Товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов с применением пивной дробины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Менухов, Никита Васильевич

• Менухов, Никита Васильевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Менухов, Никита Васильевич

Введение.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Технология получения пивной дробины.

1.2 Свойства пивной дробины и основные направления ее использования.

1.3 Товароведно-технологические аспекты применения добавок для расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов с применением пивной дробины»

Одним из основных направлений политики правительства Свердловской области по обеспечению продовольственной безопасности на период до 2015 г. является обеспечение оптимального рациона питания населения пищевыми продуктами высокого качества преимущественно областного и отечественного произволства[42]. Данное направление согласуется с концепцией государственной политики в области здорового питания на период до 2005-2010 гг[69].

Это связано с тем, что структура питания населения России не соответствует основным правилам рационального питания. Согласно данным Института питания РАМН, структура питания населения страны в целом и ее отдельных регионов характеризуется избыточным потреблением животных жиров и недостаточным потреблением белка, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и пищевых волокон. Об ухудшении пищевого статуса населения России свидетельствует нерациональное потребление пищевых продуктов, в том числе недостаточное потребление мяса и мясных продуктов.

В условиях дефицита отечественного мясного сырья и постоянного повышения цен на него ведущими ученым отрасли (Горбатовым В.М., Криштафович В.И., Липатовым Н.Н., Лисициным А.Б., Роговым И.А., Хлебниковым В.И., Журавская Н.К., Хвылей С.И. и др.) разработано одно из современных направлений формирования рынка мясопродуктов - создание обогащенных и комбинированных рубленых мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья различными добавками. Одной из перспективных натуральных добавок является вторичный продукт пивоваренного производства - солодовая пивная дробина. Пивная дробина обладает густой консистенцией груборазмолотого зернового продукта, имеет светло-коричневый цвет, сладковатый вкус и запах пивоваренного солода. Твердая часть дробины - это оболочка и нерастворимая часть зерна.

В этой связи исследования, направленные на разработку нового ассортимента мясных рубленых изделий с использованием в качестве биологической и технологической добавки пивной дробины представляется актуальным направлением.

Целью диссертационной работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования пивной дробины в технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов.

В соответствии с целью в настоящей работе поставлены следующие основные задачи:

- провести маркетинговые исследования, направленные на выявление предпочтений и факторов выбора потребителями мясных рубленых полуфабрикатов, отношения вероятных потребителей к пищевым добавкам и к обогащенным мясным продуктам;

- изучить химический состав и технологические свойства пивной дробины с целью ее использования в производстве мясных рубленых полуфабрикатов;

- разработать рецептуры и технологию производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сухой и замороженной пивной дробины;

- обосновать количество пивной дробины в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов;

- изучить влияние пивной дробины на пищевую и биологическую ценность, ор-ганолептические, структурно-механические, микробиологические показатели, потери массы при тепловой обработке, антиоксидантные свойства мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения;

- провести сравнительную товароведную оценку качества и сохраняемости разработанных мясных рубленых полуфабрикатов;

- провести технико-экономические расчеты себестоимости пивной дробины, в зависимости от способа обработки, и себестоимости новых видов мясных полуфабрикатов;

- разработать проект нормативной документации, «Технические условия» и «Технологическая инструкция» на опытную партию мясных полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной.

Научная новизна:

- получены новые данные предпочтений и отношения потребителей к мясным рубленым полуфабрикатам рынка города Екатеринбурга;

- обоснована целесообразность применения солодовой пивной дробины в производстве мясных полуфабрикатов;

- впервые разработана технология производства замороженной пивной дробины;

- разработана технология производства мясных рубленых полуфабрикатов с применение сухой и замороженной пивной дробины;

- впервые разработан способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной, новизна которого подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке 2004133583/13 (036523);

- впервые изучены органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной;

- изучено влияние сухой и замороженной пивной дробины на формирование технологических свойств мясных фаршей;

- получены новые данные о потребительских свойствах разработанных мясных рубленых изделий.

Практическая значимость работы:

- полученный в ходе исследования материал расширяет область практического применения пивной дробины как дополнительного натурального сырья при производстве мясных рубленых изделий;

- результаты выполненных исследований реализованы при составлении рецептур и технологии производства мясных рубленых изделий. На новые виды полуфабрикатов разработан проект НД.

- результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ИП Волынкина Е.Я. (супермаркет «Стомакъ», г.Екатеринбург);

- результаты работы внедрены в учебный процесс.

Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Уральского государственного экономического университета (2002-2005 г.), заседаниях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета (2002-2005 г.), на международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2-3 апреля 2003 г.).

По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 изобретение.

Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников, литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах текста. Диссертация содержит 49 таблиц и 16 рисунков. Список использованных источников состоит из 131 наименований, в том числе 15 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Менухов, Никита Васильевич

ВЫВОДЫ

1. По результатам проведенных маркетинговых исследований и анализа структуры ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Екатеринбурга, обоснован выбор мясных полуфабрикатов для создания новых видов рубленых изделий с применением пивной дробины.

2. Предложены способы обработки пивной дробины и ее введения в сухом и замороженном виде в состав мясных рубленых полуфабрикатов.

3. Изучены свойства и характеристики пивной дробины в качестве добавки в рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов.

4. Обоснованы рациональные количества добавления пивной дробины: для котлет киевских - 4 % сухой или замороженной пивной дробины, ромштекса и бифштекса - 4,5 % и 6,9 % замороженной пивной дробины соответственно. Разработаны оптимальные рецептуры и технология производства мясных рубленых полуфабрикатов.

5. Проведена оценка потребительских свойств полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии и с добавлением пивной дробины. Опытные образцы мясных рубленых полуфабрикатов более сочные, имеют более выраженный приятный вкус; для бифштексов отмечен более сбалансированный аминокислотный состав (коэффициент утилитарности составляет 0,49, в контроле 0,43).

6. В зависимости от рецептурного состава потери массы при тепловой обработке составили: для котлет киевских с сухой пивной дробиной на 2,1 %, для котлет киевских с замороженной пивной дробиной на 1,1 %, для бифштекса на 1,4 % ниже по сравнению с контрольными образцами. Для ромштекса, при замене части соевого белка отмечено увеличение потерь массы на 0,4 %.

7. Опытные образцы изделий при хранении в замороженном состоянии, в меньшей степени подвергаются гидролитическим и окислительным изменениям.

8. С учетом результатов (органолептических исследований, комплексной оценки качества, себестоимости) обоснован выбор видов мясных рубленых полуфабрикатов и разработан проект нормативной документации «Технические уеловия» и «Технологическая инструкция» на опытную партию котлет киевских и бифштексов с замороженной пивной дробиной.

9. Произведен технико-экономический расчет себестоимости мясных полуфабрикатов с применением пивной дробины. Экономия от производства 100 кг: бифштексов с замороженной пивной дробиной составляет 701,58 рублей, что является наиболее эффективным при замене части мяса; котлет киевских с замороженной дробиной составляет 157,32 рублей; котлет киевских с сухой дробиной составляет 52,16 рубля.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Менухов, Никита Васильевич, 2006 год

1. Алексеева Ю. Рынок «заморозки»: пельмени начинают и выигрывают! // Мое дело. 2003. - июль. - с. 42.45

2. Алехина JI.B., Доморацкий В.П. Системный подход к созданию современных пищевых добавок // Мясная индустрия. -2001. №12. - с.32.,.35

3. Антипов С.Т. и др. Особенности способа получения пищевой добавки из пивной дробины и осадочных дрожжей. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №8. - С.59.61

4. Антипова JI.B., Глотов И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Базарнов Ю.Г., Ишевский A.JL, Соскин В.И., Ринас П.В. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1. С.75.78

6. Беркетова JI.B. Биологически активные добавки источники пищевых волокон // Пищевая промышленность. - 2003. - №6. - С.80.82

7. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания // Мясная индустрия. 2003. -№5. - С.27.29

8. Буклис Э.Р. Кому полезные пищевые волокна? // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1. с.25

9. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. -№3. - стр. 6. 12

10. Винникова Л.Г. Научные основы технологий белоксодержащих продуктов целевого назначения с повышенным содержанием пищевых волокон. Автореф.дис. докт.техн.наук, Московский институт прикладной биотехнологии. М.: 1992, 32 с.

11. Винникова Л.Г., Кобелева С.М. Оптимизация характеристик пищевой ценности мясопродуктов целевого назначения. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1989. №6. - С.20.21

12. Винникова JI.Г., Токаев Э.С. Разработка мясопродуктов для лечебно-профилактического питания с применением пищевых волокон / Мясная пром-ть.- 1990. №3. - с.32.

13. Винникова Л.Г., Щербинин А.А., Влияние нерастворимых форм пищевых волокон на структурно-механические характеристики мясных фаршевых продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991. -№1-3. - С.75.77

14. Воскобойников В.А., Типисева И.А., О классификации пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. -№1. - с. 18.20

15. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности. Справочник. -М.: 1984.

16. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. 2-е изд.перер. М.:Экономика, 1986. - 408 с.

17. Главачек Ф., Лхотский А., Пивоварение, пер. с чешского И.В. Холодовой, под редакцией А.П. Колпакчи. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 623 с.

18. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова Л.А., Винограй Э.Г., Модель коррекции дефицита микронутриентов // Пиво и напитки. -2004. -№ 1. с. 10. 13

19. Гутник Б.Е. и др., Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1984. -344 с.

20. Долгушина С.В. и др. Экологические аспекты использования отходов пивоварения. // Пиво и напитки. 2003. - №2. - с. 28.29

21. Дон Р.Н. и др., Новая нормативно-техническая документация на мясо-растительные консервы и рубленые полуфабрикаты // Мясная индустрия. 2001.- №3. с. 23.24

22. Донская Г.А., Денисова Е.А., и др. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - с. 42.44

23. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В., Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1. - с.21

24. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В., Денисова Е.А., Продукты с пищевыми волокнами, Молочная промышленность. 2003. - № 10. - с. 47.48

25. Дудкин М.С., Сагайдак Т.В., Щелкунов Л.Ф. Комплексы белков и пищевых волокон, обогащенные йодом // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2001. -№2.3. С.18.21

26. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК, Наука, 1988.-304 с.

27. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988, 152 с.

28. Егоров И.А., Сницарь А.И. и др. Использование пивной дробины в рационах бройлеров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 12. - с.99. .100

29. Елагин Ю.А., Николаева Т.И. Организация коммерческой деятельности в торговле: Учеб.пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2002.-156 с.

30. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернешнл» М.:1994, 154 с.

31. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с

32. Загибалов А.Ф., Губанов С.Н., Зарицкая Н.Е. Введение растительных белковых добавок в мясные консервы // Консервная и овощесушильная пром-ть. 1983. -№5. - с.26-27.

33. Закревский В.В. Российское законодательство в области безопасности пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №2. - с. 16.22

34. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981. -480 с.

35. Ильина О.А, Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания // Материалы 3-й Международной конференции «Современное хлебопечение 2003». М. МПА. 1-4 дек.2003 г., М.: Пи-щепромиздат, 2003, с. 78-82.

36. Ильясов B.C. и др., Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. — М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1983. 215 с.

37. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2004. № 1. - с. 14. 17

38. Казюлин Г.П. и др. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов //Мясная индустрия. -2001. №1. - с. 18. 19

39. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с. (ПД 169.171)

40. Колесникова Л.А. Использование казеината натрия при производстве мясных изделий. Совершенствование техники и технологии производства колбасных изделий и полуфабрикатов. М.: ВНИИМП, 1977; выпуск 40

41. Коновалов К.Л., Использование микрокристаллической целлюлозы в мясопродуктах // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1. с.26.,.27

42. Концепция обеспечения продовольственной безопасности населения Свердловской области на период до 2015 г. Екатеринбург, УрГЭУ. - 2004 г.

43. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаева С.В., Головин И.М., Кормишенкова Н.В., Ошаров А.В., Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия. -2005. -№1. С.43.46

44. Криштафович В.И., Жебелева И.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в московском регионе // Мясная индустрия. 2000 - № I.e. 11.13

45. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Изменение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. №1. - с.39-42.

46. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Хвыля С.И. Микроструктурные изменения мышечной и соединительной тканей при ферментировании // Мясная индустрия. -2003. -№2. с. 15-17.

47. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - с.28. .29

48. Кузьмичева М.Б. Потребление и ценовая конъюнктура на российском рынке мяса за 9 месяцев 2004 г.//Мясная индустрия. 2005. - №1. - с. 10.14

49. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мяса за 9 месяцев 2004 г. // Мясная индустрия. 2004. - №12. - с.10.,.14

50. Ларкин С.Е., Руфимский В.О., О состоянии мясной индустрии России и перспективах ее развития // Мясная индустрия. 2005. - № 1. - С.58.60

51. Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Юдина С.Б., Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Вопросы питания. -1994.-№4.

52. Лисицин А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

53. Лисицин А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе//Мясная индустрия. -2001. №12. - с. 6.11

54. Лисицин А.Б., Татаулов Ю.В., Чернуха И.М., Миттелыптейн Т.М., Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности //Мясная индустрия. 2001. - №9. - с. 6.9

55. Любина Л.И. и др. Государственный стандарт на мясные рубленые полуфабрикаты для детского питания // Мясная индустрия. 2000. - №4.

56. Мальцев П.М. Технология солода и пива. Спец. курс (Для вузов пищевой промышленности). М.: «Пищевая промышленность», 1964, 858 с.

57. Методические указания по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов. М.: ВНИИМП, 2000. - 94 с.

58. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

59. Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевая ценность продовольственных товаров. М.: ОЦПКРТ, 1999. - 59 с.

60. Николаева М.А. и др., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1996

61. Новикова A.M. и др., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. -М.: ИРПО; издательский центр "Академия", 2000. 480 с.

62. Основные направления маркетинговых исследований в мясной промышленности. -М.: ВНИИМП, 2004. 102 с.

63. Оленцова Н. Мясная гастрономия: абсолютная стагнация. // Мое дело. 2004. -декабрь. - с. 54.58

64. Острик А.С. Справочник Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Киев, Урожай, 1989, с.52.58

65. Патент RU 2175207 С1 «Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей» (Общество с ограниченной ответственность «Аромарос-М»).

66. Патент RU 2170522 С1 «Композиция пищевой добавки для производства мясных колбасных изделий» (Общество с ограниченной ответственность «Аромарос-М»).

67. Патент RU 2239336 С1 «Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с пивной дробиной» (Общество с ограниченной ответственность «Аромарос-М»).

68. Пахомов А.Н. и др. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - с. 116. 118

69. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2002. - 344 с.

70. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2002. - 556 с.

71. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие. -2-е изд., стер,- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. 526 с.

72. Прянишников В.В., Микляшевски П. Применение клетчатки "Витацель" в мясных продуктах// Мясная индустрия. 2001. - №4. - С.32.33

73. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982. - №4. - с. 26-29

74. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Алексахина В.А. и др. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии некомбинированных мясопродуктов // Обзорн.инф. ЦНИИТЭИПП. Сер. Мясная промышленность, 1984, вып.2, с. 1-36.

75. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К., Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд М.: Колос, 1997. - 336 с.

76. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясопродуктов М.: Колос, 2000. - 367 с.

77. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.Е., Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия. — 1987.-с. 18.21

78. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985, 256 с.

79. Сафронова A.M. и др. Биологические критерии рационализации использования новых источников белка в мясных продуктах // с. 38. 44

80. Сафронова A.M. Определение максимально возможной квоты замещения мясного сырья изолятами белков в комбинированных мясопродуктах // Вопросы питания,-1983. №4. - с. 33.37

81. Сборник технологических инструкций и технических условий на мясные полуфабрикаты. Госторгиздат, 1960

82. Силохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. Киев: Техника 1987.- 197 с.

83. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.-286 с.

84. Скурихин И.М., Паносян И.И., Жилинскайте Д.Ю, Расчетный метод опредления пищевых волокон в продуктах питания // Вопросы питания. 1995. - №1. - с. 20.23

85. Смирнов К.В. Пищеварение и гипокинезия. М.: Медицина, 1990. 224 с.

86. Смоляр В.И., Салий Н.С., Матасар И.Г. Питание, контаминация пищи радионук-леидами и состояние здоровья населения украинского Полесья // Материалы научн.конф. с международным участием, Москва, 20-22 нояб. 1990 г. Москва, 1990. 192 с.

87. Сницарь А.И., Бабаев И.Э., Рыжов С.А., Хвыля С.И., Сон К.Н., Иванов А.В. Биологическая ценность муки из пивной дробины // Мясная индустрия 2003. - № 11. - с.55.,.57

88. Сницарь А.И., Кирилов М., Анисимов Т.Н., Яхин А., Новая белково-минеральная добавка в составе стартерных комбикормов для телят // «Мясное и молочное скотоводство». 2000. - №7.

89. Сницарь А., Кирилов М., Крохин А., Яхин., Мурачев Д., Новая белково-минеральная добавка для поросят // «Свиноводство». 2000. - №5.

90. Сницарь А.И. и др. Использование пивной дробины при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№10. - с.59.,.60

91. Сницарь А.И. О перспективах использования пивной дробины // Мясная индустрия.-2000. -№ 10. -С.38.39

92. Соломатин А.Н. и др., Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб.пособие. М.: ИНФРА-М, 2000. - 295 с.

93. Справочник по производству солода и пива. Под редакцией М. Т. Денщикова, Пищепромиздат, Москва, 1962. ПД С.260.266 всего 863 с.

94. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003.

95. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2001. - №3 .-с.14.16.

96. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевыми мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 5. - с. 50.51

97. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л., Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе // Мясная индустрия. 2001. -№8.-с. 31.33

98. Титов Е.И., Митасева Л.Ф. и др. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2000. - №5. - 35.36

99. Топольник В.Г., Ратушный А.С. Количественная оценка качества мясного сырья для производства кулинарной продукции // Мясная индустрия. 2000. - № 1.-е. 39.41

100. Топольник В.Г., Ратушный А.С. Системный анализ технологического процесса производства рубленых мясных изделий. // Хранение и переработка сельхоз-сырья.-2003. -№11. -С.38.41

101. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 320 с.

102. ТУ 9214-553-00419779-2001 «Полуфабрикаты мясные рубленые»

103. Устинова А.В., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Ладодо К.С., Богатырев А.Н. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых // Мясная индустрия. № 3. - 2004. - с.22-25

104. Фараджева Е.Д. и др. Разработка способа утилизации пивной дробины // Хранение и переработка сельхосырья. -2001. № 10. - с. 57.59

105. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. -М.: Колос, 2002.-408 с.

106. Фертман Г.И., Муравицкая Л.В. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 208 с.

107. Фиброгам, Бюлл. R&D, окт. 1998 г.

108. Фисинин В.Н., Егоров И.А., Сницарь А.И., Мурачев Д.А. Белково-минеральная добавка на основе пивной дробины в рационах бройлеров // Мясная индустрия. 2000. -№11.

109. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация мясных продуктов // Пищевая промышленность. 1998. - №5.

110. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю., Кузнецова Т.Г. Влияние биологически активной добавки Кальмарин на гидролитические и окислительные процессы в жирах //Мясная индустрия. 2004. - №2. - С.30.32

111. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами // Известия ВУЗов. Пищевая технология. №1. —2004. с.30-32.

112. Хорольский В.В. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2001. - №1.

113. Черкасов А. Мясо на прилавке: охладить или разморозить? // Мое дело. -2003. декабрь. - с. 40.42

114. Чиркова М.М. Разработка новых видов порционных замороженных полуфабрикатов из рубленого мяса. Совершенствование техники и технологии производства колбасных изделий и полуфабрикатов. -М.: ВНИИМП, 1977; выпуск 40

115. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.1. Т.З.-М.: Грантъ, 2001.

116. A. Arguello, N. Castro, J. Capote and M. Solomon Effects of diet and live weight at slaughter on kid meat quality // Meat science. Volume 70, issue 1, May 2005, Pages 173-179.

117. Elisabeth Huff-Lonergan and Steven M. Lonergan Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes // Meat science. Volume 71, issue 1, September 2005, Pages 194-204.

118. E.S. Viana, L.A.M. Gomide and M.C.D. Vanetti Effect of modified atmospheres on microbiological, color and sensory properties of refrigerated pork // Meat science. Volume 71, issue 4, December 2005, pages 696-705.

119. F. Monson, C. Sanudo and I. Sierra Influence of breed and ageing time on the sensory meat quality and consumer acceptability in intensively reared beef // Meat science. Volume 71, issue 3, November 2005, Pages 471-479.

120. F.R. Dunshea, D.N. D'Souza, D.W. Pethick, G.S. Harper and R.D. Warner Effects of dietary factors and other metabolic modifiers on quality and nutritional value of meat // Meat science. Volume 71, issue 1, September 2005, Pages 8-38.

121. Henrik J. Andersen, Niels Oksbjerg, Jette F. Young and Margrethe Therkildsen Feeding and meat quality a future approach // Meat science. Volume 70, issue 3, July2005, Pages 543-554/

122. H.-K. Biesalski Meat as a component of a healthy diet are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? // Meat science. Volume 70, issue 3, July 2005, Pages 509-524.

123. J.A. Boles, J.G.P. Bowman, D.L. Boss and L.M.M. Surber Meat color stability affected by barley variety fed in finishing diet to beef steers // Meat science. Volume 70, issue 4, August 2005, Pages 633-638.

124. J. Fernandez-Lopez, N. Zhi, L. Aleson-Carbonell, J.A. Perez-Alvarez and V. Kuri Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs // Meat science. Volume 69, issue 3, March 2005, pages 371-380.

125. J.E. Swan a,a, J.A. Boles Functionality of cow beef in coarse and Wne ground model systems // www.elsevier.com.

126. Margit Mortensen, Henrik Jorgen Andersen, Soren Balling Engelsen, Hanne Christine Bertram E.ect of freezing temperature, thawing and cooking rate on water distribution in two pork qualities // www.elsevier.com.

127. Shai Barbut Effects of chemical acidification and microbial fermentation on the rheological properties of meat products // Meat science. Volume 71, issue 2, October 2005, Pages 397-401.

128. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003. vol.43.3. p. 128-132

129. Wim Verbeke Consumer acceptance of functional foods: socio-demographic, cognitive and attitudinal determinants // Food Quality and Preference 16 (2005) 45-57.130. www.meat-union.ru

130. Y.C. Ryu and B.C. Kim The relationship between muscle fiber characteristics, postmortem metabolic rate, and meat quality of pig longissimus dorsi muscle // Meat science. Volume 71, issue 2, October 2005, Pages 351-357.