Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс пониженной сахароемкости, обладающих пребиотическими свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Красин Платон Сергеевич

• Красин Платон Сергеевич
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Красин Платон Сергеевич

Содержание

Введение

1 Аналитический обзор

1.1 Современные тенденции в производстве шоколада

1.2 Факторы влияющие на реологические свойства шоколада

1.2.1 Непрерывный процесс кристаллизации жиров в процессе производства шоколада

1.2.2 Влияние размера частиц на структурно-механические свойства шоколадных масс

1.2.3 Влияние рецептурных компонентов на реологические и текстурные качества шоколада

1.3 Характеристика альтернативных подсластителей и полиолов

2 Методическая часть

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.2.1 Построение Дома качества (HOQ)

2.2.2 Определение физико-химических показателей

2.2.3 Определение структурно-механических характеристик

2.2.4 Определение сенсорных характеристик

2.3 Статистический анализ экспериментальных данных

3 Экспериментальная часть

3.1 Формирование технологических характеристик шоколада на основе потребительских предпочтений

3.2 Исследование возможности использования интенсивных подсластителей при производстве шоколадных масс

3.2.1 Обоснование выбора интенсивных подсластителей на основе потребительских предпочтений

3.2.2 Исследование влияния интенсивных подсластителей

на реологические свойства шоколадных масс

3.2.3 Исследование влияния стевиозида и сукралозы на

параметры текстуры шоколадных масс

3.3 Экспериментальное обоснование замены сахара объемными сахарозаменителями (сахарными спиртами)

3.3.1 Дисперсный анализ объемных сахарозаменителей

3.3.2 Оценка реологических моделей для описания структурно-механических характеристик шоколадных масс с объёмными сахарозаменителями

3.3.3 Исследование влияния технологических параметров и объемных сахарозаменителей на реологические свойства шоколадных масс

3.4 Выбор и обоснование использования пребиотиков в производстве шоколадных масс

3.5 Разработка рецептуры и технологии получения

шоколадных масс с пребиотическими свойствами

3.6 Оценка потребительских свойств шоколадных масс 119 Выводы 130 Список использованных источников 132 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс пониженной сахароемкости, обладающих пребиотическими свойствами»

Введение

Актуальность темы. Основные направления государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации предусматривает формирование здорового типа питания за счет наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Кондитерская промышленность, особенно производство шоколада, в последние годы претерпевает динамические изменения под влиянием возрастания повышенных требований к организации производства продукции для здорового питания, в ассортименте которой большой объем составляют продукты с низким содержанием сахара или его полным отсутствием. Все чаще потребители обеспокоены высоким содержанием сахара, повышенной калорийностью, а также кариесогенностью кондитерских изделий, вследствие чего растет популярность продуктов сегментов с «пониженной калорийностью» и «без сахара». Растущая популярность таких продуктов приводит к необходимости поиска альтернативных подсластителей и сахарозаменителей для производства шоколада. Кроме того, сегодня потребители также проявляют большой интерес к ингредиентному составу рецептурных компонентов, входящих в состав пищевых продуктов и отдают предпочтение продукции, содержащей физиологически функциональные ингредиенты, приносящие пользу здоровью, например, обогащенным пребиотиками, в состав которых входят функциональные ингредиенты.

Для шоколада традиционными приоритетными потребительскими свойствами являются сенсорные характеристики, качество и сенсорные свойства продукта становятся очень важными для потребительского восприятия. В настоящее время можно приготовить шоколад без сахара с приемлемым уровнем сладости, однако сенсорные характеристики такого шоколада существенно отличаются от традиционных, ассоциирующихся у потребителей с высоким качеством продукта. При этом, одной из основных проблем является появление

специфических вкуса и послевкусия, что существенно ограничивает уровень потребления данного вида продукции, такой шоколад демонстрирует слабые сенсорные свойства, особенно нежелательные вкусовые ощущения, которые могут ограничить их потребление.

В связи с этим, актуальным является поиск заменителей сахара или их комбинаций с подсластителями, а также обогащение шоколада пребиотиками, позволяющими обеспечить сенсорные свойства продукта, максимально приближенные к традиционным, проявляющих в готовом продукте минимальные побочные эффекты в виде нежелательных привкусов, послевкусия и нехарактерных текстуры и консистенции, и, обеспечивающими необходимые реологические и сенсорные характеристики готового шоколада.

Цель работы: формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс пониженной сахароемкости, обладающих пребиотическими свойствами.

Задачи исследования. Для достижения цели решались следующие задачи:

- анализ научно-технической литературы и патентной информации отечественных и зарубежных авторов;

- определение требований потребителей c применением QFD-подхода для конструирования оптимальных свойств шоколада;

- исследование возможности производства шоколадной массы с пребиотическими свойствами с использованием сахарозаменителей и стевиозида;

- исследование влияния стевиозида и сукралозы на параметры текстуры шоколадных масс;

- исследование возможности использования интенсивных подсластителей при производстве шоколадных масс;

- обоснование выбора интенсивных подсластителей при производстве шоколадных масс;

- исследование влияния интенсивных подсластителей на реологические свойства шоколадных масс;

- исследование возможности замены сахара объемными

сахарозаменителями при производстве шоколадных масс;

- исследование возможности использования пребиотиков при производстве шоколадных масс;

- исследование изменения качественных характеристик шоколада при хранении.

Научная новизна. Впервые был обоснован выбор гибкого метода принятий решений для определения сенсорных атрибутов экспертной оценки шоколадных масс.

Теоретически и экспериментально обоснован выбор интенсивных подсластителей и сахарозаменителей при производстве шоколадных масс.

Экспериментально обоснован выбор стевиозида, использование которого в качестве сахарозаменителя при выявленных параметрах обеспечивает необходимые реологические свойства и характеристики текстуры при минимальном проявлении нехарактерного послевкусия шоколадной массы. Впервые выявлена степень влияния различных подсластителей и сахарозаменителей на сенсорные характеристики шоколадных масс.

Получены новые данные, характеризующие технологически функциональные свойства сахарозаменителей мальтита и изомальта, полисахаридов инулина, полидекстрозы и мальтодекстрина, подтвердившие целесообразность их использования при создании шоколадных масс.

Научно обоснованы рекомендуемые дозировки сахарозаменителей и полисахаридов, обеспечивающие получение шоколадных масс с заданными органолептическими свойствами.

Впервые выявлено, что зависимость реологических и физических свойств шоколадных масс от состава и соотношения пребиотика инулина и сахарозаменителей мальтита и изомальта носит экстремальный характер. Предложен механизм, объясняющий такой характер зависимости. Выявлены количественные соотношения, обусловливающие формирование требуемых структурно-реологических и сенсорных свойств шоколадных масс.

Теоретически и экспериментально обоснованы выбор модели Гершеля -

Балкли для оценки влияния объемных сахарозаменителей на реологические параметры шоколадных масс.

Впервые на основе построения математических моделей выявлена способность сахарных спиртов регулировать сенсорные характеристики и структурно-механические свойства шоколадных масс при частичной или полной замене или отсутствии в них сахарозы.

Практическая значимость. Реализован комплексный подход к созданию шоколадных масс без сахара с пребиотическими свойствами. Разработаны рецептуры и технология получения шоколада с пребиотическими свойствами. Определены оптимальные соотношения сахарозаменителей и пребиотиков. Учтены требования потребителей к качеству шоколада при разработке нового продукта. Разработан комплект технической документации на шоколадные массы с пребиотическими свойствами, включающий технические условия ТУ и ТИ.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты оценки характеристик качества шоколада и потребительских предпочтений при его выборе с применением адаптированного метода HOQ (дом качества);

- обоснование выбора интенсивных подсластителей (стевиозида и сукралозы) для производства шоколадных масс;

- результаты исследований по влиянию стевиозида и сукралозы на сенсорные характеристики и параметры текстуры шоколадных масс;

- оценка выбора реологических моделей, описывающих структурно-механические характеристики шоколадных масс с объемными сахарозаменителями;

- установленные зависимости по влиянию пребиотиков на сенсорные характеристики, влажность и структурно-механические свойства шоколадных масс;

- результаты по выявлению оптимальных дозировок введения стевиозида, мальтита и инулина в шоколадные массы;

- разработанная рецептура и установленные технологические параметры

производства шоколадных масс с пониженной сахароемкостью, обладающих пребиотическими свойствами;

- результаты оценки потребительских свойств шоколадных масс;

- экономическая эффективность разработанных технологических решений.

1 Аналитический обзор 1.1 Современные тенденции в производстве шоколада

В течение последних лет самым динамично развивающимся в кондитерской отрасли России остается сектор производства шоколада и шоколадных изделий. За пять лет объем производства шоколада увеличился практически в 2 раза [1]. Эксперты полагают, что и в дальнейшем следует ожидать высоких темпов роста, особенно в сегменте батончиков и упакованных конфет, премиальных категорий шоколадных плиток [2].

Шоколад - продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, который быстро метаболизируется и переваривается. Его уникальная текстура, вкус и удовольствие от еды являются основными причинами расширения его потребления [30]. Одной из основных проблем этого продукта является высокое содержание сахара, которое колеблется от 35 % до 50 % [31]. Таким образом, предпринимаются многочисленные попытки уменьшить или заменить сахар различными наполнителями (полидекстроза и мальтодекстрин), сахарными спиртами (сорбит, ксилитол, мальтит, лактит и изомальт), подсластителями (аспартам, суралоза и ацесульфам К) и инулин [31,32,33,34,35,36,37]. Среди этих заменителей сахарные спирты использовались наиболее часто из-за их высокой объемной способности, подслащивающей силы, низкой калорийности и отсутствия отрицательного воздействия на зубы [38]. Однако, их слабительные, охлаждающие и гигроскопические свойства являются некоторыми ограничивающими факторами для их широкого использования в большинстве пищевых продуктов [36,39].

Наиважнейшее направление развития ассортимента шоколадных изделий - разработка продуктов функционального назначения. Стремление к здоровому образу жизни охватывает все большую часть населения. Современные исследования, проведенные в странах Европы и США, по-

казывают, что практически каждый четвертый потребитель шоколада заинтересован в дополнительных «функциональных» свойствах [3]. Использование натуральных ингредиентов, отказ от синтетических добавок, снижение калорийности и содержания сахарозы, введение компонентов, обладающих биологически активными свойствами - одни из главных тенденций, которые затрагивают и производство кондитерских изделий [4],

Какао-бобы, как сырье для функциональных продуктов, имеют уникальный состав: их полисахаридный комплекс - не только источник пищевых волокон, обладающих определенными пребиотическими свойствами; они содержат полифенолы с высоким антиоксидантным потенциалом; минеральный комплекс отличается повышенным содержанием магния.

На основе этого уникального сырья, корректируя его химический состав с помощью специфических ингредиентов, создают продукцию со сбалансированным нутритивным эффектом.

Несмотря на высокое содержание липидов и сахара, потребление шоколада вносит позитивный вклад в питание человека, т.к. он является источником антиоксидантов, главным образом полифенолов, в том числе флавоноидов, таких как эпикатехин, катехин и, в частности, процианидинов. Белый шоколад отличается от молочного и темного отсутствием ядер какао-бобов, содержащих антиоксиданты, что снижает срок годности продукта [41,44]. Шоколад также содержит минеральные элементы, в частности, калий, магний, медь и железо [1,13]. Различия в сенсорной характеристике шоколада может быть связано с использованием различных видов какао-бобов, вариациями в пропорциях ингредиентов, использованием молочной крошки вместо сухого молока, технологией смешивания и методами обработки. Технологические характеристики зависят от типа шоколада и его предполагаемого использования [42].

По мере того как шоколад тает во рту, непрерывная жировая фаза переходит во рту в непрерывную водную фазу, смешиваясь со слюной,

которая растворяет частицы сахара. Липиды и твердые вещества какао покрывают оральную эпителиальную поверхность. Растворение частиц влияет на восприятие грубой структуры и сольватации, при скорости соответствующей размерам и процессам, таким как жевание, сжатие языка и глотания [43]. Распределение частиц по размерам и состав шоколада, таким образом, влияют на восприятие первичного вкуса (дегустации) и орального высвобождения летучих компонентов с ретроназальной характеристикой вкуса по магнитуде и временном профиле.

Можно выделить несколько основных направлений современного развития ассортимента шоколада как продукта здорового питания.

Продукты со сбалансированным нутриентным профилем. К ним можно отнести шоколад с фруктовыми добавками, на основе сахарозаменителей, с повышенным содержанием клетчатки. В качестве ингредиентов для таких изделий применяют сахарозаменители - мальтитол, ксилит, натуральные фрукты, сухие фруктовые порошки, пищевые волокна (инулин, олигофруктоза). Примером может служить широкий ассортимент шоколада от всемирно известных производителей с добавлением натуральных фруктовых порошков лайма, банана, клюквы, ежевики, черники, клубники и голубики, белого персика [5]. Зарубежный рынок, также предлагает шоколад без сахарозы или с пониженным ее содержанием, обогащенный клетчаткой, с уменьшенным количеством жира.

Следует отметить, что в Европе все больше потребителей отдают предпочтение изделиям, изготовленным по стандартам «Organic», «Fair trade», «Рго Тегга» и др. В связи с этим, производители обязаны контролировать качество сырья и их соответствие стандартам. Сырье должно поставляться в сопровождении сертификатов, подтверждающих происхождение и заявленные условия его производства. Особое внимание уделяется соевым компонентам, в частности, вопросу о наличии в них ГМИ. Гарантированно, немодифицированное соевое сырье должно иметь сертификаты системы CERT ID Non GMO, которые предусматривают

контроль качества на всех этапах производства - от исходного сырья до конечной продукции.

Серьезное внимание уделяется созданию шоколада с пребиотическими свойствами. С учетом повышенного спроса потребителей на продукты, содержащие пребиотики, создан шоколад, в состав которого входят сухие культуры рода Lactobacillus и Bifidobacterium. Уникальная технология изготовления позволяет получать шоколадную массу с высокими органолептическими характеристиками, длительным сроком годности (до 1 года), широкими возможностями применения. Готовые изделия не требуют охлаждения при хранении. Необходимая суточная доза для достижения оздоровительного эффекта составляет 13,5 г [6].

В последние годы проводятся исследования по разработке рецептур шоколада, который обладает функциональными свойствами. Разработка данного вида шоколада - одно из самых интересных и перспективных направлений создания продуктов здорового питания. Потребление шоколада, обогащенного биологически активными веществами, может оказывать профилактический эффект, способствовать снижению развития некоторых заболеваний. Так, в Великобритании налажен выпуск шоколада «Чокси-плюс» с увеличенным содержанием антиоксидантов, которые помогают организму противостоять сердечно-сосудистым, онкологическим заболеваниям [7], в США разработан низкокалорийный «сердечный» шоколад Heart Chocolate, способствующий снижению уровня холестерина и сахара в крови [8]. В качестве дополнительных ингредиентов, используемых в составе таких изделий, перспективно применение растительных экстрактов, богатых антиоксидантами или флавоноидами, а также фракций фосфолипидов - фосфатидилхолина, фосфатидилсерина.

Флавоноиды обладают сильным антиоксидантным действием, существенно влияют на клеточные сигнальные механизмы и экспрессию генов. В качестве добавок при производстве шоколада используют клюкву, гранат, ягоды акай и годжи и др. Важный источник флавоноидов

(изофлавонов) - соя. Соевые экстракты входят во многие диетические и специализированные продукты.

Перспективно применение в составе шоколада фракций фосфолипидов. Фосфолипиды традиционно вносят в рецептуру любого шоколада вместе с эмульгатором - лецитином, используемым для разжижения шоколадной массы. Однако, для достижения профилактического эффекта необходимо вводить фракционированные лецитины - с повышенным содержанием фосфатидилхолинов.

Производство шоколада - очень сложный физико-химический процесс, который требует проведения многочисленных технологических операций и добавления различных добавок для получения продуктов с соответствующими физико-химическими свойствами, привлекательным внешним видом и вкусом [9,45]. Во время производства, вальцевание и конширование определяют размер частиц, суспензионную консистенцию и вязкость для специфических текстурных и сенсорных качеств [10,46,47]. Определение реологических свойств шоколада важно для производства высококачественных продуктов с четко определенной текстурой [11,48]. Кроме того, время и температура застывания влияют на реологические свойства и издержки производства [12,49,44].

В настоящее время спрос на более здоровые подсластители в шоколаде и продукты питания в целом растет. Проблемы со здоровьем, связанные с высоким уровнем сахара и калориями, являются серьезной проблемой [14,15,50,51,52]. Эта ситуация заставляет ученых и технологов искать более здоровые альтернативы для обычных моно- и/или дисахаридов. Сахар на основе пальмового сахара является одной из альтернатив, который, как утверждается, является более здоровым альтернативным подсластителем сахарозы, поскольку содержит минералы и витамины [53], антиоксиданты [54], а также имеет низкий гликемический индекс 35-42) [55,56] по сравнению с чистой сахарозы 58-82) [57]. Кроме того, шоколад на основе пальмового сахара также демонстрирует

более низкий уровень GI, чем традиционный молочный шоколад (GI 49) [58]. Следовательно, этот тип сахара лучше переносится диабетиками или людьми с высоким уровнем сахара в крови. Более того, Hoetal [59] сообщили, что сахара в основе пальмового сахара содержат 2,3-дигидро-3,5-дигидрокси-6-метил-4 (H) -пиран-4-он (DDMP). DDMP, который имеет аромат карамели, представляет собой продукт реакции Майяра, который проявляет антиоксидантную активность [60,61,62,63,64] и, как было установлено, является антиканцерогенным против рака толстой кишки [65].

1.2 Факторы, влияющие на реологические свойства шоколада

Шоколад представляет собой полутвердые суспензии мелких твердых частиц из сахара и какао, около 70% в общей сложности в непрерывной фазе жира. Какао-тертое получают из бобов, полученных из плодов какао. В мировом производстве доминируют плоды типов Forastero, представляющие собой маленькие, гладкие и фиолетовые фасолины. Другой тип, Криолло, в настоящее время редко встречающийся в производстве Trinitario. Устойчивые к болезням гибриды Криолло и Forastero, рассматривается в качестве имеющих наиболее высокие вкусовые свойства [69], и, составляют около 3 % мирового производства. Forastero производится в основном в Западной Африке и Бразилии. Криолло, с особым вкусом какао, в основном, выращивается в Центральной и Южной Америке. Западная Африка в настоящее время производит более 70 % мирового объема какао-бобов [70]. Новые требования для взаимовыгодной торговли продуктами премиум-класса стимулируют улучшение в области контроля качества, что делает возможным определение разновидности и происхождения шоколада.

Основные категории шоколада это темный, молочный и белый, которые отличаются по содержанию какао тертого, молочного жира и масла какао. В результате, они отличаются соотношением углеводов, жиров и белков (таблица 1.1) [71].

Таблица 1.1 - Темный, молочный и белый шоколад: основные составляющие

Продукт Углеводы (%) Жиры (%) Белки (%)

Темный шоколад 63,5 28,0 5,0

Молочный шоколад 56,9 30,7 7,7

Белый шоколад 58,3 30,9 8,0

Процессы производства шоколада [40,41] отличаются вследствие различных национальных потребительских предпочтений и практики компаний.

Центральное место в сенсорной характеристике занимает непрерывная фаза липидного состава, которая влияет на ощущения во рту и пластические свойства. В триглицеридах какао-масла преобладают насыщенные стеариновая (34 %) и пальмитиновая (27 %) жирные кислоты и мононенасыщенная олеиновая кислота (34 %). Шоколад тверд при комнатной температуре (от 20 °С до 25 °С) и плавится при температуре полости рта (от 36 °С до 36,8 °С) при употреблении, давая гладкую суспензию твердых частиц в масле какао и молочного жира [15,41]. Эпителий полости рта также чувствителен к градации гладкости, которая выбирается для желаемых кристаллических форм липидов.

Реологические свойства шоколада имеют важное значение в производственном процессе для получения продукции высокого качества с определенной текстурой [16,68]. Шоколад с высокой вязкостью имеет пастообразную консистенцию, сохраняющуюся во рту [17,40]. Вязкость зависит от состава, способа обработки и распределения частиц по размерам. Допустимая вязкость в водных растворах влияет на вкус во рту и его интенсивность в процессе потребления [68], таким образом, реологические измерения дают информацию, связанную с сенсорной характеристикой шоколада.

Процессы производства шоколада обычно включают основные технологические операции (рисунок 1.1), такие как: смешивание,

Рисунок 1.1 - Основные стадии производства шоколада

вальцевание, разводка и конширование шоколадной массы.

Конечным результатом является гладкая структура готового продукта, которая является предпочтительной в современной кондитерской промышленности.

Текстура в молочном шоколаде кажется улучшенной бимодальным распределением частиц с небольшой пропорцией, имеющей размеры до 65 мм.

Оптимальный размер частицы темного шоколада должен быть ниже 35 мм, эти значения зависят от вида и состава продукта [69]. Смешивание и вальцивание, таким образом, не только влияют на уменьшение размера частицы, но также и распределяют частицы через непрерывную фазу обволакивая их жиром.

Конширование - это процесс, который способствует достижению оптимальной вязкости и конечной текстуры и аромата. Это заключительный этап для производства десертного шоколада. Конширование обычно проводят путем перемешивания шоколада при температуре от 50 °С до 70 °С в течение нескольких часов [42]. На начальной стадии происходит снижение влажности и удаление некоторых нежелательных активных летучих компонентов, затем увеличивается взаимодействие между дисперсной и непрерывной фазами. Время конширования и температура колеблется [18,69], как правило, для молочной шоколадной массы, от 10 до 16 ч при температуре от 49 °С до 52 °С; для темного шоколада при температуре от 70 °С до 82 °С от 36 до 48 часов. Заменяя полножирное сухое молоко на сухое обезжиренное молоко и молочный жир, можно использовать температуру до 70 °С [69]. Чтобы придать шоколаду нужную вязкость, дополнительное масло какао и лецитин добавляют на стадии разводки [41,70].

1.2.1 Непрерывный процесс кристаллизации жиров в процессе производства

шоколада

Какао-масло может кристаллизоваться в ряд полиморфных форм в зависимости от состава триглицеридов и состава жирных кислот, влияющих на затвердевание жировой фазы [68]. Какао-масло имеет шесть полиморфных форм (I-VI), в виде а, в и ^'(таблица 1.2) [72]. Форма в является наиболее предпочтительной формой, придавая хорошо оттемперированному шоколаду глянцевый внешний вид [40].

Таблица 1.2 - Температура плавления и цепь упаковки полиморфных форм

какао-масла

Полиморфные формы какао-масла Температура плавления, °С Цепь упаковки

Форма I в'2 от 16 до 18 Двойная

Форма II а от 21 до 22 Двойная

Форма III Смешанный 25,5 Двойная

Форма IV в1 от 27 до 29 Двойная

Форма V в2 от 34 до 35 Тройная

Форма VI в'1 36 Тройная

Если шоколад плохо оттемперирован, то в результате форма IV быстро превращается в форму V. Это влияет на цвет, так как отраженный свет дезориентирован нестабильным, неорганизованным ростом кристаллов. Необработанный шоколад является мягким и не эффективно проаэрирован. В какао, формы масла V и VI являются наиболее устойчивыми формами. Форму VI трудно получить, хотя она образуется при длительном хранении темперированного шоколада и приводит к жировому поседению. Кроме того, форма VI имеет высокую температуру плавления (36 °С) и образует кристаллы, которые большие и шероховатые на языке. Неустойчивая форма I имеет температуру плавления 17 °С и быстро превращается в форму II,

которая преобразуется медленнее в формы III и IV. Полиморфные формы триглицеридов отличаются расстоянием между цепочками жирных кислот, углом наклона по отношению к плоскости конца цепи метильной группы и, таким образом, в котором триглицериды образуют кристаллы [41].

Полиморфная форма определяется условиями обработки. Жирные кислоты кристаллизуются в двойные и тройные цепи в зависимости от состава триглицеридов и позиционного распределения. Форма IV кристаллизуется в форму двойной цепи, образуя форму V с тройной цепью, что позволяет достичь более плотной структуры и более высокой термодинамической стабильности. Нестабильные низкие полиморфные формы (II и III) переходят в более высокоплавкие, более устойчивые формы, с более плотной структурой и низким объемом. Эти изменения можно заметить в сравнении шоколада, его внешнем виде, или нежелательном поседении на скоростях, зависящих от относительной стабильности полиморфных форм и температуры [41]. Для шоколада, у которого масло какао должно быть в соответствующей полиморфной форме, термообработка имеет важнейшее значение, влияя на основные качественные характеристики, такие как цвет, твердость, органолептика и срок годности.

Термообработка включает предварительную кристаллизацию небольшой части триглицеридов, с кристаллами образующими ядра (от 1 % до 3 % общего объема). Термообработка включает четыре основные этапа: плавление до температуры 50 °С, охлаждение до точки кристаллизации (при 32 °С), кристаллизацию (при 27 °С) и превращение любых нестабильных кристаллов (на 29-31 °С) [41] (рисунок 1.2). Последовательная термообработка зависит от рецептуры, оборудования и конечной цели. До применения термообрабатывающих машин, шоколад обычно обрабатывали вручную, и этот метод до сих пор иногда используется технологами, которые производят относительно небольшие количества кондитерских изделий ручной работы. Современные термообрабатывающие машины состоят из многоступенчатых теплообменников, через которые шоколад проходит при

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Красин Платон Сергеевич, 2019 год

Список использованных источников

1. Кайшев В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2017 г.: проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. 2018. № 3. С. 10.

2. Российский рынок шоколадных изделий. По материалам www.conditer.ru//Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 10. С. 26.

3. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. перевод с англ. под общ. научной ред. Т.В. Савенковой - СПБ.: Профессия, 2005. - 808 с.

4. Исследование среди любителей шоколада. Новости//Кондитерское и хлебопекарное производство.2008. № 4. С. 7.

5. Глобальные тенденции в производстве кондитерских изделий//Кондитерское производство. 2008. № 1. С. 6.

6. www.barry-callebaut.com

7. В продажу в Великобритании поступил шоколад здоровья. Новости отрасли//Кондитерское производство. 2007. № 6. С. 5.

8. Новый шоколадный батончик. Новости//Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. № 12. С. 30.

9. Осипов М.В., Кондратьев Н.Б Развитие технологии шоколада на основе совершенствования системы оценки его качества. В сборнике: Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК Сборник научных трудов VII конференции молодых ученых и специалистов научно исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии. ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, Россельхозакадемия. 2013. С. 321-324.

10. Литвинова О.В., Сасина Л.Н. Исследование потребительских свойств и качества шоколада//Научные итоги года: достижения, проекты, гипотезы. -2013. -№3. -С. 114-119.

11. Рысева Л.И., Линовская Н.В., Савенкова Т.В Научно-практические подходы к созданию шоколада для здорового питания. В сборнике: Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питанияматериалы Всероссийской научно-практической конференции. 2012. С. 214-215.

12. Вербицкая Е.А., Мартовщук В.И., Калманович С.А., Воронцова О.С. Влияние интенсификации технологических процессов на формирование потребительских свойств какао продуктов. Новые технологии. 2010. № 2. С. 20-22.

13. Юдичева О.П., Рачинская З.П., Тулупова Т.А Качество шоколада функционального назначения. В книге: Инновационные технологии: приоритетные направления развития Международная научно-практическая интернет-конференция. Белгородский университет кооперации, экономики и права. 2011. С. 231-234.

14. О целесообразности обогащения кондитерских изделий микронутриентами/М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Н.Н. Максимюк и др.//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2011. -№ 4. -С. 70-75.

15. Линовская Н.В., Рысева Л.И., Алтунджи К.С.Определяем степень измельчения и гранулометрический состав шоколадных и кондитерских полуфабрикатов методом лазерной дифракции Кондитерское производство. 2010. № 4. С. 18-19.

16. Баринов А.В Оптимальное регулирование параметров технологического процесса. автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). Москва, 2008

17. Биболетова А.Б. Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных продуктов и метода

механохимической активации автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Кубанский государственный технологический университет. Краснодар, 2004

18. Боймер Ф Темперирование и аэрация шоколадных масс для формирования и глазирования изделий..//Кондитерское производство.-2003.-№ 3.-С. 53-56.

19. Консистентные свойства шоколадных изделий с добавлением измельченных ядер виноградных семян. Басий Н.А., Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Шапкун Т.Ю., Азаров Ю.Н., Гажва Ю.С.//Изв. вузов. Пищ. технология . -2005.-Ы 1.-С. 51-53.

20. Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Парашина Ф.И., Осипов М.В., Ибрагимова М.М., Саян О.С., Савенкова Т.В Некоторые аспекты выделения жиров из кондитерских изделий. Кондитерское производство. 2011. № 2. С. 2930.

21. Дьячкова А. Какао-масло - основа настоящего шоколада Кондитерское производство. 2008. № 2. С. 8-11.

22. Мякиньков А.Г Жирнокислотный состав как показатель качества шоколада. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2002. № 1. С. 120.

23. Линовская Н.В., Рысева Л.И., Алтунджи К.С Определяем степень измельчения и гранулометрический состав шоколадных и кондитерских полуфабрикатов методом лазерной дифракции. Кондитерское производство. 2010. № 4. С. 18-19

24. Линовская Н.В., Рысева Л.И Современный метод определения гранулометрического состава шоколада, шоеоладных и кондитерских полуфабрикатов для контроля качества. В сборнике: Кондитерские изделия XXI века Материалы Восьмой международной конференции. 2011. С. 110-112.

25. Индина И. В. Обращено-фазовая ВЭЖХ в определении подлинности масла какао в составе шоколада //Сорбционные и хроматографические

процессы. -2013, 1, 13. - Вып. 1. -C. 23-31.

26. Осипов М., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Аксенова Л.М Влияние массовой доли общего сухого остатка какао-продуктов на срок годности шоколада Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2010. № 5. С. 47-48.

27. Ханаху З.Р. Формирование и оценка потребительских свойств шоколадных масс с применением фракционированных фосфолипидных продуктов. // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Кубанский государственный технологический университет. Краснодар, 2008

28. Влияние фосфолипидных продуктов на реологические свойства шоколадных масс. Ханаху З.Р., Биболетова А.Б., Вербицкая Е.А.//Изв. вузов. Пищ. технология.-2006.-№ 2-3.-С. 14-15.

29. Влияние эмульгаторов на стабильность шоколадных изделий с ликерной начинкой. Холдгаард Й., Исхаков А.Х.//Кондитер. пр-во.-2005.-№ 5.-С. 46-47.

30. Крешков А.П. Основы аналитической химии. Книга 2. Теоретические основы. Количественный анализ. Учебник для студентов химико-технологических специальностей вузов. Издание третье (переработанное). - М.: Издательство «Химия», 1971, - 472.

31. Nuttall, C. 1994. Chocolate marketing and other aspects of the confectionery industry worldwide. In Industrial Chocolate Manufacture and Use (S.T. Beckett, ed.) pp. 362-385, BlackieAcademic and Professional, London, UK

32. Goldman, F. 2006. Sugar substitute and bulking agent and chocolate. U.S. Patent Application, Number 20,060,088,637.

33. Rapaille, A., Gonze, M. and Van der Schueren, F. 1995. Formulating sugar-free chocolate products with maltitol. Food Technol. 49(7), 51-54.

34. Riesen, A. 1977. Dietetic chocolate composition. U.S. Patent, Number 4,011,349.

35. Takemorie, T., Tsurumi, T., Ito, M. and Kamiwaki, T. 1997. Low calorie

chocolate. U.S. Patent, Number 5,629,040.

36. Kruger, C. and Freund, D. 2001. Process for preparing chocolate. U.S. Patent, Number 6,221,422.

37. Goldman, F. 2006. Sugar substitute and bulking agent and chocolate. U.S. Patent Application, Number 20,060,088,637.

38. Sokmen, A. and Gunes, G. 2006. Influence of some bulk sweeteners on the rheological properties of chocolate. Lebensm.-Wiss. Technol. 39, 1053-1058.

39. Krüger, C. 1994. Sugar. In Industrial Chocolate Manufacture and Use (S.T. Beckett, ed.) pp. 25-42, Blackie Academic and Professional, London, UK

40. Pszczola, D. 2003. Sweetener + sweetener enhances the equation. Food Technol. 57(11), 48-61

41. Beckett, S. T. (2000). The science of chocolate. Royal Society of Chemistry Paperbacks.

42. Whitefield, R. (2005). Making chocolates in the factory. London, UK: Kennedy's Publications Ltd

43. .Jackson, K. (1999). Recipes. In S. T. Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.). (pp. 323e346). Oxford: Blackwell Science.

44. Holland, B., Welch, A. A., Unwin, J. D., Buss, D. H., & Paul, A. A. (1991). McCance and Widdowson's the composition of foods.

45. London: RSC/MAFF. Lee, W. E., & Pangborn, R. M. (1986). Time-intensity: the temporal aspects of sensory perception. Food Technology, 40(11), 71e82.

46. Jovanovic O, Pajin B (2004) Influence of lactic acid ester on chocolate quality. Trends Food Sci Technol 15:128-136

47. Afoakwa EO, Paterson A, Fowler M, Vieira J (2008) Particle size distribution and compositional effects on textural properties and appearance of dark chocolates. J Food Eng 87:181-190

48. Afoakwa EO, Paterson A, Fowler M, Vieira J (2008) Effects of tempering and fat crystallisation behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems. J Food Eng 89:128-136

49. Servais C, Ranc H, Roberts ID (2004) Determination of chocolate viscosity. J

Texture Stud 34:467-497 5. Sokmen A, Gunes G (2006) Influence of some bulk sweeteners on rheological properties of chocolate. LWT-Food Sci Technol 39(10):1053-1058

50. Tscheuschner HD, Wu "nsche D (1979) Rheological properties of chocolate masses and the influence of some factors. In: Sherman P (ed) Food texture and rheology. Academic Press, New York, pp 355-368

51. . Aidoo RP, Afoakwa EO, Dewettinck K (2014) Optimization of inulin and polydextrose mixtures as sucrose replacers during sugar-free chocolate manufacture—rheological, microstructure and physical quality characteristics. J Food Eng 126:35-42

52. Anton SD, Martin CK, Han H, Coulon S, Cefalu WT, Geiselman P, Williamson DA (2010) Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite 55:37-43

53. Prakash I, DuBois GE, Clos JF, Wilkens KL, Fosdick LE (2008) Development of rebiana, a natural, non-caloric sweetener. Food Chem Toxicol 46:S75-S82

54. Philippine Coconut Authority (2016) Composition of nutritional value of cocosap. Techno guide sheet no. 16. Davao Research Center, Department of Agriculture

55. Naknean P, Meenune M (2011) Characteristics and antioxidant activity of palm sugar syrup produced in Songkhla Province, Southern Thailand. Asian J Food Agro-Ind 4(04):204-212

56. Trinidad TP, Mallillin AC, Sagum RS, Encabo RR (2010) Glycemic index of commonly consumed carbohydrate foods in the Philippines. J Funct Foods 2:27127411

57. . Srikaeo K, Thongta R (2015) Effects of sugarcane, palm sugar, coconut sugar and sorbitol on starch digestibility and physicochemical properties of wheat based foods. Int Food Res J 22(3):923-929

58. Foster-Powell Miller JB (1995) International tables of glycemic index. Am J Clin Nutr 62:871S-890S

59. . Miller JB, Pang E, Broomhead L (1995) The glycaemic index of foods containing sugars: comparison of foods with naturallyoccurring v. added sugars. Br J Nutr 73:613-623

60. Ho CW, Aida WMW, Maskat MY, Osman H (2006) Optimization of headspace solid phase microextraction (HS-SPME) for gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) analysis of aroma compound in palm sugar (Arenga pinnata). J Food Compos Anal 19:822-830

61. Zhou Z, Xu Z, Shu J, She S, Sun W, Yin C, Chen M, Li Y, Zhong F (2014) Influence of various factors on formation of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4(H)-pyran-4-one (DDMP) in a solid-state model system of Maillard reaction. Eur Food Res Technol 239:31-40

62. Yu X, Zhao M, Liu F, Zeng S, Hu J (2013) Identification of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one as a strong antioxidant in glucose-histidine Maillard reaction products. Food Res Int 51:397-403

63. Lerma NLd, Peinado J, Moreno J, Peinado RA (2010) Antioxidant activity, browning and volatile Maillard compounds in pedro ximenez sweet wines under accelerated oxidative aging. LWT Food Sci Technol 43:1557-1563

64. Cechovska L, Cejpek K, Konecny M, Velisek J (2011) On the role of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-(4H)-pyran4-one in antioxidant capacity of prunes. Eur Food Res Technol 233:367-376

65. Yu X, Zhao M, Liu F, Zeng S, Hu J (2013) Antioxidants in volatile Maillard reaction products: identification and interaction. LWT Food Sci Technol 53:22-28

66. Ban JO, Hwang IG, Kim TM, Hwang BY, Lee US, Jeong H-S, Yoon YW, Kim DJ, Hong JT (2007) Anti-proliferate and pro-apoptotic effects of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl4H-pyranone through Inactivation of NF-KB in Human Colon Cancer Cells. Arch Pharmacal Res 30:1455-1463

67. Denker, M., Parat-Wilhelms, M., Drichelt, G., Paucke, J., Luger, A., Borcherding, K., et al. (2006). Investigations of the retronasal flavour release during the consumption of coffee with additions of milk constituents by 'Oral Breath Sampling'. Food Chemistry, 98, 201e208.

68. Babin, H. (2005). Colloidal properties of sugar particle dispersions in food oils with relevance to chocolate processing. PhD. Thesis, Procter Department of Food Science, University of Leeds.

69. Servais, C., Ranc, H., & Roberts, I. D. (2004). Determination of chocolate viscosity. Journal of Texture Studies, 34, 467e497.

70. Awua, P. K. (2002). Cocoa processing and chocolate manufacture in Ghana. Essex, UK: David Jamieson and Associates Press Inc.

71. Amoye, S. (2006). Cocoa sourcing, world economics and supply. The Manufacturing Confectioner, 86(1), 81e85.

72. Talbot, G. (1999). Chocolate temper. In S. T. Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.). (pp. 218e230). Oxford: Blackwell Science.

73. Chan, W., Brown, J., & Buss, D. H. (1994). Miscellaneous foods. Supplement to McCane and Widdowson's the composition of foods. London: RSC/MAFF.

74. Windhab, E. J., Mehrle, Y., Stierli, F., Zeng, Y., Braun, P., & Boller, E.(2002). Verbesserung der Fettreifresistenz durch neuartiges Temperieren e Kontinuierliche Impfkristallisation. Ko" ln, Germany: Schoko-Technik.

75. Yaseda, A., & Mochizuki, K. (1992). Behaviour of triglycerides under high pressure. In C. Balny, R. Hayashi, K. Heremans, & P. Masson (Eds.), High pressure and biotechnology (pp. 255e259). Japan: Meiji Seika Kaisha Ltd.

76. Haylock, S. J., & Dodds, T. M. (1999). Ingredients from milk. In S. T. Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.). (pp. 137e152). Oxford: Blackwell Science.

77. Mongia, G., & Ziegler, G. R. (2000). Role of particle size distribution of suspended solids in defining flow properties of milk chocolate. International Journal of Food Properties, 3, 137e147.

78. Saeseaw, S., Shiowatana, J., & Siripinyanond (2005). Sedimentation field-flow fractionation: size characterization of food materials. Food Research International, 38, 777e786.

79. Soottitantawat, A., Bigeard, F., Yoshii, H., Furuta, T., Ohkawara, M., &

Linko, P. (2005). Influence of emulsion and powder size on the

80. stability of encapsulated D-limonene by spray drying. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6, 107e114.

81. Servais, C., Jones, R., & Roberts, I. (2002). The influence of particle size distribution on the processing of food. Journal of Food Engineering, 51, 201e208.

82. Missaire, F., Qiu, G., & Rao, M. A. (1990). Research note yield stress of structured and unstructured food suspensions. Journal of Texture Studies, 21, 479e490.

83. Aguilar, C., Rizvi, S. S. H., Ramirez, J. F., & Inda, A. (1991). Rheological behaviour of processed mustard I: effect of milling treatment. Journal of Texture Studies, 22, 59e84.

84. Bouzas, J., & Brown, B. D. (1995). Interacting affecting microstructure, texture and rheology of chocolate confectionery products. In A. G. Gaonkar (Ed.), Ingredient interactions; effects on food quality (pp. 451e528). New York, NY: Marcel and Dekker

85. Aguilar, C., & Ziegler, G. R. (1995). Viscosity of molten milk chocolate with lactose from spray-dried-milk powders. Journal of Food Science, 60(1), 120e124.

86. Servais, C., Ranc, H., & Roberts, I. D. (2004). Determination of chocolate viscosity. Journal of Texture Studies, 34, 467e497. Ziegler, G. R., Mongia, G., & Hollender, R. (2001). Role of particle size distribution of suspended solids in defining the sensory properties of milkchocolate. International Journal ofFoodProperties,4,353e370.

87. Cocoa and Chocolate Products Regulations (2003). Cocoa and chocolate products regulations. UK: Food Standard Agency.

88. Kru'ger, C. (1999). Sugar and bulk sweetener. In S. T. Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.). (pp. 36e56). Oxford: Blackwell Science.

89. Bolenz, S., Amtsberg, K., & Schape, R. (2006). The broader usage of sugars and fillers in milk chocolate made possible by the new EC cocoa directive. International Journal of Food Science and Technology, 41, 45e55.

90. Mu" lier, T. (2003). Schokolade e Neue Wege gehen. Su'sswaren, 11, 13e15.

91. Olinger, P. M. (1994). New options for sucrose-free chocolate. The Manufacturing Confectioner, 74(5), 77e84.

92. Olinger, P. M., & Pepper, T. (2001). Xylitol. In O. L. Nabors (Ed.), Alternative sweeteners (pp. 335e365). New York: Marcel Dekker.

93. Sokmen, A., & Gunes, G. (2006). Influence of some bulk sweeteners on rheological properties of chocolate. LWT-Food Science &Technology, 39, 1053e1058.

94. Zumbe, A., & Grosso, C. (1993). Product and process for producing milk chocolate. US Patent 5238698/EP Patent 0575070 A2.

95. Wijers, M. C., & Stra'ter, P. J. (2001). Isomalt. In O. L. Nabors (Ed.), Alternative sweeteners (pp. 265e281). New York: Marcel Dekker.

96. Holland, B., Welch, A. A., Unwin, J. D., Buss, D. H., & Paul, A. A. (1991). McCance and Widdowson's the composition of foods. London: RSC/MAFF.

97. Schantz, B., & Rohm, H. (2005). Influence of lecithin e PGPR blends on the rheological properties of chocolate. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie, 38, 41e45.

98. Minifie, B. W. (1989). Chocolate, cocoa and confectionery e Science and technology. London: Chapman & Hall.

99. Vernier, F. C. (1998). Influence of emulsifiers on the rheology of chocolate and suspensions of cocoa or sugar particles in oil. PhD Thesis, Department of Chemistry, University of Reading.

100.Chevalley, J. (1999). Chocolate flow properties. In S. T. Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.). (pp. 182e200). Oxford: Blackwell Science.

101.Rector, D. (2000). Chocolate e controlling the flow. Benefits of polyglycerol polyricinoleic acid. The Manufacturing Confectioner, 80(5), 63e70. Walter, P., & Cornillon, P. (2001). Influence of thermal conditions and presence of additives on fat bloom in chocolate. Journal of the American Oil and Chemists Society, 78, 927e932.

102. Rousset, P., Sellappan, P., & Daoud, P. (2002). Effect of emulsifiers on

surface properties of sucrose by inverse gas chromatography. Journal of Chromatography A, 969, 97e101.

103. Livesey G (2003) Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low-glycaemic properties. Nutr Res Rev 16:163-191

104. Shankar P, Ahuja S, Sriram K (2013) Non-nutritive sweeteners: review and update. Nutrition 29:1293-1299

105. Mäkinen KK (2011) Sugar alcohol sweeteners as alternatives to sugar with special consideration of xylitol. Med Princ Pract 20:303-320

106. Ellwood KC (1995) Methods available to estimate the energy values of sugar alcohols. Am J Clin Nutr 62:S1169-S1174

107. Reports ADA (2004) Position of the American Dietetic Association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Am Diet Assoc 104:255-275

108. Wheeler ML, Pi-Sunyer X (2008) Carbohydrate issues. Type and amount. J Am Diet Assoc 108:S34-S39

109. Fitch C, Keim KS (2012) Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Acad Nutr Diet 112:739758

110. Regulation (EC) no 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http:// eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF. Accessed 10 June 2014

111. Grabitske HA, Slavin JL (2008) Perspectives in practice low-digestible carbohydrates in practice. J Am Diet Assoc 108:1677-1681

112. EFSA (2011) Scientific opinion on the substantiation of health claims related to the sugar replacers xylitol, D-tagatose, xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt,erythritol, D-tagatose, isomaltulose, sucralose and polydextrose and maintenance of tooth mineralisation by decreasing tooth demineralisation. EFSA Journal 9(4): 2076. http://www.efsa.europa.eu/en/efsaiournal/doc/2076.pdf. Accessed 10 June 2014

113. European Parliament and Council Directive 94/35/EC of 30 June 1994.

https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Dir94.35.pdf. Accessed 14 June 2014

114. Health Canada (2005) http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/ addit/sweeten-edulcor/polyols_polydextose_factsheet-polyols_ polydextose_fiche-eng.php. Accessed 10 May 2014 1

115. Nakamura S (2005) Bioavailability of cellobiose and other nondigestible and/or nonabsorbable sugar substitutes and related topics. Nutrition 21:1158-1159

116. Xiao J, Li X, Min X, Sakaguchi E (2013) Mannitol improves absorption and retention of calcium and magnesium in growing rats. Nutrition 29:325-331

117. Hauser, J. R., & Clausing, D. (1988). The House of Quality. Harvard Business Review 66(3), 63-73.

118. Chan, L. K., & Wu, M. L. (2002). Quality Function Deployment: A literature review. European Journal of Operational Research, 143(3), 463-497.

119. Park, S.-H., Ham, S., & Lee, M.-A. (2012). How to improve the promotion of Korean beef barbecue, bulgogi, for international customers. An application of Quality Function Deployment. Appetite, 59(2), 324-332.

120. Costa, A. I. A., Dekker, M., & Jongen, W. M. F. (2001). Quality Function Deployment in the food industry: A review. Trends in Food Science & Technology, 11(9-10) 306-314.

121. Allen R. R. (1965). Volatile flavour constituents of coconut oil. Chemistry Industry, 27, 1560±1564

ПРИЛОЖЕНИЯ

АКТ ВНЕДРЕНИЯ

^шняид?

о к г и т ?реки и комби на т

«

У БАНЬ »

УТВЕРЖДАЮ

Iсасрлльный директор

ЦОЧОНП1Т * Кубань •>,

* V ' Л ¿Р /,'

К*»™ I!

к

О (8г.

АКТ

цырабшю* OFIUTHI.IT пиртц нткола 1й «Сами» ПОНИЖТИМОО СШ)Ы«ЧК1>СТЙ V Црс<>Нсл»ЧГПСИЧ||1 ГЦПЙГГИАМН

В пер мм с 21 по 23 *.м 201 К в О АС? КпюттрОАЙ КМб№ш Кубань-» irpouibk.mii шлл кую и^килач'ш^мо иагтни 100 кг

шоколада »( ли (ТУ прнгото»1еыну><1 с

нежмь-ю нижем свдоротпмсмителсО и ттрсожт<*.\"1 В кэдестае кежрол*

тгаНИлН 1101ГЛЛ4Д РП Тр."Л"тНГОНТ10И ТГ*НО."1№ НИ И |>Ш<ГОТу[ЧГ. й (иблмце 1 приведены ос но пн ыс гкжзгятеж«. хциигтертукише кячветао шокшли. Таблиц I Ошопнмс гдакатлгели качества шоколлдл

Ы,9ХЫ4Н1>№1ММЦ ХлрШфСрИГПИСЯ 11 1Н»'Ч СТН1С пох«эап.1СЙ

Трплииионид* реисгпура «Сит»

Вкус задач Смйпуняыс мнночу цщгигп, (VI постороннего ирннкуел м засохл

Внешний вил Лицевая поверхность с четкич ржун*.оч, блеет* :идж. Е»СТ ПОССЛСЧЛ* 1Ар£|Ж|?ННОС!1 И С-ШМН

Продолжение таблицу I.

покзздгела

Трдлниноннаа иСанпм

Форма Соднеи'гымиш рецептуре, ислолыгуфчфчу оборулчУйанню, лефоридиим

Кшкистетшк* Т»срлаа

Структура Олниродкаа

Массовая дан. %: ~ К при 11 ЛОрссюг на сухое кшссгво -са\арО!Ы ш 54,5 0,8

Данные гиб.1ици тюшгадыют. что шоколаш прнгсукшленниб с мспаэыояаияси сэхпрогил^яипепсЛ и лрйбметяш сготиетстиу«-uitrv.iVje.uvc к ими хагяпсрнспипкы и ор^лтюлептеческ^чи!

ал^тт^-ч» контрольном} ойралц>

ПЫВОД: На основании прокдемшх иоптниА рскоиенлокпь ргаешузд шоколада «Силг» (ТУ ^137-)30-й2067кЬ2*2012)

-ии щовдрсцн» I» ПРОИЗВОДСТВО на (^ХДарМЯТКП Ь ПГ1Я\ рмширшня ассортимента шоко.»дг(а поиняпигоЛ сихарогокосп' I1 прс^ч.икчссюши спойстеюми

Зам генератьжио директора «о Качеству н емнм с общественное гь±о

< )АГ)Кпил1псрскч<1 коийкин ^Кубани», илм. Лжшт Ц,В

<>т коф«яры тгхноцугнх зшро», косюетикн, тоазропедсиня, процессов и отпираю» ФПЮУ &ПО*КубГТУ«

аспирант

У

ь Г ЛУК ^алцинмтчС А

Красин ¡1С

РАСЧЕТ

Экономической эффективности от внедрения технологии и рецептур

шоколадных масс

Расширение ассортимента за счет внедрения в производство новых видов качественной продукции требует экономического обоснования, которое, прежде всего, должно учитывать спрос на реализацию новой продукции, наличие сырьевой базы, соответствующую инфраструктуру и ресурсные возможности производителя. Продукция по своему качеству, современным видам расфасовки должна быть конкурентоспособной на отечественном и мировом рынках продовольственных товаров.

Основной целью хозяйствующего субъекта в условиях рыночной экономики является получение прибыли в размерах, обеспечивающих самоокупаемость и самофинансирование. Основанием для выполнения этих условий является производство конкурентоспособной продукции в соответствии с потребностями рынка.

Шоколад и шоколадные продукты формально не являются товарами первой необходимости, но во время кризиса данная категория продуктов питания не теряет существенно в объемах продаж, что говорит о том, что это один из излюбленных продуктов населения, а если шоколад ещё и обладает полезными свойствами, то проблем с реализацией данной продукции не возникнет.

Расчет годовой потребности в сырье и материалах приведен в таблице 1.

В себестоимость продукции, которая является совокупностью всех затрат на её производство и реализацию, включаются следующие виды расходов:

материальные, затраты на оплату труда с отчислениями, расходы на амортизацию оборудования и другие виды условно-постоянных расходов

Таблица 1 - Расчет годовой потребности в сырье и материалах

Наименование Сырье, основные Норма расхода, Объем Потребность на Цена ед. мат., Стоимость,

продукции материалы кг/т производства, т весь выпуск, кг руб тыс.руб

Контроль сахар-песок 537,73 300 161319 30,0 4839,6

масло какао 181,71 54513 980,0 53422,7

какао тёртое 280,61 84183 850,0 71555,6

соевый лецитин 4,0 1200 100,0 120,0

ванильный 175,5

ароматизатор 0,3 90 1950,0

Опытный масло какао 181,71 300 54513 980,0 53422,7

образец какао тёртое 280,61 84183 850,0 71555,6

инулин 181,24 54372 290,0 14167,9

мальтит 351,12 105336 70,0 6373,5

стевиозид 5,37 1611 420 676,6

соевый лецитин 4,0 1200 100,0 120,0

ванильный

ароматизатор 0,3 90 1950,0 175,5

предприятия. Формирование затрат приведено в таблице 2.

Таблица 2 - Себестоимость продукции

Статьи затрат Затраты на весь объем, тыс. руб

контроль опытный образец

1. Сырье и основные материалы 130113,4 146091,8

2. Тара и тароупаковочные материалы 616,2 616,2

3. Топливо и энергия на технологические цели 402,7 386,3

4. Затраты на оплату труда производственных рабочих 1050,2 1050,2

5. Страховые взносы во внебюджетные фонды 315,1 315,1

6. Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования 420,8 420,8

7. Общепроизводственные расходы 501,5 501,5

8. Общехозяйственные расходы 805,1 693,9

9. Коммерческие расходы 600,7 435,6

Полная себестоимость продукции 134825,7 150511,4

Себестоимость 1 т, руб 449419,0 501704,7

В таблице 3 приведены показатели экономической эффективности производства шоколадных масс.

Таблица 3 - Показатели экономической эффективности

Показатели Значение показателей

контроль опытный образец

1. Выручка от реализации продукции (без НДС и акцизов),

тыс.руб 151004,8 173088,1

2. Полная себестоимость продукции, тыс. руб 134825,7 150511,4

3. Прибыль от реализации продукции, тыс. руб 16179,1 22576,7

4. Затраты на 1 рубль товарной продукции, коп. 89,3 87,0

5. Рентабельность продукции, % 12,0 15,0

6. Рентабельность продаж, % 10,7 13,0

В результате произведенных расчетов можно сделать вывод о том, что производство продукции по рецептуре опытного образца является целесообразным и экономически выгодным, т.к. рентабельность продукции увеличивается на 3%, что позволит снизить затраты на 1 рубль товарной продукции на 2,6%. Годовой экономический эффект составляет 21325,3 руб. на 1т готовой продукции.