Исследование факторов, влияющих на качество изделий из слоеного теста, и пути совершенствования его производства. тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, Беляева, Л. М.

• Беляева, Л. М.
• 1974

Оглавление диссертации Беляева, Л. М.

Введение X

ШВА I. Обзор литературы

1.1. Технология, рецептуры приготовления слоеного теота и оценка качества слоеных изделий.

1.2. Анализ технологических схем производства слоене го теста. ц

1.3. Влияние исходного сырья на качество слоеного теста и изделий из него.

1.4. Выпечка изделий из слоеного теста и их хранение.

1.5. Цели и задачи исследования.

ГЛАВА П. Материалы и методы исследования.

ПЛ. Материалы.

П. 2. Исследование свойств муки и теста.

П.З. Определение качества изделий.

ПЛ. Определение оптимальных температурных режимов выпечки изделий из слоеного теста.

П.5. Выпечка изделий в СВЧ-шкафах и комбинированным способом.

СВЧ-шкаф и пекарная камера).

П.б. Определение изменений жирнокислотного состава.

П.7. Определение атакуемости белков изделий из слоеного теста ферментами желудочно-кишечного тракта в условиях in VLtzO П.8. Статистическая обработка результатов исследования.

ГЛАВА Ш. Исследование некоторых технологических факторов, влияющих на качество изделий из слоеного теста. Ш.1. Влияние качества муки

Ш.2. Влияние жира.

Ш.З. Влияние некоторых улучшителей качества муки на качество изделий из слоеного теста.

III.4. Влияние способов изготовления слоеного теста 78 на качество вырабатываемых изделий.

Ш.5. Выявление соответствия теплотехнических характеристик пекарных шкафов процессу выпечки сло&ного теста и выбор оптимальных температурных режимов выпечки.

ГЛАВА 1У. Комбинированный способ выпечки изделий из слое- 88 ного теста (СВЧ-нагрев и традиционная выпечка).

1У.1. Выпечка из делий в поле токов СВЧ и комбиниро- 88 вание СВЧ-нагрева с традиционным способом выпечки.

1У.2. Механизм слоеобразования.

IV.З. Аппарат непрерывного действия для выпечки 102 изделий из слоеного теста.

ГЛАВА У. Влияние способа выпечки полуфабрикатов слоеного Ю8 теста на изменение их свойств.

V.1. Характеристика изменений жира в изделиях, Ю8 выпеченных различными способами.

У.2. Влияние способа обработки на атакуемость 120 белков протеолитическими ферментами.

У.З. Экономическая эффективность от внедрения 122 результатов исследования. Выводы и предложения ^

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование факторов, влияющих на качество изделий из слоеного теста, и пути совершенствования его производства.»

Решениями XXIУ съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1971-75 г.г. определены важнейшие задачи, касающиеся структуры питания населения.

В соответствии с решениями ХХ1У съезда КПСС по повышению благосостояния народа ЦК КПСС и Совета Министров СССР разработали ряд мер, направленных на коренное улучшение общественного питания. В 1971-75 годах товарооборот и выпуск продукции собственного производства должен возрасти не менее, чем в 1,5 раза при расширении ассортимента блюд, повышении их качества и улучшения санитарно-гигиенических условий труда. В связи с этимзначительно возрастает и выпуск мучных кондитерских изде лий.

Расширение ассортимента и улучшение качества мучных кондитерских изделий тесно связано с разработкой новых и совершенствованием существующих процессов производства изделий из теста, среди которых пресное слоеное тесто занимает значительный удельный вес.

Производство мучных кондитерских изделий в стране организовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Расширение ассортимента кондитерской продукции, особенно высококачественных мучных кондитерских изделий - тортов, пирожных, кексов и печенья высших сортов - является одной из важных задач пищевой промышленности и общественного питания. л fV

Производство мучных кондитерских изделий в общественном питании только системы Министерства торговли СССР составляет 11% (данные 1972 г.) общего объема производства этих изделий в стране и имеет тенденцию роста за период 1966-72 г.г.

Одним из основных видов теста и изделий из него, вырабатываемых в системе общественного питания, является пресное слоеное тесто.

В большинстве отечественных кондитерских цехов пищевой промышленности7предприятий общественного питания применяется в основном ручной труд, не находят применения поточные технологические линии, использование которых известно в зарубежной практике и позволило бы интенсифицировать производство. Основными компонентами пресного слоеного теста являются мука, жир и вода, а также некоторое количество уксусной или лимонной кислоты. Б процессе выработки слоеного теста в общественной питании используется хлебопекарная мука высшего сорта с содержанием клейковины в соответствии со стандартом не менее 30%. Из практики известно, что на производство поступает мука высшего сорта со значительными колебаниями содержания клейковины в пределах 30-38% и обладающая различным качеством.

В связи с 8тим выявилась необходимость подбора улучшите-лей, способных регулировать физические свойства теста в заданном направлении, улучшая одновременно и качество выпускаемой продукции* Известен положительный эффект воздействия ряда поверхностно-активных веществ на качество некоторых видов пресного теста, например, теста для выработки национальных мака ронных изделий (лапша дунганская) бубличное и макаронное тесто и др. Вместе с тем исследовательских работ по изучению влияния их на качество слоеного теста ни у нас, ни за рубежом не проводилось.

Существенное влияние на качество слоеного теста оказывают жиры* По принятым рецептурам в качестве жира используют сливочное масло, сливочный маргарин. В связи с разработкой и освоением производства жировой промышленностью нового вида жира специального назначения - кондитерского маргарина ГОСТ 240-72 для слоеного теста, возникла необходимость выявления влияния этого жира (в сравнении с другими видами используемых жиров) на качество вырабатываемых изделий из слоеного геста (торты, пирожные, языки, волованы, трубочки, пирожки и др.).

Качество готовых изделий из слоеного теста оценивается рядом органолептических показателей и физических характеристик (высота подъема, объемный выход). Однако, эти показатели и характеристики недостаточно полно отражают качество готового продукта,

В связи с этим несомненно перспективна разработка комплекса объективных показателей качества изделий из слоеного теста и создание соответствующего прибора для получения характеристики важного признака - хрупкости изделий.

В нашей стране и за рубежом существует несколько способов приготовления слоеного теста, отличающихся друг от друга степенью трудоемкости.

Представляет несомненный интерес проведение сравнительных исследований некоторых способов изготовления слоеного теста с целью выявления технологических предпосылок механизации наиболее трудоемких операций при его производстве.

Тепловая обработка - один из важнейших процессов в технологической схеме выработки изделий из слоеного теста.

Современные кондитерские цехи оснащены оборудованием, в котором тепловая обработка теста производится путем конвективной передачи тепла от теплоносителя к продукту. Принципиальный недостаток такого способа теплообмена заключается в том, что степень интенсификации процесса ограничен теплопроводностью продукта. Известно, что в отношении температурных режимов и продолжительности выпечки заготовок слоеного теста в литературе имеются довольно разноречивые рекомендации для различных изделий при традиционных способах выпечки в серийно выпускаемых промышленностью тепловых аппаратах (пекарные шкафы, ЭШ-ЗМ, жа-рочно-кондитерские шкафы ШК-2А).

Выбор оптимальных температурных режимов выпечки изделий из слоеного теста, позволит улучшить их качество и повысит экономическую эффективность процесса выпечки на серийных тепловых аппаратах, применяемых на предприятиях общественного питания.

Обработка кондитерских изделий и других пищевых продуктов, в поле СВЧ имеет существенный недостаток - отсутствие в выпеченных изделиях соответствующего колера.

В этой связи представляет научный и практический интерес проведение исследований;

- возможности выпечки изделий из слоеного теста в поле СВЧ и комбинированным способом, сочетающим обработку в СВЧ-поле с другими приемами обработки в различной последовательности;

- влияние различных способов выпечки на пищевую ценность изделий (качественные изменения жира в процессе выпечки, атакуемо-сти белков).

Существующая схема выпечки слоеного теста характеризуется прерывностью процесса, что оказывает значительное вдияние на производительность труда кондитеров и является сдерживающим фактором в увеличении выработки изделий.

Разработка технологических требований к созданию непрерывного способа выпечки с применением соответствующего аппарата непрерывного действия является важной задачей.

В этой связи исследование факторов, влияющих на качество слоеного теста и изделий из него, способствующих совершенствованию технологии его производства являются весьма актуальными и несомненно представляют практический и теоретический интерес.

Работа выполнялась с 1969 по 1974 год на кафедре технологии производства продуктов общественного питания Харьковского института общественного питания, на кафедре технологии производства продуктов общественного питания МИНХ им.Г.В.Плеханова, в лаборатории стандартизации Харьковского научно-исследовательского фармацевтического института, Украинском научно-исследовательском институте жиров, Харьковском отделении ВНИИХП (лаборатория хлебопечения), институте криогенной биологии Академии наук УССР. Производственные испытания проводили в кондитерском цехе комбината питания Дзержинского района г.Харькова.

- б

Г Л А В A I.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1,1. Технология, рецептуры приготовления слоеного теста и оценка качества слоеных изделий.

Из слоеного теста приготавливают пирожные, торты, трубочки, волованы, пирожки, слойки, печенье и другие изделия.

Технология приготовления отдельных видов изделий из слоеного теста и его рецептуры описаны рядом авторов (Е.М0Л0Х0ВЕЦ, 1909; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1955, Мадьяр Элек, 1955; Санда Марин, 1957; М.Сотиров, 1959; Карой Гундель, 1959; Карим Махмудов, 1962; П.С.Мархель, С.В.Смелов и др., 1962,1973; П.П.Александрова-Игнатьева,1908; Мария Деляну, Анна Эленеску, 1965; Р.П.1енгис,1966; С.Бергер, Е.Кульзова, 1966; Е.Чортан, К.Николау, 1967, Славчо о if.

П.Стоянов, 1968; Е.П.Козьмина, 1969; А.Пирузян и др., 1971; < ^ VojTeCU Spin КО, 1972 и другие. j По соотношению муки и жира различают полностью слоеное тесто (I+I), на три четверти (1:0, 75) и наполовину слоеное

1:0,5). Для кондитерских изделий в основном применяют соотношение жиров и муки 1:1. По сравнению с рецептурой приготовления слоеного кондитерского теста, принятой у нас, где это соотношение составляет 0,67:1, в зарубежных рецептурах количество жиров шше.

В отечественной пищевой промышленности рецептуры производства пресного слоеного полуфабриката (Справочник кондитера, 1 ^ 4,1,Пищепромиздат, М.,1966) - основы для приготовления торгов и пирожных - предусматривает следующее соотношение коыпо нентов (ОСТ - 1973 года) (Таблица I).

ТАБЛИЦА I.

Рецептура слоеного теста

Наименование сырья Количество, кг

1. Мука высшего сорта в тесто и на подпыл. 603

2. Мука для подготовки масла 67

3. Масло сливочное 447

4. Меланж 34

5. Соль 5,3

6. Кислота лимонная 0,9

ИТОГО: в натуре 1157,2 в сухих веществах 964 вода 237

ВЫХОД в натуре 1000 в сухих веществах 925 Влажность слойки 7,5 Отклонения по влажности, % - 3

В рецептурах на ряд массовых изделий; (языки, голованы, трубочки (таблица 2), вырабатываемых на предприятиях общественного питания,применяют сливочный маргарин, так как использование сливочного масла значительно удорожает стоимость этих изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1955 г.)

Следует отметить, что в Узбекской ССР широко распостра-нены изделия из слоеного теста патырча и котлама (К,Махмудов, 1962). Особенность этих видов изделий является Toi что для слоения теста используется бараний.: жир. Соотношение муки и жира

Рецептура на слоеное тесто для волованов и языков.

ТАБЛИЦА 2, Ш пп

Наименование сырья

Расход сырья, г. на волованы на языки (100 шт^весом (100 шт,весом 40 г). 100 г).

I. Мука высшего сорта 2265 3300

2. Маргарин 1505 1700

3. Меланж 200 220

4. Уксусная кислота 3,5 5,0 v 5. Соль 25 40

6. Вода 800 1000

Вес теста

4700

5900 в этих изделиях 1:0,4. В венгерской кухне изготовляется слоеное тесто со свиным одром и шкварками (Карай Гундель, 1959), при этом отмечается высокое качество изделий. В Польше наряду с обычной рецептурой изготовления слоеного теста, имеется рецептура с использованием творога в смеси со сливочным маслом (С.Бергер и др., 1966).

Очевидно, что обилие различных соотношений муки и жира в рецептурах слоеного теста позволяет получать слоеные заготовки и готовые мелкоштучные изделия, резко отличающиеся по качеству.

Отмеченное вызывает определенную трудность в получении объективных характеристик качества этих изделий.

Органолептические характеристики пищевых продуктов дают некоторое представление об их качестве. Существуют методы обч работки органолептичеоких оценок качества продукта (Д.Тильгнер, 1962; С.М.Немец, 1965; Н.И.Ковалев, 1967), которые дают надежные и точные результаты. Однако более объективная оценка качества продукта получается в том случае, если органолептическим методам оценки сопутствуют точные физические м:етоды. Например, по многим хлебобулочным изделиям разработаны стандарты на испытания качества, которые учитывают требования, специальные для данной группы, вида или сорта изделий (И.М.Ройтер,1966; И.H.Macлов, К.Н.Чижова, Т.И.Шкваркина, Н.В.Запенина, Ф.И.Ваг-лодина, 1966; Л.И.Пучкова, 1971; Я.Ауэрман, 1972).

Специфической особенностью качества заготовок слоеных полуфабрикатов и готовых мелко-штучных изделий является характер и состояние их слоев после выпечки.

Эта особенность слоеных изделий при определении их качества, в специальных руководствах не оговорена, хотя очевидно, что она должна быть определяющей.

Так как органолептическими методами, например, при раскусывании изделий, этой специфической особенности слоеных изделий установить не удается (Л.М.БЕЛЯЕВА, А.М.ТИТОВ, 1974), поэт ош нужен комплекс органолептичеоких и физических методов оценки качества слоеных изделий, которые бы полнее учитывали их специфику и позволяли получить объективные показатели качества.

Анализ рецептур слоеного теста показывает, что основой слоеного теста являются мука и различные жиры (сливочное масло, маргарин, жир бараний, свиной, шкварки), :

- в некоторых рецептурах и описании технологии изготовления слоеных изделий, отмечается положительное влияние на их качество твердых животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного);

- соотношение муки и жира в рецептурах колеблется в широких пределах от 1:1 до 1:0,3 + 0,5;

- разнообразие рецептур слоеного теста по количественному соотношению муки и жира в них способствует получению готового продукта различного качества. Для оценки качества изделий нужны объективные характеристики^получаемые органолептическими и физическими методами исследования. f

I * npoceu

Замес

Вание теста

Отпета теста 25-30 мин.

Разделка на куски 8 кг

Н.

Форм ооха разделка теста гптг I

Охлаждение

Охлаждение 4-ая раскатка Я

Упакабка и отпуск палу-срадрикатоа (

Падготобка масла

Охлаждение I тЬ

1-а) распашка закладка масла

Разделка масла на *чс*и пр*мо-чготюй Формы

9Q фор « Ш

Охлаждение

Рагммгчеиие Пореем-масла бание

2-ая раскатал теста

1

111

Охлаждение

3-я раскатка теста

Складывание бдВое бчетберо

1. « —с I* — » тт

Рис.! И

Отпуск, uj делии

Помимо этих технологических схем приготовления слоеного теста, за рубежом используют еще два метода его производства-так называемые, французский и голландский или быстрый. Сущность первого заключается в том, что наружным слоем раскатываемого теста являются жиры. Технология приготовления этого теста такова. Жир и часть муки перемешивают и раскатывают в пласт прямоугольной формы. По середине его кладут тесто, раскатанное в виде прямоугольника (размер его в два раза меньше, чем пласт жира). Обе стороны пласта жира накладывают поверх теста таким образом, чтобы один слой находил на другой и раскатывают.

По голландскому способу муку, соль и жир, предварительно нарезанный на кубики (10-15 мм) смешивают, добавляют воду и быстро замешивают тесто. Кубики при этом полностью сохраняют свою форму. Затем тесто оставляют отлеживаться в течение 35-40 мин., после чего его раскатывают и приготавливают изделия.

Кроме этих схем приготовления слоеного теста, принятых у нас, за рубежом используют ряд способов приготовления слоеного теста, отдельные элементы которых представляют интерес.

При изготовлении слоеных тортов в польской, чешской, немецкой, французской кухнях широко распостранена следующая схема их изготовления:

- по соответствующей рецептуре изготовляется тесто, затем оно раскатывается в тонкие лепешки - 4*8 мм по величине форм для выпечки и выпекается; после охлаждения лепешки смазываются кремом и оформляются в готовое изделие.

Специфической особенностью технологии, используемой в Румынии, является то, что слоеный полуфабрикат готовят из двух видов теста, (Мария Деляну, Ана Эленеску,1965):

- половину количества муки, требуемой по рецептуре и все количество сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками, соединяют с водой, замешивают тесто. После отлежки в течение 15-20 минут раскатывают в квадратный пласт и охлаждают. Оставшуюся муку перемешивают с водой, лимонным соком и солью.

После отлежки теста в течение 20-30 минут его раскатывают в пласт примерно по площади щ два раза больше, чем пласт из первого теста.

Во второй пласт закладывают первый пласт и закрывают конвертом, плотно соединив края. Дальнейший процесс изготовления теста продолжается по традиционной технологической схеме.

В румынской кухне (Мария Деляну, Ана Эленеску,1965) еще существует и другая разновидность слоеного теста, в которой масло сливочное замешивается с мукой в соотношении 2,5:1 и эта смесь укладывается на обычное пресное тесто. Затем процесс изготовления теста идет без изменений по традиционной технологии.

В венгерской кухне (Елисабета Чортан, Ксения Николау,1967) существует технологическая схема приготовления слоеного теста, особенностью которой является то, что на раскатанное пресное тесто (мука,вода,соль), укладывают мелкие кубики сливочного масла, панированного в муке и далее раскатка теста идет традиционным способом.

В узбекской кухне применяют следующую оригинальную технологию приготовления слоеного изделия - патырча (карим Махмудов, 1962): в горячей воде растворяют сливочное масло и заме-1 шивают тесто. После 10-15 минутной отлежки раскатывают пласт теста в лепешку толщиной 0,5 см и смазывают его горячим бараньим салом или сметаной. Приготовленный таким образом пласт, свертывают в рулет и скручивают его по длине в "веревку", разрезают на куски, делают лепешки толщиной примерно 2 см и выпекают.

В России современные способы приготовления слоеного тес-~ та стали использоваться сравнительно недавно, но упрощенное приготовление его известно с давних времен. Слоеные изделия готовили, растягивая тесто на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь. (Н.й. Ковалев, 1973). Один из самых трудоемких процессов при выработке слоеного теста является его многократная раскатка.

В СССР для раскатки теста применяют тесто^аскаточные j машины. Однако,эти машины отличаются тем, что в процессе их * j работы остаются ручные подготовительные работы и процесс раскатывания теста прерывист, что значительно усложняет техноло . гию и повышает трудоемкость изделий.

Интересен опыт механизации процесса раскатывания теста за рубежом так, в ФРГ (патент № 1262925) предлагается устройство, позволяющее раскатывать тестовую ленту до необходимой толщины.

Устройство состоит из основной и шести последовательно расположенных раскаточных машин, между которыми тестовая ленI та свободно провисает, образуя петлю, и в таком виде передается с одной машины на другую, постепенно приобретая заданную ч толщину. В каждой машине имеется по паре горизонтально расположенных paскаточных валков, вращающихся навстречу один другому, расстояние между ними регулируется. По обе стороны раскаточных валков предусмотрены направляющие валки для приема тестовой ленты с одной машины и передачи ее на другую после очередной расватки. Раскаточные валки пригодятся в движение от общего привода. Скорость вращения направляющих валков регулируется и соответствует скорости передвижения тестовой ленты. На раскаточных валках установлены очистительные скребки. Тестовая лента под действием силы тяжести провисает, при этом тесто растягивается и наружная поверхность ленты подсыхает, в результате чего она меньше прилипает к раскаточным валкам и предотвращает ее разрыв. Устройство позволяет раскатывать тестовую ленту до толщины ^ см необходимой для изготовления слоеных изделий.

Не менее оригинальным является устройство для приготовления многослойного изделия с начинкой (патент ФРГ te I290IQ2).

Устройство представляет собой вальцы, с которых сходит две полосы теста, между которыми подается начинка. По транспортеру они направляются к следующим вальцам, где накладываются еще слой начинки и следующая полоса теста. Толщина слоев зависит от степени прокатки теста.

Английская фирма "Бейкер Перкинс" выпускает вальцующие агрегаты со складывателем (ламинатором), который вкладывает бесконечную тестовую ленту и поворачивает ее на 90°, одновременно нанося жир и муку между слоями. Недостатком этой конструкции является ее значительная длина.

Оригинальна машина фирмы "Слаббер Ф.Р. и К0), работающая по принципу экструдера, смонтированного над конвейером с поддонами, движущимся возвратно-поступательно. Два вибрационных устройства подвыливают мукой тесто, которое после замеса и 30-минутной отлежки подается вручную в загрузочную воронку экструдера. За 15 секунд тестовая лента отсаживается на поддон. Толщина слоя теста около 5 мм, длина ленты - 2,4 м.

Машина реверсирует, и второй слой накладывается до получения требуемого количества слоев, затем механизм автоматически останавливается. Скорость движения конвейера - 2,4 м/мин, таким образом, 10 слоев получается за 10 мин.(М.М.Истомина, Ф.Б.Григорьев, 1971).

Анализ наиболее широко распостраненных технологических схем производства слоеного теста показывает, что процесс производства полуфабриката, слоеного теста отличается большой трудоемкостью, связан с необходимостью включать этап ох'лежки, несколько последовательных операций слоения и охлаждения. Последнее вызывает необходимость применения технологической схемы с использованием так называемого быстрого способа, который позволяет сократить трудоемкие процессы обработки жира и раскатывания теста с жиром и,очевидно,имеется возможность быстрее применить механизированные процессы его производства. I i

1.3. Влияние исходного сырья на качество слоеного теста и изделий из него.

МУКА. Качество теста и изделий из него в большой степени зависит от свойств основного компонента - муки.

Для оценки качества муки, используемой для приготовления слоеного теста существуют различные критерии. К ним относятся: процентное содержание сырой клейковины, ее эластичность и растяжимость, водопоглотительная способность.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние - мягкие.

Известно, что наилучшую слоистую структуру полуфабриката может обеспечить мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее от 38 до 40%.

Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной ее прокатке.

По данным некоторых работ лучшее качество изделий из слоеного теста обеспечивает мука с водопоглотительной способностью порядка 48-52% ( j Щу/ыса , 1967).

Для выработки слоеного теста используются органические кислоты - уксусная или лимонная (Е.Молоховец, 1909; Е.П.Козь-мина,1969 и др.). Органические кислоты, воздействуя на белковый комплекс муки, повышают его набухаемость, вязкость, что в конечном счете сообщает тесту эластичность и упругость. Эти свойства теста способствуют улучшению раскатки полуфабриката.

В ряде исследований отмечено существенное влияние жиров на свойства клейковины теста и качество хлеба (В.Г.Байков,

Запрягаева А.В., Казакевич Н.М., А.П.Нечаев, Л.И.Пучкова,1968, 1969).

Авторами установлено, что свободные насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты специфически действуют на клейковину, причем сильнее с увеличением степени непредельности и уменьшением длины их углеродной цепочки.

Наибольшее укрепление клейковины наблюдается при добавлении метиловых и глицериновых эфиров кислот со средней длиной углеродной цепочки. С увеличением степени непредельности этиловых эфиров жирных кислот клейковины расслабляется.

В ряде рецептов изготовления слоеного теста (tf.jpQ.nko, 1973) отмечается положительное влияние на качество слоеного теста сметаны, добавляемой в муку при замесе теста вместо части воды и уксусной кислоты. На качество теста большое влияние оказывают поверхностно-активные вещества.

Увеличение ВПС муки при введении ПАВ наблюдали многие авторы, однако, полностью расшифровать причину этого явления пока не удалось. По предложению Гесса (1958) это связано с тем, что под действием ПАВ происходит разрушение комплекса прикрепленного белка с крахмалом. В результате и прикрепленный белок становится способным принимать участие в образовании клейковины, поглощая дополнительно какое-то количество воды.

Ряд исследований посвящен изучению влияния вводимых в тесто добавок на отдельные его компоненты: клейковину, крахмал, ли-пиды.

Взаимосвязь ПАВ неиногенного характера (моноглициридов, сложных эфиров полиоксиэтилена, а также различных детергентов), алкил-арил-сульфонаш, соли жирных кислот и др.) с белками муки изучались Саляивен ($u(ti\f&n В » 1952; Mfcham , 1959).

Б исследования, проведенных Гессом ( , 1954) было обнаружено, что ониженмЕ поверхностного натяжения под действием ПАВ вызывает разрушение комплекса прикрепленного белка с крахмалом, в результате чего прикрепленный белок также как и промежуточный становится способным к образованию клейковины.

Изучению влияния ПАБ на белковый комплекс муки различного качества посвящено большое количество работ как отечественных, так и зарубежных авторов (JJ, JufCli/ап» 1952,1954;Mecham 1959; JifaeS, 1955; Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Смирнова В.В., Сонкина А.Н., 1958; Козьмина Н.П., 1965; Плахов В.И.,1967). Проведенные исследования показали, что по характеру своего воздействия на клейковину поверхностно-активные вещества весьма различны. Эмульгаторы неиногенного происхождения, такие как Tj, Т^ бистеората сахарозы, оказывают непосредственное воздействие на клейковину, снижая ее упругость. Действие фосфоггидного концентрата проявляется по разному в зависимости от его дозировки. При введении препарата от 0,75 до 1,5% к весу муки не было обнаружено значительного изменения качества клейковины, в то время как увеличение до 2-3% вызывало ее ослабление, о чем свидетельствует снижение упругости клейковины и увеличение растяжимости (Н.П.Козьмина, В.И. Плахов, I960).

По мнению Л.Я.Ауэрмана и сотрудников (Л.Я.Ауэрман,Л.Д.До

11 ценко, Л.И.Пучкова и др., I960) фосфатиды воздействуют на агре- Г' гатное состояние клейковины. Это происходит благодаря сорбции фосфатидов макромолекулам клейковины, что приводит к разделению \ последних слоем фосфатидов и уменьшением вследствие этого межмоле- : кулярного взаимодействия или "плотности упаковии" белковых макромо-у

Чая лекул и агрегатов. Связь макромолекул, таким образом, ослабляется и клейковина становится более пластичной и растяжимой.

В исследованиях Л.И.Пучковой (1954), было также установлено, что добавление к тесту фосфатидного концентрата 1-1,5$ к весу муки укрепляло его структуру и повышало модуль упругости.

ЖИРЫ. Для производства слоеного теста и изделий из него применяют сливочное масло, маргарин.

По принятым рецептурам слоеного теста, жиры составляют около половины массы всех их ингредиентов. Жиры,наряду с повышением пищевой ценности изделия, улучшают его вкусовые качества и придают слоистость изделиям, являясь определяющим ингредиентом в механизме слоеобраз-ования. За последние годы отечественная жировая промышленность создала жиры специального назначения, которые удовлетворяют различным требованиям технологических процессов. Так для процессов фритюрного жарения изделий из дрожжевого теста используют фритюрные жиры типа "Белорусский", "Украинский" (Усенко В.Ф., Филиппова Р.Г.,1972), обладающие высокой термической стойкостью.

В работе Л.И.Пучковой, А.П.Нечаева, В.Г.Байкова (1969) сформулированы требования к жировым продуктам, предназначенным для целей хлебопечения, суть которых состоит в том, что жиры должны хорошо транспортироваться, дозироваться в тесто при его приготовлении, хорошо эмульгироваться и улучшать свойства теста и качество хлебных изделий. Авторы в результате экспериментальных w.

Ч. работ пришли к выводу, что жир, предназначенный для хлебопечения должен содержать в себе определенное соотношение твердой и жидкой фазы.

Б США для производства кексов широко используются специализированные жиры шортенинги с добавлением различных эмульгаторов (В.М.Михайлов, 1971).

Всесоюзным научно-исследовательским институтом жиров были разработаны и утверждены рецептуры на специально созданный для слоеного теста кондитерский маргарин ГОСТ 240-72 (1972). Состав этого маргарина приведен в таблице № 3.

ТАБЛИЦАХ» 3

Рецептуры раскатного маргарина.

Наименование продуктов рецеп|у£ы

I ~ 2 ~ 3 ~ 4 5 б

Саломас подсолнечный ковый пл.31-34иС тв г/см или I80-, хлоп-220 25,29 29,29 21 25 20,69 18,69

Саломас подсолнечный ковый пл 35-36 С тв г/см. или хлоп-350-400 16 12 12,29 8,29 16,6 19,6

Масло кокосовое 12 10 12 10 8 5

Сало свиное 12 12 12 12 12 12

Сало говяжье в/с (в » 8 8 8 8 8 8

Масло подсолнечное 8 10 8 8 8 10

Пальмитин хлопковый - - 8 10 8 8

Эмульгатор жировой 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Краситель масляный 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

1ир молока 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51

ИТОГО жиров 82,3 82,3 82,3 82,3 82,3 82,3

Сахар 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Соль 0,3-0,5 0,3-0,5 0,3-0,5 Q3-Q5 QJ-Q^50,3-i

Молоко ". 16 , 16 16 16 16 16

Вода 1, 6I71,41 1,61- ■1,41 1,61- 1,41 I ,61-1,

100 100, 100 100 100 100

Кондитерский маргарин предназначен для слоеного теста. Он отличается от сливочного и столового маргарина более высокой температурой плавления жировой основы (34-36°С), большей твердостью (220-300 г/см).

Слоеное тесто по условиям технологии должно раскатываться при температуре 30°С, при которой масло сливочное и маргарин сливочный, сильно размягчается и проникает в толщу слоев и равномерно промасливает все тесто. В процессе приготовления и выпечки значительная часть жира вытекает из теста, изделия получаются с плохо выраженной слоистостью.

По данным исследований, проведенных на дрожжевом тесте раскатной маргарин обладает свойством распределяться тончайшими пленками между слоями теста при его температуре 30°С (Е.Ю.Фальк, К.Г.Савилова, Й.А.Рузакова, Т.П.Дорожкина, И.Б.Чекмарева,1974; М.Я.Бренц,1973). t

Чтобы обеспечить требуемые пластические свойства, жировая основа раскатного маргарина состоит из смеси различных жировых продуктов, куда, кроме гидрогенизированного растительного масла (ОД), входят животные жиры - свиной, говяжий, а также жидкое растительное масло, обладающие более высокой температурой плавления.

Одним из направлений улучшения качества теста, близкого по структуре слоеному тесту (макаронного) является использование ряда поверхностноаятивных веществ,широко применяемых в пищевой промышленности (Н.П.Козьмина, В.И.Плахов, 1960,1971; Е.С.Поляков, 1963,1966; flolliqeiA., 1964, Э.В.Юрина,1969).

ЭМУЛЬГАТОРЫ. В настоящее время эмульгаторы моноглицерид-ного типа и другие поверхностноактивные вещества, выпускаемые под различными фирменными названиями; широко используются за рубежом как эффективное средство воздействия на такие компоненты пищевых продуктов как крахмал, протеины и жиры. В зависимости от индивидуальных свойств, они применяются в качестве анти—. 11 черствителей, пенообразователей, загустителей или разжижителей, стабилизаторов и т.д.

В ряде отраслей отечественной пищевой промышленности широко используются такие поверхностноактивные вещества, как фосфа-тидные концентраты и ситетические эмульгаторы. К таким эмульгаторам следует отнести Tj и Т2. Эмульгатор Tj был получен путем этерификации или переэтерификации глицерина соответственно с жирными кислотами или триглицеридами.

Эмульгатор Т£ относится к группе неиногенных и представляет собой уплотненный глицерин в основном одной стеариновой кислоты. Недостатком этого эмульгатора является нерастворЖость в соказГпищеварительного тракта (Козьмина Н.Н., 1969). При смешивании эмульгатора Tj с фосфатидным концентратом в соотношении 7:3 получен новый препарат ТФ.

Наряду с технологической эффективностью ряд авторов отмечает положительное влияние эмульгирующих веществ на живой организм. По результатам работ Г.С.Коробкиной, Ю.Н.Немцовой, Э.Г.Парамоновой (1964) лечевная диета с использованием таких поверхно-стноактивных веществ как фосфатиды значительно увеличивает выведение из организма холестерина при одновременном снижении его содержания в крови.

Анализ приведенных работ, позволяет сделать заключение о том, что на качество мучных изделий существенное влияние оказывает качество сырья (муки, жира):

- улучшить качество муки и жира используемых для выработки слоеного теста, можно применением различных добавок, таковыми по нашему мнению, могут быть эмульгаторы Тр Т2, эмульквик и сметана;

- созданный для выработки дрожжевого слоеного теста кондитерский маргарин, является перспективным видом жира для использования его при производстве пресного слоеного теста.

I Л, Выпечка изделий из слоеного теста и их хранение.

Одной из важных технологических операций при выработке изделий из теста является его выпечка, которая как это известно из практики работы предприятий существенно влияет на качество готового продукта (П.С.Мархель и др., 1962; Л.Я.Ауэрман, 1972; Н.П.Козьмина,1971).

В оценке качества изделий из слоеного теста большое значение имеют органолептические показатели - цвет, аромат, вкус, обусловленные сложными биохимическими процессами, протекающими при выпечке изделия.

Имеющиеся в литературе данные касаются, в основном, процессов, происходящих при выпечке мучных изделий, из дрожжевого теста, эти процессы в значительной степени могут быть отнесены и к мучным кондитерским изделиям, а также к изделиям из слоеного теста.

Под воздействием высокой температуры на поверхности изделий протекают сложные процессы взаимодействия восстанавливающихся редуцирующих Сахаров с аминокислотами, в результате которых образуются различные карбонильные соединения и темноокра-шенные продукты - меланоидины. Эти соединения придают поверхности выпеченного изделия спицефический золотисто-коричневый цвет различных оттенков.

Изменение цвета поверхности от светло-желтого до темно-коричневого происходит в интервале от 130-160°С (Коробкина Г.С., В.Л.Кретович, Р.Р.Токарева, 1948; Л.Я.Ауэрман и др. 1953; В.Л.Кретович и др.1961; А.П.Пономарева,19651

В процессе выпечки происходит перемещение более легколетучих продуктов из внутренних слоев выпекаемого изделия к наружным; содержание в корке летучих кислот и карбонильных соединений всегда выше, чем и мякише. Концентрирование этих веществ в корке способствует более интенсивному восприятию вкуса и запаха (Н.П.Козьмина, 1969).

ТАБЛИЦА Ш 4

РекоШГдуейыЕ "Продолжи-"

Автор, литературный источник температурный тельность пп прежим« выпечки,

С 9 мин. iii zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzx: zzzzzizzz

I. П.С.МАРХЕЛЬ, С.В.CMEJIOB и др. "Мучные кондитерские изделия",

Пищепромиздат, 1962г. 220-250 25-30

Р.П.КЕНГИС "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья,пряников, пирогов". Пищевая промышленность, М., 1966. 210-230 25-30

3. Д.И.ЛОБАНОВ "Технология производ- не ниже лепешка ства продуктов общественного пи- 240 25-30 тения", Экономика, М.,1967. шт.издел.

15-22

4. В.И.ГОЛУБЧИКОВА, Л.Г.ЛИХАЧЕВА и др. "Кулинария", Экономика, М.,1965 180-200

5. Л.A.MACЛОВ, "Кулинария" Экономика

М., 1971. 230-240

6. Н.И.КОВАЛЕВ, П.Д.ГРИШИН "Техноло- 280-300 гия приготовления пищи", Экономи- языки ка, М., 1967 250-260 пласт

7. Сборник рецепгур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Экономика, 1973. 230-250 25-30

8. Н.СОТИРОВ, "Современная кухня", средне перевод с болгарского, 1962 г. нагретый шкаф

9. Н.И.ГУБА, "Приглашаем к столу" горячая ПРоминь, Днепропетровск, 1970 г. духовка

IIIIIII^IIIIIIIIIII"""" - - 7f

10. "Книга о вкусной и здоровой пище"

Пищевая промышленность,М.,1969

11. Кулинария. Госторгиздат, М.,1955

12. М.Озолина, Е.Меркулова 1."Общественное питание",12,1969.

13. Е.И.Журавлева, С.И.Кормакова и др. Технология и кондитерского производства, М.,Пшцепромиздат.

Очевидно, что в химических процессах, протекающих в изделиях при выпечке определяющим фактором является температурный режим пекарной камеры, в которой организован процесс.

Температурные режимы выпечки хлеба и хлебобулочных изделий оказывают существенное влияние на их качество. Изучению влияния температурного и влажностного режимов на качество готовых хлебобулочных изделий посвящено много работ отечественных и зарубежных ученых (О.А.Руденко-Грицюк, 1963; В.И.|!еличкун, А.Т.Лисовенко, А.А.Михалев,1966; П.Й.Мазур, 1965, 1968; Н.Н.Дворцин,1969; В.В. Рекославский, Ю.А.Терентьев,1969).

Весьма существенным является определение оптимального температурного режима выпечки изделий и продолжительности этого процесса при найденных оптимальных температурных режимах. Однако, оптимальный температурный режим может быть установлен лишь с учетом типа и конструкции хлебоперкарной печи и вида, сорта и развеса выпекаемого изделия (Л.Я.Ауэрман, Л.В.Лыков, А.С.Гинзбург,1948; Н.В.Беликов,1948; А.С.Гинзбург,1951,1955,1958; А.А.Михелев, 1966 и др.).

240-250 пирожки

240-250 ватрушки

220-230 волованы

220-230 трубочка

240-260 слойка 20-25 конверты 20-25 треугольники 20-25

240 яблоко в слойке 230 40-50

215-250. 25-30

В предприятиях общественного питания широкое распостране-ние получили пекарные и нарочно-кондитерские шкафы периодического действия (ЭШ-ЗМ, ШК-2Л), Исследования по температурным режимам выпечки слоеного теста и изделий из него в тепловом оборудовании предприятий общественного питания до последнего | i времени не проводились. 1

Имеющиеся рекомендации по темнратурным режимам выпечки и длительность этой операции разноречивы и безотносительны к тепловым аппаратам, для которых они рекомендованы, о чем свидетельствуют данные таблицы № 4.

В процессе выпечки слоеного теста очень часто образуется закал внутри готовых изделий. Очевидно, что в появлении этого порока готового продукта большое влияние имеют температурные режимы пекарных камер. Важным моментом в процессе выпечки слое- J

I \ ного теста является процесс слоеобразовация, связанный с полу- 1 j I чением рассыпчатой хрупкой консистенции, выпеченного изделия. / i

Данные по этому вопросу полностью отсутствуют. /

При выпечки изделий, содержащих большое количество жира, происходит окисление липидного компонента, при этом ухудшается качество жира (В.П.Ржехин, Н.И.Погонкина, 1964).

Ненасыщенные жирные кислоты, имеющиеся в маргарине и сливочном масле, обладают повышенной способностью к окислению, причем чем больше число двойных связей в кислоте, чем энергичнее тепловое воздействие, тем с более заметной скоростью протекают процессы окисления. При этом образуется сложная смесь различных веществ,в числе которых находятся высокоактивные пере-кисные и гидроперекисные соединения. При распаде последних на ранних стадиях появляется ряд промежуточных продуктов: альдегиды,

- 30 кетоны, монооксикислоты, эпокиси (А.А.Зиновьев,1952, Б.Н.Тютюн-ников, 1966).

Тепловая обработка сопровождается гидролизом жира, причем максимального значения скорость гидролиза достигает при температуре 40-60°С, при дальнейшем повышении температуры она убывает вследствие инактивизации липолитических ферментов (В.П.Рже-хин, Н.И.Погонкина,1964).

Очевидно, что и выпечка изделий из слоеного теста при раз- Jj личных режимах будет сопровождаться химическими изменениями жиров, о степени которых необходимо иметь четкие представления. >;

I'1

За последние годы проведено много научно-исследовательских 1 работ, посвященных обработке пищевых продуктов в поле токов СВЧ (А.Н.Вышелесский, А.В.Юлин, 1969; Л.П.Угарова,1970; В.П.Кирпичников,1971; С.В.Некрутман, 1974).

В указанных работах получены положительные результаты применения СВЧ-энергии для обработки различных продуктов, исследованы их диэлектрические свойства и режимы тепловой обработки в поле сверхвысоких частот. При нагревании допу-скается несколько диапазонов частоты: для пищевых продуктов наиболее соответствует частота 2375 мгц.

Количество научных исследований, проводимых в мире по использованию СВЧ-аппаратов для приготовления пищи, ежегодно возрастает.

За рубежом в настоящее время СВЧ-энергия находит широкое применение при обработке мяса, рыбы, размораживании продуктов. Имеются также работы по использованию СВЧ-установок для выпечки хлебобулочных изделий и- пряников.

При этом достигается большая производительность по съему готовых изделий с I м 2 рабочей поверхности (3*4 раза больше аппаратов с традиционными методами выпечки). Удельные расходы электроэнергии снижаются также в 4*5 раз.

В Бельгии создана установка для выпечки хлеба в поле токов высокой частоты в сочетании с обогревом инфракрасными излучите л ями. Хлеб, полученный при комбинированной выпечке имеет нормальную корку и равномерную мелкую пористость, при этом ^ объемный выход его на 15-20$ бельше чем у хлеба, выпекаемого - в обычных печах. Образование корки проходит быстро и равномерно. Меняя режим печи с инфракрасными излучителями можно получить корку требуемой толщины. При нагреве токами свехвысокой частоты хлеб стерилизуется и длительное время не плесневеет, сохраняя свежесть в течение 3-5 дней», Экономические показатели ( - комбинированной выпечки значительно превосходят традиционные способы выпечки (Ц.ЖГИПЩЕпром,19б9, ЦНИЙТЭЛЕГПЙЩЕМАШ,1971). Описаны также результаты экспериментов по выпечке в СВЧ-шкафах бисквитного теста (Г.М.Никитин, 1972), данные же по выпечке слоеного теста в поле СВЧ и комбинировании СВЧ-нагрева с дру-| гими видами нагрева в литературе отсутствуют.

Однако, приготовлению пищи и обработке продуктов в поле токов СВЧ присущи недостатки, основными из которых являются i отсутствие колера и неравномерность нагрева. Причиной этого ! является неоднородность продуктов в диэлектрическом отношении ив большей степени- неравномерная плотность поля. С точки зрения технологической и эксплуатационной эффективности аппаратов СВЧ применяемых для выпечки изделий, неравномерность нагреваГ ния в камере является очень важным фактором, непосредственно влияющим на качество готовых изделий.

Известно, что питательная ценность пищевых белков определяется не только аминокислотным составом, но и в значительной мере атакуемостью белков протеолитическими ферментами и ассимиляцией в организме.

В связи с этим степень перевариваемости белков ферментами пищеварительного тракта является важным показателем биологической ценности белковых продуктов питания (А.А.Покровский, И.Д.Ертанов,19б5).

В ряде исследований показана повышенная атакуемость белков протеолитическими ферментами (пепсины, трипсины) после обработки пищевых продуктов СВЧ-нагревом по сравнению с традиционным способом.

Это обусловлено, по-видимому, менее глубокими денатураци-онными и постденатурационными изменениями белковой молекулы под действием СВЧ-энергии по сравнению с традиционной термической обработкой (А.Ф.Малютин,1968; Мохамед Эль-Баставизи,1971; А.И.1аринов,1973).

Не обнаружено так/^е существенных сдвигов в составе липи-дов, тогда как при припускании (в течение 20 минут) наблюдается г»— ш прирост свободных жирных кислот и снижение триглицеридов.

Все эти работы посвящены атакуемости белков мяса и рыбы, Ц работ же по изучению атакуемости белков слоеных изделий нами не j! 1 i обнаружено.

Резюмируя результаты приведенных работ, необходимо отметить, что процессы выпечки изделий из слоеного теста, в частности, оптимальные температурыне режимы и продолжительность выпечки изучены недостаточно. Не изучен вопрос обработки слоеного теста в поле сверхвысоких частот и комбинирования СВЧ нагрева с тради-I дионной выпечкой. Не выявлено влияние способа выпечки изделий на качество выпечки изделий на качество готового продукта, изме-1 нение химического состава, атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта. I

I | j !

- 34

I. 5. Цели и задачи исследования.

Обзор и критический анализ вышеприведенных работ позволяет сформулировать цели и задачи исследования.

Основной целью исследования явилось исследование факторов, влияющих на качество изделий из слоеного теста и пути совершенствования технологии его производства.

В связи с отсутствием объективных показателей качества изделий из слоеного теста появилась необходимость в разработке комплекса показателей, позволяющих получить объективную оценку качества изделий из слоеного теста.

На качество готового продукта существенное влияние оказывает качество исходного сырья, поэтому было целесообразно:

- выявить влияние качества муки на структурномеханические и физические свойства теста и качество готовых изделий;

- изучить влияние различных жиров ( масла слибо ч но гаг, маргарина сливочного и кондитерского ) на качество готовых изделий.

В связи с многообразием способов приготовления слоеного теста было необходимо:

- провести сравнительные экспериментальные исследования способов изготовления теста по выработке различных по назначению заготовок и их рационального использования для ассортимента готовых изделий ( торты, пирожные, мелко/-штучные изделия ).

Качество слоеного теста и изделий из него можно улучшить применением различных улучшителей, была целесообразность :

- изучить влияние улучшите лей : Tj, Tg, эму льквика, сметаны на структурно-механические свойства слоеного теста и качество готовых изделий.

Основным процессом в изготовлении изделий из слоеного теста является их выпечка, поэтому следовало:

- определить оптимальные температурные режимы выпечки изделий из слоеного теста применительно к пекарным шкафам ЗШ-ЗМ;

- провести экспериментальные исследования по выпечке слоеного теста в поле токов СВЧ и комбинированием СВЧ с традиционным способом выпечки;

- исследовать динамику температуры в заготовках изделий в процессе их выпечки.

В процессе выпечки изделий из слоеного теста изменяется его влажность, основной ингрединент жир, подвергается сравнительно длительному нагреву, очевидно, что изменяется и аминокислотный состав продукта, в связи с чем, необходимо было выявить влияние различных способов выпечки изделий на изменение влажности изделий и механизм слое-образования в процессе выпечки; на их качество, жирнокислотный состав, атакуемость белков ферментами^желудоч но-кишечного тракта.

Разработать технологические требования к аппарату непрерывного действия по выпечке слоеного теста, сочетающего обработку в поле токов СВЧ и традиционную выпечку.

Заключение диссертации по теме «Другие cпециальности», Беляева, Л. М.

126 В Ы В -о Д Ы

1. Проведено исследование технологической эффективности использования, так называемого "быстрого" способа приготовления теста в сравнении с традиционным в лабораторных и производственных условиях. Определены преимущества применения "быстрого" способа, выражающиеся в сокращении раскатки теста. Даны рекомендации по использованию "быстрого" способа приготовления теста для изделий с кремом (пирожные и торты типа "Наполеон") .

2. Определены оптимальные температуры выпечки различных изделий в наиболее распостраненной конструкции пекарного шкафа.

3. Изучено в лабораторных и производственных условиях влияние. основного компонента слоеного теста -жира, используемого для его приготовления, на технологический процесс и качество изделий. Лучшие результаты для изготовления языков, пирожков слоеных, волованов получены при использовании кондитерского маргарина для слоения теста, разработанного Всесоюзным НИИ жировой промышленности.

Разработана методика комплексной оценки качества выпекаемых изделий: по совокупности органолептических пр.знаков (цвет, аромат, вкус), с учетом коэффициентов важности каждого из них и объективных показателей (высота подъема, объемный выход, хрупкость).

5. Исследованы различные способы выпечки и разработан новый комбинированный способ выпечки изделий из слоеного теста, сочетающий двухстадийную обработку в поле СВЧ и в пекарном шкафу при импульсном подведении тепла к изделиям. Предложенный способ обеспечивает более высокие органолептические показатели изделий и экономическую эффективность процесса.

6. Изучена динамика изменения температуры и влажности в тесте в процессе выпечки. Изучен механизм слоеобразования'при выпечке теста различными способами.

7. Проведены исследования изменений жиров в изделиях, выпеченных различными способами. Установлено, что новый комбинированный метод (мочетания СВЧ-шкафа и пекарного шкафа) способствует минимальным изменениям жиров в процессе выпечки.

8. Расчет экономической эффективности показывает, что реализация "быстрого" способа изготовления изделий снижает их себестоимость на 3,5$; использование нового способа выпечки позволяет .снизить себестоимость изделий на 1,2$. ••%

Список литературы диссертационного исследования Беляева, Л. М., 1974 год

1. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 7,1,1972г. "О некоторых мерах по улучшению торговли и ее технической оснащенности".

2. АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА П.П. Практические основы кулинарного искусства. Сант-Петербург,1908.

3. АУЭРМАН Л.Я., ЛЫКОВ А.В., ГИНЗБУРГ А.С. Процесс выпечки хлеба. М., Пищепромиздат, 1948.

4. АУЭРМАН Л.Я. "Использование эмульгаторов в хлебопечении и кондитерском производстве. Научные чтения МТИПП, изд.Гослег-пищепром,1953.

5. АУЭРМАН Л.Я., КРЕТОВИЧ В.Л., АЛЯКРИНСКАЯ Е.Н., БАЗАРНОВА В.М., ТОКАРЕВА P.P. Меланоидинообразование и цвет корки хлеба. Доклад АН СССР, т.92,1.131,1953.

6. АУЭРМАН Л.Я., ДОЦЕНКО Л.Д, ПУЧКОВА Л.И. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. "Пищевая технология", te I, I960.

7. АУЭРМАН Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.,изд. Пищевая промышленность,1972.

8. БАБИЧЕНКО Л.В., БЕЛАНОВСКАЯ З.Й., ЧИМИРОВ Ю.И., Структруно-механические свойства некоторых видов теста. Сборник ЦНИИТИпищепром № 10, 1972. 8. БАБИЧЕНКО Л.В. Основы технологии пищевых продуктов. М., Экономика, 1974.

9. БАЙКОВ В.Г., ЗАПРЯГАЕВА А.В., КАЗАКЕВИЧ Н.М., ПУЧКОВА Л.И., НЕЧАЕВ А.П., НТИ нф, 4,4,1969.

10. БЕЛИКОВ М.В. Пищевая промышленность. 11,19,1948.

11. БЕЛОВА. Т.О., БЕЛЯЕВА Л.М., ОДАРЧЕНКО Н.С. Влияние способа выпечки на качество слоеных изделий I.Общественное питание, № 3, 1974.

12. БЕЛЯЕВА JI.M., ТИТОВ A.M. Сравнительная технологическая оценка изделий из слоеного теста, выпеченных традиционным способом и в СВЧ-шкафу. Республиканский межведомственный научно-технический сборник "Общественное питание" № 10, Киев, 1974.

13. БЕЛЯЕВА Л.М., БЕЛЯЕВ М.И., ОДАРЧЕНКО Н.С., ПАХОМОВ П.Л. Механизм слоеобразования и тепло-массопереноса при различных способах выпечки слоеного теста. 1.Хлебопекарная и кондитерская промышленность Ш 4, 1974.

14. БЕЛЯЕВА Л.М., Раскатной маргарин для выработки изделий из слоеного теста. Ж.Общественное питаниеII, 1974.

15. БЕЛЯЕВА Л.М., ЮРИНА Э.В., ЛЕРИНА И.В., СИГАЛ Б.С. Биологическая оценка качества изделий из слоеного теста. Ж.Хлебопекарная и кондитерская промышленность № II, 1974.

16. БЕРГЕР е., КУЛЬЗОВА Е. Польская кухня, 1966.

17. БРЕНЦ М.Я. Жиры и их использование в питании. М., Пищевая промышленность,1973.

18. Временные технические условия и технологические инструкции по приготовлению полуфабрикатов (тесто дрожжевое, песочное, слоеное), М.,1965.

19. ВЫШЕЛЕССКИЙ А.Н., НЕКРУТМАН С.В., ЮЛИН А.В., Изменение диэлектрических свойств мясного фарша при тепловой обработке в СВЧ-шкафах. Межведомственный сб."Общественное питание",5,1. Киев,1970.- 130

20. ВЫШЕЛЕССКИЙ А.Н., ЛИТВИНА Л.С. Лабораторный практикум по тепловому оборудованию предприятий общественного питания, М.,Экономика, 1973.

21. ГЕСС К. Белки эндосперма пшеницы и их значение для обработки муки. Труды международного хлебн.конгресса, 431, 1958.

22. ГИНЗБУРГ А.С. Процесс выпечки мелкоштучных изделий. М., Пищепромиздат,1951.

23. ГИНЗБУРГ А.С. Теплофизические основы выпечки хлеба. М., Пищепромиздат,1955.

24. ГИНЗБУРГ А.С. Труды МТИИП II, 38 (1958).

25. ГОЛУБЧИКОВА В.И., ЛИХАЧЕВА Л.Г. и др.Кулинария, Экономика, М.,1965.

26. ГУБА Н.И. Приглашение к столу. Проминь. Днепропетровск, 1970.

27. ГУНДЕЛЬ КАРОЙ. Венгерская кухня. Будапешт,1959.

28. ГУСЬКОВ К.П., МАЧИХИН С.А. О реологических свойствах бараночного теста. "Известия" вузов. Пищевая технология,1. N2 б, 1966.

29. ГУСЬКОВ К.П., МАЧИХИН Ю.А., ЛУНИН Л.Н. Реология пищевых масс. Изд."Пищевая промышленность", М.,1970.

30. ДВОРЦИН М.М. О зоне прогрева и увлажнения тестовых заготовок 1.Хлебопекарная и кондитерская промышленность № 1,1969.

31. ДЕЛЯНУ М., ЭЛЕНЕСКУ А. Румынская кухня. Бухарест,1965.

32. ДОНЦОВА Л.Н., ПУЧКОВА Л.И., НЕЧАЕВ А.П., КУЗНЕЦОВА Н.В. Влияние способа внесения в тесто жирового продукта на качество хлеба. Ж.Хлебопекарная и кондитерская промышленность te 6, 1974.

33. ЗАХАРОВ В.И. Исследование процесса диэлектрического нагрева некоторых пищевых продуктов. Автореферат канд.дис.,МИНХ им.Г.В.Плеханова, М.,1971.

34. ЗИНОВЬЕВ А.А. Химия жиров. Пищепромиздат, М.,1952.37. 30Л0Т0В Э.Б. Распределение давления в тесте. "Хлебопекарная кондитерская промышленность",1966, № 3.

35. ИСТОМИНА М.М., ГРИГОРЬЕВ Ф.Б. Новое в технологии и техникемучных кондитерских изделий и за рубежом. ЦНИИТЭИ пищепром, М.,1971. .

36. КЕНГИС Р.П. Домашнее изготовление тортов и пирожных. М., Экономика, 1966.

37. Книга о вкусной и здоровой пище. Пищевая промышленность, М.,1969.

38. КИРПИЧНИКОВ В.П. Исследование диэлектрических свойств овощей и режимов их тепловой обработки в аппаратах СВЧ. Авто-реф.,канд.дис.,МИНХ, Г.В.Плеханова,1971.

39. КОВАЛЕВ Н.И., ГРИШИН Т.Д. Технология приготовления пищи. Экономика, М.,1967.

40. КОВАЛЕВ Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М., Экономика,1967.- 152

41. КОВАЛЕВ Н.И. Русская кулинария. М.Экономика,1973.

42. КОЗЫША Н.П. Биохимические основы улучшения качества зерна. Хлебиздат,1959.

43. КОЗЬМИНА Н.П., ПЛАХОВ В.И. Влияние окислителей и поверхно-стноактивных веществ на свойства пшеничной клейковины. Хлебопекарная и кондитерская промышленность № 8,1960.

44. КОЗЬМИНА Н.П. Биохимические способы улучшения качества хлеба. Ж.ВХО им.Д.И.Менделеева Г.Х. № 3,1965.

45. КОЗЬМИНА Н.П. Проблемы биохимии в хлебопечении. Ж.Всесоюзного общества им.Д.И.Менделеева, т.14, 129,1969.

46. КОЗЬМИНА Н.П. Биохимия хлебопечения. "Пищевая промышленность", М.,1971.

47. КОЗЬМИНА Н.П., ВОРОНОВА Е.А., БАБИЧЕНКО Л.В. Хроматографи-ческий метод определения примеси муки из проросшего зерна. Пищевая технология N° 6, 1972.

48. КОЗЬМИНА Н.П., ВОРОНОВА Е.А., "Кинетика выпечки, как фактор регулирования ферментативных процессов и качество хлеба. Пищевая технология, № 4, 1971.

49. КОЗЬМИНА Н.П., ПЛАХОВ В.И., ФОМЕНОК С.К., ШМИДТ А.А., ЛЕХТЕР А.Е., ОБЬЯКОВА Г.С. Влияние эмульгаторов на свойства клейковины теста и качество хлеба. Ж.Хлебопекарная и кондитерская промышленность № 10, 1973.

50. КОЗЬМИНА Е.П. Технология производства изделий из теста н общественном питании. М.,Экономика, 1969.

51. Влияние температурных режимов выпечки мелкоштучных изделий из слоеного теста на их качество. Межвузовский сб.трудов, издаваемый МИНХ им.Г.В.Плеханова (кафедра технологии производства продуктов общественного питания, вып.2),1974.

52. КОРОБША Г.С., КРЕТОВИЧ В.Я., ТОКАРЕВА P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах. ^"Биохимия", 6,508,1948.

53. КРЕТОВИЧ В.Я. Проблема белка в пищевой промышленности. Белки в промышленности и сельском хозяйстве. АН СССР,1952, 191.

54. КОРОБКИНА Г.С., НЕМЦЕВА Ю.М., ПАРАМОНОВА Ф.Г. Влияние диеты обогащенной фосфатидами на холестиновый обмен у больных, перенесших инфаркт миокарда. I.Вопросы питания № 2,1964.

55. КРЕТОВИЧ В.Я., ПОНОМАРЕВА А.Н. Об участии аминокислот в реакции меланоидинообразования при выпечке хлеба. Ж."Биохимия", 26,2,237, 1961.

56. Кулинария. Госторгиздат, М.,1955.

57. ЛОБАНОВ Д.И. Технология производства продуктов общественного питания. Экономика, М.,1967.

58. МАДЬЯР ЭЛЕК. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт,1955.

59. МАЗУР П.Я. Теплофизические свойства хлеба с различной влажностью. Ж.Хлебопекарная и кондитерская промышленность, № 7, 1965.

60. МАЗУР П.Я. Зависимость теплофизических характеристик хлебаот температуры. Ж.Хлебопекарная и кондитерская промышленность, № 4, 1968.

61. МАЛЮТИН А.Ф. Изменение некоторых показателей пищевой ценности мяса при сверх высокочастотном нагревании. Вопросы питания, 27,79,1968.

62. МОХАМЕД ЭЛЬ-БАСТАВИЗИ. Исследование липидного и белкового компонентов Мышц зеркального карпа и и|уки при различных способах хранения и тепловой обработки. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, МИНХ, 1971.

63. МАСЛОВ Й.Н. Кондитер. Практическое руководство и приготовлению всевозможных кондитерских изделий. С.Петербург,1905.

64. МАСЛОВ Л.А. Кулинария, Экономика,М.,1971.

65. МАСЛОВ И.И., ЧИЖОВА К.Н., ШКВАРКИНА Т.И., ЗАПЕНИНА Н.В., ЗАГЛОДИНА Ф.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.,Пищепромиздат,1966.

66. МАРХЕЛЬ П.С., СМЕЛОВ С.В. и др. Мучные кондитерские изделия "Пищепромиздат",1962.

67. МАРХЕЛЬ П.С., СМЕЛОВ С.В. и др.Производство пирожных и торитов. Пищевая промышленность, М.,1973.

68. МАХМУДОВ КАРИМ. Узбекская кухня, Самарканд, 1962.

69. МАЧИХИН С.А. Влияние температуры на свойства бараночного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1964 N2 10.

70. МАЧИХИН С.А., МАЧИХИН Ю.А. О реализации напряжений в бараночном тесте. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1965, № 5.

71. МАЧИХИН С.А. Исследование процесса формирования бараночных изделий и реологических свойств теста. Кан.дис.,1965.

72. МИХАЙЛОВ В.Ф. Исследование влияния технологических приемов и различных добавок на качество кексов. Автореферат канд. дис., М.,1971.

73. МИХЕЛЕВ А.А. Справочник механика хлебопекарного производства. Киев, Техника, 1966.

74. М0Л0Х0ВЕЦ Е., Кулинария, М.,1909.

75. НАЛИМОВ В.В. Применение математической статистики при анализе вещества, Л., Фиэматиздат,1960.

76. НЕМЕЦ С.М. Физические методы исследования продуктов животного происхождения. тищепромиздат, М.,1965.

77. НИКИТИН Г.М. и др. О выпечке бисквитов в поле токов СВЧ. I.Общественное питание Ш 10, 1972.

78. НИКОЛАЕВ Б.А., БЕЛАНОВСКАЯ Л.С. Упруго-вязкие характеристики макаронного и кондитерского теста, коллоидный журнал, т.17, № I, 1956.

79. НИКОЛАЕВ Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов, М.,Экономика, 1964.85. 030ЛИНА М., МЕРКУЛОВА Е., Изделия из слоеного теста. 1.Общественное питание № 2, 1969.86. Патент ФРГ, 1262925.87. Патент ФРГ, I290I02.

80. ПИРУЗЯН А. и др. Армянская кулинария 2-е изд.Экономика,1971.

81. ПЛАХОВ В.И. Влияние различных улучшителей на свойства клейковины пшеничной муки, ЦИИШЩЕПР0М,1967.

82. ПОЛЯКОВ Е.С. Повысить качество макаронных изделий. Ж.Хлебопекарная и кондитерская промышленность № 8, 1966.

83. ПУЧКОВА Л.И. Использование фосфатидных концентратов в хлебопечении, тр.МТИПП, аш.З, стр.1954.

84. ПУЧКОВА Л.И., НЕЧАЕВ А.И., БАЙКОВ В.Г. Новые виды жировых продуктов для целей хлебопечения. Мат. 3-ей конференциипо проблеме "Значение жира в питании и расширении ассортимента продуктов питания с использование растительных жиров", М.,1969.

85. ПУЧКОВА Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения, М.,Пищевая промышленность,1971.

86. Прибор для определения качества изделий из слоеного теста.

87. Решение о выдаче авторского свидетельства ВНИИГПЗ по заявке № 1886098/28-13. БЕЛЯЕВА Л.М. в соавторстве.

88. Проспект фирмы. "Бейкер Перкинс".

89. РЕКОСЛАВСКИЙ В.В., ТЕРЕНТЬЕВ Ю.А. Теплоотдача от подика к тесту в начале стадии выпечки. Известия ВУЗов, "Пищевая технология", № 4, 1969.

90. Р1ЕХИН В.П., ПОГ ЯКИНА Н.И. Жирнокислотный состав фосфатидов подсолнечных и соевых масел, I.Маслобойная и жировая промышленность № 10, стр.II,1964.

91. РИХТЕР. Процесс тестообразования при пшеничных тестах.

92. Оег 8а.сАе г and Konctt toz 1966.101• РОЙТЕР И.М. Хлебопекарное производство, технологический справочник, Киев, Техника,1966.Ч

93. РУДЕНКО-ГРИЦЮК О.А. Кинетика прогрева тепловой заготовки при интенсификации конвективного теплообмена, Известия, ВУЗов, Пищевая технология, № 3, 1963.

94. САВИЛОВА К.Г., ШМИДТ А.А., ЧЕКМАРЕВА И.Б. Составление жировых композиций маргарина с заданными свойствами. Ж.,Масложировая промышленность № 8, 1972.

95. Сборник рецептур блюд и.кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.,Госторгиздат.

96. СОТИРОВ Н. Современная .кухня 3000 рецептов. София, Техника, 1959.

97. Справочник кондитера. 4.1, Пищепромиздат, М.,1966.

98. СТОЯНОВ П., СЛАВЧО, БЕКИР Н., БЕКИРОВ, ДЕРГАНЕ Н., ПЕТРОВА, КОНСТАНТИН, К.БАЯДЧИНА. Кондитерские изделия, перевод с болгарского, София,1968.

99. ТЕЛИЧКУН В.И., ЛЙСОВЕНКО А.Т., МИХЕЛЕВ А.А. Изменение плотности теплового потока, подающего на поверхность теста-хлеба, Ж. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, Ш 3, 1966.

100. ТИЛЬГНЕР Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. Пищепромиздат., М.,1962.

101. НО. ТЮТЮННИКОВ Б.Н. Химия жиров., изд.Пищевая промышленность, М.,1966.

102. УГАРОВА Л.П. Исследования режимов термообработки пищевых продуктов в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат канд. дисс.МИНХ, им.Г.В.Плеханова,1970.

103. ИЗ. ФАЛЬК Е.Ю., САВИЛОВА К.Г., РУЗАКОВА И.А., ДОРОЖКИНА Г.П., ЧЕКМАРЕВА И.Б. Исследование смесей жиров для маргаринов различного назначения. Ж.Масложировая промышленность, № 5, 1974.

104. ФЕРДМАН Д.Л., СОНИН Е.Ф. Практикум по биологической химии. Изд.Советская наука, М.,1967.

105. ЧИЖОБА К.Н., ШКВАРКИНА Т.И., СМИРНОВА В.В., СОНКИНА А.Н., Влияние продуктов брожения и ПАВ на изменение белков клейковины. Труды ВНЙИХП, вып.47, Пищепромиздат,1968,

106. ЧОРТАН ЕЛИСА-БЕТА, НИКОЛАУ КСЕНИНА. Румынская кухня, Бухарест,1967 (Меридиане).

107. ЦИНТИПИЩЕПРОМ. Современные электрические печи для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, М.,1969.

108. ЦНИИТЭИлегпищемаш, Современные методы и обрудования для сверхвысокочастотной обработки иищевых продуктов в промышленности, М.,1971.

109. ШЕЛЛАРД Э. Количественная хроматография на бумаге и в тонком слое. Изд.,,Мир,М. ,1971.

110. ШМИДТ А.А., САВИЛОВА К.Г., ЧЕКЙАРЕВА И.Б. Наливной маргарин. Ж.Масложировая промышленность № 2, 1972.

111. ШМИДТ А.А., ЧЕКМАРЕВА И.Б., и др. Влияние ПАВ на стобили-зацию фритюрных жиров при высокотемпературном нагревании. Ж.Масложировая промышленность № 7, 1972.

112. ШТАЛЬ Э. (ред.) Хроматография в тонких слоях, перевод с немецкого. Мир.,М.,1965.

113. ЮЛИН А.В. Исследования диэлектрических свойств и режимовтепловой обработки мяса и мясопродуктов в электромагнитном поле СВЧ, автореферат канд.дисс.МИНХ им.Г.В.Плеханова,1969.

114. ЮРИНА Э.В. Исследование влияния поташа оверного и некоторых поверхностно-активных веществ на улучшение качества макаронных изделий типа Дупганской лапши, дисс.МИНХ им.Г.В.Плеханова,1969.

115. ЮРИНА Э.В.', БЕЛЯЕВА Л.М. Сметана улучшает качество слоеных изделий. Ж.Общественное питание № 5, 1972.

116. ЮРИНА Э.В., БЕЛЯЕВА Л.М., ТИТОВ A.M. Исследование технологических и теплотехнических характеристик электрических жарочных шкафов. Республиканский межведомственный научно-технический сб. 9К, 1973.

117. АВЖШ HIRSEKOKN. WasserdajDpf als Lockerungsgas. Backer und Konditor.

118. FOLCH I., USES M., SLOIHESTAULET. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. X. of Biological chemistry,226,497-509, 1957.

119. HAKTSCHE G. Bessere Qualitat der Dauerbackwaren durch Einsatz von

120. Warmeaustauschaggregaten. Backer und Konditor,1. N 1/1969.

121. HESS K. Protein Kleber und Lipoid im Weiaenkorn und Mehl. Kolloid

122. Zeitschrift. 1954,B.1J6,H.2-3,S.84-89.

123. НЫЩ I. tJber einige praktische Aspekte in der Teigeheologie,

124. Brot und Geback, Bd.21,N10, S.195-198,1967.

125. HOLLIGER A. El.comportamiento de las pastas alimenticias en lacocciou. Buller "Diagram", 1964, 36, 21-23.

126. Konditorei-Teige, Ihtensivknetung (Tweedy-scimellkneter fur Kuchen und Blatterteige). Backerswereld,Doetinchem, 28 (1967), 5.

127. KURT кШГОЕ. Blatterteiggeback mit Fruchten. Der Backer und Eonditor И 8, 1968.

128. F.LEHMATO/W.MteTER. Blatterteiggeback mit pikanten Fullung. Der

129. Backer und Konditor Ж 12/1967.

130. F.LEHM&M/W.BLESTER. Verschiedene Plunderkranze. Der Backer und1. Konditor, N1,1966.

131. F.bSHMANN,W.M0HBTER. Blatterteiggeback mit Fruchten. Der Backerund Konditor, N8, 1968.12. мьтея е. tfber die Backtechnische Wirkung von Oberflache Stoffen.3.е Intern. Brotkongress., 1955, S.255.

132. Machines and materials review.Baking industry, 9,1968. Blatterteig, Tiefgefriereu. Das Einfrosten von Blatter-teig und Plunder. Backer-Ztg., Alfeld/Leine,1964,29, S.12-14.

133. MECHAM D.K. Effect of sulfhydrylblocking reagents on the mixing characteristics of doughs, Cereal» Ghem., 1959, 25, 178-190.

134. OSMAN P., ASHOtJRAA, GAD A., Phospholipid constitution of egyptiau vegetable oi.s 1, safflawer, Groundt and Chufs oils. I.Fette, Sei-fen, Anstrichmittel, 4, 264-267,1969.

135. Pastry Greations for Profitable Sales industry, 12, 1967.

136. BARKER F., PETTERSQN N. «Quantitative Analysis of phospolidsand phospholipid fatty acids from si-licagel thinlayr ohromatogram. I.Lipid Research, 6, 445, 1965.

137. RICETER I. Der Backprozess Der Backer und Konditor N 5,1966.

138. Richter I. Die Teigbildung bei Weizenteigen. Der Backer und Konditor N2/1966.

139. SCHMIDT H. Backen mit Hochfrequenz. Brot und Geback N1, 1959.

140. SPANKO VOJTECH. Slovenska Kucharka, Bratislava, 1972.

141. SULLIVAN B. Proteins in flour Revien of the physical characteristics of glusten and reactive groups in volved in chauge in oxidation. Jorn. of Agric. and Pood chemistru, 1952,Vol.2, F 24, p.1231-1234.

142. SULLIVAN BETTY. "The reaction of flour proteins with surfaceactive compounds. Cereal. Chem. 29,1952, 282, 291.

143. Tasteful Varieties with New Date Honey Butter Baking Industru,11, 1967.urunuwtHUt jv* ж

144. Государственный комитет J Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

145. ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПАТЕНТНОЙ ЭКСПЕР1ИЗЫ „ВНИИГПЭ"

146. Москва 121658, Бережковская пав., 24 v Тел. для справок 240-60-151. J42