Исследование пенообразующих свойств ферментированного молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Подлегаева, Татьяна Викторовна

• Подлегаева, Татьяна Викторовна
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Подлегаева, Татьяна Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Использование пены в качестве основы для получения продуктов со взбитой структурой.

1.1.1. Теоретические аспекты и научные принципы пенообразования

1.1.2. Характеристика молочных продуктов со взбитой структурой.

1.2. Научные и практические основы модификации белковой фазы в молоке.

1.2.1. Теоретические основы протеолиза.

1.2.2. Характеристика протеолитических ферментов.

1.3. Состав и свойства сухих молочных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование пенообразующих свойств ферментированного молока»

На современном этапе важнейшей задачей молочной промышленности является рациональное и более полное использование составных частей молока с целью создания такого ассортимента молочной продукции, который удовлетворял бы спрос потребителей. Большим резервом повышения эффективности использования сырьевых ресурсов является комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов на основе сухого молока, которое имеет преимупдества перед цельным и сгуш;енным: его можно дольше хранить, в нем значительная концентрация полезных веш;еств, кроме того оно обладает хорошими технологическими свойствами.

Организация использования сухого молока позволяет сгладить сезонность переработки молока, обеспечить устойчивое снабжение молочными продуктами населения. Такое производство экономически целесообразно. При выработке восстановленных продуктов из молочного жира и сухой молочной плазмы предусматривается полное использование всех компонентов сухого молока. Сухие молочные продукты характеризуются длительным сроком хранения в условиях нерегулируемых температур и хорошей транспортабельностью.

В настоящее время развернута работа по созданию, так называемых, комбинированных продуктов, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Добавление растительных компонентов в молочные продукты повышает их биологическую и пищевую ценность, а также позволяет рационально использовать высококачественный белок и жир. Все большее значение придается диетологическому фактору питания, то есть снижению калорийности, уменьшению содержания животных жиров, сахара, повышению количества и качества белка, клетчатки, витаминов в продуктах на основе молока.

В настоящее время большое внимание уделяется вопросам создания молочных продуктов десертного назначения. Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую пищевую ценность, низкую себестоимость. Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, ароматизаторов, стабилизаторов, применяемых в производстве молочных продуктов, можно получать готовую продукцию с различными свойствами, в том числе - со взбитой структурой. Взбитые молочные десерты выпускают как в готовом к употреблению виде, так и в виде сухих смесей, предназначенных для восстановления в воде или молоке с последующим взбиванием. Взбитые молочные десерты успешно применяют также для отделки кондитерских изделий.

Различные взбитые изделия пользуются спросом у населения. Однако ассортимент этих продуктов узок, что, вероятно, обусловлено ограниченным количеством видов пенообразователей, необходимых для их производства. Создание новых видов взбитых молочных десертов позволяет расширить ассортимент молочных продуктов и удовлетворить растущие потребности населения в нетрадиционных молочных продуктах, максимально использовать все компоненты молока, вторичное молочное сырье и различные обогащающие компоненты растительного происхождения (плоды, ягоды и продукты их переработки).

Возможность формирования дисперсных структур в молочных продуктах изучали П.А.Ребиндер, И.Н.Влодавец, П.Ф.Дьяченко, П.Ф.Крашенинин, А.П.Белоусов, И.А.Рогов, Г.В.Тверд охлеб, А.Д.Грищенко, С.С.Гуляев-Зайцев и другие ученые.

В молочной промышленности в качестве пенообразователей используют сливки, а также системы, богатые молочными белками. В литературе обнаружено, что использование протеолитической обработки позволяет повысить значение пенообразующей способности и устойчивости. Однако единая систематизированная информация по использованию ферментированных восстановленных молочных продуктов в качестве пенообразователей отсутствует, что послужило предпосылкой проведения настоящих исследований.

В качестве обогащающих компонентов рационально использовать растительное сырье, в частности, мелкоплодные яблоки. Эти плодовые культуры содержат в своем составе большое количество витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Яблоки содержат пектины, которые оказывают стабилизирующий эффект в получении пены высокой устойчивости.

В работе изучена пенообразующая способность восстановленного молока, научно обоснованы и разработаны технология и рецептуры комбинированных взбитых продуктов с добавками из растительного сырья, определено влияние этих добавок на технологический процесс, показан их стабилизирующий эффект, проведен анализ химического состава и пищевой ценности готовых изделий, определены их гигиенические показатели безопасности, установлены условия и сроки хранения.

На основании полученных результатов сделаны выводы и даны практические рекомендации по использованию новых продуктов. Разработана и утверждена нормативная документация, дающая возможность использования исследований в пищевой промышленности.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Подлегаева, Татьяна Викторовна

ВЫВОДЫ

1. Исследованы пенообразующие свойства молока, ферментированного протеолитическими ферментами различного происхождения, а также разработана технология новых видов взбитых продуктов на основе установленных закономерностей.

2. Изучены пенообразующие свойства восстановленного молока. Показано, что максимальными значениями пенообразующей способности (500%) характеризуются системы, содержащие (3,6+0,18)% белка и взбитые при температуре (1±1)°С.

3. Определены особенности пенообразования восстановленного молока в зависимости от температуры и продолжительности ферментации, а также вида протеазы и ее концентрации. При обработке сычужным ферментом, фромазой, КГ-50, пепсином и СНУ-МАХ (в концентрации 0,001%) значения пенообразующей способности возросли, соответственно на 10,7; 33,3; 18,3; 16,7 и 38,3%.

4. Исследованы пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока. Отмечено, что наибольшей пенообразующей способностью (975%) обладала система, содержащая (3,6+0,2)% белка при температуре взбивания (1±1)°С.

5. Выявлены особенности пенообразования восстановленного обезжиренного молока, подвергнутого ферментации. Определено, что значения пенообразующей способности молока, ферментированного фромазой и курино-говяжьим ферментом в концентрации 0,001% в течение (60+2) и (30+2) мин, соответственно при температуре (37±2)°С возросли в 1,77 и 2,00 раза.

6. Исследована кинетика изменения диаметра мицелл казеина в ферментированном молоке. Установлено, что максимальной пенообразующей способностью обладали системы, в которых диаметр мицелл казеина составил после обработки фромазой 68,8 нм, после обработ

109 ки курино-говяжьм ферментом 69,6 нм.

7. Разработана технология новых видов молочных продуктов: «Пенки десертные» (ТУ 9228-080-02068315-2001) и «Пенообразователь для молочной промышленности» (ТУ 9228-081-02068315-2001). На основании результатов органолептического, физико-химического и микробиологического анализа установлены условия хранения новых молочных продуктов: 72 ч при температуре (4-8)°С. Определена ожидаемая эффективность их выработки, которая составила до 1,3 тыс. руб. на тонну готового продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Подлегаева, Татьяна Викторовна, 2002 год

1. Абрамзон A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник.- Л.: Химия, 1984.- 215 с.

2. Абрамзон A.A. Эмульгирующие свойства ПАВ.- Дополнение к кн.: Эмульсии / Под ред. Ф.Шермана. М.: Химия, 1972. - С. 416-442 .

3. Абрамова Ж.И., Батраев М.Д. Свойства пен пищевого модифицированного белка // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции.- Харьков, 1990.- С. 312-313.

4. Алексеева П.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. № 4. - С. 27-31.

5. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 32 с.

6. Артемова E.H. Роль поверхностно-активных веществ растительных добавок в образовании пен // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века: Тезисы докладов пятого Международного симпозиума.- Пятигорск, 1997.- С. 33.

7. A.c. (СССР) № 1074475, МКИ А 23 G 3/00. Молочный коктейль / М.С.Касторных, И.Б.Демидова, В.А.Кузьмина, Д.В.Дивеева.- Заявл. 08.12.81. Опубл. 23.02.84.-Бюл. №7.

8. A.c. (СССР) № 1342472, МКИ А 23 G 3/00. Способ получения взбивного десертного продукта / О.А.Гринченко, Г.Г.Хохлова, Л.Г.Чернявская, В.Х.Бердичевский, Ф.В.Перцевой, П.П.Пивоваров.-Заявл. 6.03.85. Опубл. 07.10.87.- Бюл. №37.

9. A.c. (СССР) №1387955, МКИ А 23 О 3/00. Способ получения взбивных изделий / П.П.Пивоваров, О.А.Гринченко, М.М.Калакура, В.Х.Бердичевский, Ф.В.Перцевой, Ю.А.Савгира.- Заявл. 2.04.86. Опубл. 15.04.88.-Бюл. №14.

10. A.c. (СССР) №1621836, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивной массы / В.С.Рафикова, Г.Б.Голденко, А.С.Фарамазов и др.-Заявл. 5.08.88. Опубл. 23.01.91.- Бюл.№3.

11. A.c. (СССР) №1690660, МКИ А 23 L 2/08. Способ получения порошка из экстракта солодкового корня / Г.С.Амирова, Н.Х.Мехтиев, Е.П.Насачева, С.Н.Баба-заде.- Заявл. 29.08.89. Опубл. 15.11.91.-Бюл. №42.

12. Барковский В.Ф., Городенцева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа. М.: Высшая школа, 1983. - 248 с.

13. Басконян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами.-М.: Медицина , 1992.- 188 с.

14. Батраев М.Д. Разработка рецептур и технологии аэрированных напитков и отделочных кремов с использованием соевых белковых продуктов: Дне. канд. техн. наук.- СПб., 1992.- 199 с.

15. Безбородов А. М. Биотехнология продуктов микробного синтеза.-М.: Агропромиздат, 1991.- 188 с.

16. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1998.208 с.

17. Боровая Е.А. Математическое моделирование физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 2001. - 17 с.

18. Бузина Г.В., Сосновский Л.Б. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИИМП в качестве пенообразователей для пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1980.211 с.

19. Бурбак А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока: Автореф. дне. канд. техн. наук.- М., 1984.- 24 с.

20. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев Зайцев, Н.Г. Кононович и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. -32 с.

21. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г.Шевченко, Н.И.Дунченко, Е.Н.Леонова, Э.С.Токарев // Молочная промышленность, 1997.- №8.- С. 20-21.

22. Влодавец И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур.- В кн.: Материалы V Всесоюзной конференции по физико-химической механике. Уфа, 1971.- С. 115-116.

23. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.: Химия, 1975.- 512 с.

24. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 123 с.

25. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 352 с.

26. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

27. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие. -М. Легкая и пищевая промышленность, 1993.- 192 с.

28. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

29. Гридина СБ., Балябина Т. А. Изучение возможности использования сухого обезжиренного молока в производстве взбитых сливок //

30. Новые технологии и продукты: Сборник научных работ.- Кемерово, 1998.- С. 52.

31. Гуляев Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Камалян М.Г., Дмитровская Г.П. Молочные продукты целевого назначения // Молочная промышленность, 1985.- №5.- С.52 - 53.

32. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / ДАН СССР.- М.: Наука, 1986.- 204 с.

33. Дерягин Б.В., Титиевская A.C. Расклинивающее действие свободных жидких пленок и его роль в устойчивости пен // Доклад АН СССР, 1953.- Т.18.- №6.- С. 1041-1044.

34. Дисперсная структура десертных изделий / В.А.Захарченко, П.П.Пивоваров, О.А.Гринченко, Ф.В.Перцевой, Л.З.Шильман // Известия вузов. Пищевая технология, 1988.- № 3.- С. 70-73.

35. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.-М.: Пищевая промышленность, 1999.- 352 с.

36. Дуденков А. Упрощенные методы объективной оценки степени зрелости сыра // Молочная промышленность, 1960. №1. - С.36-38.

37. Думанский A.B. Избранные труды: Коллоидная химия.- Воронеж, ВГУ, 1990.-344 с.

38. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 3.- С. 43-44.

39. Духин С.С., Гулёв H.H., Дмитров Д.С. Коагуляция и динамика тонких плёнок.- Киев: Наукова думка, 1986.- 232 с.

40. Жданов В.А. Исследование процесса пенообразования молока: Дис. канд. техн. наук.- Кемерово, 2000.- 118 с.

41. Захарова Л.М. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. дисс.канд.тех.наук. 1998. - 19 с.

42. Зимой А. Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия.- М.: Химия, 1985.480 с.

43. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

44. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах.- М.: Химия, 1988.- 240 с.

45. Измайлова В.П., Ямпольская Г.П., Щукин Е.Д. Успехи коллоидной химии, 1983.- С. 206-212.

46. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

47. Использование метилцеллюлозы при производстве кулинарной продукции с пенной структурой / П.П.Пивоваров, О.А.Гринченко, С.В.Журавлев, В.Ф.Петрович.-Харьков, 1999.- 120 с.

48. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных молочных десертов // Пищевая промышленность, 1998.- №8.- С. 1821.

49. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов.- М.: ДеЛи принт, 2002." 380 с.

50. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 208 с.

51. Кнорре Д. Г., Мызина С.Д. Биологическая химия.- М.: Высшая школа, 1992.-415с.

52. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.-М.: Пищевая промышленность, 1974.- 336 с.

53. Королева Н.С., Семенихина В.Д. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 225 с.

54. Кривцун Л.В. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен.- М., 1966.- 182 с.

55. Кругляков n.M., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки.- М.: Химия, 1990.- 432 с.

56. Кругляков n.M., Ровин Ю.Г. Физикохимия черных углеводородных плёнок.- М.: Наука, 1978.- 183 с.

57. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1990. № 6. - С.43-45.

58. Кудинова В.М. Исследование и разработка технологии сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки: Автореф. дисс.канд.техн. наук. Кемерово, 2002. - 18 с.

59. Кудряшов Л.С. Стандартизация, метрология и сертификация в пищевой промышленности.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 260 с.

60. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / З.Ф. Фалунина, И.А. Евницкая, Л.А.Виноградова и др., под ред. З.Ф. Фалуниной. М.: Пищевая промышленность.- 1978.271 с.

61. Липатов H.H., Харитонов В.Ю. Сухое молоко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264 с.

62. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул, 1999.- 247 с.

63. Малахова А.Я. Практикум по физической и коллоидной химии. -Минск: Высшая школа, 191 А- 336 с.

64. Меркин A.n., Таубе П.Р. Непрочное чудо. М.: Химия, 1983.- 224 с.

65. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков,

66. B. В. Арасимович, Н.Б. Ярош. Под обп.;ей редакций А.И. Ермакова.-3-е изд.- перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

67. Мецлер Д. Биохимия. Перевод с английского. М.: Мир, 1980. -Т.2.-253 с.

68. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А . Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.-М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

69. Мохова Е.И., Глаголева Н.Э., Полянский К.К. Пенообразующая способность УМК и напитков на его основе // Молочная промышленность, 1997.-№1.- С. 28-29.

70. Мухлёнов И.П., Кузнецов А.Д., Авербух А.Я. Общая химическая технология.- Высшая школа, 1977.- 600 с.

71. Овчинников Е.А. Биоорганическая химия.-М.: Просвещение, 1987.815 с.

72. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // КемТРШП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сборник научных трудов.-Часть 1.- Кемерово, 1998.- С. 7-12.

73. Патент (Россия) №1559466, МКИ А 23 J 1/04. Способ получения гидролизатов / А.Г.Мугиленов, А.В.Тимофеева, Ю.А.Бойков,

74. C. П.Резвая, Б.А.Антипов, А.О.Серажутдинов.- Заявл. 10.02.88. Опубл. 27.10.96.- Бюл. №30.

75. Патент (Россия) №2119757, МКИ А 23 L 1/035. Способ производства взбивного десерта на молочной основе. / Л.А.Творогова, О.В.Устинова.- Заявл. 17.10.96. Опубл. 10.10.98.-Бюл. № 28.

76. Патент (США) №5384146, НКИ 426/565. Замороженный взбитый десерт / Gonsalves Alexander А, Hogan Gerard J.- Заявл. 31.08.93. Опубл. 24.01.95.

77. Патент (США) №5547697, НКИ 426/565. Взбитый замороженный десерт без жира / Lipsch Michael П., Van Beek Marinus J., Yin John S., Fung-Kon.- Заявл. 18.05.93. Опубл. 20.08.96.

78. Патент (Франция) № 2754431, НИК В 01 J 13/00. Муссы и способ их производства, составы для приготовления муссов и способ их получения / Ponthier Yves.- Заявл. 11.10.96. Опубл. 17.04.98.

79. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 240 с.

80. Пивоваров П.П. Использование пенообразных систем на основе метилцеллюлозы при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 1989.- №1.- С. \40-141.

81. Подлегаева Т.В. Об объективных показателях степени протеолиза // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск №4. - Кемерово, 2002. -С.57.

82. Производство молочных смесей для сбивания / СП. Шулькина, И.А. Радаева и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. 54 с.

83. Просеков А.Ю. Влияние различных технологических факторов на пенообразующую способность молока // Хранения и переработка сельхозсырья, 2000. № 11. - С. 49-51.

84. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 8. - С.24-27.

85. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой. Кемерово, 2001. - 72 с.

86. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий: Дис. канд. техн. наук.- М., 1975.- 205 с.

87. Ребиндер П.А. Избранные труды. Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978.- 1979.

88. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.-М.: Наука, 1966.- 284 с.

89. Ребиндер П.А., Венстем Е.К. К физике пен и эмульсий // Журнал физической химии, 1931.- Т.2.- Вып. 5-6.- С. 754-763.

90. Ребиндер П.А., Гаубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961.-Т.23.-№3.-С. 359-361.

91. Рогов И.А., Алексахина В.А., Нефедова Н.В. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 48 с.

92. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998. -№2.-0.15-16.

93. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов.- 2-е изд. пераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 192 с.

94. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна.- М.: Брандес, 1998.-342 с.

95. Семенов Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности , 1983.-232 с.

96. Сергеева Е.Г. Применение протеаз микробного происхождения для производства сыра в качестве заменителей сычужного фермента: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Вологда, 1974. - 26 с.

97. Сирохман И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и бологической ценности // Молочная промышленность.-1986.-№5.-С. 11-13.

98. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник / Алексеева Н.Ю., Патратий В.П. и др. Под обш,ей редакцией канд. техн. наук Костина Я.И. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

99. Справочник по технологии молока. / Б.Ф. Галат, Н.М. Машкин, Л.Г. Козага. 2-е изд., перераб. и доп.- Урожай, 1990.- 192 с.

100. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками.- Д.: Химия, 1975.-384 с.

101. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. A.B. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность , 1982.- 296 с.

102. Сурков В.Д., и др. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.- 3-е изд., пераб. и доп.-М.: Лёгкая и пищевая промышленнсть, 1983.- 432 с.

103. Сурков Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока // Новые исследования в сыроделии: Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич, 1982. - С. 35-40.

104. Творогова A.A., Устинова О.В. Взбитые десерты на молочной основе // Пищевая промышленность, 1997. № 6.- С. 30.

105. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 323 с.

106. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения. М.: Пищевая промышленность. - 272 с.

107. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шиллер.- М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

108. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. М.: Химия, 1983. 264 с.

109. ПО. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсныесистемы.- М.: Химия, 1980.- 319 с.

110. Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс- М.: Пищевая промышленность, 1976.-239 с.

111. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов.- М.: Химия, 1988.- 256 с.

112. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов.-М.: Мир, 1980.-432 с.

113. Физико-химические методы анализа / Под ред. В.Б.Александровского.-Л.: Химия, 1971.- 424 с.

114. Фильчакова H.H. Научные основы стабилизации структуры замороженных молочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук.- М., 2000.- 268 с.

115. Фридрихсберг H.H. Курс коллоидной химии.- Л.: Химия, 1984.-368 с.

116. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы.- М.: Химия, 1982.- 400 с.

117. Харитонов В. Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №10. С. 31-35.

118. Харитонов В.Д., Павло В.В., Писменская В.Н. Исследование основных факторов, влияющих на формирование качественных показателей новых молочных продуктов сложного сырьевого состава // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №9.- С. 7-10.

119. Храмцов A.A. Научно-технические основы биомембранной технологии молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.-№2-3 .-С. 43-45.

120. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1983. - 280 с.

121. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 294 с.

122. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. -М.: Медицина, 1975.- 231 с.

123. Шеломкова И.А., Давыдов И.Р., Бренц М.Я. Производство диетических молочных продуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.- 20 с.

124. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Мир, 1984.- 320 с.

125. Шендер Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.-Т. 1: Миикрофлора человека и животных и ее функции.- М.: Грант, 1998.- С.131-140.

126. Шерман Ф. Эмульсии / Перевод с англ. под ред. А.А. Абрамзона. Л.: Химия. Ленинградское отделение, 1972.- 448 с.

127. Шестаков С. Д. Методика оптимизации процесса кавитационной дезинтеграции для обработки жидких пигцевых средств // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №10.- С. 31-35.

128. Шеффер Б., Сакали Ш. Исследование и производство стабилизаторов для десертных молочных продуктов // Производство десертных молочных продуктов: Сборник научных трудов, 1986. -С.100-103.

129. Angelini Piero. Whipfast. An advanced tecnolody for the problems of overrun in dairy products // Parma impianti. Food Process. Plants. -1993.-№25.-P. 29-31.

130. Gurr M.J. The nutritional role of cultured dairy products // Can. Inst. Fool Sei and Technol. J., 1984.- V. 17.- №.-P.57-64.

131. Hidara H., Tfshibo I., Eida T. Profiliration of bifidobacteria by oligosa ccharides and their useful effect on human health // Bifido bacteria microflora, 1991.- Y. 10.- P. 65-67.

132. Hlarik J. Effect of Heat Treatment on Changes of Lipoprotein Complex of Fat Gluble Membrane in Milk // VYII Inter. Dairy Congress, 1966.-V.8.-P. 140-143.

133. Huang I.T., Hinsella J. // J. Food Sci., 1987.- V.6.- P. 1684-1688.

134. Karleskind D., Lage J., Mei F.-J., Morr C.Y. // J. Food Sci., 1995.-V.60.-№4.-P.73 8-741.

135. Kato Akio, Ibrahim Hisham R., Watanabe Hiroyuki, Honma Kazuo, Kobayashi Kunih Ho // J. Food Sei., 1990.- V.55.- №5.- P. 12801283.

136. McMahon D.I. Brown R.L. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review // J. Dairy Sei., 1984.-V.67.- №3.- P.499-512.

137. Phillips L.G., Davis M.J., Kinsella J.E. // Food Hudrocolloids, 1989.- V. 3. № 3. - R 163-174.

138. Phillips L.G., Hawkes S.E., German J.B. // J. Agr. and Food ehem., 1995.-V.43.-№3.-R 613-619.

139. Phillips E.G., Hawkes S., Rasmussen R.R., Barbano D.M., Kinsella J.E. Improving the consistency of whey protein isolate foaming properties: from depressant removal.// J.Dairy Sei. 1991. - V.74.- № 1. -R 101.

140. Rolle G., Eggum B.O. A comparative protein evaluation with Tetrahymena pyriformis W. and rats. Acta agricultural scandisvica, 1971 .-V.21.-P.69-72.

141. Sogo Yukio, Taneya Shin'ichi, Kato Masatoshi. Whipping cream emulsifiers.// Food Emulsifiers. Chem. Technol., Funct. Prop. And Appl. Amsterdam efc, 1989. - c.449-472.

142. Surkov B.A., Klimovsky I.I., Krayushkin V.A. Turbidimetric stady of kinetics and mechanism of clatting by rennet // Milchwissenschaft, 1982.-№7.-S.76-79.

143. Towler Charles, Stevenson M.Ann. The use of emulsifiers in recombined whipping cream // N.Z.Dairy Sei. And Technol., 1988. № 4.-V. 23. Suppl.-P.345-362.

144. Whinachoti P., Seinberg M. Interection of freese-dried mixtures as shown by water soption // J. of Food Science.- 1988.- V.53.- №3.- P. 932934.

145. Whipping agent for cakes // Food Ingredients and Process, 1992.-R 32.