Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Ханаху, Зарина Руслановна

• Ханаху, Зарина Руслановна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ханаху, Зарина Руслановна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние технологии производства шоколадных масс

1.2 Влияние технологических режимов производства шоколадных масс на формирование их потребительских свойств

1.3 Поверхностно-активные вещества, используемые в качестве разжижителей при производстве шоколадных масс

1.4 Влияние поверхностно-активных веществ — разжижителей на формирование технологических свойств шоколадных масс

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фракционированных фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования шоколадных полуфабрикатов и шоколадных

2.3 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей отечественных и импортных фракционированных фосфолипидных продуктов 5 \

3.1.2 Исследование показателей безопасности фракционированных фосфолипидных продуктов

3.2 Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и импортных аналогов

3.3 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства модельных структурированных дисперсных систем

3.4 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства реальных дисперсных систем - шоколадных масс

3.5 Исследование эффективности действия - разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов

3.6 Разработка рецептур шоколадных масс с введением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин»

3.7 Исследование влияния электромагнитной и механической обработки шоколадных масс на эффективность процесса гомогенизации

4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ

ШОКОЛАДНЫХ МАСС

5 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДНЫХ МАСС

5.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества шоколадных масс

5.2 Исследование гранулометрического состава шоколадных масс

5.3 Исследование показателей безопасности шоколадных масс

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

6.1 Оценка экономической эффективности при производстве шоколадной глазури

6.2 Оценка экономической эффективности при производстве шоколада 96 ВЫВОДЫ 99 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 101 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов»

Основными направлениями развития пищевой промышленности предусмотрено более полное удовлетворение населения России высококачественными продуктами питания, обладающими высокими потребительским свойствами.

Российский рынок продуктов питания широко представлен кондитерскими изделиями, пользующимися особым спросом у населения различных возрастных групп. Среди кондитерских изделий особое место занимают глазированные кондитерские изделия и шоколад, основными компонентами которых являются какао масло и какао тертое, получаемое из импортного сырья - какао бобов.

Следует отметить нестабильность качества какао бобов, что приводит к определенным трудностям при их переработке и к снижению потребительских свойств готовых изделий.

Учитывая это, актуальным является решение задачи повышения потребительских свойств шоколадных масс при одновременном снижении расхода какао продуктов и, в первую очередь, какао масла.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с HiII Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № госрегистрации 1200004210.

Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипид-ных продуктов.

В связи с поставленной целью работы основными задачи исследования являются:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- экспериментальное обоснование выбора объектов исследования -поверхностно-активных веществ фосфолипидной природы;

- сравнительная оценка химического состава, органолептических и физико-химических показателей отечественных фракционированных фосфо-липидных продуктов, выделенных из подсолнечных масел, и импортных аналогов;

- исследование поверхностно-активных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов в модельной дисперсной системе «какао масло — фосфолипидный продукт - сахарная пудра»;

- исследование поверхностно-активных свойств фракционированных фосфолипидных продуктов в реальной дисперсной системе «какао масло -фосфолипидный продукт - шоколадная масса»;

- исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства шоколадных масс;

- исследование разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов и определение их эффективных дозировок для введения в шоколадные массы;

- разработка рецептур шоколадных масс с введением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин»;

- исследование влияния электромагнитной и механической обработки на реологические свойства шоколадных масс;

- разработка рекомендаций по совершенствованию технологии получения шоколадных масс;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано применение фракционированного фосфолипидного продукта «Холин», полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипи-дов, в качестве эффективного разжижителя шоколадных масс.

Выявлено, что фракционированный фосфолипидный продукт «Холин» в модельной дисперсной системе «какао масло — сахароза» и в реальной дисперсной системе «какао масло — шоколадная масса» обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с импортными аналогами.

По убыванию поверхностной активности исследуемые поверхностно-активные вещества в указанных системах можно расположить в ряд: фосфолипидный продукт «Холин», импортный фосфолипидный продукт «Натин 130», фосфолипидный продукт «ФЭИС», импортный фосфолипидный продукт «Натин 5-F».

Выявлена способность фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы.

Показано, что введение в шоколадные массы фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс.

Выявлено, что фракционированный фосфолипидный продукт «Холин» по разжижающей способности превосходит традиционный разжижи-тель - соевые фосфатидные концентраты, а также импортные аналоги.

Научно обоснована рекомендуемая дозировка фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы.

Установлено, что электромагнитная и механическая обработка шоколадных масс в гомогенизаторе специальной конструкции позволяет получить шоколадные массы с требуемой вязкостью и высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Новизна полученных результатов подтверждена 2 патентами РФ и 1 решением о выдаче патента РФ на изобретение.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры шоколадных масс с применением в качестве разжижителя фракционированного фосфолипидно-го продукта «Холин». Показано, что введение фракционированного фосфо-липидного продукта «Холин» в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных реологических показателей шоколадных масс. Усовершенствована технология получения шоколадных масс, позволяющая сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс.

Разработанные рецептуры и усовершенствованная технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях НПФ «Новтэкс» и приняты к внедрению во II квартале 2008 года.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 2,0 млн. руб. при производстве шоколадных масс более 1500 т в год.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по изучаемой проблеме;

- результаты сравнительной оценки химического состава, органолеп-тических, физико-химических показателей и показателей безопасности отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и их импортных аналогов;

- результаты исследования поверхностно-активных свойств отечественных и импортных фракционированных фосфолипидных продуктов в модельной дисперсной системе «какао масло - вода»;

- результаты исследования поверхностно-активных свойств ПАВ в реальной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - шоколадная масса»;

- установленные зависимости по влиянию ПАВ на реологические свойства шоколадных масс;

- результаты по выявлению оптимальных дозировок введения ПАВ в шоколадные массы и исследование их разжижающей способности;

- разработанные рецептуры шоколадных масс с введением ПАВ;

- выявленные зависимости по влиянию электромагнитной активации, совмещенной с механической обработкой, на реологические свойства шоколадных масс;

- разработанные рекомендации по совершенствованию технологии получения шоколадных масс с применением метода электромагнитной активации;

- данные по выработке опытных партий и оценке потребительских свойств шоколадных масс;

- результаты экономической оценки разработанных технологических решений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Ханаху, Зарина Руслановна

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обосновано применение отечественного фосфолипидного продукта «Холин», полученного путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов этиловым спиртом, в качестве эффективного разжижителя шоколадных масс.

Выявлено, что фосфолипидный продукт «Холин» обладает наиболее высокой поверхностной активностью по сравнению с импортными аналогами и с соевыми фосфатидными концентратами, полученными по традиционной технологии.

2. По убыванию, поверхностной активности в модельных и реальных дисперсных системах фосфолипидные продукты можно расположить в ряд: фосфолипидный продукт «Холин», импортный фосфолипидный продукт «Натин 130», фосфолипидный продукт «ФЭИС», импортный фосфолипидный продукт «Натин 5-F».

3. Выявлена способность фосфолипидного продукта «Холин» регулировать реологические свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы.

Показано, что введение в шоколадные массы фосфолипидного продукта «Холин» приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс.

4. Выявлено, что фосфолипидный продукт «Холин» по разжижающей способности превосходит импортные аналоги и соевые фосфатидные концентраты. Экспериментально обоснована рекомендуемая дозировка введения фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы в количестве 0,4%.

5. Введение фосфолипидного продукта «Холин» в шоколадные массы позволяет экономить импортное сырье — какао масло при достижении оптимальных реологических характеристик шоколадных масс. На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры шоколадной массы для формования шоколада и шоколадной массы для глазирования с введением в качестве разжижителя фосфолипидного продукта «Холин».

6. Установлено, что обработка шоколадных масс в гомогенизаторе -электромагнитном активаторе специальной конструкции, сочетающем электромагнитную и механическую обработку, на стадии гомогенизации позволяет получить шоколадные массы максимальной однородности с оптимальными размерами частиц и с оптимальной эффективной вязкостью, а также с высокими органолептическими показателями. Выявлены эффективные режимы обработки шоколадных масс.

7. Усовершенствована технология получения шоколадных масс с применением электромагнитной и механической обработки, позволяющая сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств шоколадных масс.

Разработан комплект технической документации, включающий рецептуры и технологические инструкции на производство шоколада и шоколадной глазури.

8. Разработанные рецептуры и усовершенствованная технология получения шоколадных масс прошли опытно-промышленные испытания в условиях НПФ «Новтэкс» и приняты к внедрению во II кв. 2008 года.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных тех! f нологических решений составит более 2 млн. руб. в год. i t

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ханаху, Зарина Руслановна, 2008 год

1. Технология кондитерских изделий// Под ред. Г.А. Маршалкина.- М: Пищевая промышленность.-1978.-446 с.

2. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность.-1981.-328 с.

3. Совершенствование технологии шоколадного производства с целью рационального использования какао продуктов// Клешко Г.М., Горячева Т.Н., Антипова Ю.В., Рысева Л.И., Кондакова И.А.- Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1986.- № 10.- С. 1- 28.

4. Драгилев А.И. Оборудование для производства шоколада. М.: Колос, 1993.-191 с

5. Зубченко А.В., Копенкина И.Н., Аверьянова Т.Е. Новые способы получения шоколадных масс.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982, № 4. С.33-35.

6. Ермакова Т.П., Грачев О.С., Бернштейн Т.С. и др. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 2. С.31-32

7. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние некоторых факторов на вязкость шоколадной массы.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, №2.- С.19-20.

8. Копенкина И.Н. Повышение эффективности разжижающего действия ПАВ в шоколадных массах Автореф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.- Киев, 1983.-22 с.

9. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Влияние механической обработки и влажности шоколадной массы на ее вязкость.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 7. С.21-22.

10. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997. — 416 с.

11. Ермакова Т.П., Богод JI.M., Головина Р.В., Кузыценко Т.Е. Газохроматическое изучение аромата коншированного и неконшированного шоколада.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 2. С. 36-37.

12. Ball mill systems for production of high-guality chocolate masses. Tadema J.C. Confect. Prod.- 1988, N 12. P. 737-738.

13. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. 2-е изд., пе-рераб. — Воронеж, гос. технол. акал., 2001. - 430 с.

14. Копенкина И.Н., Зубченко А.В., Черпаков В.П. и др. Исследование влияния ПАВ на физические свойства какао масла в шоколадных массах. — М.: ЦНИИТЭИпшцепром. Депонир. рук., 1982, № 5. 89 с.

15. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. -М.: Аропромиздат, 1986. — 256 с.

16. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.

17. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456с.

18. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

19. Сборник научных трудов: теоретические и клинические аспекты науки о питании. Проблемы липидов в питании. -М.: 1982, т. 3. С.123-129.

20. Патент Великобритании 1032465, 1966.21. Патент США 3875196, 1972.22. Патент ЧССР 173220, 1978.

21. Вакрилов В., Тедорова 3. Научные труды Высшего института хранительной и вкусовой промышленности, Пловдив, 1981, 28, № 2. С.145-152.

22. Confect. Product, 1985, 51, № 8. P. 432, 436.

23. Натуральные биокорректоры: питания, здоровье, экология // Пищевая промышленность, № 11, 2000. С.58 - 60.

24. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.- № 2.-С. 10-13.

25. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

26. Nieuwenhuyzen W. The industrial uses of special lecithins // J. Amer. Oil Chem. Soc.-1981.-Vol. 58.-N 10 .- P. 886-888.

27. Кочеткова A.A., Баскаева A.E., Фишилевич Е.Ю., Нечаев А.П., Клешко Г.М. // Масложировая промышленность, 1987. № 5. - С. 17-18.

28. Кочеткова А.А. Разработка рационального способа получения синтетических фосфоглицеридов и применение их в производстве шоколада. Авто-реф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.-М.: 19 79.-24 с.33. Патент США 2979407, 1961.

29. Патент Великобритании 855310, 1953.35. Патент США 3895105, 1975.

30. Vizita Ziklu, 1985, 60, № 3, 89-90

31. Роберте Г.Р. Безвредность пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1986.-230 с.

32. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / А.А. Кудряше-ва//Пищевая промышленность, № 7, 2000.- С.36-37.

33. Confect. Product, 1982, 52, № 7.

34. Тору Хидака, Юкагаку, 1981, 30, № 12. С. 11-24.

35. Jetty seifen anstrichmittel, 1984, № 3. P. 129-132.

36. Confect. Product, 1986, 52, № 4. P. 257-258, 260.

37. Revue fabricants de la confiservie chocolataterie confiturerie, biscuiterie, 1987, №9, 39.

38. Клешко Г.М. Исследование структурно-механических свойств шоколадных масс и разработка прогрессивного способа их приготовления. Авто-реф. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук.-М.: 1975.-23 с.

39. Ермакова Т.П., Клешко Г.М. Исследование структурно-механических свойств шоколадных масс в процессе их приготовления. Тез. доклада на научном симпозиуме «Новые физико-химические методы анализа и контроля в пищевых производствах», М., 1970 г.

40. Ермакова Т.П., Зобова Р.Г., Клешко Г.М. и др. Новое в технике и технологии сахаристых кондитерских изделийю Изд-во «Пищевая промышленность», М., 1973 г.

41. Клешко Г.М. и др. Способ обработки шоколадных и масс. Авт. свид. № 284596, Б.И. № 32, 1970 г.

42. Клешко Г.М. и др. Способ обработки шоколадных масс. Авт. свид. № 527181, Б.И. № 33, 1976 г.

43. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С. Арутюнян, Н.В. Комаров, Б.А. Харитонов // Хлебопечение России. 1996. - № 2. - С. 18-19.

44. Патент 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.И. (RU) №94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22. - 4 с.

45. Патент 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. №3.-4 с.

46. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

47. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Пищевая промышленность. — 1999, №3. — С.23-24.

48. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс. Пищевая промышленность, 1999, № 4. — С.34-36.

49. Алехин С.Ф. Ефимов И.Д. Состояние и основные направления технического прогресса в кондитерской промышленности. М., 1ЩИИТЭИПИ-ЩЕПРОМ, 1972.-38 с.

50. Eva Mohr Roh kakaountersuchungen der Ernte 1969/70/ Gordian, 1971, 71, 2, 39.

51. Neelscn Maravalhas Ric revae Internationale, de la checolaterie, 1970, 25,7.

52. Conchage en continu du chocolat Mange Christian "Ctraey Gousmarg".-1988.-N 115,58-61.

53. Получение и тенденции применения растительных фосфолипидов / Бутина Е.А., Ерешко С.А., Константинов Е.Н. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С.36-37.

54. Новое в создании и использовании российских лецитинов / Бутина Е.А., Носачева В.В., Корнен Н.Н. и др. // Научные труды КубГТУ. Серия «Пищевая промышленность». — 2001. выпуск 1. - С.265 - 275.

55. Технико-экономические перспективы производства отечественных фосфолипидных продуктов / Бутина Е.А., Лобанов А.В., Ветров А.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2-3. — С.7 — 9.

56. Сравнительная технико-экономическая характеристика отечественных и зарубежных технологий производства фосфолипидных продуктов / Бутина Е.А., Лобанов А.В., Ветров А.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. -№2-3.-С.9- 11.

57. Патент РФ № 2134984 6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт «Витол» и способ его получения / Бутина Е.А., Бондаренко И:Н., Герасименко Е.О. и др. (RU) ООО УНПФ «Липиды» (RU); № 98100029/13; Заявл. 05.01.98; Опубл. 27.08.99; Бюл. № 24. 5 с.

58. Перспективы применения новых технологий в производстве российских БАД / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Носачева В.В. и др. // Всероссийский научно-практический журнал «Инновация». 2001. - № 6. - С.72-74.

59. Сравнительная технико-экономическая характеристика отечественных и зарубежных технологий производства фосфолипидных продуктов / Герасименко Е.О., Лобанов А.В., Ветров А.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2-3. - С.9 - 11.

60. Сравнение поверхностно-активных свойств фосфолипидов, полученных по различным технологиям / Герасименко Е.О., Корен Н.Н., Черных И.А. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2001. № 5-6. — С. 15-16.

61. Новая технология получения фракционированных фосфолипидных продуктов / Бондаренко И.Н., Грушенко Е.В. Бутина Е.А. и др. // Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития: Материалы второй международной конференции. Москва, 3-6 июня 2002 г.

62. Бутина Е.А., Бондаренко И.Н., Хамула М.А. Новая технология получения фракционированных фосфолипидных продуктов // Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития: Материалы второй международной конференции, Москва, 3-6 июня, 2002 г.

63. Бутина Е.А., Корнена Е.П. Фосфолипиды, проблемы получения и применения //Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики: Материала докл. Первой Всероссийской конференции с международным участием. Москва, 28-31 марта, 2000 г.

64. Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Бондаренко И.Н. Линия и технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки «Витол» // Научный журнал «Труды КубГТУ», т.4, серия «Процессы и оборудование пищевых производств». 1999. - вып. 1. - С.265 - 275.

65. Получение растительных фосфолипидов повышенной биологической активности / Бутина Е.А., Боковикова Т.Н., Корнена Е.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С.31-32.

66. Артеменко И.П. Научно-практические основы применения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности: Автореферат дис. . докт. техн. наук: 05.18.10, 05.18.06. Краснодар, 2002.-58 с.

67. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок:

68. Автореферат дис. . докт. техн. наук: 05.18.06, 05.18.15. — Краснодар, 2003. -53 с.

69. Биболетова А.Б. Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода механо-химической активации: Автореферат дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. — Краснодар, 2004. 24 с.

70. Антипова Ю.В. Вляиние различных видов ПАВ на реологические характеристики шоколадных масс. — Масложировая пром-сть, 1999, № 2. — С.22-24.

71. Ильинова С.А. Разработка технологии получения фракционированных фосфолипидных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 2006 г.-№5-6.-С. 35-37.

72. Ильинова С.А. Исследование потребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.-2006 г.- № 5-6. -С.27-28.

73. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Рже-хина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

74. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. — М.: Мир, 1976. — 355 с.

75. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. — 456с.

76. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. — М.: Мир, 1981. — Т.1. — 615 с.

77. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. — 322 с.

78. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975. -V. 145. -N 3. - P. 517 - 526.

79. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V. 198. -P.520 — 525.

80. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. -1985.-V.62.-N 11.-P.1568- 1572.

81. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

82. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. - N 1. - P.6-8.

83. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. - V.227. -N.l -P.25 — 31.

84. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Рже-хинаи А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. -т.1,3, 1974.- т.6.

85. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фос-фолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Марговщук // Масло-жировая промышленность. 1986. - № 7. — С. 10 - 12.

86. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 2001.-280 с.

87. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник.-М.: КолосС, 2003.-416 с.

88. Воюцкая С.С. Курс коллоидной химии.-М.: Химия, 1975.-511 с.

89. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П Корнена, Е.В .Мартовщук и др. Под ред. Н.С. Арутюняна 2е изд. пере-раб. и доп. - СПб.: Гиорд. - 2004.-264с.

90. ГОСТ 5899-85. Кондитерские изделия: Методы определения массовой доли жира.- Взамен ГОСТ 5899-63; Введ. 01.07.80. Переиздат. 1985.-17 с.-Группа Н 49.

91. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих продуктов.- Л.: Лен. ТИХП, 1979.-86.

92. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых мате-риалов.-М.:Легкая и пищ. пром-сть, 1981.-213 с.

93. Ермакова Т.П., Клешко Г.М., Горячева Г.Н. Точность измерения вязкости шоколадных масс на ротационных вискозиметрах,- «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1975, № 10.

94. Алтунджи К.С., Давыдкина В. Реология шоколадных масс и глазурей. Пищевая промышленность, 1998 , № 5, с.37-38.

95. Реометрия пищевого сырья и продуктов/ Под ред. Ю.А. Мачихина.-М.: Агпромиздат, 1990. 271 с.

96. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов.- М.гКолос, 2003.-192 с.

97. Грюнер B.C. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. М., изд-во «Экономика», 1971 г.

98. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М. ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1987. 58 с.

99. ГОСТ 27543-87. Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы реактивы и питательные среды для микробиологических анализов.

100. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

101. МУ 4.2.727-99. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов.

102. Способ определения способности поверхностно-активных веществ разжижать кондитерскую массу. Авт. св. СССР Кл. F 01 № 33-02, № 742792, за-явл. 01.06.78 № 2622391, опубл. 25.06.80.

103. Авторское свидетельство СССР № 1615933. Устройство для проведения физико-химических процессов / Непомнящий С.И., Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. и др. заявка № 4652578. заявлено 20.02.89 г.

104. Ахназаров С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии// С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров- М.: Высшая школа.-1978.-215 с.

105. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: Финансы и статистика.-1981.-С.98-99.

106. Крупенин А.В. Совершенствование технологии и разработка рецептур диетических низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения: Автореферат дис. . канд. техн. наук: 05.18.06. — Краснодар, 1998.-27 с.

107. Ильинова С.А. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетического майонеза: Автореферат дис. . канд. техн. наук: 05.18.06. — Краснодар, 1998.-28 с.

108. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-Москва: ФГУП.

109. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства -Воронеж, 1993.-159 с.

110. Зубченко А.В., Черпаков В.П., Бунина Н.М. Исследование сил сцепления между частицами шоколадных масс в различных средах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-№ 8.-С. 34-36.

111. Зонтаг Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем.-М.:Химия, 1973.-150 с.

112. Ребиндер П.А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика.- М.: Наука, 1979.-381 с.

113. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия: Избр.тр.-М.: Наука, 1978.-245 с