина Н.М. Характеристика липидного компонента рациона питания детей дошкольного возраста// Вопросы детской диетологи. 2008. -Т. 6. - № 3. - С. 5-8.

38. Криницкая Н.В., Студенцова Н.А. Новые продукты для питания школьников// Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов. Калининград, 2001. - С. 38-44.

39. Криницкая Н.В., Зайко Г.М., Студенцова Н.А. Способ повышенияпитательной ценности кулинарных рыбных продуктов для детей1младшего школьного возраста// Изв. вузов. Пищевая технология. -2002.-№2-3.-С. 77-78.

40. Кудрин А.В., Скальный А.В., Жаворонков А.А., Скальная М.Г., Громова О. А. Иммунофармакология микроэлементов. М.: Издательство КМК.- 2000.- 537с.

41. Кузнецов В.Д. Диетическая коррекция дефицита железа у детей //1-й Всероссийский конгресс с международным участием «Питание детей: XXI век». Сборник материалов.- М. -2000. С.80-81.

42. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колос.- 1995.-335с.

43. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1955. 519 с.

44. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С.4-9

45. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности// Известия ВУЗов. Пищевые технологии. 1987. - № 2. - С. 9-15.

46. Магзумова Н.В. Технология производства рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. - № 3. - С. 58-61.

47. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Скальный А.В., Сысоев Ю.А. Цинк впитании человека физиологические потребности и биодоступность // Вопросы питания.- 2002.-Т.71.-№ 3.-С.46-51.

48. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Игнатова А.Ю., Поздняковский В.М. Фактическое питание детей в детских учреждениях Кемерово. // Вопросы питания.-2000.-№4 -С.12-15.

49. Мельникова М.М., Косованова Л.В. Основы рационального питания. -Новосибирск: Новосибирское книжное-изд-во.-2000.-103с.

50. Методические рекомендации № 0100/8604-07-34 «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет» от 24.08.2007.

51. Методические рекомендации № 010Q/8605-07-34 «Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях» от 24.08.2007.

52. Методические рекомендации № 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах дляразличных групп населения Российской Федерации» от 18.12.2008.

53. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. М.: ДеЛи принт, 2007. - 239 с.

54. МосМР 2.4.5.003-04 «Ассортимент = и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах. Методические рекомендации города Москвы»

55. Мосов А.В. Реализация региональных программ по улучшению питания дошкольников и школьников// Мясная индустрия. 2006. - № 7.-С. 15-20.

56. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991.

57. Ногаллер A.M., Гущин И.С., Мазо В.К., Гмошинский И.В. Пищевая аллергия и непереносимость пищевых продуктов. М.: Издательство «Медицина»,2008. - 336с.

58. Онищенко Г.Г., Баранов А.А., Кучма В.Р. Безопасное будущее детей России//Научно-методические основы' подготовки плана действий в области окружающей среды и здоровья наших детей. М.:ГУ НЦЗД. -2004. -94с.

59. Ощенко А.П., Брянская Е.А., Ковалева Т.Ю. Концентрация селена в адаптированных молочных продукта* детского питания// Новое в технологии детского питания. Сборник научных трудов. М.: РАСХН-НИИДП,1995. - С.67-76.

60. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение).- М.: Авваллон.-2002.-710с.

61. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.08.2006 № 30 «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях».

62. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.02.2005 № 6 «О первоочередных мерах по профилактике заболеваемости детского населения страны».

63. Прахин Е.И., Акимова Н.С., Одинцова М.В. Оценка фактического питания дошкольников методом регистрации// Вопросы детской диетологии. 2007. - Т. 5. - № 2. - С. 15-17.

64. Рогов И.А., Титов Е.И., Глазкова И.В., Митасева Л.Ф., Ефремова А.С. Здоровое питание детей национальный интерес России// Вопросы детской диетологии. — 2007. — Т. 5. - № 5. — С. 46-52.

65. Руководство по детскому питанию / под ред. В. А. Тутельяна, И .Я. Коня. М.: Медицинское информационное агентство, 2004. - 661с.

66. Руководство по лечебному питанию детей / под ред. К.С. Ладодо. М.: Медицина,2000. - 134с.

67. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

68. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»

69. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

70. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.- 191 с.

71. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. -М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244 с.

72. Серпунина Л.Т. Рыбные консервы для детского и диетического питания// Рыбное хозяйство. 1999. - № 1. — С. 51-52.

73. Скальный А.В., Яцык Г.В., Одинаева Н.Д. Микроэлементозы у детей: распространенность и пути коррекции.// Практическое пособие для врачей. М.,2002. - 86с.

74. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо.- М., 2000.-185 с.

75. Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Методы оценки витаминной обеспеченности населения// Уч.-мет. пособие, ГУ НИИ питания РАМН МЗ РФ. М., 2001. - 68 с.

76. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. НовосибирскгФГУИПП «Советская Сибирь», 2004,-547с.

77. Степанова Т.Н. Кальций в рационе ребенка //Растим ребенка. 2006. -№3. - С.43-45.

78. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И. и др. О комплексе специальных требований к сырью и готовым продуктам для прикорма детей в возрасте до одного года// Мясная индустрия. 2001. - № 4.- С. 13-15.

79. Тихомирова Н.А. Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты: полезное новое Некоторые сведения о Б АД.// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - № 1. - С. 56.

80. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России// Вопросы питания. - 1999. - № 1. -С. 3-11.

81. Тутельян В.А. Витамины: 99 вопросов и ответов. М., 2000. - 47 с.

82. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.- М.: Колос.-2002.- 441с.

83. Урьев Н.Б. Физико-химическая динамика дисперсных систем // Успехи химии. 2004.-73. №1.-с. 39-62

84. Устинова А.В. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания// Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук в форме научного доклада. М., 1993. - 55 с.

85. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.:ВНИИ мясной промышленности, 1997.-252с.

86. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ.

87. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ.

88. Шевченко И.Ю., Климацкая Л.Г. Проблемы организации общественного питания в общеобразовательных школах//Вопросы детской диетологии. 2007. - т.5. - №5, — С.24-29.

89. Шилина Н.М., Конь И.Я. Современные представления о физиологической роли кальция и его значении в питании детей// Вопросы детской диетологии. 2004. - Т. 2. - № 2. - С. 7-10.

90. Щеплягина Л.А. Йодный дефицит и здоровье детей. Методические материалы,- М.-1998.

91. Araya М., Olivares М., Pizarro F., et al. Gastrointestinal symptoms and blood indicators of copper load in apparently healthy adults undergoing controlled copper exposure. // Am. J.Clin. Nutr.- 2003.-V.77.-P.646-650.

92. Bosscher D.,Van Cauwenbergh R.,Van der Auwera J.C. et al. Calcium,iron and zinc availability from weaning meals. Acta Paediatr Scand 2002.-P.761.

93. Chandra R.K. Trace elements in nutrition of children. NY.-1998.

94. Davis S.R., Cousins RJ. // J.Nutr.-2000.-V.130.-P.1085-1088 /

95. Folch I., Lees M., Sloane-Stanley G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues// J. Biol. Chem. 1957. -V. 226.-P. 497-507.

96. Greger J.L.// J. Nutr.- 1998.-V.128, Suppl:-P.368S-371S

97. Kahl R., Kampkotter A., Watjen W., Choyolou Y. Antioxidant Enzymes and Apoptosis // Drug Metabolism Reviews.- 2004.-V.36, N 3-4.-P.747-762

98. Kalea AZ., Harris PD., Klimis-Zacas DJ. // J. Nutr. Biochemistry.- 2005.-V.16.-P.44-49.

99. Kaplan J., О Halloran T.V. //Science.-1996.-V.271 .-P. 1510-1512.

100. Keen C.L., Ensunsa J.L., Watson M.H., et al. Nutritional aspects of manganese from experimental studies.// Neurotoxicology.-1999. V.20, N 2-3.-P.213-223.

101. Klotch L-O, Kroncke K-D, Buchczyk D.R, Sies H. // J.Nutr. 2003.-V. 133.-P. 1448S-1451S.

102. Knight S.A.B., Sunde R.A. // J.Nutr. 1988. - V. 118, N 7. - P.853-858.

103. Moor S., Stein W.H.// J. Biol. Chem. 1954. - Vol. 211. - P. 907.

104. Parge H.E., Hallewell R.A., Tainer J.A. Atomic structures of wild-type and thermostable mutant recombinant human Cu, Zn superoxide dismutase// Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 1992. - V.89.-P.6109-6113.

105. Prevention of micronutrient deficiencies: toolsfor policy makers and public health workers. Washington: National Academy Press.-1998.

106. Ryan-Harshman M„ Aldoori W. //Can. J. Diet. Pract. Res. 2005. - V.66. -№2. - P.98-102.

107. Uauy R., Olivares M., Gonzalez M. Essentiality of copper in humans. // Am.J.Clin.Nutr. 1998. - V.67, Suppl.-P.952S-959S.

108. Zalewski P.D.,Forbes I.J., Giannakis C. //Biochem. Int. 1991.-V.24.-P.1093-1101.