Использование биотехнологического потенциала кефирных грибков с целью получения нового диетического продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Гонгорова, Виктория Сергеевна

• Гонгорова, Виктория Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гонгорова, Виктория Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Кефирные грибки, разновидности, особенности культивирования

1.2. Химизм развития кефирных грибков в молоке

1.3. Биотехнологический потенциал кефирных грибков и перспективы его использования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Использование биотехнологического потенциала кефирных грибков с целью получения нового диетического продукта»

Лактобактерии - постоянные обитатели желудочно-кишечного тракта человека и животных, они широко распространены в природе. Их дефицит негативно отражается на физиологическом состоянии макроорганизма.

Надежным и эффективным приемом профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериозов является употребление активных клеток лактобактерий, обладающих высокой биохимической, антагонистической активностью и микроорганизмов, способных приживаться в желудочно-кишечном тракте.

В связи с этим особый интерес представляют кефирные грибки - живая система групп микроорганизмов, физиологически принципиально разных, однако находящихся в симбиотической связи между собой, биологически сложившейся в результате эволюции. Необходимо отметить и то, что кефирные грибки, согласно современным данным отечественных и зарубежных исследований, содержат полисахарид глюкогалактан, который способствует усилению ферментативной активности желудочно-кишечного тракта, повышению его физиологической активности и укреплению иммунной системы.

Существующие до настоящего времени способы применения кефирных грибков связаны с приготовлением кисломолочного напитка - кефир, с совершенствованием технологии его получения, повышением его пищевых и диетических свойств (6, 8, 10, 16, 18, 19). Имеются работы, связанные с использованием кефирной грибковой закваски для приготовления кисломолочных напитков смешанного типа брожения - тарага (12, 14), курунги (98).

Однако появились данные об использовании природного консорциума микроорганизмов кефирных грибков (82). Методом последовательного инкубирования слива кефирных грибков в молоке достигается освобождение мезофильных и ароматообразующих стрептококков природного симбиоза кефирных грибков в активном состоянии от термофильных и мезофильных мо-лочно-кислых палочек, стрептобактерий, уксусно-кислых и дрожжей (82).

Преимущества использования симбиоза микробных партнеров в биологически сформировавшихся консорциумах очевидны: повышение эффективности биоконверсии используемой среды, возрастание удельной скорости роста микробных клеток, изменение свойств биотической среды, усиление сопротивляемости к воздействию внешних факторов.

Интересными представляются исследования, направленные на изменение условий культивирования кефирных грибков с использованием приемов, достаточно известных в биотехнологии, таких как механическое встряхивание и принудительная аэрация среды с целью создания аэробиоза в системе при достижении определенной величины активной кислотности.

Кефирные грибки являются одним из немногих микробных систем, природа и свойства которых до конца не изучены.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Гонгорова, Виктория Сергеевна

118 ВЫВОДЫ

1. Создана микробная ассоциация кефирных грибков с использованием механического воздействия. Установлено изменение морфологических, тинкториальных свойств микробной системы кефирных грибков под влиянием механического воздействия. Получена устойчивая микробная ассоциация.

2. Микробная ассоциация кефирных грибков, сформированная под механическим воздействием, обладает высокой биохимической активностью, более выраженной ароматообразующей и витаминсинтезирующей способностью.

3. Впервые изучена нуклеотидпродуцирующая способность сформированной микробной ассоциации кефирных грибков.

4. Для улучшения структурно-механических свойств продукта предлагается добавлять в ферментированную среду гомогенную биомассу кефирных грибков (1 часть грибков: 10 частей фильтрата) в виде эмульсии.

5. Разработана технология производства кисломолочного продукта, с использованием микробной ассоциации кефирных грибков, сформированной при механическом воздействии, с сокращенным технологическим циклом (8-10 часов).

6. Разработанная технология кисломолочного продукта позволяет увеличить срок хранения до 48 часов за счет введения эмульсии кефирной грибковой закваски.

7. Проведена клиническая апробация продукта, доказаны его диетическая и профилактическая ценность.

8. Производственные испытания технологии кисломолочного продукта доказали возможность его получения в промышленных условиях со стабильными показателями качества. (ОАО «Молоко» г.Улан-Удэ,)

9. Испытания продукта в производственных условиях ОАО «Амта» показали эффективность его применения, в сравнении с сухим молоком, а также кефиром при получении молочной карамели.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гонгорова, Виктория Сергеевна, 2000 год

1. Адамсон А. Физическая химия поверхностей. Пер. с англ./Под ред. З.М.Зорина, В.М.Муллера, М., Мир, 1979, 588с.

2. Айзейман Б.Е. Антибиотические свойства бактерий. Киев: Изд-во «Наукова думка», 1973.

3. Асонов Н.Р. Практикум по микробиологии. -2-е изд., перераб. и доп. -М.:Агропромиздат, 1988.-155с.

4. Астапович Н.И. Нуклеотидный фонд и метаболизм микробной клетки. Мн. «Наука и техника», 1979, 152с.

5. Афанасьева Г.А., Щербухин В.Д. Модификация ферроцианидного варианта глюкозооксидазного метода определения глюкозы. -Прикладная биохимия и микробиология, 1975, т. XI, Вып. 3, с. 460-462.

6. A.c. №180949, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ изготовления кефира/ Шмелева Л.И., Яковлев Д.А. -Опубл. 26.03.1966. Бюл. №8.

7. A.c. №191340, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ производства кисломолочных продуктов/ Чернов Л.М. -Опубл. 14.01.1967. Бюл. №3.

8. A.c. №314380, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ производства кефира/ Королева Н.С., БавинаН.А. и др. -Опубл. 19.10.1973. Бюл. №42.

9. A.c. №624592, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ производства кефира/ Бондарев В .Я., Худолий НИ. -Опубл. 25.09.1978. Бюл. №35.

10. A.c. №650598, СССР МКИ А23с 9/12: Способ производства кефира 1%-ной жирности/ Быкова О.И., ЗозинаГ.В. и др. Опубл. 05.03.1979. Бюл. №9.

11. A.c. №700091, СССР МКИ А 23с 9/12: Способ производства кефира/ ХамагаеваИ.С., Тихомирова A.C. и др. -Опубл. 30.11.1979. Бюл. №44.

12. A.c. №827008, СССР МКИ А23с 9/12: Способ производства кисломолочного продукта «Tapar»/ Хамагаева И.С., Терентьева Т.А. -Опубл. 1981. Бюл. №17.

13. A.c. №1306/35, СССР МКИ C12Q 1/04: Способ определения in vitro выживаемости микроорганизмов в детских и диетических продуктах, содержащих микроорганизмы, и препаратах-эубиотиках./ И.Б.Куваева, Л.И.Петрушина, Л.А.Шевелева. -Опубл. 21.12.1983. Бюл. №8.

14. A.c. №1140738, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ приготовления закваски для приготовления кисломолочного продукта «Tapar»/ Хамагаева И.С., Тебенькова Л.П., ХамнаеваН.И. -Опубл. 23.02.1985. Бюл. №7.

15. A.c. №1195965, СССР МКИ А23с 9/12: Способ получения грибковой закваски и способ получения кисломолочного напитка типа кефира с ее использованием/ Дмитровская Г.П., Гуляев-Зайцев С.С. и др. -Опубл. 07.12.1985. Бюл. №45.

16. A.c. №1227146, СССР МКИ А 23с 9/12: Способ получения кефира/ Дмитровская Г.П., Гуляев-Зайцев С.С. и др. -Опубл. 30.04.1986. Бюл. №16.

17. A.c. №1622086, СССР МКИ А23с 9/12: Способ получения кефирной закваски/ Хамнаева Н.И. и др. -Опубл. 23.01.1991 Бюл. №3.

18. A.c. №1621837, СССР МКИ А23с 9/12: Способ производства кефира/ Поляков В.Ф., Старовойтов В.К., Шмелева Л.И. и др. -Опубл. 23.01.91. Бюл.№3.

19. A.c. №1680031, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ производства кефира/ Иванова Л.И., Рожкова Й.В., Семенихина В.Ф. и др. -Опубл. 30.09.91. Бюл. №36.

20. A.c. №1680056, СССР МКИ А23с 9/00: Способ восстановления активности кефирных грибков/ Рожкова И.В., Семенихина В.Ф., Устинов М.Н. -Опубл. 15.10.1991. Бюл. №38.

21. A.c. №1697684 СССР МКИ А23с 9/12: Способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта/ Хамнаева Н.И. и др. -Опубл. 15.12.1991. Бюл. №46.

22. A.c. №1704069, СССР МКИ G01N38|02: Способ определения массы кефирных грибков/ Хамнаева Н.И. и др. -Опубл. 07.01.1992. Бюл.№1.

23. A.c. №1819289 СССР: Кефирный грибок тибетский, используемый для производства кефира/ Колодкин A.M., Колодкин Ю.А., Шихман СМ., Кац Ц.С. -Опубл. 30.05.1993 Бюл. №20.

24. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975. -255 с.

25. Баранова В.И. и др. Практикум по коллоидной химии : Уч. пособие/ В.И.Баранова, Е.Е.Бибик, Н.М.Кожевникова и др., под ред. И.С. Лаврова. -М., Высш. шк, 1983. -216 с.

26. Березин И.А., Клесов A.A. Практический курс химической и ферментной кинетики. -М.: МГУ, 1976. -320с.

27. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учебник. -3-е изд., перераб и доп. -М.: Медицина, 1998. -704 с.

28. Бекер М.Е. Биотехнология микробного синтеза. Рига, «Зинатне», 1980. -160 с.

29. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. -М., Пищевая промышленность, 1962. -296 с.

30. Богданов В.М., Баширова P.C., Кириллова К.А. и др. Техническая микробиология пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1968. -744 с.

31. Бондаренко В.Н., Учайкин В.Ф., Мурашова А.О., Абрамов H.A. Дисбиоз. Современные возможности профилактики и лечения. -М., 1995.

32. Бейли Дж., Оллис Д. Основы биохимической инженерии. М., Мир, 1989, ч.1,692 с.

33. Васильева P.A. Исследование влияния нуклеиновых кислот и их предшественников, продуцируемых молочнокислыми бактериями на созревание и качество сыра. Автореф. дис.канд. техн. наук. -М., 1979.

34. Венкстерн Т.В., Баев A.A., Спектры поглощения минорных оснований, их нуклеозидов и некоторых олигорибонуклеотидов. -М.: Наука, 1965.

35. Волгарев М.Н. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М., 1987.,-Т.8.-с. 173-184.36