Разработка технологии ферментированной основы из молочного сырья с использованием консорциума микроорганизмов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Олмоева, Валентина Дашиевна

• Олмоева, Валентина Дашиевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Олмоева, Валентина Дашиевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Современные направления создания ферментированных продуктов с 5 функциональными свойствами

1.2 Источники, свойства лактозосбраживающих дрожжей. Управление 9 процессами их культивирования

1.3 Биотехнологический потенциал молочной сыворотки

1.4 Заключение по обзору литературы, цели и задачи исследований

Глава 2. Материалы и методы исследований

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2 Физико-химические методы исследований

2.3 Микробиологические методы исследований

2.4 Статистическая обработка результатов

Глава 3. Разработка технологии получения активного консорциума

3.1. Обоснование компонентного состава питательной среды для 33 получения активного инокулята дрожжей

3.2. Разработка способа получения консорциума микроорганизмов на 43 основе активного инокулята дрожжей, микробной ассоциации кефирных грибков и промышленного штамма L. acidophilus 317/402

3.3. Разработка технологической схемы приготовления 54 ферментированной основы

3.4. Исследование биологической ценности ферментированной основы

3.5. Практическое применение ферментированной основы

Выводы

Библиография

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии ферментированной основы из молочного сырья с использованием консорциума микроорганизмов»

Введение

Для реализации Концепции государственной политики в области питания населения Российской Федерации до 2020 г. необходимо разработать широкий спектр функциональных продуктов, содержащих ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают сопротивляемость заболеваниям, улучшают многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни [42, 66, 67, 69, 72].

Удовлетворение населения в продуктах питания функционального назначения, особенно на основе сырья животного происхождения одна из актуальных задач современности [139, 145, 147, 148]. Решение её возможно при рациональном использовании всех имеющихся ресурсов животного сырья, для чего необходимо создание и внедрение научно обоснованных методов его переработки. Поэтому в современных условиях специалистами уделяется повышенное внимание поиску способов использования всех составных частей молока [123, 127].

Одним из наиболее ценных в пищевом отношении является молочная сыворотка - уникальная по содержанию незаменимых факторов питания. Непосредственное использование молочной сыворотки, особенно творожной, на пищевые цели, сдерживается из-за неблагоприятного сочетания высокой кислотности и специфических органолептических показателей. Увеличение степени использования нативной творожной сыворотки возможно за счёт снижения кислотности химическими веществами или направленным культивированием микробных клеток. В этом плане заслуживают внимания природные минеральные воды, с более низким значением кислотности и микробные «системы»; отличающиеся естественно сложившимся симбиозом микроорганизмов, к которым относятся кефирные грибки [142].

Преимущества использования симбиоза микробных партнеров в биологически сформировавшихся консорциумах очевидны: повышение

эффективности биоконверсии используемой питательной среды; возрастание удельной скорости роста микробных клеток, усиление сопротивляемости к воздействию внешних факторов.

Наращивание биомассы кефирных грибков на молочной сыворотке изучены Рожковой И.В. Для повышения активности кефирных грибков в питательную среду добавляют стимуляторы роста - кукурузный, дрожжевой экстракт, гидролизованное молоко, регулируют интенсивность аэрации. Однако получение в микробной системе кефирных грибков высокого титра эукариотических клеток остается актуальной.

Поэтому представляется целесообразным исследовать биопотенциал лактозосбраживающих дрожжей и последующим культивированием на молочной сыворотке с целью более полного использования компонентов молока.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Современные направления создания ферментированных продуктов с функциональными свойствами

В настоящее время интенсивно проводятся исследования по созданию продуктов, которые могли бы обеспечить необходимое поступление в организм человека полезных веществ, ингредиентов (пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, антиоксидантов, олигосахаридов, микроэлементов), а также предупредить различные заболевания [82, 110, 153, 155, 173].

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Создание продуктов "здорового" питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано, за счет их многокомпонентности. Обогащение пищевых продуктов функциональной компонентой осуществляется за счёт введения в состав пищевых продуктов биокомпонентов животного и растительного происхождения, а также процесса ферментации [73, 118, 128, 168, 169, 172].

Разработка комбинированных, молочных, молокосодержащих

продуктов, доступных и потребляемых широкими слоями населения, позволяет увеличивать объем их производства и реализации, что способствует удовлетворению потребности населения в продуктах питания с функциональными свойствами [138, 176].

Важным компонентом сбалансированного питания являются белки, которые расщепляясь, высвобождают энергию и распадаются до легкоусвояемых аминокислот и низкомолекулярных пептидов [28, 111, 117, 152, 175]. Белки животного происхождения являются полноценными по их аминокислотному составу. Однако, дрожжевой белок, состоящий из 466 аминокислотных остатков, характеризуется высокой сбалансированностью эссенциальных аминокислот [11, 107, 108, 126, 171].

Кроме того, в связи с возрастающим распространением среди населения ферментопатии, связанной с отсутствием или низкой активностью фермента лактазы, большую роль в создании ферментированных продуктов функционального назначения играют лактозосбраживающие дрожжи, способные подвергать расщеплению лактозу [20, 22, 40, 113, 136].

Большинство видов дрожжей не имеет значения для молочного хозяйства, некоторые виды выступают как вредные микроорганизмы. Лактозосбраживающие дрожжи могут привести к образованию кислодрожжевых запаха и вкуса в кислосливочном масле. Они могут также вызвать изменение запаха в йогурте, простокваше, свежих сырах (употребляемых без созревания) и сливках, используемых для приготовления масла. У недостаточно зрелых гарцского мягкого сыра и сыра камамбер рост специфических культур уменьшается под влиянием неспорогенных видов Тоги1ор81з. В твороге и сырах, в которых всегда имеются дрожжи, образуется горький вкус под влиянием Тоги1орз1з. Дрожжи и плесень в небольшом количестве используются для приготовления сыров. При сильном поражении сыров этими микроорганизмами может произойти значительное разложение казеинов [178, 184].

Однако существует ряд культур лактозосбраживающих дрожжей обладающих способностью синтезировать промышленно важные продукты жизнедеятельности [24, 112, 140]. По природе синтезируемых веществ и их значению для микробной клетки они делятся на три основные группы:

- крупные молекулы (ферменты, полисахариды с молекулярной массой от 10 тыс. до нескольких миллионов);

- первичные метаболиты (соединения, необходимые для роста микроорганизмов: витамины, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты и др.);

- вторичные метаболиты (соединения, ненужные для роста микроорганизмов: токсины, алкалоиды, антибиотики и др.).

Спектр синтезируемых лактозосбраживающими дрожжами метаболитов, обусловливает их высокую производственную ценность. Сегодня дрожжи используются для получения спирта, различных ферментных препаратов, органических кислот, полисахаридов, многоатомных спиртов, витаминов и витаминных добавок, а также во множестве других мелкомасштабных процессах [154, 177, 182, 183].

Дрожжи, сбраживающие лактозу широко используются при производстве диетических и лечебных кисломолочных напитков, а также кисломолочных напитков, приготовляемых из обезжиренного молока, пахты, сыворотки [10, 163, 165, 170].

Дрожжи издавна применяют для приготовления кисломолочных продуктов, являющихся излюбленными пищевыми продуктами большинства населения, а потому имеющих большой спрос. Кисломолочные продукты, полученные с применением комплекса микроорганизмов - дрожжей и кисломолочных бактерий - кефир, кумыс, простокваша, курунга и другие, употребляются как диетические продукты, обладающие как питательными, так и лечебными свойствами. В ряде стран применяются кисломолочные продукты, приготовленные на местных заквасках, включающих комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей: лебен (Египет), мацони (Кавказ), айран (Туркменистан), курунга (Монголия, Бурятия), чал (Туркмения и другие страны Средней Азии) [2, 150].

Лактозосбраживающие дрожжи, играющие важную роль в молочной промышленности (к ним относятся роды Torulopsis, Kluyveromyces и др.) при приготовлении кефира и кумыса, сбраживают молочный сахар, образуя спирт и углекислоту, вследствие чего улучшается вкус продукта и повышается его усвояемость организмом. По данным Скородумовой A.M. [116] в различных видах простокваши - болгарской, мацуне, йогурте, донской, кубанской, приготовленных на естественных заквасках, дрожжи обнаруживаются в большом количестве.

Исключительна роль дрожжей в производстве не только кисломолочных продуктов, но и молочных консервов. Известно, что лактозосбраживающие дрожжи, инициируя спиртовое брожение в питательной среде накапливают витамины, антибиотические вещества, активные против туберкулёзных палочек и других бактерий, в том числе и кишечной палочки, активизируют развитие молочнокислых бактерий [10].

Букановой В.И. [13] выявлено, что лактозосбраживающие дрожжи способствуют накоплению бактерицидных веществ в кефирной симбиотической закваске. Однако при культивировании их в молоке образуется лишь небольшое количество бактерицидных веществ. Исследованиями Скородумовой A.M. [116] подтверждена антагонистичность

лактозосбраживающих дрожжей к протею, палочке синего гноя, холерному вибриону, гноеродному кокку. Известно, что гнилостные процессы, происходящие в кишечнике, в присутствии лактозосбраживающих дрожжей заметно ослабляются [8]. Установлено положительное влияние лактозосбраживающих дрожжей на качество сливочного масла, подавление плесневения и прогоркания [59].

Важнейшими для молочного хозяйства являются лактозосбраживающие Saccharomyces lactis. Они используются для приготовления кефира (из коровьего молока) и кумыса (из кобыльего молока). Известен способ производства кумысного продукта на основе молочной сыворотки с использованием живых клеток дрожжей [4, 125, 151].

Активно ведётся разработка и оценка эмульсионных жировых продуктов с функциональными свойствами [45, 47, 97, 179].

Актуальным в разработке функциональных продуктов является создание новых видов соусов, с содержанием живых клеток микроорганизмов. Имеются сведения о разработке соусов функционального назначения, удовлетворяющих суточную потребность организма в биологически активных веществах[13, 17, 21, 23, 49, 99]. Функциональность разрабатываемых соусов обусловлена также содержанием веществ с антиканцерогенными свойствами [180].

Известен способ производства функционального кисломолочного продукта (соуса), предусматривающий получение молочной основы соуса и обогащение её закваской пропионовокислых бактерий Propionibacterium Shermanii [96].

Новые исследования микробных корректоров пищевого назначения свидетельствуют о функциональных свойствах лактозосбраживающих дрожжей [11].

Приведенные данные исследований в области современных направлений создания ферментированных продуктов свидетельствуют об актуальности использования биологического потенциала клеток лактозосбраживающих дрожжей, клеток лактобактерий в технологии ферментированных продуктов с функциональными свойствами. При этом актуальным является разработка функциональных продуктов для создания новых видов соусов.

1.2 Источники, свойства лактозосбраживающих дрожжей. Управление процессами их культивирования

Исследованиями Скородумовой А. М. [116] доказано, что среди дрожжей, выделенных из кисломолочных продуктов (приготовленных на естественной закваске), число дрожжей, самостоятельно сбраживающих лактозу, сравнительно невелико — из 150 штаммов — 32 (21%). Наибольший процент дрожжей, сбраживающих лактозу, был выделен из кефирных грибков и закваски (34,1%). Дрожжи, сбраживающие лактозу, были идентифицированы Скородумовой А. М. как Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, реже Zygosaccharomyces lactis. Способностью сбраживать лактозу обладают также некоторые виды Candida и Torulopsis — Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, Torylopsis sphaerica, выделенные из кефирного грибка [133].

В мире насчитывается около 700 видов дрожжеподобных организмов, из них всего 1% способны сбраживать молочный сахар. Вероятно, в силу того, что

лактоза (молочный сахар) по своей химической структуре является одной из наименее поддающихся усвоению микроорганизмами [5,6].

По данным Наканиши Т. и Араи Дж. [145] наиболее распространенными видами лактозосбраживающих дрожжей, выделенных из сырого молока, являются Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis.

Голубевым В.И., Голубевым H.B. [24] среди ассимилирующих лактозу 105 штаммов дрожжей, поддерживаемых во Всероссийской коллекции микроорганизмов, выявлены культуры клюйверомицетов, сбраживающие молочную сыворотку. Содержание спирта после 2-3 суток сбраживания при температуре 30 °С отобранными штаммами молочной сыворотки с 10% лактозы составляло 4-5°.

Дрожжи рода Torulopsis активно сбраживают лактозу и имеют круглые или овальные почкующиеся клетки. Псевдомицелии род Torulopsis не образует или исключительно редко образует примитивные формы. В жидкой среде дрожжи дают осадок, кольцо, редко плёнку, которая никогда не бывает сухой, матовой, затягивающей. По данным авторов [13, 146] лактозосбраживающие дрожжи рода Torulopsis формируют лучистые колонии при росте на твёрдых питательных средах.

Общие для лактозосбраживающих дрожжей культуральные свойства представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Культуральные свойства лактозосбраживающих дрожжей

Показатель Значение

1 2

Температура роста дрожжей, °С:

оптимальная 25-30

минимальная 5-12

Температура гибели клеток, °С при режимах пастеризации 75-76° С с выдержкой 15-20 с.

Продолжение таблицы 1

1 2

Пределы рН, при которых происходит развитие 3-6 (предпочитают кислую реакцию среды)

Рост при содержании в плотной питательной среде (в расчёте на водную фазу), %: сахара соли 40-55 8

Отношение к кислороду факультативные аэробы, но лучше развиваются при наличии в среде кислорода

Известны штаммы лактозосбраживающих дрожжей, выделенные из природных источников - коровье, козье молоко, монгольский напиток айраг, микробная ассоциация кефирных грибков [41]. Идентификация выделенных штаммов проведена в ФГУП Гос. НИИ Генетика. При этом, клетки дрожжей, выделенные из коровьего молока, характеризовались овальной, изредка цилиндрической формой, почкование одностороннее, расположение клеток одиночное и в парах, редко в маленьких пучках или склеенных массах, размер клеток (3,3-3,7)х(4,1-4,5) мкм. Клетки дрожжей, выделенные из козьего молока, имели форму от короткоовальной до длинно-овальной при одиночном расположении и разностороннем почковании, размер клеток составлял (3,4-3,8)х(4,1-4,5) мкм, а клетки дрожжей - из монгольского напитка айраг отличались преимущественно сферической формой размером (3,8-4,2)х(4,2-4,8) мкм, расположены отдельно, парами или короткими цепочками; клетки дрожжей - из микробной ассоциации дрожжей, имели разностороннее почкование. Исследованные штаммы спор не образуют.

Известно, что дрожжи не так разнообразны по своему метаболизму, как бактерии, различные виды дрожжей могут катаболизировать разные

соединения углерода и азота и образовывать разные конечные продукты [60, 130]. Полное окисление субстрата до углекислого газа и воды может происходить у дрожжей с помощью трех различных механизмов: в цикле трикарбоновых кислот, в глиоксилатном цикле и в пентозофосфатном цикле [44, 129]. Общая схема метаболизма дрожжей представлена на рисунке 1.

Анаэробные условия

Аэробные условия

Источники углерода. Моносахариды Дисахариды Олигосахаредь» Полисахариды

21 I

О

у

Источники азота:

ыи;, N0, Аминокиспогы

Макроэлементы Микроэламвнты

-[факторы роста

Источники углерода: Углеводы Спирты О р гз н к^е с ммв кислоты Углеводороды С -соединения Ароматические соединения

л

|КА Т А Б О Л И 3 М^:

АТФ НАД<Ф)Н Мономеры

\_4_I

АНАБОЛИЗМ | Продукты биосинтеза

Волки

Полисахариды Липиды Нуклеиновые кислоты

Этанол. СО,

СО.. НгО

Побочные продукты

Летучие жирные кислоты Высшие спирты Альдегиды Эфиры

Меркаптаны_

Рисунок 1 - Общая схема метаболизма дрожжей

Метаболизм лактозосбраживающих дрожжей проходит в три стадии, где начальный цикл (гликолиз) является общим, а заключительный зависит от условий культивирования (аэробные и анаэробные). Схема анаэробного расщепления углеводов, включающая заключительные этапы спиртового брожения и гликолиза приведена на рисунке 2. Особая роль в регуляции

галактоза

гексокиназа с

х

<и

к

о а. ю

о а о

глюкоза

АТФ АД

Глюкозо-1 -фосфат

Галакто-

киназа

•глюкозофосфа тизомераза

Галактозо-1 -фосфат

уридилтрансфераза

*■ Глюкозо-6-фосфат

фосфоглюкомутаза

(глюкозофосфатизомераза)

Фруктозо-6-фосфат

фосфофруктокиназа

АДФ

Фру ктозо-1,6-фосфат

альдолаза

2-глицеральдегидфосфат

2НА

2

2АТФ

1,3-дифосфоглицерат

2 АДФ 2 АТФ

3-фосфоглицерат 8-фосфоглицерат

фосфоенолпируват

пируват

и \

Пируват-декарбоксилаз

СЗ

н «

я: л ч и н к

У 2

(3 (Г)

Ацетальдегид

>

лактат

Алкоголь-дегидрогеназа

У

оо

л

к ■

о

¡3 О" X о-

ш

н

05

я

3

5

54 О ¡э 5

этанол

Рисунок 2 - Схема анаэробная расщепления углеводов, включающая заключительные этапы спиптового бпожения и гликолиза

метаболических процессов принадлежит минеральным компонентам клетки, поступающим из состава питательной среды [52, 166, 167, 181].

Эффективность клеточных регулирующих механизмов очень высока, что обеспечивает максимально экономичное потребление клеткой питательных веществ, клетка легко адаптируется к изменившимся условиям. В результате ферментативных превращений образуется широкий спектр метаболитов.

Известны следующие направления применения лактозосбраживающих дрожжей [25, 53, 109, 157]:

- получение этанола, при этом можно использовать как натуральную, так и концентрированную сыворотку с содержанием лактозы до 25%; продолжительность брожения в значительной степени зависит от штамма дрожжей и составляет 10-35 часов;

- получение кормового белка из молочной сыворотки;

производство разнообразных ферментов, прежде всего заменителей сычужного фермента, свертывающих молоко (для сыроделия) и гидролизующих лактозу (для людей с непереносимостью лактозы);

- получение пищевых и кормовых добавок, обогащенных аминокислотами и витаминами группы В;

- получение лизатов и изолятов дрожжей различного состава и назначения, в т.ч. для производства элективных питательных сред для микроорганизмов, использующихся в биотехнологии;

- создание консорциумов микроорганизмов для получения кисломолочных продуктов функционального питания, например в составе заквасок для кумыса;

получение олигосахаридов-пребиотиков и иммуномодулирующих гликопротеинов.

В небольших масштабах этанол можно получать из молочной сыворотки, используя сбраживающие лактозу дрожжи из рода Юиууеготусез.

Целенаправленное управление процессами культивирования дрожжами делает их одной из наиболее перспективных групп микроорганизмов для получения белковых кормовых добавок [40, 51, 52, 54, 74].

Известно применение закваски на основе смеси двух видов лактозосбраживающих дрожжей ЮиууегошусеБ 1асйБ п Юиууеготусез тагаапш для производства пищевого этанола на основе молочной сыворотки, позволяющее получить 9,56 - 10% спирта от начального объема сыворотки [24].

Дрожжевые организмы активно реагируют на изменение концентрации минеральных веществ в среде, их набору, соотношению и формам. Также известно, что в зависимости от концентрации отдельных микроэлементов зависит полноценность всего состава питательной среды и его биодоступность. По данным Залашко М.В. [52], при отсутствии К дрожжи не растут совсем или слабо. Низкое содержание приводит к снижению общего выхода биомассы и синтезе ими рибофлавина. Это во многом объясняется тем, что данные элементы являются ключевыми катализаторами основных ферментативных процессов. Магний - необходимый компонент митохондрий, в которых протекает целый ряд сложнейших ферментативных реакций, также играет важную роль для сохранения структуры и нормального функционирования рибосомального аппарата клетки, где осуществляются

химические процессы синтеза белка. Процесс ассоциации и диссоциации

2+

рибосом зависит от концентрации М§ , он же стабилизирует третичную структуру тРНК. Деятельность большинства ферментов, принимающих участие в свободном и сопряжённом с фосфорилированием окислении органических соединений, невозможна без участия ионов Бе и Си.

Существенную роль играют минеральные вещества в процессе брожения лактозосбраживающих дрожжей [19, 141]. Ферменты спиртового брожения -альдолаза, пируваткиназа - нуждаются в ионах калия, действующих как активатор; связывание с калием вызывает конформационное изменение, в результате которого образуется более активная форма фермента. Присутствие калия также заметно влияет на биосинтез белков дрожжей; благодаря двусторонней проницаемости ионы калия способствуют проникновению неорганического фосфата в клетку.

Известен способ получения хлебопекарных дрожжей, основанный на использовании комбинированной смеси мелассы и геотермальной воды с введением диаммоний фосфата [1, 58, 65, 131, 132].

Обзор данных литературы выявил, что процесс культивирования дрожжей зависит от состава и концентрации субстрата, температуры культивирования, парциального давления кислорода, количества посевного материала, значения активной и титруемой кислотности.

При культивировании штамма Б. й^Шб на молочной сыворотке с добавлением 0,75% сульфата аммония, 0,5% однозамещённого фосфата калия и 0,1% дрожжевого экстракта был получен максимальный урожай[53]. \¥а8зегтап е1 а1. получили максимальный урожай при добавлении к молочной сыворотке 0,5% сульфата аммония, 0,5% однозамещённого фосфата калия и 0,1% дрожжевого экстракта.

Смирновым В.Н. и др. [91] при культивировании дрожжей Епёотусорз15 АЬи^ега ВСБ 12 было достигнуто увеличение сырого протеина на питательной среде содержащей гидролизат ржаных отрубей.

Жубановой А.А. [48] стимулирование роста лактозосбраживающих дрожжей было достигнуто использованием салицилинат сахарозы (СЭС), обладающей свойствами неионного ПАВ.

В настоящее время активно применяется метод иммобилизации клеток лактозосбраживающих дрожжей, что позволяет значительно повысить и стабилизировать их метаболическую активность [48].

Цугкиев Б.Г. и др. [102] достигли повышения выхода микробной биомассы из крахмалсодержащего сырья, используя поэтапный метод ферментации. Первоначально ферментацию проводили амилолитическими бактериями ОШотопаБ flavigena шт. 50 глютеновой суспензии, а затем питательную среду засевали дрожжами ТпсЬозрогоп риИШаш шт. 75.

С целью увеличения выхода биомассы дрожжей Винаров А.Ю. и др. [86] в качестве углеводородсодержащего субстрата использовали смесь н-алканов и

н-алкенов, полученную способом термической деструкции полиэтилена, при непрерывном культивировании.

Максимовой Г.Н. и др. [84, 85] предложен способ получения дрожжей в условиях аэрации на водной питательной среде, содержащей в качестве источника углерода очищенные жидкие парафины и минеральные источники азота, фосфора, калия, магния, микроэлементов, а в качестве стимуляторов роста дрожжей - сернистокислый натрий и суспензию мицелия высших грибов Polyporus, Coprinus и др. В качестве стимуляторов роста лактозосбраживающих дрожжей был применен коричневый сок зеленых растений и поверхностно -активные вещества, что обеспечивало прирост биомассы выше арифметической суммы относительных приростов биомассы от отдельного использования каждого из стимуляторов.

Шкидченко А.Н., Шульга A.B. [105, 141] для увеличения удельной скорости роста, лактозосбраживающие дрожжи рода Candida выращивали на синтетической среде с н-алканами или этанолом.

Известен способ выращивания дрожжей на питательной среде, содержащей геотермальную воду нефенольного класса, разбавленную водопроводной водой до минерализации 4,0-4,2 г/л. Данный способ позволяет снизить расход дефицитных компонентов минерального и органического питания [90, 93].

Абрамов Ш.А. и др. [90, 93, 143] совершенствовали состав питательной среды для выращивания хлебопекарных дрожжей следующим образом: ввели в мелассу разбавленную водой до минерализации 2,0 - 2,4 г/л геотермальную воду до содержания 9,5% углеводов, затем диаммоний фосфат. При этом соотношение компонентов в среде составило (г/л): меласса 160 - 180, диаммоний фосфат 1,0 - 1,5, геотермальная вода - остальное.

С целью сокращения продолжительности культивирования дрожжей, увеличения их ферментативной активности Конаныхина И.А. и др. [101] использовали активатор дрожжей - препарат Су.алкилоксибензол. Активатор вносили в виде раствора в концентрации 0,03-0,06%, в процессе выращивания

дрожжей в период экспоненциальной фазы роста. Способ позволил улучшить физиологическое состояние дрожжей, сократить продолжительность культивирования на 40%, увеличить ферментативную активность дрожжей, повысить устойчивость дрожжей к стрессовым воздействиям.

Поландовой Р.Д. и Быковченко Т.В. [100] разработан способ получения биомассы дрожжей, обеспечивающий улучшение подъемной силы дрожжей на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение количества дрожжевых клеток на 11,5%. Способ включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей КгНРОд и (ЫН4)2804 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч.

Мингалеева З.Ш. и др. [104] выращивали хлебопекарные дрожжи на питательной среде, содержащей мелассу, минеральные соли, биотин, в которую дополнительно вводили натриевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 10"5-10"6 г/л. При этом выход дрожжей увеличивался на 3%, повышалась их ферментативная активность: увеличение зимазной активности на 25% и подъемной силы - на 5%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Олмоева, Валентина Дашиевна, 2014 год

Библиография

1. Абрамов, Ш.А. Новая питательная среда для выращивания дрожжей / Ш.А. Абрамов, С.Ц. Котенко, Д.А. Эфендиева, Э.А. Халилова, Э.А. Исламмагомедова, С.М. Даунова // Прикладная биохимия и микробиология. - 1995. - Т. 31. - №2. - С. 232-233.

2. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства / Т.П. Арсеньева. - СПб: ГИОРД, 2002. - 177 с.

3. Артюхова, С.И. Молочная сыворотка в функциональных продуктах / С.И. Артюхова, С.А. Макшеев, Ю.А. Гаврилова // Молочная промышленность . - 2008 . - № 12. - С. 60.

4. Артюхова, С.И. Молочная сыворотка для производства кумысного продукта / С.И. Артюхова, H.A. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2011. -№ 5. - С. 26-27.

5. Бабьева, И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю.Чернов. -М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. - 221 с.

6. Бабьева, И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И.П. Бабьева, В.И. Голубев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 120 с.

7. Банзаракцаева, Т.Г. Пресные и содовые озёра баргузинской долины. Биологические ресурсы северного Прибайкалья: современное состояние и мониторинг. Труды государственного заповедника «Джергинский» / Т.Г. Банзаракцаева, Б.Б. Намсараев, В.М. Горленко. - Вып. 3. - Улан-Удэ: Изд-во Бурятского госуниверситета, 1999. - 110 с.

8. Банникова, JI.A. Микробиологические основы молочного производства: справочник / JT.A. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

9. Бархутова, Д.Д. Микробиологические исследования Шумакских источников / Д.Д. Бархутова, Э.В. Данилова, С.Б. Ангаев, Б.Б. Намсараев //

Вестник БГУ. Сер. Биология.-1998. - № 2. - 178 с.

75

10. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов / В.М. Богданов. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 368 с.

11. Борисенко, Е.Г. Функциональные свойства дрожжей и бактерий, входящих в состав микробных корректоров пищевого и кормового назначения / Е.Г. Борисенко, К.В. Горин, Н.С. Каночкина, Нгуен Чыонг Занг, Чан Ван Ти, Е.А. Борисенко, Ф.С. Флуер, А.Ю. Максимушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 3. - С. 46.

12. Борисенко, И.Л. Минеральные воды Бурятской АССР / И.Л. Борисенко, Л.В. Замана. - Улан-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1978. -167 с.

13. Буканова, В.И. Лактозосбраживающие дрожжи кефира и их значение для его качества: дис. ... канд. техн. наук / Буканова В.И. - М., 1955.- 110 с.

14. Бурова, Т.Е. Молочная сыворотка - природный эмульгатор для изготовления соусов / Т.Е. Бурова, В.В. Александрова, Б.А. Гнатенко // Пищевая промышленность. - 2012. - № 10. - С. 50-51.

15. Бутова, С.Н. Теоретические основы биотехнологии. Биохимические основы синтеза биологически активных веществ / С.Н. Бутова, И.А. Типисева, Г.И. Эль-Регистан; под общ. ред. И.М. Грачевой. -М.: Элевар, 2003.-553 с.

16. Быковская, Г.В. В центре внимания - сыворотка / Г.В. Быковская // Молочная промышленность. - 2012. - № 11. - С. 42-44.

17. Бычкова, Е.С. Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Бычкова Елена Сергеевна - Кемерово, 2011. - 19 с.

18. Василенко, Ю.К. Биологическая химия: учебник для фармацевтических факультетов медицинских институтов / Ю.К. Василенко. -М.: Высшая школа, 1978. - 381 с.

19. Виноградова, A.B. Культивирование микроорганизмов / A.B. Виноградова, Г.А. Козлова. - Пермь: Издательство пермского национального исследовательского политехнического университета, 2012. - 97 с.

20. Волков, Т.А. Переработка и утилизация молочной сыворотки / Т.А. Волков, Э.Ф. Кравченко, Н.В. Плисов // Молочная река. - 2005. - № 5. -С. 18-20.

21. Волкова, H.H. Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натуральных ингредиентов: автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.06 / Волкова Наталия Николаевна. - М., 2009. -19 с.

22. Гаврилова, Н.Б. Ферментированная молочная сыворотка / Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 30.

23. Головко, Н.П. Исследование технологических и потребительских характеристик эмульсионных соусов обогащенных йодом / Н.П. Головко, M.JI. Серик, Т.Н. Головко, М.П. Бакиров // Восточно-европейский журнал передовых технологий. - 2013. - Т. 6. - № 11. - С. 20-23.

24. Голубев, В.И. Отбор и характеристика дрожжей, активно сбраживающих лактозу / В.И. Голубев, Н.В. Голубев // Прикладная биохимия и микробиология. - 2004. - Т. 40. - №3. - С. 332-336.

25. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 123 с.

26. Голубева, Л.В. Новые технологии в производстве молока и молочных продуктов / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, О.И. Долматов. -Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 112 с.

27. Гончиков Г.Г. Кометаболизм дисахаридов и микробные консорциумы: биоэкологические и биотехнологические перспективы // Инженерная экология. 2002. №3. С. 2-16.

28. Горбатова, К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 336 с.

29. ГОСТ 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки продукции общественного питания: введ. 01.01.2010. М.: Стандартинформ, 2009. 23 с.

30. ГОСТ 26754-85. Молоко. Метод определения температуры: введ. 01.12.1986. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 4 с.

31. ГОСТ 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Метод определения активной кислотности (рН): введ. 07.01.2010. М.: Стандартинформ, 2009. 11 с.

32. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности: введ. 01.01.2013. М.: Стандартинформ, 2012. 16 с.

33. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Общие технические условия. - М., 1999. - с. 20.

34. ГОСТ 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия: введ. 22.05.2003. М.: Стандартинформ, 2008. 12 с.

35. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа: введ. 01.01.2001. М.: Стандартинформ, 2010. 28 с.

36. ГОСТ Р 53438-2009. Сыворотка молочная. Технические условия: введ. 03.12.2009. М.: Стандартинформ, 2010. 12 с.

37. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. : введ. 01.01.2013. М.: Стандартинформ, 2013. 16 с.

38. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

39. Дамбиев, Ц.Ц. Перспективные геотермальные воды Бурятии и их практическое применение / Ц.Ц. Дамбиев, Б.С. Борисов, Ч.Ц. Дамбиев. -Улан-Удэ: «Буряад унэн», 1999. - 36 с.

40. Донская, Г.А. Молочная сыворотка в функциональных продуктах / Г.А. Донская, Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. - 2013. - № 6.-С. 52-54.

41. Доржиева, Ч.Б. Разработка технологии ферментированного напитка с функциональными свойствами: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Доржиева Чимита Баировна. - Улан-Удэ, 2010.-105 с.

42. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров . - М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

43. Евдокимов, Е.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки / Е.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2006. - №2. - С. 34-35.

44. Блинов, Н.П. Химическая микробиология: учеб. для студентов химико-технол., технол., фармац. и др. ин-тов, аспирантов и практ. работников / Н.П. Блинов. - М.: Высш. шк., 1989. - 448 с.

45. Елисеева, Н.Е. Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.06 / Елисеева Наталья Евгеньевна. - Москва, 2008. - 176 с.

46. Ермолаева, Г. А. Минеральные воды / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. - 2003. - №2. - С. 54-57.

47. Жебо, A.B. Майонезы и майонезные соусы «Таежные» -эмульсионные жировые продукты функционального назначения / A.B. Жебо, К.Г. Земляк, А.И. Окара // Масложировая промышленность. - 2012. - № 2. -С. 8-11.

48. Жубанова, A.A. Управление ростом и метаболической активностью иммобилизованных клеток микроорганизмов: автореф. дис. ... д-ра биол. наук: 03.00.07 / Жубанова Ажар Ахметовна. - Алматы, 1995. - 433 с.

49. Жучков, A.A. Разработка и оценка потребительских свойств

плодоовощных соусов с функциональными свойствами: дис. ... канд. техн.

79

наук: 05.18.15, 05.18.01 / Жучков Александр Александрович. - Орел, 2004. -182 с.

50. Зайцева, C.B. Структурно-функциональная характеристика микробного сообщества термального щелочного источника Сеюя (Северное Прибайкалье) / C.B. Зайцева, Л.П. Козырева, A.B. Брянская, Д.Д. Бархутова, З.Б. Намсараев // Сибирский экологический журнал. - 2007. - №1. - С. 83-93.

51. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.В. Залашко. - М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

52. Залашко, М.В. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей / М.В. Залашко. - Мн.: Наука и техника, 1991. - 331 с.

53. Залашко, М.В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке / М.В. Залашко. - Мн: Наука и техника, 1976. - 271с.

54. Зипаев, Д.В. Молочная сыворотка - ценное сырье для вторичной переработки / Д.В. Зипаев, A.B. Зимичев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - №2. - С. 14-16.

55. Зобкова, З.С. Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. - 2007. - №3. - С. 44-46.

56. Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова; под ред. И.М. Грачёвой. - М.: КолосС, 2008. - 472 с.

57. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. - М., 1987. - С. 26.

58. Исламмагомедова, Э.А. Биохимические особенности нового штамма дрожжей Saccharomyces oviformis Y-2635 в зависимости от условий культвирования: автореф. дис. ... канд. биол. наук: 03.00.24, 05.18.07 / Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна. - Махачкала, 2006. - 25 с.

59. Квасников, Е.И. Дрожжи: биология. Пути использования / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова. - Киев: Наукова думка, 1990. - 325 с.

60. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 271 с.

61. Коновалова, О.В. Разработка и исследование технологии быстрорастворимого гранулированного брусничного киселя с молочной сывороткой: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Коновалова Ольга Викторовна. - Кемерово, 2006. -18 с.

62. Королёва, Н.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов / Н.С. Королёва, М.С. Кондратенко. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 167 с.

63. Королёва, Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов / Н.С. Королёва. - М.: Пищевая промышленность, 1966.-248 с.

64. Корсунов, В.М. Биоразнообразие Байкальской Сибири / В.М. Корсунов, Н.М. Пронин, Г.Г. Гончиков и др. - Новосибирск: Наука. Сибирская издательская фирма РАН, 1999. - 350 с.

65. Котенко, С.Ц. Влияние геотермальных вод разного состава на морфофизиологические свойства штамма S. cerevisiae Y-503 / С.Ц. Котенко, Э.А. Халилова, Э.А. Исламмагомедова // Известия вузов. Сев.-Кавк. Регион. Естеств.н. - 2011. - №6. - С. 59-61.

66. Кочеткова, A.A. Функциональное питание / A.A. Кочеткова // Вопросы питания. - 2000. - №4. -

67. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / A.A. Кочеткова, А.Ф. Доронин. - М.: ДеЛи Принт, 2009. -286 с.

68. Кутузова, Е.Л. Ставка на молочную сыворотку / Е.Л. Кутузова, С.Н. Коновалов // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 47-48.

69. Лисицын, А.Б. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, H.A. Горбунова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. -№ 10.-С. 8-14.

70. Ломоносов, И.С. Геохимия и формирование современных гидротерм Байкальской рифтовой зоны / И.С. Ломоносов. - Новосибирск: Наука, 1974. - 168 с.

71. Ломоносов, И.С. Минеральные воды Прибайкалья / И.С. Ломоносов, Ю.И. Кустов, Е.В. Пиннекер. - Иркутск: Восточно-Сибирское книжное издательство, 1977. - 224 с.

72. Малышев, В.К., Демидова Т.И., Нечаев А.П., Доронин А.Ф., Андреева A.A. Функциональные продукты питания: особенности современного развития пищевых технологий / В.К. Малышев, Т.И. Демидова,

A.П. Нечаев, А.Ф. Доронин, A.A. Андреева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 6. - С. 51-54.

73. Медицинская микробиология. 4.1. / под ред. A.M. Королюка и

B.Б. Сбойчакова. - СПб., 1999. - 272 с.

74. Милаева, Е.Р. Биомолекулярное моделирование редокс-процессов с участием комплексов металлов / Е.Р. Милаева // Рос. хим. ж. (Ж. Рос. хим. об-ва им. Д.И. Менделеева). - 2004. - Т. XLVIII. - №4. - С. 20-29.

75. Минеральная вода «Аршан» в вопросах и ответах / Сост. Сонголов В.И. - Ангарск, 2005. - 34 с.

76. Мункоев, Ю.В. Курорты Бурятии / Ю.В. Мункоев, П.Л. Натаев. -Улан-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1978. - 120 с.

77. Наканиси, К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений: практическое руководство / К. Наканиси; под ред. A.A. Мальцева. - М: Мир, 1965. - 219 с.

78. Намсараев, Б. Б. Манят нас минеральные источники прекрасной Кижинги / Б. Б. Намсараев // Буряад унэн. - 2001. - № 11 (208). - С. 6-7.

79. Намсараев, Б. Живительная сила минеральных вод / Б. Намсараев, Э. Данилова // Буряад унэн. - 2001. - № 39 (236). - С. 4.

80. Намсараев, Б. Живительная сила минеральных вод / Намсараев, Э. Данилова // Буряад унэн. - 2001. - №41 (238). - С. 7.

81. Намсараев, Б.Б., Данилова Э.В., Бархутова Д.Д., Хахинов В.В. Минеральные источники и лечебные озёра Южной Бурятии / Б.Б. Намсараев, Э.В. Данилова, Д.Д. Бархутова, В.В. Хахинов. - Улан-Удэ: Изд-во Бурятского госуниверситета, 2005. - 77 с.

82. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения / П. Пакен. - СПб.: Профессия, 2010 - 496 с.

83. Паспорт санитарно-курортных учреждений. Курумканский район республика Бурятия. Составлен Восточно-Сибирским Научным центром Сибирского отделения РАМН региональный центр медицинской экологии. -Иркутск, 1997. - 129 с.

84. Патент № 1498055 Российская Федерация, МПК C12N1/26, C12R1:72 Способ получения биомассы дрожжей / Максимова Г.Н., Винаров А.Ю., Воробьева Г.И., Скворцов А.Н., Василенко Л.И., Григорьев В.Г., Котишов Е.К. - № 4247155; заявл. 15.05.1987; опубл. 25.07.1995 г. бюл. № 1.

85. Патент № 1526223 Российская Федерация, МПК C12N1/26, C12R1:72 Способ получения биомассы дрожжей / Максимова Г.Н., Николин С.И., Винаров А.Ю., Конобрий В.Н., Воловненко А.Ф., Платонов Ю.В., Буревич З.В., Морозова Г.Р. - № 4328452; заявл. 16.11.1987; опубл. 30.04.1995 г. бюл. № 12.

86. Патент № 1639058 Российская Федерация, МПК C12N1/26, C12R1:72 Способ получения биомассы дрожжей / Винаров А.Ю., Ипатова Т.В., Пийроя Э.К., Никитина Н.П., Гарбалинская О.В. - № 4751667; заявл. 19.10.1989; опубл. 20.07.1995 г.

87. Патент № 2237710 Российская Федерация, МПК C12N1/26, C12R1:72 Способ получения кормовой биомассы дрожжей / Панфилов В.И., Шакир И.В., Крылов И.А. - № 2002119717; заявл. 20.04.2004; опубл. 10.10.2004 г.

88. Патент № 2213461 Российская Федерация, МПК Способ получения закваски / Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж., Гонгорова B.C. Опубл. 10.10.2003 г. бюл. 28.

89. Патент № 2007116616 Российская Федерация, МПК C12N1/26, C12R1:72 Способ культивирования штамма дрожжей Yarrowia lipolityca ВКПМ Y-1711 - продуцента липазы / Корнеева О.С., Капранчиков B.C., Мотина Е.А., Тарасевич Т.В. - № 2002119717; заявл. 20.04.2004; опубл. 10.10.2004 г.

90. Патент № 2084519 Российская Федерация, МПК C12N1/18 Способ получения питательной среды для выращивания хлебопекарных дрожжей / Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц., Далгатова Б.И., Эфендиева Д.А., Халилова Э.А. - № 5048579; заявл. 29.04.1992; опубл. 20.07.1997 г.

91. Патент № 2092549 Российская Федерация, МПК C12N1/26, C12R1:645 Штамм дрожжей Endomycopsis fibuligera - продуцент белковой биомассы / Смирнов В.Н., Винаров А.Ю., Борисенко Е.Г., Цыганкова Н.И., Захарычев А.П., Сметанина С.Е. - № 94020662; заявл. 02.06.1994; опубл. 10.10.1997 г.

92. Патент № 2145351 Российская Федерация, МПК C12N1/16, C12N1/18 Способ активации дрожжей / Гернет М.В., Лаврова В.Л., Корнеев

A.Д., Лямин М.Я., Зайцев С.И., Кузнецова Л.В., Иванов A.A., Воробьева В.В. - № 99118028; заявл. 24.08.1999; опубл. 10.02.2000 г.

93. Патент № 2151795 Российская Федерация, МПК C12N1/16, C12N1/18 Способ получения сушёных дрожжей / Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц., Халилова Э.А., Исламова Ф.И., Омаров М.М. - № 991070557; заявл. 31.03.1999; опубл. 27.06.2000 г.

94. Патент № 2205870 Российская Федерация, МПК C12N1/16, C12N1/18 Способ получения питательной среды для выращивания дрожжей / Денисенко A.A., Щербаков Ю.Е., Садков В.В., Пахтуев А.И., Чегодаев Ф.Н. -№ 2002120348; заявл. 01.08.2008; опубл. 10.06.2003 г.

95. Патент № 2233874 Российская Федерация, МПК C12N1/16, C12N1/38 Способ выращивания кормовых дрожжей / Ненько Н.И., Смоляков

B.П., Кульневич В.Г., Бадовская Л.А., Латашко В.М. - № 2002126870; заявл. 07.10.2002; опубл. 10.08.2004 г.

96. Патент № 2250952 Российская Федерация, МПК A23L1/24 Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки / Козлов С.Г., Остроумова Т.А. - № 2003121327; заявл. 10.07.2003; опубл. 27.05.2005 г. бюл. № 12.

97. Патент № 2255602 Российская Федерация, МПК A23L1/24 Пищевая эмульсия / Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Ершова Т.А., Макарова Е.В., Бабин Ю.В. - № 2003100856; заявл. 10.01.2003; опубл. 10.07.2005 г. бюл. № 19.

98. Патент № 2281001 Российская Федерация, МПК А23К 1/10 Способ получения белковой кормовой добавки / Шакир И.В., Суясов H.A., Кареткин Б.А., Крылов И.А., Панфилов В.И., Васильев A.B. - № 2004121603; заявл. 15.07.2004; опубл. 10.08.2006 г. бюл. № 22.

99. Патент № 2325812 Российская Федерация, МПК А23С 9/12, А23С 9/13 Способ производства функционального кисломолочного продукта (соуса) / Рогов И.А.,Титов Е.И., Семенов Г.В., Тихомирова H.A., Чураков М.М. - № 2006139719; заявл. 10.11.2006; опубл. 10.06.2008 г. бюл. 16.

100. Патент № 2326937 Российская Федерация, МПК C12N1/18 Способ приготовления жидких дрожжей / Поландова Р.Д., Быковченко Т.В. -№ 2006140235; заявл. 15.11.2006; опубл. 20.06.2008 г. ,бюл. № 17.

101. Патент № 2329300 Российская Федерация, МПК C12N1/16, C12N1/18 Способ получения засевных дрожжей / Конаныхина И.А., Шаненко Е.Ф., Эль-Регистан Г.И., Николаев Ю.А. - № 2006146075; заявл. 26.12.2006; опубл. 20.0.2008 г. бюл. 20.

102. Патент № 93027117 Российская Федерация, МПК C12N1/26, C12R1:72 Способ получения белкового корма Цугкиев Б.Г., Илялетдинов А.Н., Саубенова М.Г., Хмелевская Л.К. - № 2002119717; заявл. 20.04.2004; опубл. 10.10.2004 г.

103. Патент РФ № 99123135 Терзиян Х.С., Даурова Г.Л. Способ выращивания дрожжей.

104. Патент РФ Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В., Борисова C.B., Решетник O.A., Нугуманова Г.Н. Способ получения хлебопекарных дрожжей.

105. Патент СССР № 1302695 Шкидченко А.Н., Шульга A.B. Способ культивирования дрожжей.

106. Пищевая химия / под ред. Нечаева A.JI. - СПб: ГИОРД, 2007. -

640 с.

107. Поляков, В.А. Биологически активные добавки микробного происхождения как фактор, формирующий функциональные свойства пищевых продуктов / В.А. Поляков, JI.B. Римарева, Е.М. Серба, Н.С. Погоржельская, К.В. Рачков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. -№12.-С. 43-47.

108. Поляков, В.А. Получение белковых обогатителей пищи на основе ферментативной деструкции белково-полисахаридного комплекса клеточных стенок дрожжей / В.А. Поляков // Пищевая промышленность. - 2012. - №11. _ с. 42-44.

109. Прескотт, С. Техническая микробиология / С. Прескотт, С. Дэн. -М.: Издательство иностранной литературы, 1952. - 724 с.

110. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: MP 2.3.1.1915-04, ГУ НИИ питания РАМН, 2004.

111. Римарева, J1.B. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей: учебное пособие / JI.B. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2010.-256 с.

112. Рогов, И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология: в 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. - М.: КолосС, 2004. - 440 с.

113. Рябцева, С.А. Современные направления применения

лактозосбраживающих дрожжей / С.А. Рябцева, C.B. Алексеенко, A.B.

Забильская, Е.Е. Торбина // Материалы XII региональной научно-

технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону».

86

Том первый. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - 298 с.

114. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Ав.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

115. Семушина, Т.Н. Микробиологичекий контроль гидролизно-дрожжевого производства / Т.Н. Семушина, Н.И. Монахова, Л.А. Гусарова. -2-е изд., доп. - М.: Экология, 1991. - 208 с.

116. Скородумова, A.M. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение / A.M. Скородумова. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 120 с.

117. Скурихин, И.М. Всё о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа , 1991. - 289 с.

118. Смирнова, Е.А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами / Е.А. Смирнова, A.A. Кочеткова, В.М. Воробьева, И.С. Воробьева // Пищевая промышленность. - 2012. - № 11. - С. 8-12.

119. Справочник по микробиологическим питательным средам / под ред. М.М. Меджидова. - Махачкала: Дагестанское книжное издательство, 1989.-104 с.

120. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М.: Лира, 2002. - 413 с.

121. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел; пер. с нем., под ред. С.Н. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 824 с.

122. Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) от 9 октября 2013 г. № 67. С. 106.

123. Тихомирова, H.A. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе / H.A. Тихомирова. -СПб: Троицкий мост, 2010. - 448 с.

124. Ткачук, В.Б. Минеральные воды Бурят - Монголии и перспективы их использования в лечебных и хозяйственных целях /В.Б. Ткачук, Н.В. Ясницкая. - Улан-Удэ: «Буряад унэн», 1958.- 16 с.

125. Торбина, Е.Е. Применение дрожжей для получения кисломолочных продуктов функционального назначения. - Материалы III Международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества в XX веке». Том первый. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки / Е.Е. Торбина, С.А. Рябцева. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. -278 с.

126. Тулякова, Т.В. Дрожжевые экстракты - безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот / Т.В. Тулякова, A.B. Пасхин, А.Ю. Седов // Пищевая промышленность. - 2004. - №6. - С. 2-4.

127. Тунакова, Ю.А. Создание комбинаций минерально-биополимерных энтеросорбентов с молочной сывороткой для выведения избыточного количества металлов из организма / Ю.А. Тунакова, Ю.А. Шмакова, А.Р. Валеев // Вестник Казанского технологического университета. -2013.-№9.-С. 190-194.

128. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки к пище как неотъемлемый элемент здорового оптимального питания / В.А. Тутельян // Сб. научных трудов. - 2002. - №1. - С. 4-9.

129. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей / Под ред. М. В. Залашко. - Мн.: Навука i тэхшка, 1991. - 332 с.

130. Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии: учебник для хим. и биол. спец. пед. ун-тов и ин-тов / Ю.Б. Филиппович. - 4-е изд., перераб. и доп. -М.: изд-во «Агар», 1999. - 512 с.

131. Халилова, Э.А. Геотермальная вода как новый источник питания в биотехнологии сушёных дрожжей: дис. ... канд. биол. наук: 11.00.11 / Халилова Эсланда Абдурахмановна. - Махачкала, 2000. - 224 с.

132. Халилова, Э.А.Влияние питательных сред на состав аминокислот дрожжей Saccaromyces cerevisiae / Э.А. Халилова, Ш.А. Абрамова // Прикладная биохимия и микробиология. - 2001. - Т. 37. - №5. - С. 578-581.

133. Хамнаева Н.И. Кефирные грибки: использование биотехнологических свойств при производстве бактериальных заквасок / Хамнаева Н.И. - М.: МГУПБ, 2000. - 89 с.

134. Хамнаева, Н.И. Сравнительная оценка импульсной электронно-пучковой и термической обработок сырья животного происхождения с помощью ИК-спектроскопии / Н.И. Хамнаева Э.К. Данжеева, Г.Е. Ремнев // Хранение и переработка сельхозсырья . - 2010. - №3. - С. 17-19.

135. Храмцов, А.Г. Применение дрожжей-продуцентов бета-галактозидаз для получения галактоолигосахаридов из лактозосодержащего сырья / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, A.A. Панфилова, А.Б. Родная, А.Д. Лодыгин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 8. - С. 36-39.

136. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов. - М.: ДеЛи Принт, 2003. - 100 с.

137. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов-СПб: Профессия, 2011. - 900 с.

138. Шендеров, Б.А. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова, Ю.Б. Степанчук, Н.Э. Скиба // Антибиотики и химиотерапия. - 1997. - №7. - С. 30-34.

139. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома: монография / Б.А. Шендеров. -М.: ДеЛи принт, 2008. - 320 с.

140. Шигаева, М.Х. Сравнительное изучение лактозосбраживающих дрожжей рода Candida по образованию этанола / М.Х. Шигаева, С.К. Касымбекова, З.Т. Оразаева // Материалы II международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития», ч. I, Москва, - 2003. -275 с.

141. Шкидченко, А.Н. Физиологические аспекты интенсификации роста дрожжей / А.Н. Шкидченко // Прикладная биохимия и микробиология. - 2006. - Т. 42. - № 2. - С. 213-218.

142. Экологическая биотехнология / перевод с англ. под ред. К.Ф. Форстера, Д.А. Дж. Венза. - JL: Химия, 1990. - пер. изд.: Великобритания, 1987.-384 с.

143. Abramow, Sh.A. Effects of geothermal water in the nutrient medium on morphophusiological featerus of the yeasts Saccharomyces cerevisiae / Sh.A. Abramow, S.Ts. Kotenko E.A. Khalilova, Yu.S. Kisrieva // Appl. Biochemistry and Microbiology. - 1999. - Vol. 35. - P. 213-315.

144. Antimicrobial of lactic acid bacteria and yeast-LAB cultures isolated from traditional fermented milk against pathogenic Escherichia coli and Salmonella Enteritidis strains / J. Mufandaedza et al. // Int. J. food Microbiol. -2006.-№ 108.-P. 147-152.

145. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives / S. Arai // British J. Nutrition. - 2002. - Vol. 88. - suppl. 2. - P. 139-143.

146. Barnett, J. Yeasts characteristics and identification / J. Barnett, R. Payne, D. Yarrow. - Cambridge: Univ. Press, 2000. - 1139 p.

147. Bellisle F. Functional food science in Europe / F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al. // British J. Nutrition. - 1998. - Vol. 80. - № 1. -P. 139-193.

148. Bernadette M. Mariott. Functional foods: an ecologic perspective // Am.J. Clin. Nutr. - 2000. - Vol. 71. - № 6. - P. 1728-1734.

149. Boyd L C. Isolation and characterization of whey phospholipids / L.C. Boyd, N.C. Drye, A.P. Hansen // Journal of dairy science. - 1999. - Vol. 82. -№12.-P. 2550-2557.

150. Burentegusi, S. Microflora in traditional starter cultures for fermented milk, hurunge from Inner Mongolia, China / S. Burentegusi, B.Yu, T. Miyamoto // Animal Science Journal. - 2006. - Vol. 77. - № 2. P. - 235-241.

151. Castro, W.F. Development of probiotic dairy beverages: Rheological properties and application of mathematical models in sensory evaluation / W.F. Castro, A.G. Cruz, M.S. Bisinotto, L.M.R. Guerreiro, J.A.F. Faria, H.M.A. Bolini, R.L. Cunha // Journal of dairy science. - 2013. - Vol. 96. - №1. - P. 16-25.

152. Deep, G. Exopolisaccharides modify functional properties of whey protein concentrate / G. Deep, A.N. Hassan, L. Metzger // Journal of dairy science, 2012. - Vol. 95. - №11. - P. 6332-6338.

153. Dye, L. Functional foods: psychological and behavioral functions / L. Dye, J. Blundell // British J. of Nutrition. - 2002. - Vol. 88. - № S2. - P. SI 87-S211.

154. Finkelman, M.A.J. Yeast strain development for extracellular enzyme production / M.A.J. Finkelman // Bioprocess Technol. - 1990. - № 8. - P. 185-223.

155. Food and health // Organing gardening. - 1991. - vol. 38. - № 7. -

P. 26.

156. Hebert Agnes, Foguin-Gomez Marie-Pierre, Roux Aurelie, Aubert Julie, Juont Christofe, Loux Valentine, Heiller Jean-Francois, Bonnarme Pascal, Becherich Jean Marie, Landaud Sophie. // Appl. Microbiol. And Biotechnol. -2011.-91.-№5.-P. 1409-1423.

157. Heo, J.C. Isolation and molecular taxonomy of two predominant types of microflora in kefir / J.C. Heo, S.H. Lee // J. Gen. Appl. Microbial. - 2006. - № 52.-P. 375-379.

158. Illanes, A. Whey upgrading by enzyme biocatalysis / A. Illanes // Electronic journal of biotechnology. - 2011. - Vol. 14. - № 6.

159. Kumari, S. Production of [3-galactosidase using novel yeast isolate from whey / S. Kumari, S. Parmjit, R. Panesar // International journal of dairy science. -2011.- №6. -P. 150-157.

160. Lavari, L. Use of cheese whey for biomass production and spray drying of probiotic lactobacilli / L. Lavari, R. Paez, A. Cuatrin, J. Reinheimer, G. Vinderola // Journal of dairy research. - 2014. - P. 1-8.

161. Moeini, H. Improvement of SCP production and BOD removal of whey with mixed yeast culture / H. Moeini, I.Nahvi, M. Tavassoli // Electronic journal of biotechnology. - 2004. - Vol. 7. - № 3. - P. 252-258.

162. Panesar, P.S. Applicability of pectate-entrapped Lactobacillus casei cells for 1(+) lactic acid production from whey / P.S. Panesar, J.F. Kennedy, C.J. Knill, M.R. Kosseva // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2007. -Vol. 74.-Issue 1.-P. 35-42

163. Querol, A. Yeasts in food and beverage / A. Querol, G.H. Fleet. -Springer, 2006. - 453 p.

164. Rao, A. Whey, wonderful whey / A. Rao // Dairy industries international. - 2000. - Vol. 65. - № 9. - P. 40-41.

165. Reed, G. Yeast technology / G. Reed, T.W. Nagodawithana. -Springer Netherlands, 1990. - P. 454.

166. Roles of Ca2+ in hyphal and yeast-form growth in Candida albicans. Growth regulation by altered extracellular and intracellular free Ca2+ concentrations / Shuichi Sakaguchi, Kyoko Shibuya, Hidetoshi Iida, Yasuhiro Anraku and Takahito Suzuki // Mycoscience. - 1997. - Vol. 38. - № 2. - P. 215225.

167. Rosa, C.A. Biodiversity and ecophisiology of yeasts / C.A. Rosa, G. Peter. - Springer, 2006. - 580 p.

168. Rutherfurd-Markwick, K.J. Food proteins as a source of bioactive peptides with diverse functions / K.J. Rutherfurd-Markwick // Brit. J. Nutr. - 2012. -vol 108.-№2.-P. 149-157.

169. Salminen, S. Functional foodscience and gastrointestinal physiology and function / S. Salminen, C. Bouley, M. Boutron-Ruault, J. Cummings // Brit. J. Nutr. - 1998.-P. 147-171.

170. Savova I. Isolation and taxonomic study of yeast strains from Bulgarian dairy products / I. Savova, M. Nikolova // Journal of culture collections. - 2002. - Vol. 3. - №1. - P. 59-65.

171. Schultz, N. Microbial production of single-cell protein from deproteinized whey concentrates / N. Schultz, L. Chang, A. Hauck, M. Reuss, C. Syldatk // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2006. - Vol. 69. - Issue 5. -P. 515-520.

172. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document / A.T. Diplock // British J. of Nutrtion. - 1999. - Vol. 81. - № 1. - P. 1218.

173. Simmering, R. Pro- and prebiotics - the tasty guardian angels? / R. Simmering, M. Blaut // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2001. - Vol. 55.-Issue l.-P. 19-28.

174. Smith, J.S. The nature of the stimulation of the growth of Streptococcus lactis by yeast extract / J.S. Smith, A.J. Hillier, Lees G.J., G.R. Jago // Journal of Dairy research. - 1975. - Vol. 42. - № 1. - P. 123-138.

175. Smithers, G.W. New opportunities from the isolation and utilization of whey proteins / G.W. Smithers, F.J. Ballard, A.D. Copeland, K.J. DE SILVA, D.A. Dionysius, J.L. Francis, C. Goddard, P.A. Grieve, G.H. Mcintosh, I.R. Mitchell, R.J. Pearce, G.O. Regester // Journal of dairy science. - 1996. - Vol. 79. - №8. -P. 1454-1459.

176. Solomons, N. Fermentation, fermented foods and lactose intolerance / N. Solomons // Eur. J. Clin. Nutr. - 2002. - Vol. 56. - P. 50-55.

177. Spencer, J. Non-convencional yeasts / J. Spencer, A. Regout de Spencer, C. Laluce // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2002 . -Vol. 58.-Issue 2.-P.147-156.

178. Spencer, J.F.T., Spencer D.M. Yeasts in natural and artificial habitats / J.F.T. Spencer, D.M. Spencer. - Springer Berlin Heidelberg, 1997. - P. 381.

179. Tereshchuk, L.V. Aspects of production of functional emulsion foods / L.V. Tereshchuk., K.V. Starovoitova // Foods and raw materials. - 2013. - vol. 1. - № 2. - P. 67-75.

180. Tomato sauce fights cancer // Popular mechanics. - 2001. - vol. 178. -№ 11. - P. 22.

Î81. Williams, Robert J.P. The mineral elements in homeostasis and morphogenesis / J.P. Williams Robert // Biochem. Sos. Trans. - 1990. - № 18. -P. 127-168.

182. Yarrow, D. Four new combinations in yeasts / D. Yarrow // Antonie van Leeuwenhoek J. Microbiol, and Serol. - 1975. - vol. 41. - № 2. - P. 173-177.

183. Yeast biotechnology / Edited by Berry D.R., Russell I., Stewart G.G. -Springer Netherlands, 1987.-P. 539.

184. Yeasts a practical approach / Edited by I. Campbell, J. Duffus. - IRL PRESS Oxford Washington DC, 1988. - P. 293.

185. Zayed, G. Batch and continuous production of lactic acid from salt whey using free and immobilized cultures of lactobacilli / G. Zayed, J. Winter // Applied Microbiology and Biotechnology. - 1995. - Volume 44. - Issue 3-4. - P. 362-366.