Исследование и разработка технологии биопродукта с использованием белково-углеводного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кащеева, Наталья Леонидовна

• Кащеева, Наталья Леонидовна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кащеева, Наталья Леонидовна

Введение.

Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу «Современные направления и перспективы производства ферментированных продуктов с использованием белково-углеводного сырья».

1.1 Характеристика белково-углеводного сырья и его комплексное применение в технологии ферментированных продуктов.

1.2 Ингредиенты, используемые в технологии ферментированных продуктов на основе белково-углеводного сырья. Их характеристика.

1.3 Виды микрофлоры, формирующие пробиотические свойства ферментированных продуктов.

1.4 Методы защиты клеток пробиотических микроорганизмов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии биопродукта с использованием белково-углеводного сырья»

Важным и необходимым условием для сохранения жизни, здоровья и работоспособности населения страны является полноценное и здоровое питание, в организации которого превалирующее место в основной группе жизненнобхо-димых продуктов занимают молоко и молочные продукты.

Вследствие чего, во внимании ведущих учёных и специалистов России постоянно находятся вопросы развития технологий в молочной промышленности. Международная молочная федерация (IDF) также характеризует молочную промышленность, как наиболее динамичный сектор сельского хозяйства, направленный на генерацию инноваций и их практическое использование.

Теоретические практические аспекты технологии производства продуктов функционального питания изложены в научных трудах следующих отечественных и зарубежных ученых: А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, H.A. Липатова, П.Ф. Крашенинина, H.A. Евдокимова, JI.A. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, И.С. Хамагаевой, В.И. Ганиной, Н.И. Дунченко, Б.Н. Шендерова, З.С. Зобко-вой, H.A. Тихомировой, J1.B. Голубевой, Л.А. Забодаловой, Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой, М.С. Уманского, A.A. Майорова, И.А. Смирновой, А.Ю. Про-секова, М.Б. Данилова, Л. В. Терещук, Л.М. Захаровой, М.П. Щетинина, И. В. Буяновой, О.В. Буянова, D. Lillu, R. Stilwell, R. Fuller, G. Gibson и др.

Автор данной научной работы базировал свои исследования на открытиях и научно-практических достижениях вышеозначенных ученых.

Перспективной областью инноваций является разработка технологий продуктов функционального питания с использованием белково-углеводного сырья, пробиотиков и пребиотиков, стимулирующих рост и жизнедеятельность собственной (индигенной) защитной микрофлоры человека.

Работа выполнялась в рамках госзаказа Минсельхоза РФ по реализации Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 20082012 г.г. (№ 01.2.00609542), а также в соответствии с зарегистрированной НИР

Разработка теоретических основ создания новой технологии и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» (№ 01.2.006 09463).

Цель научной работы - исследование и разработка технологии биопродукта на основе белково-углеводного молочного сырья, обогащенного пробиоти-ками, иммобилизованными в гель биополимеров, функциональными ингредиентами (пребиотиками) и растительными компонентами, регулирующими его органолептические показатели.

Научная новизна работы. Впервые исследован процесс иммобилизации ассоциации пробиотических микроорганизмов, подобранных на основании аргументированного скрининга, в гель биополимеров методом наслаивания. Доказано, что эффективным носителем (подложкой) для иммобилизации ассоциации пробиотических микроорганизмов является раствор биополимеров пектина и желатина в соотношении 2:1. Изучены качественные показатели пленок (мембран), полученных при иммобилизации. В качестве пролонгирования срока годности мембран использована сублимационная сушка. Установлено, что общее количество жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов в процессе хранения мембран не снижается и составляет 1,1-Ю10 КОЕ/см3.

Изучен процесс ферментации пахты ассоциацией пробиотических микроорганизмов в иммобилизованном виде и определены его параметры. Подобран функциональный ингредиент - меланж, который обогащает биопродукт фосфо-липидами (лецитином). Изучено пребиотическое влияние фосфолипидной добавки и определён коэффициент стимуляции роста пробиотических микроорганизмов. На основании математического анализа экспериментальных данных получены регрессионные уравнения и 3с1 модели, позволяющие оптимизировать вид и количество растительного компонента. Проведена оптимизация базовой рецептуры продукта.

Изучен процесс хранения биопродукта. Установлен срок его годности. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность нового биопродукта.

Практическая ценность работы. В результате проведения экспериментальных исследований разработаны технология бактериального концентрата иммобилизованных культур пробиотических микроорганизмов (СТО 97887659002-2010), технология биопродукта (СТО 49527279-005-2008).

Новизна технического решения отражена в патентах на изобретение «Способ производства десертного продукта» № 2368144 и «Способ получения ферментированного продукта из пахты» № 2380912. Технология нового продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии ООО «Манрос М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск).

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кащеева, Наталья Леонидовна

5. Результаты исследований

Результаты исследований по изучению природной устойчивости микроорганизмов к различным антибиотикам представлены в таблице 1.

Обозначения: (+) - микроорганизмы заквасок, не чувствительные к дозе антибиотиков; (-) - микроорганизмы заквасок, чувствительные к дозе антибиотиков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: Продукты полностью отвечают нормативным требованиям, отраженным в СТО 9222-49527279-005-2008. Продукты рекомендованы для внедрения в производство.

Начальник производства, к.т.н. E.H. Вокорина

Технолог по новым видам продукции, к.т.н

Н.П. Жданеева

Зав кафедрой технологии молока и молочных продуктов, ОмГАУ, д.т.н., профессор

Ст. микробиолог

Заведующая центральной учебно-научной лабораторией аграрно-технологических исследований к.т.н.

Аспирант кафедры технологии молока и молочных продуктов ОмГАУ

Н.Б. Гаврилова Т.Д. Майер

•JJjDjidScr^ Е.А. Молибога 'Ji fca^i-p^C— Н.Л. Кащеева

УТВЕРЖДАЙ}; ; мг

Директо]гМа1щос-М филиа^ОАО^Щимм Билль Данн» - 2008 г. I

ПРОТОКОЛ ^ . дегустации продукта ферментированного из пахты на предприятии Манрос-М филиал ОАО «Вимм Билль Данн» i ■ ' •

Составлен комиссией:

Председатель: директор Манрос-М филиала ОАО «Вимм Билль Данн» Д.ВМирончизков С- ■'.' г'"-' ; !

Секретарь: аспирант кафедры технология молока и-молочных продуктов ОмГАУ Н.Л. Кащеева мI j •

Члены комиссии: начальник производства, к.т.н. E.H. Вокорина технолог по новым видам продукции, к.т.н., Н.П. Жданеева зав. кафедрой технологии молока л молочных продуктов ОмГАУ д.т.н., профессора Н.Б. Гаврилова доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов, к.т.н. О.В. Пасько

На дегустацию были представлены образцы продукта ферментированного из пахты, разработанного аспирантом Н.Л. Кащеевой под руководством д.т.н., профессора HJB. Гавриловой.

Рецептура №1 — с растительным ингредиентом «экстракт из клюквы»

Рецептура №2 — с растительным ингредиентом «экстракт из жимолости»

Продукт упакован в потребительскую тару — полистирольные стаканчики, (изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ) для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортировки, хранения и реализации.

Срок годности продукта при температуре (4±2) °С 15 суток.

Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается.