Разработка научных и практических аспектов технологии производства и применения питательной среды для приготовления закваски в сыроделии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Захарова, Марина Борисовна

• Захарова, Марина Борисовна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Захарова, Марина Борисовна

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные функции молочнокислых бактерий при производстве ферментированных молочных продуктов

1.2 Трофические свойства молочнокислых бактерий - теоретическая основа биотехнологии производства ферментированных молочных продуктов

1.3 Биологические и технологические основы использования молочнокислых микроор1анизмов при выработке ферментированных молочных продуктов

1.4 Выбор направления исследований, цели и основные задачи

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Выбор основы и подбор азотсодержащих компонентов для обеспечения необходимых ростовых характеристик среды

3.2 Исследование влияния углеводной составляющей на скорость реактивации и урожай клеток

3.3 Исследование влияния буферной емкости среды на рост и развитие микрофлоры сухих БК

3.4 Исследование влияния факторов роста на развитие микрофлоры сухих БК

3.5 Исследование характера развития различных групп заквасочных микроорганизмов на разработанной питательной среде

3.6 Развитие заквасочных микроорганизмов БК-Углич-№4 на оптимальной питательной среде, полученной на основе сыворотки от разных производителей

3.7 Разработка состава и технологии производства сухой питательной среды для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из сухих бактериальных концентратов

3.8 Разработка способов приготовления производственных заквасок на разработанной питательной среде с использованием сухих бактериальных концентратов

3.9 Испытание заквасок, полученных с использованием сухих БК и разработанной питательной среды в выработках сыров

3.10 Производственная проверка сухой питательной среды

3.11 Расчет экономической эффективности производства сухой питательной среды

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка научных и практических аспектов технологии производства и применения питательной среды для приготовления закваски в сыроделии»

Обязательным, функционально необходимым компонентом биотехнологии ферментированных молочных продуктов является молочнокислая заква-сочная микрофлора, которая преобразует компоненты молока в соединения, обуславливающие специфические органолептические, пищевые, диетические, лечебно - профилактические и другие полезные свойства продукции, создает неблагоприятные условия для роста, размножения, развития и жизнедеятельности технологически вредных и опасных для жизни и здоровья потребителей микроорганизмов, обеспечивает безопасность и качество продукции во время производства, хранения, транспортирования и реализации, что, в конечном итоге, влияет на эффективность работы производственных предприятий и конкурентоспособность выпускаемой ими продукции.

Поэтому, разработка эффективных бактериальных средств и способов их применения постоянно находится в поле зрения многих отечественных и зарубежных ученых и практиков.

В настоящее время в странах с развитой молокоперерабатывающей промышленностью при производстве ферментированных молочных продуктов используются бактериальные концентраты, отличающиеся высокой концентрацией клеток (более пх 10" КОЕ/г) с длительным сохранением их в жизнеспособном состоянии (от 4-х до 12-ти месяцев), так как бактериальные клетки находятся в анабиозе.

Актуальной является проблема перевода бактериальных клеток из состояния анабиоза к активной жизнедеятельности, обеспечение размножения за-квасочной микрофлоры до уровня, необходимого для проведения технологических процессов при получении ферментированных молочных продуктов.

В практике сыроделия применяют различные способы подготовки и применения сухих БК, в частности: беспересадочный способ или способ получения производственной закваски; выработка сыров с БК, микрофлора которых до внесения в смесь для выработки сыров подвер1 нута активизации; непосредственная инокуляция смеси для выработки сыров.

Первые два способа предполагают определенный период времени, необходимый для реактивации клеток сухих БК и нарастания необходимого уровня клеточной биомассы, а также использования для этих целей среды, содержащей весь необходимый набор питательных веществ в достаточном количестве и в доступной форме, способной обеспечить рост и развитие микроорганизмов, входящих в состав сухих БК.

В практике отечественного сыроделия при приготовлении производственных заквасок в качестве питательной среды используют натуральное или обезжиренное молоко. Однако исследования, проведенные ранее во ВПИИМС, показали, что непостоянный химический состав молока, связанный со здоровьем животных, рационами и режимами кормления, его сезонные колебания, возможное наличие различных факторов, ингибирующих или подавляющих развитие молочнокислых микроорганизмов, часто превращает молоко в среду, непригодную или малопригодную для получения качественной закваски.

Для решения проблемы получения активной и стабильной производственной закваски из сухих бактериальных концентратов необходимо иметь питательную среду, способную обеспечить как реактивацию всех жизнеспособных клеток, так и их последующий интенсивный рост, размножение и метаболизм. Поэтому в странах развитого сыроделия для приготовления производственной закваски нередко используют стандартные питательные среды, изготовляемые централизованно. По имеющимся в литературе материалам производство таких сред организовано в Чехии (среда «Лактомедиум», «Супербакт-2000»), Германии (среда «Висби-вак», «Вис-старт», «Биос»), США (фирмой Маршалл) и ряде других стран.

Во ВПИИМС была разработана сухая питательная среда для реактивации сухих БК, получившая название «Реактибакт-Углич», однако ее производство не было реализовано из-за прекращения производства необходимых ферментных препаратов Главмикробиопромом СССР.

Анализ патентно-лицензионной литературы свидетельствует, что состав и технология производства сухих сред является ноу-хау фирм-производителей. Обычно их основными компонентами являются молоко и/или молочная сыворотка, биоло1ически-активные добавки (факторы роста, макро- и микроэлементы и др.), вещества функциональною назначения. Состав и соотношение компонентов сухих сред варьирует у разных производителей в зависимости оттех-нико-экономических и биологических факторов их производства и применения.

С учетом вышеизложенного исследования, направленные на разработку сухой питательной среды стандартно1 о состава, способной гарантированно обеспечить необходимую интенсивность и уровень развития заквасочной микрофлоры при получении производственной закваски, актуальны. Получение стабильно качественной и активной производственной закваски даст возможность на предприятиях обеспечить необходимый уровень микробиологических процессов во время выработки и созревания сыров, тем самым гарантировать безопасность и качество готового продукта.

Работа выполнялась в 2004-2006 гг. в ГПУ Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВПИИМС).

Тема работы рассмотрена и утверждена на заседании Ученого Совета ВНИИМС (протокол № 4 от 22 апреля 2004 г.).

Научная новизна работы заключается:

- в выявлении значимости и степени влияния различных компонентов питательных сред на способность обеспечить энергетический и конструктивный метаболизм заквасочных микроорганизмов и, как следствие, необходимый уровень и интенсивность их развития;

- в изучении закономерностей реактивации, роста и развития различных групп микроорганизмов, составляющих микрофлору сухих БК для сыроделия, в средах различного состава.

11аучная новизна работы подтверждается созданием технического решения на уровне изобретения «Сухая питательная среда для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из сухих бактериальных концентратов».

Практическая значимость работы.

В результате выполнения работы:

- разработан состав, технология производства и применения сухой питательной среды для приготовления производственной закваски стабильного качества и активности, обеспечивающей необходимый уровень микробиологических процессов во время выработки и созревания сыров, повышение качества и безопасности продукции;

- разработай комплект технической документации на среду питательную сухую для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из бактериальных концентратов и технологическая инструкция по приготовлению и применению производственных заквасок из бактериальных концентратов и питательной среды в молочной промышленности.

Результаты работы обсуждались на Ученом Совете ВПИИМС (2005-2006 гг.), Международном конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития» (Москва, октябрь 2002 г), региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла» (Москва, 2004), Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов» (Адлер, сентябрь 2004).

По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Основное содержание работы изложено на 149 страницах машинописного текста, включает 57 таблиц, 31 рисунок, библиографию 118 наименований и 4 приложения.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Захарова, Марина Борисовна

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические основы моделирования состава, технологии производства и применения сухой питательной среды для приготовления производственной закваски при производстве сыров.

2. В результате исследования закономерностей развития заквасочной микрофлоры установлено, что в качестве основы питательной среды наряду с сухим обезжиренным молоком можно использовать сухую подсырную сыворотку, обеспечивающую получение необходимого урожая клеток при более низкой стоимости среды.

3. Обогащение сыворотки источниками азотистого питания ускоряет динамику развития микрофлоры сухих БК, сокращает время реактивации и время выхода на стационарную фазу. Наиболее эффективным азотсодержащим компонентом является ферментативный гидролизат белков молока.

4. Установлено, что обогащение питательной среды дополнительным источником углеводного питания - глюкозой - нецелесообразно.

5. Для обеспечения требуемого уровня развития заквасочной микрофлоры (не менее МО9 КОЕ/см3) необходимо увеличение буферной емкости среды на основе сыворотки в 5-6 раз. Наиболее эффективным но ростовым характеристикам является добавление к среде цитратно-фосфатных буферных солей.

6. Обогащение среды дополнительными факторами роста, содержащимися в дрожжевом автолиза те, активизирует развитие заквасочной микрофлоры на начальных этапах развития.

7. В результате проведенных исследований было смоделировано два состава сухой питательной среды на основе сыворотки. Первый вариант: сухая нодсырная сыворотка - 78 %, ГБМ - 4 %, дрожжевой автолизат - 4 %, цитрат-но-фосфатные буферные соли - 14 %. Для мезофильных лактококков, лейконо-стоков, мезофильных палочек и термофильного стрептококка применение первого варианта среды в концентрации 5 % сухих веществ в водном растворе позволяет максимально быстро за (2,4±0,2) часа и эффективно реактивировать микрофлору сухого БК мезофильных лактококков и за время (12±2) часа получить количество жизнеспособных клегок на уровне (1,1±0,3)-109 КОЕ/см3, в том числе (0,9±0,2)-109 КОЕ/см3 цитратсбраживающих ароматобразующих микроорганизмов.

Второй вариант: сухая подсырная сыворотка - 88,8 %, ГБМ - 5,6 %, дрожжевой автолизат -5,6 %. Для термофильных палочек применение второго варианта среды в концентрации 5 % сухих веществ в водном растворе позволяет по всем ростовым характеристикам превысить показатели, получаемые на 10 %-ном восстановленном молоке.

8. Разработано два эффективных способа применения сухой питательной среды, дающие возможность сократить дозу сухого БК в 3 раза, обеспечив при этом необходимую направленность и интенсивность микробиологических и биохимических процессов выработки и созревания сыров и получение сыров с более высокой органолептической оценкой.

Первый способ - получение производственной закваски на 5 %-ном водном растворе сухой питательной среды. Способ испытан в экспериментальных и производственных условиях.

Второй способ - кратковременная активизация микрофлоры БК в 5 %-ном водном растворе сухой питательной среды с последующим использованием в выработках сыра. Способ испытан в экспериментальных условиях.

9. По результатам исследований разработан и утвержден комплект технической документации: ТУ 9229-167-04610209-2006 «Среда питательная сухая для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из бактериальных концентратов»; Технологическая инструкция ТИ ТУ 9229-167-046102092006; Технологическая инструкция но приготовлению и применению производственных заквасок из бактериальных концентратов и питательной среды в молочной промышленности.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Захарова, Марина Борисовна, 2006 год

1. Диланян З.Х. Факторы, определяющие вид и качество сыра. / В кн.: Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов. -Каунас, 1982. ч. 1 - с. 77-78.

2. Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Шергин П.А., Сорокина Н.П. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. М.: I \\ ШИТЭИмясомолпром, 1985. - 36 с.

3. Диланян З.Х. Микрофлора заквасок как основа формирования сыров и их классификация. / В кн. Интенсификация производства и повышение качества продуктов. Ереван, 1984. - с. 7-14.

4. Производство сыра: технология и качество. / Под ред. и с предисловием Шилера Г.Г. М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 496 с.

5. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989. - 218 с.

6. Гудков А.В., Звягинцев В.И. Влияние закваски на качество сыра. // Молочная промышленность. 1971. - № 3. - с. 14-17.

7. Исследование новых видов культур для молочного производства. / Альманах-ежегодник НИИ молочной промышленности. Прага, 1983. - 19 с.

8. Forstneric F. Role microorganisms in dairy technology. // Mlikarstvo -1980. v. 30, № 6 - p. 179-188.

9. Thomas T.D. Role of lactis acid bacteria and their improvement for production of better fermented animal products. //N.Z.J. Dairy Sci. and Technol. 1985. - v. 20, № 1 - p. 1-10.

10. Teuber M. Microbiologic Fermentierter milchprodukte. // Chem. Microbiol. Technol. Lebensmit. 1986. - v. 9, № 5-6 - p. 162-179.

11. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 1. Taxonomy and meta-dolism. / Bull. Int. Dairy Food. 1988.-№ 227 - p. 7-18.

12. Petterson II.E. Starter for fermented milk. Section 2. Mesophilic starter cultures. / Bull. Int. Dairy Food 1988. - № 227 - p. 19-26.

13. Cogan T.M. Les lcvains lactiques mesophiles. Une revue. // Le Lait 1980. -№597-p. 397-425.

14. Bottazzi V. Le caractteristiche della coltura natarale impiegata nella pro-duzione dei fomaggio grana. // Sci. e tech. Lattjero-casearia 1981. - v. 32, № 6 -p. 418-430.

15. Skjelkvale R. Starters a general presentation. / SJK Document - 1982, № 4 . s. 49-66.

16. Изучить основные закономерности перехода микрофлоры сухих бактериальных препаратов из анабиотического состояния к активной жизнедеятельности. Отчет о НИР / ВНИИМС; рук. Перфильев Г.Д. — Углич, 1987. 158 с.-№0419862.17.86.

17. Михлин Э.Д., Радина В.П. Активизация молочнокислых бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология 1981. - № 3 - с. 348-367.

18. Богданов В.М., Гудков А.В., Ветрова И.В. Активаторы молочнокислого брожения и их использование в молочной промышленности. / В кн.: Физиология микробов и техническая микробиология. Ереван, 1975. - с. 183-184.

19. Свириденко Г.М. Разработка способов активизации биологических процессов в сырах на основе модификации казеинов дефосфорилированием.: дис. на соискание ученой степени к.т.н. Углич, 1990. - 206 с.

20. Альманах-ежегодник научно-исследовательского института молочной промышленности в Праге. 1982. - 54 с.

21. Hansen R. New starter cultures with 100-200 billion cells pr. g. // DSA, 1982.-v. 44-p. 126.

22. Chand R., Kumar S.S., Srinivassan R.A., Butish V.K.,Chancier Y. Influence of lactic bacteria cells on the oxidative stability of ghee. // Milchwissenschaft, 1986. -Bd. 41, № 6 p. 335.

23. Wegner K. Production and use of microbial cultures in the dairy industry. // Lebensmittelinductie. 1982. - v. 29, № 2 - p. 75-79.

24. Королева Il.C. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность., 1975. - 272 с.

25. Гриневич А.Г. Молочные бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск, Высшая школа, 1981. - 164 с.

26. Красникова JI.B., Кострова Е.И., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: 11,НИИТЭИмясомолпром, 1980. - 40 с.

27. Кеог Б.Р. Различия потребности в питательных веществах у молочнокислых стрептококков. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. I, кн. 2-е. 233.

28. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир., 1978.-332 с.

29. Методы общей бактериологии. Под редакцией Ф. Герхардта и др. -М.: Мир., 1983.- 536 с.

30. Миллс О.Е., Томас Г.Д. Источники азота для роста молочнокислых стрептококков в молоке. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. 1, кн. 2 - с. 254-255.

31. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир., 1982. - 310 с.

32. Томас Г.Д., Тернер К.В. Сбраживание углеводов молочнокислыми стрептококками, растущими в агаровом геле. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. 1, кн. 2-е. 279. •

33. Беккер М.Е., Дамберг Б.Е., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. -Рига: Зинатне, 1981.-252 с.

34. Вайсман И.Ш. Предпосылки комплексной оценки физиологического состояния бактерий и их популяций. // Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. 1984. - № 4 - с. 3-7.

35. Виестер У.Э., Кристапсонс M.LII., Былинкина Е.С. Культивирование микроорганизмов. М.: Пищевая промышленность, 1980 - 232 с.

36. Иозмогова И.II. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях. М.: Наука, 1983. - 103 с.

37. Полищук П.К., Дунченко П.И., Тот J1. Стимуляция жизнедеятельности молочнокислых сфептококков и усиление их антагонистических свойств. Известия вузов. Пищевая технолог ия, 1981. - № 6 - с. 35-40.

38. Колодкин A.M., Тименцев В.В., Аптонец А.А., Жданов И.Н. Действие некоторых микроэлементов на жизнедеятельность молочнокислых бактерий. / В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. -Иркутск, 1980-с. 23-27.

39. Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Григоров II.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в сыре микроэлементов. // Молочная промышленность, 1982. № 6 - с. 30-31.

40. Саакян Р.В. Активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий в зависимости от микроэлементного состава молока. / Биологический журнал Армении, 1981. т. 34, № 11 - с. 1129-1135.

41. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.:, 1960. - 544 с.

42. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растений. J1.: Наука, 1974.324 с.

43. Поздрюхина J1.P. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука, 1977. - 184 с.

44. Багданайте Ж.А., Лобанок А.Г., Чюрмис Т.К. Уилыу кампанентау па-жыунага асяроддзя на рост i пратэалпичную актыунасць малочнаюслых стрэп-такокау. / Весщ АН БССР. Сер. Б1яп. п., 1984 № 2 - с. 33-37.

45. Jakubowska J., Libudzicz Z., Piatkiwicg A. Evaluation of lactic acid streptococci for the preparation of frozen consentrated starter cultured. // Acta microbiol. Pol., 1980. V. 29, № 2 - h. 135-144.

46. Григоров II.И., Гудков А.В., Поляков В.Б., Жданова Т.Г. Содержание микроэлементов в молоке. // Молочная промышленность, 1978. № 7 - с. 20-23.

47. Колодкин A.M., Шипицын С.А., Мещенко П.В., Скудаев Ю.Д. Влияние соли железа и цинка на деятельность S. diacetilactis. / В кн.: Микроэлементы в Сибири. Улан-Удэ, 1974. - в. 9 - с. 143-146.

48. Колодкин A.M. Оценка молочнокислых бактерий, устойчивых к меди, при использовании их в сырных заквасках. / В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск, 1979. - с. 48-52.

49. Колодкин A.M., Жданов И.Н., Сорокина И.И. Влияние оптимальных доз цинка, марганца и кобальта на микрофлору закваски для мелких сыров. / В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. -Иркутск, 1979.-с. 48-52.

50. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. Иркутск: Иркутский университет, 1985. - 284 с.

51. Ветрова И.В., Звягинцев В.И. Фракционирование стимулятора роста микроорганизмов (кукурузного экстракта) методом гелевой фильтрации. / В кн.: Биологические методы совершенствования технологии сыров. 1974. - в. 16-с. 24-27.

52. Голшмид В.К., Богословский Л.Н. Изучение механизма стимулирующего действия экстракта кормовых дрожжей при культивировании эшерихий. -деп. в ВИНИТИ 22.01.1985, № 609-85 Ден.

53. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1972. - 476 с.

54. Перфильев Г.Д., Суслов Н.В., Сорокина Н.П., Гудкова М.Я. Бактериальные закваски, препараты и концентраты. Углич, 1995. - 112 с.

55. Бактериальные закваски и концентраты в производстве ферментированных молочных продуктов / Под редакцией к.б.н. Г.Д. Перфильева. Углич, 2000. - 86 с.

56. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова М.: ДеЛи принт, 2003. -800 с.

57. Свириденко Г.М. Биологически активные препараты и специальные питательные среды. // Молочная промышленность, 1992. № 2 - с. 26-28.

58. Перфильев Г.Д., Свириденко Ю.Я. Активизация развития молочнокислых бактерий в молоке. // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: сб. науч. тр. / НПО «Углич» Углич, 1989. - с. 16-27.

59. ТУ 9229-074-04610209-2003 Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий. Технические условия. Введ. 24.01.2003. - Углич, 2003.-29 с.

60. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 43-49.

61. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. акад. АМН СССР А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 228 с.

62. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. д.м.н. М.Ф. Несте-рина и д.т.н. И.М. Скурихина. Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.

63. Тепел А. Химия и физика молока. Пищевая промышленность, 1979,623 с.

64. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. М.: Россельхозиздат, 1980. - 206 с.

65. Кэмпбелл Дж.Р., Маршал Р.Т. Производство молока. М.: Колос, 1980.-670 с.

66. Сумцов Б.М. Изменения биоло1ически активных показателей качества молока в зависимости от состояния животного и сезонного типа кормления. -М.:, 1972.- 68 с.

67. Барабанщиков И.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255 с.

68. Беленький Н.Г. Производство молока и повышение его качества. М.: 1983.-85 с.

69. Кугенев П. Физиологическое значение аминокислот и их роль в процессе созревания сыра. // Молочная промышленность, 1959. № 6 - с 38-42.

70. Тендитник B.C., Шевченко И.М. Влияние солей кальция, вносимых в молоко, на состав и качество сыра. // Молочная промышленность № 86 - с 1820.

71. Пясяцкас Д.Б., Битинене З.А., Нарчявичене Я.В. Изучение содержания некоторых микроэлементов в молоке. / В кн.: Повышение эффективности и качества молочных продуктов. Каунас, 1982. - ч. 1 - с. 152.

72. Вольшон-Помбо А.Ф., Алан Ф., Клостермайер X. Фракции небелкового азота в коровьем молоке. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. 1, кн. 2 - с. 189-190.

73. Тихомирова Т. Биологические свойства молока и его сыропригод-ность в отдельные периоды года. // Молочная промышленность, 1961. № 8 - с. 20-22.

74. Либерман Л. Почему свеженадоенное молоко малопригодно для выработки сыра. // Молочная промышленность, 1961. № 9 - с 39-40.

75. Паткуль Г., Бутакова М. Причины несквашивания молока и их устранения. // Молочная промышленность, 1965. № 11 - с 10-13.

76. Витаминный состав молока, полученного на 12 предприятиях Великобритании. // В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. / Д. Бишоп, Дж. Форд, М. Гурр, К. Дж. Скотт, Е.И. Веб, А. Цехарко М.:, 1982.-т. 1, кн. 2-е. 117.

77. Антила П., Антила В. Микроэлементы в финском коровьем молоке. / В кн.: XVIII Международный молочный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. - с. 56-57.

78. Манье X., Люке Ф.М., Муйе Л. Определение содержания железа, меди, марганца, цинка в молоке, получаемом во Франции по данным 1973-1976 гг. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: 1982.-т. 1, кн. 2 - с. 164-165.

79. Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г., Юрьев II.P. Влияние микроэлементарного состава молока на процесс созревания и качество советского сыра. // Молочная промышленность, 1979. № 6 - с 14-16.

80. Фомин А.А. Содержание меди и марганца в пищевых продуктах различных областей СССР. / В кн.: Микроэлементы в Сибири. Улан-Удэ, 1976. -в. 10-е. 170-180.

81. Технология сыра. Справочник. / Под ред. к.т.н. Г.Г. Шиллера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

82. Микробиология продуктов 'животного происхождения. / Под ред. д.б.н. Н.С. Королевой, к.б.н. П.В. Билетовой, к.в.н. Р.Г1. Корнелаевой. М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 592 с.

83. Либерман Л.Л. Активизация молочного процесса L. lactis в молоке. // Микробиологический журнал, 1957. т. 19, в. 4 - с. 48-53.

84. Ветрова И.В. Некоторые факторы, влияющие на активность молочнокислого брожения в молоке. // Экспресс-информация: Цельномолочная промышленность М.:, 1974. - № 7 - с. 6-12.

85. Deolik М., Hylmar В., Peterkova L. Milk Medium I. // Promysl Pottravin, 1979,30(10), s. 561-563.

86. Deolik M., Hylmar В., Peterkova L. Milk Medium II. // Promysl Pottravin, 1979, 30(12), s. 681-683.

87. Deolik M., Hylmar В., Peterkova L. Experiments with use of Iactomedium III dried m ilk- based medium in the dairy industry. // Promysl Pottravin, 1980, 31(4), s. 204-206.

88. Galloway west continues milk products diversification. / American Dairy Rewiew, 1979. v 41, № 5, p. SOB-SOE.

89. Ramesh Ch. Selection use of starter media play vital cheese production rove. / Dairy Record, 1982. v. 83, № 3, p. 99-100.

90. Willnett D.L., Sandine W.E., Ayres I.W. Evolution ofpll controlled starter media including a new product for Italian and Swiss-type cheeses. // Cult. Dairy. Prog. J., 1982.-v. 17, № 3 p. 5-9.

91. Mennelstein N.I I. Advanced bulk starter medium improves fermentation process. // Food Technol. 1982. - v. 36, № 8 - p. 69-76.

92. Starter medium helps fright phage. / Dairy Record 1982. - v. 83, № 12p. 62.

93. The starter system that want stop. / American Dairy Reviw 1980. - v. 42, № 4 - p. 46.

94. Pfizer offers a starter culture media system. / Dairy Record 1982. - v. 83, № 12-p. 104.

95. Sinka R.P., Effect buffering media with phosphates on antibiotic resistance of lactic streptococci. // Applied and Environmental Microbiology 1984. - v. 47, № 5 - p. 1175-1 177.

96. Wright S.L., Richardson G.H. Optimization of Whey-Based er Nonfat Dry Milk-Based Media for Production of pi I Controlled Lactic Cultures. // J. of Dairy Sci. 1982.-v. 65, № 10-p. 1882-1889.

97. Питательная среда для получения бактериальных заквасок: а. с. СССР № 388620 / Гудков А.В., Михлин Р.Н., Хандак Р.Н., Букин В.Н.,Звягинцев В.И. Бюл. № 47 - 1973.

98. Способ нриютовления питательной среды для получения бактериального препарата молочнокислых бактерий: а. с. СССР № 490814 / Белова Г.А., Медведева 3.11., Корнелюк А.Н., Климова JI.H. и др. Бюл. № 41 - 1975.

99. Способ нриютовления питательной среды для выращивания молочнокислых бактерий: а.с. СССР № 408964 / Новгородова Н.С., Бузов И.П., Звягинцев В.И. Бюл. № 48 - 1973.

100. Патент Франции № 2268073 РЖХ - №24Р160П

101. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: ИПК издательство стандартов, 2004.- 331 с.

102. Чужова 3., Шубина J1. Упрощенный метод подсчета ароматообра-зующих бактерий // Молочная промышленность 1963. - №4 -с.39-41.

103. Инихов Г.С., Брио Н.П. Химический анализ молочных продуктов (практикум).-М.: Пищепромиздат, 1951.-218 с.

104. Champane Claude P. et al. Activite acidifianter de trios de Streptococcus thermophilus cultivees sur milieux tamponnes commerciaux // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. 1987. - 20, № 1 - p. 34-37.

105. Al-Dabbagh W.Y., Allan М.С. Studies on growth and acid production of single starter cultures in milk. // Food Biotechnol. 1990. - 4, № 1. - p. 473-490.

106. Roy D. et al. Batch fermentation of whey ultrafiltrate by Lactobacillus helveticus for lactic acid prodaction. // Applied Microbiology and Biotechnology. -1986. 24, №3.-p. 206-213.

107. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. -Введ. 01.07.86. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 21 с.

108. ТУ 9225-015-04610209-2003 Сыр мягкий «Волжанка». Технические условия. Введ. 03.06.2003. - Углич, 2003. - 18 с.

109. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

110. ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ (ГНУ ВНИИМС)1. ОКП 92 2900 ОКС 07.100.995ЕРЖДАЮ вор ГНУ ВНИИМС1. Я. Свириденко » 2006 г.

111. СРЕДА ПИТАТЕЛЬНАЯ СУХАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ИЗ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

112. Технические условия ТУ 9229-167-04610209-20061. Дата введения в действие 1. РАЗРАБОТАНО1. ГНУ ВНИИМС

113. Зам. директора по научной работеректора по научной раооте of^ Г.Д. Перфильев

114. Зам. завотделом микробиологии (// Г.М. Свириденко

115. Научный сотрудник отдела микробиологии dtLJUJ^ М.Б. Захарова

116. Зав. сектором стандартизации, нормирования и метрологии1. Otu?£i,/Н.Н. Оносовскаяг. Углич Ярославская обл. 2006

117. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ 11АУК ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

118. СРЕДА СУХАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ИЗ СУХИХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ Технологическая инструкция

119. ТИ ТУ 9229-162-04610209-2006 (Разработана впервые)

120. Дата введения в действие-РАЗРАБОТАНО

121. ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии Заместитель директора по научной работе1. JT^р Г.Д. Перфильев

122. Научный сотрудник отдела микробиологии М.Б. Захарова

123. Зав. сектором стандартизации, нормирования и метрологии OwajП.П. Оносовская1..II. Оносовская152613, г. Углич, Ярославская обл. Красноармейский б-р, д. 19

124. Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

125. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯпо приготовлению и применению производственных заквасок из бактериальных концентратов и питательной среды в молочной промышленности

126. Жидкая питательная среда, приготовленная из сухой питательной среды, обеспечивает стабильный и активный рост, размножение и метаболизм заквасочной микрофлоры.1 Технические требования

127. Производственная закваска, получаемая с использованием сухой питательной среды и сухих лиофилизированных концентратов молочнокислых бактерий, должна изготавливаться по настоящей технологической инструкции

128. Применение производственной закваски

129. Производственную закваску применяют при выработке ферментированных молочных продуктов в соответствии с действующей на них нормативной и технической документацией.1. РАЗРАБОТАНО: ВНИИМС

130. Зам. директора по научной работеof"^ffQ" Г.Д. Перфильев1. Г нелепа 2006 г.

131. Зам. зав. отделом микробиологииfiJL'l/ г-м- Свириденко /У^нс/ч^.Ч 2006 г.

132. Научный сотрудник отдела микробиологии

133. Заже^ М.Б. Захарова /S s/сл ф>С 2006 г.t1. УТВЕРЖДАЮ

134. Председатель главный технолог ОНО ЭПСЗ Куртова Е.Н.

135. Председатель комиссии Члены комиссии:

136. Е.Н. Куртова Г.М. Свириденко1. М.Б. ЗахаровасirfCy/tuur —Г.Н. Куртова