Исследование и разработка технологии творожного продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Гралевская, Ирина Владимировна

• Гралевская, Ирина Владимировна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гралевская, Ирина Владимировна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции.

1.2 Медико-биологические аспекты производства продуктов питания профилактического назначения.

1.2.1 Продукты функционального назначения в питании населения.

1.2.2 Микроорганизмы, используемые в продуктах функционального питания.

1.2.3 Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов.

1.2.4 Микронутриенты в питании и здоровье человека.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии творожного продукта»

Современный мир, несмотря на его суматошность и высокие скорости, оставляет человеку все меньше возможностей для движения. Сидячая работа не позволяет израсходовать энергию, получаемую из пищи. Отсюда проблемы со здоровьем. По статистике, около 50 % населения планеты имеют избыточную массу тела, а до 30 % больны ожирением. Поэтому потребность в продуктах, которые при минимальной калорийности обладали бы максимальным содержанием полезных веществ, стала актуальной как никогда.

За последние 10 лет в рационе россиян отчетливо проявился дефицит белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Общие потребности организма в энергии удовлетворяются, в основном, за счет углеводов и жиров. Иными словами, проблема заключается в преждевременном добелковом насыщении организма калориями. Близким к предельному значению «белок-калории» является обезжиренный творог. Поэтому современному потребителю полезнее именно обезжиренные молочные продукты.

Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.

Традиционными для производства творога являются кислотный, сычужный и кислотно-сычужный способы коагуляции белков молока. Полученный таким образом творог имеет выраженную лечебно-профилактическую направленность: включает белки, богатые серосодержащими аминокислотами, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана; отличается высоким содержанием солей кальция; тормозит процессы окисления триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин.

Однако недостатком перечисленных способов является то, что в белковый сгусток выделяется только казеин, а водорастворимые белки удаляются вместе с сывороткой. Биологически полноценный продукт, имеющий диетическое и профилактическое назначение, возможно, получить термокислотным способом свертывания молока, позволяющим выделить немаловажную фракцию коллоидной системы молока - сывороточные белки, которые представляют большую ценность в диетическом питании населения, так как содержат полный набор незаменимых аминокислот. Теоретическую и практическую сущность термокислотной коагуляции белков молока и молочного сырья изучали Н.Н. Липатов, З.Х. Диланян, П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, P.M. Раманаускас, В.К. Неберт, JI.A. Остроумов, М.С. Уманский, И.А. Смирнова и другие.

Особое значение для поддержания здоровья и долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Зарубежный и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективно и экономически доступно обеспечить население микронутриентами в общегосударственном масштабе можно, обогащая продукты питания массового потребления витаминами и минеральными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

На основании результатов предварительных исследований был сделан вывод, что в качестве основы для производства творожного продукта, соответствующего по физико-химическим показателям нежирному творогу, лучше использовать обезжиренное молоко. Это обусловлено его низкой калорийностью, меньшим отделением сыворотки в процессе хранения.

Настоящая работа посвящена исследованию и разработке технологии творожного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания, позволяющей направлено регулировать и совершенствовать процесс получения продукта высокого качества при эффективном расходе сырья. В диссертационной работе проведены маркетинговые исследования для выявления осведомленности покупателей об обогащенных молочных продуктах. Исследованы особенности получения молочно-белкового концентрата из молока повышенной кислотности, как основы для создания творожного продукта. Исследовано влияние отдельных технологических факторов на процесс ферментации молочно-белкового концентрата, таких как температура ферментации, доза закваски, вид закваски и продолжительность ферментации. Установлены оптимальные параметры ферментации молочно-белкового концентрата. Исследована возможность обогащения творожного продукта витаминно-минеральным премиксом. Определены химический, энергетический состав нового продукта, его биологическая и пищевая ценность.

Установлены сроки хранения творожного продукта, разработана технология и нормативная документация для его производства.

Практической стороной работы явилось создание нового творожного продукта, обогащенного витаминно-минеральным премиксом, при выработке которого использовано термокислотное свертывание молока и ферментация молочнокислыми заквасками молочно-белкового концентрата. Целесообразность создания такого продукта обусловлена эффективностью процесса его производства за счет полного использования белков молочного сырья и повышением пищевой ценности.

Результаты исследований опубликованы в 14 публикациях и докладывались на научно-технических конференциях, проходивших в Барнауле, Юрге и Кемерово.

По материалам исследований оформлена заявка на получение патента Российской Федерации на «Способ производства молочно-белкового продукта».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Гралевская, Ирина Владимировна

145 ВЫВОДЫ

1. Разработан технологический регламент производства нового творожного продукта на основе ферментированного молочно-белкового концентрата, полученного термокислотным способом.

2. Установлена востребованность маложирных и обогащенных творожных изделий, их недостаточный ассортимент на рынке и высокая покупательская активность к таким продуктам у жителей г. Кемерово.

3. Изучен процесс термокислотной коагуляции молока кислотностью от 16 до 30 °Т. Исследовано влияние титруемой кислотности молока на состав и свойства молочно-белкового концентрата и сыворотки. Установлено, что с повышением титруемой кислотности молока снижается количество выделяемой сыворотки в процессе синерезиса молочно-белкового концентрата и уменьшается его влагоудерживающая способность. Доказана целесообразность использования молока кислотностью от 16 до 22 °Т при получении молочно-белкового концентрата, что повышает степень использования белка до 92,1 %.

4. Изучено влияние вида и дозы бактериальной закваски, режимов ферментации на органолептические и физико-химические показатели ферментированного молочно-белкового концентрата. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость титруемой кислотности, вкуса, запаха и консистенции ферментированного молочно-белкового продукта от дозы закваски, температуры и продолжительности ферментации. Показана возможность регулирования состава продукта, его физико - химических свойств, микробиологических и органолептических показателей. Установлен диапазон рекомендуемых параметров: для ферментации молочно-белкового концентрата бактериальной закваской для творога температура ферментации составляет от 23 до 41 °С, доза закваски - (5,5 ± 1,0) % и продолжительность ферментации - (6,3 ± 1,6) часов; для ферментации закваской (Bifidobacterium + Lactobacillus acidophilus) температура ферментации - от 28 до 45 °С, доза закваски - (5,3 ± 1,2) % и продолжительность ферментации - (6,5 ± 1,4) часов.

5. Определена доза витаминно-минерального премикса - ВМП 12/03 в количестве 0,3 г на 100 г продукта. Изучены пищевая и биологическая ценность нежирного творожного продукта в сравнении с нежирным творогом. Потребление 100 г творожного продукта, удовлетворяет суточную потребность в витаминах: А на 52,5 %, Е - 41,1 %, С - 43,2 % , Д - 47,5 %, В9- 43,3 % и минералах: селене на 12 %, кальции - 18,2 %, фосфоре - 20,8 %.

6. Изучено изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения. Установлен гарантийный срок хранения творожного продукта 5 суток при температуре (4 ± 2) °С.

7. Разработан проект нормативной документации на творожный продукт «Целебный творожок» (4 разновидностей). Определена его себестоимость:

- нежирного - 26,0 - 27,0 руб.;

- маложирного - 33,0 - 34,0 руб.;

- ванильный маложирного - 27,0 - 28,0 руб.;

- с молоком сгущенным нежирного - 30,0 - 31,0 руб. за 1 кг продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гралевская, Ирина Владимировна, 2006 год

1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский. М.: Наука, 1987. - 279 с.

2. Александров В .Я. Реактивность клеток и белки. Ленинград: Наука, 1985.-318с.

3. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорении. М.: ЦНИ-ТИП, 1963.-75 с.

4. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.Н. Архипова, В.В. Красникова // Молочная промышленность. 1994. - №8. - С. 14.

5. Бахтиярова Л.А. Сухой продукт повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста / Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1988. -№1. - С.35-37

6. Бевз Н.И. Новый преперат-эубиотик на основе двух видов бифидобактерий (В. bifidum и В. longum) и его нормализующая микробиоценоз кишечника активность: Автореф. дис. канд. биол. наук: М., 1991.-21 с.

7. Бережнева Е.В. Обеспеченность йодом и селеном взрослого населения г. Кемерово / Е.В. Бережнева, С.Ф. Зинчук // Федеральный и региональные аспекты политики здорового питания: тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002.- 490с.

8. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзор, информ. / сост.: Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эр-вольдер; АгроНИИТЭИММП, М., 1991. - 32 с. - (Мясная и молочная промышленность).

9. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус/ Молочная промышленность. - 1998. - №2. - С.4-6

10. Бондаренко В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В.М. Бондаренко, Э.И.

11. Рубакова, В.А. Лаврова // Журн. микробиол. 1998. - №5. - С.107-112.

12. Борисова Г.В. Использование бифидобактерий в производстве творога / Г.В. Борисова // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - №3. - С.61-63.

13. Брио Н.П. Технологический контроль в молочной промышленности / Н.П. Брио, Н.П. Конокотина, А.И. Титов. М.: Пищевая промышленность, 1962. -260 с.

14. Буткус К. Влияние режимов пастеризации на составные части молока / Труды Литовского филиала ВНИИМС-Вильнюс, 1973.- С. 159.

15. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: обзор, информ. / сост.: Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова; М.: АгроНИИТЭИММП. 1987. 36с. -(Мясная и молочная промышленность).

16. Воеводин Д.А. Пробиотические продукты в комплексной терапии детей с хронической неинфекционной патологией / Д.А. Воеводин, Г.Н. Розанова, М.А. Стенина и др. // Молочная промышленность. 2001. № 3.

17. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Высшая школа, 1960. - 544 с.

18. Воробьёв А.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьёв, Е.А. Лыкова // Журн. микробиология. -1999. № 6. - С.102-105.

19. Гаврилова Н.Н. Электронно-микроскопические исследования характера роста сальмонелл лактобактерий / Н.Н. Гаврилова, И.А. Ратникова, А.А. Росляков, С.К. Сагинова.// Биотехнология. 1999. - №1. - С.48-54.

20. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.

21. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. 2001.-№ 11 - С.47.

22. Гичез Ю.П. Введение в микронутриентологию биологически активные пищевые вещества и добавки. / Ю.П. Гичез, К. Маккосланд, Э. Оганова, Ю.Ю. Гичев. Новосибирск, 1998.- 68 с.

23. Голубина Н.А. Селен в сухом молоке / Н.А. Голубина // Молочная промышленность. 1996. - № 2. - С.23

24. Голубкина Н.А. Содержание селена в продуктах переработки криля / Н.А. Голубкина, А.Н. Мартинчин // Вопросы питания. 1994. - №1-2. - С.25

25. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 344 с.

26. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачёв. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

27. Грунская В.А. Технология бактериального концентрата и биологически активной кормовой добавки из обезжиренного молока для профилактики желудочно-кишечных заболеваний поросят: Дис. канд. техн. наук: 05.18.04. -Л., 1991.-231с.

28. Гудков А.В. Разработка биотехнологии бифидосодержащих молочных продуктов / А.В. Гудков, Т.М. Эрвольдер // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: тез. докл. науч. техн. конф. - Углич, 1994, С. 171-172.

29. Гудкова М.Я. Новые кисломолочные продукты «Вита» и «Угличский»/ М.Я. Гудкова // Достижения науки и техники АПК. 1989. - №4. - С.53-54.

30. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробио-тических продуктов с использованием Р галактозидазы и эубиотиков: Монография. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003. - 144 с.

31. Дуденков А.Я. Биохимия молока и молочных продуктов / А.Я. Дуденков, Ю.А. Дуденков // Пищевая промышленность. М.: 1972. - 160с.

32. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно. Киев: Урожай, 1988.-215 с.

33. Ермаков В.В. Биологическое значение селена / В.В. Ермаков, В.В. Ковальский. М.: Наука, 1974 - 298с.

34. Зайко Г.М. Получение очищенного пектина для использования в лечебных ипрофилактических целях / Г.М. Зайко, М.Ю. Таманова // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1998. -№1. - С.13-19.

35. Зобкова З.С. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 1999. - № 2.

36. Зобкова З.С. Витаминизированные молочные продукты / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С.35.

37. Игнатьев А.Д. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов / А.Д. Игнатьев, Н.Г. Беленький и другие. М.: ВАСХНИЛ, 1973. -27 с.

38. Идз М.Д. Витамины и минеральные вещества: полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

39. Иконникова З.В. Изучение товароведных характеристик продуктов с использованием местного сырья и витаминно-минеральных премиксов / Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Вып. 5. Кемерово, 2002. - С.88.

40. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов: справочник / Г.С. Инихов, Н.П. Брио М.: Пищевая промышленность, 1971. - 442 с.

41. Каня И.П. Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта: Дис.канд. техн. наук.: 05.18.04. Омск. 2003

42. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность. 1996. - 208с.

43. Козлов В.Н. Технология молочно-белковых продуктов / В.Н. Козлов, А.Ф. Затирка. Киев: Урожай, 1988.

44. Козлова Э.П. Микрофлора кишечника в норме и патологии и восстановление её бифидумбактерином: Автореф. дис. канд. мед. Наук. М -1978. 25 с.

45. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005года. Постановление Правительства РФ № 917от 09.08.98. / Пищевая промышленность. 1998. № 3.

46. Колотилова А.И. Витамины (химия, биохимия и физиологическая роль) / А.И. Колотилова, Е.П. Глушанков Л.: изд-во Ленингр. Ун-та, 1976. - 248 с.

47. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. -М.: Колос, 2000. 368 с.

48. Куваева И.Б. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и её связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания / И.Б. Куваева, Г.Г. Кузнецова // Вопросы питания. 1993. - №3. -С.46-50.

49. Кузнецова О.С. Разработка технологии биологически активной добавки, обогащенной селеном: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.07. -Улан-Удэ, 2005.- 19с.

50. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / З.С. Соколова, Л.В. Чекулаева, В.Г. Тиняков, М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с.

51. Лазарев М.И. Война с витаминным голодом. Опыт участия / Пищевая промышленность. 2002.- № 2 - С.62.

52. Литвинова Е.В. Коагуляция белков обезжиренного молока лактатом кальция Молочная прмышленность. 2001. - № 3. - С. 49-50

53. Лупинская С.М. Фиторяженка с сиропом лекарственных трав «Таволга» / С.М.Лупинская, А.Н. Николка // Молочная промышленность. 2001. - № 11 - С.42.

54. Максимов В.И. Влияние пектина на микрофлору желудочно-кишечного тракта / В.И. Максимов, В.М. Бондаренко, В.Е. Родоман // Журн. микро-биол. 1998. - №6. - С. 107-108.

55. Малашенко А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Ставрополь, 2001.- 22 с.

56. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. М.: Наука, 1984.-173с.

57. Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических процессов. РДМУ 109-77. М.: Издательство стандартов, 1978. - 75 с.

58. Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине //тезисы докладовXI Всесоюзной конференции. Самарканд. - 1990.

59. Методические указания 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 1999. - 24 с.

60. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра: обзор, информ. АгроНИИТЭИММП. М., 1975. - №9 - 32 е.- (Серия маслодельная и сыродельная промышленность).

61. Мирошник О.А. Бактериальные и биологические препараты для коррекции дисбиозов / Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека: тез. докл. межд. конф.-М., 1999.-С.ЗЗ.

62. Ноздрюхина JI.P. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука, 1977. - 183 с.

63. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Министерство здравоохранения СССР. -М.: изд-во Минздрава, 1991. 24с.

64. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 16 с.

65. Оррисс Г.Д. Обогащение пищевых продуктов: методология и опыт ФАО / Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 6. - С.53.

66. Остроумов Л.А. Новые направления в производстве термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 4

67. Остроумова Т.А. Химия и физика молока. Конспект лекций. Кемерово, 1998.

68. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004 -196 с.

69. Остроумова Т.А. Использование молочного сырья при выработке сыра / Т.А. Остроумова, И.А. Смирнова // Современные достижения биотехнологии: материалы всероссийской конф. Ставрополь, 1996.- С. 243.

70. Пат. 277893 Чехия, МКИ5 А 23 С 19/08 Способ производства cerstvych syru: / Husek V., Kolek D. №827.90; Заявл. 20.02.90; Опубл. 28.4.93.

71. Пат. 59-88085 Япония, Приготовление закваски, содержащей живые клетки Lactobacillus bifidus и молочные бактерии.

72. Пищевая химия: учеб. для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Ко-четкова и др.: под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

73. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 527 с.

74. Получение и использование белков молока / под. ред. Э.Р. Ставровой

75. Минск: изд-во «Наука и техника», 1973.

76. Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека // Матер, всеросс. конф с международным участием (21-233 апреля 1999г). -М.: 1999

77. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01). М.:, 2002. - 186 с.

78. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Храм-цов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. Под ред. Храмцова А.Г. и Нестеренко П.Г. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

79. Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России: Материалы всероссийского научно-практического семинара / под ред. В.М. Позняковского, А.А. Вековцева, А.Н. Австриев-ских. Томск: Изд-во НТЛ, 2000. - С.200

80. Рымаренко Т.В. Влияние дополнительной витаминизации школьников на их здоровье и работоспособность / Т.В. Рымаренко, В.Б. Спиричев, К.С. Ладо-до // Вопросы питания. 1988. - № 3 - С. 4-10

81. Рюбен, К. Антиоксиданты / К. Рюбен; пер. с англ. Е. Кожиной. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998.-224 с.

82. Селен в биологии // Материалы второй научной конференции Баку, 27-29 мая 1975г. изд-во "Элм" Баку. -1976.

83. Семенихина В.Ф. Сухой молочный продукт «Бифацид» / В.Ф. Семенихина, В.И. Ганина, B.C. Лешина, А.А. Банникова // Производство десертных молочных продуктов: сбор. науч. тр. ВНИМИ. Москва, 1986. - С.45-47.

84. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность. -1999. №7. - С.29-30.

85. Семенихина, В.Ф. Питательная среда для биомассы бифидобактерий / В.Ф. Семенихина, Я.А. Яркина // Молочная промышленность. 2003. - № 10. - С. 26

86. Семенихина В.Ф. Использование бифидобактерий при выработке кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Сундукова // Молочная промышленность.- 1980. № 3. С. 33-34.

87. Сиваков В. М. Содержание селена в молоке и молочных продуктов / Прогресс технологий и оборудования для пищевой промышленности: труды междунар. науч.- техн. Конференции (Воронеж, 17-20 сент, 1997 г.). Воронеж, 1997.-С. 119-121.

88. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: Дис.док. наук: 05.18.04. Кемерово, 2003

89. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2001 -112с.

90. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук.: 05.18.04. Кемерово, 1995. - 19 с.

91. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра / Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: материалы науч.-техн. конф. Углич, 1994.- С.68

92. Смирнова И.А. Технология продуктов повышенной ценности / И.А. Смирнова, И.Н. Бугаева // Сборник научных работ. КемТИПП: Кемерово, 2000. С.41.

93. Соколовский В.П. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов / В.П. Соколовский, Г.Г. Вольфсон. М.: Пищевая промышленность, 1986.-80 с.

94. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы междунар. симп. Новосибирск, 2002. -С. 45-66.

95. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, J1.H. Шантаж, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10.

96. Спиричев В.Б. Сколько человеку витаминов надо. М., 2000. - 185 с.

97. Спиричев В.Б. Микронутриенты в питании и здоровье человека. Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России / Материалы всероссийского научю-практич. семинара. Томск: изд-во HTJ1, 2000.-С. 18.

98. Спиричев В.Б. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании. Региональные аспекты в России / В.Б. Спиричев, В.А. Книжников, С.А. Хотим-ченко, J1.H. Шантаж // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 6 - С. 5354.

99. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. - 415 с.

100. ТУ 49 1016-85. Сухой бактериальных препарат бифидобактерий и молочнокислых бактерий «Бифилакт» М.: Изд-во стандартов, 1985.

101. Федичкина Н.В. Обогащение продуктов питания минералами / Н.В. Федичкина, И.В. Кирпичникова// Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С.18.

102. Хамагаева И.С. Доступный лизин кисломолочного продукта из козьего молока /

103. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др.; под ред. И.А. Рогова. в 2 кн. -М.: Колос, 2000.-384 с.

104. Храмцов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки. Ставрополь, 1996.-С. 143.

105. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов / Молочная промышленность. -1998.-№ 3-С. 18-20.

106. Шведова И.В. Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов / Сборник научных работ. Вып. 5. Кемерово 2002.

107. Шевелёва С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / Вопросы питания. 1999. - №2. - С.32-39.

108. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том I. Микрофлора человека и животных и её функции. М.: Грантъ, 1998.-288 с.

109. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология. Том III: Пробитики и функциональное питание. М.: Изд. «Грантъ», 2001.

110. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова М.: Агар, 1997. - 24 с.

111. Auedo A.D. Role of cultured dairy products in the diet / A.D. Auedo, K.M. Sha-mani // Cultu-red daily products Journal, 1980.-V.15 - № 4.-P. 21-29

112. Becker C.C. Developing functional food containing algal docojahexaenoic acid / C.C. Becker, D.J. Kyle // Food thechnology. 1998. - Vol. 52. - №7. - p.

113. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products / Int. J. Dairy Tech-nol. 1997. - Vol.50. - №1. - P. 21-27.

114. Block R.J. Fruit, vegetables and cancer prevention: a review of the epidemiological evidence / Nutr Cancer New York. - 1992; 18: P. 1-29.

115. Empirical and dynamic rheological data correlation to characterize melt charac-terizstics of imitation cheese / J.S. Mounsey, E.D. O'Riordan // J. Food Sci. -1999.- №4-P. 701-703.

116. Chienjung H. Production of yogurt using Bifidobacteria. Dairy Sci. Abstracts. -1995.-Vol. 57.-№4.-p. 451.

117. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, 1995. - 70 p.

118. Fooks L.J. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology / L.J. Fooks, R. Fuller, G.R. Gibson // Inter. Dairy J. 1999, - Vol. 9. - №1. - P. 53-61.

119. Franekic J. Effect of fermented milk on induction of mutations / Mutat. Res. Environ. Mutagen. And Relat. Subj. 1996. - Vol. 360. - №3. - p. 263.

120. Goldberg I. Functional foods / Ed. By I Goldberg. NY. 1994. - 572 p.

121. Hansen K. Bio-milk products containing bifidobacteria. Can easily become popu-lur brand goods / North European Dairy Journal. 1983. - №3. - P. 61-64.

122. Hirayama K. The role of probiotic bacteria in cancer prevention / K. Hirayama, J. Rafter// Microbes Infect. 2000. - Vol. 2. - №6. - P. 681-686

123. Hoier E. Use of probiotic starter cultures in dairy products / Food Austral. 1992 -Vol. 44.-№9.-P. 418-420.

124. Jirl J. Dietetickolecebne ucinky kusanyd mlecnych vyrobku / Jodi Jirl, Hylmar Buhumil // Prum. Portravin. 1991. - Vol. 42. - №3. - P. 19-21.

125. Klaver F.A. Kingma F. Groeirelaties tussen bifidobacterien en lactobacillen in melk / F.A. Klaver, F. Kingma // Voedingmiddelen technologie. 1990. - Vol. 23. - №9: P. 13-16.

126. Marshall V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk / V.M. Marshall, A.Y. Tamime // Int. J. Dairy Technol. 1997. - 50. - №1. - P.35.41

127. Panline R. Yogurt and fermented milks a changing area / Milk Ind. Int. - 1996. -Vol. 98. - №11. - p. 5A-6A, 8A-9A.

128. Rasic J. Bifidobacteria and their role / Microbiological, nutritional-physiologal, medical and technological aspects and bibliography. Bael Boston. Stuttgart. -1983.-. 1225 p.

129. Renner E. Nutritional aspects of fermented milk products / Cultured Dairy Products Journal. 1986. - Vol. 21. - №6. - P. 6-14.

130. Salminen S. Clinical application of probiotic bacteria / S. Salminen, A.C. Ouwehand, E. Isolauri // Int. Daiiy J. 1998. - Vol. 8. - №5/6. - P. 563-572.

131. Sanders M.E. Overview of functional foods: emphasis on probiotic bacteria / Int. Dairy J. 1998. - Vol. 8. - №5/6. - P. 341-347.

132. Schenker S. Functional foods / Milk Ind. Int. 1999. - Vol. 101 - №9. - P. 2A-3A.

133. Syvaoja E.L. Tocopherols and tocotrienols in Finnish food: Dairy produrts and eggs / E.L. Syvaoja, V. Pironen, P. Varo et al. // Milhwissenschaft 1985. - № 8. - P. 467-469.

134. The alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prevention study Group. The effect of vitamin E and beta-carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers / New Eng J Med -1994; 330 (15): 1029-35.

135. Thompson J.P. Product total flora support. Question and answers / Iss. Interchange Inc. -1997

136. Troiani C. Trends in the marketing of yoghurt / Dairy Science Abstracts. 1995. - Vol. 57.-№4.264 p.

137. Yuguchi Hiroya Huxore mukycan gokkaiho / Yuguchi Hiroya, Hiranatsu Akinori, Doi Karugoshi, Ida Chuichi //Jap. J. Zootechn. Sci. - 1989. - Vol. 60. - №8. - P. 734-741.

138. Watson L. Selenium and vitamins A, E and C. Nutrients with Cancer prevention properties. / J Am Diet Ass. 1986; 86: P. 505-10.

139. Fermented «АВ» milk products. DSA. 1986. - Vol. 48. -№4. - p. 245.

140. Meydani. Vitamin E. Lancet 1995; 345: 170-4.

141. Данные исследования проводятся с целью изучения потребительских предпочтений в отношении молочных продуктов и осведомленности потребителей об обогащенных молочных продуктах.

142. Покупаете ли Вы молочные продукты?1. П да □ - нет2. С какой целью?

143. Из перечисленных вариантов укажите, какой именно:

144. U для нормального функционирования организма- для удовлетворения вкусовых потребностей организма- для кулинарных целей Г1 для разгрузочных дней П - для детского питания

145. U для диетического питания- для других целей

146. Какие именно молочные продукты вы покупаете? . молоко- кефир- сметана- творог1. U творожные изделия

147. Как часто Вы их покупаете?

148. Ассортимент ежедневно через день один раз в неделю1. Молоко 1. Кефир 1. Сметана 1. Творог 1. Творожные изделия

149. Если Вы покупаете творожные изделия, то какие именно?- обезжиренные- маложирные П жирные

150. Вы предпочитаете творожные изделия: J в чистом виде- с наполнителем

151. Какой предпочитаете наполнитель? U орех- сгущенное молоко вареное- плодово-ягодный

152. Знаете ли Вы, что молочные продукты могут быть обогащены:- витаминами;- минералами;- бифидобактериями?

153. Покупаете ли Вы обогащенные молочные продукты?-да- нет10. Если «да», то:1. J витаминами 1. А В Е Сминераламижелезо йод селен кальций

154. П бифидобактериями Н.Укажите Ваш пол:1. П мужской □ - женский12.Ваш возраст:- 18-25 лет □ 26-45 лет □ - 46 и старше 13.0бразование:- неполное среднее- среднее

155. П незаконченное высшее U - высшее14.Род занятий:- студенты 1 рабочие- служащие- домохозяйки

156. П предприниматели U - бизнесмены- пенсионеры- другой

157. Есть ли в Вашей семье дети? И-да1. U нет16.Сколько? U один- два1. П более двух17.Возраст детей:- 3 6 С - 7 - 10- 11 14

158. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе Кемеровского технолог ическогоинститута пище вей промышленное! иор1. Л.А. Маюрникова1. Рл/д/}/уд20()ii.

159. Chcicmu оценки органолепiических показателей молочно-бс.1ково1 о концентрата после ферментировании заквасками

160. Для оценки ор1анолентически\ показателей молочно-белкового коицеи-ipaia после ферментации в проведенных исследованиях предложена нижеследующая 25-1 и бальная шкала:

161. Внешний вид и консистенция 10 баллов Вкус и штх - 15 баллов Все» о - 25 баллов

162. Молочно-белковый концентра! после ферментации оцениваю! bcootboi-сгвии с обнаруженными в момент ocvioipa показателями в с00!ве1с!вии с табл. I.

163. Затем показатели качества суммируют.

164. Дегустационная оценка ферментированного молочно-белкового концентрата

165. Показатели продукта, общая оценка Скидка, баллы Оценка, баллы- Вкус и запах

166. Очень хорошо: Чистые, кисломолочные без', посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации. 0 15

167. Хорошо наличие не более одного из следующих признаков: слабовыраженный кисломолочный вкус, слабокормовой, привкус пастеризации, кисловатый. 1-2 13-14 .■ •

168. Удовлетворительно- наличие не более двух из следующих признаков: пресный вкус, слабовыраженный аромат, кислый, слабая горечь 3-4 11-12

169. Неудовлетворительно: Пресный невыраженный, чрезмерно кислый 5-6 9-10

170. Внешний вид и консистенция

171. Очень хорошо: однородная, слегка мажущаяся с незначительной мучнистостью 0 10 "и

172. Хорошо наличие не более одного из следующих признаков: легкая крупитчатость, нсзпа-чшельное выделение сыворотки 1-2 8-9

173. Удовлетворительно -наличие не более двух из следующих признаков: чрезмерно рассыпчатая: слабовыраженная: резинистая, слегка неоднородная. 3-4 6-7

174. Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности порока: выраженная , резинистая. грубая, комковатая, слизистая 5-6, 4-5 j j . i

175. РЕЗУЛЬТАТЫ ХИМИЧЕСКОГО . АНАЛИЗА М0Л0ЧН0-БЕЛК0ЕЫХ К0ЯЦЕНТРАТ0В1. КемТИПП1. Показатели:

176. Белок, % .,/шинокислоты, %2. Изолейцин3. Треонин4. Серии5. Глицин'6. Алании7. "Валин8. Метионин9. Лейцин10. Глуташн11. Пролин12. Оенилаланин13. Лизин14. Аргинин :15. Триптофан '16. Аспарагин17. Тирозин 18. Цистин

177. Гистидин 0.13 0.85 Витамины:- .20. А, мг! ОД . 52521. Д ME; 5.0 . 19122. Е, мг! ; 0.12 4.1123. с ".; .0.5 : . 30.324. В1 0.04 ■ 0.05

178. В2 " . . .-'■.:■ ■;'•:-'•/• 0.12 . 0.2626. В5 " 0.11 0.1227. В6 " 0.021 0.22

179. В12, мкг! 0.3 0.5 Макро-микроэлементы:29.*Калий, мг/100г. . . 117 11930. Натрий," ; . 50 5731. Магний, " : 23 . . 2432. Железо, " 0.36 0.3633. Марганец, " 0.9 0.934. Медь, " . . 0.03 0.0435. Цинк, . 3.17 .3.1636. Кальций," 120 . 182

180. Фосфор, " ; ; 189 ^ :: ■ 208

181. Зав. Лабораторией биохимии СибНИПТИЖ Доктор сельскохозяйственных наук Б.А. Скуковский

182. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИИ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «КЕЖШВСКАЯ МЕЖОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ДАРОРАТОРНЯ»1. AriccKi г аккредитации

183. Хз РОСС KU 0001. 21 ИМ 52 11РО ГОКОЛ № 45ул. Муромцева. д.2а. тел: 28-75-32 Дата поступления: 18.04.05ул. Федоровского, д. JI, тел: 28-85-93 Дата выдачи: 21.04.051. Заявитель: КсмТИПП

184. Наименование пробы: Творожный продукт (при температуре хранения (4±2) °С на 9-е сутки) Количество: 100 г

185. Дополнительные сведения: Акт отбора образцов от 18.04.05.

186. Наименование показателен Норма Фактически НД на методы испытаний

187. Наименование пробы: Творожный продукт (при температуре хранения (9±2) °С на 9-е сутки) Количество: 100 г

188. Дополнительные сведения: Акт отбора образцов от 18.04.05.

189. Наименование показателен Норма Фактически НД на методы испытаний

190. Ответственный за составление протокола v И.В. Викторова

191. Руководитель JIЛ /:,</ Г.В. Чернова11р1шечшп1е^щ(>1р^\исш1ш1п содержат показатели только представленных пиратов. Запрещайся iit&iroe (До. частичное копирование или перепечатка протокола 6ej р.прешенн* Ш1. Щк 2 •'

192. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ^KEMF.PQllCKAH МЕЖОРЛДСТИЛЯ РНТ^ПШАРНЛЯ ЛЛКОРЛТОРНЯа

193. Аттестат■аккредитации Л® РОСС К U (НЮ1. 21 ИМ 52 ул. Муромцева, д.2а, тел: 28-75-32 ул. Федоровского, д.1 ., тел: 28-85-93

194. ПРОТОКОЛ № 32 Дата поступления: 21.04.05 Дата выдачи: 23.04.051. Заявитель: КемТИПП

195. Наименование пробы: Творожный продукт (при температу ре хранения (4±2) °С на 12-е сутки) Количество: 100 г

196. Дополнительные сведения: Акт отбора образцов от 21.04.05.

197. Наименование показателей Норма Фактически 11Д на методы испытаний

198. Наименование пробы: Творожный продукт (при температуре хранения (9±2) °С на 12-е сутки) Количество: 100 г

199. Дополнительные сведения: Акт отбора образков от 21.04.05.

200. Наименование показателей Норма Фактически НД на методы испытаний

201. Ответственный та составление протокола И.В. Викторова

202. Руководитель ИЛ ' Г.В, Чернова1. Ш!ш рос"

203. ПримеЦение*Пдорододмоднй содержит показатели только представленных образцов.

204. Запрещай^ (^ш^^^ве^н^о^'колирование или перепечатка протокола без разрешения ИЛ.t-tjj41. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ

205. ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «КЕМЕРОВСКАЯ МЕЖОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»1. Дпестат аккредитации

206. Хз РОССRU 0001. 21ПМ 52 ПРО ТОКОЛ X» 58ул. Муромиева, д.2а, шел: 28-75-32 Дата поступления: 25.04.05ул. Федоровского, д. 11. шел: 28-85-93 Дата выдачи: 29.04.051. Заявитель: КемТИПП

207. Наименование пробы: Творожный продукт (при температу ре хранения (4±2) °С на 15-е сутки) Количество: 100 г

208. Дополнительные сведения: Акт отбора образцов от 25.04.05.

209. Наименование показателей Норма Фактически НД на методы испытаний

210. Наименование пробы: Творожный продукт (при температуре хранения (9±2) "С на 15-е сутки) Количество: 100 г

211. Дополнительные сведения; Акт отбора образцов от 25.04.05.

212. Наименование показателей Норма Фактически НД на методы испытаний

213. Ответственный за составление протокола Руководитель ИЛ

214. И.В. Викторова Г.В. Чернова1. Ш N2

215. Л/»ш«^й«неДЬотрЩ(|1Спыги11нй содержит показатели только представленных образцов. Запрсша^ггя ио.ъТЛмрц час-ц ичиос копирование или перепечатка протокола без разрешения ПЛ21 А*//1. Jff