Получение биомассы кефирных грибков и её применение в технологии рассольного сыра повышенной биологической ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Зипаев, Дмитрий Владимирович

• Зипаев, Дмитрий Владимирович
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зипаев, Дмитрий Владимирович

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состав кефирных грибков

1.1.1 Биологические особенности и разнообразие кефирных грибков

1.1.2 Микробиологический состав кефирных грибков

1.1.3 Химический состав кефирных грибков

1.2 Особенности влияния условий культивирования на увеличение биомассы кефирных грибков

1.3 Характеристика молочной сыворотки как сырья для вторичной переработки

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение биомассы кефирных грибков и её применение в технологии рассольного сыра повышенной биологической ценности»

Актуальность работы. Современная биотехнология пищевых производств оказывает существенное влияние на развитие агропромышленного комплекса страны. Биотехнологические методы и приёмы направлены на улучшение различных показателей качества за счёт использования биологических объектов. Они обеспечивают длительную и надёжную сохранность продукта. Способствуют созданию ресурсосберегающих технологий производства продуктов питания из растительного и животного сырья.

Получение белковых концентратов микробиологического происхождения, а также использование их в качестве компонентов при производстве молочных продуктов позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность последних за счет присутствия незаменимых аминокислот. Более 60 % всех производимых промышленностью чистых препаратов аминокислот получают путем микробиологического синтеза.

При производстве творога, сыра, казеина образуется молочная сыворотка, представляющая собой ценное вторичное сырьё.

При получении ряда кисломолочных продуктов используются кефирные грибки (естественный симбиоз микроорганизмов), способные синтезировать незаменимые аминокислоты в процессе культивирования. Рациональное использование молочной сыворотки в качестве основы питательной среды для культивирования биомассы кефирных грибков (БКГ), благоприятно оказывает влияние на рост биомассы, способствует биосинтезу аминокислот, что является актуальной задачей на пути создания биологически активной добавки для обогащения пищевых продуктов.

Кефирные грибки являются одной из наиболее востребованных заквасок при производстве кисломолочных напитков и приготовлении молочных продуктов детского питания и естественным отходом производства, поэтому изыскание путей рационального использования БКГ представляется актуальной задачей.

Работа выполнена на кафедре технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов Самарского государственного технического университета в рамках госбюджетной НИР’ на тему: «Разработка технологий и рецептур продуктов с повышенной биологической ценностью».

Цель и задачи диссертационной работы. Целью диссертационной работы являлось обоснование использования биомассы кефирных грибков в технологии производства рассольного сыра.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. разработать модельную среду для культивирования кефирных грибков на основе молочной сыворотки;

2. определить оптимальные технологические параметры культивирования кефирных грибков для максимального прироста биомассы;

3. определить с помощью ротатабельного метода планирования эксперимента оптимальную массовую дозу гомогенизата БКГ в рецептуру рассольного сыра.

4. оценить с позиции нутрициологии внесение гомогенизата БКГ для создания оптимального аминокислотного состава рассольного сыра;

5. исследовать физико-химические и органолептические показатели качества и показатели безопасности рассольного сыра с использованием гомогенизата БКГ при хранении, обосновать сроки годности;

6. разработать проект ТД на производство рассольного сыра с добавкой БКГ и провести промышленную апробацию разработанной технологии.

Научная новизна. Разработана модельная среда для культивирования БКГ с использованием молочной сыворотки и комплекса минеральных солей. Установлено, что максимальный прирост БКГ наблюдается при соотношении кефирные грибки - питательная среда -1:13. Обосновано и экспериментально подтверждено использование гомогенизата БКГ в качестве ингредиента при производстве рассольного сыра. Разработана комплексная технология производства БКГ и рассольного сыра.

Новизна исследований подтверждена патентом Российской Федерации №2373714 от 27.11.2009 г.

Практическая значимость. Полученные научные результаты легли в основу технологии производства рассольного сыра.

Разработан проект ТД (ТУ 922069-001-02068396-08 «Сыр рассольный с добавкой биомассы кефирных грибков» и ТИ «Сыр рассольный с добавкой биомассы кефирных грибков»). Проведена промышленная апробация разработанной технологии получения гомогенизата БКГ и технологии производства рассольного сыра в условиях ООО «Красноярское молоко» (пос. Красный яр, Самарской области) и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства.

Положения, выносимые на защиту:

1. Обоснование выбора модельной среды для культивирования БКГ;

2. Обоснование использования гомогенизата БКГ для получения рассольного сыра с повышенной биологической ценностью;

3. Оптимизация количества вводимого в рецептуру гомогенизата БКГ с целью получения рассольного сыра с повышенной биологической ценностью;

Апробация работы. Основные положения работы докладывались и обсуждались на II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Молодёжь и наука XXI века» (Ульяновск, 2007), IV Всероссийской научно-практической конференции «Нефтегазовые и химические технологии» (Самара, 2007), XII Международной конференции «Экология для нас и будущих поколений» (Самара, 2007), VI Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007), V Юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для реализации» (Москва, 2007), Международной научнопрактической конференции «Вавиловские чтения - 2007» (Саратов, 2007), XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — СевероКавказскому региону» (Ставрополь, 2007), Международной научнопрактической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008), III Всероссийской научно-практической конференции «Процессы, технологии, оборудование и опыт переработки отходов и вторичного сырья» (Самара, 2008), I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008), V Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008), XIII Международной конференции «Экология для нас и будущих поколений» (Самара, 2008), II Международном форуме «Аналитика и аналитики» (Воронеж, 2008), II Всероссийской научно-практической конференции «Коршуновские чтения» (Тольятти, 2008), Всероссийской научно-технической конференции «Современные сервисные технологии» (Самара, 2008), Всероссийской научной конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), IV Всероссийской научно-технической конференции «Состояние и перспективы развития сервиса: образование, управление, технологии» (Самара, 2010).

Опытные образцы рассольного сыра с использованием гомогенизата БКГ удостоены медали конкурса молодых ученых в рамках конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 11-13 марта 2008 г.), дипломом Всероссийской выставки научно-технического творчества молодёжи «НТТМ-2010» (г. Москва, 29 июня - 2 июля 2010 г.), золотой медалью IV Международной биотехнологической выставке-ярмарке «РосБиоТех-2010» (Москва, 9-11 ноября 2010 г.), медалью Международного фонда биотехнологии им. академика И.Н. Блохиной (Москва, 10 ноября 2010 г.), дипломом 66-ой Международной технической ярмарке «International Technical Fair 2010» (Болгария, Пловдив, 20-23 ноября 2010 г.).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 24 печатные работы, в том числе 7 из них в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, содержащего 176 источников, в т.ч. 64 источника зарубежных авторов, 11 приложений. Основная часть работы изложена на 104 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц, 21 рисунок.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Зипаев, Дмитрий Владимирович

выводы

1. Разработана модельная среда для наращивания биомассы кефирных грибков, основу которой составляет молочная сыворотка с добавлением комплексной минеральной добавки, обеспечивающая 46-50 % прироста БКГ.

2. Предложены рациональные технологические параметры для наращивания БКГ на разработанной модельной среде: соотношение кефирные грибки - питательная среда 1:13, температура культивирования 22±2 °С, продолжительность культивирования 24±2 ч.

3. Получена математическая модель, характеризующая зависимость массы вносимой закваски, температуры и времени выработки рассольного сыра на содержание аминокислот в нем.

4. Доказано, что добавление гомогенизата БКГ к смеси при производстве рассольного сыра обеспечивает повышение пищевой; в т.ч. биологической и энергетической ценности готового продукта.

5. Выявлено, что рассольный сыр, выработанный с использованием БЕТ, в 3,5 раза больше содержит незаменимых аминокислот относительно контроля.

6. Показано, что в результате добавления гомогенизата БКГ улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества сыра.

7. Разработан проект технической документации на производство рассольного сыра (ТУ и ТИ 922069-001-02068396-08) и проведена апробация разработанной технологии в условиях ООО «Красноярское молоко» Самарской области.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Зипаев, Дмитрий Владимирович, 2011 год

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. — 280 с.

2. Алиева А.Р., Василисин С.В., Евдокимов И.В., Золотарева М.С. Продукты из сыворотки и хитозана // Молочная промышленность, № 6, 2006, С. 74-75.

3. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа, 1985. — 327 с.

4. А.с. №1680031, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ производства кефира/ Иванова Л.И., Рожкова И.В., Семенихина В.Ф. и др. Опубл. 30.09.91. Бюл. №36.

5. А.с. №1140738, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ приготовления закваски для приготовления кисломолочного продукта «Тараг» / Хамагаева И.С., Тебенькова Л.П., ХамнаеваН.И. Опубл. 23.02.1985. Бюл. №7.

6. А.с. №1819289 СССР: Кефирный грибок тибетский, используемый для производства кефира / Колодкин А.М., Колодкин Ю.А., Шихман СМ., Кац Ц.С. -Опубл. 30.05.1993 Бюл. №20.

7. А.с. №191340, СССР, МКИ А23с 9/12: Способ производства кисломолочных продуктов / Чернов Л.М. Опубл. 14.01.1967. Бюл. №3.

8. А.с. №1195965, СССР МКИ А23с 9/12: Способ получения грибковой закваски и способ получения кисломолочного напитка типа кефира с ее использованием/ Дмитровская Г.П., Гуляев-Зайцев С.С. и др. Опубл. 07.12.1985. Бюл. №45.

9. А.с. №827008, СССР МКИ А23с 9/12: Способ производства кисломолочного продукта «Тараг» / Хамагаева И.С., Терентьева ТА. Опубл.1981. Бюл. №17.

10. А.с. №1621837, СССР МКИ А23с 9/12: Способ производства кефира / Поляков В.Ф., Старовойтов В.К., Шмелева Л.И. и др. -Опубл. 23.01.91. Бюл.№3.

11. А.с. №1697684 СССР МКИ А23с 9/12: Способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта / Хамнаева Н.И. и др. -Опубл. 15.12.1991. Бюл. №46.

12. Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. -255 с.

13. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. М.: Агропромиздат, 1987,- 400 с.

14. Безбородов А.М. Биотехнология продуктов микробного синтеза. М.: Агропромиздат, 1991, 235с.

15. Безбородов А.М., Коган И.Б., Бочева С.С. Основы биотехнологии микробных синтезов. Р-н-Д.: Изд. Ростовского университета, 1989, 113с.

16. Белозерский А.Н:, Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. М.: Советская наука, 1951. - 388 с.

17. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 95 с.

18. Блинов Н.П. Некоторые микробные полисахариды и ихпрактическое применение // Успехи микробиологии, Вып. 17 М.: Наука,1982.-С. 158-177. "

19. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. -М., Пищевая промышленность, 1962. -296 с.

20. Богданов В.М. Бактериальные закваски для производства молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1956, С. 42-43.

21. Богданов Н.А., Нестеренко П.Г., Самойлов В.А. Суфле на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность, № 6, 2006, С. 75.

22. Богданова Н.А., Нестеренко П.Г., Водолазов Л.И., Шаталов В.В. Продукты из деминерализованной сыворотки // Молочная промышленность, № 6, 2006, С. 76-77.

23. Брусиловский Л.П., Банникова Л.А., Вайнберг И.А. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и молочнокислых продуктов. М.: Агропромиздат, 1990, С. 10-19.

24. Варфоломеев С.Д., Калюжный С.В. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов. М.: Наука, 1990. - 296 с.

25. Воробьева А.И., Витовская Г.А., Блинов Н.П. и др. Изучение химического состава кефирных грибков // Молочная промышленность -1987. -№7. -С.14-16.

26. Воробьева А.И., Витовская Г.А., Блинов Н.П., Синицкая И.А. Исследование кефирных зерен // Микробиология. -1991. -60, №1. -с. 123-131.

27. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Статистика, 1974. 192 с.

28. Голушко В.М., Линкевич С.А. Молочная сыворотка в кормлении сельскохозяйственных животных // Молочная промышленность, № 6, 2006, -С 98-100.

29. Горбатова К.К. Химия и физика молока. Санкт-Петербург. ГИОРД. 2003.-С. 165-168.

30. Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином В12 II Молочная промышленность. 1965. - №6. - С. 16-20.

31. Гудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Молочная и мясная промышленность. 1988. № 6 - С. 27-28.

32. Гудзинская Э.Е., Семенихина В.Ф., Седукова Н.В., Дубинин А.В., Иванов А.Ф. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии // Молочная и мясная промышленность. 1988. № 4. - С. 43-47.

33. Дмитриченко М.И. Микроструктура и состав кефирных грибков // Сб. труд. «Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности», т.1, ч.2 Л.: ЛТИХП, 1974.- С.43-46.

34. Евдокимов И. А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки //Молочная промышленность, № 2, 2006. С. 34-36.

35. Евдокимов И.А., Василисин С.В. Молочно-фруктовые напитки с хитозаном // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» Ставрополь, 2002, С. 74.

36. Блинов Н.П. Некоторые микробные полисахариды и их практическое применение // Успехи микробиологии. 1982. Вып. 17, С. 158177.

37. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

38. Залашко М.В., Залашко Л.С. Микробный синтез на молочной сыворотке. Минск: Наука и техника, 1976, 274с.

39. Зедгинидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М.: Наука, 1976. 390 с.

40. Зимичев А.В., Зипаев Д.В. Кефирные грибки и закваски на их основе // Молочная промышленность 2007. - № 8. - С. 34-35.

41. Зимичев А.В., Зипаев Д.В. Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке в присутствии сахаров из отходов переработки сельскохозяйственного сырья. // Известия СНЦ РАН. 2008, спец. вып. — С.130.134.

42. Зимичев А.В., Макарова Н.В., Зипаев Д.В. Напитки на основе сыворотки, соков и растительного сырья. // Переработка молока. — 2008, № 6. -С. 50-51.

43. Зипаев Д.В., Руденко Е.Ю., Зимичев А.В. От чего зависит состав кефирных грибков. // Молочная промышленность. — 2008, № 3. С. 56-60.

44. Инструкция по технологии приготовления и применения заквасок для кисломолочных продуктов. М.: 1992, 72с.

45. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 384 с.

46. Кононович Н.Г., Камалян М.Г. и др. Влияние микробных полисахаридов на консистенцию кефира // Молочная промышленность. -1986. -№9. -с. 14-17

47. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М., Пищевая промышленность, 1974, 343 с.

48. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 270 с.

49. Коэн Ф. Регуляция ферментативной активности. М.: Мир, 1986.146 с.

50. Кравченко С.Б., Куклинская Т.Л. Использование полисахаридов в качестве пищевых добавок // Бюллетень ВНИИСХМ. 1985. № 41, С. 44-45.

51. Красникова Л.В. Применение способа непрерывного культивирования кефирных грибков при производстве кефира / Автореферат дис. к.т.н. Ленинград, 1971.-28 с.

52. Красникова Л.В., Кострова Н.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов. М.: ЦНТЭИмясомолпром, 1989. 36 с.

53. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИТЭИмясомолпром СССР, 1980, С. 44-52.

54. Кретович В.Л. Введение в энзимологию. М.: Наука, 1986. -144 с.

55. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. Технология молочных продуктов. Москва. ВО Агропромиздат. 1988.-С. 329-332.

56. Лойцянская М.С., Павленко Г.В., Иванченко А.И. Исследования по систематике уксуснокислых бактерий // Микробиология. 1979. - № 48- С. 545.

57. Макарова Н.В., Зимичев А.В., Зипаев Д.В., Лугова Т.В. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008, № 3. - С. 5-7.

58. Метаболизм микроорганизмов. // Под редакцией Н.С. Егорова. М.:1. МГУ, 1986. С. 252. •

59. Мюнх Г.Д., Заупе X., Шрайтер М и др. Микробиология продуктов животного происхождения. / пер. с нем. Е.М. Токаря под ред. Королевой Н.С., Билетовой Н.В., Корнепаловой Р.П. -М.: Агропромиздат, 1985. -592 с.

60. Налимов В.В'. Теория эксперимента. М.: Наука, 1971. 208 с.

61. Налимов В.В., Голикова Т.И. Логические основания планирования эксперимента. М.: Металлургия, 1976. 128 с.

62. Налимов В.В., Чернова Н.А. Статистические методы планирования экспериментов. М.: Наука, 1965. 390 с. .

63. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат. 1990. 480 с.

64. Новые идеи в планировании эксперимента. М.: Наука, 1969. 334 с.

65. ОСТ 10-02-02-4-87 Грибки кефирные. Технические условия.

66. Патент №2001580, Россия МКИ А23с 9/12: Способ получения препарата молочнокислых культур / Бавина Н.А., Королева Н.С., Хараш В.М. и др. Опубл. 30.10.1993. Бюл. №39-40.

67. Патент №2011352, Россия МКИ А23с 9/12: Способ получения кефира / Абрамов Н.И., Мурашова А.О. и др. Опубл. 30.04.1994. Бюл. №8.

68. Патент №2007091, Россия МКИ А23с 9/12: Смесь для производства замороженных кисломолочных продуктов / Фильчакова С.А., Панкова Р.И.,

69. Королева Н.И. и др. Опубл. 15.02.1994. Бюл. №3.

70. Промышленная микробиология и успехи генетической инженерии/ пер. с анг., под ред. Скрябина Г.К. М.: Мир, 1984. - 176 с.

71. Попов А.М., Попов А.А. Гранулированные быстрорастворимые кисели на основе творожной сыворотки // Молочная промышленность,, № 6, 2006, С. 72.

72. Рожкова И.В. Влияние условий культивирования на наращивание биомассы кефирных грибков на молочной сыворотке // Сб. науч. тр. В НИМИ. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.40-44.

73. Рожкова И.В. Наращивание биомассы кефирных грибков в молочной сыворотке//Молочная промышленность. 1984. - № 9. - С. 14-16.

74. Рожкова И.В., Банникова Л.А., Королева Н.С. Разработка оптимальных условий культивирования симбиотических микроорганизмов с целью получения белковых и белково-витаминных продуктов; кормового назначения. Отчет ВНИМИ № 2541. М., 1982. - 43 с.

75. Самойлов В.А., Нестеренко П.Г., Богданов Н.А., Журба Л.Н.

76. Концентрат-обогатитель на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность, № 6, 2006, С. 77. .

77. Самойлов В.А., Нестеренко П.Г., Михайлов Н.И. Молочная сыворотка ценное сырье. // Переработка молока. - 2002'. - № 10. - С. 10-18.

78. Сафроненко Л.В., Залашко Л.С. Производство кормовых продуктов с использованием микробного синтеза // Молочная промышленность, № 4, 1986, С. 18-19.

79. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М. -1985. - 101 с.

80. Свириденко Ю.Я., Абрамов Д.В., Овчинникова Е.Г., Козлова В.М. и др. Сыворотка гидролизованная сгущенная // Молочная промышленность, 2006,- № 6. С. 50-52.ш

81. Седых Н.В., Кристапсонс М.Ж. Контроль качества в биотехнологии. Рига: Зинатне, 1990.-342 с.

82. Семенихина В. Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1994.-№1. С. 9-11.

83. Семенов С.М. Лабораторные среды для актиномицетов и грибов. Справочник М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

84. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / пер. с нем. под ред. Липатова Н.Н. М: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

85. Скородумова А.М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. М; Пищепромиздат, 1963 -307 с.

86. Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р." Производство сыра: сырье, технология, рецептуры. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 174-201.

87. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М. 1999.-С. 415.

88. Тепел А. Физика и химия молока / пер с нем. М.: Пищевая промышленность, 1979.-624 с.,

89. Техническая микробиология пищевых продуктов / под ред. Панкратова А .Я. М.: Пищевая промышленность, 1968. - С. 743.

90. Технологическая инструкция по приготовлению* и применению заквасок для кисломолочных продуктов / Утверждена 16 ноября 1992 г. М., 1992 г. - 72 с.

91. Тищенко Т.Т., Безуглая В.П., Тарадий А.К., Сычева-Михайлова М.С. Разработка бактериальных концентратов для молочной и мясной промышленности. -М.: ЦНТЭИпищепром, М., 1982. 72 с.

92. Феофилова Е.П. Особенности вторичного метаболизма у микроорганизмов//Докл. высш. школы, Биол. науки, 1977, №4, с. 5-24.

93. Феофилова Е.Л. Изучение микрофлоры кефирного зерна // Микробиология, Т. 27, вып. 2. 1958. - С. 17-19.

94. Филатов Ю.Н., Гунст Т.М. Использование творожной сыворотки // Молочная промышленность, № 6, 2006, С. 97.

95. Хабай В. Выращивание кефирных грибков в молоке и сыворотке // Труды XV Международного конгресса по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - С. 257-259:

96. Хамагаева И.С., Качанина Л.М., Тумурова С.М. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005. - 172 с.

97. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990 г.240 с.

98. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Использование лактозы и ее производных // Молочная промышленность, 2006. № 6. -С. 5052.

99. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982, С. 24-47.

100. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Москва. Легкая и пищевая промышленность. 1982. -С. 14-19.

101. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Павлов В.А. и др. Переработка и использование молочной сыворотки. Москва. Росагропромиздат. 1989. 456 с.

102. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г., Холодов Г.И., Евдокимов И.А., Лодыгин Д.Н. Переработка и использование молочной сыворотки. М.: Росагропромиздат, 1989, 272с.

103. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Василисин С.В., Нестеренко П.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. Воронеж: Изд. Воронежского университета, 1986, 158 с.

104. Хрулькевич В., Хрулькевич А. Изучение биологии кефирного грибка//Молочная промышленность. 1959.- № 12. - С. 24.

105. Шах Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока // Молочная промышленность. 2001. № 1. - С. 24.

106. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциальное питание, т. 1: Микрофлора человека и животных и ее функции. М: Грантъ. 1998.368 с.

107. Шершин Н.А., Рогов Г. Н. Новые бактериальные концентраты для сыроделия. //Молочная промышленность. 1992. №2. - С. 32-35.

108. Шиллер Г.Г. и др. Оборудование для производства сыра ипереработки сыворотки. Москва. ВО Агропромиздат. 1990. С. 104.

109. Шлегель Г. Общая микробиология/ пер. с нем. М.: Мир, 1987.567 с.

110. Экономическая технология сушки сыворотки. Ангидро Групп // Молочная промышленность. 2006. - № 6. С. 48-49.

111. Юдинова А. Методы выращивания кефирных грибков // Молочная промышленность. 1950. - №7. - С. 15-17.

112. Angulo L., Е. Lopez, С. Lema. Microflora present in kefir grains of the Galician region (north-west of Spain). Journal of Dairy Research, 60, (1993) P. 263-267.

113. Arihara Keizo, Toba Tarahiro, Adachi Susumu /Immunofluorescence microscopic studies on distribution of Lactobacillus kefir in kefir grains // Int/ J/ Food Microbiol. (1990), JSfe 11, 137-134.

114. Assadi M.M., Pourahmad R., Moazami N. Use of isolated kefir starter cultures in kefir production. World Journal of Microbiology and Biotechnology,16, (2000) 541-543.

115. Box G.E.P., Appl. Stat., 6, №2, 81 (1957).-P. 134-135.

116. Box G.E.P., Draper N.R. The Choice of a second Order Rotatable Design, Biometrika. (1963), 50, № 3/4, P. 335.

117. Box G.E.P., Hunter I.S. Multifactor Experimental Designs for Exploring Response Surfaces, Annals of Mathematical Statistics. (1957), 28, № 1, -P. 195.

118. Box G.E.P., Hunter I.S. The 2X'P fractional factorial designs. Pt. 1. — Thechnometrics, 1961, vol. 3, p. 311 351; Pt. 2. — Thechnometrics. (1961), vol.3,P. 449-458.

119. Box G.E.P., Wilson K.B.L., Roy J. Statist. Soc. B., (1951), vol. 13, p.1.45.

120. Buchanan K.R and Gibbons N.E. Manual of Determinative Bacteriology, 8 ed (Bergey's Handbuch der Systematischen Bacteriologie, S(Auft) Baltimore: Wiltiams and Wilrens Co. (1974) P. 123-127.

121. Drewek S., Czamocka-Rozniakowa* B. Microbiological processes in folacin synthesis in kefir // Acta Alimentria Polonica. (1986) V. 12, № 1.- P. 3946.

122. Driessen F.M. Bacterien in zwersels voor getermenteerde milk en zuivelproducten. Sen ecologische bes chouwing voedingsmiddeten technologie. (1988) -21, №24, p. 22-25.

123. Engel V.G., Krusch U., Teuber M. Microbiological composition of kefir. 1. Yersts. //Milchwissenschaft. (1986) V. 41, № 7. - P. 418-422.

124. Experimental Designs in Industry (edited by V. Chew), J. Wiley and Sons, Inc., N. Y., Chapman and Hell, London. (1958) 268 pp.

125. Fujisawa T., Adachi S., Toba T., Arihara K., Mitsuoko T. Lactobacillus kefiranofaciens sp. nov. isolated from kefir grains. International Journal of Systematic Bacteriology, 38, (1988) P. 12-14.

126. Garrote G.L., Abraham A.G., De Antoni G.L. Preservation of kefir grains, a comparative study. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 30, (1997)-S. 77-84.

127. Giraffa G. A polisaccharidi microbici prodotti dai batteri lattici: imphcazioni nel settore lattiero-cascario // Ind. Alim. (1994) V.33, № 324. - P. 295-298.

128. Guzel-Seydim Z.,, Seydim A.C., Greene A.K. Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. Journal of Dairy Science, 83, (2000) P. 275-277.

129. Habaj B. The increase of kefir grains grown on milk and, whey // V International Dairy Congress. (1958)- Vol. 2, section 3. P. 1255-1261.

130. Harrigan W.F., McCance M.E. Laboratory methods in food and dairy microbiology. London: Academic Press (1976). P. 24-28.

131. Hirota T., Kikuchi T. Studies on kefir grains Part 1. Isolation and classification of microorganisms from kefir grains and their characteristics // Report of Research Laboratory, Snow Brand. (1976) № 74. - P: 63-82.

132. Hirota T. Microbiological studies on kefir grains // Report of Research Laboratory, Snow Brand. (1987) № 84. - P. 67-128.

133. Hirota T., Kikuchi T. Studies on kefir grains Part 1. Some properties of P-galactosidase extracted from kefir grains and their characteristics // Report of Research Laboratory, Snow Brand. (1976) № 74. - P. 83-93;

134. Iwasawa S., Ueda M., Meyata N., Hirota T., Aniko K. Identification and fermentation character of kefir yeasts // Agricultural and Biological Chemistry.1982) -V.46.-P. 2631-2636.

135. Kandler O., Kunath P. Lactobacillus kefir sp. nov., a component of the microflora of kefir. Systematic and Applied Microbiology, 4, (1983) P. 286-294.

136. Kandler O., Petra K. Lactobacillus kefir, new species, a component ofthe microflora of kefir // Systematic and Applied Microbiology.-(1983)-4 (2). P. 286-294.

137. Klostermaier P., Scheyhing C.H., Ehrmann M., R.F. Vogel. Mathematical evaluation of plantaricin formation supports an auto-induced production mechanism. Applied Microbiology and Biotechnology, 51, (1999) P. 462-469.

138. Koroleva N.S. Technology of kefir and kumys. Bulletin of the International Dairy Federation, 227, (1988) P. 96-100.

139. Kwak H.S., Park S.K., Kim D.S. Biostabilization of kefir with a nonlactose-fermenting yeast. Journal of Dairy Science, 79, (1996) P. 937-942.

140. Marshall V.M.E. Fermented milks: new developments in the biochemistry of the starter culture // Biochem. Soc. Trans. (1984) V. 12, №6. — P. 1150-1152.

141. Marshall V.M.E., Cole W.M., Farrow J.A.E. A note out the heterofermentative lactobacillius isolated from kefir grain // J. Applied Bacteriology. (1983) V.56. - P. 503-505.

142. Marshall V.M.E., Tamime A.Y. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milks // Int. J. Dairy Technol. (1997) V.50, № 1. -P. 35-41.

143. Micheli L., Uccelletti D., Palleschi C., Crescenzi V. Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysaccharide kefiran. Applied Microbiology and Biotechnology, 53, (1999) P. 69-74.

144. Misbah M., Sandine W.E., Tandaoui E.A. Development and use of a selective medium for the isolation of Leuconostoc spp. from vegetables and dairy products. Applied and Environmental Microbiology, 59, (1993) P. 607-609.

145. Molska I., Moniuzko I., Komorowska M., Menlainen V. Characteristics of Lactobacillus casei appearing in kefir grains // Acta Ahmentria Polomca.1983) V. 9. № 1-4.-P. 79-88.

146. Molska I., Moniuzko I., Komorowska M. Unter suchungen iiber Laktobazillen, isoliert aus Kefirkomem // 21 Int. Dairy Congress, V. 1(1), (1982) -P. 305.

147. Nickels C., Leesment H. Methode zur differenzierung und quantitaven bestimmung von Saureweckerbakterien. Milchwis-senschaft, 19, (1964) 374 pp.

148. Ottogalli G., Galli A., Remini P., Volonterio G. Microbiological and chemical composition and ultrastructure of kefir grains // Dairy Sci. Abstr. — (1975) V.31. - P. 7992.

149. Pidoux M., Brillout J., Quemener B. Characterization or the polysaccharides from a lactobacillus brevis and from sugary kefir grains. /Biotechnol. lett, (1988), 10, X26, P. 415-420.

150. Pidoux M., Mircen J. The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant) biosinthesis of grain from Lactobacillus hillgardii producing a polisaccharides gel. /Appl. Microbiol, and Biotechnol. (1989) 5, № 2, P.223-238.

151. Pintado M.E., Lopes Da Silva J. A., Fernandes P. B., Malcata F.X., Hogg T. A. Microbiological and rheological studies on Portuguese Kefir grains.

152. International Journal of Food Science and Technology, 31, (1996) P: 15-26.

153. Rech Z. Optimalbedingunigen des Kefirreitens (tschech.) Sb.vusoke

154. Skoly crem-technol. /Prate Botraviny, Praha E. 16 (1967) P. 27-37.

155. Riedel K-H. J., Wingfield B., Britz T. J. Justification of the «classical» Propionibacterium species concept by restriction analysis of the 16S ribosomal RNA genes. Journal of Systematic and Applied Microbiology, 17, (1994) P. 536542.

156. Rivero J.W.M., Kooiman P., Schmidi K. Keferan, a novelpolysaccharid producer in the kefir gvein by Bacillus brevis. /Arch. Microbiol., (1967) -39, №5, P. 269-278.

157. Riviere J.W.M., Kooiman P., Schmidt K. Kefiran, a novelpolysaccharide produced in the kefir grain by Lactobacillus brevis // Arch. Mikrobiol. (1968) V59 (1/3). - P. 269-278.

158. Rossi J. The kefir microorganisms: the yeasts // Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia. (1978) 29. - P. 59-67.

159. Rossi J. The kefir microorganisms: the lactic acid bacteria // Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia. (1978) № 29. - P. 291-305.

160. Schoevers A., Britz T.J. Influence of different culturing conditions on kefir grain increase. International Journal of Dairy Technology, 56, (2003) P. 183-187.

161. Schulz M. Beitrage zur Kenntnis der Kefirpilsz Simbiose // Milchwissenschaft. (1946)-V. 1, № 1-2.- S. 19-27.

162. Schulz M. Verfahsen zun Herstellung von Milchsaurekonzentraten aus Molke//Milchwissenschaft. (1951) B. 1, № 8-9. - S. 335.

163. Schulz M. 100 Jahre Kefir in Nordeuropa und die Heutige Bedeutung der Kefirsauermilch // Lte. Molkerei und Kaserei Zeitung. (1968)- V. 89, № 13.- P. 489-891.

164. Takao M., Toba T., Itoh T., Adachi S. Structural microheterogeneity of keferan from kefir grains // JPN J. Zootech. Sci. (1988) 59 № 2. - P. 167-176.

165. S. Takizawa, S. Kojima, S. Tamura, S. Fujinaga, Y. Benno, T. Nakase. The composition ,of the Lactobacillus flora in kefir grains. Systematic and Applied Microbiology, 21, (1998) P. 121-127.

166. Thie'rry A., Madec M.N. Enumeration of propionibacteria in raw milk using a new selective medium. Lait, 75, (1995) P. 315-323.

167. Toba T., Arihare K, Adachi S. Distribution of microorganisms with particular reference to encapsulated bacteria in kefir grain // Int. J. Food microbiol. (1990) V. 10, № 3-4, P. 219-224.

168. Vayssier U. Le Kefir: Etude et mise au point d'un zevain pour la preparation d'une boisson (Kefir: Studie uber den Einsaiz einer kultur fur die

169. Herstellung eines Getrankes). Pervue laitiere francaise, Paris, (1978), № 362, P.131.134.

170. Wittuhn R.C., Schoeman T., Britz T. J. Characterisation of the microbial population at different stages of Kefir production and Kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal, 15, (2005) — P. 383-389.

171. Witthuhn R.C., Schoeman T., Britz T.J. Isolation and characterisation of the microbial population of different South African Kefir grains. International Journal of Dairy Technology, 57, (2004) P. 33-37.

172. Wyder M., Keile L., Teuber M. Description of Saccharomyces turicensis sp. nov., a new species from kefyr. Systematic and Applied Microbiology, 22, (1999) P. 420-425.

173. Wyder M., Puhan Z. A rapid method for identification of yeasts from kefyr at species level. Milchwissenschaft, 52, (1997) — P. 327-329.

174. Yokoi H., Watanabe T., Fujii Y., Toba T., Adachi S. Isolation and characterization of polysaccharide producing bacteria from kefir grains // J. Dairy Sci. (1990) -V.73, № 7.-P. 1684-1689.

175. Zourari Athena, Anifantakis EM. Le kefir. Caracteres physico-chimiques, microbiologiques et hutritionnets. Technologie de production. Une revue // Le lait. (1988) Y. 68, № 4. - P 373-392.

176. Хроматограмма аминокислотного состава гидролизата рассольного сыра без добавки биомассы кефирных грибковконтрольный образец)