Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Коршенко, Людмила Олеговна

• Коршенко, Людмила Олеговна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Коршенко, Людмила Олеговна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ И ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ

РОЛЬ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

1Л. Улучшители окислительного действия.

1.2. Улучшители восстановительного действия.

1.3. Поверхностно-активные вещества.

1.4. Модифицированные крахмалы.

1.5. Ферментные препараты.

1.6. Сухая пшеничная клейковина.

1.7. Минеральные добавки.

1.8. Комплексные хлебопекарные улучшители.

2. ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты, использованные в работе.

2.2. Направления исследования.

2.3. Методы исследования.

3. ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК ИЗ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА.

3.1. Влияние добавок из зерновых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

3.2. Влияние добавок из зерновых культур на качество хлеба из пшеничной муки.

3.3. Влияние добавок из зерновых культур на жизнедеятельность дрожжей.

4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА МИНЕРАЛЬНЫХ ДОБАВОК В КАЧЕСТВЕ ДРОЖЖЕВОГО ПИТАНИЯ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ КОМПОЗИЦИЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЧШИТЕЛЕЙ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба»

Актуальность проблемы. Основная задача работников хлебопекарной промышленности - обеспечение выпуска продукции высокого качества.

Формирование сложного комплекса всех показателей, объединяющих понятие «качество хлеба», зависит от целого ряда факторов, к которым относятся хлебопекарные свойства муки, качество дополнительного сырья, способы и режимы проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба.

В последнее время предприятия отрасли все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. Пшеничная мука, поступающая на производство, имеет в основном такие дефекты, как низкий выход клейковины и ее пониженное качество.

Эффективным средством регулирования технологического процесса, улучшения качества хлеба и продления срока сохранения его свежести при переработке муки с различными свойствами является применение улучшающих добавок.

Особенно это актуально для предприятий малой мощности и в мини-пекарнях, где проблема повышения качества готовых изделий стоит особенно остро из-за специфических особенностей производства - малых емкостей и ускоренных технологий.

В хлебопекарной промышленности уже около 100 лет применяются различные вещества, воздействующие на свойства теста и хлеба в желательную для технолога сторону. Если в начале XX века нашел использование только один препарат - окись азота, а затем нитрозилхлорид, то в настоящее время в тесто добавляют разнообразные вещества, имеющие назначение оказывать положительное влияние на свойства теста и качество хлебобулочных изделий [7, 73, 101, 124, 206, 209, 247, 257, 264].

В последние годы в хлебопечении России наряду с индивидуальными хлебопекарными улучшителями используются комплексные улучшители отечественного и зарубежного производства, ассортимент которых очень велик.

Но ведущая роль всё-таки принадлежит зарубежным производителям.

Поэтому особую актуальность в настоящее время приобретают работы, направленные на создание хлебопекарных улучшителей, оказывающих положительное влияние на качество хлебобулочных изделий.

Целью настоящего диссертационного исследования явилось улучшение качества пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба на базе создания композиционных смесей на основе растительного сырья с добавлением питательных веществ для дрожжей и аскорбиновой кислоты.

Для достижения указанной цели были поставлены и разрешены следующие основные задачи:

- изучить влияние добавок из зерновых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба;

- осуществить выбор наиболее эффективных растительных добавок в качестве основы для композиционных смесей, предназначенных для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки и качества хлеба;

- установить влияние минеральных добавок на жизнедеятельность дрожжевой клетки и осуществить их выбор в качестве питательных веществ для дрожжей при составлении композиций хлебопекарных улучшителей;

- составить композиции хлебопекарных улучшителей для пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба на основе растительного сырья с использованием питательных веществ для дрожжей и аскорбиновой кислоты;

- определить пищевую ценность и сроки годности разработанных композиций улучшителей;

- установить влияние хлебопекарных улучшителей на качество хлеба и его сохраняемость;

- разработать и утвердить нормативную документацию на хлебопекарные улучшители.

Методическое обеспечение. Для реализации поставленных задач были использованы общепринятые и стандартные методы исследования: спектрофо-тометрический метод определения активности фермента липоксигеназы; микроскопия (подсчет дрожжевых клеток); определение аминокислотного состава; определение массовой доли белка, жира, золы, общего сахара; определение выхода и качества сырой клейковины, содержания сухой клейковины и ее водопо-глотительной способности, подъемной силы дрожжей, органолептических и физико-химических показателей качества хлеба; методы статистической обработки результатов.

Научная новизна работы. Впервые:

- дано научное обоснование подхода к созданию композиционных смесей на основе растительного сырья с высокой эффективностью действия в качестве хлебопекарных улучшителей с точки зрения содержащегося в добавках активного фермента липоксигеназы;

- проведено изучение растительных объектов с точки зрения целесообразности их использования в качестве основы для композиционных смесей, предназначенных для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки и качества хлеба; установлена корреляционная зависимость между важнейшими показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки (упругостью и водопо-глотительной способностью клейковины) и активностью фермента липоксигеназы растительных добавок в дозировке 1,0-1,25 % от массы пшеничной муки (коэффициент корреляции составляет 0,7-0,9);

- предложен механизм действия растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба, заключающийся в том, что под действием фермента липоксигеназы, содержащегося в добавках, за счет образования дополнительных дисульфидных связей путем окисления сульфгидриль-ных групп белка клейковины происходит процесс её сшивания до более глубоких степеней;

- предложены новые композиционные смеси на основе гомогената семян амаранта, подсолнечника и бобовых культур для использования в хлебопечении, позволяющие улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки, качество и сохраняемость пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Практическая ценность результатов. На основании изучения динамики показателей качества хлеба установлено положительное влияние предложенных композиционных смесей на потребительские свойства и сохраняемость хлеба из пшеничной и ржано-пшеничной муки, а также даны рекомендации по применению улучшителей в хлеб в зависимости от его рецептуры и хлебопекарных свойств используемой пшеничной муки.

В условиях производства на пекарне ЗАО «Кредо-хлеб» (г. Владивосток) выработаны опытные партии ржано-пшеничного хлеба «Российского» с добавлением хлебопекарных улучшителей «Амар» и «Амаклей».

На базе хлебопекарного цеха Российско-Японского Центра обучения малому и среднему бизнесу в области пищевых технологий Дальневосточной государственной академии экономики и управления выработаны опытные партии хлеба пшеничного с использованием хлебопекарных улучшителей «Солнечный» и «СО» и булочных изделий с улучшителем «Грин».

По результатам исследований и проведенным производственным испытаниям разработана нормативная документация на хлебопекарные улучшители: ТУ 9295-080-02067936 - 99 «Улучшитель хлебопекарный» и ТУ 9295-08102067936 - 99 «Улучшитель хлебопекарный «Солнечный».

На разработанные композиции хлебопекарных улучшителей поданы заявки на выдачу патентов: «Улучшитель хлебопекарный» - № 99116879 / 13 (017826) с приоритетом от 03.08.99 г. и «Улучшитель хлебопекарный «Солнечный» - № 99116809 / 13 (017852) с приоритетом от 03.08.99 г.

Результаты выполненных исследований включены в учебное пособие «Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении», предназначенное для студентов, аспирантов и практических работников.

Апробация диссертационной работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях по итогам научно-исследовательской работы Дальневосточной государственной академии экономики и управления за 1995-1999 г.г. (Владивосток, 1995-1999); Всероссийской научной конференции «Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров» (Владивосток, 1996); Дальневосточной региональной конференции молодых ученых «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока» (Владивосток, 1998); 40-й научно-практической конференции «Проблемы экспериментальной, профилактической и клинической медицины на Дальнем Востоке» (Владивосток, 1999); международном симпозиуме «Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации» (Владивосток, 1999); международной конференции молодых ученых «Проблемы экологии и рационального природопользования стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Владивосток, 1999).

По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ.

Структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы (1 глава), собственных исследований (4 главы), выводов и рекомендаций по внедрению результатов диссертации, списка использованных источников, включающего 200 отечественных и 65 иностранных источников, приложения. Диссертация изложена на 151 странице; включая 26 табл. и 30 рис.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Коршенко, Людмила Олеговна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Исследована возможность использования ряда добавок растительного происхождения (семян бобовых культур, подсолнечника, амаранта, зерна кукурузы, овса и продукта переработки проса - пшена) в качестве основы для композиционных смесей, предназначенных для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки и качества хлеба.

2. Дано научное обоснование подхода к созданию композиционных смесей на основе растительного сырья с высокой эффективностью действия в качестве хлебопекарных улучшителей с точки зрения содержащегося в добавках активного фермента липоксигеназы.

Результаты проведенных исследований подтвердили правильность такого обоснования: установлена корреляционная зависимость между важнейшими показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки (упругостью и водопо-глотительной способностью клейковины) и активностью фермента липоксигеназы растительных добавок в дозировке 1,0-1,25 % от массы пшеничной муки (коэффициент корреляции составляет 0,7-0,9).

3. Предложен механизм действия растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба, заключающийся в том, что под действием фермента липоксигеназы, имеющегося во вносимых добавках, за счет образования дополнительных дисульфидных связей путем окисления сульфгидрильных групп белка клейковины происходит процесс её сшивания до более глубоких степеней.

4. Установлено, что предложенные композиционные смеси на основе семян амаранта, подсолнечника и бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью и оказывают положительное влияние на потребительские свойства и сохраняемость пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба, изготовленных с их применением.

5. Показано, что композиционные смеси на основе бобовых культур и подсолнечника («Грин», «СО», «Гринфас» и «Солнечный») в дозировке 1-2 % от массы пшеничной муки ускоряют процесс созревания теста, увеличивают объем и пористость пшеничного хлеба, сдерживают расплываемость подовых изделий и обеспечивают мягкость и эластичность мякиша хлеба в течение его гарантийного срока хранения.

6. Показано, что хлебопекарные улучшители на основе семян амаранта («Амар» и «Амаклей»), добавленные в ржано-пшеничный хлеб в количестве 1 % от массы пшеничной муки, улучшают структуру мякиша, увеличивают его пористость и снижают расплываемость подовых образцов хлеба.

7. Установлено, что в течение шестимесячного хранения композиционных смесей при температуре 18 ± 4 °С и относительной влажности воздуха 60 ± 10 % сохраняются их функции улучшителей качества хлеба.

8. По результатам исследований разработана и утверждена нормативная документация на хлебопекарные улучшители.

Учитывая положительное влияние разработанных хлебопекарных улучшителей на качество хлеба рекомендуем:

- предприятиям мукомольной промышленности вырабатывать хлебопекарные улучшители на основе местного растительного сырья;

- пищевым предприятиям, вырабатывающим хлебобулочные изделия, использовать хлебопекарные улучшители «Солнечный» и «СО» для обеспечения высокого качества хлеба пшеничного простого по рецептуре; улучшители «Грин» и «Гринфас» - для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен жир; улучшители «Амар» и «Амаклей» - для ржано-пшеничных сортов хлеба;

- использовать теоретический и практический материал по хлебопекарным улучшителям в учебной литературе для разъяснения механизма их действия и целесообразности применения как эффективного средства для улучшения качества и сохраняемости свежести хлеба.

Использование предложенных хлебопекарных улучшителей поможет внести определенный вклад в решение социально-экономических задач регионов Российской Федерации, вырабатывающих данные композиции улучшителей на основе местного растительного сырья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Коршенко, Людмила Олеговна, 2000 год

1. Абрамзон Б.С. О применении ферментных препаратов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. - № 3. - С. 24-26.

2. Альберт В.Э., Кюз Э.П., Стойкова В .Я. и др. Биохимические особенности семян некоторых сортов сои // Масло жировая промышленность. - 1980. -№7.-С. 13-16.

3. Амброзяк З.В., Ауэрман Л.Я., Беляев А.И. Применение ферментного липок-сидазного способа улучшения качества пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. - № 2. - С. 6-8.

4. Арсеньева Л.Ю., Дробот В.И., Жушман А.И. и др. Об использовании модифицированных крахмалов в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 8. - С. 20-22.

5. Артамонова В.В., Токарева P.P., Микулинская Л.Р. Использование ферментного препарата Оризина ПК для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. - № 5. - С. 30-32.

6. Асмаева З.И., Горб C.B., Коновалова В.А. и др. Применение модифицированного крахмала при производстве хлеба краснодарского // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 7. - С. 27-28.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

8. Ауэрман Л.Я., Казакевич Н.М., Орлова А.И. и др. Применение картофельного сока для улучшения качества пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 10. - С. 8-10.

9. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д. Применение соевой и гороховой муки при ферментном методе улучшения качества пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1965. - № 4. - С. 52-56.

10. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Евсеева А.Н. Влияние жирового субстрата на действие липоксидазы, улучшающее пшеничный хлеб // Известия вузов. Пищевая технология. 1965. - № 5. - С. 70-73.

11. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Пименова Т.Т. Применение липоксигеназы вхлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 44 с.

12. Байков В.Г., Малкина В.Д., Чекунаева Т.Н. Влияние улучшителя Волжский-2 на состав липидов полуфабрикатов и хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 2-3. - С. 43-45.

13. З.Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улуч-шителей // Хлебопродукты. 1996. - № 12. - С. 12-16.

14. Белянина Н., Казанская JT., Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопродукты. 1998. -№ 1.-С. 15-17.

15. Борисова И.Г., Чепуренко Н.В., Будницкая Е.В. Разделение молекулярных форм липоксигеназы семян гороха // Биохимические методы. М.: Наука, 1980.-224 с.

16. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна. -М.: Колос, 1994. 196 е.: ил.

17. Брухман Э.-Э. Прикладная биохимия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-296 с.

18. Бугаенко И.Ф. Модифицированные крахмалы // Пищевая промышленность. 1989. -№ 2. -С. 71-72.

19. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. Санкт-Петербург: «Ut», 1996.-240 с.

20. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. Киев: Госмед-издат, 1963. - 645 с.

21. Быстрова А.И., Токарева Г.А. Применение хлебопекарных улучшителей //

22. Пищевая промышленность. 1997. - № 1. - С. 10-11.

23. Вербий В.П., Чумаченко H.A., Демчук А.П. Улучшение пищевых качеств пшеничного хлеба // Пищевая промышленность. 1983. - № 4. - С. 46-47.

24. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988.-256с.

25. Волкова Н.П., Сивер В.Е., Поландова Р.Д. Амилоризин П10Х эффективный биологический улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1977. - № 7. - С. 12-13.

26. Выработка хлебобулочных изделий в Югославии // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 2. - С. 43-47.

27. Гамсахурдия P.P., Вартанова С.Б. Об опыте применения ферментных препаратов на предприятиях треста «Грузхлеб» // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. - № 7. - С. 32-33.

28. Гасова Т.А. Влияние просяной муки на качество изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 10. - С. 12-13.

29. Горовиц Г.А. Применение эмульгаторов в хлебопекарной промышленности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 12. - С. 37.

30. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова И.П. Улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 9. - С. 36-38.

31. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Колесникова Г.Г. Влияние новых поверхностно-активных веществ на качество хлеба и реологические свойства теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - № 5. - С. 12-14.

32. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Шкваркина Т.П. и др. Улучшители качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 7. - С.7.9.

33. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Шмидт A.A. и др. О применении моноглице-ридов для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 5. - С. 36-37.

34. Горячева А.Ф., Шкваркина Т.И., Семенова B.C. и др. Применение улучши-теля типа «Волжский» // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1979.-№ 9.-С. 28-29.

35. Горячева А.Ф., Шкваркина Т.П., Семенова B.C. и др. Сукцинилированные и лактилированные моноглицериды улучшители качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1977. - № 5. - С. 24-25.

36. Горячева А.Ф., Шкваркина Т.И., Семенова B.C. и др. Улучшитель «Волж-ский-2» // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 8. -С. 21-22.

37. Горячева А.Ф., Шкваркина Т.П., Семенова B.C. и др. Улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 11. -С. 16-19.

38. Гришин A.C. Производство хлеба в Югославии // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. - № 6. - С. 43-46.

39. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями // Хлебопечение России. 1996. - № 1. - С. 13-14.

40. Дубцова Г.Н., Клячко-Гурвич Г.Л., Малкина ВД. и др. Влияние галактоли-пидов на свойства клейковины и качество пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1986. - № 5. - С. 52-54.

41. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Кострова И.Е. Использование лактата кальцияв хлебобулочных изделиях // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - С. 19-20.

42. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах: Учебник. М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.

43. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 452 с.

44. Жиры, масла и их заменители // Хлебопродукты. 1997. - № 9. - С. 33-35.

45. Исабаев И.Б., Мажидов К.Х., Васиев М.Г. Влияние эмульгатора ФОЛС на интенсивность окраски корки хлеба // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 1996. - № 5. - С. 25-26.

46. Использование проса в хлебопечении // Хлебопекарная и макаронная промышленность. Зарубежный опыт: Э.И. 1989. - Вып. 1. - С. 15-16.

47. Каблихин С.И. ИРЕКС: гарантия качества // Пищевая промышленность. -1997.-№2.-С. 24-25.

48. Каганович Е.Ф. Применение Оризина ПК при выработке рижского хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. - № 11. - С. 37.

49. Каганович Е.Ф., Исаев B.C. Улучшение качества хлеба с помощью Оризина ПК // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - № 3. - С. 35-36.

50. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучши-тели с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста // Хлебопечение России, 1997. -№ 1.-С. 22.

51. Казанская Л.Н., Логинова И.М., Афанасьева О.В. и др. Интенсификация брожения и улучшение качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. - № 11. - С. 4-6.

52. Каменецкая A.M., Токарева P.P. Влияние ферментного препарата Амилори-зина П10Х на качество пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 8. - С. 7-9.

53. Карнаушенко Л., Капрельянц Л., Лебеденко Т. Влияние комплексных улуч-шителей на качество пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 20-22.

54. Карниленко Г.П., Щеголева И.Д., Сусляков Г.М. и др. Влияние амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 3-4. - С. 23-25.

55. Карпиленко Т.П., Траоре К. Особенности белково-протеиназного комплекса амаранта // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Информационный сборник. 1995. - Вып.1. - С. 11.

56. Касаткина Г.Д., Козьмина Н.П., Люшинская И.И. Использование Амилори-зина П10Х для улучшения качества хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 5. -С. 22-24.

57. Касаткина Г.Д., Люшинская И.И., Потавина B.C. Изменения в пшеничном тесте с добавлением улучшителей // Известия вузов. Пищевая технология. -1977.-№6.-С. 82-84.

58. Киреева Л., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей // Хлебопродукты. 1997. - № 9. - С. 15-18.

59. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Юдина Т.А. Жировые композиты в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. - № 2. - С. 16-19.

60. Кичаева Т.Г., Незнанова H.A., Пучкова Л.И. и др. Влияние добавления уксусной кислоты на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 8. - С. 25-27.

61. Клокачева O.A., Лехтер А.Е., Лейтес Р.Я. и др. Добавки и улучшители дляпищевой промышленности // Масло жировая промышленность. - 1985. -№4.-С. 20-21.

62. Ковалева JT.C., Козьмина Н.П. Применение молочной сыворотки в сочетании с улучшителями окислительного действия // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 12. - С. 13-14.

63. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Общая технология пищевых производств. М.: Колос, 1993. - 383 с.

64. Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В., Ковалев A.B. и др. Экструдированный пшеничный крахмал как улучшитель для хлебопекарных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 21-23.

65. Козулина В.И., Алейникова М.Г., Щелакова Р.П. Влияние модифицированного крахмала на качество хлеба // Хлебопродукты. 1991. - № 3. - С. 31-32.

66. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

67. Козьмина Н.П. Метод подбора улучшителей качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 5. - С. 7-11.

68. Козьмина Н.П. Новые улучшители качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. - № 10. - С. 29-32.

69. Козьмина Н.П., Баранова В.И., Стефанова В .Я. Влияние полисахаридов морских водорослей на свойства клейковины и теста // Известия вузов. Пищевая технология. 1969. - № 1. - С. 81-84.

70. Козьмина Н.П., Бердичевский В.Х. Влияние оксипропилметилцеллюлозы на свойства пшеничного теста и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 6. - С. 15-16.

71. Козьмина Н.П., Ковалева Л.С. Йодуксусная кислота как улучшитель качества хлеба из пшеничной муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 12.-С. 6-8.

72. Козьмина Н.П., Люшинская И.И., Касаткина Г.Д. Действие Амилоризина П10Х на качество хлеба и сохранение его свежести // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 8. - С. 11-13.

73. Козьмина Н.П., Плахов В.И. Влияние окислителей и поверхностно-активных веществ на свойства пшеничной клейковины // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. - № 8. - С. 7-9.

74. Козьмина Н.П., Плахов В.И., Фоменок С.К. и др. Влияние эмульгаторов на свойства клейковины, теста и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 10. - С. 7-8.

75. Козьмина Н.П., Потавина B.C., Муравейникова М.А. и др. Использование Оризина ПК и улучшителей окислительного действия при выработке подовых сортов хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - № 1.-С. 34-35.

76. Конец эры броматов // Хлебопродукты. 1996. - № 3. - С. 23-25.

77. Коршунова А., Гницевич В., Симакова О. и др. Влияние добавок амаранта багряного на хлебопекарные качества пшеничной муки // Хлебопродукты. -1997.-№ 11.-С. 16-17.

78. Корячкина С.Я., Пучкова Л.И. Влияние способов внесения ПАВ на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 7. - С. 19-20.

79. Корячкина С .Я., Пучкова Л.И. Зависимость между показателями свойств мякиша хлеба и теста с поверхностно-активными веществами // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - № 2. - С. 129-131.

80. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.-288 с.

81. Ксандопуло С.Ю., Копейковский В.М., Григорьева В.Н. и др. Активность липоксигеназы семян подсолнечника различных классов // Масло жировая промышленность. - 1980. - № 12. - С. 14-16.

82. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Алпатова Г.А. и др. Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшителей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 1. - С. 26-29.

83. Лабораторные исследования в ветеринарии: химико-токсикологические методы: Справочник / Б.И. Антонов и др.; под ред. Б.И. Антонова. М.: Arpoпромиздат, 1989. 320 е.: ил.

84. Лапшина Г.Е., Нечаев А.П. Кислородное и ферментативное окисление липи-дов в зерне // Известия вузов. Пищевая технология. 1968. - № 1. - С. 26-38.

85. Лукашенок Е.В. Улучшитель S-500 на хлебопекарных предприятиях Латвии // Хлебопродукты. 1991. - № 3. - С. 46-50.

86. Люшинская И.И., Вирич Л.Я. Применение эфиров целлюлозы в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 3. - С. 911.

87. Люшинская И.И., Потавина B.C., Ковалева Л.С. Эффективное использование модифицированного крахмала и молочной сыворотки в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 2. - С. 26-27.

88. Мазур П.Я., Столярова Л.И., Мурашкина Л.В. Диспергированные крахмалы улучшители качества хлеба // Пищевая промышленность. - 1988. - № 3. -С. 29-30.

89. Макагонова H.H., Кострова И.Е. Влияние добавки стеароилцитрата на качество пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 1999. - № 3. - С. 19-20.

90. Малофеева Л.С., Баскаева А.Е., Пучкова Л.И. и др. Влияние ПАВ на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 12. -С. 10-11.

91. Малофеева Л.С., Баскаева А.Е., Пучкова Л.И. и др. О влиянии эфиров молочной кислоты на свойства клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1973. - № 5. - С. 135-136.

92. Мартыненко Н.С., Кичаева Т.Г., Синякина И.И. и др. Применение целлови-ридина Г20Х для повышения качества пшеничного хлеба // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Информационный сборник. 1994. - Вып.5. - С. 24-27.

93. Мартыненко Я.Ф., Зюзько A.C., Прокопец A.C. и др. Влияние добавок просяной муки на качество клейковины и хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 5-6. - С. 25-26.

94. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М., 1998. - 104 с.

95. Матвеева И.В., Белявская И.Г., Пучкова Л.И. и др. Влияние способа приготовления теста и внесения комплексного хлебопекарного улучшителя на усвояемость пшеничного хлеба // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Информационный сборник. 1996. - Вып.З. - С. 19-23.

96. Матвеева И.В., Пучкова Л.И., Луценко У.Н. и др. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Библиотечка для специалистов хлебопекарной и макаронной промышленности. 1994.-С. 1-32.

97. Мелькина Г.М., Фалунина З.Ф., Моргунова Л.А. Об использовании Ами-лоризина Г10Х // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. -№ 11.-С. 12-14.

98. Методика экспрессного определения объемной и удельной активности излучающих нуклидов в воде, продуктах питания, продукции растениеводства и животноводства методом «прямого» измерения «толстых» проб. -Утв. МЗ СССР 10.07.87.-М., 1987.

99. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зер-нопродуктах / Институт питания АМН СССР. Сост. В.А. Тутельян, К.И. Эл-лер, В.В. Пименова и др. М., 1990.

100. Милатович Л., Самарджич В., Мартинек М. Улучшение качества хлеба из пшеничной муки со слабой клейковиной // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. - № 8. - С. 42-44.

101. Минаева C.B., Лехтер А.Е., Белова С.М. и др. Исследование эфиров мо-ноглицеридов и диацетилвинной кислоты // Масло жировая промышленность. - 1975.-№ 1. - С. 16-17.

102. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба: ГОСТ 27669 88. - Введ. 01.07.87. - М., 1988. - 14 с.

103. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины: ГОСТ 27839-88.-Введ. 01.01.90.-М., 1988.- 11 с.

104. Навроцкая A.M., Кузина В.М., Кириллова В.Н. и др. Модифицированный крахмал эффективный улучшитель пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1981. - № 9. - С. 41-43.

105. Нечаев А.П. Пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996. - № 6.-С. 2-3.

106. Нечаев А.П., Баскаева А.Е., Чернышева Д.А. и др. Улучшитель для хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1977. - № 2. - С. 34-36.

107. Орещенко A.B., Берестень Н.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 8-10.

108. Осадчая Н.Т., Ключук Л.Ф., Межетович Т.В. Применение модифицированного крахмала при производстве орловского хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2. - С. 137.

109. Осадчая Н.Т., Пасько Г.В., Асмаева З.И. и др. Применение улучшителя Волжский-2 // Известия вузов. Пищевая технология. 1986. - № 1. - С. 121.

110. Осадчая Н.Т., Пучкова Л.И., Рахманкулова Р.Г. и др. Улучшение качества пшеничного хлеба из дефектной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1977. - № 6. - С. 150-152.

111. Очеретенко Т.И., Мартьянова А.И., Лазарева Л.В. и др. Влияние улучши-телей на качество хлеба из пшеничной муки с низкой газообразующей способностью // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 11.-С. 28-29.

112. Патт В.А., Щербатенко В.В., Крамынина A.A. и др. Влияние соевой обезжиренной муки на реологические свойства теста и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - № 10. - С. 17-19.

113. Пащенко Л.П., Назинцева Е.А., Рушиц Е.В. и др. Роль ферментного препарата УКХ-4 в улучшении качества хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 49-52.

114. Пащенко Л.П., Тареева И.М., Заикина М.Ю. Влияние липидбелковой добавки из гороха на реологические свойства теста // Матер. 35 Отчет, науч. конф. Воронеж, гос. технол. акад. За 1996 г., Воронеж, 1997. 4.1. Воронеж, 1997.-С. 65.

115. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопечение России. 1996. - № 1. - С. 10-12.

116. Поландова Р.Д. Хлебопекарная промышленность // Пищевая промышленность. 1995. -№ 4. - С. 11.

117. Поландова Р.Д., Баркалова И.В., Подобедов A.B. и др. Применение соевой муки в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. - № 2. - С. 10-12.

118. Поландова Р.Д., Боб Увайтхэст, Атаев A.A. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей // Хлебопечение России. 1999. - № 1. - С. 13-15.

119. Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Масликова H.H. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 12. - С. 17-19.

120. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве // Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзор, информация. 1988. - 28 с.

121. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Боб Увайтхэст. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей // Хлебопечение России. 1998. - № 3. - С. 25-27.

122. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.П., Быстрова А.И. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей // Пищевая промышленность. Сер. 27, Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность: Обзор, информация. 1986. - Вып. 5. - 32 с.

123. Полянский К.К., Карпенко В.И., Деменко Н.Д. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях // Известия вузов. Пищевая технология. 1997.-№4-5.-С. 34-35.

124. Попадич И.А., Кащеева Г.М., Лысюк Ф.А. и др. Влияние улучшителей окислительного действия и ферментного препарата амилазы F на окислительно-восстановительный потенциал теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 8. - С. 10-12.

125. Попов М.П., Роенко Т.Ф., Фалунина З.Ф. и др. Изменение активности ли-поксигеназы при хранении картофельного сока // Известия вузов. Пищевая технология. 1974. - № 3. - С. 57-59.

126. Потавина B.C., Карцева Л.А. Применение улучшителей на Рассказовском булочно-кондитерском комбинате // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 11. - С. 25-26.

127. Потавина B.C., Касаткина Г.Д., Костенко В.Г. Применение диальдегидно-го крахмала в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 5. - С. 39-41.

128. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарногопроизводства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

129. Пучкова Л.И. Снабжение населения страны хлебом высокого качества -основная задача хлебопекарной промышленности // Пищевая промышленность. 1991. -№ 9. - С. 9-11.

130. Пучкова Л.И., Коненкова И.В., Шкваркина Т.И. Действие модифицированного крахмала на качество теста и хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - № 5. - С. 20-21.

131. Пучкова Л.И., Корячкина С.Я., Леонова О.Я. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1975. - № 2. - С. 68-71.

132. Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Незнанова H.A. и др. Способы приготовления пшеничного хлеба на консервированных полуфабрикатах. М.: ЦНИИ-ТЭИпищепром, 1985.-32с.

133. Пучкова Л.И., Мельников Е.М., Мелькина Г.М. и др. Производство и применение муки амаранта разного выхода // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Информационный сборник. 1994. - Вып.З. - С. 18-19.

134. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г., Баскаева А.Е. и др. Влияние поверхностно-активных веществ на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 2. - С. 5-6.

135. Пучкова Л.И., Федорова Г.С., Черненко Л.Е. О влиянии эфиров пропи-ленгликоля на реологические свойства пшеничного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 1972. - № 1. - С. 61-64.

136. Пучкова Л.И., Цыганова Т.Б., Соловьева М.П. и др. О сульфгидрильных группах и дисульфидных связях в клейковине пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1971. - № 2. - С. 25-28.

137. Пшенишнюк Г.Ф. Влияние органических кислот и соли на процесс структурообразования, реологические свойства теста и качество хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 2-3. - С. 39-42.

138. Разработки Санкт-Петербургского филиала ГосНИИ хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты. 1997. - № 12. - С. 8-9.

139. Регер П.П., Яровенко В.В., Устинников Б.А. Применение ферментного препарата глюкоамилазы для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 11. - С. 26-27.

140. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. -415 с.

141. Родионова H.A., Капрельянц J1.B., Середницкий П.В. Гемицеллюлозы зерна злаков и ферменты, катализирующие их расщепление // Прикладная биохимия и микробиология. 1992. - Том 28. - Вып.5. - С. 645-658.

142. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

143. Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 11.-С. 51-54.

144. Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Пащенко Л.П. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 5. - С. 67.

145. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: ГИОРД, 1997.-48 с.

146. Сборник государственных стандартов союза ССР. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. М.: Издательство стандартов, 1994. - 128 с.

147. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1980.-200 с.

148. Сидорова О.Г., Чухлебова Л.Н. Влияние поверхностно-активных веществ на свойства клейковины пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - № 2. - С. 150-152.

149. Сичкар Г.Л., Шишова Е.Б., Добродей В.Ф. и др. Применение диацетил-виннокислого эфира моноглицеридов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - № 4. - С. 19-20.

150. Скорикова А.И. Влияние добавок соевой муки на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - № 5. - С. 22-24.

151. Скорикова А.И., Корж Т.В. Перспектива использования альгината кальция в хлебопечении. Киев: Киев, технол. ин-т пищ. пром-сти, 1993. - 12 с.: ил.

152. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

153. Сударева Г.П., Похачевская Т.Е. Применение ферментного препарата Aspergillus oryzae // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. -№4.-С. 34-35.

154. Татаркина Г.В., Дудкин М.С., Шкантова Н.Г. О воздействии полиальде-гидксилана на клейковину пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1975. - № 4. - С. 49-51.

155. Творогова H.H., Потавина B.C., Тышковская H.A. Производственная проверка улучшителей // Хлебопродукты. 1991.- № 2. - С. 19-20.

156. Токарева P.P., Козлова Г.Г., Дудина М.В. и др. Ферментный препарат Амилоризин Г10Х улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1972. - № 7. - С. 27-29.

157. Торжинская Л.Р., Стоянова А.Я. Влияние солей на выход и реологические свойства клейковины пшеницы // Известия вузов. Пищевая технология. 1972.-№2.-С. 60-62.

158. Траубенберг С.Е., Милорадова Е.В., Мамедова Д.Г. Разработка и применение хлебопекарных добавок полифункционального действия на основе айвового жома // Хлебопекарная и макаронная промышленность. О.И. 1995. -С. 1-22.

159. Ушакова З.А., Верещак В.Д., Кривопалова О.И. Применение ферментногопрепарата Оризин ПК для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. - № 9. - С. 34.

160. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под ред. B.JI. Кре-товича и B.JI. Яровенко. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 530 е.: ил.

161. Филимонова Л.Я. Ферментный препарат Амилоризин П10Х улучшите ль качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1973. -№ 10.-С. 39-40.

162. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

163. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности: ГОСТ 5670 51. - Введ. 01.04.51. - М., 1987.-4с.

164. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости: ГОСТ 5669 51. - Введ. 01.04.51. - М., 1987. - 2 с.

165. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия: ГОСТ 5667-65.-Введ. 01.01.66. -М., 1987.-4 с.

166. Цыганова Т.В., Ильина O.A., Чемакина A.B. и др. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий // Хлебопечение России. 1996. - № 2. -С. 23-24.

167. Чайка Н.Г. Использование улучшителя окислительного действия хлебных изделий, содержащих сахар и жир // Матер. Науч. конф. мол. ученых, аспирантов и студ. Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 1995. Воронеж, 1995.-С. 67-68.

168. Черных В.Я., Пучкова Л.И., Игнатов В.В. Основные направления развития хлебопекарной промышленности России // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 47-49.

169. Чешская фирма «ENZYMA» хлебопекам и кондитерам России // Хлебопечение России. - 1997. - № 6. - С.29-30.

170. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

171. Чмелева З.В., Камышева И.М., Доморощенкова M.JI. Влияние амарантовой муки на качество пшеничного хлеба // Докл. Рос. акад. с.-х. наук. 1996. - № 1. - С. 40-43.

172. Чумаченко H.A., Маркианова Л.М., Демчук А.П. и др. Влияние окислителей и восстановителей на реологические свойства теста и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 5. - С. 17-19.

173. Шашкина З.Н. Действие бромата калия на физические свойства теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 4. - С. 25-27.

174. Шилова В.Ф. Оризин ПК улучшитель качества хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1970. - № 3. - С. 29.

175. Шкваркина Т.И., Коненкова И.В., Жушман А.И. и др. Модифицированные крахмалы улучшители качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1975. - № 6. - С. 15-18.

176. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. и др. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 7. - С. 22-24.

177. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. и др. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных в производстве хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 8. - С. 27-28.

178. Шкваркина Т.И., Сошина В.К. Влияние улучшителей окислительного действия на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 11. - С. 4-6.

179. Шкваркина Т.И., Чижова К.Н., Завалеева Г.Н. и др. Улучшитель качествахлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. - № 12. -С. 7-10.

180. Шуб И.С., Филина М.И. Влияние аскорбиновой кислоты и Д-изоаскорбината натрия на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. - № 5. - С. 46-48.

181. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Агро-промиздат, 1991. -304 е.: ил.

182. Эмульгаторы и улучшители теста//Хлебопродукты. 1997. - №8.-С. 26-27.

183. Энкина JI.C., Гришин А.С. Приготовление пшеничного теста с использованием цитолитического ферментного препарата // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - № 10. - С. 8-11.

184. Энкина JI.C., Потавина B.C., Моргун JI.B. и др. Применение перекиси кальция при непрерывном приготовлении теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - № 10. - С. 28-29.

185. Яровенко B.JI. Ферментный препарат для повышения качества хлеба // Пищевая промышленность. 1990. - № 12. - С. 54-55.

186. Яровенко B.JI. Ферменты и мембраны в биотехнологии // Биотехнология и управление. 1992. - № 2-4. - С. 8-10.

187. Яровенко B.JI., Лосякова Л.С., Добролинская Г.М. Применение липок-сиглюкоаваморина в хлебопекарной отрасли // Пищевая промышленность. -1991.-№ 10.-С. 41-43.

188. Adatok a Farin komplex hatasu sutoszer alkalmazasahoz II / Felfoldi Karolyne, Erdesz Jozsef// Sutoipar. 1980. - 27, № 4. - P. 141-145.

189. Adatok a Farin komplex sutoszer alkalmazasahoz / Felfoldi Karolyne, Erdesz Jozsef// Sutoipar. 1980. - 27, № 3. - P. 110-114.

190. Antistaling additives, flour type and sourdough process effects on functionality of wheat doughs / Armero Enrique, Collar Concepcion // J. Food Sci. 1996. -61, №2.-P. 299-303.

191. Benzoyl peroxide to improve the performance of oxidants in breadmaking:

192. Пат. 5318785 США, МКИ5 А 21 D 2/04, А 21 D 2/20 / DeStefanis Vincent; Elf Atochem North America, Inc. № 14958.

193. Chemical composition of grain amaranth cultivars and effects of processing on their nutritional quality / Bressani Ricardo, Sanchez-Marroquin Alfredo, Morales Enrique // Food Rev. Int. 1992. - 8, № 1. - P. 23-49.

194. Chemicals in bread / Tomlinson J. David, Mugford David C., McGuirk G. Michael // Chem. Austral. 1991.-58, №9.-P. 358-361.

195. Cloning of novel maltooligosaccharide-producing amylases as antistaling agents for bread / Byoung-Cheol Min, Sang-Hyeon Yoon, Jeong-Weon Kim, Yin Won Lee, Young-Bae Kim, Kwan Hwa Park // J. Agr. and Food Chem. 1998. -46, № 2. - P. 779-782.

196. Comparative study of the lipoxygenase activities of some soybean cultivars / Marczy Judit Sz., Simon Maria L., Mozsik Lajos, Szajani Bela // J. Agr. and Food Chem. 1995.-43, №2.-P. 313-315.

197. Danish enzyme gets fresh // Food Process. 1991. - 60, № 1. - P. 17.

198. Die Enzyme oder Fermente und ihr Wirken im Getreide, Mehl und Brot // Dtsch. Muller-Ztg. 1980.-78, № 17. -P. 297-301.

199. Die Wirkung von emulgierenden Lipid auf die Backeigenschaften des Mehles / Nierle W., El Bay A.W., Brummer J.M. // Fett wiss. technol. 1991. - 92, № 8. -P. 209-214.

200. DIJAMIX HP 01 novi proskasti aditiv u proizvodnji hleba i peciva / Dozet J., Toth N., Jovanov S., Eremic S., Gajic O. // Zito-hleb. - 1996. - 23, № 5. - P. 113122.

201. Dijapek novi dodatak za poboljsanje kvaliteta ocuvanje svezine hleba / Bojat S. // Zito-hleb. - 1993. - 20, № 3. -P. 71-77.

202. Effect of addition of full fat soy flour of different varieties on quality characteristics and bread making quality of white flour / Rastogi A., Singh Gurmukh // Bull. Grain Technol. 1989. - 27, № 1. - P. 26-34.

203. Effect of calcium gluconate and lactate on properties of dough and breadmak-ing in home baker / Morita Naofumi, Nakamura Mizuyo, Hamauzu Zenichiro, Toyosawa Isao // Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci. 1996. - 43, № 1. - P. 87-93.

204. Effect of calcium gluconate on physical properties of wheat flour dough and breadmaking / Morita Naofumi, Nakamura Mizuyo, Hamauzu Zenichiro, Toyosawa Isao // Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci. 1994. - 41, № 4. - P. 407412.

205. Effect of enhyme active soya flour and sodium stearoyl-2-lactylate addition on white bread making properties / Kaur Amarjett, Sidhu J.S., Singh Bhupender // Chem., Mikrobiol., Technol. Lebensm. 1995. -17, № 3-4. - P. 105-109.

206. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on rheological properies of wheat flour / Singh Gurinder, Kaur Amarjeet, Harinder K., Kaur Bhupinder // Adv. Food Sci. Chem., Microbiol., Technol. Lebensm.. 1997. - 19, № 5-6. - P. 147-151.

207. Effect of ripening stage and technological treatments on the lipid composition, lipase and lipoxygenase activities of chickpea (Cicer arietinum L.) / Attia R.S., Aman M.E., Shehata A.M.E., Hamza M.A. // Food Chem. 1996. - 56, № 2. - P. 123-129.

208. Effect of sodium chloride on technological properties of doughs. Hruskova Marie, Hampl Jan. "Sb. VSCHT Prace.", 1982. P. 163-190.

209. El gluten como mejorador de harinas de trigo / saiz A.I., Perez Borla O., Fritz R. // Alimentaria. 1997. - 35, № 280. - P. 83-87.

210. Emulsifiers for bakery and starch products / Tamstorf S. // Danisco Ingredients, Denmark. Technical paper, 1995. P. 22.

211. Enzymatisch-oxidative Mehlverbesserung / Grosch W., Kieffer R. // Getreide Mehl und Brot. 1980. - 34, № 11. - P. 287-288.

212. Enzymes and Bread Flavor / Martinez-Anaya M. Antonia // J. Agr. and Food Chem. 1996. - 44, № 9. - P. 2469-2480.

213. Enzymes and the baking industry: friends or foes? / Hamer Rob J. // Cereal Chem. and Technol.: Long Past and Bright Future: 9th Int. Cereal and Bread Congr., Paris, 1-5 June, 1992. Paris, 1992. - P. 17-23.

214. Enzymes: En agroalimentaire, elles sont partout / Letaconnoux Nathalie // Process. 1998. - № 1137.-P. 33-35.

215. Enzymes for the Baking Industry / San Lan Mei-Hihg // Baking Seminar in Guangzhou, P.R.C., November, 1993. 26 p.

216. Food uses of grain amaranth / Breene W.M. // Cereal Foods World. — 1991. — 36, № 5.-P. 426-430.

217. Gluconates as improvers in wheat flour dough and breadmaking / Morita Nao-fumi, Nakamura Mizuyo, Hamauzu Zenichiro, Toyosawa Isao // Oyo toshitsu ka-gaku = J. Appl. Glycosci. 1996. - 43, № 2. - P. 187-194.

218. Gregersen Jens Anton Hjort. Improvements in or relating to bread and other farinaceous products: Пат. 1581331 Англ., A2B A 21 D 2/16 2/32. № 18022.

219. Higher-assay grade of calcium peroxide improves properties of dough / Tieck-elmann Robert E., Steele Rebecca E. // Food Technol. 1991. - 45, № 1. - P. 106, 108, 112.

220. Influencia de las enzimas en la evolucion del pan durante su conservation / Callejo Maria Jesus // Alimentaria. 1997. - 35, № 287. - P. 45-50.

221. Know-how on Quest Food Ingredients for the Bakery Industry. Quest International, Food Center, 1996. 40 p.

222. Lecitinirano sojino brasno kao poboljsivac kvaliteta peciva / Bojat S. // Zito-hleb. 1990. - 17, № 1-2. - P. 11-16.

223. Lipoxygenase activity and apparent KM in maturing azuki / Hsieh H.M., Swan-son B.G., Pomeranz Y. // Ital. J. Food Sci. 1994. - 6, № 2. - P. 243-248.

224. Making the best use of ascorbic acid: Resume 9e Congr. int. cereales et pain, Paris, 1-5 juin, 1992: Resumes Sess. techniques / Collins T.H. // Ind. cereal. -1992.-№77.-P. 47.

225. Methylcellulose as a structure enhancer in bread baking / Bell David A. // Cereal Foods World.- 1990.-35, № 10.-P. 1001-1002, 1004-1006.

226. New possibilities for reducing the staling rate of baked products / Jonsson T. // Food Ingredients Eur. Conf. Proc. Paris, 27-29 Sept., 1989. Maarssen, 1989. - P. 167-172.

227. Nuovo enzima per il trattamento delle farine // Teen, molit. 1994. - 45, № 10.-P. 1128.

228. Oxidants in the baking process / Theresa S. Cogswell // American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 1997. P. 91-94.

229. Polepszacze pieczywa wczoraj, dzis i jutro. Czesc I. Przeszlosc / Piesiewicz Henryk // P rzem. Spoz. - 1997. - 51, № 12. - P. 29-31.

230. Preliminary identification of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intestinalis) for aroma formation / Kuo Jen-Min, Hwang Ann, Hsu Hsiu Hua, Pan Bonnie Sun // J. Agr. and Food Chem. 1996. - 44, № 8. - P. 2073-2077.

231. Primena psenicnog glutena za poboljsanje kvaliteta psenicnog hleba / Bojat S., Vukobratovic R., Dozet J. // Zito-hleb. 1995. -22, № 4. - P. 63-68.

232. Primjena kompleksa emulgatora u suvremenom pekarstvu / Saftic M. // Pre-hramb. Tehnol. I biotehnol. Rev. - 1989. - 27, № 1. - P. 14.

233. Proizvodi prerade prosa kao sirovine u pekarskoj industriji / Bojat S., Vukobratovic R., Kis M., Gajic O. // Zito-hleb. 1995. - 22, № 5. - P. 112-121.

234. Purification, substrate specificity, and products of a Ca2+ stimulating lipoxygenase from sea algae (Ulva lactuca) / Jen-Min Kuo, Ann Hwang, Dong-Bor Yeh // J. Agr. and Food Chem. - 1997. - 45, № 6. - P. 2055-2060.

235. Rheologische Untersuchungen an Starke-Emulgator-Systemen / Conde-Pefit B., Escher F. // Getreide Mehl und Brot. -1991.-45,№5.-P.131-135.

236. S-500 dodatak za poboljsanje kvaliteta i ocuvanje svezine hleba / Bojat S., Mitric Lj. // Zito-hleb. - 1992. - 19, № 1-2. - P. 13-18.

237. The effects of bromate (0-30 ppm) on the proteins and lipids of dough / Panozzo J.F., Bekes F., Wrigley C.W., Gupta R.B. // Cereal Chem. 1994. - 71, №2.-P. 195-199.

238. The role of improvers and other additives in breadmaking: Rapp. 9e Congr. int. cereales et pain, Paris, 1-5 juin, 1992 / Nipples K.H., Holas J. // Ind. cereal. -1992, №77.-P. 16-18.

239. UK bans potassium bromate // Food Ind. 1990. - 43, № 7. - P. 31.

240. Untersuchungen über Veränderungen der Proteinfraktionen von Weizen151mehlteigen durch L-Ascorbinsaure: Diss. Dok. Ernahrungs- und aushaltwiss / Warken Klemens. Hoben Landwirt. Fak. Rhein. Friedrich-Wilhelms-Univ. Bonn, 1990.-223 p.

241. Uticaj aditiva Sava lux 1000 E na kvalitet ocuvanje svezine hleba / Bojat S., Miljus G. // Zito-hleb. 1996. - 23, № 1. - P. 3-8.

242. Uticaj aditiva Sava lux-500 na kvalitet psenicnog hleba / Bojat S., Petrovic A. // Zito-hleb. 1995. - 22, № 3. - P. 33-37.

243. Uticaj Sava lux-pecivita na kvalitet ocuvanje svezine peciva / Bojat S., Dozet J, Petrovic A. // Zito-hleb. 1995.-22, № 1-2. -P. 8-13.

244. Utilization of hemicellulase as bread improver in a home baker / Morita Nao-fumi, Arishima Yoshiko, Tanaka Noriaki, Shiotsubo Satoko // Oyo toshitsu ka-gaku = J. Appl. Glycosci. 1997. - 44, № 2. - P. 143-152.

245. Vyznam a vyuzitie aditivnych latok v obilnych vyrobkoch / Poprac Jozef // Prüm. Potravin. 1990. - 41, № 1. - P. 25-32.

246. Wirksamkeit von Emulgatoren in Backwaren / Adams W., Funke A., Golitz H.,Schuster G. // Getreide Mehl und Brot. 1991. - 45, № 12. - P. 355-361.1. ОКП 92 9510т