Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Лобачева, Елена Михайловна

• Лобачева, Елена Михайловна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лобачева, Елена Михайловна

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Состав и основные свойства белков молока

1.1.1 Характеристика казеина

1.1.2 Сывороточные белки молока

1.2 Физико-химическая сущность сычужного свертывания молока

1.2.1 Механизм сычужной коагуляции казеина

1.2.2 Влияние физико-механических и химических факторов на кинетику сычужного свертывания молока

1.3 Кислотная коагуляция белков молока

1.3.1 Механизм кислотной коагуляции белков молока

1.3.2 Влияние физико-механических факторов на процесс кислотной коагуляции

1.4 Особенности формирования сгустка при кислотно-сычужном свертывании молока

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока»

Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено удовлетворению потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, сохранению и укреплению здоровья населения и профилактике заболеваний.

Анализ потребления пищевых продуктов для различных групп населения нашей страны показал, что его уровень значительно превышает энергетические потребности. В то же время, потребность в белках удовлетворяется не полностью. Основной контингент населения чрезмерно потребляет жиры и углеводы, и недостаточно витамины и минеральные вещества. С этой точки зрения пищевые белки животного происхождения и, в первую очередь, молочные — самые полноценные. Суточная потребность человека в аминокислотах полностью обеспечивается при потреблении 28,4 г белков коровьего молока или 14,5 г белков молочной сыворотки.

В целях улучшения структуры питания предлагается увеличить долю продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30 % продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами. Из-за дефицита полноценного молочного белка в рационе питания населения повышение его содержания в различных молочных продуктов способствует созданию продуктов повышенной биологической ценности, сбалансированных по аминокислотному и углеводному составу. Снижение жирности молочных продуктов ведет к уменьшению потребления жирорастворимых витаминов, особенно витамина А. В связи с этим, появляется проблема создания низкокалорийных витаминизированных молочных продуктов. Необходимо более широко использовать внесение разнообразных вкусовых и пищевых добавок, внедрение различных методов биологического обогащения.

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН средняя норма потребления сыра должна составлять 6,1 кг в год.

Питательная ценность сыра обусловлена, главным образом, высоким содержанием биологически полноценного протеина (20-35 % в твердых сырах, 10-17,6 % в мягких), 100 г мягкого сыра удовлетворяет 3545 %, твердого — от 50 до 60 % дневной потребности взрослого человека в белке. Биологическая ценность белков обычных сыров ниже (из-за малого содержания сывороточных белков), чем белков молока, но выше, чем казеина. Во время производства и созревания сыра биологическая ценность его белков не только не снижается, но даже повышается. По сравнению с идеальным белком в сыре концентрация незаменимых аминокислот выше, за исключением метионина и цистеина (в идеальном белке — 36 г на 100 г; в белках молока — 52,2 г; сыра — 51,6 г). Изменения белков во время созревания сыров повышают степень их усвоения, истинная перевариемость достигает 100 %. Средняя степень утилизации незаменимых аминокислот, белков сыра равна 89,1 % , молочных протеинов — 85,7 %. Физиологически активные амины, присутствующие в сыре, оказывают влияние на кровяное давление: тирамин и фенилэтиламин — гипертензивное, гистамин — гипотензивное. Поступающие с пшцей амины в организме под действием моно- и диаминооксидаз быстро трансформируются в альдегиды и далее в карбоксильные кислоты. Сыры не содержат или содержат очень небольшое количество лактозы, поэтому пригодны для питания людей, страдающих от малабсорбции лактозы и "диабета, 100 г мягкого сыра удовлетворяют дневную потребность человека в Ca и Р на 50 %, твердого — полностью. Кальций сыра усваивается так же хорошо, как и молока. Сортношение Ca и Р в сыре находится в благоприятном для организма интервале. Из молока в сыр переходит 80-85 % витамина А, 10-20 % — тиамина, никотиновой, фолиевой и аскорбиновой кислот, 20-30 % — рибофлавина и биотйна, 25

45 % — пиридоксина и пантотеновой кислоты, 30-60 % кобаламина. Молоко настолько богато витаминами группы В, что сыр является важным источником их, особенно витамина В12, который участвует в реакциях кроветворения, способен регулировать основные обменные процессы в организме, активизирует работу иммунной системы человека, повышая устойчивость к сосудистым и инфекционным заболеваниям, стимулирует восстановительные процессы.

В экономически развитых странах наблюдается тенденция к расширению ассортимента и увеличению выпуска молока и молочных продуктов с пониженным содержанием жира, а также обогащенных белком, растительным жиром, плодово-ягодными наполнителями и витаминами. Увеличивается переработка молока в сыр и сухие продукты при относительной стабилизации производства масла и некотором снижении выработки сгущенного и концентрированного молока. Интенсивному развитию сыроделия способствуют два основных фактора — лучшее использование составных частей молока, чем при маслоделии, и стремление населения уменьшить потребление жира и увеличить долю белка в рационе.

Годовая потребность Российской Федерации в сыре равняется 915 тыс. тонн. Фактический объем производства сыра в стране значительно меньше. С учетом закупок сыра за рубежом его потребление на душу населения удовлетворяется в пределах от 35 до 40 %.

Среди большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во многих странах с развитым сыроделием (Франция, Италия, Германия, США и другие), составляя до 25-35 % Ьт общей выработки сыров.

В России производство мягких сыров развито недостаточно. В общем объеме выработки они составляют менее 3 %.

Из мягких сыров в особую группу выделены сыры, в основе получения которых лежит кислотно-сычужное свертывание молока. Они характеризуются чистым кисломолочным вкусом и запахом, а также нёжной и пластичной консистенцией. Такие сыры пользуются заслуженным спросом у населения.

Преимуществом этих сыров является эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде (без созревания), высокая пищевая и биологическая ценность, возможность получения продукта различного состава и с широкой гаммой вкусовых характеристик.

В настоящее время отсутствует стройная концепция отечественной технологии мягких кислотно-сычужных сыров, хотя имеется большое количество разработок, посвященных изучению отдельных технологических элементов этих сыров, либо созданию их новых разновидностей.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности выполняется научно-техническая программа «Мягкие кислотно-сычужные сыры», суть которой заключается в разработке научных и практических основ производства сыров этой группы.

Настоящая работа была выполнена в рамках этой программы. Она включает результаты исследований по изучению особенностей кислотно-сычужного свертывания молока от основных технологических факторов, таких как температура свертывания молока, количество вносимою молокосвертывающего фермента и дозы бактериальной закваски. Кроме того, в работе описываются технологические особенности новых мягких кислотно-сычужных сыров.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лобачева, Елена Михайловна, 2000 год

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. —№4.— с.27-31.

2. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. К структуре казеинаткальцийфосфатного комплекса молока // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Тр. ВНИМИ.— М., 1975.— Вып.38.— с. 3-12.

3. Алексеева . Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Состав и дисперсность казеинаткальцийфосфатного комплекса молока // Молочная промышленность, 1968.— №11.— с.4-10.

4. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шинкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока. // Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП, 1988,—32 с.

5. Алле П., Жоли., Кигер. Разрушение белков молока в процессе нагревания и отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора.—В кн.: XVII Международный конгресс по молочному делу.—М.: Пищевая промышленность, 1971.— с. 130-134.

6. Андулина Т.Н. Влияние ряда солей и теплового воздействия на структурные изменения казеина // Изв. вузов. Пищевая технология.— М., 1975,—№2.— с. 177-179/

7. Антилла В., Альсаари Э., Луоманпере. Сычужная активность молока: XVI Международный молочный конгресс. — М., 1982.— Т 1.— Кн. 1.— с.294.

8. Аристова В.П., Костыгов Л.В. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.— М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.— 32 с.

9. Белоусов А.П. Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и консистенция голландского сыра: XI Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пшцепроиздат, 1961.—с. 86-91.

10. Бернатонис И.В., МицкенеН.Б., МицкусВ.В., Шегитакаускене О.Ю. Сезонные изменения основных составных частей и физико-химических свойств молока. /У Молочная промышленность, 1972.— № 9.— с. 17-19.

11. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.— Кемерово, 1997,— 129 с.

12. Бобылин В.В.: Автореф. дисс. канд. техн. наук —Кемерово, 1996.— 22 с.

13. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных 'продуктов.— М.: Пищевая промышленность, 1969.— 346 с.

14. Богданова Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка. //Молочная промышленность, 1966.— № 8.— с. 13.

15. Богданова Е.А., Лавренова Г. С. Влияние сезонных особенностей молока на структурно-механические свойства и синерезис кислотно-сычужного сгустка. //Труды ВНИМИ/ М.: Пищевая промышленность, 1970.— №27,— с.84-86.

16. Бочарова С.Н. Факторы, влияющие на обезвоживание белковых сгустков молока. // Экспресс-информация. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1977.—№3.

17. БуткусК.Д. К вопросу изучения сычужного свертывания молока // Совершенствование и применение методов технохимического и микробиологического контроля: Сб. науч. Трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983,— Т. XVII. — с. 31-36.

18. Буткус К.Д., Буткене В.П. Устройство для определения динамики свертывания молока. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.— Вильнюс,1974. — №9,— с.209-211.

19. Буткус К.Д., Инцене Г.И., Буткене В.П., Архангельский И.И. Влияние молока коров, больных маститом и лейкозом, на качество сыра. //Экспресс-информация. Маслодельная и сыродельная промышленность.— М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.—№ 5,— с.5-15.

20. Вайткус В.В., Любинскас В.П. Влияние гомогенизации молока и сливок на синеретические и структурно-механические свойства сычужного сгустка. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.— Вильнюс, 1969. — № 4.— с. 101-110.

21. Верма И.С., Герке К.В. Ферментативная фаза свертывания молока сычужным ферментом: XV Международный конгресс по молочному делу.— М.: Пищепромиздат, 1961.— с.79-83.

22. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина.— Каунас, 1988.— 13 с.

23. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока. // Изв. вузов. Пищевая технология.— М., 1988.— № 1.— с.50-54.

24. Влодавец И.Н. Особенности процесса образования белковых структур при производстве молочных продуктов. // Тезисы докладов научно-технического совещания " Поверхностные явления и свойства дисперсных структур в пищевых производствах ".—М., 1968.— 16 с.

25. Влодавец И.Н., Жданова Е.А. Изучение электрохимических свойств белков молока методом электрофореза и полярографии. // Биохимия.—М., 1959,— Т. 24.— Вып.З.— с. 393-395.

26. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.— 344с.

27. Горелова Н.Ф., Топуридзе А.Д., Неберт В.К., Силаева В.М. Влияние тепловой обработки молока на биологические процессы при выработке сыра. // Труды ВНИИМС,—Ярославль, 1979.— № 29,— с.21-23.

28. Государственные стандарты Союза ССР. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.—М.: Издательство стандартов, 1983.— 424 с.

29. Гудков А.В., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии. II Молочная промышленность, 1980.— № 7.— с. 25-29.

30. Девис Д. Снижение термоустойчивости обезжиренного молока при предварительном нагревании.—В кн. XV Международный конгресс по молочному делу.—М.: Пищепромиздат, 1961.— с.428-430.

31. Девис Д., Уайт Дж. Изменение белков и химического состава молока при нагревании. В кн.: XV Международный конгресс по молочному делу.—М.: Пищепромиздат, 1961.—с.423-427.

32. Диланян З.Х. Сыроделие.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,—280с.

33. Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока: XXI Международный молочный конгресс,—М.: ЦНИИТЭИММП, 1982,— Т. 1.— Кн. 1.— с. 144.

34. Дудник П.Н., Табачников В.П. Изучение кинетических стадий гелеобразования молока при сычужном свертывании. // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности ».— М., 1975.— с.51- 52.

35. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткалыдайфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции. // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности.— М., 1978.— с. 100-101.

36. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока.—Труды ВНИМИ.—М.: Пищевая промышленность, 1959.— № 19.— 85 с.

37. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Международный молочный конгресс.—М.: Пищепромиздат, 1961.— с.71-75.

38. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. // Труды ВНИМИ.—М: Пищевая промышленность, 1970.— № 27.— с.3-9.

39. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.А., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов.—М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.— 30 с.

40. Жабо Г. Предварительная обработка молока, используемого для приготовления полутвердого сыра.— XXI Международный молочный конгресс. — М„ 1982.—'Г. 1.— Кн. 1.— с.315.

41. Жданова Е., Влодавец И. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге. // Биохимия.— М., 1959.—Т.24.— Вып.З.— с.49-55.

42. Забодалова Л.А., Маслов A.M., Паткуль P.M. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока. // Известия вузов. Пищевая технология, 1978.—№ 4.— с. 141 -143.

43. Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. Исследование процесса структуро-образования при кислотной коагуляции белков молока: XXI Международный молочный конгресс.— М., 1982 — Т. 1.— Кн. 1.— с.211.

44. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.— М.: Наука, 1976.— 268 с.

45. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.— М.: Пищевая промышленность, 1971.— 423 с.

46. Каландадзе Э.И., Дьяченко П.Ф. Изменение параказеинового комплекса в сыроделии.—М.: Молочная промышленность, 1973.— № 5.— с.21.

47. Карликанова С.Н. Влияние двойной тепловой обработки на свойства молока и качество сыра // Тр. ВНИИМС, 1997.— Вып. 27.— с. 5-9.

48. Кинселла Д.Е., Вайтхед Д.М. Модификация молочных протеинов с целью улучшения их функциональных свойств и их применение // Материалы XVII Международного конгресса по молочному делу.—М., 1986.— с. 791804.

49. Кирхмайер Ф. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина.— В кн. XVIIÍ Международный конгресс по молочному делу.—М.: Пищепромиздат, 1972.—16 с.

50. Кирхмайер Ф., Гут К. Распределение частиц казеина по величине после внесения в раствор сычужного фермента: XVIII Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пищевая промышленность, 1972.— с.25.

51. Киуру К., Ууси-Раува Е., Антила М. Фракционный состав казеина коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу.— М.: Пищевая промышленность, 1972.— с. 18-19

52. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.—М.: Пищевая промышленность, 1966.— 208 с.

53. Клиссан О., Клиссан С. Определение коагуляции белков молока под действием сычужного фермента с помощью оптического метода.—: XVIII Международный молочный конгресс. — М.: Пищепромиздат, 1972.— с.25.

54. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Афтореф. дисс. доктора техн. наук.—М., 1982,—49 с.

55. Крашенинин П.Ф., Богданов В.М., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д., Еремин Г.В., Кравченко Э.Ф.Получение и использование белков подсырной сыворотки. // Обзорная информация — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1973.— 32с.

56. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего.// Труды ВНИИМС. М.: Пищепроиздат, 1975.—Вып. 18.— с. 19-22.

57. Кремер JI. К., Парри Д. А., Ричардсон Т. Вторичная структура казеина коровьего молока: XXI Международный молочный конгресс. — М., 1982.— Т.1.—Кн.1,— с. 154.

58. Кремер Л., Матесон А., Берри Ж. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока: XXI Международный молочный конгресс. — М., 1982,— Т.1.—Кн.2,— с.155.

59. Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока. // Труды ВНИИМС.— Углич, 1984,— с. 138.

60. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора. //Труды ВНИИМС.—Углич, 1982.— с. 15-23.

61. Кречман Н.И., Илюшкин B.C., Табачников В.П. Влияние вакуумной обработки молока на процесс сычужного свертывания. // Труды ВНИИМС.—М: Пищевая промышленность, 1975.— с. 11-14.

62. Кречман Ц.И., Табачников В.П. Влияние физико-химических показателей вакуумирования молока на процесс сычужного свертывания. // Труды ВНИИМС,—М: Пищевая промышленность, 1978.— № 23,— с.46-49.

63. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992.—№ 4.— с.23-28.

64. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1990.—№ 6.— с.43-45.

65. Лениджер А. Основы биохимии.—М.: Мир, 1985.—Т. 1.—365 с.

66. Липатов H.H. Производство творога.—М.: Пищевая промышленность, 1973,—272 с.

67. Макарьин A.M. Производство мягких сыров.— М.: Пищевая промышленость, 1971.— 128 с.

68. Мицкевичус Э., Вайткус В. Влияние состава молока на образование сычужного сгустка. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.—Вильнюс, 1973,—№7,— с.209-214.

69. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация.—М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983—18 с.

70. Мульдер X., Шиппер С. Комплекс кальций-казеинат-фосфат в молоке.— В кн.: X Международный конгресс по молочному делу.—М.: Пшцепромиздат, 1961.— с.422-423.

71. Нильсен Е., Бертсен Г., Хансен С. и др. Сычужная коагуляция мицелл казеина различного размера: XXI Международный молочный конгресс. — М., 1982.—Т.1.—Кн.2,—с. 169.

72. Ованова Т.Г., Табачников В.П., Крашенинин П.Ф. Синерезис сычужного сгустка и зависимость кинетики этого процесса от хлористого натрия. // Сб. докл. межвуз. конф. по молочному делу.— Ереван: Айстан, 1971.— с.331-334.

73. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией. // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Мат. науч.-техн. конф.— Кемерово, 1995.— с.24.

74. Пасерпскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело.— Вильнюс, 1990.— № 23.— с. 107111.

75. Перепеченко A.B., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. // Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.— 28 с.

76. Раманаускас Р., Песецкас Д. Влияние поваренной соли на структурно-механические свойства сычужного сгустка. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.—Вильнюс, 1973,—№7.—с.245-252.

77. Раманаускас Р., Урбене С. Влияние повторной пастеризации на некоторые показатели молока и сычужного сгустка.// Экспресс-информация.—М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977,—№ 6.

78. Раманаускас Р., Урбене С., Пасерискене М. Влияние предварительной подготовки.молока на свойства сычужного сгустка. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.—Вильнюс, 1977,—№ 16,— с.25-28.

79. Раманаускас Р.И. Исследование гидратной ' характеристики параказеинового комплекса. // Молочная промышленность, 1983.— №5.— с. 31-33.

80. Раманаускас Р.И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.—Вильнюс, 1978.— №12.— с.52-56.

81. Раманаускас Р.И. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока. // Химия и технология пищи. Сб. науч. тр. Литовского пищевого института.—Вильнюс, 1994.— с. 108-119.

82. Раманаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореф. дисс.доктора техн. наук.— М., 1993.— 52 с.

83. Раманаускас Р.И., Шаломскене Й.Й. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыра. // Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,— 40 с.

84. Ростроса Н.К., Дьяченко П.Ф. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков.—М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969,—32 с.

85. Ростроса Н.К., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов. // Молочная промышленность, 1981.—№ 3.— с. 9-13.

86. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.—ВНИИМС—Углич, 1991,—261с.

87. Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М. Влияние дефосфорилирования на физико-химические свойства казеина. // Молочная промышленность, 1986.—№9.— с. 17-19.

88. Себела Ф., Клиенте В. Колебания во фракционном составе белков коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу.— М.: Пшцепромиздат, 1972.— с. 19.

89. Смирнова И. А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра. // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат. нучн.-техн. конф. —Углич, 1994.— с. 68.

90. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья . Автореф. дисс. канд. техн. наук.— Кемерово, 1995,— 19 с.

91. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока. // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Сб. науч.-техн. конф.-— Кемерово, 1995.— с. 25.

92. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов. / Аристова В.П., Костылов Л.В., Кутибашвили М.А., Рассохина Г.А., Щедушков Д.Е. // Обзорная информация,—М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.—32 с.

93. Соколова З.С., Хакашова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.— М.: Агропромиздат, 1992.— 335с.

94. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др.: Под ред. Костина Я.И.—М.: Агропромиздат, 1986.— 239 с.

95. Ставрова Э.Р. Получение и использование белков молока.—Минск: Наука и техника, 1973.— с.3-26.

96. Сурков Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока. // Труды ВНИИМС.— Углич, 1982.— № 3.— с.35-40.

97. Сурков Б.А., Климовский И.И., Краюшкин В.А. Турбидиметрическое исследование действия сычужного фермента на казеин молока. // Труды ВНИИМС, Углич, 1982.—№ 3,— с.43-45.

98. Сурков Б.Д., Краюшкин В.А., Климовский И.И. Внутримицеллярное превращение казеина — промежуточная стадия сычужного свертывания молока: XXI Международный молочный конгресс. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982,— Т.1.— Кн.2,— с.324-325.

99. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока. // Труды ВНИИМС.—Углич, 1973.— №21.—с.12-14.

100. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока. // Труды ВНИИМС.—М.: Пищевая промышленность, 1975.— № 18.— с. 15-19.

101. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов.—Киев: Вица школа, 1978.— 408 с.

102. Тепел A.B. Химия и физика молока.— М.: Пищевая промышленность,1979,— 624 с.

103. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения.—М.: Пищевая промышленность,1980,—272 с.

104. Технология сыра: Справочник //Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д. и др.; Под общей ред. Шилера Г.Г.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. —312 с.

105. Толкачев А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока. // Прикладная биохимия и микробиология.—М:, 1972.— № 3.— с. 449-464.

106. Топуридзе А.Д. Исследование и разработка технологических параметров производства мягкого сыра без созревания.// Дисс. канд. техн. наук.—М., 1979.—178 с.

107. Топуридзе А.Д., Горелова Н.Ф., Крашенинин П.Ф., Рыбакова В.В., Поляков В.Б. Зависимость синеретических свойств сычужного сгустка от различных факторов. // Труды ВНИИМС.— М.: Пищевая промышленность, 1978.— №23.— с.50-56.

108. Урбене С.А. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойств кисломолочного сгустка: Автореф. дисс.канд. техн. наук. — Каунас, 1971.— 22 с.

109. Урбене С.А,, Раманаускас Р.И. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных продуктов. //Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1978.—№ 12,—с.62-66.

110. Цветкова Н.Д., Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г. Влияние денатурированных сывороточных белков на структурно-механические и синеретические свойства молочного сгустка. //Труды ВНИИМС.— Ярославль, 1972.— № 8.— с.272.

111. Черников М.Г., Никольская Г.В. Определение степени дисперсности сгустков казеина в кисломолочных продуктах. // Молочная промышленность, 1972.— № 7.— с.23-24.

112. Черников М.П., Стан Е.Я. О структуре казеинов коровьего молока. //Прикладная биохимия и микробиология, 1975.—Т.П.—Вып.2.—с.241-249.

113. Шингарева Т., Каспарова Ж. Влияние температуры на кинетику молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения // Молочное дело, 1990. — № 23. — с. 169-175.

114. Ярошкевич А.Г. О физической структуре мицелл казеина. // XXI Международный молочный конгресс. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.— Т.1.— Кн.2,— с. 143.

115. Chandan К., Marin Н., Nakrani К., Zehner Mary D. Production and consumer acceptance of Latin. American white cheese // Journal Dairy Science, 1979. — №5,—p. 691-696.

116. Creamer Z., Matheson A. Effect of heat treatment on the Proteins of Pasteurized Skim Milk//New. Z. J. of Dairy Science and Technol, 1980,—V. 15,—№ 1,— p.37-41.

117. Darling D. Heat stability of milk // Journal Dairy Research, 1980.—V. 47.— №2,—p. 199-2051

118. Fox P. Coagulants and their action.— XXI International Dairy Congress, 1986,— p. 61-73.

119. Jahn D., Kirst E. Sedimentbildung in Kondenamilch // Milchforsch Millchprax,1982. —V. 24. — № 5. — p. 112-113.

120. Lang F., Lang A. Development in fresh cheese manufacture in Europa // Milk1.dustries, 1976. —№ 2. — p. 9-11.

121. Larnzen P., Meisel H., Prokopek D. Optimization guarg products by whey proteins // Food Ingredeints Eur. Conf. Prac-Papis, 1991. — p. 99-104.

122. Lewn S. Ionic Linkages in Protein Interaction. // Theoretical Biology, 1969.— №23,—p. 125.

123. MannE. Cottage cheese //Rev. lait. fr„ 1984. —№430. — p. 25-27.

124. Mann E. Cottage cheese // Dairy Industries, 1973. — V. 38. — № 3. — p. 122-123.

125. Mann Ernest. Quark-eine Literaturubersicht llMolkerei Ztg. Welt Micch, 1984.—№45.—p. 1441-1443.

126. Mottar T. Heat resistant enzymes in UHT milk and their influence on sensoric changes during uncooled storage. Milchwissenschaft, 1981.—V.36. —№ 2.— p. 87-91.

127. Niederauer T. Herstellung and Eigenschaften Cottage Cheese // Ernahrungscndustrie, 1978. — № 10. — p. 50-52.

128. Niemierski P., Teier U., Loossklaus D. Der Einbluss von temperatur und Zeit auf den Pasterisation bei der Kurzzeiter-hitzung von Milch // Milchwissensehaft, 1982. — V. 37. — № 3. — p. 133-139.

129. Ono T., Obata T. A model for the assenibly of bovine casein micelles from F2 and F3 submits. // Dairy Research., 1989,— № 56.

130. Ramet J. The production of fresh cheese in France llDairy Ind. Int., 1990. — №6. —p. 49-52.

131. Renner E. Chemical and ^physico-chemical aspects. New monograf on LIHT-milk// Bulletin IDF, 1981, — Doc. 133,—p. 49-64.

132. Santamaría Prancesco. La produzione del Quark // Riv. latte, 1985. — № 4. —. p." 732-734.

133. Singh H., Fox P. Heat stability of milk: further studies on the pH-dependent dissociation of micellar K-casein // Journal of Dairy Research, 1986. — V. 53. — №1,— p. 237-248.147

134. Singh H., Fox P. Heat-inducced changes in casein llBulletin of the JDF, 1989. — №238.—p. 24-30.

135. Sohal T., Roeht P., Jefen P. Rennetasa couse of bitterness delopment in // Dairy Science, 1988. — № 1. — p.75-78.

136. Taylor M. J., Richardson J. Antioxidant activity of skim milk: effect of heat and resultant sulfhydryl groups // Journal Dairy Science, 1980.—V.63.—№ 11. — p. 1783-1975.

137. Valle J.L., Contiero J. Efeitos do processemento termico sobre as proteinas do leito // Bol. Jnst. tecnol. alim, 1981. — V. 18. — № 4. — p. 449-468.

138. Walstra P. On the Stability of Casein Micelles. // Dairy Sci., 1990,—№ 73.

139. Winwood J. Quarg production methods-past, present and future // Dairy Technology, 1983. —№ 4. —p. 107-109.

140. Wit J. Structure and functional behaviour of whey proteins // Neth. Milk. Dairy Journal, 1981. —№ 35. —p. 47-51.