Исследование влияния обработки пшеничной муки инфракрасным излучением на потребительские свойства хлеба тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Сапожников, Александр Николаевич

• Сапожников, Александр Николаевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сапожников, Александр Николаевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Качество и хлебопекарные свойства пшеничной муки.

1.2 Микроорганизмы пшеничной муки.

1.2.1 Общая характеристика.

1.2.2 Плесневые грибы.

1.2.3 Бактерии группы картофельной палочки.

1.3 Химические и биологические способы улучшения хлебопекарных свойств и снижения микробиологической обсемененности зерна и муки.

1.3.1 Использование улучшителей для регулирования хлебопекарных свойств муки.

1.3.2 Снижение микробиологической обсемененности зерна и муки химическими и биологическими способами.

1.4 Физические способы улучшения качества зерна, муки и хлеба.

1.4.1 Обработка зерна в поле отрицательного коронного разряда.

1.4.2 Обработка зерна и продуктов его переработки в ЭМП СВЧ.

1.4.3 Обработка УФ-излучением.

1.4.4 Гидротермическая обработка зерна и муки.

1.4.5 Аэрация и прогрев муки.

1.4.6 Другие физические способы обработки зерна, муки и воды.

1.5 Использование ИК-излучения для улучшения качества зерна, муки и хлеба.

1.5.1 Физические основы воздействия ИК-излучения на материалы.

1.5.2 Основные направления использования ИК-излучения в производстве пищевых продуктов.

1.5.3 Применение ИК-излучения для обработки зерна и продуктов его переработки.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование влияния обработки пшеничной муки инфракрасным излучением на потребительские свойства хлеба»

Актуальность работы. В настоящее время для российского хлебопекарного производства важной задачей стоит повышение качества пшеничной муки. Это вызвано тем, что большая часть муки вырабатывается с пониженными хлебопекарными свойствами (преимущественно со слабой клейковиной) и повышенной обсемененностью микроорганизмами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет низкие потребительские свойства и чаще подвержен плесневению и заболеваемости картофельной болезнью.

Пониженными хлебопекарными свойствами также обладает свежесмолотая мука, которую необходимо выдержать до двух месяцев для того, чтобы использовать ее для выпечки хлеба требуемого качества.

Перспективным направлением в повышении качества хлебопекарной пшеничной муки являются физические способы ее обработки. Исследования по физическим способам обработки хлебопекарного сырья изложены в работах Л.Я. Ауэрмана, A.C. Гинзбурга, Э.А. Исаковой, Т.Б. Цыгановой, П.П. Тарутина, Н.В. Цугленка, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсуповой, A.A. Артикова, М. Дерибере и других авторов.

Известно, что прогрев слабой или свежесмолотой муки улучшает ее хлебопекарные свойства вследствие укрепления клейковины под действием теплового поля. Одним из физических способов создания теплового поля является инфракрасное (ИК) излучение, которое имеет значительные преимущества по сравнению с традиционными методами нагрева. Кроме того, ИК-излучение обладает способностью снижать микробиологическую обсеменен-ность в обрабатываемом сырье и, как следствие, в получаемых продуктах. На сегодняшний день ИК-излучение нашло широкое применение в пищевой промышленности, в том числе при производстве продуктов переработки зерна.

Анализ источников показал, что исследований комплексного воздействия ИК-излучения на хлебопекарные свойства и микробиологическую об-семененность пшеничной муки не проводилось.

Исходя из вышеизложенного, актуальным является исследование воздействия ИК-излучения хлебопекарной пшеничной муки на ее качество, что позволит осуществлять ИК-обработку слабой или свежесмолотой муки для ее подготовки к производству хлеба требуемого качества.

Работа выполнена в соответствии с тематикой НИР ГНУ СибНИП-ТИП 10.02.01 - «Разработать технологический процесс обработки хлебопекарной муки с использованием энергии инфракрасного излучения, обеспечивающий безопасность и качество хлебопекарных продуктов» (2006-2010 гг).

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка способа обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением и комплексная оценка его влияния на потребительские свойства хлеба.

В соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи исследования:

1. Обосновать параметры обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-из лучением.

2. Изучить влияние параметров ИК-обработки на качество муки.

3. Определить устойчивость достигнутых значений показателей качества при хранении обработанной муки.

4. Изучить влияние ИК-обработки муки на технологический процесс производства хлеба.

5. Оценить качество и сохраняемость хлеба из муки, обработанной ИК-излучением.

6. Разработать техническую документацию на технологический процесс ИК-обработки муки и на хлеб из обработанной муки, произвести апробацию разработанного способа в производственных условиях и рассчитать его экономическую эффективность.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением при ее подготовке к производству хлеба.

Впервые разработан способ обработки хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта ИК-излучением в импульсном режиме.

Получены эмпирические модели технологического процесса ИК-обработки муки, характеризующие целенаправленное изменение ее физико-химических и микробиологических показателей.

Установлено влияние ИК-излучения на улучшение физико-химических и микробиологических показателей пшеничной муки. Доказана устойчивость достигнутых значений показателей качества при хранении обработанной муки.

Показана возможность производства хлеба требуемого качества с увеличением сроков его хранения за счет предварительной обработки муки ИК-излучением.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ №2322084 «Способ обработки хлебопекарной пшеничной муки инфракрасным излучением».

Практическая значимость и реализация. По результатам исследований разработаны проекты технологических инструкций по обработке ИК-излучением хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта и по производству хлеба из муки, обработанной ИК-излучением.

Произведена апробация разработанного способа в Учебно-научном производственном комплексе «Под яблоком Ньютона» кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета (НГТУ). Из обработанной муки выпечена партия хлеба, реализованная на предприятиях общественного питания НГТУ и положительно оцененная потребителями.

Работа отмечена стипендией Администрации Новосибирской области «За значительные достижения в учебе, научной, научно-технической и творческой деятельности» (2006 г).

Апробация работы. Основные положения работы были представлены и обсуждены: на международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005), «Современные тенденции развития аграрной науки в России» (Новосибирск, 2006), «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008; Кемерово, 2009); на Третьей межрегиональной конференции по хлебопечению Уральского, Сибирского и Дальневосточного Федеральных округов (Новосибирск, 2008).

Публикации. По теме исследования имеется 11 публикаций, в том числе 1 патент и 4 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы (172 источника) и 6 приложений. Основной текст диссертации изложен на 124 страницах и содержит 20 рисунков и 24 таблицы.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Сапожников, Александр Николаевич

выводы

1. В результате проведенного полного факторного эксперимента по

ИК-обработке муки (27 вариантов) установлено, что качество хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта улучшается в наибольшей степени при плотно-л сти потока ИК-излучения 12 кВт/м , и сочетаниях толщины слоя муки и экспозиции ИК-излучения соответственно: 7 мм, 7 с и 10 мм, 3 с.

2. Доказано, что ИК-обработка слабой и свежесмолотой муки улучшает ее качество. Улучшение качества муки происходит за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов в ее белково-протеиназном комплексе, повышения амилолитической активности в угле-водно-амилазном комплексе и снижения микробиологической обсемененно-сти. При рациональных параметрах ИК-обработки муки содержание сырой клейковины увеличивается на 3-4%; клейковина переходит в первую группу качества вследствие ее укрепления на 5-10 единиц прибора ИДК; число падения уменьшается на 40-60 с. Обсемененность муки микроорганизмами снижается в среднем по бактериям группы картофельной палочки — на З,0х103 КОЕ/г, по плесневым грибам - от З,0х103 до 7,0х103 КОЕ/г, КМА-ФАнМ - на 2,2x105 КОЕ/г.

3. Установлено, что физико-химические и микробиологические показатели качества муки, обработанной ИК-излучением по рациональным параметрам, практически не изменяются при ее хранении в тканевых мешках в течение гарантированного срока, равного 4 неделям при температуре воздуха (20±2) °С и влажности (65±2)%.

4. При производстве хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, установлено, что температура воды для замеса теста должна составлять 2025 °С, расстойка тестовых заготовок должна происходить в течение 30-35 мин при (35±2) °С, при необходимости может быть продлена.

5. Проведенная оценка качества хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, показала, что его органолептические показатели улучшаются по сравнению с хлебом из свежесмолотой и естественно созревшей муки. Объемный выход хлеба увеличивается в среднем на 30-60 см из 100 г муки по сравнению с хлебом из свежесмолотой муки. Формоустойчивость подового хлеба, влажность, кислотность и пористость мякиша практически не изменяются и соответствуют нормативным значениям. Рекомендованный срок хранения хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, в полиэтиленовых пакетах при температуре воздуха (20±2) °С и влажности (65±2)% составляет 72 ч. В течение данного срока хлеб сохраняет свежесть, не плесневеет и не заболевает картофельной болезнью.

6. На основании результатов проведенных исследований разработаны проекты технологических инструкций по обработке ИК-излучением хлебопекарной пшеничной муки 1-го сорта и по производству хлеба из муки, обработанной ИК-излучением. В УНПК кафедры ТОНН НГТУ «Под яблоком Ньютона» на опытной установке проведена ИК-обработка муки и из нее произведена выпечка хлеба, который по данным анкетирования положительно оценен потребителями. Расчет себестоимости хлеба из муки, обработанной ИК-излучением, показал, что она в среднем на 4,3% ниже себестоимости хлеба из муки с оптимальными хлебопекарными свойствами за счет более низкой цены используемой в производстве муки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сапожников, Александр Николаевич, 2009 год

1. A.c. 552889 СССР, МКИ A 21D 6/00. Способ производства хлебобулочных изделий / Е.И. Бурлаченко, Г.И. Зорин, В.А. Греков (СССР). № 2119303/13; Заявл. 27.03.75; Опубл. 30.01.78, Бюл. №4.

2. A.c. 1738206 СССР, МКИ А 23 L 3/26, 1/10. Способ обработки пищевых продуктов и кормов ИК-излучением / П.Е. Анисько, С.С. Ануфрик, М.В. Заноза, Д.К. Арцименя (СССР). № 4732621/13; Заявл. 26.07.89; Опубл. 07.06.92, Бюл. №21.

3. Алеев Б.С. Микробиология зерна, муки, хлебных и кондитерских продуктов / Б.С. Алеев, М.И. Ратнер. М.: Пищепромиздат, 1950. - 90 с.

4. Алексанян И.Ю. Способ получения сухих яблок в дольках при ИК-энергоподводе / И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк // Вестник Астраханского государственного технического университета. 1996. — №2. - С.158-160.

5. Алексанян И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк, H.H. Артемьева // Известия вузов. Пищевая технология. — 1996. №2-3. - С. 38-40.

6. Ангерсбах А.К. Интенсификация терморадиационно-конвективной сушки яблок и айвы: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.12.-М., 1987.-264 с.

7. Аношкина Г. Болезни хлебных изделий / Г. Аношкина. // Хлебопродукты. 2001. - №7. - С. 24-26.

8. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка): Спр. пособие. / Т.К. Апет, З.Н. Пашук Минск: ООО «Попурри», 1997. - 320 с.

9. Артиков A.A. Математическая модель термической обработки мучных изделий энергией ИК-излучения / A.A. Артиков, М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. - №1. — С. 5-6.

10. Артиков A.A. Электрофизические методы воздействия на пищевые продукты. / A.A. Артиков, A.M. Останенков, Х.М. Курбанов. — Ташкент: АН-РУз, 1992. 110 с.

11. Архипов В.П. Обеззараживание сыпучих пищевых продуктов -новый взгляд / В.П.Архипов, A.C. Камруков, Н.П. Козлов и др. // Пищевая промышленность. 2004. - №10. — С. 56—57.

12. Асадова М.Г. Влияние инфракрасного облучения на выход целого ядра зерна риса / М.Г. Асадова, Б.Т. Асадов, Е.М. Мельникова // Вопросы современного земледелия, 4.1. Курск, 1997. - С.55-56.

13. Астахова Е.Ю. Ускорение процесса созревания муки / Е.Ю. Астахова, Н.В. Сокол, В.И. Каун // Механизация и электрификация сельского хозяйства. 2005. - №6. - С. 31-32.

14. Астахова Е.Ю. Влияние ЭМП СВЧ на экологическую чистоту муки / Е.Ю. Астахова, Н.В. Сокол, В.И. Каун // Главный агроном. 2005. -№9.-С. 93-95.

15. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2003. - 416 с.

16. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева; С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). СПб.: Береста, 2003. - 220 с.

17. Беляева М.А. Интенсификация термической обработки мучных изделий / М.А. Беляева // Пищевая промышленность. 1998. - №11. - С. 43.

18. Бестарное хранение муки, отрубей и комбикормов. / Под ред. канд. техн. наук П. Д. Буренина. М.: Колос, 1974. - 224 с.

19. Бирюков В.В. Методика микробиологического контроля пшеничной муки. / В.В. Бирюков, Л.П. Минаева, Е.В. Шушеначева, И.Н. ХЦеблыкин // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - №1. - С. 4-5.

20. Бирюков В.В. «Селектин» пищевая добавка для борьбы с картофельной болезнью хлеба /В.В. Бирюков, И.Н. ХЦеблыкин, Т.В. Туликова и др. // Материалы третьей междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». -М., 1999. - С. 56-57.

21. Бобрышев Ф.И. Эффективные способы предпосевной обработки семян / Ф.И. Бобрышев, Г.П. Стародубцева, В.Ф. Попов // Земледелие. -2000. -№3- С. 45.

22. Богун В.А. Разработка устройства для термообработки пищевых продуктов с использованием источника РЖ-излучения / В.А. Богун, Ю.П. Ведмедь, А.Д. Барвинок // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. -№3. С.55-57.

23. Бородин И.Ф. СВЧ-энергия в сельскохозяйственных технологиях / И.Ф. Бородин // Проблемы тепло- и влагопереноса. М.: Энергия, 1970. - С. 200-208.

24. Борхерт Р. Техника инфракрасного нагрева: пер. с нем. / Под ред. И.Б. Левитина / Р. Борхерт, В. Юбиц. М.-Л., 1963. - 277 с.

25. Воловик П.Н. ИК-установка для сушки плодов и овощей / П.Н. Воловик, Б.И. Вербицкий, Ю.П. Луцик // VI Всесоюзная науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья»: Тез. докл. — М., 1989. — С. 393.

26. Волончук С.К. Обоснование параметров кондуктивно-инфракрасной сушилки для производства сухого картофельного пюре: Авто-реф. дис. . канд. техн. наук: 05.20.01. Новосибирск, 2001 - 21 с.

27. Волохова Т.П. Повышение качества муки и хлеба с использованием акустико-кавитационной активированной воды: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01.-М., 2003.-200 с.

28. Вопросы производства хлеба на предприятиях малого бизнеса (В помощь технологам мини-пекарен) / В.И. Почечуев, Ю.В. Колмаков, В.И. Капис, JI.A. Зелова. Омск, 2000. - 88 с.

29. Галин Н.М. Исследование терморадиационной сушки измельченного хлеба: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1976. - 21 с.

30. Гаро В.Е. Влияние воднотепловой обработки зерна на белковые вещества и качество пшеничной муки : автореф. дис. . канд. техн. наук. — Одесса, 1981.-23 с.

31. Гинзбург A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / A.C. Гинзбург. М., 1966. - 408 с.

32. Гинзбург A.C. Исследование оптических свойств некоторых пищевых продуктов в инфракрасной области спектра / A.C. Гинзбург, В.В. Красников, Н.Г. Селюков // Тез. докл. на науч. конф. М.: МТИПП, 1965. С. 36-37.

33. Горяев В.Е. Гидроимпульсная кавитационная подработка муки /

34. B.Е. Горяев, Е.В. Горбылева // Ползуновский альманах. 2006. - №2. - С. 31— 33.

35. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 7 с.

36. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. — 7 с.

37. Гречуха Т.А. Обеззараживание муки от патогенных микроорганизмов в процессе производства хлеба / Т.А. Гречуха, M.JI. Попов // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. — М., 1999. - 4.1.1. C. 177-178.

38. Гунькин В.А. Микронизация зерна ржи / В.А. Гунькин, В.В. Кир-дяшкин и др. // Всесоюзная научная конференция «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов». М., 1991.-Т.1. С. 171-173.

39. Дамман Б.В. Исследование процесса сушки пшеницы инфракрасными лучами: Дис. . канд. техн. наук. М., 1953. - 175 с.

40. Демчук А.П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Киев, 1968.-30 с.

41. Дерибере М. Практические применения инфракрасных лучей: пер. с фр./ М. Дерибере. М., JL: Госэнергоиздат, 1959. - 440 с.

42. Дорошенко И.А. Оценка качества овощей и грибов консервированных методом активного обезвоживания / И.А. Дорошенко, А.Г. Смотра-кова // Межвузовский сборник науч. трудов / СПб.: Санкт-Петербургский торгово-экономический ин-т, 1993.-С. 18-22.

43. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). 3-е изд., перераб. и доп. М.: «Колос», 1973.-336 с.

44. Епифанов А.Д. Энергосберегающие методы и средства в технологии сушки отходов кедровых шишек инфракрасным излучением: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.20.02. Барнаул , 2002. - 19 с.

45. Зеленский В.Е. Баргус-Пауэр — комплексные хлебопекарные улучшители. / В.Е. Зеленский // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - №3. - С.6-7.

46. Ильина O.A. Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна / O.A. Ильина // Пищевая промышленность. 2004. - №12. - С. 47-48.

47. Ильясов С.Г. Выпечка узбекских лепешек с белковым улучшите-лем / С.Г. Ильясов, М.Б. Камалова, М.И. Васин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №5. - С. 24-26.

48. Ильясов С.Г. Физические свойства инфракрасного облучения пищевых продуктов / С.Г. Ильясов, В.В. Красников. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-189 с.

49. Исакова Э.А. Использование инфракрасного излучения для улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки: Дис. . канд. техн. наук. Москва, 1961.-173 с.

50. Исакова Э.А. Применение инфракрасного излучения в пищевой промышленности. Обзор. / Э.А. Исакова. М.: Цинтипищепром, 1961.-45 с.

51. Казаков Е. Состав, структура и свойства клейковины / Е. Казаков. // Хлебопродукты.- 2001. №9. С. 18-19.

52. Карнаушенко JI. Повышение качества пшеничного хлеба из слабой муки / Л. Карнаушенко, Г. Пшенишнюк, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. —2001.-С. 26-27.

53. Касьяненко В.П. Обеззараживание зерна и комбикормов в поле СВЧ: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. / В.П. Касьяненко. М.,2002. 23 с.

54. Кац З.А. Сушка картофеля и овощей при радиационно-конвективном теплоподводе / З.А. Кац, Э.А. Гусева, А.П. Рысин и др. // Труды ВНИИКОП, вып. XVIII, 1973.-С. 91-112.

55. Киракосян В.Р. Непрерывный процесс формирования и выпечки тонкого армянского лаваша в вертикальной печи с инфракрасным энергоподводом: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. — М., 1993. — 25 с.

56. Киракосян Ю.Р. Применение ИК-излучения при выработке хлопьев ячменя / Ю.Р. Киракосян, В.В. Кирдяшкин и др. // Пищевая промышленность, 1990, №1.- С. 51-52.

57. Клямкин H.K. Производство быстровосстанавливаемых сухих продуктов по ИК-технологии / Н.К. Клямкин // Техника и оборудование для села. 2001, №6.-С. 13.

58. Ковалева Т.Е. Обоснование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного хлеба в хлебопечении: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.20.02. Зерноград, 2003. - 19 с.

59. Козловский А. Повышение хлебопекарных свойств муки / А. Козловский // Хлебопродукты. 2004. - №5. - С. 20-21.

60. Козловский А.Современная технология улучшения муки. / А. Козловский, Е. Белова // Хлебопродукты. 2004. — №2. - С. 16—17.

61. Коман O.A. Биологическая эффективность обеззараживания продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ: Дис. . канд. биол. наук: 03.00.16. Красноярск, 2004. - 138 с.

62. Комиссар В.В. Обработка зерна пшеницы инфракрасными лучами / В.В. Комиссар, Г.С. Зелинский, М.И. Шварцман, В.Г. Байков // Хлебопродукты. 1990. - Т.8. - С. 29-31.

63. Косован А.П. Реконструкция складов бестарного хранения муки на базе новых разработок ГосНИИХП / А.П. Косован, Т.П. Турчанинова, A.A. Либкин // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С. 30-33.

64. Косторной В.Ф. Микробная и химическая безопасность получения ИК-сушкой растительных продуктов / В.Ф. Косторной, С.К. Волончук, Л.П. Шорникова // Вестник РАСХН. 2001. - №3. - С. 82-85.

65. Красненко Г.А. Инфракрасная обработка порошковых продуктов / Г.А. Красненко, А.Д. Ачмиз // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — №2. - С. 36.

66. Лебедев П.Д. Сушка инфракрасными лучами. /П.Д. Лебедев. — МЛ., 1955.-232 с.

67. Леконт Ж. Инфракрасное излучение : пер. с франц./ Ж. Леконт. -М., 1958.-584 с.

68. Ленков Д. Звенья единой цепочки: семена — зерно мука — хлеб / Д. Ленков // Хлебопродукты. - 2007. - №1. - С. 68-69.

69. Лисецки В. Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий различной массы при инфракрасном облучении: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1974. - 30 с.

70. Лыков A.B. Тепло- и массообмен в процессах сушки. М.: Гос-энергоиздат, 1956. — 464 с.

71. Мартьянова А. Проблемы качества российского зерна и хлебопекарной муки. Пути их решения / А. Мартьянова, Е. Мелешкина, Хюсейн Ак-баба // Хлебопродукты. 2003. - №9. - С. 32-33.

72. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. 2-е изд., перераб. и доп. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М., 2001. - 115 с.

73. Матюшкина И.В. ИК-обработка и антипитательные составляющие соевых бобов / И.В. Матюшкина, А.Ф. Доронин, В.В. Кирдяшкин // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие (человек, наука, технология, экономика), ч.1. -М., 1999. - С. 169.

74. Мелешкина Е.П. Развитие системы4 оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: Дис. . д-ра техн. наук: 05.18.01.-М., 2006-401 с.

75. Мелешкина Е. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2005. - №9. -С. 28-31.

76. Монтгомери Д.К. Планирование эксперимента и анализ данных. -Л.: Судостроение, 1980. 383 с.

77. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. / В.А. Моргун. -Киев: Урожай, 1991. 136 с.

78. Мусюк Б.М. Исследование специального помола пшеницы с термической обработкой муки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1965. -28 с.

79. Никитушкина М.Ю. Высокотемпературная микронизация зерна сорго: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. -М., 1998. -23 с.

80. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. — М.: Норма, 2006. 448 с.

81. Панасенко В.И. Применение микроволнового нагрева для инактивации микроорганизмов // 6-я всесоюзн. науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья». -М., 1989.-С. 237-241.

82. Пат. 2146451 РФ, МКИ A21D8/02. Способ приготовления заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий / В.И: Демченко, В.И. Корчагин, Г.П. Попов (Россия). № 98119041/13; Заявлено 20.10.1998; Опубл. 20.03.2000.

83. Пат. 2228120 РФ, МКИ 7 A23L3/54, A61L2/10. Установка для обработки сыпучих продуктов ультрафиолетовым излучением / Д.А. Демидов, А.В. Красночуб (Россия). №2002120538/12; Заявлено 20.08.2002; Опубл. 10.05.2004.

84. Пат. 5874122 США. Steamed wheat flour for frycooking which is suitable for use in reheating in a microwave oven and production process thereof / U. Yoshihito, M. Hirofumi, M. Hideyuki и др. Опубл. 23.02.1999.

85. Пат. 6010736 США. Steamed durum wheat flour / К. Omata, F. Hirasawa, M. Kyugo Опубл. 04.01.2000.

86. Пат. №6616954 США. Method of stabilizing graham flour, and cracker produced from said flower / C.L. Wilhelm, T.M. Adrianson, D.L. Gannon и др. Опубл. 09.09.2003.

87. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 389 с.

88. Пермиловская З.В. Болезни хлеба и методы их предупреждения. / З.В. Пермиловская. — Киев : ИПК Госагропрома УССР, 1987 — 23 с.

89. Полякова С.П. Взаимосвязь между обсемененностью муки спорами бактерий и микробиологической устойчивостью хлебобулочных изделийпри хранении / С.П. Полякова, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №4. С. 12-14.

90. Полякова С.П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба / С.П. Полякова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2003, №5, - С. 28-29.

91. Полякова С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. М., 2002. - 25 с.

92. Поппер Л. Улучшение муки // Хлебопродукты. — 2003. №10. - С. 24-26.

93. Поппер Л. Улучшение муки (продолжение) // Хлебопродукты. -2003.-№11.-С. 22-23.

94. Поппер Л. Улучшение муки (окончание) // Хлебопродукты. 2003. -№12.-С. 30-31.

95. Порсев Е.Г. Основы создания электрокинетических технологий для агропроизводетва / СибНИПТИП СО РАСХН. Новосибирск, 2001. -219 с.

96. Проблемы и перспективы использования ИК-технологии при производстве продуктов питания на зерновой основе / Панфилова И.А. и др. -М., 1997.-31 с.

97. Производство муки и контроль ее качества на мини-мельницах с современным оборудованием (В помощь специалистам мини-мельниц). — 2-е изд., перераб. и доп. / В.И. Канис., Ю.В. Колмаков. — Омск, 2002. 80 с.

98. ЮО.Пруидзе В.И. Разработка прогрессивной технологии производства зеленого чая: Автореф. дис. . д-ра техн. наук: 05.18.10. -М.: МТИПП, 1990. -45 с.

99. Пруидзе Э.Г. Улучшение качества муки и хлеба обработкой дефектного зерна пшеницы в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. Автореф. дис. . канд. техн: наук: 05.18.01. -М., 1981. -26 с.

100. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

101. Пятков И.Ф. Исследование физического воздействия инфракрасного излучения на зерно: Дис. . канд. техн. наук. Новосибирск., 1967. - 204 с.

102. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и и макаронного производств: Справочник / И.М. Ройтер, A.A. Макаренкова. Киев: Урожай, 1988.-208 с.

103. Рослякова О.И. Исследование процесса выпечки хлеба инфракрасными лучами: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — М., 1961. — 20 с.

104. Рыбаков H.A. Мини-мельницы: мифы и реальность / H.A. Рыбаков // Хлебопродукты. 2007. - №2. - С. 10-11.

105. Рычкова Л.П. Регулирование мощности при инфракрасной сушке кедровых орехов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Л., 1990. - 22 с.

106. Самарина С.М. Изучение возможности прогнозирования хлебопекарных свойств муки по состоянию углеводно-амилазного комплекса (на примере изменений при хранении): автореф. дис. . канд. техн. наук. Л., 1979.-21 с.

107. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С. Ершов. СПб.: «ПРОФИ -ИНФОРМ», 2004. - 192 с.

108. Сердюк Н.П. Использование улучшителей при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий / Н.П. Сердюк. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006, №3. — С.6-7.

109. Сигаладзе М.А. Влияние микроволнового поля на процесс брожения мучного полуфабриката и качество готовой продукции / М.А. Сигаладзе, Э.Г. Пруидзе, Э.С. Дзнеладзе и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№12.-С. 33-35.

110. Синявская Н.Д. Цитрасол комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии / Н.Д. Синявская,

111. E.H. Павловская, Л.И. Кузнецова, O.B. Афанасьева // Хлебопечение России. -2002.-№6.-С. 26-27.

112. Ситникова З.И. Действие инфракрасных лучей на посевные качества семян и урожайность яровой пшеницы // Генетика, селекция и семеноводство зерновых культур в Западной Сибири. Омск, 1993 (1994). - С. 2831.

113. Скверчак В.Д. Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий при инфракрасном энергоподводе: Автореф. дис. на соиск уч. степ, канд. техн. наук. М., 1970. - 25 с.

114. Скрябин В. Хранение и переработка зерна в Сибири / В. Скрябин // Хлебопродукты. 2006. - №4. - С. 38-40.

115. Смирнова И.С. Применение токов высокой частоты для дезинсекции зерна: Дис. . канд. техн. наук. -М., 1955. 147 с.

116. Соловьева Ж.П. Влияние водно-тепловой обработки на пшеницу с пониженными показателями качества и определение экологической чистоты зерна: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2002. - 125 с.

117. Сорокулова И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека // Хлебопечение России. 2000. — №2. — С. 30.

118. Спирин Р.И. Применение интенсивного ИК-энергоподвода в производстве зернового хлеба / Р.И. Спирин, Н.В. Лабутина, В.Я. Черных // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - №2. - С. 10-12.

119. Справочник по товароведению продовольственных товаров. / Под общ. ред. Родиной Т.Г. М.: Колосс, 2003. - 608 с.

120. Стобецкий В. Применение инфракрасных лучей для хранения зерна / В. Стобецкий, Я. Поцей // Труды Польского центрального института охраны труда. Варшава, 1957. - №3 (22). - С. 13-14.

121. Стребков В. Инфракрасная техника в пищеконцентратной промышленности / В. Стребков, А. Андреев, В. Кирдяшкин, Н. Елькин // Хлебопродукты. 2006. - №5. - С. 56-57.

122. Сысоев И.А. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки прогревом в пневможелобе: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Киев, 1965. — 21 с.

123. Сысуев В.А. Приоритеты научных исследований по производству и переработки зерна озимой ржи / В.А. Сысуев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. - №1. - С. 12—14.

124. Сычева Д.М. Влияние СВЧ-энергии на микрофлору пшеницы / Д.М. Сычева, Л.Г. Михолап, И.А. Арахимович и др. // 6-я всесоюзн. науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья». -М., 1989. С. 127.

125. Танаева С.А. Экспериментальное исследование нагревательного блока с инфракрасными излучателями / С.А. Танаева, И.П. Василенко // Инженерно-физический журнал, Т. 68, 1995. - №4 — С. 594-597.

126. Тарапон В.А. Исследование процессов тепломассопереноса методами физического и математического моделирования при терморадиационном нагреве некоторых пищевых продуктов: Автореф. дис. на соиск уч. степ, канд. техн. наук. Киев, 1978. - 26 с.

127. Топчий М.В. Разработка и оценка эффективности различных биотехнологических методов хранения зерна озимой пшеницы: Автореф. дис. . канд. биол. наук : 03.00.23. Краснодар, 2004. - 23 с.

128. Трисвятский J1.A. Микробы и зерно / JI.A. Трисвятский, E.H. Ми-шустин. -М.: Агропромиздат, 1978. -270 с.

129. Трисвятский J1.A. Хранение зерна : третье перераб. и дополн. издание. / J1.A. Трисвятский. М.: «Колос», 1966. - 408 с.

130. Труфанов В.А. Физиолого-биохимические основы формирования белкового комплекса клейковины пшеницы : Дис. . д-ра биол. наук в виденауч. докл.: 03.00.12 / Рос. акад. наук, Сиб. отд-ние. Сиб. ин-т физиологии и биохимии растений. Иркутск, 1999. 67 с.

131. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

132. Худоногов A.M. Технология обработки дикорастущего и сельскохозяйственного сырья высококонцентрированным инфракрасным нагревом: Автореф. дис. . д-ра техн. наук: 05.20.01, 05.20.02. Новосибирск, 1989-45 с.

133. Цугленок В.Н. Обоснование технологического процесса и эффективных режимов обеззараживания зерна при производстве зернового хлеба: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.20.02. Красноярск, 2004 - 24 с.

134. Цугленок Н.В. Методы и математические модели процесса обеззараживания продовольственного зерна / Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсупова. Красноярск, 2004. - 220 с.

135. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства : автореф. дис. . канд. техн. наук. / Т.Б. Цыганова. -М., 1971. 16 с.

136. Цыганова Т.Б. Перспективные методы обработки воды для борьбы с болезнями хлеба // Т.Б.Цыганова, O.A. Гакова, И.А. Святкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. — С. 33-35.

137. Черепков В.Г. Радиационный дезинсектор зерна на основе ускорителя электронов: Дис. . канд. техн. наук: 05.09.04. — Новосибирск, 1982. -177 с.

138. Черных В.Я. Технология зернового хлеба с применением 1IK-энергоподвода / В.Я. Черных, Н.В. Лабутина, Л.Н. Крикунова, М.В. Ширши-ков // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2004, №4. С. 1—3.

139. Шерстобитов В. Повышение качества пшеничного хлеба / В. Шерстобитов, М. Дрыга // Хлебопродукты, 1998, №6. С. 24-25.

140. Шорникова Л.П. Энергия инфракрасного излучения и микробиологическая безопасность сушеных овощных продуктов / Л.П. Шорникова, С.К. Волончук, Л.А. Осинцева, Г.П. Чекрыга // Вестник Россельхозакадемии. -2008.-№1.-С. 91-93.

141. Энкина Л.С. Влияние СВЧ-прогрева на хлебопекарные свойства муки и теста / Л.С. Энкина, В.Е. Селягин, Н.Н. Фихтенгольц, В.Я. Ченских // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. №2. С. 37—39.

142. Юсупов Р.Х. Перспективы использования физических методов предупреждения картофельной болезни хлеба / Р.Х. Юсупов, Б.А. Матвеев, Г.Г. Юсупова и и др. // Материалы XLII науч.-тех. конф. / Челяб. гос. агро-инж. ун-т. Челябинск, 2003. - Ч.З. - С. 223-230.

143. Юсупова Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности зерна, муки и хлеба / Г.Г. Юсупова, Л.А. Жидких // Хлебопечение России. 2007. №2. - С.26-27.

144. Юсупова Г.Г. Обеспечение микробиологической стабильности и безопасности зерна, продуктов его переработки и хлеба: Автореф. дис. . д-ра с.-х. наук: 05.18.01. -М., 2005. 35 с.

145. Ярмош В.И. Перспективные направления развития спиртовой и ликероводочной отрасли / В.И. Ярмош // Пищевая промышленность. -2007.-№8.-С. 20-21.

146. Abe Т. Thin-Layer Infrared Radiation Drying of Rough Rice / T. Abe, T.M. Afzal // J. agric. Engng Res. 1997, Vol. 67. - №4. - P. 289-297.

147. Apichartsangkoon A. Physicochemical properties of high pressure treated wheat gluten / A. Apichartsangkoon, D.A. Ledward, A.E. Bell и др. // Food Chem. 1998, Vol.63. - №2. - P. 215-220.

148. Fasina O. Effect of infrared heating on the properties of legume seeds / O. Fasina, B. Tyler, M. Pickard, Guo-Hua Zheng, Ning Wang // Intern. J. Food Sc. Technol., 2001, Vol.36, №1. P. 79-90.

149. Gelinas M. Heating conditions and bread-making potential of substandard flour / M. Gelinas M., C.M. McKinnon, N. Rodrigue // J. Food Sei.2001, Vol. 66. №4. - P. 627-632.

150. Hamanaka D. Effects of Infrared Radiation on inactivation of Bacillus subtilis spore and Aspergillus niger spore / D. Hamanaka, T. Uchino, W. Hu, E. Yasunaga // J. Japan. Soc. Agr. Mach., 2002, Vol. 64, №6. P. 69-75.

151. Hashimoto A. Far-Infrared Irradiation Effect on Pasteurization of Bacteria on or within Wet-Solid Medium / A. Hashimoto, H. Igarashi, M. Shimizu // Journal of Chemical Engineering of Japan. 1992, Vol. 25. - №3. - P. 666-671.

152. Ibanoglu S. Influence of tempering with ozonated water on the selected properties of wheat flour // J. Food Engg. 2001, Vol. 48. - №4. - P. 345350.

153. Jubitz W. Die Anwendungmoeglichkeiten des Infrafotverfahrens in der Nahrungs und Genussmittelindustrie // Die Lebensmittelindustrie. 1956, H. 11, 12, 1957, H. l.-SS. 1-9.

154. Jun S. An integrated dynamic model for fungal spore inactivation by selective infrared heating / S. Jun, J. Irudayaraj // Appl. Engg in Agr. 2004, Vol. 20.-№4.-P. 481-485.

155. Kim M.H. Quality of Korean ginseng dried by a prototype continuous flow dryer using far infrared radiation and hot air / M.H. Kim, S.M. Kim, C.S. Kim, S.J. Park, C.H. Lee, J.Y. Rhee // Canadian Biosystems Engineering.2002, Vol. 44. P. 3.47-3.54.

156. Kubota K. Development of high quality cereal drying and storage equipment. Pt 1. Microorganism control using ultraviolet irradiation / K. Kubota, Y. Hidaka//J. Japan. Soc. Agr. Mach. -2004, Vol. 66. -№1. P. 104-108.

157. Leszynska J. The effect of microwave treatment on the immuno-reactivity of gliadin and wheat flour / J. Leszynska, A. Lacka, J. Szemraj h flp. // Eur. Food Res. And Technol. 2003, Vol. 217. - №5. - P. 387-391.

158. Martinez-Bustos F. Effect of Infrared Baking on Wheat Flour Tortilla Characteristics / F. Martínez-Bustos, S.E. Morales, Y.K. Chang h a p. // Cereal Chemistry. 1999, Vol. 76. - №4. - P. 491-495.

159. Milosevic S., Mastilovic J., Psodorov D. Optimizacija sastava poboljsivaca za potrebe prerade brasna od psenice slabih tehnoloskih svojstava // Zito-hleb, 2005, 32, №1-2, c. 39-53.

160. Minguez I. Wirksamkeit von IR-Strahlungswärme zur Reduzierung der Keimbelastung von Gärgutträgern / I. Minguez, K. Lösche, R. Lembke // Getreidetechnologie. 2006. - Vol. 60, №3. - S. 185-186.

161. Paakkonen K. Infrared drying of herbs / K. Paakkonen, J. Havento, B. Galambosi, M. Pyykkonen // Agr. Food Sc. in Finland. 1999, Vol. 8. - №1. -P. 19-27.

162. Rosenthal I. Electromagnetic radiations in food science. Berlin, New York: Springer-Verlag, 1992. - IX, 244 p.

163. Schlauri M. Veränderung der Mehlqualitat durch thermische Behandlung // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.V. Detmold, 1999.-Bd. 278. - S.88-90.

164. Scudamore K.A. The occurrence and significance of moulds and mycotoxins in cereals and animal feedstuffs in the United Kingdom / K.A. Scudamore, A.E. Buckle // Manogr. / Brit. Crop Protect. Council. Thornton Heath. -1987, T. 37.-P. 33-42.

165. Sheridan P. Application of far infra-red radiation to cooking of meat products / P. Sheridan, N. Shilton // J. Food Engg. 1999, Vol. 41. - №3/4. -P.203-208.

166. Storz G. Oxidative stress. / G. Storz, J.A. Imlary // Curr. Opin. Microbiol. 1999. - Vol.2. - № 2 - P. 188-194.

167. Tireki S. Production of bread crumbs by infrared assisted microwave drying / Tireki S., Siimnii G., Esin A. // Eur. Food Res.and Technol. 2006. -Vol. 222.-№1-2.-P. 8-14.

168. Uchino T. Inactivation of microorganisms on wheat grain by using infrared irradiation / T. Uchino, D. Hamanaka, W. Hu // Proc. of the Int. Workshop on Agric. Eng. and Agro-Product Processing. 2003. - P. 19-24.