Использование пенообразующих свойств бобовых в технологии взбивных творожных десертов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Царева, Наталья Ивановна

• Царева, Наталья Ивановна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Царева, Наталья Ивановна

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БОБОВЫХ В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

1.1 Ассортимент творожных десертов

1.2 Анализ химического состава гороха и фасоли

1.3 Технологические особенности приготовления десертов со взбивной структурой

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование пенообразующих свойств бобовых в технологии взбивных творожных десертов»

В настоящее время в пищевой промышленности и общественном питании вырабатывается значительное количество продуктов со взбивной структурой. Особой популярностью пользуются взбивные творожные десерты. В качестве пенообразователей и стабилизаторов для их производства чаще всего применяют продукты животного происхождения - желатин, яичные и молочные белки. Многие отечественные производители используют дорогостоящие ненатуральные пенообразователи и стабилизаторы импортного производства, небезопасные для детского и диетического питания.

Давно известно использование в качестве пенообразователей и стабилизаторов различного растительного сырья, которое используется в технологии кремов, бисквитов, муссов, - это, прежде всего, овощное и плодово-ягодное сырье, стабилизирующие свойства которого связывают с присутствием в его составе белков и пектинов. Вместе с тем, можно выделить целую группу растительного сырья, которое, наряду с этими поверхностно активными веществами, имеет в своем составе сапонины, известные своей высокой поверхностной активностью.

Расширяя спектр использования растительного сырья, применяемого при производстве продуктов со взбивной структурой, целесообразно использовать горох и фасоль, так как анализ их химического состава (высокое содержание белков и наличие сапонинов), позволяет предположить у них наличие пенообразующих свойств. Эмульгирующие свойства бобовых достаточно изучены и применяются при производстве многих изделий: майонезов, паштетов, заварных полуфабрикатов, хлеба и так далее, их пенообразующие свойства изучены в значительно меньшей степени, за исключением продуктов переработки сои.

Бобовые обладают высокой пищевой ценностью, повсеместно распространены и занимают значительное место в рационе питания россиян. В настоящее время возделывается значительное количество бобовых новых перспективных сортов.

Новые сорта гороха (Шустрик, Орёл, Батрак, Мультик) и фасоли (Оран, Шоколадница), созданные Всероссийским научно-исследовательским институтом зернобобовых и крупяных культур (ГНУ ВНИИЗБК), отличаются высокой урожайностью, устойчивостью к полеганию, превосходят по качественным и количественным характеристикам лучшие отечественные и зарубежные сорта и поэтому являются ценным пищевым сырьем.

Использование в технологии взбивных творожных десертов пенообразующих свойств традиционно используемого сырья - гороха и фасоли, в том числе, новых сортов, является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование пенообразующих свойств бобовых для разработки технологии взбивных творожных десертов и оценка их качества.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- теоретически и экспериментально обосновать наличие пенообразующих свойств у бобовых;

- исследовать влияние различных технологических факторов на пенообразующие свойства бобовых систем;

- дать характеристику пищевой ценности новых сортов бобовых и установить взаимосвязь их химического состава и пенообразующих свойств;

- разработать научно-обоснованную технологию взбивных творожно-бобовых десертов;

- оценить качество разработанных взбивных творожно-бобовых десертов;

- разработать проекты технической документации на новые виды взбивных творожно-бобовых десертов;

- социально-экономически обосновать целесообразность производства разработанных взбивных творожно-бобовых десертов.

Научная новизна работы.

Теоретически и экспериментально обосновано наличие пенообразующих свойств у гороха и фасоли.

Определены значения оптимальных технологических факторов, при которых системы проявляют максимальные пенообразующие свойства: гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания, времени варки и активной кислотности бобовых систем, времени замачивания и режимов тепловой обработки муки бобовых перед варкой, массовой доли сахара и способа его внесения.

Дана товароведно-технологическая характеристика новым сортам бобовых по химическому составу, пищевой и биологической ценности, технологическому использованию.

Проведен анализ взаимосвязи химического состава гороха и фасоли новых сортов с их пенообразующими свойствами. Определено качественное содержание сапонинов в горохе и фасоли новых сортов.

Изучен фракционный состав белков гороха сортов Батрак, Шустрик, Орел, Мультик, Мадонна и фасоли сортов Оран и Шоколадница. Определено содержание пектинов в новых сортах гороха и фасоли.

Практическая значимость работы.

Работа велась в рамках научно-технических программ Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по темам НИР: «Механизм формирования молочных продуктов с пенной и эмульсионной структурой с использованием сапонинсодержащего сырья» (2002 г.), «Создание биологически безопасных продуктов с использованием пенообразующих и эмульгирующих свойств сапонинсодержащих круп и бобовых» (2003-2004 гг.) (Приложение А).

На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны технологии и рецептуры взбивных творожных десертов, новизна которых подтверждена патентом РФ № 2228055 «Творожный десерт» от 10.05.2004 и положительным решением по заявке № 2006113294 «Способ производства десерта» от 19.04.2006 (Приложения Б, В).

Подготовлен проект технической документации на кремы творожно-бобовые (ТУ 9222-189-02069036-2005, ТИ 02069036-116) (Приложение Г).

Практическая апробация разработок проведена на предприятии общественного питания г. Ливны Орловской области - кафе-баре «Фортуна» (Приложения Д, Е).

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях, в том числе: международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2001 г.); VII международной научно-технической конференции «Химия природных соединений» (Москва, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» (Санкт-Петербург, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей» (Краснодар, 2002 г.); 38-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2005» (Орел, 2005 г.); межународной научной конференции «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005 г.); межународной научной конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2006 г.); 2-ой межународной научной конференции «Стратегия индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2007 г.).

Достоверность и обоснованность основных положений и выводов исследования достигнута за счет системности рассмотрения всех вопросов предмета исследования, достаточно полного учета многократно проверенных на практике данных. При проведении эксперимента использованы современные методы исследования пищевых продуктов (обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии, SDS-ПААГ электрофореза), проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.

Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, семи глав, содержит 35 таблиц, 32 рисунка, 9 приложений. Список литературы включает 185 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Царева, Наталья Ивановна

выводы

1 Обоснована возможность использования пенообразующих свойств бобовых в технологии творожных десертов на основании изучения ассортимента и технологических особенностей приготовления десертов со взбивной структурой, а также анализа химического состава гороха и фасоли,.

2 Исследовано влияние технологических факторов на пенообразующие свойства бобовых систем. Установлено, что оптимальными пенообразующими свойствами бобовые системы обладают при:

- гидромодуле 1:20;

- температуре взбивания 35 °С;

- продолжительности взбивания 10 мин;

- замачивании гороховой муки на 5,5 ч, фасолевой - на 6 ч;

- времени варки после замачивания 8 мин и 10 мин для гороховой и фасолевой систем соответственно;

- рН среды 3,0-4,0, совпадающей с рН среды творожных изделий - 3,54,2;

- режиме сухого нагрева муки - 75 °С в течение 5 мин;

- массовой доле сахара 10-15% при постепенном его введении в систему в процессе взбивания.

3 С помощью метода многофакторного регрессионного анализа построена поверхность отклика, отражающая значения кратности пены в зависимости от изменений температуры взбивания бобовой системы, времени варки муки бобовых и времени замачивания муки перед варкой. Было установлено, что все факторы оказались статистически значимыми. Наиболее статистически значимым при оценке их взаимного влияния является их совместное использование.

4 Определен химический состав новых сортов гороха и фасоли: массовая доля белка находится в пределах от 21,4 до 27,3%; пектинов - от 0,92 до 2,12%; крахмала - от 34,2 до 42,9%. Соотношение между альбуминовой и глобулиновыми фракциями белка различно и колеблется от 1:1,13 до 1:2,89 соответственно.

5 Доказано, что все сорта гороха и фасоли обладают способностью к пенообразованию. Наибольшая кратность пены наблюдалась у сортов гороха Орел, Шустрик и у сорта фасоли Шоколадница. После замачивания в воде на 6 ч кратность пены у всех сортов повышается. Наименьшее отрицательное влияние сухой нагрев оказывает на сорта Шустрик и Мультик.

6 Изучен фракционный состав белка бобовых различных сортов. Установлено, что не наблюдается четкой корреляции между содержанием белка в муке бобовых их пенообразующими свойствами. Однако большей способностью к пенообразованию обладают сорта, не содержащие низкомолекулярных полипептидов.

7 Методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии обнаружены сапонины в сортах гороха Шустрик, Орел и Батрак, отличающихся высоким содержанием белка, однако не наблюдается четкой корреляции между содержанием сапонинов в бобовых и их пенообразующими свойствами.

8 Разработана научно-обоснованная технология творожно-бобовых десертов: творожно-горохового с ванилином, творожно-горохового с какао, творожно-фасолевого с ванилином, творожно-фасолевого с какао. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2228055 «Творожный десерт» от 10.05.2004 и положительным решением по заявке №2006113294 «Способ производства десерта» от 19.04.2006. Разработана техническая документации на кремы творожно-бобовые (ТУ 9222-189-02069036-2005, ТИ 02069036-116).

9 Дана оценка качества разработанным творожно-бобовым десертам. Установлено, что оптимальный срок хранения творожно-бобовых десертов составляет не более 72 ч с момента выработки, что превышает срок хранения для сладких блюд общественного питания (не более 24 ч). Степень перевариваемости десертов находится на высоком уровне - 96 и 93% для творожно-гороховых и творожно-фасолевых десертов соответственно. Содержание токсичных элементов в разработанных творожно-бобовых десертах ниже предельно допустимого уровня.

10 Социально-экономически обоснована целесообразность производства творожно-бобовых десертов. Изучение потребительского спроса на разработанные творожно-бобовые десерты показало, что данные изделия будут пользоваться спросом у населения.

Доказано, что творожно-бобовые десерты являются конкурентоспособными: интегральные показатели творожно-бобовых десертов превышают показатели контрольного образца, и соотношения цена/качество являются оптимальными.

Заключение

Аналитический обзор литературы показал, что как в России, так и за рубежом выпускается достаточно широкий ассортимент взбивных творожных десертов, вырабатываемых как по традиционным рецептурам и технологиям, так и по новым разработанным способам производства с использованием различного растительного сырья.

При производстве творожных изделий используют пенообразователи как животного, так и растительного происхождения, а также синтетической природы. В некоторых случаях применяют не один пенообразователь, а композицию из нескольких поверхностно-активных веществ. Совместное действие пенообразователей различной природы значительно усиливает пенообразующие, эмульгирующие и стабилизирующие свойства смесей для взбивания, придаёт им универсальные свойства: пенообразование в широком диапазоне рН, температуры, ионной силы среды.

Существуют технологии пищевых продуктов с использованием эмульгирующих свойств бобовых, однако их пенообразующие свойства остаются не изученными.

Совместное использование бобовых и молочного сырья в технологии изготовления десертов ограничено.

Анализ химического состава гороха и фасоли показал, что они являются ценными пищевыми продуктами, в которых имеются почти все необходимые вещества для нормального питания человека. Самым важным их отличием является высокое содержание белка и особенности его свойств и состава.

Содержание белка в семенах бобовых зависит от сортовых особенностей, условий выращивания и изменяется, по данным различных авторов, в пределах: для гороха - 15,6-35,7%, фасоли - 17,0-32,1% .

На данный период биохимические особенности белков семян различных морфотипов бобовых по содержанию и, особенно, по качественному составу изучены недостаточно полно. Изучение новых сортов бобовых позволит рекомендовать их к возделыванию и использованию в качестве товарных сортов.

Каждый сорт гороха и фасоли имеет индивидуальный химический состав, особенно, полипептидный состав белков, оказывающий влияние на пищевую и биологическую ценность семян бобовых, а возможно, и на их технологические свойства, поэтому необходимо исследование полипептидного состава белка гороха и фасоли новых сортов для получения их товароведной характеристики, определения взаимосвязи химического состава (содержания белков, сапонинов, пектинов) с пенообразующими свойствами.

Эмульгирующие свойства гороха изучены достаточно и находят широкое применение в производстве майонезов, мясных изделий, вторых блюд, пенообразующие же практически не используются. Технологическое использование фасоли в качестве эмульгатора и пенообразователя вообще ограничено.

Важными технологическими факторами, имеющими место в технологии взбивных десертов, являются: вид, свойства и массовая доля пенообразователя, температура, время и продолжительность взбивания, активная кислотность, массовая доля сахара, а также способы обработки сырья: сухой нагрев муки, замачивание.

В связи с вышесказанным можно сделать вывод о возможности и целесообразности изучения и использования бобовых для производства взбивных творожных десертов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

Объектами исследования являлись:

- мука гороховая и мука фасолевая, выработанные в лабораторных условиях из товарных сортов бобовых (соответствующих требованиям и нормам: горох - ГОСТ 6201-68 , фасоль - ГОСТ- 7758-75; крупность помола муки, %: остаток на сите из проволочной сетки №056 не более 2 (по ГОСТ 14176-69)), а также из сортов гороха Батрак, Шустрик, Орел, Мультик, Мадонна и фасоли Оран и Шоколадница, собранных в 2004-2005 гг. в Орловской области;

- модельные бобовые системы, которые получали провариванием муки гороха и фасоли в воде с последующим охлаждением и взбиванием;

- творожно-бобовые композиции;

- опытные образцы творожных десертов.

Сорт гороха Шустрик внесён в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ с 2003г. Раннеспелый (созревает на 7-10 дней раньше стандарта Орловчанин), короткостебельный (45-60 см) сорт с усатыми листьями и округлыми, жёлтыми, неосыпающимися семенами. Сорт отличается устойчивостью к полеганию и пригоден для прямого комбайнирования. По содержанию белка в семенах практически не отличатся от стандарта, но более высокая урожайность Шустрика при норме высева 1,8 млн. обеспечивает повышенный сбор белка.

Сорт гороха Орёл с 2002 г. проходит государственное испытание в РФ, имеет различные по форме листья на разных ярусах стебля. Среднеспелый (созревает на 2 дня позже стандарта Орловчанин) с укороченным (60-80 см) стеблем. Семена жёлто-розовые, округлые, неосыпающиеся. Сорт имеет повышенную устойчивость к полеганию и пригоден для прямого комбайнирования.

Сорт гороха Батрак создан и внесён в Госреестр РФ с 1999 г. Сочетает короткостебельность (55-70 см) с усатым типом листа, детерминантным (ограниченным) типом роста стебля и неосыпающимися семенами. Не полегает, пригоден для прямого комбайнирования. Среднеспелый (созревает на 2 дня позже стандарта Орловчанин). Семена жёлто-розовые, округло-овальные, неосыпающиеся. По данным ВНИИ кормов им. В.Р.Вильямса (Маличевская И.А., 1996) протеин сорта Батрак обладает высокой биологической ценностью (73,1 % к стандарту ФАО).

Сорт гороха Мультик внесён в Госреестр РФ с 2003 г. и республики Беларусь с 2004 г. Среднеспелый (созревает одновременно со стандартом Орловчанин). Стебель укороченный (65-80 см). Лист усатый. Семена среднемелкие, округло-угловатые, светло-жёлтые, неосыпающиеся. Сорт обладает высокой устойчивостью к полеганию и пригоден для прямого комбайнирования.

Сорт гороха Мадонна создан в Германии, внесён в Госреестр РФ с 2003 г. Среднеспелый (созревает одновременно со стандартом Орловчанин). Стебель средний (70-90 см). Лист усатый. Семена округлые, жёлтые, обычные (без признака неосыпаемости). Устойчив к полеганию и пригоден для прямого комбайнирования.

Сорт фасоли Оран создан во ВНИИЗБК и находится на государственном сортоиспытании. Растения кустовой формы высотой 35-45 см, свходы зелёные, редкоопушенные. Листья зелёные, листочки мелкие, цельнокрайние. Бобы лущильные плоскоцилиндрические, средне-грубоволокнистые, в фазе хозяйственной спелости соломенно-жёлтые. Число семян в бобе 3-6 штук. Семена белые, гладкие, блестящие, почковидные, мелкие. Развариваемость семян равномерная, вкусовые качества отличные. Сорт раннеспелый с продолжительностью вегетационного периода 79-90 суток. Устойчив к болезням и полеганию. Превышает стандарт по холодо- и заморозкоустойчивости. Отзывчив на повышенный агрофон и, особенно, на нитрогинизацию, пригоден для механического возделывания. Рекомендуется для индивидуального сектора. Успешно вызревает в условиях Подмосковья.

Сорт фасоли Шоколадница создан во ВНИИЗБК и передан на государственное сортоиспытание в 2000 г. Сорт по продолжительности вегетационного периода относится к группе раннеспелых, по урожайности семян, сбору сырого протеина с гектара, по технологическим показателям имеет достоверное превышение над стандартом, устойчив к основным болезням, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Стебель детерминантный высотой 55-70 см, устойчив к полеганию. Бобы плоскоцилиндрические, грубоволокнистые длиной 12-14 см, в хозяйственной спелости соломенно-жёлтые, среднее число на растении 20, максимальное 40. Семена овально-цилиндрические, гладкие, блестящие, коричневой окраски, рубчик белый, имеет темно окрашенное кольцо. От других сортов отличается: равномерным созреванием бобов на растении, плотным расположением боковых ветвей к главному стеблю, быстрой развариваемостью семян. Превосходит по качественным и количественным характеристикам лучшие отечественные и зарубежные сорта. Рекомендуется для освоения в Центральном, Центрально-чернозёмном, Северо-Кавказском, Средневолжском, Нижневолжском регионах.

В работе использовали ряд продуктов, являющихся необходимыми рецептурными компонентами в производстве данного вида продукции и соответствующих действующей нормативной документации: вода питьевая -ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074; творог - ГОСТ Р 52096-2003, сахар-песок - ГОСТ 21-94; лимонная кислота - ГОСТ 908-79; ванилин - ГОСТ 1659971, какао-порошок - ГОСТ 108-76.

Схема эксперимента представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Схема эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедр «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма», «Технология и товароведение продуктов питания», «Химия», в Центре коллективного пользования Орловского государственного технического университета, в лаборатории Управления ветеринарии администрации Орловской области, а также Научно-исследовательской испытательной лаборатории Орловского государственного аграрного университета.

2.2 Методы исследования

В работе использовались методы, характеризующие химический состав сырья, пенообразующие свойства бобовых систем, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели для определения качества творожно-бобовых десертов.

Химический состав гороха и фасоли определяли по следующим методикам:

- отбор проб и подготовку их к анализу - согласно ГОСТ 26809-86;

- влажность муки по ГОСТ 9404-88;

- массовую долю белка по методу Къельдаля - ГОСТ 10846-91;

- альбуминовую фракцию в белках - методом Лоури;

- массовую долю крахмала - поляриметрически методом Эверса по ГОСТ 10845-98.

Содержание сапонинов в бобовых определяли методом обращено-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ОФ ВЭЖХ) на хроматографе «Милихром-5-З-М» с программным обеспечением «UniChrom» и многоволновым сканирующим спектрофотометрическим детектором. Для определения сапонинов используют весовой метод (осаждением сапонинов с последующим взвешиванием остатка), гемолитический и рыбный индексы, пенное число и химические методы. Современным методом является хроматография на бумаге и в тонком слое сорбента.

Одним из наиболее универсальных методов обнаружения и идентификация сапонинов, несмотря на ряд ограничений, является метод ОФ ВЭЖХ со спектрофотометрическим детектированием [124]. Эти ограничения связаны с плохим поглощением, в первую очередь, стероидных сапонинов в УФ-области. Тем не менее тритерпеновые сапонины, такие как Р - амирин, олеаноловая кислота, урсоловая кислота, а также соединения подгруппы даммарана, достаточно хорошо поглощают в УФ-области и могут быть метками для обнаружения сапонинов в растительных экстрактах.

Условия хроматографического анализа метанольных экстрактов: длины волн 210, 230, 254, 270 и 330 нм; 420, 480, 520, 580, 660 нм (пятиволновые режимы детекции); расход 150 мкл/мин; температура колонок 35 ОС; элюент -ступенчатый градиент ацетонитрила в буфере «А»; регенерация - 400 мкл; объем пробы 10 мкл; перед анализом метанольные экстракты гороховой и фасолевой муки фильтровалось через фильтр с голубой лентой [143, 144]. Буфер «А» готовился следующим образом: к 100 см3 0,02 М КН2Р04 приливается 0,5 см3 диэтиламина и 1,5 см3 орто-фосфорной кислоты. Использовались колонки 80x2, заполненные сорбентом Сепарон С18 (5 мкм). Относительное среднее квадратическое отклонение времен выхода в градиентном режиме не превышало 1,5%;

Исследование полипептидного состава фракций белка проводили методом SDS-ПААГ электрофореза в присутствии редуцирующего агента на приборе фирмы «Хеликон» (стандартный арбитражный метод электрофореза, принятый Международной ассоциацией по семенному контролю, с изменениями и дополнениями, применяемыми в отделе молекулярной биологии ВИР), при этом использовали следующие реактивы: 30%-ный раствор акриламида; 2М ТРИС-НС1 рН 8,8; 1М ТРИС-НС1 рН 6,8; 10%-ный раствор DS-Na; 1%-ный раствор персульфата аммония (готовить перед употреблением); 0,5%-ный раствор бромфенолового синего; 2N раствор соляной кислоты; глицин; 2-меркаптоэтанол; кумасси R-250; кумасси G-250; этиловый спирт; ледяная уксусная кислота.

Выделение белков осуществляли таким образом: с помощью скальпеля брали навеску 4 мг из муки отдельной семядоли; муку высыпали в центрифужную пробирку, заливали 150 мкл электродного буфера, перемешивали стеклянной палочкой, оставляли на ночь при комнатной температуре 20°С, центрифугировли при 8000-12000 g в течение 7. 12 мин; переносили дозатором на титровальные плашки по 30 мкл полученного белкового раствора, в каждый образец добавляли по 30 мкл буфера нанесения.

Собирали по инструкции камеру для геля, используя стекла 125x125 мм и спейсеры 1,0 мм, сделав отметку на стекле, обозначающую высоту разделяющего геля. Готовили 12%-ый разделяющий гель и одновременно заливали в обе камеры в приборе фирмы «Хеликон» до метки. Сразу же наслаивали на полиакриламидный раствор воду шприцем или стеклянным капилляром. Оставляли на 10-20 мин для полимеризации. Когда резко обозначалась граница между гелем и водой, сливали воду и заливали концентрирующий гель.

Концентрирующий 5%-ный гель заливали до верха в оставшуюся свободной часть камеры, вставляли гребенки. Гель формировался в течение 30.45 мин при температуре не ниже 20 °С.

Верхнюю камеру прибора устанавливали в нижнюю камеру, заполняли ее электродным буфером. Белок наносили в карманы под буфер с помощью микродозатора или микрошприца в количестве 3-5 мкл.

Прибор для электрофореза с нанесенным белком и камерами, заполненными электродным буфером, устанавливали в холодильник и подключали к источнику питания. Устанавливали ток 20 мА на гель 125x125x1 мм. Когда белок входил в разделяющий гель, ток увеличивали до 30 мА на пластину и поддерживали его на таком уровне до окончания электрофореза. Напряжение при этом увеличивалось от 70.90 до 270.300 В. Контроль за движением белка осуществляли по движению бромфенолового синего, который идет впереди белкового фронта. После окончания электрофореза гель вытаскивали из камеры, ополаскивали водой, затем фиксировали, окрашивали и высушивали.

Чтобы при высушивании гель не растрескивался, из него удаляли часть воды, при этом гель сжимался и спектры становились более четкими. Гель помещали в ванночку со смесью: спирт, уксусная кислота, вода, глицерин в соотношении 450:70:450:10. Гель выдерживали в этой смеси 15 мин на качалке. Листы целлофана замачивали в воде на 15-20 мин. Гель помещали между двумя листами целлофана, предварительно смоченными уксусно-спиртовым раствором. Оба листа быстро переносили на эксикатор. Расправив целлофан, но, не натягивая его, закрепляли бечевкой по окружности эксикатора.

Регистрация спектров белков осуществлялась с помощью скользящей шкалы, по которой компонент обозначают номером позиции, занимаемой им при совмещении спектра со шкалой. При регистрации белков семян гороха и фасоли в качестве эталона использовали исключительно стабильный спектр белков культурной сои. Масштаб шкалы определен с учетом необходимости регистрации полипептидов с молекулярными массами от 15 до 80 кДа.

Массовую долю пектинов - карбазольным методом [54], который основан на получении специфического фиолетово-розового окрашивания уроновых кислот с карбазолом в сернокислой среде. При этом образуется 5-карбоксифурфурол, обладающий максимумом поглощения при 535 нм. На результаты анализа влияет степень метоксилирования пектина, поэтому перед определением пектиновых веществ проводили их деметоксилирование, так как неодинаковая степень метоксилирования снижает величину оптической плотности, но не строго пропорционально.

Оптическую плотность раствора измеряли при 535 нм в кювете с рабочей длиной 5 мм. Отсчет показаний оптической плотности на ФЭК-56М проводили по правому барабану.

Контролем служил раствор бората в серной кислоте с водой (3 : 0,5). По калибровочной кривой, построенной по галактуроновой кислоте, находили ее содержание (мкг) по оптической плотности пробы. Для получения точных результатов строили собственную калибровочную кривую по галактуроновой кислоте (Таблица 2.1).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Царева, Наталья Ивановна, 2007 год

1. А.с. СССР, МКИ3 1017260 А 23 С 23/00. Пищевой продукт «Золотая осень» Текст. / Т.Д. Цинцадзе № 3330311/28-13; заявл. 05.08.81; опубл. 15.05.83, Бюл. № 18.-С. 18.

2. А.с. СССР, МКИ3 1085028 А 23 С 23/00. Способ получения творожного продукта Текст. / Г.А. Ересько, Н.Г. Кононович, С.Н.Сова. № 3336801/2813; заявл. 08.10.81; ДСП.

3. А.с. СССР, МКИ3 1332577 А 23 С 23/00. Пищевой молочный продукт и способ его производства Текст. / Н.И. Антонов, Н.Г. Меркулова, В.И. Климова. -№ 3408323/30-13; заявл. 15.03.82; ДСП.

4. А.с. СССР, МКИ3 1504831 А 23 С 19/076. Способ производства творожной пасты Текст. / В.В. Молочников, О.А. Суюнчев. № 4162958/30-13; заявл. 17.12.86; ДСП.

5. А.с. СССР, МКИ3 1563659 А 23 G 3/00. Способ приготовления крема Текст. / Л.В Баранова, А.Н. Ловачёв. № 4452862/30/13; заявл. 05.07.88; опубл. 15.05.90, Бюл. № 18.-4 с.

6. А.с. СССР, МКИ3 1639565 А 23 G 3/00. Способ приготовления крема Текст. / Л.В. Баранова, Л.Н.Ловачёв, О.С. Грачёв. № 4678097/13. Заявл. 13.04.89. Опубл. 07.04.91. Бюл. № 13. - 5 с.

7. А.с. СССР, МКИ3 1642980 А 23 С 23/00. Способ получения кремообразных творожных десертов Текст. / В .Я. Грановский, В.А. Асафов,- № 4685518/13; заявл. 28.07.89; опубл. 23.04.91, Бюл. № 15. -5 с.

8. А.с. СССР, МКИ3 1752312 А 23 G 3/00. Способ приготовления взбивных десертных изделий Текст. / Журавлёв С.В., Пивоваров П.П. № 4788839/13; заявл. 05.02.90; опубл. 07.08.92. Бюл. № 29. - С. 17.

9. А.с. СССР, МКИ3 1762863 А 23 С 23/00. Молочный десерт Текст. / Сова С.Н., Янковская Н.Е. № 4368375/13; заявл. 01.08.90; опубл. 23.09.92. Бюл. №35.-С. 17.

10. Ю.А.с. СССР, МКИ3 2017434 А 23 L 1/06. Диетический пектинобелковый продукт «Лювит» Текст. / Головченко В.И., Якименко А.И. №4940350/13; заявл. 04.04.91; опубл. 15.08.94. Бюл. №15. - С. 19.

11. П.Айвазов Б.В. Введение в хроматографию Текст.: учеб. пособие для хим. спец. Вузов / Б.В. Айвазов. М.: Высш. Школа, 1983. -240 с.

12. Алейников И.Н. Новые технологии производства десертов Текст. / И.Н.Алейников, В.Н. Сергеев / Молочная промышленность. 2000. - №5.-с.18-19.

13. Анпилогова Н.И. Творожные десерты с крупами Текст. / Н.И. Анпилогова / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: матер, междунар. науч.-практ. конф., Орел: ОрелГТУ, 2001,- С. 20.

14. Антипова Л.В. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка Текст. / Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е Курчаева / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №1.- С.50-52.

15. Антипова Л.В. Рецептуры паштетных масс для школьного питания с отечественными растительными белковыми препаратами Текст. / Антипова Л.В., Осминин О.С. / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья,- 2001. №11.- С.48-52.

16. Артёмова Е.Н. Анализ потребительского спроса на творожные десерты Текст. / Е.Н. Артёмова, Н.И. Царёва / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: матер, междунар. науч.-практ. конф., Орел: ОрелГТУ, 2002,- С.60-61;

17. Артёмова Е.Н, Бобовые в производстве творожных десертов Текст. / Е.Н.Артёмова, Н.И. Анпилогова / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: матер, междунар. науч.-практ. конф., Орел: ОрелГТУ, 2001,- С. 19-20;

18. Артёмова Е.Н. Крупы и бобовые в технологии творожных десертов Текст. / Е.Н. Артёмова, Н.И. Анпилогова / Наука сервису: сборник статей междунар. научно-технич. конф. «Химия природных соединений», М.: МГУ сервиса, 2002 - С.

19. Артёмова Е.Н. Майонезы с сапонинсодержащими добавками Текст. / Е.Н. Артёмова, Э.В. Василенко / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- №2. -С. 43.

20. Артёмова Е.Н. Мороженое с пастой из сахарной свёклы Текст. / Е.Н. Артёмова, Н.И. Анпилогова, Н.И. Глебова / Наука сервису: сборник статей междунар. научно-технич. конф. «Химия природных соединений», М.: МГУсервиса, 2002 - С.

21. Артёмова Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками Текст.: дис. . д.т.н. / Е.Н. Артёмова. СПб., 1999. - 373 с.

22. Артёмова Е.Н. Нетрадиционное использование муки круп и бобовых Текст. / Е.Н. Артёмова, Н.В. Глебова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003. №3, С .73-74.

23. Артёмова Е.Н. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов Текст. / Е.Н. Артёмова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- №4.- С.41.

24. Артёмова Е.Н. Поверхностно-активные свойства модельных систем, содержащих сапонины, в присутствие белков и пектинов Текст. / Е.Н. Артёмова, B.C. Баранов / Известия вузов. Пищевая технология.- 1997,- №45.- с. 23-24.

25. Артёмова Е.Н. Роль поверхностно-активных веществ растительных добавок в образовании пен Текст. / Е.Н. Артёмова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья,- 1998. -№2. С. 48.

26. Артёмова, Е.Н., Творожные десерты с натуральными пенообразователями и стабилизаторами Текст. / Е.Н.Артемова, Н.И. Царева / Известия ОрелГТУ. Сер. Легкая и пищевая промышленность. 2003. - №3-4. - С. 45-48.

27. Бамбурова Л.С. Современные технологии возделывания овощного гороха на переработку Текст. / Л.С. Бамбурова. М.: ВНИИТЭИ агропром.-1989.-53с.

28. Батищева Л.В. Влияние стабилизирующих добавок на структурообразование десерта «Арония» Текст. / Л.В. Батищева, Л.Г. Кириллова, В.А. Дятлов / Молочная промышленность.-2001.-№11.-С.39-40.

29. Белов В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем Текст. / В.В. Белов, А.В. Носков / Молочная промышленность.-1994.-№2.-с.26-27.

30. Биологически активные вещества пищевых продуктов Текст.: Справ-к / В.В. Петрушевский, А.Л. Казаков, В.А. Бандюкова.- К.:Техника, 1985.-127 с.

31. Биологический и экономический потенциал зернобобовых, крупяных культур и пути его реализации Текст.: мат. междунар. науч. конф., приуроченной к 35-летию ВНИИ ЗБК. Орёл, 1999. - 347 с.

32. Браудо Е.В. Продукты модификации зернобобовых в мясопродуктах Текст. / Браудо Е.В., Даниленко А.Н„ Дианова В.Т., Кроха Н.Г., Петер Т.А. / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-2000. №3.- С. 17-20.

33. Бугрей И.В. Физиологическая и хозяйственная оценка зерновых сортов гороха с листочковым и видоизменённым (усатым) типами листа Текст., автореф. дисс. . канд. техн. наук. п. Рассвет, 2003.- 21 с.

34. Вавилов П.П. Бобовые культуры и проблема растительного белка Текст. / П.П.Вавилов, Г .С. Посыпанов М.: Россельхозиздат.-1983.-256с.

35. Вода в дисперсных системах Текст. / Б. В. Дерягин [и др.]. М. : Химия, 1989.-258 с.

36. Володин И.В. Компонентный состав белков семян гибридов гороха и вики / И.В. Володин, О.И. Гуринович, А.П. Костромичева / докл. АН. Сер. Генетика,- том XV. 1979. - № 2. - С. 361-363.

37. Воробьёв М.М. Создание массового производства новых диетических продуктов питания на основе растительного белка Текст. / М.М. Воробьев / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№2.-с.50.

38. Воюцкий С.С. О проблеме устойчивости коллоидных систем и её положении в курсе коллоидной химии Текст. / С.С. Воюцкий / Коллоидный журнал.-1961, т.23, С. 353-358.

39. Гаврилова Н.Б. Пектиносодержащие комбинированные кисломолочные продукты Текст. / Н.Б. Гаврилова, Р.Н. Койжаганова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-1998. -№ 3.- С.32-33.

40. Гагарина И.Н. Белковый комплекс семян фасоли и испытание биологической активности его компонентов Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / И.Н. Гагарина.- Орел, 2006. 23 с.

41. Глебова Н.В. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук /Н.В. Глебова.- Орел. -2004. 25 с.

42. Голубков Е.П. Процесс маркетинговых исследований Текст. / Е.П. Голубков / Маркетинг в России и за рубежом. 1997. - №№11-12,- с.12-17.

43. Гортлевский А.А. Высокобелковые культуры (соя, горох, люпин, рапс) Текст. / А.А. Гортлевский. М.: Знание.- 1984.-64с.

44. Гринкевич Н. И. Химический состав лекарственных растений Текст. / Н.И. Гринкевич, Н.М. Сафронич М.: Высшая Школа.- 1983, С. 45-56.

45. Гуляев-Зайцев С.С.Взбитые молочные десерты и способы их изготовления: Обзорная информация Текст. / С.С. Гуляев-Зайцев [и др.]. -М.: АгроНИИТЭ ИММП.-1987.-32с.

46. Гуслянников П.В. Разработка технологии мясных продуктов с использованием модифицированной муки гороха Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук. М. -2004. 25 с.

47. Дудкин М.С. Пищевые волокна оболочек гороха Текст. / М.С. Дудкин, Т.В. Сагайдак / Известия вузов. Пищевая технология. -1993.-№3-4.-С.45.

48. Дунченко Н.Н. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов Текст. / Н.Н. Дунченко / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№3.-С.43.

49. Дурович А. Маркетинговые исследования в туризме Текст. / А.В. Дурович, JI.M. Анастасова- М.: Новое знание, 2002. 348 с.

50. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович. Л.:Агропромиздат, 1987. - 429 с.

51. Ершова Т.А. Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Т.А. Ершова.-Владивосток, 2004.- 23 с.

52. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская., Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшникова М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

53. Задорин А.Д. Новые продукты переработки зерна бобовых и крупяных культур Текст. / А.Д. Задорин, В.Ф. Кораев, Н.В. Шелепина, Н.И. Шумилин / Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001.-с. 28-35.

54. Захарченко, Ф. В. Дисперсная структура десертных изделий Текст. / Ф. В. Захарченко, JT. 3. Шильман / Известия вузов. Пищевая технология. 1988. -№ 3. - С. 22-26.

55. Зеленов А.Н. О селекции раннеспелых сортов гороха Текст. / А.Н. Зеленов / Селекция и семеноводство, 2000.-№3.- с. 4-7.

56. Зобкова З.С. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения Текст. / З.С. Зобкова / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность. - 1994.-№6.-с.21-22.

57. Зобкова З.С. Стабилизаторы фирмы «Копенгаген Пектин» Текст. / З.С. Зобкова, И.М. Падарян / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность. - 1995. -№1.-с.17-18.

58. Зобкова, 3. С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов Текст. / 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова / науч. - техн. производств, журнал. Молочная промышленность. - 1998. - № 7-8. - С. 19-23.

59. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко ; Воронеж, гос. технол. академия. -Воронеж, 1997.-416 с.

60. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова. -М.: Химия, 1988.

61. Искандеров Г.Б. Исследование сапонинов лекарственных препаратов и их метаболитов в биологических средах Текст. / Г.Б. Искандеров. М.: Химия, 1992.- 142 с.

62. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко- СПб.: ГИОРД, 2005.- 512 с.

63. Керимов И.И. Повышение эффективности применения продуктов перерабтки гороха в пищевых технологиях Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / И.И. Керимов. Петрозаводск, 2005. - 24 с.

64. Конарев В.Г. Морфогенез и молекулярно-биологический анализ растений Текст. / В.Г. Конарев.- С.-Пб, АИР, 1998, 376 с.

65. Корячкина С.Я. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов Текст. / С.Я. Корячкина, Л.Г. Ермош / Известия вузов. Пищевая технология. 1997.-№2-3.-С.57.

66. Косой В.Д. Совершенствование технологии творога Текст. / В.Д. Косой, Э.П. Шалапугина / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность. - 2000.-№3.-с.49-50.

67. Крепе В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук / В.Э. Крепе.- Л, 1990.- 21 с.

68. Кретович В.Л. Основы биохимии растений Текст./ В.Л. Кретович.- М.: Высшая школа, 1971.-464 с.

69. Кроха Н.Г. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур Текст. / Н.Г. Кроха, Т.А. Петер, Е.Е. Браудо / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№1.-с.30-31.

70. Кругляков П.М. Пена и пенные плёнки Текст. / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова-М.: Химия, 1990.-425с.

71. Кулмырзаев А.А. Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем Текст.: автореф. дисс. . д.т.н. / А.А. Кулмырзаев. М., 2003. - 25 с.

72. Кулмырзаев А.А. Ультразвуковое исследование пенообразных пищевых материалов Текст. / А.А. Кулмырзаев, С.А. Мачихин / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000, №8.- С. 11-14.

73. Купцова С.В. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / С.В. Купцова. М., 2003. 20 с.

74. Куркин В.А. Иллюстрированный словарь терминов и понятий в фармакогнозии Текст. / В.А. Куркин, В.Ф. Новодранова, Т.В. Куркина.-Самарский государственный медицинский университет, 2002. 187 с.

75. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания Текст.: Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов, -М: Экомика, 1981.-272 с.

76. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств150

77. Текст.: Учебное пособие для пищ. вузов / А.А. Виноградова и др.]; Под ред. ИЛ. Ковальской. -М: Агропромиздат, 1991. 335 с, ил.

78. Лунева О.Н. Разработка творожных паст функционального назначения с использованием добавок растительного происхождения и «Йодказеина» Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук / О.Н. Лунева.- Орел., 2005.- 22 с.

79. Минюк П.М. Фасоль Текст. / П.М. Минюк. Мн.: Ураджай, 1975.-48 с.

80. Миронов В.Ф. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам Текст. / В.Ф. Миронов, Н.А. Соснина / науч. - техн. производств, журнал. Молочная промышленность. - 1999.-№9.-с. 33-35.

81. Молоко и молочные продукты. Методы испытаний Текст. М.: Издательство стандартов, 1979.-48 с.

82. Мол очно-фруктовые прохладительные напитки Текст.: Справочник / А.Б. Рудавская, Л.С. Кириченко, Н.М. Гупихина, М.В. Рудавская.- К.: Урожай, 1990.-168с.

83. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева.- Спб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

84. Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М.: Изд-во МГУПП, 1977. - 188 с.

85. Никитина И.Н. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции Текст. / И.Н. Никитина, Т.Т. Юдина, Е.И. Цибулько, О.И. Иванова, И.В. Курганова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997. №6.- С.36-37.

86. Новицкая Е.А. Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / Е.А. Новицкая.- СПб.; 2006.- 23 с.

87. Новые патенты по молочной промышленности Текст.: Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - №17. - С. 19-20.

88. Огустин М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов Текст. / М.А. Огустин / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность.-2001. №10.-С.32-34.

89. Осипова Л.Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Л.Д. Осипова. Орел, 2004. - 28 с.

90. Остроумов Л.А. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах Текст. / Л.А. Остроумов, Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.-№5.-с.32-33.

91. Остроумов Л.А. Теоретические аспекты системного анализа пенообразных масс Текст. / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. №12.- С.9-10.

92. Остроумова Т.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов Текст. / Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.-2002. -№ 4. -с.41-43.

93. Пат. 2019975 Российская Федерация, МПК7 А 23 G 3/00. Способ приготовления взбитых десертов Текст. / Абрамова Ж.И., Кладовщикова Л.Ю. № 4912702/13; заявл. 10.12.90; опубл. 30.09.94. Бюл. №18.- С.20.

94. Пат. 2058086 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/06. Способ приготовления сбивных кондитерских масс Текст. / Овсюк Т.И., Костенко Т.И., Донченко Л.В. №4903021/13; заявл. 18.01.91; опубл. 20.04.96. Бюл. №11.-С. 126.

95. Пат. 2125377 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Продукт творожный «Александрина» Текст. / Фесюн В.Г., Чепрасова Т.Б. № 96112884/13; заявл. 01.07.96; опубл. 27.01.99. Бюл. № 3.- С. 401.

96. Пат. 2129797 Российская Федерация, МПК7 6 А 23 Д 9/00. Масложировой фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.Н., Корнена Е.А., Шахрай Т.А. № 97115116; заявл. 16.09.97; опубл. 10.05.99, Бюл. № 13. - С. 363.

97. Пат. 2150840 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта Текст. / Добровольский В.Ф., Гурова Л.А., Квасенков О.И. № 99100189/13; заявл. 11.01.99; опубл. 20.06.2000, Бюл. № 17.- С. 291.

98. Пат. 2155491 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Композиция для пасты творожной десертной Текст. / Петрова С.П., Павлова В.В., Харитонов В.Д. № 98123394/13; заявл. 30.12.98; опубл. 10.09.2000, Бюл. № 25.-С. 207.

99. Пат. 2155493 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ получения эмульсионного продукта на творожной основе Текст. / Петрова С.П., Павлова В.В. № 98123396/13; заявл. 30.12.98; опубл. 10.09.2000, Бюл. №25.-С. 207.

100. Пат. 2170518 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Творожный десерт Текст. / Дунченко Н.И., Агарков В.А. № 2000102808/13; заявл. 08.02.2000; опубл. 20.07.2001, Бюл. № 20. - С. 209.

101. Пат. 2207002 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ получения пастообразной творожной массы (варианты) Текст. / Литвинова М. Ю. № 2000100864/13 ; заявл. 11.01.2000 ; опубл. 27.06.2003, Бюл. № 18. -Юс.

102. Пат. 2236145 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства взбитого десерта Текст. / Просеков А. Ю., Маслова Т. Н., Юрьева С. Ю., Климова Т. И., Филиппова В. Н. № 2001111983/13 ; заявл. 03.05.2001 ; опубл. 20.09.2004, Бюл. № 26. - 6 с.

103. Пат. 2240014 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00 А 23 L 1/06. Способ производства взбитого продукта для функционального питания Текст. / Козлов. С. Г., Просеков, А. Ю. № 2002129954/13 ; заявл. 10.11.2002; опубл. 20.11.2004, Бюл. № 32. - 6 с.

104. ИЗ. Пат. 2243674 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ получения творожной пасты Текст. / Лунева О. Н., Иванова Т. Н. № 2003131130/13 ; заявл. 22.10.2003 ; опубл. 10.01.2005, Бюл. № 1.-5 с.

105. Пат. 2245062 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Творожно-злаковый продукт Текст. / Щетинин М. П., Мусина О. Н., Уманский М. С., Ливинцева И. С. № 2002123865/13 ; заявл. 06.09.2002 ; опубл. 27.01.2005, Бюл. №3.-3 с.

106. Пат. 2259053 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Продукт творожный Текст. / Каня И. П., Гаврилова Н. Б., Гречук Е. Ю., Пасько О. В. № 2003114844/13 ; заявл. 19.05.2003 ; опубл. 27.08.2005, Бюл. № 24. - 5 с.

107. Патентный отдел Электронный ресурс. / Перспективные технологии и новые разработки. 2000-2005. - Режим доступа http://www.sibpatent.ru/patent/asp.

108. Петрова С.П. Новые виды пищевых добавок Текст. / С.П. Петрова, В.В. Павлова, Д.В. Харитонов / Молочная промышленность. 2000.-№ 4.-С.25-28.154

109. Петрова С.П. Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук./ С.П. Петрова. М.: РАСХН, 1999.-30 с.

110. Поверхностные силы в тонких плёнках и устойчивость коллоидов Текст.: сб. докл. V конфер. по поверхностным силам. М.: Наука, 1974. -с.234-237.

111. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счёт производства и переработки сои Текст. / А.В. Победов / науч. техн. производств, журнал. Пищевая промышленность. - 1998. -№ 8.-е. 16-18.

112. Полянский К.К. Добавка «Витол» в молочных продуктах Текст. / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, С.А. Железной / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность. -2001.- № 5.- с. 39-41.

113. Попелло Н.А. Получение комбинированных белковых препаратов на основе молочного и растительного сырья Текст. / Н.А. Попело / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья. 1994.-№ 8.- с. 40-41.

114. Попелло Н.А. Функциональные свойства комбинированных белковых препаратов на основе белков молока и семян гороха Текст. / Н.А. Попелло, Э.С. Токаев / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№4.-с.44.

115. Применение ВЭЖХ в биохимии Текст. / Под ред. А. Хеншена М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352с.

116. Просеков А.Ю. Биотехнологическая подготовка молока к сбиванию Текст. / А.Ю. Просеков, В.И. Брагинский / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. № 11 .-С. 35-36.

117. Просеков А.Ю. Влияние различных технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс (обзор) Текст. / А.Ю. Просеков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья,- 2001. №10.- С. 1517.

118. Просеков А.Ю, Использование пенообразных систем на основе цельного молока в производстве молочных десертов Текст. / А.Ю.155

119. Просеков, А.А. Ильина, Р.С. Новиков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья,- 2001. Гуськов К.П.

120. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой (обзор) Текст. / А.Ю. Просеков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №8.- С.24-27.

121. Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс (обзор) Текст. / А.Ю. Просеков / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №7. С. 40-45.

122. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбиваемых изделий Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / Е.Г. Раимова. Л. -1975.- 54с.

123. Родионова Н.С. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом Текст. / Родионова Н.С, Глаголева Л.Э. / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность.-1998.№2. -С. 13-14.

124. Романенко Ю.В. Реологические, теплофизические и физико-химические свойства сливочных кремов с пищевыми добавками Текст. / Ю.В. Романенко, Н.С. Мучкина, Н.В. Кацерикова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №11.- С.38-41.

125. Романова Е.В. О биохимическом полиморфизме белков сельскохозяйственных растений / Е.В. Романова, О.Л. Мартынов, А.Ф. Туманян / науч.- теорет. журнал. Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. - № 6. - С.39-41.

126. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

127. Рукосуев, А. Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров Текст. : учеб. для товаровед, фак. торг. вузов / А. Н. Рукосуев. М. : Экономика, 1973.-319 с.

128. Сандракова И.В. Технология кулинарной продукции с желированной и сбивной структурой с ягодным пюре Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / И.В. Сандракова,- М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993. -37 с.

129. Санина Т.В, Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными полуфабрикатами Текст./ Т.В. Санина, В.М. Перелыгина, Ю.С. Сербулов / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. №12,- С. 18-22.

130. Сапонины как моющие средства Текст.: сборник работ ВНИИЖ-а. М.: Пищепромиздат, 1936.

131. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Текст. : для предприятий обществ, питания / авт. сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. Киев : А.С.К., 2002. - 656 с.: ил.

132. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативной документации по безалкогольной промышленности Текст. /Под ред. к.т.н. Рудольфа В.В./, изд. пятое, переработанное и дополненное -М., 1991 .-324 с.

133. Современное производство молочных продуктов Текст. / науч. техн. производств, журнал. Пищевая промышленность.- 2000. №12.-С.92-93.

134. Субачева Е.Н. Особенности технологических свойств некрахмалистых полисахаридов овсяной и перловой круп Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Е.Н. Субачева.- М.: 1990. -21 с.

135. Сычёв С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография на колоночных хроматографах серии «Милихром» Текст.: Монография / С.Н. Сычев, К.С. Сычев, В.А. Гаврилина Орёл: ОрёлГТУ, 2002. - 134 с.

136. Сычев С.Н. Универсальные элюенты в нормально-фазовой и обращенно-фазовой ВЭЖХ Текст. / С.Н. Сычев, К.С. Сычев / Сорбционные и хроматографические процессы. 2003. - Т 3. - Вып. 4. - С.23 - 25.

137. Технология производства продукции общественного питания Текст. / B.C. Баранов, А.И. Мглинец, JI.M. Алёшина. М.: Экономика, 1986. -400 с.

138. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения Текст. / В.К. Тихомиров. 2-е изд., перераб.- М.: Химия, 1983.-264с.

139. Уманский М.С. Новый вид творожного изделия профилактического назначения Текст./ М.С. Уманский, И.А. Генералова, Е.А. Егушова / науч. -техн. производств, журнал. Молочная промышленность. 2001.-№9.-с.41-42

140. Файвишевский MJI. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ Текст./ M.JI. Файвишевский, Т.Ю. Греенщикова, В.Б. Крылова, О.Д. Кюрегян / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000. №6.- С.29-33.

141. Федорова Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм молочно-белковых концентратов и использование их в производстве белково-взбивных масс Текст.: автореф. дисс. .канд. техн. наук / Т.П. Федорова. -Л., 1981.-19 с.

142. Харитонов В.Д. Новые виды молочных продуктов Текст. / В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова / науч. техн. производств, журнал. Молочная промышленность.-1995.№3.-С.7-8.

143. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст./ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва -М.: ВО «Агропромиздат», 1987.- 224 с.

144. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в пиании Текст./ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. В 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000.-384 е.: ил.

145. Царёва Н.И. Исследование пенообразующих свойств бобовых Текст. / Н.И. Царёва, Е.Н. Артёмова / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхоз сырья. 2007. № 9. - С. 35-39.158

146. Царёва Н.И. Определение сапонинов в новых сортах бобовых Текст. / Н.И. Царёва / Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: матер, междунар. науч.-практ. конф. Орёл: Изд-во ОрёлГТУ, 2007. - С. 167168.

147. Цуканова З.Р. Биологические и организационно-методические основы семеноводства гороха Текст.: дисс. . канд. техн. наук/ З.Р. Цуканова.-Орел, 2003.- 159 с.

148. Шалыгина A.M. Структурно-механические свойства кисломолочного продукта с полисорбом Текст. / A.M. Шалыгина, Н.А. Тихомирова / науч. -техн. производств, журнал. Молочная промышленность. 2000.-№5.-с.35-36.

149. Широкова Е.Н. Разработка и исследование технологии витаминизированного творога Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Е.Н. Широкова.- Кемерово, 2004,- 120 с.

150. Шур Е.А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и ратсительго сырья Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Е.А. Шур. Кемерово, 2003.- 165 с.

151. Яроватая М.Н. Белково-углеводный обмен в онтогенезе различных по скороспелости сортов гороха Текст.: дисс. . канд. техн. наук / М.Н. Яроватая. Орел, 2004. - 143 с.

152. Amarowilz R. Presence of two saponins in faba bean (vicia faba L.) is/Amarowilz R., Yoshiki 1, Pegg K.B., Okubo К.// Nahnmg -1997. 41, I-C 352-354.

153. Aubert S., Daunay M.C., Pochard E. Saponosides steroidiques de l'aubergine (Solanum melongena L.) l.Interet alimentaire, methodologie d analyse, localisation dans de fruit // Agronomic.- 1989.- № 7.- C.641-651.

154. Burgaud Isabelle, Dickinson Eric. Emulsifying effects of food macromolecules in presence of ethanol // J. Food Sci. 1990. - 55, № 3. - C. 585586.

155. Cao Youhong, Dickinson Eric, Wedlock David I. Creaming and flocculation in emulsions containing polysaccharide // Food Hydrocolloids. 1990. - 4, № 3. - C.159185.195.

156. Castelain С., Renard D., Bronnec I., Lacoche M. Stability of lecithin -stabilized emulsions in the presence of sucrose or hydroxyethylullulose // Food Hydrocolloids. 1990. - 4, № 3. - C. 205-214.

157. Cheeke P.R. Nutritional and physiological properties of saponins // Nutrition Reports International. 1976, № 13. - C. 315-324.

158. Chen M., Wu WW., D. Hanz, 0. Sticher / Leonticins D-H, five triterpone saponins from Leontice kiangnancnsis // PHYTOCHEMISTRY, 1999, №7, pp. 505-507.

159. Cuadraro C., Ayet G. / Occurrence of saponins ahnd sapogenols in Andean crops // Journal of the Science of food and Agriculture, 1995, 67 (2), 169-172/

160. David Oakenfuii. Saponin in food a revien // Food Chemistry. -1, №6,-C 1940.

161. Determinacion de saponinas en las principales leguminosas cultivades Espana / Ayet G., Muzguiz M., Burbano C, Robredo L.M., Guadrado C, Price B. //Food Sei. AndTechnol. Int. 1996.-2, №2 - С 95 - 100;

162. Elias R., Regli P. Standardizes Tribulus extract to 45 % saponins // Planta Medica, 2000, 6.

163. Francis G., Kerem Z., Harinder P., Becker M. and K. The biological actions of saponins in animal systems: a review // British journal of Nutrition, 2002, № 88, pp. 587-605.

164. Fsujino Yashio. A new triterpenoid saponin (shromosaponin I) with a edusing power./ Fsujino Yashio, Tsurumi Seiji, Osakai Toshiguru, Saito Atsuyo //Chem. Leff. 1994, №4. - C. 711-714.

165. Hart Robert. Stable protein foams: a new technology with new uses // Prep. Foods. 1989. - 158, № 6. - C. 71-72.

166. Hegazy Nefisa A., Faheid Siham M.N. Rheological and sensory characteristics of doughs and cookies based on wheat, soybean, chick pea and Lupine flour // Nahrung. 1990. - 34, № 9. - C. 835-841.

167. Jeronimiolis G. Structure and properties of liquid and solid foams // Food Struct, its. Creat. And Eval: Proc. 44th Nottingham Easter School Agr. Sci., 1988. London etc., 1998. - C. 59-74.

168. Morr C.V. Food emulsifiers from waste products derived proteins // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl. -Amsterdam etc., 1989. -C. 205-223.

169. Onning G. Analysis of saponins in oat kernels/ Onning G., Asp N.G.//PoodChem.- 1993. 48, №3. - С 320-325.

170. Onning G. Saponin content in different oat varieties and in different factions of oat grain// Onning G., Asp N.G., Sivek В.// Food Chem.- 1993. 48, k-C 301-305.

171. Onnino Gunilla. Degradation of oat saponins during heat processing effect of pH, stainless steel, and iron at different temperatures/ Onnino Gunilla, Marcel A., lay Laurent. Asp Nnils-Georg// J. Arg. and Food Chem. 14.-42, №11. — C. 2578-2582.

172. Pollmann K., Gagel S. Triterpenoid saponins from the roots of zygophyllum species // PHYTOCHEMISTRY, 1997, № 44, pp. 491-495.

173. Shiraiwa Masakazu. Inheritance of «group A saponin» in soybean bed / Shiraiwa Masakazu, Yamauchi Fumio, Harada Kyuya, Okubo Kazuyoshi// Agr. and Biol. Chem.- 1990. 54, №6. - С 1347-1352.

174. Tuntiwachwuttikul P., Pancharoen O. A tpiterpenoid saponins from Masca ramentacca // PHYTOCHEMISTRY, 1998, № 12, pp. 497-504.

175. Vertahren zur Herstellimg uon Saponin. Заявка 19522635 Германия, ЖИ С 07 G 3/00, А 61 К 7/26; Dekanosidse G. Е.; Valemar shipping and Frad-ing Ltd. -№19522635. Заявл. 22.06.95; Опубл. 02.01.97.1. S -1 ГМ Уминистерств