Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Толстобоков, Олег Николаевич

• Толстобоков, Олег Николаевич
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Толстобоков, Олег Николаевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика сырья для производства мясных рубленых полуфабрикатов

1.2. Переработка соединительной ткани на пищевые цели.

1.3. Использование ферментативной обработки мяса.

1.3.1. Применение ферментов гидробионтов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов»

На Российском рынке мясо и мясопродукты занимают особое положение, так как всегда составляли основу рациона российских потребителей [135]. Мясо является сложной многокомпонентной биологической системой, состояние которой зависит от различных факторов: вида, пола, возраста, условий содержания животного, состава и строения соединительной ткани животного, количества мышечной ткани, размера мышечных пучков и волокон, количества внутримышечного жира, места расположения мяса в туше. От исходных характеристик используемого сырья (его нежности или жесткости) в полной мере зависят и органолептические показатели готовых мясопродуктов. Наиболее высокие потребительские свойства имеют мясопродукты, выработанные из тех частей туши, где доля соединительной ткани минимальна. При этом остается актуальной проблема переработки мясного сырья, содержащего повышенное количество соединительной ткани [2,37,79,106,150,181].

Период 1999 - 2000 гг. ознаменовался сильнейшим снижением объемов производства мяса и мясных продуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, сокращения государственного финансирования, недостаточно полного обеспечения материальными ресурсами, слабой кормовой базы и низкой продуктивности скота. Производство мяса и мясных продуктов в 2002 г. было значительно сокращено и составило 54,2 % по сравнению с 1992 г. В России среднедушевое потребление мяса в 2 раза меньше по сравнению со странами Западной Европы и Америки. Объясняется это разными факторами: снижением уровня жизни населения, неблагополучным состоянием животноводства, общим экономическим кризисом в стране и т.д. [83].

В настоящее с учетом уменьшения ресурсов мясного сырья отечественного производства многие мясоперерабатывающие предприятия используют импортное мясо. Мясо (говядина и свинина) поступают на российский рынок в широком ассортименте. Однако в последние годы наметилась тенденция сокращения поставки мяса в тушах и полутушах и увеличения поставки блочного мяса. Так, более половины (52,3 %) объема импорта мороженой говядины в первом полугодии 2002 года поступило в блоках [41,84]. Блочное мясо, как правило, нежштованное и содержащее значительное количество соединительной ткани, без размораживания и сортировки измельчают на волчке и используют в производстве мясных фаршевых продуктов, в том числе рубленых полуфабрикатов [107]. При использовании сырья с высоким содержанием соединительной ткани готовые мясопродукты характеризуются повышенной жесткостью и сухостью [43].

Для предотвращения излишней жесткости в практике производства мясных изделий используют различные приемы воздействия на сырье с высоким содержанием соединительной ткани, в частности, механические и биотехнологические способы. По имеющимся в литературе данным [6,74,176], использование биотехнологической обработки более целесообразно и выгодно по сравнению с механическими способами, так как она позволяет не только экономить трудовые и энергетические ресурсы, но и получать мясопродукты с высокой сочностью и нежностью из сырья с высокой долей соединительнотканных включений.

Следует отметить, что для повышения качества мясных продуктов из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани несомненное значение имеет использование ферментных препаратов, вызывающих про-теолиз именно соединительнотканных белков коллагеносодержащего сырья.

Обобщение литературных Источников (Соловьева В.И., Мицыка В.Е., Лобанова Д.И., Ратушного А.С., Хлебникова В.И., Большакова А.С., Журавской Н.К., Борескова В.Г., Липатова Н.Н., Laser - Reutersward, Mul-ler и др.) позволяет придти к заключению, что применение ферментных препаратов при производстве мясопродуктов дает возможность рационально использовать мясное сырье, интенсифицировать технологические процессы, повысить качество и расширить ассортимент продукции.

Однако, практическая реализация методов ферментативной обработки малоценного сырья в решении частных задач технологии мясных продуктов лимитируется двумя факторами: с одной стороны, отсутствием или ограниченным промышленным выпуском ферментных препаратов требуемой специфичности, а, с другой стороны, отсутствием научно-обоснованных рекомендаций по их применению [31,59,183].

В этой связи весьма актуальным является проведение исследований по выявлению новых видов ферментных препаратов, использованию уже известных в других областях промышленности с целью выяснения возможности их применения при производстве мясных продуктов [24,43,105].

В последние годы особую актуальность получили исследования направленные на использование в технологии мясопродуктов ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба (Paralitoho-des camtshatica). В настоящее время этот фермент выпускает ЗАО "Биопрогресс" при ВНИТИБП в промышленных масштабах. По мнению Антиповой J1.B., Албулова А.И. [7], Ноздриной Т. Д. [90], Федонина М.Ю.[130], коллагеназа из гидробионтов может быть успешно применена для обработки мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани с целью не только получения белковых гидролизатов из вторичного коллагеносодержащего сырья, но и улучшения качества мясных продуктов.

В то же время механизм воздействия коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба на коллагеносодержащее сырье до настоящего времени изучен недостаточно, что не дает возможность объективно и всесторонне оценить специфику изменений свойств мяса под её воздействием и выявить зависимость качества продукции от условий ферментации.

Указанное обстоятельство определяет актуальность исследований по изучению целесообразности использования ферментного препарата коллагеназа из гидробионтов не только для повышения качества мясной продукции, но и для более комплексного и рационального использования сырья с высоким содержанием соединительной ткани в мясной промышленности.

В связи с этим целью работы является обоснование биотехнологического способа улучшения качества и сохраняемости мясных полуфабрикатов при использовании низкосортного мяса.

Научная новизна работы:

- на основе экспериментальных данных обоснован способ улучшения технологических свойств низкосортного мяса путем фермен-тирования коллагеназой из гидробионтов на стадии посола при температуре 5 °С;

- получены новые данные о механизме действия коллагеназы на мышечную, соединительную ткани и установлены зависимости степени накопления продуктов протеолиза от температуры, продолжительности ферментирования, концентрации фермента, рН среды;

- на основании социологического опроса и изучения потребительских предпочтений установлены основные мотивы выбора и определена доля спроса мясных рубленых полуфабрикатов;

- в результате сравнительной оценки комплекса показателей качества рубленых бифштексов, выработанных с использованием ферментированного мяса по оптимизированной и традиционной (без ферментирования мяса) рецептурам, установлена более высокая пищевая ценность и сохраняемость опытных бифштексов;

Практическая ценность и реализация научно-технических результатов:

- методом математического моделирования обоснована рецептура бифштексов «Южноуральские» из мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани;

- на основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по производству нового вида рубленых полуфабрикатов;

- разработаны и согласованы с органами санэпиднадзора РФ «Технические условия» и «Технологическая инструкция» на бифштексы «Южноуральские».

Промышленная апробация разработанной рецептуры бифштексов «Южноуральские» была проведена в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ООО «Блеск» (г. Еманжелинска, Челябинской области).

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения продовольственных товаров Московского университета потребительской кооперации; на Международных научно-практических конференциях: «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (Орел, 2001 г.), Четвертой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.» (Москва, 2001 г.), Четвертой международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы биологии и ветеринарной медицины мелких домашних животных» (Троицк, Челябинской области, 2001 г.), научной конференции «Потребительская кооперация России XXI века» (Москва, 2001 г.), Международной научной конференции «Потребительская кооперация: опыт и проблемы управления» (Москва, 2002 г.), Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (Москва, 2002 г.), Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.).

Публикации:

По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований влияния коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба на белки мышечной и соединительной тканей мяса;

- результаты исследований влияния коллагеназы на органолептические, структурно-механические, физико-химические и биохимические показатели модельного фарша, состояшего на 20 % из соединительной и на 80 % мышечной тканей мяса говядины;

- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости рубленых бифштексов «Классические», выработанных по традиционной рецептуре, и бифштексов «Южноуральские», выработанных по предлагаемой рецептуре;

- результаты анализа рынка мясных рубленых полуфабрикатов и маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтений, а также данные сравнительной оценки качества бифштексов, реализуемых торговыми предприятиями Московского региона.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Толстобоков, Олег Николаевич

ВЫВОДЫ

1. По результатам маркетинговых исследований, анализа ассортимента и оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети Московского региона, обоснована необходимость оптимизации ингредиентного состава и разработки способа улучшения технологических свойств мясного сырья для производства рубленых полуфабрикатов.

2. Исследован механизм протеолитического действия ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба на нативную и денатурированную мышечную и соединительную ткани, и установлены зависимости степени накопления продуктов протеолиза от величины рН, продолжительности и температуры ферментации.

3. Обоснованы условия ферментативной обработки низкосортного мяса коллагеназой (температура 5 °С, концентрация фермента 0,05 % к массе сырья, продолжительность ферментативной обработки 6,0 ч.) для улучшения технологических свойств и с целью его дальнейшего использования в производстве рубленых полуфабрикатов.

4. Теоретически обоснован и рассчитан с использованием методов линейного программирования ингредиентный состав рубленых бифштексов, в соответствии с современными медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания.

5. Проведенная сравнительная комплексная товароведная оценка качества бифштексов, изготовленных по предлагаемой и традиционной рецептурам, показала, что опытные бифштексы превосходят контрольные по показателям нежности, сочности, вкуса, сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава, соотношению белка и жира, кальция и фосфора, а также имеют более высокую водосвязывающую способность и меньшие (на 2,5 %) потери массы после тепловой обработки. Комплексный показатель качества исследованных бифштексов, выработанных по традиционной рецептуре, составил 0,678, а по оптимизированной - 0,889.

6. Исследование потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе 108 суточного хранения, показало лучшую сохраняемость органолептических характеристик, и не выявило существенных различий по физико-химическим и микробиологическим показателям по сравнению с контрольными образцами.

7. Разработаны и согласованы с органами санэпиднадзора Технические условия и Технологическая инструкция на опытную партию разработанных бифштексов «Южноуральские». Результаты апробированы в цехе по производству мясных полуфабрикатов ООО «Блеск» (г. Еман-желинска, Челябинской области). Рассчитанный экономический эффект от производства 1 т бифштексов «Южноуральские», эквивалентен сумме 7 843 рубля 05 копеек.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Толстобоков, Олег Николаевич, 2003 год

1. Адуцкевич В.А. Микробиологические изменения в мясе в процессе его замораживания и хранения. // Мясная индустрия, 1989, - № 6. - С. 9 -13.

2. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). М.: Экономика, 1982. - 239 с.

3. Алеханова Е.В. Внешнеэкономическое развитие российского рынка мяса. // Мясная индустрия, 2002, - №10. - С. 12 - 14.

4. Алешина В.В., Христин М.С., Киселева В.А. Папаин российского производства впервые на рынке ферментных препаратов. // Пищевая промышленность, 1988, - № 9. - С. 32-36.

5. Андреева А.И., Пелевина В.И., Александрова Т.И. Новые и улучшенные виды мясных продуктов. М.: Мясомолпром, 1992.- 75 с.

6. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 14 с.

7. Антипова Л.В., Албулов А.И., Донец А.А. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья. // Мясная индустрия, 2002, -№ 2. - С. 45 - 47.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кузнецов А.Н. Полифункциональные биопродукты из вторичного мясного коллагеносодержащего сырья.// Мясная индустрия, 2002, - № 6, - С. 23 -25.

9. Антипова Л.В., Жеребцев Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: ВГУ, 1991.- 184 с.

10. Антипова JI.B., Сидельников Е.М., Бубнова Л.Ю. Применение микробных протеолитических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса. Воронеж: Мясомолпром, 1991. - С. 8.

11. Апрошина С.К., Корнищенко Н.В. К вопросу рационального использования коллагеносодержащего сырья мясной промышленности. Тезисы докладов межгосударственного научного семинара. Кемерево: 1993, С. 45 - 46.

12. А.с. СССР № 1357004. Способ переработки коллагеносодержащего сырья на корм животным.

13. Бакулаева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов на предприятиях мясной промышленности СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 32 с.

14. Батаева Д.С. Ферменты для обработки мяса. // Все о мясе, 1999, - № 3.-С. 39-41.

15. Батаева Д.С. Поиск коллагенолитических ферментов микробного происхождения активных при пониженных температурах. Тезисы, докладов Второй Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". М.: 1999, С. 16.

16. Белоусов А.А., Стекольников Л.И. Основные направления развития биотехнологии в мясной промышленности. // Мясная индустрия, 1987, - № 9. - С.32 - 34.

17. Беляев М., Винокуров Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1978.-23 с.

18. Березин И.В., Мартинек К. Основы физической химии ферментативного катализа. М.: Высшая школа, 1977.- 280 с.

19. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Полуфункциональное использование эластической ткани в производстве мясных продуктов.// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, - № 6.- С. 14 - 16.

20. Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985, - № 7,- С. 50 - 52.

21. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов. // Известия вузов "Пищевая технология", 1985, - № 3.- С. 18-21.

22. Боресков В.Г., Докучаев С.А. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины. // Мясная индустрия, -2000,-№ 10.- С. 30-32.

23. Боресков В.Г., Казюлина Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодер-жащего сырья. // Мясная индустрия, 1997, - № 7. - С. 9 - 10.

24. Боресков В.Г., Николаев Н.С., Федонин М.Ю. Особенности технологической обработки ферментированного мясного сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, - № 5. - С. 18 - 20.

25. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности. // Мясная промышленность, 1983, - № 2. - С. 31 - 34.

26. Браун J1. Глобальная продовольственная проблема. // Мир науки, -1990,-№4.- С. 2-7.

27. Волин В.Г. Биотехнологический способ выработки пищевого, лечебного и косметического белка. // Мясная индустрия, 1999, - № 4.- С. 36 -38.

28. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. М.: Медицина, 1982. - 247 с.

29. Волончук С.К., Косторной В.Ф., Шорников Л.П. Растительные протео-литические ферменты для обработки мясного и рыбного сырья.// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2000, - № 2.- С. 52 - 54.

30. Волчак Б. Улучшение обеспечения пищей с помощью ферментных систем. В кн.: Химия и обеспечение человечества пищей. - М.: Мир, 1986. -С. 359-364.

31. Воякин М.П., Горбатов В.М., Горошко Г.П. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химическим составом. // Мясная индустрия, -1981, -№ 10.-С. 26-28.

32. Герасименко В.Г. Биотехнология. Киев: Высша школа, 1989. - 360 с.

33. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий. // Мясная индустрия, 1997, - № 8. - С. 5 - 6.

34. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

35. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Пищевая промышленность, 1987. - 355 с.

36. Григорашвили Т.З. Исследование биологической ценности новых видов колбасных изделий. // Вопросы питания, 1987, - № 5. - С. 24 - 26.

37. Гурова Н.В., Сучков В.В., Попело И.А. Использование казеаната натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиций современной науки о мясе. // Мясная индустрия, 2003, - № 3. - С. 23 - 25.

38. Джеймс Т. Новая концепция сбалансированного питания. // Здоровье мира, 1991,-№7-8.-С. 5-8.

39. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1982.- С. 330 - 385.

40. Дойков В.В. Мясная индустрия на рубеже третьего тысячелетия. // Мясная индустрия, 2002, - № 3. - С. 6 - 10.

41. Жариков А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К. Вторичное белоксо-держащее сырье: способы обработки и использования. // Мясная индустрия, 1993, - № 2. - С. 22 - 24.

42. Жаринов А.И., Кузнецова О.В. Основы современных технологий переработки мяса. М.: Наука, 1997, 179 с.

43. Жебелева И.А. Качество и сохраняемость полукопченных колбас, выработанных с заданными свойствами из односортного мяса: Автореф. дис. к. т. н. М, 1992. - 24 с.

44. Жеребцов Н.А., Антипова Л.В. Некоторые физико-химические свойства протеиназ микромицетов. // Фермент, и спиртовая промышленность, 1984,-№2.- С. 36-38.

45. Житенко П.В. Ветеринарно санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 1999. - 335 с.

46. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов. // Мясная промышленность, 1983, - № 1.- С. 9.

47. Журавская Н.А., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.195 с.

48. Заявка 63-13662 (Япония), А 23 L 1/31. Способ производства мясных пищевых продуктов.51.3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

49. Ивашкевич С.Л. О работах УкрНИИКПа по сокращению выхода отходов кожевенно-обувного производства и рациональному их использованию. // Кожевенно-обувная промышленность, 1990, - № 6. - С. 20 - 23.

50. Ивашов В.И. Новое в науке о мясе. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.56 с.

51. Казаченко Н.П., Герод И.И., Липатов Н.Н., Боресков В.Г., Писменская В.Н. Влияние пепсина на структуру и структурно-механические показатели солено-вареной говядины. // Мясная индустрия, 1987, - № 12. -С. 15-17.

52. Калинченко Т.П., Логачева О.В., Слуцкая Т.Н., Стародубцева Н.Б. Исследование протеолитической активности и стабильности ферментных препаратов из внутренностей дальневосточных рыб. // Изв. ТИНРО, -1992,-Т. 114.-С. 87-93.

53. Калинченко Т.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса не созревающих рыб. // Рыбное хозяйство, 1990, -№ 11.- С. 78-80.

54. Клочкова Е.А., Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 44 с.

55. Ковалев Ю.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ. // Молочная и мясная промышленность, 1991, - № 2.- С. 35 - 36.

56. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального содержания пищевых волокон в мясных продуктах. // Известия вузов "Пищевая технология", 1990, - № 2.- С. 15 - 16.

57. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности. // Пищевая промышленность, 1998, - № 12.- С. 43 - 44.

58. Комаров В.И., Иванов Е.А. Ферменты для производства продуктов питания. // Пищевая промышленность, 1997, - № 12.- С. 12 - 14.

59. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983,- 272 с.

60. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1992. - 666 с.

61. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкет Дж. Маркетинг. М.: Юнити, 1998.763 с.

62. Криштафович В.И., Жебелева И.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе. // Мясная индустрия, 2000, - № 1.-С. 11 - 13.

63. Крылова В.Б., Ильина Н.М. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагеносодержащего сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, - № 5. - С. 28 - 30.

64. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола. // Известия вузов "Пищевая технология", -1987,- №5.- С. 20 -30.

65. Купина Н.М., Слуцкая Т.Н., Кадинченко Т.П. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза. // Известия ТИНРО, 1983, - Т. 108.- С. 56 - 58.

66. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М.: Медицина, 1978. -392 с.

67. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. // Вопросы питания, 1980. - № 2 - С. 3 - 11.

68. Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Бандуркина Н.Г., Митасева Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. Обзорная информация М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1990.-36 с.

69. Липатов Н.Н. Обработка и использование обрези при производстве мясных изделий. Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1990,-44 с.

70. Липатов Н.Н., Боресков В.Г., Кроха Г.Г., Митасева Л.Ф., Стефанов А.В. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани. // Известия вузов "Пищевая технология", 1989, -№ 5. - С. 12 - 15.

71. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов "Пищевая технология", 1987, - № 2. - С. 9 - 15.

72. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1999, - № 10.- С. 29 -31.

73. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности. // Мясная индустрия, 2000, -№3.-С. 15-16.

74. Любченко В.И., Пряшников В.В., Лебедева Е.Ю., Шефов Д.А., Лобанова Н.Б. Новые животные белки, поставляемые фирмы "Могунция". // Мясная индустрия, 2002, - № 2. - С. 39 - 41.

75. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков. М.: Медицина, 1974. -247 с.

76. Мамиконян МЛ. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия. М.: Машиностроение, 2000. - 327 с.

77. Мамиконян M.JT. Состояние отечественной мясной отрасли к 2002 году и отраслевые особенности агропродавольственной политики России. Доклады международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". М.: МГУПБ, 2002, С. 30 - 40.

78. Материалы и проспекты ЗАО "Биопрогресс".

79. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987.- 239 с.

80. Михайлов А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова. М.: Легкая индустрия, 1980.- 230 с.

81. Невольниченко А.Ф., Мицык В.Е. Натуральные полуфабрикаты из ферментированного говяжьего мяса. // Известия вузов "Пищевая технология", 1989, - № 5. - С. 50 - 51.

82. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). // Пищевая промышленность, 1998, - № 6. - С. 30 - 32.

83. Ноздрина Т.Д. О ферментативной модификации мясного сырья. Тезисы докладов научно практической конференции "Современные вопросы интенсификации кормления, содержания животных и улучшения качества продуктов животнеоводства". М.: 1999, С. 89 - 90.

84. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 88 с.

85. Орешкин Е.Ф. Процессы окисления липидов мясных продуктов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. 44 с.

86. Орешкин Е.Ф., Чубаров Г.С., Ким Е.Л. Рациональное использование низкосортного мясного сырья в консервном производстве. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-36 с.

87. Патент № 1339917 РФ, МКИ А 23 134/02. Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей свежих и мороженых рыб. Опубл. 1987.

88. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд- во Новосибирского университета, 2001. - 526 с.

89. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н. Биотехнология в колбасном производстве. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988, - 32 с.

90. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания, 1975, - № 2. - С. 25 - 39.

91. Пряшников В.В., Микляшевски П., Банщикова Т.А. Современные технологии мясопереработки: вкус и рентабельность. // Пищевые ингредиенты, 2000, - № 2, - С. 48 -50.

92. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976, - 186 с.

93. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 118 с.

94. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. // Мясная индустрия, -1994,-№2.- С. 7-9.

95. Рогов И.А., Волкин М.П. Биотехнология и качество продуктов. // Мясная индустрия, 1987. № 9. - С. 63.

96. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997.-336 с.

97. Рогов И.А., Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. // Мясная индустрия , 1987, - № 3.- С. 18 - 21.

98. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю. И. Рациональная жиловка мяса с позиций об учении об адекватности питания. // Молочная и мясная промышленность, 1988, № 4. - С. 20 - 21.

99. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые подходы к переработке сырья. // Пищевая промышленность, 1988.-№ 5, С. 42 - 44.

100. Розанцев Э.Г., Акперов Н.М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов. // Мясная промышленность, 1992, - № 4.- С. 17-19.

101. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

102. Рулинский Л. Математическая обработка результатов экспериментов. М.: Наука, 1971.- 142 с.

103. Рухлядева Г.В., Полыгина Л. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 287 с.

104. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985.- 253 с.

105. Самарский А.А., Гусин А.В. Численные методы. М.: Наука, 1989. -180 с.

106. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 240 с.

107. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 175 с.

108. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-286 с.

109. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения. // Мясная индустрия, 2000, № 1. - С. 18-20.

110. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965,-340 с.

111. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966.-337 с.

112. Спицарь А.И. Использование белковых гидролизатов из отходов коллагеносодержащего сырья. // Мясная индустрия, 1987, № 2.- С. 43 -44.

113. Сунчелеев О.А., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевыми мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении. // Хранение и переработка сельхозсырья, -2001,-№5, С. 50-51.

114. Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. // Мясная индустрия, 1987, -№3.- С. 18-21.

115. Трухин Н.В. Производство рыбной продукции с использованием ферментных препаратов. // Информационный пакет ВНИЭРХ "Обработка рыбы и морепродуктов", 1989.- С. 17.

116. Тютинников Т.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1973.-85 с.

117. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Эволюция современного функционализма. JI.: Наука, 1985. - 270 с.

118. Устинова А.В., Яковлева J1.M., Любина Н.В. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32 с.

119. Ушакова И.А., Казюлин Г.П., Боресков В.Г. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья. // Мясная индустрия, 1997, - № 8. - С. 9 - 10.

120. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. -М.: Колос, 1993.- 207 с.

121. Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-56 с.

122. Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата: Автореф. дис. к. т. н. М., 2000. - 22 с.

123. Фогарти В.М. Микробные ферменты в биотехнологии. М.: Агро-промиздат, 1986.- 78 с.

124. Хаггинс И., Бест Д., Джонс Дж. Биотехнология. Принципы и применение. М.: Мир, 1988.- С. 73 - 88.

125. Хвыля С.И., Авилов В. В., Кузнецова Т.Г. Микроструктурные показатели, как критерий качества мясопородуктов. // Сборник трудов ВНИИМП. М.: 1996, С. 135 - 140.

126. Хейс В.У. Новые подходы к производству мяса и молока. В кн.: Химия и обеспечение человечества пищей. - М.: Мир, 1986.- С. 98.

127. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под ред. Скурихина И.М. М.: Агропромиздат, 1987. -224 с.

128. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: Издательский Дом "Дашков и К0", 2002. - 427 с.

129. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Волкова Л.Д. Совершенствование технологии полукопченных колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья. Обзорная информация М.: Агро-НИИТИММП, 1994.- 24 с.

130. Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания. // Вопросы питания, 1987, - № 5. - С. 35-38.

131. Чурсин В.И. Технология производства полуфабрикатов, отвечающих требованиям экологии.//Кожевенно-обувная промышленность, 1990, -№ 9.- С. 26 - 29.

132. Шамин А.Н. Биокатализ и биокатализаторы (исторический очерк).-М.: Наука, 1971.- 57 с.

133. Шендерюк В.И., Дворецкая Г.А. Сравнительная активность протео-литических ферментов основных промысловых рыб Атлантики. // Известия вузов "Пищевая технология", 1967, - № 3.- С. 38 - 39.

134. Шестаков И.С., Моисеева Л.В., Миронова Т.Ф. Ферменты в кожевенном и меховом производстве. М.: Легпромбытиздат, 1990.- 128 с.

135. Щербина Б.В. Производство и использование ферментов при переработке животного сырья.// Мясная промышленность, 1993, - № 1.- С. 15-16.

136. Abu-Sal em F.M., Abd Elmaguid N., Seleim E. Verande runger der Stick-stof, der Lipolyse uhd der freien Aminosauren in Rogwursten aus Rindoder Lammfleish. Arabia: Fleischwirschaft, 1995.

137. Anteguera Т., Garcia C. Evolution de distintos parametros fiscoquimicos durante la, elaboraction de jamones, ibericos a partir de cerdos, ibericos (100 %) and ibericos Duros (50 %). Madrid: Rev. especience у technol alim, 1995.

138. Bailey A., Light N. Connective tissue in meat products. Elsevier Science, 2000.

139. Baldini P., Bellati M. Caratterizzazione del prosciutto tipico italiano in a parametri chimici, fisici, microbiologici e organolettici. Roma: Ind. Conserve, 1992.

140. Burgeson R., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types. Orlando: Academi Press, FL, 1987.

141. Carpenter J. Spoilage in processed meats.- Athens: Meat and Poultry, 1995.

142. Dalla Rosa M. Influence of water activity on headspase concentration of volatiles over model and food systems. Roma: Ital J. Food Sci, 1994.

143. De Koos J. Naturliche Werkstoffe ge gen Mikroben. Rotterdam: Emah-rungt Sindustrie, 1994.

144. Del Campo G., Gallego B. Parametros bromatologicos gue contribuyen a la calidad de los productos carnicos tratados porel calor. Madrid: Alimen-taria, 1995.

145. Dellman H. D. Textbook of veterinary histology. Philadelphia, 1993.

146. Drehsen C., Ness A., Weber H. Zusammenhaenge Zwischen Aw Wert and Gewilchtsverlust bei der Rohwurstreifung. - Vienna: Fleischwirtschaft,1993.

147. Eichenauer G. Die moderne Fleischzubereitung. Berlin: Freischerei,1994.

148. Exakte messung der wasser aktivitat mykrobio logische qualitat scucherung. // Ernahrungindustrie, Berlin, 1995.

149. Fung D. Enzymatic method for accelerating fermentation of comestible products. New York: Food Sci, 1996.

150. Geesink G., Van Laack R., Barnier V., Smulders F. Does electrical stimulation effect the speed of ageing or ageing response. Den Haag: Sci. alim., 1994.

151. Gudaszewski Т., Lesiow T. L'Action proteolitique et lipolitique enzymes sur la matiere reologigue du beuf. France: Nachrung, 1990.

152. Hammer G. Aktuelles aus der internationalen Flei schforschung technolo-gie von fleisch und Fleischwaren. Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

153. Hernandez-Jover Т., Izguierdo-Pulido M. Biogenic amine and polyamine contents in meat products. Barcelona: J Agr and Food Chem, 1997.

154. Hinrichsen L., Pedersen S. Reationship amohg flavor, volatile compounds, chemical changes and microflora on italian tyre dry, cured ham during processing. Oslo: J. Agr and Food chem., 1995.

155. Honikel D. J. Structure of muscle and meat quality. Munich: Fleischwirtschaft, 1987.

156. Incze K. Microbiology of fermented sausage. Budapest: Acta alim, 1993.

157. Joshi V., Setty T. Effect of different levels of spice mixture and salt on the preparation of semidried fish sausages. Athens: Fish. Technol, 1994.

158. Jung C., Linden G. Le methode enzymatique de different le matiere func-tionnelle de produit alimentaire. Paris: Gah. Ehs BaNA, 1992.

159. Kim H-J, Bell D., Gilles J., White F. Analysis of thermally produced compounds in foods by thermospray liquid chromatogra phy- mass spectrometry ahd gas chromatography mass spectrometry. - Massachusetts: J. Agr. And Food Chem, 1994.

160. King N. Thermal Transition of ovine connective tissue. // Neat Sci.,-1987.

161. Kuraishi C., Sakamoto J. Production of restructured mead using micribial transglutaminase without salt or cooking. Japan: J. Food sci, 1997.

162. Laser- Reutersward A., Asp N., Bjorck I., Rudersus H. Effects of collagen content and heat treatment on protein digestibility ahd biological value of meat product. // Food Technol, 1982.

163. Lepetit J., Buffiere M. Messung des Reifezustandes von Fleisch: Ver-gleich Zweier mechanischer Methoden. Paris: Fleischwirtshaft, 1995.

164. Loison M. Recherches europeenues en cryoprotection. Athens: Process, 1997.

165. Martinang A., Mercier Y. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. France: Sci. Alim., 1994.

166. Muller W. Proleolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokel-waren. Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

167. Okayama Т., Nabae V., Yamanoue M. Wirkung einer Glutaminasean fi-bereitung and Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeugnissen. Japan : Fleischwirtschaft, 1997.

168. Polster M., Louis S. Process for tenderizing meat. London: J/ Food Sci, 1995.

169. Ponikvar M., Frohlich A., Rajcevic M., Lojevec I. The effect of maturing in vacuum on tge sensory properties of Friestan bulls. Yugoslavia: Fleischwirtschaft, 1997.

170. Remshalden S., Szigeti J., Krasz A. Factors influencing the multiplication and or starter cultures. Budapest: Acta alim., 1993.

171. Reville W., Murray В., Ahern S., Zecce M. Ageing of beef: influence of two ageing methods on sensory properties and myofibrillar proteins. New York: Sci. alim., 1994.

172. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleisch. Munich: Bio-technolog and biochem, 1996.

173. Satterlee L. D. Effect of porcine pancreatinic collagenase on muscle con-nectioe tissue. // Journal of Food Science. 1971. Vol. 36. - № 1.

174. Schivazappa C., Virgili R., Parolari G. Enzimi proteoliticinel proscuutto stagionato. Parma: Ind conserve, 1992.

175. Scientific studies prove antimicrobial effect. England: Food Ingredients and Anal Int., 1994.

176. Shahidi F. Proteinaceous food product containing stabilized cooked cured-meat pigment. New York: Food Sci., 1996.

177. Seifter S., Harper E. The collagenases / In: The Enzymes // Acad. Press. New York. 1971.-3.

178. Smith D., Desrocher L., Booren A. Cooking tenperature of turkey ham af-fecte lactate dehydrogenase, serum albumin and immunoglobulin G as determinated be Elisa. New York: J. Food Sci, 1996.

179. Van Eanaeme inguart A. Post mortem proteases activity in retation to different growth rates. Brugge: Sci. alim., 1994.

180. Villot D., Zander C. Colour stabilization of comminuted meat. Paris: Food chem, 1997.

181. Walser P., Deflorin O. Proteolytische Bildung von Glutaminsaure and ami-nobuttersaure. Munichfleischwirtschaft, 1995.