Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Глебова, Наталья Викторовна

• Глебова, Наталья Викторовна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Глебова, Наталья Викторовна

Введение.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные направления производства молочных десертов в

России и за рубежом.

1.2 Химический состав круп и бобовых с позиций пенообразов ания.

1.3 Основные физико-химические факторы, обуславливающие пенообразование.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов»

В постановлении Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917 «Концепция государственной политики в области здорового питания; населения РФ на период до 2005 г.» предусматривается; получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием различных видов сырья [106].

Это положение касается в; первую очередь продукции массового питания, к которой относятся комбинированные продукты питания, среди > которых особой популярностью пользуются взбивные молочные десерты.

Широкий» спрос на взбивные молочные десерты обусловлен ? их высокими вкусовыми качествами и возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Удовлетворение возрастающей потребности населения в молочных десертах со взбивной структурой целесообразно, если в их производство вовлечены дешёвые, доступные по сырьевой базе, с высокими пищевыми достоинствами и эффективные по влиянию на качество продукта пенообразователи.

Используемые в настоящее время пенообразователи не всегда удовлетворяют этим требованиям: некоторые из них производятся в ограниченном количестве, другие дороги и обладают низкими пищевыми достоинствами, многие импортного производства.

В полной» мере указанным требованиям соответствуют крупы и бобовые, применение которых является одним из путей решения этой проблемы. Достоинством круп и бобовых является, как известно, их высокая пищевая, в том числе биологическая ценность. Кроме этого - они обладают комплексом поверхностно-активных веществ, что позволяет рассматривать их как сырье, обладающее пенообразующими свойствами.

Использование круп и бобовых в качестве пенообразователей и стабилизаторов сдерживается недостатком данных об их технологических свойствах и соответствии их условиям производства взбивных молочных десертов.

Это обуславливает необходимость исследования функциональных свойств круп и бобовых и, прежде всего пенообразующих, что важно в технологии взбивных молочных десертов.

Согласно вышесказанному тема диссертационной работы является актуальной.

Целью диссертационной работы является исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки рецептур и технологий мо-лочно-крупяных десертов.

Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии: живых систем»: тема НИР «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья», регистрационный № НИР 204.01:01.021 (2001-2002 гг.) и раздел темы НИР «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых», регистрационный № НИР 204:01.01.008 (2003-2004 гг.) (Приложения 1-4).

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- маркетинговые исследования рынка молочных десертов;

- обоснование выбора круп и бобовых как сырья для получения взбивных десертов на основе изучения их пенообразующих свойств;

- установление взаимосвязи между пенообразующими свойствами круп и бобовых и их химическим составом;.

- определение оптимальных значений технологических факторов, имеющих место в технологии молочных десертов;

- анализ влияния комплексного воздействия технологических факторов на пенообразующие свойства круп и бобовых методом математического планирования эксперимента;

- разработка научно-обоснованных рецептур и технологий молочно-крупяных десертов;

- исследование качества и сохраняемости молочно-крупяных десертов;

- разработка технической документации на новые виды молочно-крупяных десертов;

- анализ конкурентоспособности молочно-крупяных десертов;

Научная - новизна. Обоснована целесообразность использования круп и бобовых как натуральных пенообразователей отечественного производства в технологии молочных десертов.

Дано научное обоснование пенообразующим свойствам круп и бобовых с позиций их химического состава (белков, крахмала, пектиновых веществ, клеичатки). С помощью стандарта — сапонина фирмы «Мегск» - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии получены результаты качественного анализа сапонинов в крупах и бобовых.

Установлена математическая зависимость между технологическими факторами (степень помола круп и бобовых, гидромодуль крупяных и бобовых: систем, температура и продолжительность взбивания, массовая доля сахара и лимонной кислоты), имеющими место в технологии молочных десертов и; пенообразующими свойствами круп и бобовых; определены их оптимальные значения.

Научно обоснованы пути практической реализации пенообразующих свойств круп и бобовых. Экспериментально доказан способ улучшения пенообразующих свойств круп и бобовых, заключающийся в предварительной тепловой обработке муки из них. Обоснован рациональный способ введения сахара в систему. Определено оптимальное соотношение компонентов в мо-лочно-крупяной композиции. Установлены сроки хранения новых видов молочно-крупяных десертов.

Практическая'значимость. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства новых молочно-крупяных десертов: взбивных молочно-крупяных и замороженных молочно-крупяных десертов.

На продукцию разработаны проекты технической документации:

- на десерты молочно-крупяные - ТУ 9228-143-02069036-2001, ТИ 02069036-082, РЦ 02069036-105, РЦ 02069036-106, РЦ 02069036-107 (Приложения 8,9);

- на десерты молочно-крупяные замороженные - ТУ 9228-16902069036-2003, ТИ 02069036-102, РЦ 02069036-160, РЦ 02069036-161, РЦ 02069036-162' (Приложение 10);

- на мороженое молочное с сапонинсодержащими добавками - ТУ 9228-148-02069036-2001, ТИ 02069036-087, РЦ 02069036-115, РЦ 02069036116, РЦ 02069036-117 (Приложение 7), а также технико-технологические карты наб десертов (Приложения 13-15,18-20).

Полученышатенты РФ № 2212816 «Композиция для получения мороженого» от 27.09.2003 г. (Приложение 5) и № 2227505 от 27.04.2004 г. «Способ производства десерта» (Приложение 6).

Практическая апробация разработок проведена на предприятиях общественного питания Орловской области Урицкого района: в кафе «Встреча», в столовой Нарышкинской средней школы №2 (Приложения 11-12, 16-17).

Автор выносит на защиту: результаты маркетинговых исследований рынка молочных десертов;. экспериментальные данные по взаимосвязи пенообразующих свойств крупяных (овсяной и перловой) и бобовой (чечевичной) систем с их химическим составом, в том числе данные качественного анализа сапонинов в указанных крупах и бобовых;

- математические зависимости ненообразующих свойств крупяных и бобовых систем от технологических факторов (степень помола круп и бобовых, гидромодуль крупяных и бобовых систем, температура и продолжительность взбивания, массовая доля сахара: и, лимонной кислоты), полученные с помощью метода математического планирования эксперимента;.

- органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества молочно-крупяных десертов в процессе хранения;

- анализ конкурентоспособности и экономической эффективности производства молочно-крупяных десертов:

Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов и содержит 43 таблицы, 46 рис., 32 приложения. Список литературы включает 143 наименования отечественных и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Глебова, Наталья Викторовна

Выводы

1. Маркетинговые исследования рынка молочных десертов подтвердили целесообразность использования круп и бобовых как натуральных пенообразователей отечественного производства в технологии молочных десертов. Основной негативный фактор, влияющий на покупательскую способность отечественных десертов — узкий ассортимент. Выявлены потребительские предпочтения в отношении различных круп, которые по мере увеличения , спроса располагаются: в следующий; ряд: чечевичная, перловая, овсяная, манная. Основными респондентами являлшсь люди со средним доходом, которых за единицу продукции массой 200 г устраивает цена 10-15 руб.

2. Сравнительный анализ пенообразующих свойств круп и бобовых показал преимущество последних. По мере уменьшения пенообразующих свойств исследуемые крупы и бобовые расположились в следующем порядке: чечевичная, фасолевая, гороховая, овсяная, перловая и манная. Пенообр а-зующая способность чечевичной системы (319,4 %) в 1,5 раза выше данного показателя для манной системы (182,7 %);

3. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых от степени помола позволило установить их зависимость от химического состава и размера частиц:

- установлена прямая зависимость пенообразующей способности крупяных систем от содержания * в них белков (в том; числе растворимой альбуминовой фракции) и устойчивости пены от содержания углеводов (крахмала, клетчатки, пектиновых веществ);

- используя в качестве стандарта сапонин фирмы «Мегск» установлено наличие сапонинов только в овсяной крупе;

- наблюдается равномерное распределение токсичных элементов в различных фракциях муки разового помола круп и бобовых и преобладание радионуклидов во фракциях с наибольшим размером частиц, что связано с анатомическим строением зерна;

4. С целью улучшения пенообразования, сокращения сроков приготовления крупяных и бобовых систем и микробиологической стабильности готовых десертов предложен способ обработки, заключающийся в сухом тепловом нагреве муки с размером частиц 0,22 мкм в течение 4 мин при 100 °С для чечевичной и 125 °С для овсяной и перловой.

5: С помощью метода; математического планирования? эксперимента? определено влияние технологических факторов; имеющих место в технологии молочных десертов, на пенообразующие: свойства крупяных и бобовых систем: Установлено, что не все факторы одинаково статистически значимы для: пенообразующих: свойств; различных круп и бобовых. Для чечевичной; системы статистически значимыми являются? продолжительность, тепловой обработки, массовая доля сахара в системе и массовая доля крупяной основы; для овсяной системы. - продолжительность и температура тепловой обработки, массовая; доля• сахара; и массовая доля; крупяной; основы; для перловой; системы - массовая доля сахара и крупяной основы в системе.

6: Обоснованы оптимальные значения технологических факторов, которые легли в основу технологии и рецептур молочно-крупяных десертов: гидромодуль систем должен быть 1:19 для чечевичной и 1:18 для овсяной и перловой; температура взбивания должна быть 35±2 °С для чечевичной системы и 45±2 °G для овсяной и перловой; продолжительность взбивания для чечевичной системы должна быть 5±1; мин и 7,5±1 мин для овсяной и перловой; оптимальное количество сахара должно составлять 7,5-10 % для чечевичной системы и 7,5-12,5 % для овсяной; и перловой; систем, сахар целесообразно вводить в конце взбивания; активная кислотность крупяных и бобовых систем должна находится в пределах от 4 до 6 для чечевичной и от 6 до 7 для овсяной и перловой. оптимальное соотношение компонентов в молочно-крупяной композиции составляет 60 % молочной основы и 40 % крупяной.

7. Разработаны рецептуры и технология новых видов молочно-крупяных десертов: взбивных молочно-крупяных и замороженных молочно-крупяных. По органолептическим показателям, определённым в соответствии с разработанной шкалой бальной оценки, а также по физико-химическим и микробиологическим показателям установлены сроки хранения разработанных десертов, которые составляют 36 часов для взбивных молочно-крупяных десертов и 72 часа для замороженных молочно-крупяных десертов при температуре плюс 5 °С и относительной влажности 75 %.

8. На основе анализа показателей экономической эффективности показано, что новые виды десертов являются конкурентоспособными и их производство экономически целесообразно.

Заключение

Аналитический обзор литературы и патентный поиск показали, что ассортимент взбивных молочных десертов достаточно разнообразен и включает взбитые сливки, десерты на основе молока и вторичного молочного сырья, взбитые кисломолочные продукты, взбитые молочные десерты на основе аналогов молочной основы и жировые взбивающиеся эмульсии • для * искусственных взбитых сливок, а также сухие смеси для взбивания.

Однако при изучении состава десертов, выяснилось, что значительная их часть в качестве пенообразователей содержат вещества синтетического происхождения, большинство из которых импортного производства и достаточно дороги.

Данный факт обуславливает необходимость поиска доступного отечественного пенообразующего сырья для г применения , его в технологии взбивных изделий. Наиболее перспективны в этом отношении, на наш взгляд, крупы и; бобовые (чечевичная, овсяная, перловая), традиционно используемые в общественном питании.

Химический состав круп и бобовых (содержащих значительные коли-чествабелка, сапошшов, пектинов, крахмала) предполагает возможность использования их в качестве пенообразователей-в технологии взбивных изделий; и в частности, молочных десертов.

Так как процесс пенообразования зависит от различных физико-химических факторов, сочли целесообразным рассмотреть вопросы ценообразования во взаимосвязи с основными технологическими факторами, характеризуя процесс пенообразования пенообразующей способностью, устойчивостью пены, поверхностным натяжением, вязкостью и рН среды.

Поскольку перед нами стоит задача разработать взбивные десерты на молочной основе, необходимо обосновать использование круп и бобовых в качестве пенообразователей, исследовать пенообразующие свойства молочно-крупяных композиций и разработать научно-обоснованные рецептуры и технологию производства молочно-крупяных десертов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследования являлись:

- мука овсяная; мука перловая, мука чечевичная, мука гороховая и мука фасолевая, выработанные в лабораторных условиях из круп соответствующих требованиям и нормам: овсяная - ГОСТ 3034-75, перловая - ГОСТ 578460, чечевица тарелочная продовольственная- ГОСТ 7066-77, горох - ГОСТ 6201-68, фасоль - ГОСТ- 7758-75; крупа манная - ГОСТ 7022-54;

- модельные системы: чечевичные, овсяные, перловые, а также молоч-но-овсяные; молочно-перловые; молочно-чечевичные;

- опытные образцы молочно-крупяных десертов.

В работе использовали ряд продуктов, являющихся необходимыми рецептурными компонентами' в производстве данного вида продукции и соответствующих действующей нормативной документации: вода питьевая -ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.114.1074:; сахар-песок — ГОСТ 21-94; лимонная кислота - ГОСТ 908-79; молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87; молоко коровье цельное - ГОСТ 13277-79; ванилин - ГОСТ 16599-71.

Свежевыработанные десерты закладывались на хранение при температуре 0-6 °С (молочно-крупяные) и минус 12 °С (замороженные молочно-крупяные), при относительной влажности не более 75 %.

Исследование органолептических показателей десертов проводились через 36 и 72 часа по 25-балыюй (для молочно-крупяных) и через 3, 7 и 14 суток по 20-бальной (для замороженных молочно-крупяных) шкалам.

Экспериментальные исследования * проводились в лабораториях кафедр «Технология и, товароведение продуктов питания» - и «Технология и организация? питания, гостиничного хозяйства и туризма» Орловского государственного технического университета.

Выработку опытных партий проводили на предприятиях общественного питания Орловской области Урицкого района: кафе «Встреча», школьной столовой Нарышкинской средней школы №2.

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

2.2 Методы исследования

В работе использовались методы, характеризующие химический состав, а также процессы пенообразования, органолепгические, физико-химические и микробиологические показатели для определения качества мо-лочно-крупяных десертов.

Химический состав сырья определяли по следующим методикам: отбор проб и подготовку их к анализу проводили согласно ГОСТ 26809-86; влажность муки по ГОСТ 9404-88; содержание белка по методу Къельдаля — ГОСТ 10846-74; альбуминовую фракцию в белках методом Лоури [46]. содержание крахмала - поляриметрически методом Эверса по ГОСТ 10845-76; содержание сырой клетчатки по ГОСТ 13496.2-91; содержание пектиновых веществ по пектату кальция [52]; содержание сапонинов в крупах — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на жидкостном хроматографе «Милихром-5». Хро-матографическая колонка КАХ-6-80-5, заполнялась Сепароном С18; элюент: «буфер — ацетонитрил» в соотношении 80:20 по объему; буфер: к 100 мл 0.02 М КН2РО4 прибавляли 0.5 мл диэтиламина и доводили раствор до рН= 2.6 орто-фосфорной кислотой; расход элюента 100 мкл/мин.; объем пробы 4 мкл; длины волн спектрофотометрического детектора 210, 230 и 254 нм.

I I 1

Разработка научно-обоснованных рецептур и технологии молочно-крупяных десертов

Изучение влияния технологических факторов на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем

Влияние температуры и продолжительности взбивания

Анализ влияния технологических факторов методом математического планирования эксперимента

Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки муки

Влияние рН среды и массовой доли сахара

Рисунок 1 — Схема проведения эксперимента массовую долю токсичных элементов в муке, мг/кг: мышьяк — по ГОСТ 26930-86, свинец - по ГОСТ 26932-86, кадмий - по ГОСТ26933-86, ртуть - по ГОСТ 26927-86 на полярографе ПУ-1; удельную активность радионуклидов в муке, Бк/кг: стронций-90 — по МУ 57788-91, цезий-137 - по МУ 5779-91 на селективном сцинтилляционном радиометре р-излучения РУБ-01П6 с последующей обработкой спектрограмм на программном комплексе «Спектр»;

Процессы пенообразования характеризовали следующими показателями: кинематической вязкостью, поверхностным натяжением, активной кислотностью, пенообразующей способностью и устойчивостью пены. Их определяли: кинематическую вязкость крупяных и молочно-крупяных систем с помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-4; поверхностное натяжение методом отрыва кольца [86]; активную кислотность (рН) потенциометрическим методом на приборе рН-340 по ГОСТ 26781-85; пенообразующую способность, методом взбивания, рассчитывали по формуле:

ПС= (КВ/НВ>100%, где KB — конечная высота пены; НВ — начальная высота столба жидкости. устойчивость пены, через 3 часа после взбивания < по высоте столба пены - по формуле:

УП =(КВ/НВ>100%, где

KB — конечная высота столба пены (после разрушения); НВ — начальная высота столба пены (перед разрушением). Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых десертов определяли следующими методами: плотность пен и взбивных десертов определяли по их объёмной массе; взбитость десертов, в % рассчитывали по формуле:

S= ((шс - m) / m). 100, где

Шс~ масса смеси, взятой в определенном объеме, г; т- масса взбитого десерта, в том же объеме, г; органолептические показатели готовой продукции по шкале бальной оценки, разработанной нами: взбивные молочно-крупяные десерты - по 25-ти бальной шкале; молочно-крупяные, замороженные десерты - по 20-ти бальной шкале. массовую долю сухих веществ; в готовой продукции, %, - по ГОСТ 3626-73; общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в готовых десертах - по ГОСТ 10444.15-94; бактерии группы кишечной палочки в готовой продукции — по ГОСТ 3623-73; патогенные микроорганизмы готовой продукции — по ГОСТ 30519-97; коагулазо-положительные микроорганизмы (S. aureus) - ГОСТ 3034797;

Крупность помола муки определяли на лабораторном рассеве с электроприводом 180-200 об/мин. Сита имели диаметр обечаек 20 см, номера шёлковых сит соответствовали ГОСТу 4403-56, а проволочных стальных тканных гладких сит — ГОСТу 3924-47.

Для очистки сиг на них помещали пять резиновых кружочков диаметром около Г см, толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г каждый.

При определении крупности помола для каждой модельной системы брали навеску массой 600 г. Взятую навеску помещали на верхнее сито, закрывали его крышкой, укрепляли её и включали электропривод. Через 8 мин просеивание приостанавливали, постукивали по обечайкам и просеивали ещё 2 мин. Затем удаляли резиновые кружочки и взвешивали; остаток муки на верхнем сите и остаток муки прошедшей через остальные сита. Средний характерный размер частиц измельчённых круп рассчитывали по формуле [104]:

Сср=(Соао + С, а,+. +С„., а П.,+Спа „)/М где: Со, Ci, .,С n.j, Сп — средние характерные размеры частиц каждой фракции, мм, определяемые как полусумма отверстий сита, через которое проходит весь материал данной фракции и на которой данная фракция остаётся, т.е.:

С0= (ДО/2 — поддон; Ci = (Д1 + 7k)/2-нижнее сито; Сп.!= (Д1+Д2У2; Сп= 2Д п - вернее сито;

Дь Дг,., Дп-i, Д, - диаметры отверстий сит, мм ао, ai,., an.i, а„ — масса каждой фракции, г, М — масса навески, г.

В таблице 1 приведены данные по фракционному составу полученной муки из круп и бобовых.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Глебова, Наталья Викторовна, 2004 год

1. Алёшина JT. М. Технология производства: продукции общественного питания/ Алёшина JI.M., Мглинец А.И., Ратушный А.С. — 2-ое изд., пе-рераб. и доп. М:: Экономика, 1981 — 408 с.

2. Артёмова Е.Н. Крупы и бобовые как пенообразователи в продуктах с взбивной структурой/ Артёмова Е.Н., Глебова Н.В.// Наука — сервису: Химия природных соединений.- Сб. статей междунар. научно-технич; конф. 15 мая 2001,- М: МГУсервиса, 2001.- С.32-34;

3. Артёмова Е.Н: Мороженое с пастой из сахарной свёклы/ Артёмо-ва Е.Н., Глебова Н.В., Анпилогова Н.И.// Наука — сервису: Сборник статей междунар. научно-технич. конф. «Химия? природных соединений» 18 апреля 2002 М: МГУсервиса, 2002 - 22-23

4. Артёмова Е.Н. Нетрадиционное использование муки круп и бобовых /Артёмова Е.П., Глебова Н.В.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2003;-№3, С.73-74.

5. Белов В.В; Производство творожных изделий и йогуртов i с: использованием стабилизационных систем/ Белов B.BI, Носков А.В. // Пищевая промышленность.-1994: №3.-С. 16-17.

6. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла t сбиванием сливок. М.: Лёгкая и пищевая? промышленность, 1984: — с. 145;

7. Биологический и экономический потенциал зернобобовых, крупяных культур и пути его реализации: Материалы международной науч. ко-ференции, приуроченной к 35-летию ВНИИ ЗБК. Орёл, 1999. - 347 с.

8. Благодатских В.Е. Использование функциональных свойств белковых полуфабрикатов растительного происхождения в производстве кондитерских изделий / Благодатских В;Е., Агеева Е.В. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997. №3: С. 29-32.

9. Большой энциклопедический словарь по химии под ред. Кнунянц И.Л. — 2-ое изд. «Химического энциклопедического словаря» 1983 г. — Ml: 1998.— 610 с.

10. Борисенко А.А. Теоретические основы аналитического определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №5. — С. 13-15.

11. Быстрова А.Н. Консерванты растительного происхождения для майонезов/Быстрова А.Н., Иванова О.И., Юдина Т.П. //Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999. №9. С. 56-57.

12. Васильковский Ю.В. Компьютерные технологии вычисления в математическом моделировании: Учеб. пособие. — М.: Финансы и статистика, 2002.-256 с.

13. Голубков Е.П. Процесс маркетинговых исследований// Маркетинг в России и за рубежом. 1997. -№№11-12.- с. 12-17.

14. Государственная Фармакопея СССР: Вып. 1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-ое изд., доп. - М:: Медицина, 1987. - 336 с.

15. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. — М.: Колос, 1993. -192 е.: ил.

16. Гуляев-Зайцев С.С.Взбитые молочные десерты и способы их изготовления. Обзорная информация / Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Т.И., Полищук Г.Е. М : АгроНИИТЭИММП, 1987 - 32 с.

17. Думанский А.В. Избранные труды: Коллоидная химия. — М.: ВГУ, 1990.-с. 245.

18. Завьялов А.А. Руководстводля лаборантов хлебопекарных ред-риятнй потребительской кооперации.- М.: Экономика. — 1975.-191с.

19. Задорин А.Д. Новые продукты переработки зерна бобовых и крупяных культур/Задорин А.Д., Кораев В.Ф., Шелепина Н.В., Шумилин П И.// Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. — 2001. -№5.-с. 28-35.

20. Заявка 1567049, А 23 С 13/12. Способ производства пригодных для взбивания сливок с повышенной устойчивостью при хранении,* (Великобритания), опубл. 15.04.81.

21. Заявка 3117940, А 23 С 9/152. Способ изготовления молочного продукта, (ФРГ), опубл. 17.11.84.

22. Заявка 54-37858, А 23 G 9/00. Приготовление стойких при хранении взбитых сливок, (JP), опубл. 12.03.82.

23. Заявка 56-18541 JP, МКИ А 23 С 13/12. Взбитый пищевой сливочный состав, (JP), опубл. 23.05.82.

24. Заявка 56-36897, А 23 L 1/19. Способ получения жирового состава для глазирования, (JP), опубл. 02.10.83.

25. Заявка 56-46810, А 23 L 1/19. Способ получения вспениваемого маслянистого состава, (JP), опубл. 11.03.79.

26. Заявка 56-50936, МКИ А 23 С 13/12; А 23 Д 5/00. Жировой состав и содержащий его вспениваемый крем, (JP), опубл. 19.07.85.

27. Заявка 83/03337 (WO), А 23 С 13/14. Способ улучшения взбивае-мости сливок, (РСТ), опубл. 02.07.84:

28. Заявка OS 3219956, А 23 С 13/141 Пригодные для взбивания сливки, (ФРГ), опубл. 25.03.84.

29. Зобкова З.С. Подсластители в пищевых и молочных продуктах/ Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. // Молочная промышленность.-1999.№4.-С. 1618.

30. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов/ Зобкова З.С., Фурсова Т.П.// Молочная промышленность.-! 998.№7-8.-С. 19-23.

31. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997. — 416 с.

32. Кислухина О. Биохимические основы переработки растительного сырья/Кислухина О., Кюдулас И. Каунас.: Технология, 1997. - 183 с.

33. Коробов П.П. Бобовые культуры резерв производства белка/ Коробов П.П., Киселёв А.И. - Тула: Приокское книжное изд-во, 1979. - 105 с.

34. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. — М.: Пищевая промышленность, 1964; — 463 с.

35. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум: Учебное пособие. — Минск: Дизайн-ПРО, 1998.-351 с.

36. Крепе В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе. Автореф. дис. канд. техн. наук. Jl.-1990.-21c.

37. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки/Казаков Е.Д., Кретович В.Л. -М.: Агропромиздат, 1989.-368 с.

38. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность.-2000.№3. С.44-46.

39. Кругляков П.М. Пена и пенные плёнки / Кругляков П М:, Ексеро-ва Д.Р. М.: Химия, 1990. —159 с.

40. Кулмырзаев А.А. Ультразвуковое исследование пенообразных пищевых материалов/ Кулмырзаев г А. А., Мачихин С. А. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. №8.- С. 11-141

41. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств: Учебное пособие для пшц. вузов / А.А. Виноградова и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. -М.: Агропромиздат, 1991. — 335 е., ил.

42. Львовский; Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул: Учеб. пособие для втузов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1988. с. 239.

43. Маршалкин t Г.А. Производство кондитерских изделий. — М.: Колос, 1994. 272 е.: ил.

44. Моющие средства, их использование в машиностроении и регенерация. М: Машиностроение, 1993. - 208 е., ил.

45. Мусс лшувально-профшактического призначения «Особливий» Пат. 38235 Украина, МПК 7А 23 L 1/06, А 23 L 1/302 Шевченко О.В., Кравчук Н.М., Грищенко I.M. №2000063383; Заявл. 09.06.2000. Опубл. 15.05.2001 Укр.

46. Никитина И.Н. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции / Никитина И.Н., Юдина Т.Т., Цибулько Е.И., Иванова О.И., Курганова И:В: // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997. №6.- С.36-37.

47. Новые патенты по молочной промышленности. — Экспресс-инормация., М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. №17. - С. 19-20.62: Новые продукты, разработанные в 1997г. // Молочная промышленность.-! 997.№8- С.9-10.

48. Орлова Ж.Н. Блюда из круп. М.: Колос, 1992. - 334 е., ил.

49. Остроумов JI.A. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах / Остроумов Л:А., Григорьева Р.З.// Хранение и переработка сельхозсырья 1999. №5; - G. 20-22.

50. Остроумов J1.A. Методы объективного контроля молочных пен/ Остроумов Л.А., УманскийМ.С., Просеков А.Ю.// Хранение и переработка сельхозсырья,- 2002. №12. С. 34-35.

51. Остроумов Л .А. Влияние состава исходной смеси на качество замороженных взбивных (фризерованных) молочных продуктов/Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Романцов И.И. //Хранение и переработка сельхозсырья- 2001. №3.- С.43-44.

52. Остроумов Л .А. Растительное сырьё во взбитых кисломолочных десертах/ Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. // Молочная промышленность.-2000.№12.-С.35-36.

53. Паносян И.И. Состав» клеточных стенок и технологические свойства некоторых круп: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — М.: 1982. — 24 с.

54. Пат. 2221067, А 23 G 3/00. Способ получения, содержащей белки пены для сладостей, (ФРГ), опубл. 06.03.84, бюл. №6.

55. Пат. 2057848, А 23 L 1/19. Вспененный эмульгированный белковый пищевой продукт, (Великобритания), опубл. 15.07.84, бюл. № 41.

56. Пат. 3042614, А 23 L 1/19. Способ приготовления стойких при хранении, содержащих жиры порошков, (ФРГ), опубл. 25.04.83, бюл. №7.

57. Пат. 4208444, А 23 G 3/02. Взбиваемая смесь для украшения мучных кондитерских изделий, (США), опубл. 19.01.80, бюл. №14.

58. Пат. 4251516, А 23 С 13/12. Содержащий молочный жир взбитый замороженный полуфабрикат для непосредственного употребления или для отделки кондитерских изделий, (США), опубл. 29.04.83, бюл. №11.

59. Пат. 4307123, А 23 С 11/00, 23/00. Низкокалорийный искусственный молочный продукт, (США), опубл. 09.05.83, бюл. №2.

60. Пат. 4346120, МКИ А 23 G 9/02. Состав и способ производства замороженного продукта типа мягкого мороженого, (США), опубл. 12.08.82, бюл. №9.

61. Пат. 437035, А 23 L 1/19. Способ приготовления сухих взбивающихся сливок, устойчивых к действию кислоты, (США), опубл; 09.07.84, бюл. №5.

62. Пат. 4388337, А 23 L 1/195. Сухая смесь для десерта, (США), опубл. 28.09.84; бюл. №14.

63. Перепёлкин К.Е. Газовые эмульсии/ Перепёлкин К.Е., Матвеев В. С. М.:Химия, 1990.- 145 с.

64. Петрова С.П. Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога. Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: РАСХН, 1999.-30с.

65. Поверхностные силы в тонких плёнках и устойчивость коллоидов: Сб. докл. V конфер. по поверхностным силам. М.: Наука, 1974. — с.234-237.

66. Полянский К.К. Новые десертные продукты / Полянский К.К., Кириллова Л.Г.// Молочная промышленность.-1997.№7.-С. 19.

67. Практикум по коллоидной химии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов / Баранова В.И., Бибик Е.Е., Кожевникова Н.М. и др.; под ред. ЛавроваИ.С. -М.: Высш. шк., 1983. -216 е., ил.

68. Применение местных и; нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности; Обзорная, информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988, серия 17, вып.9. - 25с.87; Применение ВЭЖХ в биохимии /под ред. Хешиина- М.: Пищевая промышленность, 1980. 352с.

69. Просеков АЛО. Влияние различных технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья 2001. №10.- С. 15-17.

70. Просеков А.Ю. Пенообразование молока по сезонам года // Молочная промышленность.-2000.№9.-С.37.

71. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой (обзор) И Хранешю и переработка сельхозсырья 2001: №8.- С.24-27.

72. Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №7. С. 40-45.

73. Процессы взаимодействия на границе раздела фаз: Сб. науч. тр./ АН УССР, Ин-т сверхтвёрдых;материалов, отв. Ред. П.С. Кислый. Киев: ИСМ, 1982.- 134 е., ил.

74. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбиваемых изделий. Автореф. дис.канд. техн. наук; JI.-1975.- 24с.

75. Гуськов К.П. Реология пищевых масс./ Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин JI.H. М.: Пшц. пром., 1970 - с.207.

76. Реология. Теория и приложения. Под ред. Ф.Эйриха. — М.: Изд. иностр. лит., 1962. с. 824.

77. Родионова Н.С. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом / Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. // Молочная промышленность.-1998:№2.-С. 13-14:

78. Сандракова И.В. Технология кулинарной продукции с желиро-ванной и сбивной структурой с ягодным пюре. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993 37с.

79. Сафонова Л.В. Использование альгината натрия для совершенствования технологии кулинарной продукции. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: ин-т им. Плеханова, 1980. — 25 с.

80. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И; Пересичный.- К.: А.С.К., 2002.-е. 656.: ил.

81. Сборник технологических инструкщш; правил, методических указаний и нормативной документации по безалкогольной промышленности / под ред. к.т.н. Рудольфа В.В./, изд. пятое, переработанное и дополненное— М., 1991.-324 с.

82. Смирнова Л.В. Содержание витаминов в крупах и при их технологической обработке/ Смирнова Л.В., Хачатурова Т.Н., Некрасова Л.В: // Вопросы питания. 1982, №2;-С.62-63.

83. Совремегшое производство молочных продуктов // Пищевая промышленность.-2000. №12.-С.92-93.

84. Структура и коагуляционные свойства белков молока (обзор по материалам зарубежной печати) // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001. №8.-С. 41-45.

85. Субачева Е.Н. Особенности технологических свойств некрахмалистых полисахаридов овсяной и перловой круп. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М- 1990. -21 с.

86. Сычёв С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография на микроколоночных хроматографах серии«Милихром»: Монография / Сычёв С.Н:, Сычёв К.С., Гаврилина В.А. Орёл: ОрёлГТУ, 2002: - 134 с.

87. Технология производства продукции общественного питания/Баранов B.C., Мглинец А.И., Алёшина JI.M. — M.: Экономика, 1986. — 400 с.

88. Творогова А.А. Взбитые десерты на молочной основе / Творогова А.А., Устинова О.В. // Пищевая промышленность.-1997. №6.-С. 14-15.

89. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства: Учебник М.: Колос, 1999. — 448 с.

90. Тихомиров В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения^ 2-е изд., перераб. М.: Химия, 1983. — с.264, ил.

91. Хотетовская МК. Влияние гидротермической обработки на слизистые вещества ячменя и продуктов его переработки/ Хотетовская М.К., Линке О.Э., Мельников Е.М.//Изв. вузов. Пищевая технология, 1986. №1. — с. 30-32.

92. Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс. — М:: Пищевая промышленность, 1976.-c.205;

93. Файвишевский М Л. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ / Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б., Кюрегян О.Д.// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. №6.- С.29-33.

94. Фёдорова Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм мо-лочно-белковых концентратов и использование их в производстве белково-взбивных масс. Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук. JL-1981.-19с.

95. Фролов С.В. Механизм гомогенизации применительно к молоч-но-растительным смесям/ Фролов С.В., Арсеньева Т.П. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №7. С. 11-13.

96. Харитонов В.Д. Новые виды молочных продуктов/ Харитонов В.Д., Зобкова З.С. // Молочная промышленность.-1995.№3.-С.7-8.

97. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И М:, Волгарёва М.Н.- М : ВО «Аг-ропромиздат», 1987.-224С.

98. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции и роль в питании / И. А.Рогов, JI.B. Антипова и др. В 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000. - 384с.: ил.

99. Троицкая Е.Я. Исследование влияния s микроструктуры и некоторых физико-химических свойств; перловой и рисовой круп на процессы их кулинарной обработки: Автореф. дис. . канд. тех. Наук. — М:: 1973. — 21 с.

100. Шелудко А. Коллоидная химия: пер. с болг. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Мир, 1984. - 114 с.

101. Шидловская В.П. Оргаиолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. — М.: Колос, 2000. 280 е., ил.

102. Штерман G.B. Пенение и пути его устранения в производстве карамели/ Штерман С.В., Славянский А.А. //Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №7. С. 17-20.

103. Amarowilz R. Presence of two saponins in faba bean (vicia faba L.) seeds/ Amarowilz R., Yoshiki J., Pegg K.B., Okubo K.// Nahrung -1997. 41, №6. -C. 352-354.

104. Chow Edvard T.S. Application of twoleoel fractional factorial designa in development of a soybean whipped topping//J. Food Sci., 1983. V. 48. №1. P. 230-234;

105. David Oakenfuii. Saponin in food — a revien // Food; Chemistry. — 1981, №6:-C. 19-40.

106. Determination de saponinas en las principales leguminosas cultivades en Espana / Ayet G., Muzguiz M., Burbano C., Robredo L.M., Guadrado C., Price K. R.// Food Sei. And Technol. Int. 1996. - 2, №2 - C. 95 - 100.

107. Fsujino Yashio. A new triterpenoid saponin (shromosaponin I) with a redusing power./ Fsujino Yashio; Tsurumi Seiji, Osakai Toshiguru, Saito Atsuyo-shi// Chem. Leff. 1994, №4. - C. 711-714.

108. Onning G. Analysis of saponins in oat kernels/ Onning G., Asp N.G.// Food Chem.- 1993.-48, №3. -C. 320-325.

109. Juillerat Marcel A., Fay Laurent, Asp Nnils-Georg// J. Arg. and Food Chem. -19941 42, №1 l .-C. 2578-2582:

110. Shiraiwa Masakazu. Inheritance of «group A saponin» in soybean seed / Shiraiwa Masakazu, Yamauchi Fumio, Harada Kyuya, Okubo Kazuyoshi// Agr. and Biol. Chem 1990. -54, №6.-C. 1347-1352.

111. Temelli Feral. Exstraction and functional properties of barley p-glucan as affected by temperature and pH// J. Food Sci. 1997. - 62, №6. - C. 11941197.

112. Vertahren zur Herstellung uon Saponin: Заявка 19522635 Германия, МКИ С 07 G 3/00, А 61 К 7/26; Dekanosidse G. Е.; Valemar shipping and Frad-ingLtd. №19522635. Заявл. 22.06.95; Опубл. 02.01.97.

113. Министерство образования Российской Федерации Московский государственный университет прикладной биотехнологии 109316, Москва, Талалихина,33 Тел. [phone]; факс [phone]

114. Председателю специализированного диссертационного совета ОрёлГТУ д.т.н., акад. Голенкову В.А.

115. Уважаемый Вячеслав Александрович!

116. Председатель научно-технического со подпрограммы «Технология живы: ректор, д.т.н., проф., академик РАС,

117. Ученый секретарь НТС подпрогра; «Технология живых систем», к.т.н.1. А. Рогов1. Н.В. Попова1. Университет

118. МИНОБРАЗОВАНИЕ РОССИИ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ОрелГТУ)

119. Наугорское шоссе, 29, г.Орел, 302020 Телефон: [phone], факс: [phone], e-mail:i [e-mail] ОКПО 02069036, ОГРН 1025700832343 ИНН/КПП 5753001010/57530100117 МАЙ 2004! хг 7 5 7

120. Председателю специализированного^ диссертационного совета ОрёлГТУ д.т.н., акад. Голенкову В.А.1. На№отi Справкаj

121. Проректор по НРиМС, д.т.н., проф.1. Ю.С. Степанов

122. И БИОТЕХНОЛОГИИ» 10Й БИОТЕХНОЛОГИИ П ЕТ им. Н.Й.БАУМАНА

123. MOjCKbjH КИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УН1ростовский 1Хк:у/1АР(твенныДун

124. ОЛ/ZVW "TEXJifJJlCtM'JIH JfCII IH.IX СИСТЕМ'"

125. Председатель Оргкомитета академик РЛСХИ

126. Ректор Московского государственного^ ушшсрсигега прикладной биотехнологии1. Fb/^vi1. ЙМ1. VVi1. V ЧУ-,\• 'Ч1. V • i1. Г:11. И; А. РОГОВ1. МОСКВА 2003

127. ЕЗЕЗЕЗЕЗ ЕЗГ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ £3 ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ £3 ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ В и U ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ В ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ В Вв в в в в в в в в в в

128. ЕЗЕЗЕЗЕЗ В В В ЕЗ ЕЗ Ш В Ш В2 ЕЗ ЕЗш1. ЕЗ U ЕЗнл ИЗОБРЕТЕНИЕ № 2212816

129. Российским агентством по патентам и товарным знакам на основании Патентного закона Российской Федерации, введенного в действие 14 октября 1992 года, выдан настоящий патент на изобретение

130. КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО

131. П ате! :тообл адател ь(л и):

132. Орловский государственный mexuuiecknA университет по заявке № 2002108461, дата поступления: 03.04.2002 Приоритет от 03.04.2002 Автор(ы) изобретения:сДртемова $лена {Николаевна, Хлебова {Наталья {Викторовна

133. Патент действует на всей территории Российской Федерации в течение 20 лет с 3 апреля 2002 г. при условии своевременной уплаты пошлины за поддержание патента в силе

134. Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерацииг. Москва, 27 сентября 2003 г. ^сУ/.З). jfafeva^uH1. ЕЗ ЕЗ ЕЗ Шш1. ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ Шш т1. ЕЗ Ш ЕЗ ЕЗ Ш Ш ЕЗт1. ЕЗ ЕЗ ЕЗш1. ЕЗ ЕЗ ЕЗ1. ЕЗ

135. ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ ЕЗ Шшптвввтшвтвв пзишииаппп^шшпраппппю.шшЕзишшипЕлпгз/ЗЕ12227505

136. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА

137. Патентообладатель(ли): Орловский государственный технический * : .университет

138. Автор(ы): Артемова Елена Николаевна, Глебова Наталья Викторовнап ш шш ш ш ш й ш ш шШш ш ш. ш ш ш ш ш ш ш й ш ш ш1. Заявка №2001129180

139. Приоритет изобретения 29 октября 2001 г.

140. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений Российской Федерации 27апреля2004г.

141. Срок действия патента истекает 29 октября 2021 г.

142. Генеральный директор Российского агентства по патентам и товарным знакамШ