Исследование ароматообразующих веществ шоколадных масс в процессе конширования тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Богод, Лидия Моисеевна

• Богод, Лидия Моисеевна
• кандидат технических наук
• 1984

Оглавление диссертации кандидат технических наук Богод, Лидия Моисеевна

ВВЕДЕНИЕ . . .4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . .7

1.1." Летучие соединения шоколада, идентифицированные в концентрате аромата. 7

1.2.* Роль карбонильных соединений в образовании аромата шоколада. .9

1.3. Влияние термической обработки какао бобов на образование азотсодержащих оснований . 14

1.4. Роль серосодержащих соединений и органических кислот в образовании аромата шоколада. . 20

1.5. Выводы и постановка задачи .•.•••.• 24

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ .27

3.' РАЗРАБОТКА МЕТОДА ВЫДЕЛЕНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ЗАПАХА

ИЗ ШОКОЛАДНЫХ МАСС И ИХ ГА30ХР0МАТ0ГРАФИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ 32-43 ЗД.' Разработка метода выделения летучих компонентов запаха из шоколадных масс. • •.••.•••• 32

3.2. Выделение отдельных классов органических соединений: карбонильных, серосодержащих, азотсодержащих и низших жирных кислот .34

3.3. Газохроматографический анализ летучих компонентов запаха шоколада. . 39

4. ИССЛЕДОВАНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НЕКОНШИРОВАННЫХ И КОНШИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНЫХ МАСС ГА30ХР0МАТ0ГРАФИЧЕСКИМ МЕТОДОМ . . 44

4.1. Исследование конденсата запаха.44

4.2. Исследование карбонильных соединений, азотсодержащих оснований, серосодержащих вещеитв в низших жирных кислот при коншировании шоколадных масс . 48стр.'

5; ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОШОНШТОВ.

ЗАПАХА В ПРОЦЕССЕ КОНШИРОВАНШ ШОКОЛАДНЫХ МАСС . . . . 63-76 5 Л; Изучение изменения количественных соотношений летучих аз от содержания оснований при коншированша шоколадных: масс . . . ; . 63

5.'2; Изучение изменения количественного содержания низших жирных кислот при конпшрования шоколадных масс. . 70

6; МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ И ЩЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДНЫХ МАСС, КОНШИРОВАННЫХ В МАШИНАХ РАЗНООБРАЗНЫХ КОНСТРУКЦИЙ. . . . 77

6Л. Разработка ускоренного метода выделения низших жирных кислот на стандартной смеси кислот . 77-80 6.2. Ускоренный метод выделения низших жирных кислот из шоколадных масс и их газохроматографический анализ. . . . . . 80

6.'З; Исследование шоколадных масс, конпшрованных в ма

ПРИЛШЕНИЕ.

7; вывода

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование ароматообразующих веществ шоколадных масс в процессе конширования»

Х Х Н съезд КПСС, выдвигая широкую программу социального развития и повышения народного благосостояния, на первый пяан поставил зада^ улучшить снабжение населения пролуктами питания (I).Для решения этой задачи разработана Продовольственная программа СССР, принятая Майским Пленугяом ЦК КПСС; В Продовольственной программе уделено внимание также и кондитерской промышленности, которая в XI пятилетке должна полностью обеспечить спрос населения на кондитерские изделия и повысить требования к их качеству (2).В 2?руппе кондитерских изделий особое место занимают шоколадные, обладающие высокими вкусовыми и ароматическими свойствами; В общей выработке изделий шоколад занимает небольшой удельный вес, однако шоколадная глазурь, на производство которой расходуется основная масса бобов, используется как полуфабрикат для глазирования конфет, карамели, зефира и т.д.Основным сырьем в шоколадном производстве являются какао бобы, произрастающие в тропической полосе земного шара, производство которых составляет примерно 1,6 млн.т в год; Специфические, вкусовые и ароматические свойства какао бобов позволяют создать высококачественный продукт. Особенно важно развить, облагородить и сохранить аромат, присущий какао бобам и придающий шоколаду свойства, несравнимые ни с одним пищевым продуктом (З).На развитие аромата какао бобов существенное влияние оказывают три основные стадии: ферментация, термическая обработка и процесс конширования шоколадной массы.Ферментация является первоначальной стадией обработки свежесобранных какао бобов и производится непосредственно на местах сбора урожая. В процессе ферментации происходит сложные, мало - 5 изученные процессы, в результате которых какао бобы приобретают прйоущие т свойства (4-8). Процесс ферментации способствует образованию соединений, которые возникают при дальнейшей термической обработке бобов и участвуют в формировании специфического аромата шоколада (9-II)." Установлено, что от степени фе|мвнтации какао бобов зависит полнота образования аромата (12)• В цроцессе технологической переработки какао бобов важной операцией является термическая обработка, в результате которой происходит возникновение характерного аршата, улучшаются вкусовые качества, цвет, и изменяются структурные х^актеристики какао бобов (13-14)• Заключительной, весьма ответственной технологической операцией является процесс конширования шоколадной массы*' Конширование - длительное перемешивание шоколадкой массы при высоких температурах - является конечным процессом обработки, в результате которого окончательно формируется специфический вкус и аромат шоколада, значительно отличающийся от аромата н^коншированной шоколадной массы, а также от аромата термически обработанных какао бобов (15-16). Под влиянием механического и теплового воздействия в шоколадной шссе происходит ряд рзико-химических и структурно-механических изменений, которые обуславливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.' Изучение структурно-механических свойств шоколадной массы^ процессов изменения белковых веществ, Сахаров, фенольных соединений, влажности, кислотности проведено многими исследователями (17-22).' Однако причины развития специфического аромата, его облагораживания в процессе конширования изучены недоа? агочно." Современное развитие газохроматографического метода анализа позволило применить его для изучения изменения аромата шоколад6 ной массы в цроцессе ее конпшрованйя." Задачей настоящей работы является газохроматографйческое изучение изменения состава ароматических веирств шоколадных масс в процессе конпшрованйя с целью установления оптимальных условий процесса и определения качества шоколада.В соответствий с поставлеьшой задачей в настоящей работе впервые проведены газохроматографическйе исследования изменения летучих компонентов отдельных классов соединений (карбонильных, азотсодержащих оснований, серосодержащих веществ, низших жлрных КИСЛОТ)- В процессе конпшрованйя.Применение газовой хроматографии позволило впервые разработать новый метод определения качества шоколада по показателю аромата и вкуса й тем самым научно обосновать длительность процесса коншйрованйя в коншглашинах различных конструкций; Новый метод определения аромата шоколада позволил выбрать класс соединений, наиболее характеризующий ароматические й вкусовые достоинства шоколада и разработать ускоренный метод для рекомендации его промышленности." На основании результатов исследований разработан способ определения завершения процесса конпшрованйя, позволяющий дать объективную оценку качества шоколадной массы.Результаты работы внедрены на кондитерских фабриках 'Тоссйя", "Пяргале", "Красный Октябрь" Й других.Способ определения качества шоколадных масс защищен авторским свидетельством J^ 885873 (СССР), методика определения завершения процесса коншйрованйя шоколадных масс утверждена Упркондитером Минпищецрома СССР. Газохроматографйческйе исследования конпшрованйя шоколадных масс проводились в лабораторий ХИМИЙ запаха и вкуса ИНЭОС АН СССР, зав.лабораторией доктор хймг :яаук,:, профессор Р.В.Головня.* - 7

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Богод, Лидия Моисеевна

вывода

1. Изучение литературных источников о формировании аромата шоколада показало, что аромат представляет собой сложную смесь летучих компонентов запаха (более 300 соединений), изменяющихся в процессе технологической переработки какао бобов.'

Окончательное формирование аромата шоколада цроисходит в процессе конширования, однако систематических работ по сопоставлению летучих компонентов запаха некотпированных и коншированных шоколадных масс не проводилось.

2.' Разработан метод выделения и концентрирования летучих компонентов-запаха из расплавленной шоколадной массы при давлении 1,33•10"** Па для дальнейшего газохроматографического анализа;

3; Проведены сравнительные исследования изменений ароматических веществ неконпшрованных и коншированных шоколадных масс по отдельным классам органических соединений (карбонильных, азотсодержащих, низших жирных кислот); Установлено, что качественный состав летучих компонентов в процессе конширования шоколадных масс близок, происходит только изменение количественного содержания летучих веществ.

4; Исследование карбонильных соединений показало, что качественный состав летучих соединений, выделенных из неконпшрованных и коншированных шоколадных масс, идентичен. Изучение количественных изменений позволило сделать вывод о том, что при коншировании практически не происходит накопления карбонильных соединений;

5; Впервые изучен качественный состав и изменение количественных соотношений летучих азотсодержащих оснований при коншировании шоколадных масс. Показано, что при коншировании происходит накопление летучих азотсодержащих оснований независимо от вида шоколада;

Установлено, что тетраметилпиразин является характерным веществом, содержание которого в котированной массе увеличивается в 1,5-2 раза." Это соединение может быть использовано в качестве косвенного индикатора завершения процесса конширования.

6. Впервые идентифицировано значительное количество алифи-тических аминов - 49 соединений из 68 органических оснований.' Среди них присутствуют 9 первичных, 26 вторичных и 14 третичных алифатических аминов нормального и изостроения.

Проведенная идентификация выявила качественные отличия по составу вторичных и третичных алифатических аминов неконширо-ванных и котированных шоколадных масс. Показано, что только в котированной массе присутствуют бутиламин, изобутилизоамил-амин, дибутилциклогексил, диэтиламиламин, дибутилэтиламин и в неконшированной массе - циклогексиламин, пропйлциклогексиламин, изопропилциклогексиламин, изобутилгексиламин, диэтилпропиламин, дипропилнонйламин.'

7.' Исследован качественный состав и количественное соотношение серосодержащих соединений, выделенных из неконшированных и котированных шоколадных масс.' Всего обнаружено 25 соединений.

Изучение летучих серосодержащих соединений при котировании шоколадных масс показало, что качественный состав соединений близок.'

Установлено, что в процессе конширования происходит накопление серосодержащих компонентов."

8. Сравнение качественного состава низших жирных кислот неконшированных и котированных шоколадных масс показало его идентичность.

Установлено, что при котировании происходит уменьшение количественного содержания низших жирных кислот: укрусной в 3-4 раза, изомасляной в 2-2,5 раза и изовалериановой в 1,5-2 раза. Изменение содержания кислот предложено в качестве косвенного индикатора завершения процесса;

9. Разработан способ оценки оптимального режима длительности конпшрования и полноты формирования аромата шоколадных масс, основанный на газохроматографическом определении низших жирных кислот до и после конширования, на который получено авторское свидетельство № 885873.

10. Для объективной оценки завершения процесса конширования предложена и апробирована на различных видах шоколадных масс ускоренная методика определения окончания процесса, которая утверждена Упркондитером Минпищепрсма СССР.

11. С помощью разработанной методики впервые дана оценка качества шоколадных масс, обработанных в коншмашинах разнообразных конструкций, что позволило рекомендовать оптимальное время дррцесса конширования для различных типов машин на кондитерских фабриках "Красный Октябрь", "Няргале", "Россия" и др.

Показано, что десертные шоколадные массы молено котировать в суперконшах, обработка в которых сокращается до двух суток, не ухудшая качества шоколада.

Установлено, что для обыкновенных видов шоколада и шоколадной глазури можно использовать машину непрерывного действия ГДР "Контй-420".

Установлено, что процесс конширования шоколадных масс в продольных коншмашинах можно сократить с 72 до 60 часов.

Экономический эффект составляет 8,5 тыс.руб; в год в условиях фабрики "Красный Октябрь" (приложение 4).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Богод, Лидия Моисеевна, 1984 год

1. Bole„B,»Ulrike P. Detlef. subcellular structures in fermenting cocoa beans.- J.Sci Pood and Agr., 1977, v.28, Ho 1, p,41-52.

2. Lopes A., Quesnel V.C. Volatile fatty acid production in cocoa fermentati6n and the effect on chocolate flavor.- J. Sci Pood Agr., 1973» v.24, Ho 3, p.319-326.

3. Pinto A., Chichester C.O. Changes in the content of free amino acids during roasting of cocoa beans.- J.Pood Sci, 1966, v.31, p.726-729.

4. Pereira Yara, Yvetta.- Cacau Rev.brasil quim., 1973, v.75» 450, p.201-207.

5. Seiki K. Chemical changes during cocoa bean fermentation using the tray method in Nigeria.- Rev. int. choc., 1973, v.28, Ho 2, p.30, 38-42.

6. Knapp A.W. Cacao fermentation, Bale, Sons and Curhow / Ltd. London, 1937, p.124.

7. Prich Jirele. Ceschmacksbeeinflussende Vorgange bei der Schokoladenerzeugung. Kakao + Zucker, 1973, v.25, Ho 2, p.58, 63-64.

8. Dennis Z.L., Keeney P.G. Changes in cocoa proteins during repening of fruit, fermentation and further processing of cocoa beans.- J.Agr. and Pood Chem., 1976, v.24, Ho 3, p.483-486.

9. Mohr von W., Landschreiber E.E. Zur spezifiiät des Kakaoaro-roas.- Fette, Seifen, Anstrichmittel, 1976, v.78, No 2,p.88-95.

10. Rohan T.A», Stewart T. The precursors of chocolate aroma: production of reducing sugars during fermentation of cocoa beans.- J.Pood Sei, 1967, v.32, p.399-402.

11. Heath H. Flavors for sugar confenctionnery and chocolate Confect.prod., 1969, v.35, Ho 2, p.790-798.

12. Курко В.И; Газохроматографический анализ пищевых продуктов;-М;: Пищевая промышленность, 1965;- с.3-235;

13. Jewell G.G. Some observations on bloom on chocolate<-Rev. Intern.Chocolat, 1972, v.27, No 6, p.161-162.

14. Bainbridge J.S., Davies S.H. The essential oil of caeao.-J.Chem.Soc., 1912, v.101, p.2209-2211.

15. Schmalfuss H., Bartmeyer H. Nachweis von Diacetyl und Me- .thylacetylcarbinol in Lebensmitteln.-Z. Unters.Lebensmitter ,-1932, v.63, Uo 3, p.283-288.

16. Weurman С., Roolj С. Volative amines in the odors of Food.-J.Food Sei., 1961, v.26, p.239-241.

17. Marion J.l3., Muggler-Chavan F., Viani R., Bricout J., ReyirL-ond D., Egli R.U. Sur la compositiön de l'arome de cacao.— He1 wChim.Actа, 1967, v.50, p.1509-1516.

18. Bailley S.D., Mitchell D.C., Bazinet M.L.,Weurman C. Studies on the Volatile Components of Different Varieties of Cocoa Beans. J.Pood Sei, 1962, v.27, Ho 2, p.165-170.

19. Boyd E.N., Keeney P.G., Patton S. The Measurement of Monocar-bonyl Glasses in Cocoa Beans and Chocolate liquor with Special Reference to Flavor. J,Pood Sei, 1965, v.30, Ho 5, p.854-859.

20. PIament J., Willhalm B. et Stoll M. Sur l'arome du cacao. Helv.Chem.Acta, 1967, v.50, p.2233-2243.

21. Praag M.V., Stein H.S., Tibbetts M.S. Steam volatile aroma constituents of roasted cocoa beans. J.Agric.Food Chem., 1968, v.16, Ho 6, p.1005-1008.

22. Keeney P.G. Variöus interactions in chocolate flavor. J.Amer. Oil Chem.Soc., 1972, v.49, Ho 10, p.567-572.

23. Van der Wal B., Kettenes D.K., Stoffelsma J., Sipma G., Semper A.Th. Hew volatile components of roasted cocoa. J.Agr. Pood Chem., 1971, v.19, Ho 2, p.276-280.

24. Mohr W., Lahdschreiber E., Severin Th. Zur Spezifität des Kakaoaromas. Fette, Seifen, Anstrichmittel, 1976, v.78, Ho 2, p.88-95.

25. Vitzium O.G., Werknoff P., Hubert P. Volatile components of roasted cocoa: basic fraction. J. of Food Sei, 1975, v.40, p.911-916.

26. Central Institute for nutrition and food research tno, zeist-the netherlands. Volatile compounds in food / Ed.S. Van Straten.» 71.1.-71.5, 1977.

27. Adrian Jean. La reaction de Maillard comme source d'aromes alimentaires. Labopharma probl. et techn., 1975, v.23,1. Ho 244, p.614-619.46« Bajai K.L., Bhatia J.S. Aroma-Lebensmittelbestandteile.

28. Teil I. Aromatische und heterocycliche Verbindungen. Riechst, Aromen, Korperpflegemittel, 1975, v.25, No 4, p.100, 103.

29. Symposium on flavor chemistry of processed foods. J.Agr. and Pood Chem., 1975, v.23, No 6, p.1019-1050.

30. Головня P.B., Миронов Г.А., Соколов С.Д. Химия запаха пищевых продуктов. Усп.химии, 1964, т.ЗЗ, вып.7, с.816-819.

31. Rohan Т.A. Food Flavor volatiles and their precursors. Food

32. Tecnol., 1970, v.24, No 10, p.1217-1225.

33. Adrian Jean. La reaction de Maillard vue sous l'angle nutri-tionn'êl.I. Domaiôe de la reaction de Maillard. Ind.alim. et agr., 1972, v.89, No 9-10, p.1281-1289.

34. Adrian Jean. La reaction de Maillard vue sous l'angle nutri-tionnel. IV. Arômes engendrés par la réaction de Maillard;'.- Jud^alim'.Vet agr.,- 1973, v.90, No 5, p.559-564.

35. Ellis G.P. The Maillard Reaction. Advan.Carbohydrate Chem., 1959, v.14, p.63.53« Hodge J.E. Symposium on Foods: The Chemistry, Physiology of Flavors / H.W.Schultz, E.A.Day, R.O.Sinnhuber Eds.- Westport, Conn., 1967.- AVI, 465.

36. Ho^ge J.E. Chemistry of browning reactions in model. Agric. Food Chem., 1953, v.1, No 15, p.928-942.

37. Patton S. Browning and associated changes in milk and its products: a Yewiew.- J.Dairy Sci, 1955, v.38, No 5, p.457-465.

38. Sugièawaïï.The thermal Degradation of Sugars. II. The volatile Decomposition products of Glucose Caramel. J.Food Sci, 1966, v.31, No 3, p.381-385.

39. Rooney L.W., Salem A. and Johnson A. Studies of the Carbonyl Compounds Produced by Sugar-Amino Acid Reactions. I. Model

40. Darsley R.R. and Quesnel V.C. The Production of Aldehydes from Amino Acids in Roasted Cocoa. J.Sci Pood and Agr., 1972, v.23, lío 2, p.215-225.

41. Ziegleder G., Sandmeier D. Chemische Veranderungen beim Con-chieren Schokoladenmassen- Dtsch.Lebensmittel RdSch 1982, w.78, Ho 9, p.315-318.

42. Bino L., Carlisi E., Clabot E. Studio sulle variazioni de contenuto carbonilico dei componenti dell'aroma del cacao in varil fasi della lavorazione tecnológica. Rass.Chim., 1972, v.24,' Ho 5, p.319-321.

43. Maniere Francois L., Dimick Paul S. Effect of couching on the flavor and volatile components of dark semi-sweet chocolate. Lebensmitt. Wiss + Technol., 1979, v.12, Ho 2,p.Ю2-107.

44. Фрид Л.Г; Исследование в области вкуса и аромата какао бо-бов.-Дис.к.т.н. 1973.'- 163 с;63.* Кретович В.Л., Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах.' Ж.Биохимия, 1948,т.13, J& 6, с.508-515.

45. Cerbulis J., Whitman S.P. Discuccions about the substances, influencing the flavor and aroma of cocoa beans and chocolate. Rev.Internet•Chocolat, 1957, v.3, p.82-83.

46. Maier H.G. Volátiles flavors components in the food products. Angew.Chem. Int.Ed.Engg, 1970, v.82, Ho 24, p.965-971.

47. Calabretta Peter J. Pyrazines potent flavor and aroma agents. Pood Manuf.Ingredient surv., 1973, v.48, p.7-8, 10.

48. Rohte M. Aromaprobleme in Hahrung und Ernahrung. I. Aasweitung der Aromaforschung und ihre Vorsachen. Ernahrungsforschung, 1975, v. 20, Ho 1, p.3-7.

49. Hurst, W.Jefferey; Martin, Robert A. Jr; Zoumas, Barry L.; Tarka, S.M., Jr. Biogenic amines in chocolate a review.-Nutr.Rep.Int., 1982, v.26, No 6, p.1081-1086.

50. Weurraan C. and Miss Corry de Roolji/ Volatile Amines in the Odors of Food.- J.Pood Sci, v.26, No 3, 1961, p.239-243.

51. Dietrich P., Lederer E., Winter M., Stoll M. Sur l'arome du cacao.- Helv.Chim.Acta, 1964, v.47, p.1581-1590.

52. Rizzi G.P. The occurence of simple alkylpyraaines in cocoa butte.- J.Agr.Food Chem., 1967, v.15, p.549-553.

53. Maga J.A., Sizer C.E. Pyrasines in Foodi- Feraroli's Hand-bookk of flavor ingredients, 1975, v.1, p.47-50 (second edition) .

54. Newell J.A., Mason M.E., Matlock R.S. Precursors of typical and atypical roasted penut flavor.- J.Agr. and Food Chem., 1967, v.15, No 5, p.767-772.

55. Rohan T.A. The precursors of chocolate aroma: application of gas chromatography in following formation during fermentation of cocoa beans.- J.Food Sci, 1967, v.32, p.402-406.

56. Rizzi P.G. A Mechanistic study of alkylpyrazine formation in model systems.- J.Agr. and Food Chem., 1972, v.20, No 5,p.1081-1085.

57. Lien J.C. and Nawar W.V7. Thermal Decomposition of Some Amino Acids.- J.Food Sci, 1974, v.39, No 5, p.911-913.

58. KP'ehler P.E., Odell G.V. Factors affecting the formation of pyrazine compounds in sugar amine reactions.- J.Agr.Food Chem., 1970, v.18, No 5, p.895-898.

59. Reineccins A., Keeney P.G., Weissberger W. Factors affecting the concentration of pyrazines in cocoa beans.- J.Agr.Food

60. Chem., 1972, v.20, Но 2, p.202-206.

61. Hiromichi Kato, Mitsuyoshi Yamamoto and Masao Fujimaki. Me-chanismB of Browning Degradation of D-Fructose in Special Comparison -with /D-Glucose-Glycine Reaction.- Agr.Biol. Chem., 1969, v.33, Ho 6, p.939-948.

62. Bauermeister P. Cocoa liquor roasting.- Manuf.Confect.,1981, V.61, Ho 10, p.43-45.

63. Zak D.L., Osrovar K. and Keeney P.G. Implication of Bacillus subtilis in the synthesis of tetramethylpyrazine during fermentation of cocoa beans.- J.Pood Sei, 1972, v.37, Ho 6, p.967-968.

64. Asamoa J., Wurziger J. Beurteilung des fermentations und reifegraden von Kakaobohnen.- Gordian, 1976, v.76, Ho 11, p.337-338.

65. Lopes L., Alexander S., Quesnel Y.C. Methyl-S-methionine;sul-phonium in cacao.- J.Sei Pood and Agr., 1976, v.27, Ho 1,p.85-88.

66. Shankaranarayana M.L., Raghavan В., Abraham K.O., Hatara-jan C.P. Volatile sulfur compounds in food flavors.- Central Pood Technol.Research Institute, Mysore, India, 1975, p.184-227.

67. Schulte L. Precursors of sulfur-containing flavor compounds. CRC Critical Reviews in food technology, 1974, p.457-505.

68. Hoskin M., Dimick P.S. The conching process: role of brov-ning reactions and sulphur compounds.- Candy Industry,1982, Ho 9, p.29-39.

69. Еникеева Н.Г., Дремучева Г.Ф., Головня P.В., Березняцкая В.А. О роля отдельных классов органических веществ в формировании аромата хлеба.- В сб. Хлебопекарная и макаронная промышленность.- ЦНШТЭИгшщепром, 1976.- J* 4, с.19-35.- юз

70. Vamos-Vigyazo, H.Kiss-Kutz. Estimation of volatile acids in emmental cheese by gas-liquid chromatography.- Acta Alimentaria, 1974, v.3, No 3, p.309-325.

71. М;: Пищепромиздат, 1959.- 710 с.'91; Кузнецова Л.С., Юськин Г.П; Органические летучие кислоты какао бобов;- Ж; Хлебопекарная и кондит.промыли., 1972, № 6, iс. 23-25;

72. Rohan Т.A. and Stewart Т. The precursors of chocolate aroma: production of free amino acids during fermentation of cocoa beaity- J.Pood Sei., 1967, v.32, Ho 4, p.395-398.

73. Biehl B. Veränderungen der subcellulären Struktur in Keimblattern von Kakaosamen (Theobroma cacao Ь.) wahrend der Fermentation und Trocknung.- Z.Lebensmittel Unters.Forsch., 1973, v.153, Ho 3, p.137-150.

74. Zürcher K. Heue verfahren in der Schokbladentachnologie.-Gordian, 1973, v.73, Ho 5, p.170, 172, 174, 176, 178.

75. Russele C.L. Conching- why, when and pow.- Manuf.Confect., 1976, v.56, Ho 5, p.75-80.

76. Mohos Ferenc. A. Konsolas folyaman vegbeneno valtozâsokfco.-Édesipar, 1979, v.30, Ho 6, p.176-180.

77. Wolf G. Studien über die Inhaltsstoffe der Kakkobohne im Hinblick auf ihre Bedeutung für die sinnesphysiologischen Eigenschaften.- Die Hahrung, 1958, Ho 2, p.948-968.

78. Lopez A., Quesnel V.O. Assesment of some claims relating to the production and composition of chocolate aroma.- Rev.1.t.Choc., 1971, v. 26, No 1, p.19-24.

79. Weurman G. Isolation and concentration of volatiles in food odor research.- J.Agric.Food Chem., 1969, v.17, Ho 2, p.370-384.

80. Stephen S. Chang. Flavor component identification.- Food Technology, 1973, v.27, По 4, p.27-28.

81. Wàhrli A. and Kovats. Gas-chromatographische Charakterisierung organischer Verbindungen, Teil 3: Berechnung der Reten-tionsindices aliphatischer, alicyclischer und aromatischer

82. Verbindungen.- Helv.Chim. acta, 1959, v.42f Ho 292, p.2702-2736.

83. Головин P.B., Миронов Г.А., Журавлева И.Л., Абдуллина P.M. Изучение органических оснований в летучих компонентах сыра.-Молочная промышл., 1968, № 2, с.П-16.

84. Wing D.H. Gleaning, roasting and winnowing of cocoa beans.-Manuf.Confect, 1972, v.52, No 6, p.48-49.

85. Григорьева Д.И., Головня P.B., Журавлева И.Л., Светлова Н.й. Бесстандартная газохроматографичеекая идентификация органических оснований в сложных смесях с применением ЗВМ.-Ж.анал .химии1979, т.34, вып.12, с.2434-2444.

86. Головня Р.В., Светлова Н.И., Журавлева И.Л., Григорьева Д.Н. Летучие азотсодержащие основания модельной системы с запахом мяса.- Прикл.биохим. и микробиол., 1983, т.19,$ 2, 0.277-283.