Исследование микробиологических аспектов получения и переработки вторичного молочного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кузнецова, Ольга Викторовна

• Кузнецова, Ольга Викторовна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кузнецова, Ольга Викторовна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Классификация и состав вторичного молочного сырья

1.2 Характеристика микрофлоры вторичного молочного сырья

1.3 Способы получения вторичного молочного сырья

1.4 Способы переработки вторичного молочного сырья

1.5 Направления использования вторичного молочного сырья и продуктов из него

1.6 Определение цели и задач исследований

ГЛАВА 2 Организация работы и методы исследований

2.1 Организация работы и объекты исследований

2.2 Методы физико-химических и микробиологических исследований

ГЛАВА 3 Исследование состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе получения и переработки

3.1 Микрофлора обезжиренного молока

3.2 Микрофлора творожной сыворотки

3.3 Микрофлора подсырной сыворотки

3.4 Микрофлора пахты

3.5 Разработка методики определения общей обсемененности вторичного молочного сырья

ГЛАВА 4 Исследование состава и свойств микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья

4.1 Микрофлора сухого обезжиренного молока

4.2 Микрофлора сухой молочной сыворотки

4.3 Микрофлора сухих молочных продуктов из смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки

4.3.1 Микрофлора сухого молочного продукта

4.3.2 Микрофлора сухого бифидогенного концентрата «Лактобел»

4.3.3 Микрофлора сухого комбинированного продукта

Ставропольский»

ГЛАВА 5 Выделение и исследование свойств технически вредных микроорганизмов вторичного молочного сырья

5.1 Теоретическое обоснование и разработка схемы исследований чистой культуры термоустойчивой палочки

5.2 Выделение чистых культур микроорганизмов и исследование их морфологических, культуральных и биохимических свойств

5.3 Изучение взаимодействия термоустойчивой палочки с заквасочной микрофлорой

5.4 Исследование влияния моющих и дезинфицирующих средств на термоустойчивую палочку

ГЛАВА 6 Анализ технологий с выявлением критических точек и разработка рекомендаций но улучшению микробиологических показателей и качества продукции из вторичного молочного сырья

6.1 Разработка принципов микробиологического мониторинга процесса получения и переработки вторичного молочного сырья

6.2 Определение критических контрольных точек технологий получения и переработки обезжиренного молока

6.3 Определение критических контрольных точек технологий получения и переработки молочной сыворотки

6.4 Разработка рекомендаций по повышению микробиологических показателей продукции из вторичного молочного сырья

6.5 Экономическая эффективность и экологическая оценка работы 164 ВЫВОДЫ 169 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 171 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование микробиологических аспектов получения и переработки вторичного молочного сырья»

Проблема полного и рационального использования молока существует во всех странах с развитым молочным делом независимо от формы собственности и системы экономических отношений. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.

Вторичное молочное сырье (ВМС) является важным сырьевым резервом в производстве пищевых продуктов, так как оно содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности [7, 65, 88]. По данным специалистов-диетологов, этот вид сырья обладает высокой пищевой и лечебной ценностью [57].

Общие ресурсы вторичного молочного сырья составляют около 70 % объемов перерабатываемого молока и достигают ежегодно в России 15-20 млн. т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки [58, 81].

Для России и стран СНГ проблема использования молочной сыворотки обусловлена низким уровнем ее промышленной переработки (50 %), в том числе на пищевые цели (менее 20 %). Статистика последних лет показывает, что в Российской Федерации, из более, чем 1500 предприятий молочно-перерабатывающей отрасли, лишь 700 имеют цеха по переработке сыворотки [5, 104]. Часть сыворотки сливается в канализацию, что наносит ущерб окружающей среде.

За период с 2000 по 2006 год в Российской Федерации наблюдается рост промышленной переработки молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог и казеин, что способствует увеличению объёмов побочных продуктов - обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, что подтверждается данными литературы [6, 35, 55, 78]. Так за период 2000 - 2004 г. г. увеличение ресурсов обезжиренного молока и пахты составило 8 %, а их промышленная переработка выросла на 5,3 % [81].

В России на фоне значительного сокращения ресурсов молочной сыворотки прослеживается тенденция повышения уровня ее промышленной переработки с 8,9 % в 1990 г. до 14,3 % в 2004 г., а также снижение потерь с 34,9 до 19 %. Повышение эффективности использования молочной сыворотки объясняется тем, что значительно снизились объемы заготовки молока, особенно в осенне-зимний период, и поэтому имеющийся ранее дефицит производственных мощностей, позволяет ее перерабатывать. Кроме того, изменились формы собственности предприятий молочной отрасли, что в условиях жесткой рыночной конкуренции потребовало более эффективного использования закупленного молока, более полного вовлечения в производство товарной продукции вторичного молочного сырья [81].

Большой вклад в решение проблем, связанных с получением и переработкой ВМС внесли ведущие отечественные и зарубежные ученые: А.Г.Храмцов, Н.Н. Липатов, П.Г. Нестеренко, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, М.В. Залашко, Т. Sienkiewicz, C.L. Riedel, J.G. Zadow, J.N. de Wit, U. Kulozik и др.

Анализ передового зарубежного и отечественного опыта, выявленных тенденций и последних научных разработок, позволяет сделать прогноз использования ожидаемых ресурсов молочной сыворотки (5,6 млн. т) в нашей стране на ближайшую перспективу - до 2010 г.

В основном промышленная переработка молочной сыворотки осуществляется по двум основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка и извлечение отдельных её компонентов [110, 113]. Доминирующим в перспективе должно стать производство сухой сыворотки как натуральной, так и модифицированной -деминерализованной, а также с наполнителями, что позволит расширить сферу ее использования как в составе пищевых продуктов, так и в составе ЗЦМ, вырабатываемых по технологии сухого смешивания компонентов. Принятые прогнозные объемы выработки сухой сыворотки и ее концентратов обусловлены как ожидаемыми темпами роста ресурсов сыворотки, так и необходимостью отказа от ее импорта, который в 2004 г. превысил 15 тыс. т при собственном объеме производства 12,8 тыс.т. [16, 81, 82].

В последние годы, в условиях роста цен и спроса на сухое обезжиренное молоко сушить его начали все, кто имеет техническую возможность. В условиях нехватки сухого обезжиренного молока стала активно использоваться сухая сыворотка, которую пускают на производство различных молочных продуктов [78, 87]. При этом технологи нередко сталкиваются с проблемами, вызванными обсемененностью продуктов из вторичного молочного сырья разнообразной микрофлорой. В нашей стране методология микробиологических исследований молочного сырья и молочных продуктов разработана С. А. Королевым, Н. С. Королёвой, JL А. Банниковой, В. Ф. Семенихиной, В. И. Ганиной, Г. Д. Перфильевым, М. Б. Захаровой, Г. М. Свириденко [3, 38]. Однако данные об изменении состава и соотношения микрофлоры в различных видах вторичного молочного сырья в процессе переработки и использования отсутствуют.

Наличие во вторичном молочном сырье некоторых видов санитарно -показательных или технически вредных микроорганизмов может оказывать негативное влияние на количественные показатели и качественный состав микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья, а, следовательно, на их качество и безопасность [79].

Проблемы качества и безопасности продукции обострятся в ближайшие годы в связи с вступлением в ВТО (Всемирная торговая организация). В связи с этим, изучение состава и свойств микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе его получения и переработки с целью улучшения микробиологических показателей готовой продукции является актуальным.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кузнецова, Ольга Викторовна

ВЫВОДЫ

1. Исследовано изменение стандартных микробиологических показателей и кислотообразующей способности микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока в течение года. Установлено, что хотя КМАФАнМ не превышает требуемых СанПиНами показателей, в некоторые периоды года остаточная микрофлора может давать повышенную кислотность в готовых продуктах, что требует усиленного контроля.

2. Изучено влияние способа получения творога и времени года на микробиологические показатели творожной сыворотки. Установлено, что КМАФАнМ в сыворотке, полученной из механизированной линии, на два порядка выше, чем полученной из ванн.

3. Исследовано влияние режимов тепловой обработки на микробиологические показатели творожной сыворотки. Установлены зависимости количества мезофильной, психрофильной, термофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры и дрожжей от температуры и времени термостатирования, получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменение этих показателей.

4. Изучено соотношение основных морфологических типов в творожной сыворотке, полученной разными способами. Установлено, что особенностью сыворотки из механизированной линии является высокая степень обсеменения (около 80% от всей микрофлоры) неспорообразующей термоустойчивой палочковидной микрофлорой, которая сохраняется в значительной мере (около 60%) и после пастеризации.

5. Сопоставление кислотообразующих свойств микрофлоры разных видов ВМС (обезжиренного молока, творожной и подсырной сыворотки, пахты) показало, что наиболее опасной является остаточная термофильная микрофлора сыворотки, которая даёт рост титруемой кислотности в обезжиренном молоке до 160-200°Т.

6. Предложена методика определения микробиологической обсемененности вторичного молочного сырья на основе редуктазной пробы.

7. Изучены стандартные микробиологические показатели и соотношение основных морфологических типов микроорганизмов в сухих молочных продуктах, полученных из разных видов ВМС и их смесей. Установлено, что в сухих продуктах из творожной сыворотки велика доля термоустойчивых неспорообразующих палочек, которые сохраняются в процессе хранения и могут в дальнейшем снижать качество готовой продукции.

8. Выделены чистые культуры типичных для ВМС палочковидных микроорганизмов, которые могут вызывать пороки в готовых молочных продуктах, исследованы их морфологические, культуральные и биохимические свойства.

9. Исследовано влияние основных видов заквасочной микрофлоры, моющих и дезинфицирующих средств на рост выделенной культуры термоустойчивой палочки. Установлено, что наибольшей антибиотической активностью по отношению к ней обладает ацидофильная закваска, а бактерицидным эффектом - дезинфицирующие средства «Ника-Экстра-М», «Жавель-Солид» и перекись водорода.

10. Разработаны принципы микробиологического мониторинга и определены критические контрольные точки процессов получения и переработки вторичного молочного сырья.

11. Разработаны рекомендации по улучшению качества и безопасности продукции из вторичного молочного сырья. Внедрение рекомендаций позволяет повысить качество продукции и экономическую эффективность переработки вторичного молочного сырья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кузнецова, Ольга Викторовна, 2007 год

1. Асонов Н.Р. Микробиология. М.: Колос, 2001. - 352 с.

2. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. 255 с.

3. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Основы молочного производства. Справочник, М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

4. Бедных Б.С. Сгущенные и сухие продукты из вторичного белково-углеводного сырья. / Молочная промышленность, № 3, 1993. с. 4-5.

5. Богатырев А.Н., Масленникова О.А., Парфенов В.Г. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК.: Механизм формирования и реализации. М.: Издательский комплекс МГАПП, 1995. -226 с.

6. Богдановский В.Б. Российский союз предприятий отрасли. Информационный бюллетень, №5, 2002.- М.

7. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока.- М.: Колос, 2003.-400 с.

8. Бубыренко Т.А. Возможное направление использования молочной сыворотки. / Молочная промышленность, № 4, 1985. с. 25-27.

9. Воробьёв А.А., Кривошеин Ю.С., Быков А.С. и др. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии. Учебник.- М.: Мастерство, 2001.- 224 с.

10. Гатько Н.М., Раззаков И.Р., Баатырова Т.Ж. Использование молочной сыворотки для получения продуктов здорового питания. Переработка молока. №8-2004.-33 с.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2. 1078-01.-М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. 168 с.

12. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., переработка и допуски - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

13. Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока. М.: Агропромиздат, 1990.- 272 с.

14. Горощенко Л.Г. Российский рынок сухих молочных продуктов. М.: 2006.-с. 6-8.

15. ГОСТ 10444. 12-88. «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

16. ГОСТ 10444.11-89. «Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

17. ГОСТ 10444.15-94 «Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

18. ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. Изменения № 1 (ИУС № 7-88) МГС № 2 от 07.10.1992г.

19. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требование при заготовках. М.: 2003.

20. ГОСТ 26668-85. « Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа ». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

21. ГОСТ 26669-85. « Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа ». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

22. ГОСТ 26670-85. « Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

23. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. М.: Издательство Госстандартов, 2003.

24. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения PH. М.: Издательство Госстандартов. 2003.- 290 с.

25. ГОСТ 30729-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Е. coli».

26. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения. Титрометрические методы определения кислотности. М.: Издательство Государственных стандартов, 2003.-35 с.

27. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Издательство Госстандартов. 2003.-47 с.

28. ГОСТ 51446-99 (МСО 7218-96). « Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований ». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

29. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

30. Грачёв Ю. П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента М.: - ДеЛи принт, 2005 - 296 с.

31. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

32. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.: Издательский центр « Академия », 2003. - 464 с.

33. Евдокимов И.А. Классификация лактозосодержащего сырья/ Молочная промышленность, № 6, 1995. 25 с.

34. Евелева В.В., Никифорова Т.А., Никулина И.Д. Производство лактатов из молочной сыворотки. /Молочная промышленность, № 3, 1995. 11 с.

35. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. Ростов Н/Д: Изд-во СКНЦ ВИЛ, 2000.-144 с.

36. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

37. Залашко М.В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке. Минск: «Наука и техника», 1976. 274 с.

38. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.,1988. 122 с.

39. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности, ВНИМИ. М.: 1998. - 108 с.

40. Казначеев А.И., Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. и др. Сгущение молочной сыворотки способом криоконцентрирования: Обзорная информация. М., 1985.-35с.

41. Карликанова С.Н., Гостищева Н.М., Калунянц К.А., Смирнова Т.А. Микробные препараты для получения гидролизатов из обезжиренного молока и сыворотки. / Молочная промышленность, № 10, 1982. с. 29-31.

42. Карликанова С.Н., Иванова А.Н., Бендас Л.Г., Сыпченко А .Я. Сухая питательная среда Эндо из вторичного молочного сырья. / Молочная промышленность, № 12,1983.-е. 25-27.

43. Карцев В.В., Белова В.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. «Санкт-Петербург» СПб.: СпбгМА им. И.И. Мечникова, 2000. - с. 12-65.

44. Кечетова Л.И. О качестве сухой и сгущенной сыворотки. / Молочная промышленность , № 3, 1982. 24 с.

45. Конаныхин А.В., Мурашов В.В. Мембранная технология производства белково-углеводных концентратов / Молочная промышленность, № 2 М.: 1993.-е. 10-13.

46. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 247 с.

47. Королева Н.С., Задояна С.Б., Пятницина И.Н. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учётом подавления развития посторонней микрофлоры./ Молочная промышленность, № 11,1982. с. 11-14.

48. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256 с.

49. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом. / Молочная промышленность, № 4,2005. с.56-58.

50. Краткий определитель бактерий Берги. Восьмое издание / Под ред. Хоулт Дж. -М.: «Мир», 1980.-495 с.

51. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос С, 2004.-455 с.

52. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос С, 2002. - 368 с.

53. Лабинов В.В. 2002год: Итоги и прогноз / Молочная река, 2002-2003, ежеквартальный журнал- каталог, №4, с. 10-13.

54. Ленгелер И., Древе Г., Шлегель Г. Современная микробиология. Прокариоты: В 2х томах. Т.1.-М.: Мир, 2005.- 656 с.

55. Линд А.Р., Соколова А.Г. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании// Вопросы питания, № 6,1995. с. 26-32.

56. Линд P.M., Линд А.Р. Рациональное использование молочной сыворотки. // Переработка молока. №8 , 2004. 32 с.

57. Липатов И.И., Марьин В.А., Фетисов Е.А. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов. Пищевая промышленность, 1976 . 168 с.

58. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Сухое молоко. М.: Пищевая промышленность, 1981. - с. 264.

59. Любинкас В.П., Вайткус В.В. и др. Применение молочно-белковых добавок при выработке сметаны./Молочная промышленность, № 9, 1981.-е. 15-16.

60. Медицинские указания по применению средства « Водорода перекись медицинская » / Пантелеева Л.Г., Абрамова И.М., Фёдорова Л.С. и др. М.: НИИ дезинфектологии Минздрава России.

61. Методические рекомендации по интегральному микробиологическому контролю сыродельного производства (MP ВНИИМС 4.1.001-95), Углич -1995.-е. 130-135.

62. Методические указания по применению средства «Ника-Экстра М».-Йошкар-Ола, ПКФ "Теникс", 1998. 17 с.

63. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Задорожная В.Н. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983.-47 с.

64. Нестеренко П.Г., Богданова Н.А. Деминерализация молочной сыворотки методом ионного обмена/ Переработка молока, № 3, 2002. с. 2-3.

65. Нетрусов А.И., Егорова М.А., Захарчук J1.M. и др. Практикум по микробиологии М.: Издательский центр «Академия», 2005. - с. 131-132.

66. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. / Под ред. Нечаева А.П. СПб: ГИОРД, 2001. - 592с.

67. Определитель бактерий Берджи. Издание девятое / Под ред. Хоулт Дж., Криг Н. М.:«Мир», 1997. - Т.1 432 е., Т.2 368 с.

68. ОСТ 10-213-97. Сыворотка молочная. Технические условия.

69. Павлов В.А. Новые методы переработки молочной сыворотки. М.: Росагропромиздат, 1990. - 150 с.

70. Пастухова З.М., Джумок Г.С. Новые виды сухих молочных продуктов с использованием сыворотки. / Молочная промышленность, № 4, 1986 . 22 с.

71. Перфильев Г.Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья / Сыроделие и маслоделие. М., 2004.- с.11-14.

72. Перфильев Г.Д., Захарова М.Б. Интегральный микробиологический контроль сыродельного производства/ Сыроделие, №3, 1999.- с. 26-29.

73. Понамарёв А.Н., Барбашина М.А., Перевёртова О.В., Шуваева Г.П., Корнеева О.С. Состав микрофлоры молока на различных этапах его обработки./ Молочная промышленность, № 9, 2004. с.31- 33.

74. Продукты серии РЕГОЛ новый взгляд на проблему профессиональной очистки и обезжиривания. - Ставрополь.: ООО «АЛЛАС», 2002.- с.5.

75. Радаева И.А., Гордециани B.C., Шулькина С.П. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник / М.: Агропромиздат, 1986.-351 с.

76. Рыбалова Т. Сырья всё меньше, проблем всё болыне./Молочная промышленность, №9, 2005. с. 5-6.

77. Свириденко Г.М., Захарова М. Б. Общая бактериальная обсеменённость молока-сырья важный критерий его безопасности и качества.// Молочная промышленность, №9, 2005. - с. 72-78.

78. Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

79. Сергеев В.Н. Показатели производства молочных продуктов в ассортименте./ Молочная промышленность, №12, 2005. с. 6-15.

80. Сергеев В.Н., Незнанов Ю.А. Молочная промышленность в условиях рынка. / Молочная промышленность, № 1, 1996. с. 3-7.

81. Сергеев В.Н., Богомазова Н.Г., Бондаренко А.Г. Продовольственная индустрия России. М.: Министерство Сельского Хозяйства и продовольствия Российской Федерации, 1998.- 444 с.

82. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НААСР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. М., 2003. -594 с.

83. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

84. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.: Справочник. / И.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.

85. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации / Пластинин С.А., Харитонов В.Д., Лабинов В.В. и др. Ежегодник, 2003- 132 с.

86. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов -учебник для ВУЗ. Сергиев - Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье». Москва, 2002.

87. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты.- 2-е изд. Спб: ГИОРД, 2003.-384 с.

88. Сухоцкене И. Влияние, оказываемое теплостойкими молочнокислыми бактериями на развитие заквасочной микрофлоры мелкого сычужного сыра./ Труды Литовского филиала ВНИИ МС. Издательство Минтис, Вильнюс, 1970. с.323-331.

89. Суходкене И. Теплостойкие молочнокислые палочки. /Труды Литовского филиала ВНИИ МС, T.-I11, Изд: «Минтис», Вильнюс, 1968. с. 177-182.

90. Суходкене И., Матупите А. Роль питательной среды при оценке теплостойкой микрофлоры молока./ Труды Литовского филиала ВНИИ масло и сыродельной промышленности. Издательство Минтис, Вильнюс, 1970. -с.333-336.

91. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные молочные продукты: научные основы и технологии. СПб: Профессия, 2003. - с.34-38.

92. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

93. ТУ 10.02.927 91. Сыворотка молочная сухая. - Взамен ТУ 49 800 - 81. Введение с 01.01.92 г. - М.: Издательство стандартов. 1991. - 5 с.

94. ТУ 49 1180-85. Продукт молочный сухой «Белакт». Технические условия.

95. ТУ 49 934-82. Продукт молочный сухой (СМП). М.: Издательство стандартов. - 16 с.

96. ТУ 9229-038-0043 7062-01. Бифидогенный концентрат из молочно-белкового сырья «Лактобел». Технические условия.

97. ТУ 2123-002-57856778-2004. Водорода перекись медицинская. Технические условия.

98. Харитонов В.Д. Комплексное использование белков. // Молочная промышленность, № 1, 1994. 12 с.

99. Харитонов В.Д., Горностайская Н.А., Гардезиани B.C. Молочно-белковые концентраты. / Молочная промышленность № 3, 1982. с. 9-11.

100. Харитонов В.Д., Павлова В.В., Письменская В.Н. Влияние сухих многокомпонентных смесей на консистенцию комбинированных продуктов. / Молочная промышленность, № 1, 1998. с. 35-36.

101. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

102. Храмцов А.Г. Молочное дело России в условиях рыночной экономики. / Известия ВУЗ. Пищевая технология, № 1, 1997. с. 5-8.

103. Храмцов А.Г., Заец Н.Е., Доценко Г.Н. Производство сухой подсырной сыворотки. / Обзорная информация. М.: - ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1975. -32 с.

104. Храмцов А.Г., Варданян Г.С., Василисин С.В. и др. Использование мелассы, получаемой при производстве молочного сахара: Обзоры, информация. М., 1986. 32 с.

105. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.

106. Храмцов А.Г., Давыдянц JI.E., Нестеренко П.Г. Современные способы сушки творожной сыворотки: Обзорная информация. М. АгроНИИТЭИММ П. 1990,- 45 с.

107. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. / Под ред. Храмцова А. Г. М.: Агропромиздат, 1989. -279 с.

108. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие. М.: Дели принт, 2004. - с. 9-28, с.320-425.

109. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Производство сгущенных концентратов молочной сыворотки: Учебное пособие. -Ставрополь: ИРО, 1998. 80 с.

110. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г. и др. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь М.: Росагропромиздат, 1989.- 271 с.

111. Храмцов А.Г. Молочный сахар. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

112. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемыхиз него продуктов: Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2003. - 120 с.

113. Цион Р.А. Определитель микробов М.: ОГИЗ-Сельхозгиз, 1948-789 с.

114. Чекулаева JT.B., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1982.- 264 с.

115. Шах Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока. / Молочная промышленность, № 1, 2001- с. 51-52.

116. Шевелёва С.А. Современные требования безопасности молочных продуктов в России./ Переработка молока, №5,2007. с. 10-13.

117. Шепелева Е.В., Тетерук А.П., Митасёва Е.В., Райдна И.С. Пример разработки плана ХАССП для производства кефира./ Молочная промышленность, № 12, 2006.-е. 15-22.

118. Andrews G.R. Effect of protein, citrate and phosphate content of milk on formation of lactulose during heat treatment // J. of Dairy Research, 1987, v. 54/ -p. 207-218.

119. Barth C. A., Behnke U. Nutrional Significance of Whey and Whey Components. Nahrung 41,1997. P. 1-11.

120. Bouzas J., Hess S. New developments in the use of whey based ingredients in confectionery applications // The Wonders of Whey.Catch the Power. Proceedings of the 4th Int. Whey Conference, Chicago, 2005

121. Chatterton D., Smithers G., Roupas P., Brodkorb A. Bioactivity of (3-lactoglobulin and a-lactalbumin Technological implications for processing // Int. Dairy J., 16,2006.-P. 1229-1240.

122. De Wit J. N. Nutritional and Functional Characteristics of Whey Proteins in Food Products // Journal of Dairy Science, Vol. 81 No. 3, 1998 P. 597-608

123. De Wit J. N. Thermal Stability and Functionality of Whey Proteins.// Journal of Dairy Science, Vol. 73 No. 12, 1990-P. 3602-3612

124. De Wit J.N. Lecturer's Handbook on whey and whey products. European Whey Prod. Ass., Brussels, 2001.

125. Horton B.S. Whey processing and utilization. / Bull. Int. Dairy Fed. 308, 1995.-p. 2-6.

126. Klostermeyer H. Minerals in whey and whey products merely ash or functional food too? // Proceedings of the 3 Int. Whey Conference "The Importance of Whey and Whey Components in Food and Nutrition", 2001. -P. 167-180

127. Korhonen H. Antibacterial and antiviral activieties of whey proteins // Proceedings of the 3 Int. Whey Conference "The Importance of Whey and Whey Components in Food and Nutrition", 2001. P.303-316

128. Michaelidou A., Steijns J. Nutritional and technological aspects of minor bioactive components in milk and whey: Growth factors, vitamins and nucleotides // Int. Dairy J., 16, 2006.- P. 1421-1426.

129. Murillo C., Jimenez-Flores R, Kitts C. Monitoring Endospores and Endospore-Forming Bacterial Populations during Commercial Skim Milk Powder Production / 4lh Int. Symposium on Recombined Milk and milk Products, Mexico, 2004 P.226-227.

130. Oligosaccharides and probiotic bacteria / Modler H.W., Birlouez I., Holland S. et al.// Bull.of the IDF №313,1996. 58 p.

131. Pintado M.E., Macedo A.C. Review: Technology, Chemistiy and Microbiology of Whey Cheeses / Malcata F.X and al.// Food Science and Technology Int., V.7, N2, 2001 P. 105-116.

132. Reimerdes E.H. Whey: the ultimate raw material // The Wonders of Whey.Catch the Power. Proceedings of the 4lh Int. Whey Conference, Chicago, 2005-P.261-275.

133. Sienkiewicz Т., Riedel C.L. Whey and whey utilization / Gelsenkirchen -Buer: Ed. Verlag Th.Mann, 1990.

134. Timmermanns E. Nutritional significance of lactose and lactose-derived products I I Proceedings of the 3 Int. Whey Conference "The Importance of Whey and Whey Components in Food and Nutrition", 2001. P. 335-346.

135. Varnam A.H., Sutherland P. Milk and milk products. Technology, Chemistry and Microbiology. London: Ed.Chapman&Hall, 1994.

136. Walzem R.L., Dillard C.J., German J.B. Whey components: Millennia of evolution create functionalities for mammalian nutrition. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42,2002 353-375

137. Zadow J. G. Lactose hydrolysis/ Whey and Lactose processing. Chapter 10. London New York: Elsevier applied science, 1992. - P. 361 - 409.

138. Zadow J. G. Lactose: Properties and uses// J. Daiiy Sci., 67, 1984 P. 26542679.

139. Zadow J.G. Whey production utilization in Oceania // Bull. Int. Dairy Fed.-1987, №212.-p. 12-16.

140. Блок-схема получения обезжиренного молока и его переработки на сухие молочные продукты СОМ и «Лактобел»1. Молоко-сырье + —1. Приемка и очистка +1. Охлаждение1. Температура1. ККТ I Промежуточноерезервирование

141. Регулировка температуры и времени

142. Температура, время выдержки1. Температура, время1. KKT4

143. Охлаждение и промежуточное резервирование

144. Регулировка температуры и временикктз

145. Охлаждение и промежуточное резервирование

146. Регулировка температуры и времениккт б Сгущение1. Регулировка температуры

147. Температура, влажность, срок хранения1. Регулировкаотносительной влажности и температуры11риложение 2

148. ККТ I КК'Г 2 ККТЗ ККТ 5 ККТ 7 ККТ 9сомв камеру хранен»1. Рисунок 510/ и/

149. Аппаратурно-процеееовая схема получения и переработки обезжиренного молока в СОМ и Лактобел1. КК' Г 41'ист вор HlGiuviH От ноз. 8м1/112/ 1/3/1/12/ 1/13/ 14/

150. Рисунок 6 Аппарагурно-процессовая схема переработ