Исследование процессов ферментации и созревания сыров с термокислотным свертыванием молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Семенова, Татьяна Борисовна

• Семенова, Татьяна Борисовна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Семенова, Татьяна Борисовна

Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические особенности производства сыров с термокислотным свертыванием молока.

1.2. Роль бактериальных заквасок в формировании сыров.

1.2.1. Характеристика основных источников микрофлоры сыров.

1.2.2. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении сыров.

1.2.3. Микробиологические процессы, протекающие при созревании сыров.

1.3. Формирование видовых особенностей сыров в процессе созревания.

1.3.1. Изменения компонентов молока в процессе созревания сыров.

1.3.2. Вещества, участвующие в формировании ор-ганолептических свойств сыра.

1.3.2.1. Образование органических кислот молочнокислыми бактериями.

1.3.2.2. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий в расщеплении белков при созревании сыров.

1.3.2.3. Образование свободных жирных кислот в процессе созревания сыров.

1.3.2.4. Карбоксильные соединения и их влияние на вкус и аромат сыров.

1.3.2.5. Спирты и эфиры, лактоны и серосодержащие соединения, участвующие в формировании аромата сыров.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование процессов ферментации и созревания сыров с термокислотным свертыванием молока»

В последние годы в стране произошел спад производства натуральных сыров. Его выработка в 1998 году составила 173,6 тысяч тонн, а среднее годовое потребление на душу населения 2,0 кг. Это явно недостаточно, так как сыр является продуктом повседневного спроса.

Уникальность сыра заключается в его составе и свойствах. В нем содержатся белки, липиды, продукты их гидролиза, а также минеральные вещества, витамины и многие другие соединения. Поэтому быстрое увеличение объемов производства сыра считается одной из актуальных задач молочной промышленности.

Одним из направлений реализации данной задачи является организация производства мягких сыров.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров были заложены в работах Королева С.А., Богданова В.М., Макарьи-на A.M., Диланяна З.Х., Крашенинина П.Ф., Граникова Д.А. и других исследователей.

В дальнейшем они были продолжены Шалыгиной A.M., Раманаус-касом Р.И., Остроумовым Л.А., Бобылиным В.В., Смирновой И.А. и другими.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности выполнен большой комплекс исследований по разработке и внедрению в производство мягких кислотно-сычужных сыров.

Эти сыры реализуются без созревания, на их выработку требуется меньше молока, чем для получения других видов сыров, а также они обладают хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.

Другой разновидностью мягких сыров являются сыры, получение которых основано на термокислотном свертывании молока. К сожалению, эта группа сыров у нас развита недостаточно. Вырабатывается 5 только один их представитель - сыр "Адыгейский". В то же время мягкие сыры с термокислотным свертыванием молока имеют ряд преимуществ. Они менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, а также при их выработке эффективнее используются составные компоненты молока, в первую очередь, сывороточные белки.

Производство подобных сыров легко организовать на действующих молочных предприятиях в крупных городах и промышленных центрах.

Вместе с тем следует отметить, что в формировании большинства сыров активное участие принимает молочнокислая микрофлора. Она участвует в подготовке молока к переработке, влияет на свертывание молока, определяет уровень активной кислотности сырной массы, стимулирует физико-химические процессы при выработке сыра, сдерживает развитие посторонней микрофлоры, определяет направленность и интенсивность гидролиза лактозы, белков и жира при выработке и созревании сыра, влияет на его органолептические показатели, то есть активно участвует в формировании продукта, начиная со стадии обработки молока и заканчивая последним периодом созревания сыра.

Однако технологические особенности традиционных сыров с термокислотным свертыванием молока исключают возможности использования при их выработке молочнокислой микрофлоры. Высокая температура обработки молока на стадии коагуляции белков приводит к гибели основной массы микрофлоры, вследствии чего подобные сыры представляют собой неферментированный белково-жировой концентрат молока. Устранить данное явление можно путем включения молочнокислой микрофлоры на последующих стадиях обработки сырной массы. Это принципиально новое направление, впервые предложенное Смирновой И.А. Настоящая работа посвящена его развитию и более углубленному изучению. 6

В работе исследован процесс ферментации сыров с термокислотной коагуляцией молока с использованием специальной среды ферментации. Изучено влияние режимов ферментации на состав и свойства сыра. Определены рациональные режимы ферментации сыра.

Изучены технологические, микробиологические, биохимические и физико-химические особенности сыров с термокислотной коагуляцией молока и ферментацией сырной массы. Установлены основные закономерности этих процессов и факторы их регулирования.

Созданы два новых вида сыров этой группы.

Основные результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях (Москва, Санкт-Петербург, Кемерово, Юр-га, Вологда) и освещены в 12 публикациях. 7

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Семенова, Татьяна Борисовна

ВЫВОДЫ

1. Исследованы процессы ферментации и доказана возможность созревания сыров с термокислотным свертыванием молока. Установлено, что наилучшими режимами ферментации являются: температура среды ферментации (20+2) °С, ее начальная титруемая кислотность (110±5)°С и продолжительность процесса (24±2) часа.

2. Изучено влияние условий ферментации на состав и свойства сыра. Установлено, что повышение температуры среды ферментации увеличивает содержание влаги в продукте, понижает величину активной кислотности сырной массы, а также влияет на органолептические показатели продукта и расход сырья.

3. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость влажности, активной кислотности, вкуса и консистенции сыра, а также расхода сырья на единицу продукта от температуры среды ферментации, ее начальной титруемой кислотности и продолжительности процесса.

4. Доказано, что выдержка сыров в среде ферментации приводит к их обогащению молочнокислой микрофлорой, численность которой после ферментации составляла от 4,5 107 до 7,9 107 кое/г. При созревании продукта происходит постепенное уменьшение численности микрофлоры.

5. Показана возможность регулирования молочнокислого процесса за счет температуры и продолжительности ферментации. Температура ферментации (20±2) °С позволяет получить продукт готовый к реализации, понижение температуры до (10+2) °С замедляет молочнокислый процесс и создает необходимость созревания такого сыра.

6. Изучены протеолитические процессы во время созревания сыров. За 10 суток созревания фракция небелкового растворимого азота увеличилась на 59,6 % (в сырах, ферментированных при 10 °С) и на 98,1 % (в

123 сырах, ферментированных при 20 °С). Содержание в них общего растворимого азота увеличилось за те же сроки в 2,2 раза (для первого варианта) и в 2,7 (для второго варианта).

7. Доказано, что в процессе ферментации и созревания сыров происходит частичный гидролиз триацилглицеринов с образованием продуктов их распада. За 20 суток созревания относительное содержание фракции свободных жирных кислот увеличилось в 2,1 раза (первый вариант) и в 2,5 раза (второй вариант).

8. Доказана возможность хранения изучаемых сыров при температуре около 0 °С в течение 30 суток.

9. Созданы новые виды мягких сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы "Майский" и "Альпийский". На сыры утверждена нормативная документация.

124

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Семенова, Татьяна Борисовна, 1999 год

1. Айрапетян М.М. Разработка технологии производства нового вида сыра "Ростовский": Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1989.24 с.

2. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.-М.: ЦНИТИПП, 1963.- 75 с.

3. Алексеев В.Н. Способ улучшения качества сыра и ускорение его созревания // XVII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.337-339.

4. Алексеев Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

5. Анищенко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- JL, 1981- 21 с.

6. Анищенко И.П. и др. Видовой состав заквасок для крупных сыров // Сб.науч.тр. ВНИИМС.- Углич, 1984.- 144 с.

7. Арутюнян H.A. Основные биотехнологические свойства молока Армянской ССР// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всес.науч.-техн.конф.- Ереван: Айастан, 1989.-С.121-122.

8. Банникова JI.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 255 с.

9. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат, 1987.400 с.125

10. Балинскайте Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии//Тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1964.- Т.1.- С.5-11.

11. Белоусов А.П., Шалыгина A.M., Крылова В.П. Влияние состава заквасок на содержание свободных аминокислот в голландском брусковом сыре // Тр.ВНИИМС,- 1974.- Вып. 16.- С.56-58.

12. Бирман С .Я. и др. Исследование состава летучих жирных кислот в заквасках методом газожидкостной хроматографии // Сб.науч.тр.ВНИИМС. Углич, 1987.- 130 с.

13. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1997.- 129 с.

14. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Обзорная информация.- ЦНИИТЭИММП, 1997.- 30 с.

15. Бобылин В.В., Буланенко A.M. Молочные продукты повышенной биологической ценности // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Российская научн.-техн.конф.- Оренбург, 1997.- С.45.

16. Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Влияние сезонных изменений молока на технологический процесс и качество мягкого сыра // Пищевые продукты и экология: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1998.- С.70-71.

17. Бобылин В.В., Хавров В.Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания // Новые технологии и продукты.- Сб.научн.тр. Кемерово, 1998.- С 22.

18. Борисова Г.В., Буйлова Л.А. Повышение качества творога биологическим путем // Молочная промышленность, 1986.- № 10.- С.23-24.

19. Брагинский В.И., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности. Тез.докл. на-учн.-практ.конф, 1994.-С.62.126

20. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая денатурация молока // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1.- С.50-54.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

22. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышле-ных штаммов.- Минск: Высшейшая школа, 1981.- 164 с.

23. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. Влияние микробиологических процессов и новых видов заквасок на качество сыров // Тез.докл.конф. с участием специалистов соцстран по научн.-техн. проблемам мясной и молочной промышленности.- М., 1976.- С.66-69.

24. Гудков A.B., Анищенко И.П., Остроумов Л.А., Алексеева М.А. Особенности микробиологических процессов в советском сыра // Молочная промышленность, 1980.- № 2.- С. 13-17.

25. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987,- № 3.- С.25-29.

26. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС.- Углич, 1987.-С.4-9.

27. Гудков A.B., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.4-6.

28. Диланян З.Х., Акопян А.О., Саакян Р.В. Производство швейцарского сыра с применением бактериальных заквасок // Интенсифика127ция производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1974.- С.93-96.

29. Диланян З.Х., Табачников В.П., Тетерева Л.И. Влияние влажности на реологические свойства твердых сыров различных видов // XIX Международный молочный конгресс , 1974.- С. 167.

30. Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии / Технология и биохимия: Тез.Всесоюзн.конф.- Ереван, 1977.- С.3-13.

31. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока.-М.: ЦИНТИПП, 1965.- 27 с.

32. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. К изучению протеолити-ческой активности молочнокислых бактерий.- Тр.ВНИМИ, Вып.27.- М., 1970.

33. Диланян З.Х. Основы сыроделия.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 112 с.

34. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

35. Диланян З.Х. Пути повышения качества швейцарского и советского сыра // Молочная промышленность, 1968,- № 3.- С.10-13.

36. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сб.докл.межвуз.конф. по молочному делу. - Ереван: Айастан, 1971.- С. 159-162.

37. Диланян З.Х. Тер-Казарьян С.Ш. О способе подбора молочнокислых палочек при составлении заквасок для сыра // Сб. докл. межвуз. конф. по молочному делу.- Ереван : Айастан, 1971.- С.335-338.

38. Изучение мезофильных молочно-кислых палочек, ферментирующих цитраты, и их влияние на качество советского сыра //128

39. Сб.науч.тр.ВНИИМС. Отв.редактор Ф.А.Вышемирскитй, Углич, 1982.-С.76-78.

40. Изменение азотсодержащих соединений сыра "Костромской" в процессе созревания / Сб.науч.тр.ВНИИМС. Отв.редактор Г.Г.Шилер, Углич, 1987.- 130 с.

41. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования.- М.: Наука, 1975.- 389 с.

42. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

43. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков A.B. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, 1969.- № 5.- С.26-32.

44. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков A.B. Особенности протеолиза белков молока различными штаммами молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, 1969.- № в.- С. 10-14.

45. Климовский И,И. Количественное определение кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность, 1971.- № 8.- С.10-12.

46. Красникова Л.В., Кострова Н.Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма. М., 1979 (Обзорная информация).

47. Красникова Л.В. и др. Метабилизм молочных бактерий / Л.В.Красникова, И.В. Кострова.- М.: ЦНИИТЭНмясомолпром, 1980 (Обзорная информация. Сер.Цельномолочная промышленность).

48. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 36 с.

49. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фак129тора // Технология и техника сыроделия: Сб.науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1982.- С.56-59.

50. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 248 с.

51. Королев С.А. Основы технологической микробиологии молочного дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

52. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 256 с.

53. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 168 с.

54. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс. доктора техн.наук.- М., 1981.- 49 с.

55. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего// Тр.ВНИИМС.- М.: Пищепромиздат, 1975.- № 18.-С.19-22.

56. Кудрявцева Т.А., Паткуль Г.М. Изучение процесса агрегации частиц казеинового комплекса при кислотной коагуляции молока // Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности: Мат.респ.науч.-техн.конф.- Каунас, 1973.- Т.1.- С.33.

57. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: обзорная информация АгроНИИТ-ЭИММП, М., 1992.

58. Макарян К.В., Шакарян С.Ш., Качарян С.А. Влияние режимов пастеризации молока на качество сыра // Промышленность Армении, 1986.- № 5.- С.55-56.130

59. Максимова А.К., Задояна С.Б., Ованова Т.Г. Подбор заквасок для кисломолочных продуктов по реологическим показателям // XXI Международный молочный конгресс., М.: 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.110.

60. Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии.- М.: Агропромиздат, 1986.- 126 с.

61. Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Изменение белков молока при его тепловой обработке// Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов.- Тез.докл.- Харьков, 1990.- 19 с.

62. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Государственные стандарты. Методы анализа. Москва ИПК. Издательство стандартов, 1996.

63. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки (обзор).- М.: ЦНИИТ-ЭИММП, 1983.- 18 с.

64. Мюнх Г-Д., Заупе X. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. , М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

65. Наркявичус Р. О влиянии интенсификации тепловой обработки молока и его физико-химические и технологические свойтсва // Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс: Минтис, 1984.- Т. 18.- С.75-82.

66. Нерсесян А.Е., Бассак A.B. Сыр "Анали".- Инф.листок.- № 36, АрмНИИНТЭИ, 1979.

67. Николаев A.M., Малущенко В.Р. Технология сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 356 с.

68. Николаев A.M. Технология мягких сыров.- Пищевая промышленность, 1980.- 215 с.

69. Озола Л.Ю. Изучение процесса созревания молока в производстве сыра // Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Л., 1969.- 19 с.131

70. Остроумов JI.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дис. доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

71. Остроумов Л.А., Хавров В.Ф. Концепция интенсивной биотехнологии сыров // Проблемы рационального питания: Тез.науч.работ.-Кемерово, 1997.-С.16-17.

72. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез.науч.работ,- Кемерово, 1998.-С.24.

73. Остроумова Т.А., Смирнова И.А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра // Современные достижения биотехнологии : Материалы Всероссийской конф.- Ставрополь, 1996.- С.243.

74. Остроумова Т.А., Хавров В.Ф. Регулирование уровня пропио-новокислого брожения в сырах // Проблемы рационального питания: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1997.- С.17-19.

75. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1987.- № 9.- С.35-36.

76. Панкова М.С., Рамазанов И.У., Капленко H.H., Жилин H.H., Борланов Х.О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров // Тр.ВНИИМС.- М.: Пищепромиздат, 1979.- № 28,- С.71-74.

77. Перепечко A.B., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров.- М.:АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.- 26 с.

78. Перфильев Г.Д. и др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: Справочное пособие.- Углич, 1995.- 100 с.132

79. Перфильев Т.Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985 (Обзорная информация).

80. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии.- М.: Молочная промышленность, 1985.

81. Производство сыра: технология и качество.- М.:Агропромиздат, 1989.- 370 с.

82. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров//Дисс.доктора техн.наук.- М., 1993,- 52 с.

83. Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр.Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1980.- Т.14.- С.71-75.

84. Рафалович С.Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы.// Дисс.канд.техн.наук,- Кемерово, 1998.- 140 с.

85. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

86. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.- Углич, 1989.- 218 с.

87. Сергеев В.Н., Гудков A.B., Головков А.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра // Молочная промышленность, 1996.- № 8.- С.6-8.133

88. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Материалы науч.-техн.конф.- Углич, 1994.- С.68.

89. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1995.- 19 с.

90. Смирнова И.А. Исследование аминокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, вырабатываемых с применением подсыр-ных сливок // Комбинированные пищевые продукты : Тез.науч.работ.-Кемерово, 1996.- С. 13.

91. Смирнова И.А. Исследование жирнокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, выработанных с применением подсырных сливок // Проблемы рационального питания: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1997.-С.35.

92. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Материалы научн.-техн.конф.- Кемерово, 1995.- С.25.

93. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.:Агропромиздат, 1992.- 335 с.

94. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям.- М., 1991.- Вып.1.

95. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям.-М., 1992.- Вып 2.

96. Стадхаудере Д. Влияние протеолитической активности сычужного фермента и бактерий сырной закваски на образование в сыре горького вкуса // XVI Международный конгресс по молочному делу.-М.:Пищепромиздат, 1963.- С.212-215.134

97. Технология сыра: Справочник (Под общей редакцией Г.Г.Шилера.- М.-.Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

98. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров. Дисс.канд.техн.наук,- Ереван, 1973.- 151 с.

99. Уманский М.С., Боровикова Ю.А. Липазная активность заква-сочных культур и качество сыра // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982,- Т.1.- Кн.2.- С.406.

100. Уманский М.С., Бирман С.Я. Селекция культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности // Технология и техника сыроделия: Тез.докл.- Барнаул, 1989.-С.135-137.

101. Хавров В.Ф. Влияние различных бактериальных заквасок на процесс созревания и качества сыра // Новые технологии и продукты. -Сб.науч.тр.- Кемерово, 1998.- С.20.

102. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность, 1984.- № 2.- С.35-36.

103. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

104. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Сафонова Т.И., Желябин В.П. Комбинированные сыры : Обзорная информация.- М.: АгроНИИТ-ЭИММП, 1993.- 20 с.

105. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров.- Вологда, 1958.- 174 с.

106. Чубанова A.B. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра: Автореф. дисс. канд. техн.наук.- Ленинград, 1990.- 24 с.

107. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра "ВАХШ" // Использование мо135очной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тез.докл.науч.-ракт.конф.- М., 1992.- С.29-30.

108. Ali Ь., Mulder H. Faste- and flavour-forming compouns in cheese// ^ederl. melken zuiveltijdschr., 1961.- № 4.- P.220-235.

109. Auedo A.D., Shahani K.M. Role of cultured dairy products in the liet // Cultured dairy products Journal, 1980, Y.15, N 4, p.21-29.

110. Benke U. Zur Biogenese der Kasearomas // Die Nahrung, 1980, 3d.24.- N 1, S 71-83.

111. Biede S.L., Hammond E.L. Swiss cheese flavor. Organoleptic malyses // Journal Dairy Science, 1979.- N2.- P.238-248.

112. Burton H. Bacteriological, chemilal, biochemical and physical cange that occur in milk at temperatures of 100-150°C// Bulletin J.D.F., 1983.-N 157.- P.3-17.

113. Chandon K.C., Marin H., Naktani K.K., Zehner Mary D. Production and consumer acceptance of latin American white cheese." J.Dairy Sei.", 1979, 62,-N5, P.691-696.

114. Cardenas J.В., Ledesma O.V., Peace A.A., Holgado G. Effectate on the growth abd production of diacetil and acetoin by Lactobacilli// J.Dairy Science, 1985, Y.68, N 8, P.1897-1901.

115. Forss D.A. Flavors of dairy products // Journal Dairy Science, 1969.-N6.- P.832-840.

116. Foss D.A. Mechanisms of formation of aroma compounds in milk and milk products // J.Dairy Research, 1979, V.46.- N 4, P.691-706.

117. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // Journal Dairy Science, 1989,- N 6.- P.1379-1400.

118. Gardenas J.В., Ledesma O.Y., Pesce A.A., Holgado R., Oliver Q. Diacetil and acetoin production by lactobacilli in a synthetic medium // Milchwissenchaft, 1983, Bd.38, N 4.- S. 218-220.136

119. Hegazi F.Z. Proteolytic activity of lactic acid bacteria in skim milk with special reference to the biodegration of casein fractions // Die Nahrung, 1987, Bd 31. N 1, S.19-26.

120. Kosikowski F. Paper partition chromatography of the amino acids in american cheddar cheese // Journal Dairy Science, 1951.- N 3.- P.228.

121. Kristaffersen T., Gould J.A. Ceddar cheese flavour // J. Dairy Science, 1980, V.43, P.1202-1204.

122. Mayr A., Weiss Z. Die directe Bestimmung der holeren Fettsauren in Emmentalerkase durch Zas-Verteilungschromatographie // Milchkwissen-schaft, 1971.-N 26.-S. 617-621.

123. Mitchell G.E. The production of selected compounds in a Swisstype cheese and their contribution to cheese flavour // Austr. J. Dairy Jechnologi, 1981, V.36,N 1, P.21-25.

124. Paulsen P.Y., Kowatewska J., Hammoud E.G., Glatz B.A. Role of microflora in production of free fatty acids and flavor of swiss cheese // J. Dairy Science, 1980, Y.63. N 6, P.912-918.

125. Raya R.R., Manga De Modra M.C., De Ruiz Holgado, G.Oliver. Acetaldehide metabolism in lactic acid bacteria // Milchwissenschaft, 1986, Bd.41, N 7, S.397-399.

126. Renner E. Chemical and prysico-chemical aspects. New monograf on LJHT-milk // Bullecting J.L.F., 1981.- N133.- P.49-64.

127. Sciancalepore V., Longone Y. Rapid methods for measuring the degree of proteolysis as cheese ripening index // Milcgwissenschaft, 1988.-V.43.- N6.- S. 357-359.

128. Singh A., Srinivasan R. Studies on extracellular and endocellular lipases of some of lipolytie bacteria.- Dairy Microbiol. DIV., 1973, v.28, n 3.

129. Singh H., Fox P. Heat induced changes in Casein // Bulletin of the JDF, 1989.-N 238.- P.24-30.137

130. Valerie M., Marachall V., Wendy M. Cole. Treonine Aldolase and lcohol dehydrogenase activities in L.bulgaricus and L.acidophilus and their ontribution to flavour in fermented milk // J.Dairy Research, 1983, V.50., N1. P.375-379.

131. Vandewedhe P., Reineccius Z. Comparison of flavor isolation echnigues applied to cheddar cheese // Journal Agr. and Food Chem., 1990.-\f 7.- P. 1540-1552.1. Кемерово139 21. ТУ 9225-034-02068315-99

132. Продукцию при заказе или в другой документации обозначать: "Сыр "Майский" ТУ 9225-034-02068315-99".1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

133. Основные параметры и размеры

134. По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.